Khảo sát quy trình lau bóng gạo và các chỉ tiêu chất lượng qua các công đoạn chế biến tại nhà máy chế biến lương thực tân thành (công ty TNHH MTV nông nghiệp cờ đỏ)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÀN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
Bộ MÔN CÔNG NGHỆ THựC PHẮM

Luận văn tôt nghiệp Ngành:
CÔNG NGHỆ THựC PHẲM

Tên đề tài:

KHÁO SẢT QUY TRÌNH LAU BONG GẠO VÁ
CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG QUA CÁC CÔNG
ĐOẠN CHÉ BIẾN TẠI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN LƯ0NG
THỰC TẨN THÀNH (CÔNG TY TNHH MTV NÔNG
NGHIỆP CỜ ĐỎ)

Giáo viền hướng dân: PGS.TS
Nguyễn Minh Thủy

Sinh viên thưc hiên:
Nguyễn Ngọc Quyền
MSSV: LT11614 Lóp:
CB1108L1

1


LỜI CẢM TẠ

Em xin chân thành cám ơn Ban Giám đốc Công ty TNHH MTV NÔNG
NGHIỆP CỜ ĐỎ đã cho phép em thực tập tại Nhà Máy Lau Bóng Gạo Tân Thành.
Cám ơn Ban điều hành Nhà Máy Lau Bóng Gạo Tân Thành thuộc Công ty

TNHH MTV NÔNG NGHIỆP CỜ ĐỎ cùng tập thể cán bộ công nhân trong Nhà Máy đã
giúp đỡ tận tình trong quá trình em thực tập, tạo điều kiện thuận lợi để em hoàn thành bài
thí nghiệm tại Nhà Máy.
Đồng thời em xin cám ơn cô PGS.TS Nguyễn Minh Thủy đã hướng dẫn em thực
tập và góp ý cho em trong bài luận văn này.
Nhân đây, em xin kính chúc sức khỏe đến Ban Giám đốc Công ty, Ban điều
hành cùng tập the cô chú, anh chị trong Nhà Máy Lau Bóng Gạo Tân Thành và Cô hướng
dẫn.
Trong thời gian thực tập nếu có gì sai sót kính mong quí cô chú, anh chị của
Nhà Máy, Cô hướng dẫn tha thứ và chỉ bảo cho em. Em xin hứa sẽ cố gắng hơn nữa, học
tập và nghiên cứu thực tế đế mong sao đem những kiến thức về đạo đức, năng lực của
mình để góp phần nhỏ vào xây dựng đất nước.
Xin chân thành cảm ơn! Sinh viên thực tập: Nguyễn Ngọc Quyền

2


MỤCLỤC

soOci

1.1 TỐNG QUAN
Gạo là một trong những thực phấm vô cùng quan trọng trong đời sống đối với người
dân, đặc biệt là các dân tộc Châu Á. Việt Nam là một nước có nền nông nghiệp phát triến
mạnh. Hiện nay nước ta là một trong những nước đứng đầu trên thế giới về ngành lương
thực xuất khẩu gạo. Tuy nhiên, trong giai đoạn toàn cầu hóa nền kinh tế thế giới thì áp lực
cạnh tranh trên thị trường bắt đầu tác động mạnh mẽ đến các quốc gia nói chung và các
doanh nghiệp nói riêng. Đứng trước tình hình như thế, một vấn đề đặt ra là các doanh
nghiệp cần làm gì để đủ sức cạnh tranh với các doanh nghiệp khác và có điều kiện tích lũy
đế mở rộng kinh doanh, đặc biệt quan trọng là giữ được chồ đứng trên thị trường thế giới.

Trong bối cảnh cạnh tranh gay gắt giữa các công ty xuất khẩu gạo trong nước cũng
như các quốc gia trên thế giới hiện nay đòi hỏi Công ty TNHH MTV Nông Nghiệp Cò' ĐỞ
phải có những biện pháp nâng cao chất lượng hạt gạo và công suất sản xuất để nâng cao
năng lực cạnh tranh của mình trên thị trường trong và ngoài nước. Đe có gạo xuất khẩu
Nhà đã thu mua gạo lức từ các tiểu thương rồi thông qua công nghệ lau bóng và thêm
những cách xử lý khác đế tạo ra hạt gạo đạt chất lượng tốt nhất. Đây là những yêu cầu nhất
thiết cho các công ty lương thực trong nước.
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN cứu
Hiểu được quy trình lau bóng gạo và đánh giá được chất lượng gạo sau khi lau bóng
thông qua các chỉ tiêu chất lượng.
2.1 TỐNG QUAN VÈ CÔNG TY
2.1.1
Giói thiệu chung
2.1.1.1 Công ty TNHH MTV NÔNG
NGHIỆP CỜ ĐỎ Tên giao dịch: coagrico
ltd. Company
Địa chỉ: Xã Thạnh Phú, Huyện Cờ Đỏ, Thành Phố cần Thơ, Việt Nam.
Văn Phòng Giao Dịch Tại cần Thơ : 75 Quang Trung, Phường Xuân Khánh, Thành
Phố cần Thơ, Việt Nam.
Điện thoại: (84-710) 3739356 - 3752522 - Fax: (84- 710) 3739357
Email: - HP: 0913721923
WEBSITE: www.cdagri.com
Công ty TNHH MTV Nông Nghiệp Cờ Đở Thành Phố cần Thơ tiền thân là Nông
Trường Cờ Đỏ.
Là một doanh nghiệp được thành lập theo luật doanh nghiệp nhà nước Việt Nam, là
một pháp nhân hạch toán kinh tế độc lập, là thành viên của Hiệp Hội Lương Thực Việt
Nam.
Tống diện tích tự nhiên của Công ty là 5.900 ha. Trong đó, diện tích trồng lúa là 5600
ha, sản lượng lúa hàng năm khoảng 60.000 tấn lúa thơm và lúa chất lượng cao.

3


Công ty có 7 nhà máy xay xát và chế biến gạo được trang bị máy móc hiện đại với
công suất chế biến 750 tấn gạo/ngày và hệ thống kho có sức chứa trên 45.000 tấn. Đặc biệt
công ty còn đầu tư 63 lò sấy tĩnh vĩ ngang cải tiến công suất 12-15 tấn/mẻ có khả năng sấy
khô và bảo quản 750 -800 tấn lúa/ngày.
Sản phẩm gạo thơm chất lượng cao của công ty được kiển soát và giám sát chặt chẽ tù’
khâu lúa giống cho đến qui trình kỳ thuật canh tác, bảo quản sau thu hoạch, tồn trữ và xay
xát, chế biến thành gạo thành phẩm theo qui trình kỹ thuật tiên tiến nên chất lượng luôn ổn
định và xuất khẩu sang nhiều nước như Philippines, Malaysia, Indonesia, Hongkong,
Trung Quốc, Singapore, Australia và một số nước Trung Đông.
Công ty tổ chức sản xuất kinh doanh và vận hành theo hệ thống quản lý chất lượng
ISO 9001-2008 với phương châm “Khách hàng là bạn đồng hành và trả lương cho chúng
tôi”.
Ngành nghề hoạt động kinh doanh chính:
Chế biến, kinh doanh lương thực tiêu dùng nội địa và xuất khẩu.
Bán lúa giống chất lượng cao.
Bán heo thịt và heo giống
2.1.1.2 Nhà máy lau hỏng gạo Tân Thành
Địa chỉ: 85 Võ Tánh, Phường Lê Bình, Quận Cái Răng, Thành Phố cần Thơ
ĐÌộn thoạũ 07103 846 163 - Fax: 07103 911 277
Ông Nguyễn Văn Sáu - Quản đốc nhà máy; Di động: 0907 869 477
Ông Trần Ngọc Lãm - Kế toán; Di động: 0919 130 779

Email:

4

Loại hình doanh nghiệp: doanh nghiệp nhà nước.
Nhóm doanh nghiệp: doanh nghiệp trong nước
Mặt hàng xuất khâu: gạo thom, gạo đặc sản, gạo cao cấp
Thị trường xuất khẩu: Philippines, HongKong, Trung quốc, Singapore, Malaysia,
Trung Đông.
Hoạt động chính: sản xuất chế biến, bảo quản, dự trữ lưong thực theo chỉ tiêu, nhiệm
vụ công ty giao. Xay xát, chế biến, kinh doanh lương thực, cung ứng cho xuất khấu và nội
địa.
Vị trí đặt tại chợ nối Cái Răng
+ Phía Bắc: giáp đường Võ Tánh thông ra cầu Cái Răng +
Phía Nam: giáp sông cần Thơ, chợ nổi Cái Răng + Phía Tây:
giáp nhà dân.
+ Phía Đông: giáp nhà dân
Đây là địa bàn trung chuyển thuận lợi giữa các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long và
thành phố Hồ Chí Minh, là vùng có sản lượng lúa nhiều nhất Nam Bộ, thuận lợi cho chế
biến và sản xuất các loại gạo đặc sản, cao cấp và các loại gạo thông dụng. Tuy có thuận lợi
về vận chuyển đường thủy nhung do vị trí nhà máy được đặt ngay khu vực chợ nối nên
việc thu mua nguyên liệu gặp bất lợi do nhiều ghe xuồng buôn bán trên sông làm cho các
ghe thương lái khó vào bến thu mua của nhà máy.
2.1.2
Sơ đồ tổ chức nhân sự Nhà Máy Tân Thành
Cơ cấu tổ chức của nhà máy được thể hiện ở hình 2.1.
OUẢN ĐỐC NHÀ MÁY

_____11___
KẾ
TOÁN

____lí_____
BẢO

VỆ

V

THỦ
KHO

y

TỔ
KỸ THUẬT

y

KCS

____y_____
THỦ
QUỸ

Hình 2.1: So’ đồ tổ chức nhân sự nhà máy

2.1.2.1
Nhiệm vụ của các nhân sự
Quản đốc: có quyết định cao nhất trong mọi hoạt động kinh doanh của nhà máy, xây
dựng và tố chức thực hiện kế hoạch sản xuất kinh doanh hàng năm của nhà máy.
- Ký kết và lập phương hướng thực hiện các hợp đồng kinh tế.
- Chịu trách nhiệm tối cao về các hoạt động của nhà máy trước ban giám đốc công ty.
Ke toán: theo dõi số liệu về tài chính, hàng hóa tồn kho, thành phụ phấm, thu chi và
hoạt động sản xuất kinh doanh của nhà máy.

- Viết hóa đơn các khoản thu chi, nhập xuất hàng hóa.

5


- Theo dõi quản lý công cụ, dụng cụ làm việc thuộc tài sản của nhà máy.
- Lập báo cáo định kỳ hàng tuần, hàng quý, tháng năm theo qui định.
- Thực hiện các công việc theo sự chỉ đạo của truởng phòng nghiệp vụ và ban giám
đốc nhà máy.
Thủ quỹ: có nhiệm vụ nhận tiền, chi tiền cho các hoạt động sản xuất kinh doanh và
hoạt động khác của chi nhánh.
+ Bảo quản tiền quỹ, máy đếm tiền, dụng cụ soi tiền, không để mất mát, hư hỏng.
+ Ghi chép số sách thu chi đầy đủ, cập nhật hàng ngày.
+ Chịu trách nhiệm cá nhân theo quy định khi đế mất tiền và các dụng cụ phục vụ cho
công tác.
KCS: kiểm tra chất lượng hàng nhập kho, xuất kho theo tiêu chuẩn chỉ đạo của ban
giám đốc.
- Theo dõi và báo cáo thường xuyên chất lượng hàng hóa lưu kho.
- Kiểm tra chất lượng hàng hóa đang trong dây chuyền sản xuất, thành phẩm theo tiêu
chuẩn hợp đồng.
- Theo dõi những tác nhân môi trường gây hại cho sản phẩm (nhiệt độ, côn trùng,
chuột bọ, chim...).
- Thực hiện các công tác khác khi có yêu cầu của lãnh đạo.
Thủ kho. thực hiện nhập xuất nguyên liệu, thành phụ phẩm, bao bì vật tư phục vụ công
tác thu mua, xuất nhập hàng hóa.
- Chịu trách nhiệm về số lượng hàng hóa nhập xuất, tồn kho.
- Thực hiện các công việc theo chỉ đạo của ban quản đốc phân xưởng.
Tổ kỹ thuật: vận hành sản xuất theo sự phân công của quản đốc.
- Bảo đảm chất lượng sản phẩm theo sự kiểm tra của KCS.
- Kiểm tra thường xuyên thành phẩm trong quá trình chế biến, đảm bảo đạt tiêu

chuẩn chất lượng sản phẩm theo yêu cầu từng lô hàng trong ca mình sản xuất.
Chịu trách nhiệm nếu sản xuất ra sản phẩm không đạt yêu cầu của ban quản đốc.
- Bảo quản các thiết bị dụng cụ sản xuất và chịu trách nhiệm về các hư hại của thiết
bị do chủ quan khi vận hành.
- Thực hiện tốt công tác vệ sinh công nghiệp: quét dọn, lau chùi máy móc, thiết bị
phục vụ sản xuất ...
- Định kỳ kiếm tra và bảo trì các thiết bị phục vụ sản xuất.
- Sửa chữa các hỏng hóc của thiết bị điện, điện công nghiệp bảo đảm cho việc sản
xuất được liên tục.
- Chịu trách nhiệm vận hành, bảo dưỡng, sửa chữa nhỏ hệ thống nén khí, tách màu.
- Chịu trách nhiệm kiếm tra và đề xuất với ban lãnh đạo sửa chữa lớn hoặc đại tu,
trang bị mới.
- Thực hiện việc bàn giao ca cụ thế rõ ràng, phản ánh những phát sinh thực tế trong
ca mình sản xuất, tạo thuận lợi cho ca sau tiếp nhận.
Bảo vệ: trực gác, tuần tra bảo vệ tài sản nhà máy, tiếp xúc và hướng dẫn khách hàng
và những người đến quan hệ công tác với nhà máy.

6


- Chịu trách nhiệm trước nhà máy và pháp luật nếu xảy ra thất thoát tài sản thuộc
phạm vi của nhà máy trong ca trực bảo vệ.
- Chịu trách nhiệm trong công tác phòng cháy chữa cháy trong ca trực.
- Chịu sự phân công trực tiếp của phòng nghiệp vụ và ban giám đốc.
2.1.2.2 Thị trường tiêu thụ
Xí nghiệp chuyên sản xuất các loại gạo đặc sản, gạo cao cấp, gạo thơm và các loại gạo
thông dụng truyền thống của Việt Nam nên thị trường tiêu thụ là thị trường nội địa và một
số nước Trung Đông, Hongkong, khu vực Đông Nam Á, ...
Một số sản phâm của công ty: gạo 5% tấm, gạo 10% tấm, gạo 15% tấm, gạo 25% tấm,
gạo Jasmine, ..., được thể hiện ở hình 2.2.

(Nguôn: />
option=sanpham)
Hình 2. 2: Các loại gạo 5% tấm (a), 10% tấm (b), 20% tấm (c) và
25% tấm (%)

7


2.1.3 Sơ đồ mặt bằng của Nhà Máy Tân Thành
Mặt bằng của nhà máy được thế hiện ở hình 2.3.

SÔ
N
G
CẦ
N
TH
Ơ
KHO CẢM
TẠM THỜI
DÃY
CHUYỀN
SẢN XƯẤT2
(4-5 tấn
gạo/giờ)

KHO
GẠO

wc

Hình 2. 3: Sơ đồ mặt bằng Nhà Máy Tân Thành

KHO
TẤM

Đ
Ư
Ờ
N
G
V
Ỗ
TÁ
N


2.1.4 Dây chuyền sản
xuất PHÒN
KHO
DÃY CHUYỀN SÁN
2.1.4.1 Sơ đồ bo trí dây
sản xuất
TẤ chuyền G
XUẤT 1
Dây chuyền sản xuấtM
của nhà máy
đuợc
bố
trí
nhu

hình
2.4.
(4-5
tấn
gạo
lứt/giờ)
QUẢN
LÝ

2.1.4.2 Quả trình kiêm tra và vận hành dây chuyền mảy
Truớc khi vận hành máy phải kiểm tra các nguồn điện cung cấp cho thiết bị, kiếm tra
các dây đai và cho dầu vào các ổ bi, gối đờ.

Kiểm tra dây chuyền: kiểm tra hệ thống điện cung cấp cho từng
thiết bị xem có điện hay không. Neu có điện xem điện áp có đủ tải
9


đế vận hành máy, nếu không có

1
0


điện phải kiểm tra các tủ điện, các công tắc và điện nguồn cung cấp (trừ truờng hợp cúp
điện). Kiểm tra tính an toàn của thiết bị truớc khi vận hành.
- Quá trình vận hành máy: khởi động máy theo trình tự sau: Sàng đảo -ỳ Trổng
phân loại -ỳ Sàng phân ly thóc và gạo -ỳ Hệ thống sấy -ỳ Máy lau bóng -ỳ cối xát
trắng -ỳ Sàng tạp chất. Khi tắt máy thì thực hiện ngược lại với quá trình khởi động.
2.2 SO LƯỢC VỀ NGUYÊN LIỆU

2.2.1
Giới thiệu về gạo
Chủ yếu có 2 dạng gạo chính: gạo trắng và gạo lật (gạo lứt).
> Gạo lứt: là phần còn lại của hạt thóc sau khi đã tách vỏ trấu.
> Gạo trắng: là phần còn lại của gạo lứt sau khi đã tách bỏ hết hoặc một phần cám và
phôi.

(Nguồn: 1 %BA%Aìo_lữ/cEì%BBữ/cA9t)

Hình 2. 5: Gạo lứt

2.2.2
Cấu tạo của hạt gạo lứt
Hạt gạo lứt được bọc một màng chất xơ gọi là vỏ quả, bên trong là nội nhũ và cuối
cùng là phôi.
- Vỏ quả: có màu trắng đục hoặc đỏ cua, dễ bị bóc đi trong quá trình xát trắng gạo.
Lóp mỏng ngoài cùng có cấu trúc rất cứng, không cho phép sự di chuyển của oxy,
C02 và hơi nước. Vì thế, vỏ quả có tác dụng bảo vệ hạt chống sự oxy hoá và tác
động của enzym. Trong thực tế đi từ ngoài vào vỏ quả gồm 3 lớp: quả bì, chủng bì
và tầng aloTÔng.
+ Quả bì: có nội quả bì chứa diệp lục tố khi hạt còn xanh non.
+ Chủng bì: quyết định màu sắc chủng gạo khi trưởng thành.
+ Tầng alơrông: protide, lipide -ỳ dễ bị oxy hóa và biến chất.
Tùy theo giống và độ chín mà lớp vỏ hạt này dày hay mỏng, trung bình lớp vở hạt
chiếm 5,6% đến 6,1% khối lượng hạt gạo lức.
Khi xay xát lớp vở hạt chủ yếu là tầng alơrông bị vụn nát ra thành cám, trong quá
trình bảo quản nếu còn sót nhiều trong gạo thì dễ bị oxy hóa làm cho gạo bị chua (độ acid
tăng) và ôi khét (do lipid bị oxy hóa). Te bào của alơrông giàu vitamin, khoáng chat,
protein dầu, có tỉ lệ tinh bột thấp.
- Nội nhũ : phần còn lại của hạt gạo lứt được gọi là nội nhũ. Nội nhũ là thành phần

chính của hạt với thành phần chủ yếu của nội nhũ là tinh bột (chiếm đến 90%).
Tùy theo giống và điều kiện canh tác mà nội nhũ có the trắng trong (giống hạt dài)
hay trắng đục (giống hạt ngắn, hạt bầu). Ngoài ra, kỹ thuật phơi sấy thóc cũng ảnh


huởng đến độ trong và độ đục của nội nhũ, thóc phơi nắng quá gắt thì hạt gạo sẽ
đục hơn so với thóc phơi trong nắng vừa.
- Phối: là thành phần riêng rẽ nằm trong nội nhũ, bên góc dưới hạt gạo. Phôi là nơi dự
trừ chất dinh dưỡng của hạt và nảy mầm tạo cây mới trong điều kiện thích hợp.
Tùy theo giống và điều kiện canh tác mà phôi to nhỏ khác nhau. Phôi có cấu tạo xốp,
nhiều dinh dưỡng, hoạt động sinh lý mạnh, nên trong quá trình bảo quản dễ bị vi sinh vật
và côn trùng tấn công phá hoại. Khi xay xát phôi thường vụn ra thành cám nên tạo một vết
lõm trên đầu của hạt.
2.2.3
Thành phần dinh dưỡng của gạo
Trong gạo glucid chiếm 70 - 80%. Glucid gạo chủ yếu là tinh bột (polysaccharide),
một ít đường đơn, đường kép.
Protein gạo chiếm từ 7 - 7,5%, gạo giã càng trắng thì lượng protein càng giảm. So với
protein của trứng thì protein của gạo thiếu lysin, vì vậy khi dùng nên phối hợp gạo với
thức ăn động vật và đậu đồ.
Lớp ngoài cùng của hạt và mầm hạt gạo đều chứa các chất dinh dưỡng quý như đạm,
mỡ, canxi và vitamin nhóm B. Không nên xay xát gạo trắng quá làm mất chất dinh
dưỡng(Bùi Đức Hợi, 2009).
2.2.4
Thành phần của gạo nguyên liệu
Trong gạo nguyên liệu có các thành phần sau: gạo hạt trắng (hạt gạo bình thường), gạo
điểm (gạo hạt đỏ), gạo bạc bụng (có thể trong gạo trắng thường hoặc gạo điểm), gạo gãy,
hạt gạo hư, sâu hay xanh non, thóc và các phế phẩm khác như: đất, cát, dây nilon...(Bùi
Đức Hợi, 2009).

2.3 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐÉN CHẤT LƯỢNG GẠO
Nguyên liệu đầu vào
Hiện nay các xí nghiệp gạo chủ yếu thu mua gạo nguyên liệu là gạo lứt đế sản xuất gạo
thành phẩm. Trong thực tế sản xuất vì nhiều lý do khác nhau nên các hạng mục của nguyên
liệu thường không đạt yêu cầu do đó sẽ gây nhiều bất lợi cho dây chuyền sản xuất. Những
bất lợi thường do các chỉ tiêu: độ ấm, thóc lẫn, tạp chất, mức xát trắng, hạt đỏ, tỷ lệ tấm,
hạt vàng, hạt đỏ, hạt xanh non, hạt bệnh, hạt rạn gãy....các chỉ tiêu trên có ảnh hưởng rất
lớn đến quá trình sản xuất. Neu tiêu chuấn đó không đạt yêu cầu thì gặp nhiều khó khăn
trong quá trình sản xuất hoặc làm giảm tỷ lệ thu hồi thành phẩm hoặc làm cho gạo thành
phẩm không đáp ứng được họp đồng đặc hàng của khách hàng.
Từng công đoạn mà các chỉ tiêu này có ảnh hưởng khác nhau do đó người kiếm
nghiệm hay chế biến cần phải chú ý đến các chỉ tiêu đó.
0 Anh hưởng của độ âm
Độ ẩm của hạt là hàm lượng nước có trong hạt được tính bằng % khối lượng bị mất đi
Neu nguyên liệu có độ ẩm cao so với độ ấm chế biến 16,5% thì độ tan rời của khối hạt
kém ảnh hưởng đến khả năng làm việc của sàng tạp chất. Vì vậy năng suất và hiệu suất làm
việc của sàng kém tốn nhiều thời gian và nhiên liệu làm giảm năng suất của sàng.
Bên cạnh đó khi độ ẩm của hạt cao >16,5% kết cấu của hạt mềm dễ gãy làm tăng tỷ lệ
tấm và tỷ lệ thu hồi thành phẩm. Đối với việc xát trắng độ ẩm thích hợp là 14,5-16,5%.
Neu độ ẩm cao >17% xát trắng dễ nhung cám tạo thành dễ làm tắt nghẽn lưới xát làm giảm
năng suất làm việc của thiết bị. Đối với công đoạn lau bóng độ ẩm cao dễ sinh ra hiện
tượng bóc cám nên bề mặt của gạo thường không bóng đồng thời khi độ ấm quá cao thì
buộc phải xử lý qua công đoạn sấy đây cũng là nguyên nhân làm cho tỷ lệ tấm tăng.
Đối với độ ẩm thấp so với độ ấm chế biến thì hạt quá khô nên kết cấu của hạt giòn do
vậy khi đưa vào xay xát tỷ lệ gãy nát tăng. Neu nguyên liệu có độ ẩm thấp <14,5% thì lúc
này hạt khô giòn lớp cám sẽ bám chặt vào nội nhũ nên khó xát trắng gạo theo yêu cầu do
đó muốn xát trắng phải tăng áp lực xát mà khi tăng áp lực xát thì tỷ lệ tấm sẽ tăng. Với
nguyên liệu <14,5% thì hạt khô giòn dễ gãy nên trong quá trình lau bóng dễ gãy nát, lượng
tấm trong gạo làm lưới sàng bị nghẹt cám rút ra ngoài đồng thời lượng nước phun sương

không giảm. Như vậy độ ẩm thấp thì khó điều chỉnh độ bóng theo yêu cầu.
Tóm lại: yêu cầu mua nguyên liệu độ ẩm tù 1 14,5-16,5% với độ ấm này khi đưa vào
chế biến sẽ cho ra kết quả cao về số lượng và chất lượng khi đó độ ẩm sẽ đạt được tiêu
chuan hợp đồng. Tuy nhiên việc mua nguyên liệu còn phụ thuộc vào mùa vụ mà độ ẩm
khác nhau như vụ đông xuân độ ẩm từ 16-16,5% còn hè thu tù 1 17- 18% iheo kinh nghiệm
là vậy nhưng ở xí nghiệp thưừng nhập nguyên liệu có độ ấm từ 16-17,2% là chủ yếu nếu
hạt có độ ấm cao hơn thì phải qua thiết bị sấy nếu không nó sẽ ảnh hưởng đến tỷ lệ thu hồi
thành phẩm.
® Anh hưởng của thóc lẫn
Thóc lẫn là một trong những chỉ tiêu ta cần quan tâm khi mua nguyên liệu. Đây là chỉ
tiêu ảnh hưởng lớn đến năng suất làm việc của thiết bị. Do vậy đối với gạo nguyên liệu quy
định thóc lẫn 50-60 hạt/kg nhưng trên thực tế xí nghiệp thường nhập gạo nguyên liệu có tỷ
lệ thóc lẫn cao.
Neu thóc lẫn quá cao >200 hạt/kg thì khi đưa vào sàng phân ly làm việc sẽ không phân


ly hết thóc lẫn trong gạo theo yêu cầu
Ngoài ra, sau khi qua lau bóng thì bề mặt giữa thóc và gạo có cùng độ bóng nên việc
phân ly gặp khó khăn. Do đó muốn đạt hiệu quả phân ly cao thì phải phân ly nhiều lần nếu
không làm như vậy thì chất lượng gạo thành phẩm thường không đạt về tiêu chuẩn chỉ tiêu
thóc theo hợp đồng xuất khẩu.
o Anh hưởng của tạp chất
Tạp chất có trong nguyên liệu gạo là tất cả những gì không phải là gạo
Khi đưa nguyên liệu vào chế biến tạp chất bao gồm các loại: cát, bụi, cám lẫn, vỏ trấu,
dây bao và một ít kim loại, đá sõi.
Neu nguyên liệu có lẫn những tạp chất trên đều đầu tiên là ảnh hưởng đến cảm quan,
thẩm mỳ. Quan trọng hơn là nó ảnh hưởng đến quá trình xay xát chế biến gạo mà đặc biệt
là sàng tạp chất. Neu tạp chất nhiều thì sàng sẽ chuyển động quá tải hiệu suất làm sạch của
sàng giảm khi đó nó không chỉ ảnh hưởng đến sàng mà còn ảnh hưởng đến toàn dây
chuyền sản xuất.

Neu nguyên liệu vào có lẫn nhiều tạp chất thì khi xay xát sẽ dễ phát ra tiếng kêu khác
thường làm mẽ cối đá patanh, cao su mau mòn. Ngoài ra còn dễ làm rách lưới xát nếu sàng
tạp chất không hoạt động đế loại bỏ tạp chất thì sẽ gây nên 2 tác động trong dây chuyền
công nghệ:
+ Làm giảm năng suất và hiệu suất làm việc của thiết bị trong dây chuyền
+ Làm hư hao máy móc, thiết bị không đảm bảo an toàn cho người lao động
Do đó khi nhập kho cần hạn chế tối đa khoảng 1 -3% đặc biệt là các tạp chất như: sạn,
đá, kim loại. Lượng tạp chất còn trong thành phẩm quá quy định sẽ ảnh hưởng đến sức
khỏe cho người tiêu dùng.
0 Ảnh hưởng hạt xanh non, hạt bệnh, hạt gãy... chiếm tỷ lệ càng cao thì cũng làm tăng
phụ phẩm, giảm hiệu suất thu hồi.
Quá trình báo quản nguyên liệu
Nguyên liệu nhập kho được chế biến ngay nhưng khi vào vụ sản xuất nguồn nguyên
liệu quá nhiều không thể sản xuất kịp nhà máy thường phải chất nguyên liệu thành cây bảo
quản đế chờ chế biến, nhưng trong quá trình bảo quản gạo thường bị hư hỏng làm giảm
chất lượng và giá trị thương phấm.
® Hiện tượng men mốc
Khi nguyên liệu có độ ấm cao (>17%) trong quá trình bảo quản men mốc sẽ xuất hiện
gây hại vì gạo có thủy phần cao và được tách đi lớp vỏ trấu nên vi sinh vật sẽ tấn công dễ
dàng, bào tử nấm phát triến, sinh sản.
Nguyên nhân: trên bề mặt hạt thóc ngay từ khi thu hoạch hoặc từ ngoài đồng đã có bào
tử nấm. Trong quá trình bảo quản hạt thực hiện quá trình hô hấp làm cho thủy phần hạt
tăng, mốc sẽ phát triển chúng sinh sản rất mạnh và hô hấp rất mãnh liệt làm tăng thêm độ
ẩm cho hạt, nên vi sinh vật càng phát triển mạnh (tạo điều kiện cho vi khuẩn và nấm men
phát triển có thể làm cho hạt bị thối, nhũn, đen, làm mất giá trị dinh duõng, giá trị sử dụng
của hạt).
Ngoài yếu tố độ ẩm, nhiệt độ thì sự phát triển của nấm men, mốc còn do nguyên liệu
có nhiều hạt xanh non, lép lửng. Những hạt này dễ bị nhiễm ẩm hon, khả năng chống lại sự
xâm nhập của vi sinh vật cũng yếu hơn.

Sự phát triển của men mốc làm giảm chất lượng của hạt một cách nghiêm trọng:
+ Có mùi hôi, chua, mốc, có vị đắng của mốc
+ Tiết ra enzyme (men) làm phân hủy các chất dinh dưỡng như protein, lipid, tinh bột,
sinh tố làm giảm giá trị hạt gạo
+ Nấm mốc phát triển còn ảnh hưởng xấu đến cấu tạo bên trong của hạt, làm cho hạt
bở mục, khi xay xát hạt bị nát và tỷ lệ thành phẩm có thể giảm tới 10 -20%
+ Nấm mốc phát triển hô hấp rất mạnh làm tiêu hao vật chất khô của hạt.
0 Hiện tượng tự bốc nóng
Trong quá trình bảo quản hạt gạo vi sinh vật, sâu mọt gặp điều kiện thuận lợi sẽ hô hấp
rất mạnh tạo ra một lượng nhiệt rất lớn.
Quá trình bốc nóng chủ yếu là do khối hạt và vi sinh vật hô hấp tạo ra. Gạo được chất
thành từng cây nên khối hạt bên trong sẽ diễn ra quá trình hô hấp hiếu khí sinh ra ethanol,
C02 và một lượng nhiệt do gạo đã được bóc vỏ đi nên trong quá trình hô hấp diễn ra rất
mạnh nên lượng nhiệt, lượng nước và C02 thoát ra càng nhiều, gạo có tính chất hấp thụ
nước. Do đó, độ ẩm của khối lương thực tăng và khi độ ấm tăng cao, quá trình hô hấp càng
mạnh vi sinh vật càng phát trien mạnh và do khối hạt có tính dẫn nhiệt kém, tính ủ nhiệt
lớn nên nhiệt không thoát ra ngoài được tích tụ lại gây ra sự bốc nóng.
Sự bốc nóng còn do khối hạt có lẫn nhiều hạt xanh, hạt lép, hạt không hoàn thiện... các
hạt này có cường độ hô hấp rất mạnh và vi sinh vật cũng dễ tấn công hơn hạt chắc tạo ra
lượng nhiệt lớn và hơi ẩm, hạt càng bị ẩm và có nhiệt độ càng cao thúc đấy các hoạt động
sống diễn ra mạnh hơn và lây lan ra các hạt xung quanh.
Khối hạt khi bị bốc nóng gây ra ảnh hưởng xấu đến chất lượng hạt gạo sau này làm cho
hạt bị sẩm màu, hạt có mùi bị chua, hôi thối, lõi hạt bị biến vàng hạt nấu chín bị mất đi tính
dẻo.
0 Côn trùng
Côn trùng gây hại chủ yếu là mọt, chim, chuột.... chúng có thể ẩn náo trong hạt nguyên
liệu tù1 lúc thu hoạch, trong các kho bảo quản do vệ sinh không kỳ ở các vụ trước, các
phương tiện vận chuyển...khi gặp điều kiện thuận lợi chúng sẽ phát triển và gây hại.
Phương thức gây hại: ăn tù’ ngoài vào trong, ăn hại tù’ trong ra ngoài (mọt đục than),

ăn theo cách gặm cắn, ăn bằng cách cuốn lại.
Côn trùng là những sinh vật gây ra tốn thất lớn về chất lượng và số lượng. Khí hậu
nhiệt đới ấm như nước ta là điều kiện thích hợp cho chúng phát trien và gây hại.
+ Tốn hao về chất lượng: côn trùng thải ra các chất kém vệ sinh, gây mùi vị xấu và
giảm tỷ lệ nảy mầm, tỷ lệ thu hồi gạo.
+ Tổn hao số lượng: côn trùng cắn phá làm gạo roi vãi ra ngoài.
0 Hiện tượng ẩm vàng
Hiện tượng nội nhũ của hạt chuyến từ trắng sang vàng. Gạo bị ấm vàng không được
người tiêu dùng ưa thích vì màu sắc kém, com kém dẻo và giá trị dinh dưỡng cũng giảm.
Gạo bị biến vàng thành phần glucid bị thay đối, hàm lượng saccharose giảm gần 10
lần, đường khử tăng đến 2-3 lần. Thành phần tinh bột cũng bị thay đối, amylopectin bị
giảm.
Nguyên nhân sinh màu vàng:
Người ta xác định nguyên nhân sinh ra màu vàng là do phản ứng tạo thành melanoidin,


sản phẩm có màu vàng sẫm là do phản ứng giữa amino acid và đường khử phản ứng
thường gặp khi nguyên liệu có độ ẩm cao đặc biệt nhiệt độ càng cao thì càng thúc đấy phản
ứng tạo thành chất có màu melanoid.
Ngoài ra,sự xuất hiện màu vàng còn do sự phát triển của nhiều nhóm nấm (màu sắc
thay đổi do hoạt động trao đối chất của nấm trong hạt hoặc có thể do tác dụng của nấm lên
sắc tố của vỏ hoặc trực tiếp tổng hợp các sắc tố trong điều kiện thuận lợi).
Yeu tố thuộc về mặt kỹ thuật
o Quả trình xát trắng
Số lần x á t : muốn bóc được vở hạt phải tạo ra trong buồng xát áp lực tương đối lớn.
Muốn có gạo xát càng trắng thì áp lực xát càng lớn.
Gạo xát một lần thường có tỷ lệ gãy nát cao do chịu áp lực trong buồng xát quá lớn.
Thường trong nhà máy chọn phương pháp xát nhiều lần đế giảm tỷ lệ gạo gãy nát tuy nhiên
việc xát nhiều lần cũng làm cho gạo bị tách cám nhiều khối lượng hạt gạo sẽ bị giảm.
Vận tốc trục x á t : vận tốc trục xát có liên quan đến tốc độ dịch chuyến của gạo trong

buồng xát. Vận tốc trục xát càng lớn thì tốc độ dịch chuyển của gạo trong buồng xát cũng
tăng, thời gian gạo lưu lại trong buồng xát cũng ngắn đi, năng suất của thiết bị tăng lên.
Nhưng nếu vận tốc trục xát tăng quá một giới hạn nào đó thì mức bóc cám giảm, gạo
không đạt độ trắng theo yêu cầu. Hơn nữa vận tốc trục xát cao sẽ gây lực ly tâm lớn, lực va
đập lớn làm cho gạo bị gãy nhiều.
Neu vận tốc trục xát nhỏ thì tốc độ dịch chuyển của gạo trong buồng xát cũng nhỏ, do
đó năng suất của thiết bị giảm, thời gian chà xát lâu làm nội nhủ mài mòn trọng lượng hạt
giảm, gạo trắng không đều. Thường máy xát trục đứng thì vận tốc trục xát được khống chế
trong khoảng 10-14m/s.
Lưu lượng : nguyên liệu vào buồng xát được khống chế bằng cửa vào và cửa ra của
gạo. Cửa vào và cửa ra phải được điều chỉnh một cách nhịp nhàng cân đối sao cho trong
buồng xát đảm bảo cớ một áp lực cần thiết đủ đế bóc vỏ hạt gạo. Khi cửa vào lớn cửa ra
nhở áp suất thiết bị tăng, khi cửa vào nhỏ cửa ra lớn áp suất thiết bị giảm. Cửa vào mở to
nguyên liệu vào quá nhiều làm năng suất tăng nhưng mức trắng giảm, gạo bị gãy nát nhiều.
Ngược lại, cửa vào nhỏ lưu lượng gạo vào ít năng suất giảm, hiệu suất bóc cám tăng.
Điều chỉnh dao gạo : dao gạo dùng để khống chế mức bóc cám. Thu hẹp khoảng cách
giừa dao gạo và trục xát thì trở lực trong buồng xát tăng, mức bóc cám tăng nhưng đồng
thời tỉ lệ gãy nát cũng tăng. Ớ máy xát trục đứng điều chỉnh dao gạo phải căn cứ vào vận
tốc trục xát, trục xát cao thì không nên đưa các dao gạo vào quá sâu.
Rây cám : lưới cám có tác dụng đế cám thoát ra và tăng cường trở lực cúa buồng xát do
đó cách sắp xếp và kích thước lồ cám có ảnh hưởng đến hiệu suất xát gạo. Lỗ cám nhỏ khó
thoát, lỗ cám lớn gạo sẽ lọt qua rây hoặc giắt vào rây rồi bị gãy.
+ Lỗ lưới nhỏ: trong quá trình xát cám không được đưa ra ngoài hoàn toàn lượng cám
không thoát được sẽ trộn chung với gạo làm cho mức độ bóc cám giảm (vì cám nhiều làm
cho ma sát giữa lưới với hạt giảm hiệu suất bóc cám không cao gạo không trắng).
+ Lỗ lưới lớn: hiệu quả bóc cám cao nhưng gạo có thể cùng với cám lọt qua rây hoặc
giắt vào rây làm gãy hạt gạo. Lỗ lớn tấm mãnh sẽ theo cám bị quạt hút ra ngoài làm giảm
giá trị kinh tế. Máy xát trục đứng thường lồ rây 1,2 X 20mm.
o Quá trình lau bóng

Lưu lượng : cần điều chỉnh lun lượng gạo vào cho thích hợp nhằm tăng năng suất thiết
bị và tăng giá trị cảm quan cho gạo. Neu lượng gạo vào quá nhiều, gạo không được xáo
trộn đều nhiều hạt không tiếp xúc được với lượng nước phun ra làm cho gạo có bề mặt bị
xù cám, không nhẵn bóng giảm giá trị cảm quan. Neu lượng gạo vào ít quá sự cọ xát giữa
gạo với gạo không cao quá trình bóc cám không triệt để làm gạo không bóng giảm hiệu
suất thiết bị.
Quả đối trọng : nhằm điều chỉnh lượng gạo ra và thay đối áp lực trong buồng xát. Áp
lực buồng xát lớn lực ma xát giữa các hạt gạo, giữa gạo và lưới tăng nhưng hạt gạo sẽ bị
gãy nát nhiều. Áp lực buồng xát nhỏ thì độ trắng bóng gạo không cao. Vì vậy tùy sản phẩm
mà điều chỉnh quả đối trọng cho phù hợp với yêu cầu.
Lượng nước phun: nước phun vào khối gạo tạo môi trường am. Neu lượng nước phun
vào quá lớn hạt bị ấm dính vào nhau gây khó khăn cho quá trình bóc cám, cám sẽ dính lại
trên bề mặt hạt gạo làm hạt bị sần, 0 giảm giá trị cảm quan. Neu lượng nước phun vào quá
ít sẽ gây khó khăn cho quá trình bóc cám, gạo không đủ ẩm để làm tróc cám ra cũng như
không đủ lượng nước để đẩy cám ra làm hạt gạo không nhẵn bóng bị sọc cám.
Gạo không được tách cám triệt đế sau một thời gian bảo quản cám sẽ hút ấm làm gạo
bị ôi khét làm giảm giá trị thương phẩm và giá trị sử dụng.
Kích thước lưới : lưới có kích thước lớn cám thoát ra dễ nhưng lại làm giảm áp lực
trong buồng lau. Lưới có kích thước nhỏ cám khó thoát ra có thể làm nghẽ trục quay cám
bám lại trên bề mặt làm giảm giá trị cảm quan.
2.4 CÁC YÊU CẦU VÈ CHẤT LƯỢNG GẠO XUẤT KHẨU
Các tiêu chuẩn gạo xuất khẩu được thể hiện ở bảng 2.1.
Bảng 2.1: Bảng trích dẫn tiêu chuẩn gạo Việt Nam xuất khấu

Chỉ tiêu
Tấm (cơ sở 3/4)
Độ ẩm
Hạt hỏng
Bạc bụng (cở sở %)

Tạp chất
Hạt đỏ và sọc đỏ
Hạt vàng
Thóc
Chiều dài trung bình
Mức độ xát

Gạo 5% tấm
5%
14%
1,0%
5%
0.1%
2%
0,5%
15 hạt/ kg
4,65mm
Kỹ

Gạo 25% tấm
25%
14,5%
2%
8%
0,5%
7%
1,5%
30 hạt/ kg
3,1 mm
Bình thường

& Các chỉ tiêu của khách hàng không giống nhau:
Gạo xuất sang Iran, Balan: rất khó về độ ẩm.
Gạo xuất sang Châu Phi: ẩm độ phải khô 14 -ỉ-14,2%.
Gạo xuất sang Đông Nam Á: không đòi hởi nghiêm ngặt.
Gạo 5% tấm: là loại gạo trong đó có 5% hạt có kích thước từ 0,35 đến 0,75 mm chiều
dài trung bình hạt.


Gạo 10% tấm: là loại gạo trong đó có 10% hạt có kích thước từ 0,35 đến 0,70 mm
chiều dài trung bình hạt.
Gạo 15% tấm: là loại gạo trong đó có 15% hạt có kích thước từ 0,35 đến 0,65 mm
chiều dài trung bình hạt.
Gạo 20% tấm: là loại gạo trong đó có 20% hạt có kích thước từ 0,35 đến 0,55 mm
chiều dài trung bình hạt.
Gạo 25% tấm: là loại gạo trong đó có 25% hạt có kích thước từ 0,25 đến 0,50 mm
chiều dài trung bình hạt.


Chương 3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
3.1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT GẠO TẠI NHÀ MÁY
3.1.1
So’ đồ quy trình công nghệ

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

3.1.2 Thuyết minh quy trình công nghệ
3.1.2.1 Nguyên liệu
Gạo nguyên liệu khi mua phải được kiểm tra thật kỹ về độ ẩm, tạp chất, hạt màu, hạt
hỏng và thóc lẫn. Nguyên liệu gồm có hai loại là gạo lức và gạo trắng.

- Nguyên liệu là gạo lức (gạo lật): gạo lức là gạo chỉ xay bở trấu tức vỏ lúa chứ không
bỏ mầm và cám của hạt gạo bên trong. Hay nói cách khác, gạo lức là gạo khi xay thóc
người ta được trấu, cám, gạo. Neu xay ở chế độ nhẹ hơn thì có trấu, gạo lức (bao gồm gạo
và cám).


- Nguyên liệu là gạo trắng, chỉ qua máy lau bóng vuốt nhẹ sẽ cho ra gạo thành phẩm.
3.1.2.2 Cân định lượng
Gạo nguyên liệu khi thu mua vào phải đuợc định luợng bằng hệ thống cân điện tử.
Sau đó được vận chuyển vào bồn chứa bằng bồ đài và băng tải.
3.1.2.3 Bon chứa nguyên liệu
Đe chứa gạo nguyên liệu bắt đầu cho quy trình chế biến gạo nguyên liệu được dự trữ
và đưa vào dây chuyền sản xuất nhờ gàu tải chuyến từ hộc chứa vào sàng tạp chất.
3.1.2.4 Sàng tạp chất
Nguyên liệu được gàu tải múc lên và qua sàng tạp chất, đế loại những tạp chất như:
rác, dây, đinh, vật nhọn... Đế đảm bảo chất lượng thành phẩm, không ảnh hưởng đến quá
trình sản xuất, độ bền thiết bị do lượng tạp chất gây nên, cần phải loại bớt tạp chất
Công suất máy 8 tấn/giờ. Tách các thành phần không phải là gạo ra khỏi gạo bằng hai
lớp lưới:
- Lưới 1: lồ mặt sàng 8 li loại bở tạp chất lớn.
- Lưới 2: lồ mặt sàng 1,2 li loại bỏ tạp chất nhỏ.
Chất lượng gạo được loại bỏ tạp chất lớn và nhỏ trên hạt gạo (hạt vô cơ, dây, cát,
đá,...). Sau khi gạo làm sạch được bồ đài chuyến tải qua bộ phận khác.
3.1.2.5 Bồ đài
Mục đích chuyến tải gạo tù’ bộ phận này sang bộ phận khác nhờ truyền động của dây
gào tải. Năng suất 8 tấn/giờ.
3.1.2.6 Xát trắng
Công đoạn này là bóc đi lớp cám bên ngoài hạt gạo nguyên liệu làm cho nguyên liệu
trở nên trắng sáng. Qua quá trình xát ta thu được cám xát hay gọi là cám khô.
- Xát trắng lần 1

+ Mức độ bóc cám: 40% .
+ Độ gãy: 5 -ỉ- 7%.
+ Phá thóc: 60 -r 70%.
+ Năng suất: 4 + 6 tấn/giờ.
- Xát trắng lần 2
+ Mức bóc cám khoảng 35
40%
+ Máy xát lần 2 được lắp đặt máy xát SINCO với năng suất khá cao (6 -ỉ- 8 tấn/giờ).
3.1.2.7 Đánh bóng
Đây là một khâu rất quan trọng tạo nên chất lượng gạo xuất khâu và cũng là yếu tố
làm tăng giá thành sản phẩm. Là quá trình tiếp theo quá trình bóc vỏ xát tách cám và làm
bóng bề mặt gạo xuất khấu.
Gạo sau khi qua máy xát trắng sẽ tiếp tục qua máy lau bóng 1, máy lau bóng 2 để
đánh bóng hạt gạo đúng chất lượng xuât khấu, tùy theo chất lượng của từng loại gạo mà
công nhân kỹ thuật vận hành cho qua một hoặc hai máy lau bóng.
Đối với gạo 5%, 10% và 15% phải qua hai máy lau bóng để đạt chất lượng xuất khẩu,
nhưng đối với gạo 20% thì chỉ qua một máy lau bóng đã đạt được chất lượng xuất khẩu.
Trong máy lau bóng có hệ thống phun sương giúp cho quá trình lau bóng dề dàng và
làm cho gạo được bóng nhẵn hơn. Mức bóc cám: từ 1
2% và độ gãy từ 1


^2%.
♦ Yêu cầu kỹ thuật:
- Van hơi áp lực tối đa: 10 kg/cm2
Van hơi áp lực ốn định vào máy lao bóng 1,5 -T 2 kg/cm2.
Van lượng nước theo thước đo 4 -ỉ- 8 (đây là chỉ số để nhân viên vận hành máy
theo dõi và điều chỉnh lượng nước trong quá trình lao bóng không thấp hơn hoặc
cao hơn.
- Năng suất 3^-4 tấn/giờ.

3.1.2.8 Sàng tách thóc
Sau khi gạo đã sấy thì chuyển sang công đoạn tách thóc nhằm mục đích tách lượng
thóc nhất định ra khỏi gạo thành phẩm. Tại công đoạn này, gạo và thóc được tách riêng,
nhung vẫn còn một lượng (rất ít) thóc lẫn trong gạo. Thóc sau quá trình tách sẽ được tách
riêng ra và được đóng bao đế đưa ra ngoài chế biến lại hoặc khi có nhu cầu cho các mục
đích khác.
3.1.2.9 Thùng sẩy
♦ Sấy nhiệt: Gạo được đưa lên thùng sấy khi đầy (4 -ỉ- 6 tấn) thời gian phụ
thuộc vào độ âm đầu vào và sấy đến độ âm cần thiết, xả gạo ra và gạo từ máy lau bóng
đưa lên liên tục. Gạo có độ ấm từ: 16,5
17,5%. sấy ở nhiệt độ từ 50 60 °c.
Trường hợp gạo nguyên liệu có ẩm độ lớn hơn 17,5% (không vượt quá 19,5%) thời
gian lun kho nguyên liệu từ 2 đến 3 ngày, có hai cách xử lý chế biến:
- Cách 1: Sản xuất chế biến gạo phẩm cấp 20 -ỉ- 35% tấm gạo được phép sấy ở
nhiệt độ từ 50
65 °c, thời gian sấy từ 30 -Î- 50 phút.
- Cách 2: Sản xuất gạo từ 5 -ỉ- 15% tấm phải qua 2 giai đoạn xử lý:
+ Giai đoạn 1 : Các công đoạn trong dây chuyền sản xuất áp dụng bình thường đến
công đoạn sấy chỉ sấy gió gạo bán thành phẩm có ẩm độ từ 15,8 -ỉ- 16,5%, tách tấm hai và
tấm ba. Sau đó đóng bao bố 50 kg và chất cây không quá 50 tấn.
+ Giai đoạn 2: Đưa vào sản xuất lần 2. Các công đoạn áp dụng bình thường chỉ bỏ qua
công đoạn xát và bắt thóc, tiếp tục sấy gió đến ẩm độ cần thiết. Sau đó tách tấm theo từng
loại gạo.
♦ Sấy gió: dùng quạt để tạo ra gió, thời gian sấy phụ thuộc vào quá trình sản xuất.
3.2.1.10 Tách tẩm
Mục đích là để tách lượng tấm ra khỏi gạo theo yêu cầu của từng phẩm cấp gạo với
các tỷ lệ 5%, 10%, 15%, 20% và 25% tùy theo nhu cầu của thị trường. Quá trình tách tấm
cỏ the thực hiện bằng cách:
- Sàng đảo: tấm được tách gồm ba lớp lưới.
+ Lớp 1 : đường kính lồ sàng 4 mm, bắt gạo nguyên đưa ra ngoài.

+ Lớp 2: đường kính lồ sàng 3,5 mm, bắt số gạo nguyên đưa ra ngoài.
+ Lớp 3: đường kính lồ sàng 1,8 -ỉ- 2 mm, dùng đế bắt tấm 2 + 3 đưa ra ngoài.
Năng suất của sàng đảo 6^-8 tấn/giờ.
- Trống quay: gồm vỏ trống và máng lấy tấm.
+ Vỏ trống: đường kính lỗ bắt tấm 5,6 mm.
+ Máng lấy tấm: đưa lượng tấm ra khỏi gạo tùy theo góc độ nghiêng của máng.
Năng suất của trống quay 3
4 tấn/giờ.


3.1.2. ỉ 1 Đóng bao và bảo quản
Đóng bao và chất cây là giai đoạn cuối của quá trình sản xuất chế biến. Mục đích là đế
đóng gói hàng hóa vào bao, sau đó chất cây đế lưu kho bảo quản.
Gạo thành phẩm sau khi được tách tấm xong được bồ đài đưa vào thùng chứa thành
phẩm. Sau đó được công nhân đóng bao theo khối lượng tịnh, chất cây đế lưu kho, bảo
quản và xuất hàng. Tấm, cám được tịnh đóng bao chất riêng. Các thành phẩm đều được
đóng bao, bao phân phối theo quy cách 50 kg/bao (khối lượng tịnh là 50,2 kg/bao). Sau
khi vào bao ta phải may chỉ cotton để giữ cho bao bì kín không bị sâu mọt xâm nhập.
Bao gạo xếp thành từng lô, mồi lô từ 300 - 400 tấn, xếp cách tường 0,5 - 0,8m,
khoảng cách giữa hai lô là 0,5m có thế đi lại kiểm tra, lấy mẫu và xử lý. Trong mỗi lô phải
xếp gạo cùng loại phẩm cấp, cùng loại bao, lô gạo không chất cao quá 32 lớp bao, xếp
thẳng hàng, vuông góc với sàn kho, các lớp bao được xếp so le nhau đảm bảo lô gạo
không bị ngã.
Mỗi lô gạo phải có thẻ kho riêng đế ghi các nội dung:
+ Khối lượng gạo.
+ Loại gạo.
+ Ngày nhập kho.
+ Số lượng bao.
+ Độ ấm khi nhập.
+ Nhận xét chung về chất lượng gạo.

Định kỳ kiểm tra lô gạo từ ba đến năm ngày một lần và phải ghi nhận xét vào sổ giám
sát lô gạo với nội dung sau:
+ Tình trạng, sự biến đổi chất lượng gạo.
+ Mật độ sâu mọt.
+ Các nhận xét khác.
Gạo thành phẩm là sản phẩm đã qua chế biến làm mất đi lớp cám ở bên ngoài nên rất
dễ bị ấm dẫn tới nấm mốc phát trien làm biến màu, bị ôi và hư hỏng. Nên khi lưu kho ta
phải đo độ ẩm của gạo và xác định thời gian lưu kho:
+ Ảm độ < 15% thì bảo quản 3 + 6 tháng.
+ Ảm độ 15 + 15,5% bảo quản 1 -ỉ- 3 tháng.
+ Ám độ 15,5 -ỉ- 16% bảo quản 1 tháng.
+ Âm độ 16 -T 16,5% bảo quản 15 ngày.
Ngoài ra mức độ bóc cám, tỉ lệ hạt bệnh, hạt phấn cũng ảnh huởng đến thời gian bảo
quản.
❖ Yêu cầu nhà kho


-

Nhà kho phải thông thoáng, noi trữ gạo phải kín, tuyệt đối không để nhiệt độ và
hơi nuớc làm hư hại sản phẩm.

-

Trang bị dụng cụ chữa cháy đầy đủ khi có tai nạn xảy ra.

-

Gạo, cám hay tấm mang bảo quản phải có ballet kê cao khỏi mặt đất đế tránh hút
ẩm và phòng sâu mọt.

3.1.2.12 Đẩu trộn
Căn cứ theo tiêu chuẩn chất lượng gạo để điều chỉnh tỷ lệ gạo và tấm cho phù hợp với
từng loại gạo theo tiêu chuẩn của hợp đồng và theo mẫu thỏa thuận.
Khách hàng yêu cầu đấu gạo không theo công thức đã nêu. Quản đốc nhà máy sẽ thỏa
thuận với khách hàng về cách thức đấu gạo.


3.2 CÁC THIÉT BỊ CHÍNH TRONG SẢN XUẤT
3.2.1 Máy sàng tạp chất
Máy sàng tạp chất được thế hiện ở hình 3.2.

Hình 3.2: Sàng tạp chất

Chú thích
1. Phễu nạp liệu 2. Nam châm 3.
Cửa tạp chất lớn 4. Cửa gạo ra 5.
Cửa tạp chất nhỏ 6. Mặt lưới sàng
- Công dụng: dùng đế tách các tạp chất như: rác, giấy, nilong, sợi chỉ, bông cỏ, rơm,
bụi,.. .ra khỏi nguyên liệu.
- Cấu tạo: gồm nhưng bộ phận chính như sau:
Ông nhập liệu, ống thoát liệu, kính quan sát, ống hút bụi ở đỉnh thiết bị, motor truyền
động, bộ phận thu rác, sàng phân loại,...
Sàng phân loại gồm có:
Sàng 1: lỗ tròn đặt nằm nghiêng tách các sợi rác, có bộ phận gạc rác liên tục trên lồ
sàng, kích thước lồ sàng 8 -r9 mm.


Sàng 2: tách bụi có kích thước nhỏ như cám, sạn nhỏ, gạo nát,...kích thước lỗ sàng 1,5
-i-l,7mm.
Nguyên tắc hoạt động:

Gạo được đưa vào máy bằng ống nhập liệu qua thùng chứa xuống sàng phân loại.
Thiết bị hoạt động chủ yếu là dựa vào độ rung và sự khác nhau về kích thước giữa tạp chất
vào gạo. Các sợi nylong, sợi chỉ dài, giấy rơm,...sẽ được giữ lại trên sàng 1 có kích thước
lồ sàng lớn. Gạo rớt xuống lồ sàng 2 có kích thước lồ sàng nhỏ hơn, nên bụi, cám có kích
thước nhỏ sẽ rơi qua lồ sàng 2 và được ống hút bụi hút ra ngoài. Gạo đã tách tạp chất xong
theo ống dẫn đến bồ đài tiếp tục đưa đi xử lý.
3.2.2 Máy xát trắng
1

Máy xát trắng được thể hiện như hình 3.3.
Chú thích
1. Phễu nạp liệu
2. Van điều chỉnh lưu lượng gạo vào
3. Van điều chỉnh cao su tự động 4. Hộp điều khiến 5.
Van điều chỉnh rulo đá
6. Cửa gạo ra
7. Động cơ điện