Xây dựng quy trình quản lý chất lượng và tính hiệu suất thu hồi sản phẩm cá tra fillet đông lạnh tại công ty cổ phần tô châu

KW*CQ«W53

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
Bộ MÔN CÔNG NGHỆ THỤC PHẨM • • •

LÊ THANH NGÃI
MSSV: LT10026

XÂY DỰNG QUY TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
VÀ TÍNH HIỆU SUẤT THU HỒI SẢN PHẨM CÁ TRA
FILLET TẠI CÔNG TY CỎ PHẰN TÔ CHÂU

LUẬN VĂN TÓT NGHIỆP

Ngành: CÔNG NGHỆ THỤC PHẨM

Giáo viên hướng dẫn
TS. LÊ NGUYỄN ĐOAN DUY



$êềầ
ĩ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

Sa

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ÚNG DỤNG
Bộ MÔN CÔNG NGHỆ THựC PHẮM

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỤC PHẨM

Tên đề tài:

XÂY DựNG QUY TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
VÀ TÍNH HIỆU SUẤT THU HỒI SẢN PHẲM CÁ TRA
FILLET TẠI CÔNG TY CỎ PHÀN TÔ CHÂU

Giảo viên hướns dẫn:
TS. LÊ NGUYỄN ĐOAN DUY

Sinh viên thưc hiên:
LÊ THANH NGÃI
MSSV: LT10026 Lớp:
CNTP K36LT

Cần Thơ, 5/2012
ềế

13
uề £

£


Luận văn Tốt nghiệp Liên thông khóa 36 - 2012

Trường Đại Học cần Thơ

Thực tập tốt nghiệp với đề tài “Xây dựng quy trình quản lý chất lượng và tính hiệu suất
thu hồi sản phẩm cá tra fillet đông lạnh tại Công ty cổ phần Tô Châu” do sinh viên Lê
Thanh Ngãi thực hiện và báo cáo đã được Hội đồng chấm luận văn thông qua.

GVHD

Cần Thơ, ngày tháng 05 năm 2012
Chủ tịch hội đồng

Lê Nguyễn Đoan Duy

Ngành Công nghệ thực phàm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ưng dụng

Trang 4


Luận văn Tốt nghiệp Liên thông khóa 36 - 2012

Trường Đại Học cần Thơ

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan toàn bộ nội dung và số liệu được trình bày trong luận văn là công trình
nghiên cứu của tôi theo sự hướng dẫn của giáo viên và cán bộ kỹ thuật nhà máy.
Người viết

Lê Thanh Ngãi

LỜI CẢM TẠ

Đe hoàn thành đề tài xây dựng quy trình quản lý chất lượng và tính hiệu suất thu hồi sản
phẩm cá tra fillet đông lạnh em đã được sự giúp đỡ chân thành của Ban chủ nhiệm Khoa

Ngành Công nghệ thực phàm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ưng dụng

Trang 5


Luận văn Tốt nghiệp Liên thông khóa 36 - 2012

Trường Đại Học cần Thơ

Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng, thầy cô Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Truông Đại
học cần Thơ, cùng với Ban tổng giám đốc và các anh, chị trong công ty cổ phần Tô Châu.
Em xin chân thành cảm ơn:
Ban chủ nhiệm Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng, thầy cô Bộ môn Công nghệ
Thực phẩm, Trường Đại học cần Thơ.
Ban tông giám đốc và các anh chị trong công ty đã nhiệt tình chỉ dẫn và cung cấp các tài
liệu cần thiết trong suốt thời gian thực tập tại nhà máy.
Thầy Lê Nguyễn Đoan Duy, Phó Bộ môn Công nghệ Thực phấm, Trường Đại học cần
Thơ đã không ngại khó khăn, mệt mỏi tận tình hướng dẫn và giúp đỡ cũng như tạo điều
kiện thuận lợi cho em hoàn thành tốt đề tài này.

Ngành Công nghệ thực phàm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ưng dụng

Trang 6


Luận văn Tốt nghiệp Liên thông khóa 36 - 2012

TÓM LƯỢC

Trường Đại Học cần Thơ

Trân trọng cảm ơn !

Hệ thống được xem là hừu hiệu nhất để có thể vừa đảm bảo an toàn vừa đảm bảo chất
lượng cho sản phẩm thủy sản đó là hệ thống phân tích mối nguy và điếm kiếm soát giới
hạn HACCP. Hiện nay, có rất nhiều nhà máy chế biến thủy sản ở nước ta đang áp dụng hệ
thống quản lỷ chất lượng này.
Tuy nhiên, việc áp dụng hệ thống HACCP ở các nhà máy chế biến là một vấn đề khó
khăn. Bởi vì nó bị chi phối về nhiều mặt trong đó mặt quan trọng nhất là tài chính. Hệ
thống HACCP đòi hỏi phải có một cơ sở hạ tầng tốt và phải luôn luôn nâng cấp, cải tạo
các trang thiết bị, điều này làm tăng thêm chi phí đầu tư cho sản xuất.
Xây dựng hệ thống HACCP không những cho chúng ta biết thêm quy trình chế biến đê có
thế hiếu thêm về kỹ thuật chế biến từ nguyên liệu cho đến thành phấm của xí nghiệp.
Ngoài ra, nó còn cho ta biết thêm về cách thức tố chức sản xuất của một nhà máy chế biến
thủy sản như thế nào.

Ngành Công nghệ thực phàm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ưng dụng

Trang 7


Luận văn Tốt nghiệp Liên thông khóa 36 - 2012

Trường Đại Học cần Thơ

Bên cạnh đó, chúng ta còn có thể biết thêm về điều kiện nhà xưởng, các chương trình tiên
quyết cả công tác kiểm soát chất lượng thực phẩm theo hệ thống HACCP của xí nghiệp.

Từ việc xây dựng trong thực tế giúp em thu thập số liệu và so sánh với lỷ thiết đã học đế
có thế đánh giá được chất lượng mà nhà máy đang áp dụng là tốt hay không?
Việc xây dựng hệ thống HACCP và thu thập số liệu được thực hiện tại công ty cố phần
Tô Châu. Qua quá trình xây dựng có thế kết luận rằng: Xí nghiệp kiếm soát được chất
lượng sản phấm theo tiêu chuấn HACCP, sản phẩm sản xuất đảm bảo an toàn và chất
lượng. Tuy nhiên vẫn còn nhiều thiếu sót cần phải khắc phục kịp thời để đảm bảo chất
lượng sản phẩm tốt hơn.

Đe tài này được thực hiện trong thời gian ngắn nên không tránh
khỏi những hạn chế và thiếu sót. Em chân thành cảm ơn sự đóng
góp của thầy cô và bạn bè nhằm bổ sung kiến thức và sửa chữa
các phần còn thiếu sót trong đề tài này.

Ngành Công nghệ thực phàm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ưng dụng

Trang 8


Luận văn Tốt nghiệp Liên thông khóa 36 - 2012

Trường Đại Học cần Thơ

MỤC LỤC
7.1

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Ngành Công nghệ thực phàm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ưng dụng

Trang 9

DANH SÁCH BẢNG
1.
2..............


Luận văn Tốt nghiệp Liên thông khóa 36 - 2012

3.

Trường Đại Học cần Thơ

DANH SÁCH HÌNH

1.
2.
3. Biểu đồ biểu diễn sự thay đổi khối lượng của nguyên liệu đến

thành phẩm... 107

Ngành Công nghệ thực phàm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ưng dụng

Trang 11


Luận văn Tốt nghiệp Liên thông khóa 36 - 2012

4.

Trường Đại Học cần Thơ

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐÈ

1.1 Đặt vấn đề
5.
Ngành thuỷ sản Việt Nam đóng vai trò quan trọng trong sự phát triển kinh tế đất nước.
Quy mô của ngành thuỷ sản ngày càng mở rộng và vai trò của ngành thuỷ sản cũng tăng lên
không ngừng trong nền kinh tế quốc dân.
6.
Trong quá trình hội nhập tố chức thương mại thế giới (WTO) thì mở rộng họp tác và
giao lun với nhiều thị trường trên thế giới. Nhưng việc các doanh nghiệp muốn đưa sản phẩm
của mình xâm nhập vào thị trường thì không phải là một đều dễ dàng, nó đòi hỏi doanh nghiệp
phải có năng lực cạnh tranh, sản phẩm phải hấp dẫn và phù họp với yêu cầu của người tiêu
dùng, đặc biệt là phải đảm bảo chất lượng cho sản phẩm. Do đó, việc đối mới phương thức
quản lý chất lượng thực phấm và áp dụng nhiều hoạt động để nâng cao chất lượng sản phẩm
xuất khẩu và tiêu thụ nội địa nhằm đảm bảo sức khoẻ cho người tiêu dùng. HACCP là một hệ
thống quản lỷ chất lượng không thể thiếu đối với các Doanh nghiệp xuất khẩu thủy sản hiện
nay.
7.
HACCP là hệ thống kiểm soát chất lượng chặt chẽ có thể đảm bảo an toàn và chất
lượng của các sản phẩm thuỷ sản. Áp dụng HACCP giúp giảm thiếu mức độ rủi ro và đảm bảo
tính ổn định cho chất lượng sản phẩm. Thực phẩm sẽ trở nên an toàn hơn với người tiêu dùng
và quan trọng hơn hết là HACCP giúp cho các Doanh nghiệp có thế ốn định được lợi nhuận do
sản phấm luôn đảm bảo chất lượng. Vì vậy, HACCP là chương trình tiên quyết đối với bất kỳ
Doanh nghiệp chế biến xuất khẩu thủy sản nào của Việt Nam hiện nay.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
8.
Xây dựng quy trình quản lỷ chất lượng và tính hiệu suất thu hồi cho sản phẩm cá tra
fillet đông lạnh tại Xí nghiệp chế biến thủy sản Sông Tiền. Chúng tôi tiến hành đặt các vấn đề

sau đây:
-

Cơ cấu tố chức và thiết kế xí nghiệp

-

Các điều kiện tiên quyết và các chương trình tiên quyết

- Chương trình quản lý chất lượng của công ty
9. Hiệu suất thu hồi của xí nghiệp

Ngành Công nghệ thực phàm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ưng dụng

Trang 12


Luận văn Tốt nghiệp Liên thông khóa 36 - 2012

10.

Trường Đại Học cần Thơ

CHƯƠNG 2 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỎ PHÀN TỒ CHÂU

2.1 Lịch sử hình thành và phát triến của công ty
11.
Công ty Cổ phần Tô Châu được thành lập theo giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh
số: 5103000037 do Sở Kế Hoạch Đầu Tư tỉnh Đồng Tháp cấp ngày 10 tháng 08 năm 2005.
Với các lĩnh vực hoạt động kinh doanh chính bao gồm: Nuôi thủy sản, sản xuất mua bán thức

ăn gia súc, gia cầm, thủy sản. Chế biến bảo quản thủy sản và các sản phẩm từ thủy sản, mua
bán thuốc thủy sản.
12.
Công ty cố phần Tô Châu được thành lập lần đầu từ việc góp vốn của 3 thành viên
sáng lập với vốn điều lệ là 20 tỷ đồng. Trong đó vốn của Tổng Công ty Lương thực Miền Nam
chiếm 70% cổ phần. Đen ngày 01 tháng 06 năm 2007 vốn điều lệ tăng lên 55 tỷ đồng. Trong
đó vốn của Tống Công ty Lương thực Miền Nam chiếm 51% cô phần.
13.
Công ty Cổ phần Tô Châu là thành viên của Hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản
Việt Nam (VASEP), và Phòng Công nghiệp - Thương mại Việt Nam (VCCT).
14.
Xí nghiệp chế biến thủy sản Sông Tiền là đon vị trực thuộc Công ty cổ phần Tô Châu
Tên gọi Công ty : CÔNG TY CỔ PHẦN TÔ CHÂU
15.

Tên giao dịch: TOCHAU JOINT STOCK COMPANY

16.

Tên viết tắt : TOCHAU JSC

17.

Vốn điều lệ : 55.000.000.000 đồng ( năm mưoi lăm tỷ đồng)

18.

Địa chỉ : 1553 Quốc Lộ 30, Khóm 4, p.ll, TP.Cao Lãnh, Tỉnh Đồng Tháp Địên

thoại : (84.67) 894109 Fax : (84.67) 894111

19.
20.

Website

: www.tochau.vn

E-mail: tochaujsc(a),vnn.vn

Mã số thuế : 1400521150
2.2 Đặc điểm, vị trí kinh tế

21.
Với vị trí thuận lợi nằm ở vùng Tây Nam Bộ, nơi nổi tiếng với trữ lượng thủy sản dồi
dào, đặc biệt là nguồn cá nước ngọt có giá trị, Công ty cổ phần Tô Châu đã ra đời và dần
khắng định được thương hiệu của mình trong lĩnh vực sản xuất và kinh doanh các mặt hàng
thủy sản xuất khẩu như cá basa, cá tra... Trong đó, sản phẩm chính của Công ty là cá tra fillet,
cá basa fillet.
22. Với phương châm đặt uy tín và chất lượng lên hàng đầu, Công

ty Co phần Tô Châu trang bị các dây chuyền thiết bị hiện đại
để sản phẩm ra đời với chất lượng tốt nhất, nhằm thoả mãn
nhu cầu ngày càng cao của khách hàng. Hiện nay Công ty Co
phần Tô Châu hoạt động với mô hình khép kín gồm: Xí nghiệp
Nuôi trồng Thủy sản với diện

Ngành Công nghệ thực phàm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ưng dụng

Trang 7

Luận văn Tốt nghiệp Liên thông khóa 36 - 2012

Trường Đại Học cần Thơ

23.
tích 60 ha, Nhà máy Sản xuất Thức ăn Thủy sản với công suất 50.000 tấn/ năm và Xí
nghiệp Chế biến Thủy sản có công suất chế biến 12.000 tấn cá thành phẩm/ năm. Tạo thành hệ
thống khép kín từ khâu sản xuất thức ăn, nuôi trồng đến chế biến. Sán phẩm của Công ty đều
áp dụng các quy trình quản lý chất lượng tiên tiến trên thế giới. Vì vậy, có thể cung cấp các
mặt hàng thủy sản với số lượng lớn, chất lượng cao. Công ty Co phần Tô Châu với đội ngũ
chuyên gia và cán bộ kỹ thuật có chuyên môn cao và nhiều kinh nghiệm trong lĩnh vực thủy
sản, cùng với lực lượng công nhân lành nghề được đào tạo tốt về kỳ năng và chuyên môn.
24.
Từ nhũng lợi thế trên, Công ty cổ phần Tô Châu tự tin có thể cung cấp các mặt hàng
thủy sản với số lượng lớn, chất lượng cao.
25.
Văn phòng chính của công ty tọa lạc tại số 1553 Quốc Lộ 30, Khóm 4, Phường 11,
TP. Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp.
26.

Văn phòng đại diện tại Thành Phố Hồ Chí Minh và các đơn vị trực thuộc bao gồm:
-

Chi nhánh Công ty cố phần Tô Châu - Xí nghiệp Chế biến Thủy Sản Sông Tiền

-

Chi nhánh Công ty Co Phần Tô Châu - Xí nghiệp Sản xuất Thức ăn Thủy Sản

-

Chi nhánh Công ty cố phần Tô Châu - Xí nghiệp Nuôi trồng Thủy sản Thanh Bình :
Bao gồm 2 trang trại:

27.

+ Trang trại nuôi cá Tân Thạnh: xã Tân Thạnh, huyện Thanh Bình, Tỉnh Đồng Tháp.

28.

+ Trang trại nuôi cá Tân Bình: xã Tân Bình, huyện Thanh Bình, Tỉnh Đồng Tháp.

29.

Cửa hàng thuốc Thủy sản: Thị trấn Thanh Bình, huyện Thanh Bình, Tỉnh Đồng Tháp.
2.3 Thị trưòng tiêu thụ

30.
Thị trường trong nước: Tochau jsc đã và đang phát triến các kênh tiêu thụ số lượng
lớn với các sản phẩm chế biến từ cá tra, basa và được tiêu thụ khắp các tỉnh thành trong cả
nước. Thị trường quốc tế: Tochau jsc đã có nhiều khách hàng từ hầu hết các quốc gia trên thế
giới như Hong Kong, Singapore, Malaysia, Nhật Bản, Mỹ và Châu Âu. (Website:
www.tochau.vn)
2.4 Quá trình xây dựng nhà xưởng

Ngành Công nghệ thực phàm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ưng dụng

Trang 14

Luận văn Tốt nghiệp Liên thông khóa 36 - 2012

Trường Đại Học cần Thơ

31.
Xí nghiệp chế biến thủy sản Sông Tiền được động thổ khởi công vào ngày 19/10/2007
tại số 1553, Quốc lộ 30, khóm 4, phường 11, Thành phố Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp và chính
thức đi vào hoạt động ngày 10/07/2008. Định hướng ban đầu của Công ty là sản xuất mặt hàng
cá tra, cá basa fillet đông lạnh xuất khẩu nên hầu hết các thiết bị đều được nhập khấu từ Nhật,
Mỹ... Và các yêu cầu về phần thiết kế nhà xưởng đều dựa hầu hết vào yêu cầu của tiêu chuẩn
ngành 28TCN130:1998 - Cơ sở chế biến thủy sản - Điều kiện chung đảm bảo an toàn vệ sinh
thực phẩm, 28TCN129:1998 - Cơ sở chếbiến thủy sản- Chương trình QLCL và ATTP theo
HACCP, 28TCN138:1999- Cơ sở chế biến thủy sản ăn liền điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh
thực phẩm và một số qui định khác của Việt Nam và EU.

Ngành Công nghệ thực phàm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ưng dụng

Trang 15


Luận văn Tốt nghiệp Liên thông khóa 36 - 2012

Trường Đại Học cần Thơ

2.5 Bộ Máy Tổ Chức Của Công Ty:

2.5.1

So’ đồ tổ chức của công ty:

Ngành Công nghệ thực phàm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ưng dụng

Trang 16


Luận văn Tốt nghiệp Liên thông khóa 36 - 2012

2.5.2

Trường Đại Học cần Thơ

So’ đồ tổ chức Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Sông Tiền:
32.
Sơ ĐÒ QUẢN LÝ NHÂN sụ
BAN GIÁM ĐỐC XÍ NGHIỆP
1

ĐIỀU HÀNH
THÀNH PHẨM

ĐIỀU HÀNH
CHẾ BIẾN

33.

1ỊJ1

1.
TỔ

12.
CH
23.
BIẾ
34.
45.

TỔ QC

2.

3.
TỔ
13. 14.
SỬ
24. 25.
35. CÁ
36.

4.

5.
TỔ
15. 16.
BÀ
26. 27.
KIỂ
37. 38.
-XK

6.

7.
TỔ
17. 18.
VỆ
28. 29.
SIN
39. 40.

8. 9.

T
Ổ
19. 20. T
HẦN P
30. 31.
41. HẤM
42.

Hình 2: Sơ đồ tổ chức xí nghiệp chế biến thuỷ sản Sông Tiền

*

10.

11.

21. 22. K
HO L

32. 33.
43. ẠNH
44.

Nhiệm vụ và trách

nhiệm của hộ máy quản lý:
46.
34.
35.

+Ban giám đốc:
36.Nhiệm vụ tổ chức đánh giá,lựa chọn nhà cung ứng,lập kế họach sản xuất sản phẩm
mới, chỉ huy mọi hoạt động sản xuất kinh doanh, tổ chức, kí hợp đồng kinh tế. Tìm mọi
biện pháp đế tăng nhanh tốc độ sản xuất của xí nghiệp, cải thiện kĩ thuật sản xuất và nâng
cao đời sống cho cán bộ, công nhân viên.Đồng thòi phải có năng lực để nghiên cứu các
kế họach phát triến chi nhánh.
37. +'Tổ CO’ điện:
38.Lắp đặt, kiểm tra, sủa chữa và bảo trì các hệ thống, các dụng cụ phục vụ cho sản xuất
như: đèn, thiết bị máy móc,...
39.+Điều hành sản xuất:
40.Chịu trách nhiệm trước BGĐ chi nhánh về tòan bộ họat động phân xưởng, quản lí
phân công lao động, bố trí vật tư nguyên liệu một cách hợp lý đế sản xuất đạt hiệu quả
cao, tiếp nhận và triến khai các qui trình kỳ thuật đến các tố sản xuất, đảm bảo sản phẩm
sản xuất ra đạt yêu cầu, hướng dẫn vận hành và bảo quản máy móc.

Ngành Công nghệ thực phàm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ưng dụng

Trang 17

Luận văn Tốt nghiệp Liên thông khóa 36 - 2012

Trường Đại Học cần Thơ

41. +'TỔ thống kê:
42. Chức năng thống kê, ghi nhận tất các dữ liệu hoạt động hằng ngày trong xí nghiệp
như: nguyên liệu thô, bán thành phâm, thành phâm.
43. +Đỉều hành thành phấm:
44. Nhiệm vụ quản lý trong sản xuất, phân bố và phân công lao động cho công nhân ở khu
vực thành phẩm và kho lạnh.
45. +TỔ QC:
46. Kiểm tra chất lượng nguyên liệu và thành phẩm ,theo dõi việc thực hiện chưong trình
ISO, HACCP và BRC, tổ chức đào tạo ISO, HACCP cho công nhân. Kiểm tra các yếu tố
cấu thành chất lượng sản phẩm, khống chế các yếu tố ảnh hưởng và nâng cao chất lượng
sản phẩm.
2.5.3 Sơ đồ mặt bằng của Xí Nghiệp:
47.
BẢO VỆ
Khu tiếp nhận nguyên liệuNHÀ XE

48.

Cong ra

PHÂN XƯỞNG
SẢN XUẤT

49. Hình 3: Sơ đồ mặt bằng của xí nghiệp

Ngành Công nghệ thực phàm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ưng dụng

Trang 18


50.

2.5.4 Sơ đồ phân xưỏng sản
xuất51.
52.
P.BHLĐ NAM
53.

KHU TIỀP NHẬN NGUYÊN
LIỆU

54.
55.

KHU GIẾT CÁ

56.
57.

PHỤ
^ PHẨM

58.
59.
60.

61.

KHU FILLET-LẠNG
DA

P.BHLĐ Nữ

62.
63. P.BHLĐ
NAM
64.
p. BHLĐ Nữ
65.

KHU SỮA CÁ

66. p.
67. ĐTẺUHÀNH
68.
69.
70.
71.
73.
74.

KHU PHÂN CỠ-XẾP
KHUÔN

PHÒNG
BHLĐ Nữ

PHÒNG
KHÁCH

P.DỤNG CỤ

PHÒNG
BHLĐ
NAM
76.
77.
79.

P.DC-HC

CHỜ
ĐÔNG

75.

78.

P.DỤNG CỤ

ít

PHÒNG
BHLĐ NAM

72.

<=p P.DUNG
CỤ

PHÒNG
BHLĐ Nữ

80.
81.
Hình82.
4: So' đô phân xưởng sản xuất

KHU Vực BAO
GÓI
——o-

KHO LẠNH


83.

CHƯƠNG 3 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

3.1 Nguồn nguyên liệu Sơ lược về sản phẩm cá tra
3.1.1
84.

Bộ:

Phân loại:

Siluriformes

Họ:
Hình

Pangasidae Giống: Pangasius
85.

, . i V

ỉ: Con cá tì

Loài: Pangasius hypothalmus
(Sauvage, 1878)

86.
3.1.2.Phân bố:
87.
Cá tra sống ở vùng nhiệt đới, phân bố ở khu vực sông Mêkông, có mặt ở cả bốn
nước Lào, Việt Nam, Campuchia, Thái Lan.
3.1.3
Đặc điếm hình thái và sinh lý:
88.
Cá tra có thân dài, dẹp bên, chiều dài gấp 4 lần chiều rộng , không có vảy, màu
sắc đen xám trên lưng, bụng hơi bạc.
89.
Cá sống chủ yếu ở vùng nước ngọt, có thể sống được ở vùng nước lợ (10-14%
muối),có thế chịu được nước phèn với pH >=4(pH<4 cá bỏ ăn và bị sốc). ít chịu được
nhiệt độ thấp dưới 15°c, chịu nóng tới 39°c, cá tra sống được trong điều kiện thiếu
thông thóang khí, nơi chật hẹp. Do đó có thế nuôi cá với mật độ cao, sản lượng lớn.

3.1.4
Thành phần dinh dưÕTig:
90.
B
Cá
Tra
Cá
Basa
Thành phần dinh dường
à
(170g/ con)
(Pangasius hypophthalmus)
(Pangasius bocourti) n
Calo

124,52 Cal

170 Cal

Calo từ chất béo

30,84

60

Tổng lượng chất béo

3,42g

7g

Chất béo bão hòa

l,64g

2g

Cholesterol

25,2mg

22mg

Natri

70,6mg

70,6mg

Tổng lượng Carbonhydrate

0g

0g

Chất xơ

°g

°g

Protein

23,42g

28g

Nguồn từ: . vn/thongtin.asp?lvl=1 &dp=3

1 Thành phần dinh duỏng cùa cá Tra và cá Basa__________________________________________

g


3.1.5 Kiếm tra và xử lý nguyên liệu:
91.
Nguyên liệu chính là cá Tra (Pangasius hypothalmus). Cá đuợc thu mua từ các
vùng nuôi (nuôi hầm, nuôi bè) trong tỉnh hoặc ngòai tỉnh, các vùng nuôi này phải có sự
kiểm sóat của cơ quan chức năng.Thuờng Công ty thu mua nguyên liệu trong tỉnh và tốt
nhất là mua của các chủ nuôi gần xí nghiệp, số lượng cung ứng cho Công ty từ 60 tấn trở
lên, mỗi con phải đạt trên 500g và cá phải đạt các chỉ tiêu sau:
47.
+ Chỉ tiêu cảm quan,vật lý: Báng 2 Chĩ tiêu cám quan, vật lý
48.
Tên chỉ tiêu
51.
Mức yêu cầu
S 50.
T
52.

54. Cá phải còn sống,không trầy sướt,không có vết
53.
Trạng thái
1
bệnh
55.
57.
Màu đặc trưng của cá tra,không có màu hay mùi
Màu sắc,mùi
2 56.
lạ
58. 59.
Ký sinh
60.
Không
được phép có
3
trùng
61.
63.
<= 10% tùy theo yêu cầu của Cty
Tỉ lệ cá bệnh
4 62.
(đốm đỏ,gân máu)
64.
65.
Tạp chất
66.
Không cho phép
5

67.
68.
Kích cờ
69.
Cá có khối lượng >=500gr/con
6
70.
92.
93.
+ Chỉ tiêu hóa học:
94.
-Dư lượng thuốc kháng sinh cấm:Chloramphenicol, nitrofuran và các dẫn xuất của
nitrofuran: Không có
95.
-Dư lượng hóa chất cấm: Malacchite green và leuco malachite green: Không có.
96.
-Dư lượng kháng sinh cho phép sử dụng :Tetracyline ,oxytetracyline :Không vượt
quá mức qui định của cơ quan nhà nước có thấm quyền ban hành.
97.
-Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, kim lọai nặng và độc tố Aflatoxin: phải có tò'
khai xuất xứ của nguyên liệu và chỉ mua nguyên liệu đã được nuôi trong vùng đã được
kiểm sóat bởi cơ quan chức năng.
3.2 Các yêu cầu tiên quyết đối với việc áp dụng HACCP
98.
Đe có hệ thống quản lý chất lượng đạt hiệu quả thì phải đảm bảo có chương trình
tiên quyết là quy phạm sản xuất GMP và chương trình vệ sinh chuấn SSOP.
3.2.1

Các điều kiện tiên quyết

-

Địa điểm và môi trường xung quanh

-

Thiết kế, bố trí và kết cấu nhà xưởng

-

Thiết bị và dụng cụ chế biến

-

Hệ thống cung cấp nước và nước đá

-

Hệ thống xử lý nước thải


-

Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng

-

Thiết bị và dụng cụ giám sát chất lượng

-

Nguồn nhân lực
3.2.2

*

Các chưong trình tiên quyết

Quỉ phạm vệ sinh (SSOP)

a. Khái niệm:
99.
SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) là qui trình làm vệ sinh và thủ
tục kiếm soát vệ sinh tại công ty.
100.

SSOP là các qui phạm dùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP.

b. Mục đích
101.

+ Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP

102.

+ Giảm số lượng các điếm kiếm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch

HACCP + Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP + Cần thiết ngay cả khi không
có chương trình HACCP
*

Theo trung tâm kiếm tra chất lượng và vệ sinh thuỷ sản 1999, khi giám sát các
điều kiện và thao tác vệ sinh của xí nghiệp thì cần quan tâm:

103.
+ Sự an toàn của nước tiếp xúc trục tiếp với thực phẩm hoặc bề mặt tiếp xúc với
thực phâm.
104.
+ Sự an toàn của nước đá tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm hoặc bề mặt tiếp xúc
với thực phẩm.
105.

+ Tình trạng và điều kiện vệ sinh của bề mặt tiếp xúc thực phấm.

106.
+ Phòng ngừa nhiễm chéo từ các vật thể mất vệ sinh sang thực phẩm, vật liệu bao
gói và các bề mặt tiếp xúc thực phẩm.
107.
nhân.

+ Bảo dường các thiết bị rửa và khử trùng tay cũng như các thiết bị vệ sinh cá

108.
+ Việc bảo vệ thực phẩm, vật liệu bao gói và bề mặt tiếp xúc thực phẩm khỏi bị
lẫn lộn với dầu bôi trơn, thuốc trừ sâu, chất tẩy rửa, chất sát trùng, chất nhưng tụ, và các
chất gây nhiễm hoá, lý và sinh học khác.
109.

+ Dán nhãn, bảo quản và sử dụng các họp chất độc đúng qui cách.

110.
+ Việc kiểm soát điều kiện sức khoẻ của nhân viên có tác dụng hạn chế sự lây
nhiễm vi sinh vào thực phấm, vật liệu bao gói, và bề mặt tiếp xúc thực phấm.
111.
112.

+ Loại trừ động vật gây hại trong xí nghiệp chế biến thuỷ sản.
+ Kiếm soát chất thải trong xí nghiệp chế biến thuỷ sản.


113.

* Quỉ phạm sản xuất (GMP)

a. Khái niệm: GMP (Good Manufacturing Practice) là các quy định, nhùng biện
pháp, thao tác thực hành cần phải tuân thủ nhằm đảm bảo hoạt động sản xuất tạo
ra những sản phâm đạt chât luợng.
b. Phạm vi:
114.
GMP giúp kiếm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong
quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến khâu thành phẩm cuối cùng.
115.

GMP được xây dựng và áp dụng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm cụ thể.

116.

Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều qui phạm.

117.

Đe sản xuất ra sản phẩm đạt chất lượng tốt thì cần phải đảm bảo:

118.
+ An toàn vệ sinh: Không gây hại cho người tiêu dùng như (nhiễm vi sinh vật gây
bệnh, nhiễm hoá chất, có lẫn các tạp chất có thế gây hại như mảnh kim loại).
119.
+ Đảm bảo tính khả dụng: Tính chất của sản phấm phù hợp cho việc sử dụng đế
làm thực phẩm cho con người như: sản phẩm không bị biến màu, biến mùi hoặc bị phân
huỷ, thành phần phối chế sai, có các loại tạp chất.
120.
+ Đảm bảo tính kinh tế: Gồm hai khía cạnh không gây thiệt hại cho người tiêu
dùng (như thiếu trọng lượng, sai cỡ loại, ghi nhãn sai), đồng thời cũng không gây thiệt hại
cho nhà máy (như trọng lượng quá dư, đi cỡ quá lớn).
3.3 Quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP
3.3.1

Giói thiệu về hệ thống quản lý chất lượng

121.
Chât lượng sản phâm có thê hiêu là toàn bộ những tính năng, những đặc diêm của
một sản phẩm nào đó mà có khả năng thỏa mãn những yêu cầu của khách hàng. Để đạt
được thực phẩm an toàn, chất lượng tuyệt hảo, cần có một hệ thống quản lý chất lượng để
giám sát và kiểm soát toàn bộ các hoạt động sản xuất liên quan đến chất lượng và an toàn
vệ sinh đối với sản phẩm chế biến tại xí nghiệp.
3.3.2

Khái niệm HACCP:

122.

HACCP (Hazard Analysis Critial Control Points): Phân tích mối nguy và kiếm
soát các diêm tới hạn.
123.
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa đế kiểm soát mối
nguy, nhằm đảm bảo an toàn thực phấm và chất lượng thực phấm dựa trên việc phân tích
mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn. (Hồ Quang
Trí, Huỳnh Thị Phương Loan, 2000).
3.3.3
Ý nghĩa và tầm quan trọng
- Phương tiện quản lý nhằm đế bảo vệ thực phấm chống các mối nguy sinh học, hoá
học và vật lý.
-

HACCP là hệ thống phòng ngừa đê kiếm soát mối nguy, không phải là hệ thống


đối phó. Các nhà chế biến thực phẩm có thể dùng để đảm bảo an toàn thực phẩm
cung cấp cho người tiêu dùng. Đe đảm bảo an toàn thực phẩm, hệ thống HACCP
được thiết lập nhằm xác định mối nguy, thiết lập kiểm soát và giám sát việc kiểm
soát mối nguy. Mối nguy có thể là động vật gây hại, tạp chất hoá học hoặc vật lý.
3.3.4
Lọi ích của việc thực hiện HACCP trong chế biến thực phẩm (Hồ
Quang Trí và Huỳnh Thị Phương Loàn, 20*00)
-

Đảm bảo an toàn /cải thiện chất lượng sản phấm.

-

Tính hệ thống hoá và khoa học.

-

Các hành động hạn chế và phòng ngừa .

-

Chi phí thấp hiệu quả cao: trong đảm bảo an toàn/chất lượng sản phẩm thực phẩm
(giảm chi phí sai hỏng, chi phí phòng ngừa thấp hơn chi phí sửa chừa).

-

Xác định tất cả các mối nguy có thể có.

-

Dựa vào các yếu tố tới hạn của quá trình .

-

Hoàn chỉnh những hệ thống quản lý chất lượng khác .

-

Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với các vấn đề trong sản xuất liên quan
đến

-

an toàn chất lượng sản phẩm.

-

Được thường xuyên ủng hộ.

-

Tăng cường niềm tin của người tiêu thụ .

-

Được quốc tế công nhận.

124.
-

-Tin cậy hơn về sản xuất thực phấm.
Sự an toàn được áp dụng trong quá trình phát triển sản
phẩm, a. Lợi ích của hệ thống quản lý chất lượng
HACCP

-

Nâng cao hiệu quả và lợi ích về chất lượng các sản phẩm của xí nghiệp.

-

Thỏa mãn yêu cầu của khách hàng.

-

Đáp ứng yêu cầu cạnh tranh trên thị trường.

-

Có được sự bảo vệ thích đáng trong các công việc kiện tụng.

-

Lợi ích về chi phí.

-

Nâng cao hiệu quả quản
lý. b. Nội dung thực


hiện
125.
Trong nhà máy tất cả đều tuân thủ nghiêm ngặt theo yêu cầu của HACCP từ kết
cấu nhà xuởng, vệ sinh, bảo hộ lao động, nguồn nước và các khâu chế biến. Trong đó,
khâu chế biến hệ thống quản lý chất lượng HACCP đã đặt các điếm kiếm soát tới hạn tại
các khâu tiếp nhận nguyên liệu (kiểm tra dư lượng kháng sinh) và kiểm kí sinh trùng (vi
sinh vật gây bệnh).
126.

Vì sao phải áp dụng HACCP ?.

-

Áp dụng HACCP là yêu cầu của các nước nhập khẩu và tổ chức thế giới.

-

Rất hiệu quả khi kiếm soát các mối nguy mang tính hữu cơ gắn liền với thực
phẩm.

-

Rất hiệu quả khi kiếm soát mối nguy ngoài an toàn thực phấm.

-

Có thể áp dụng cho mọi nhu cầu kiểm soát chất lượng.

-

Có hiệu quả về kinh tế.
3.3.5

Các nguyên tắc của hệ thống HACCP

-

Phân tích mối nguy, xác định các biện pháp phòng ngừa

-

Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP

-

Thiết lập các tới hạn giới hạn cho mỗi CCP

-

Thiết lập các chương trình giám sát cho mỗi CCP

-

Đe ra các hành động sửa chữa

-

Xây dựng các thủ tục thầm tra

-

Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ

127.
3.3.5. ỉ Danh sách tất cả các mối nguy tiềm ân; phân tích mối nguy; xác định các
biện pháp kiêm soát:
128.

* Khái niệm mối nguy

129.
Theo FDA & HACCP truyền thống: mối nguy (Hazarad) là các nhân tố sinh học,
hóa học hoặc vật lỷ trong thực phẩm, hoặc điều kiện có khả năng gây hại cho sức khỏe

của người tiêu dùng.
130.
Theo NMFS (National Marine Fisherries Service): mối nguy (hazarad) là các
nhân tố sinh học, hóa học hoặc vật lỷ trong thực phẩm, hoặc điều kiện có khả năng gây hại
cho sức khỏe của người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng, tính kinh tế.
131.
nào
132.

Theo 28TCN129:1998 thì mối nguy là bất kỳ yếu tố sinh học, hóa học hoặc vật lý
CÓ thế làm cho thực phấm mất an toàn, gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng.