Công nghệ sản xuất dầu đậu phộng bằng phương pháp ép nhiệt

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
Lớp: 03DHTP3
Môn học: Công nghệ sản xuất dầu thực vật

TIỂU LUẬN

Tên đề tài:
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU ĐẬU PHỘNG BẰNG
PHƯƠNG PHÁP ÉP NHIỆT

Nhóm thực hiện:
Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Văn Chung


MỤC LỤC

PHẦN MỞ ĐẦU
PHẦN TỔNG QUAN
1. Giới thiệu về cây đậu phộng
1.1.

Nguồn gốc, phân bố diện tích và sản lượng

1.2.

Tình hình sản xuất đậu phộng ở Việt Nam

1.3.

Các giống đậu phộng ở Việt Nam

1.4.

Thành phần sinh hóa của hạt Đậu phộng

1.5.

Giá trị kinh tế của cây đậu phộng

1.5.1.

Giá trị dinh dưỡng

1.5.2.

Giá trị xuất khẩu

1.5.3.

Giá trị công nghiệp

1.5.4.

Giá trị nông nghiệp

2. Giới thiệu về dầu đậu phộng
3. Sản phẩm dầu đậu phộng đang tiêu thụ trên thị trường hiện nay
XÂY DỰNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
1. Chỉ tiêu chất lượng của đậu phộng dùng làm nguyên liệu cho sản xuất dầu đậu
phộng (TCVN 2383 – 1993)
1.1.

Đối với quả đậu phộng

1.2.

Đối với hạt đậu phộng

2. NaOH: dùng trong quá trình luyện kiềm, yêu cầu hóa chất có độ tinh khiết cao,
không lẫn tạp chất.
3. Yêu cầu về chất hấp phụ
4. Quy trình công nghệ sản xuất dầu đậu phộng
5. Thuyết minh quy trình công nghệ
5.1.

Bóc tách vỏ:

5.2.

Nghiền

5.3.

Chưng sấy bột nghiền

5.3.1.

Chưng sấy bột nghiền nhằm mục đích sau:

5.3.2.

Chưng sấy bột nghiền có thể dùng hai chế độ:

5.3.3.

Những biến đổi xảy ra trong quá trình chưng sấy:


5.3.4.

Phương pháp và thiết bị chưng sấy:

5.3.5.

Một số yêu cầu công nghệ trong công đoạn chưng sấy:

5.4.

Ép dầu

5.4.1.

Cơ chế của quá trình ép:

5.4.2.

Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất ép:

5.4.3.

Thiết bị ép:

5.5.

Làm sạch:

5.6.

Xử lý khô dầu:

5.7.

Thủy hóa

5.8.

Trung hòa

5.8.1.

Mục đích:

5.8.2.

Nguyên tắc:

5.8.3.

Quá trình trung hòa:

5.9.

Rửa, Sấy dầu

5.9.1.

Rửa dầu

5.9.2.

Sấy dầu

5.10.

Quá trình tẩy màu:

5.11.

Quá trình khử mùi:

6. Sự cố công nghệ và cách khắc phục
6.1.

Trung hòa:

6.2.

Tẩy màu, lọc:

6.3.

Khử mùi:

7. Sự cố thiết bị:
TÍNH TOÁN NGUYÊN LIỆU BAN ĐẦU
TÍNH TOÁN LƯỢNG KIỀM
TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CỦA DẦU
1. Chỉ tiêu cảm quan:
2. Chỉ tiêu hoá lý:
3. Chỉ tiêu vi sinh vật:
CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA DẦU THÔ
NHẬN XÉT
TÀI LIỆU THAM KHẢO



DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1: Cây và hạt đậu phộng..........................................................................................2
Hình 2: Dầu đậu phộng.....................................................................................................8
Hình 3: Dầu đậu phộng Bảo An........................................................................................9
Hình 4: Dầu phụng Mười Thanh....................................................................................10
Hình 5: Dầu đậu phộng Tường An.................................................................................10
Hình 6: Dầu đậu phộng Orin...........................................................................................10
Hình 7: Dầu đậu phộng Amami......................................................................................10
Hình 8: Quả đậu phộng...................................................................................................13
Hình 9: Hạt đậu phộng....................................................................................................14
Hình 10: Qui trình sản xuất dầu đậu phộng....................................................................15
Hình 11: Máy bóc tách vỏ đậu phộng.............................................................................17
Hình 12: Máy nghiền búa...............................................................................................19
Hình 13: Nồi chưng sấy đứng.........................................................................................22

Hình 14: Nồi chưng sấy nằm..........................................................................................22
Hình 15: Máy ép vít........................................................................................................25
Hình 16: Thiết bị lọc khung bản.....................................................................................27
Hình 17: Thiết bị trung hoà.............................................................................................30
Hình 18: Hệ thống tẩy màu.............................................................................................33
Hình 19: Tháp khử mùi...................................................................................................34


DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1: Diện tích năng suất sản lượng đậu phộng trên thế giới từ năm 2005-2010.......3
Bảng 2: Sản lượng của 10 quốc gia hàng đầu sản xuất đậu phộng..................................5
Bảng 3: Thành phần sinh hoá của hạt đậu phộng.............................................................5
Bảng 4: Một số tính chất chung của dầu đậu phộng........................................................7
Bảng 5 : Phân loại quả đậu phộng..................................................................................12
Bảng 6: Phân loại hạt đậu phộng....................................................................................13


PHẦN MỞ ĐẦU
Trong các ngành công nghệ thực phẩm, dầu thực vật chiếm một vị trí rất quan
trọng. Ngoài ý nghĩa trực tiếp về mặt nhiệt lượng và sinh lý đối với người, dầu thực
vật còn là nguyên liệu cần thiết trong ngành chế biến và bảo quản thực phẩm, lương
thực. Do đó, việc đẩy mạnh ngành công nghiệp chế biến lương thực và thực phẩm
không thể tách rời việc phát triển các nguồn dầu thực vật để đạt được yêu cầu về số
lượng cũng như về chất lượng. Chính vì những tác dụng hữu ích đó mà mục tiêu của
công nghiệp dầu thực vật là hướng vào phục vụ nhu cầu chế biến lương thực và thực
phẩm. Ngày nay, người ta đã tìm ra những biện pháp tích cực để hạn chế mức sử dụng
hoặc tiến tới không sử dụng dầu thực vật trong một số ngành công nghiệp khác để ưu
tiên cung cấp dầu thực vật cho các nhu cầu ăn uống và chế biến lương thực, thực
phẩm.
Dầu thực vật đã được sử dụng trong sản xuất cũng như trong đời sống từ rất lâu,

đây cũng chính là một nguồn cung cấp năng lượng lớn. Dầu thực vật được dùng rất
phổ biến trong quá trình cthức ăn hằng ngày trong mọi gia đình. Ví dụ như: Dầu đậu
phộng có thể đun nấu ở nhiệt độ cao, lý tưởng cho chiên, nướng, chiên giòn với nhiều
dầu. Dầu rất phổ biến trong ẩm thực châu Á nói chung và Việt Nam nói riêng.
Song song với quá trình sử dụng dầu thực vật, công nghệ chế biến dầu cũng rất
phát triển, từ khâu chiết tách thu dầu thực vật đến kỹ thuật tinh luyện giúp dầu thực vật
có chất lượng cao hơn.
Trong bài tiểu luận này nhóm em xin trình bày về công nghệ sản xuất dầu đậu
phộng bằng phương pháp ép nhiệt và quy trình tinh luyện dầu đậu phộng. Trong quá
trình thực hiện đề tài này, chúng em đã cố gắng tham khảo nhiều tài liệu chuyên
ngành, tìm kiếm chọn lọc những thông tin chính xác nhưng vì trình độ chuyên môn
còn nhiều hạn chế nên khó tránh khỏi những sai sót. Chúng em rất mong nhận được sự
góp ý của thầy để nội dung của bài tiểu luận này được hoàn thiện hơn.
Chúng em xin chân thành cảm ơn!

7


PHẦN TỔNG QUAN
1. Giới thiệu về cây đậu phộng

Đậu phộng, còn được gọi là lạc hay đậu phụng (danh pháp khoa học: Arachis
hypogaea), là một loài cây thực phẩm ngắn ngày thuộc họ Đậu có nguồn gốc tại Nam
Mỹ. Nó là loài cây thân thảo hàng năm tăng có thể cao từ 30–50 cm. Lá mọc đối, kép
hình lông chim với bốn lá chét, kích thước lá chét dài 1–7 cm và rộng 1–3 cm. Hoa
dạng hoa đậu điển hình màu vàng có điểm gân đỏ, cuống hoa dài 2–4 cm. Sau khi thụ
phấn, quả phát triển thành một dạng quả đậu dài 3–7 cm, chứa 1-4 hạt (ánh), và quả
(củ) thường dấu xuống đất để phát triển. Trong danh pháp khoa học của loài cây này
thì phần tên chỉ tính chất loài có hypogaea nghĩa là "dưới đất" để chỉ đặc điểm quả
được dấu dưới đất.

Đậu phộng là cây thực phẩm, cây có dầu quan trọng. Trong số các loại cây hạt
có dầu trồng hàng năm trên thế giới, đậu phộng đứng thứ hai sau đậu tương về diện
tích trồng cũng như sản lượng. Hiện có hơn một trăm nước trồng đậu phông. Châu Á
đứng hàng đầu thế giới về diện tích trồng đậu phộng cũng như sản lượng, tiếp theo là
châu Phi, Bắc Mỹ rồi đến Nam Mỹ. Hiện nay châu Á và vùng Bắc Mỹ có chiều hướng
mở rộng diện tích trồng đậu phộng hơn các vùng khác.

1.1.

Nguồn gốc, phân bố diện tích và sản lượng

Hình
1: Cây
đậu
phộng
Người Tây Ban Nha và
Bồ Đào
Nhavàđãhạt
phát
hiện
sự phân bố rộng rãi các vùng
trồng đậu phộng ở Nam Mỹ, đặc biệt trên những vùng đảo Tây Ấn, Mêhicô, vùng biển
Đông - Đông bắc Braxin, trên những dải đất ấm áp của vịnh Ria Plata (Achentina,
Paragoay, cực Tây Nam Braxin, Pêru).
8


Sự phân bố của đậu phộng: Đậu phộng được trồng rộng rãi ở nhiều nước như
Ấn Độ, Trung Quốc, Mỹ, Braxin và Achentina. Hiện nay ở các nước như Ghana,
Malavi, Mali, Xômali, Sudan, Thái Lan, Việt Nam diện tích trồng đậu phộng đang

tăng lên.
Bảng 1: Diện tích, năng suất, sản lượng đậu phộng trên thế giới từ 2005 –
2010

(Nguồn: USDA Foreign Agricultural Service: Table 13 Peanut Area, Yield,
and Production)
1.2.

Tình hình sản xuất đậu phộng ở Việt Nam

Trong số các nước trồng đậu phộng ở châu Á, Việt Nam đứng hàng thứ năm
về sản lượng. Ngoài ra đậu phộng là một trong các loại cây xuất khẩu thu ngoại tệ của
nước ta. Tuy đậu phộng có vai trò quan trọng như vậy nhưng những nghiên cứu về đậu
phộng ở nước ta nhìn chung vẫn còn ít.
Bảng 2: Sản lượng của 10 quốc gia hàng đầu sản xuất đậu phộng

9


Từ năm 2001 đến 2006, diện tích trồng đậu phộng đã tăng 25.3 nghìn ha, đặc
biệt năng suất đậu phộng tăng từ 1.48 tấn/ha lên 1.73 tấn/ha. Năng suất đậu phộng liên
tục tăng từ 2 thập kỷ trở lại đây cùng với việc mở rộng diện tích trồng đậu phộng đã
đưa sản lượng đậu phộng lên 0.45 triệu tấn vào năm 2004 và ổn định cho đến 2006.
Với hiệu quả cao từ trồng đậu phộng trái vụ, hiện nay nhiều địa phương ở một số tỉnh
của vùng Đồng bằng sông Cửu Long xác định cây đậu phộng là một trong những cây
chủ lực trong việc thực hiện chuyển dịch cơ cấu kinh tế nông nghiệp.
1.3.

Các giống đậu phộng ở Việt Nam

Hiện có khoảng 24 giống đậu phộng đã được Bộ Nông nghiệp và Phát triển
nông thôn công nhận tạm thời và chính thức từ các công trình nghiên cứu của các Viện
và Trung tâm, chủ yếu bằng con đường nhập khẩu từ ICRISAT, Úc, Trung Quốc, một
số ít dùng đột biến phóng xạ và phục tráng giống địa phương (Phạm Đồng Quảng,
2005). Gần đây nhiều giống mới đã phát huy tốt trong sản xuất như giống VD1, VD2,
VD5, VD6, VD7 (Ngô Thị Lam Giang, 2005); giống MD7, L14, L08, L18 (Ngô Thế
Dân, Nguyễn Xuân Hồng, 2000); giống ĐT1, ĐT2 (Lê Tiến Dũng, 2002); giống HL
25 (Hoàng Kim, Phạm Văn Ngọc, 1999) và một số giống đang khảo nghiệm diện rộng
gần đây như GV3, GV6 và GV7 (Trần Văn Sỹ, 2005). Tại Sóc Trăng, giống đậu
phộng VD 6, cho năng suất vượt đối chứng 13 – 32 % (Ngô Thị Lam Giang, Thái
10


Nguyễn Quỳnh Thư, 2005). Khi khảo nghiệm các giống đậu phộng ở nhiều vùng sinh
thái qua các vụ trồng cho thấy: Đông Xuân là vụ trồng lý tưởng đối cây đậu phộng tại
Đồng bằng sông Cửu Long, năng suất đậu phộng vụ này đạt 3.5 – 4.5 tấn/ha cao gần
gấp đôi so với vụ Hè Thu và Thu Đông tại Đông Nam Bộ và Tây Nguyên. Các giống
VD 01 – 1, VD 99 – 3, VD 99 – 6 thích nghi rộng ở các vùng sinh thái và đặc biệt các
giống VD 99 – 19, MD 7 thích nghi trong điều kiện thâm canh cao ở Đồng bằng sông
Cửu Long (Nguyễn Văn Chương, 2006).
Qua quá trình tìm hiểu chúng tôi thấy rằng giống VD1 có ở Đông Nam Bộ,
được xếp vào nhóm giống tiến bộ khoa học kỹ thuật và có hàm lượng protein cao thích
hợp làm nguyên liệu để sản xuất PPC/PPI. Giống VD1 có thời gian sinh trưởng 90
ngày. Chiều cao trung bình 24 – 50cm. giống thuộc dạng hình thực vật Spanish, lá có
màu xanh, vỏ láng, vỏ quả mỏng, vỏ lụa.
1.4.

Thành phần sinh hóa của hạt Đậu phộng

Bảng 3: Thành phần sinh hóa của hạt Đậu phộng (% khối lượng)

Các chất

Vỏ quả

Vỏ lụa

Phôi

Độ ẩm

*

*

9,01

Protein

25,4 – 33,8

4,8 – 7,2

11 – 13,4

Lipid

44,5 – 56

1,2 – 2,8

0,5 – 1,9

Glucid

6 – 24,9

10,6 – 21,2

48,3 – 52,2

Đường khử

0,1 – 0,4

0,3 – 1,8

1 – 1,2

Saccharose

2,9 – 6,4

1,7 – 2,5

-

Pentozan

2,2 – 2,7

16,1 – 17,8

-

Tinh bột

0,9 – 5,3

0,7

-

Hemicellulose

-

10,1

-

Xơ thô

1,6 – 1,9

65,7 – 79,3

21,4 – 34,9

11

Tro

1,8 – 2,9

1,9 – 4,6

2,1

Calo

-

-

-

( * : thay đổi theo kĩ thuật xử lý và cất giữ, thường từ 5 – 8%)
( Nguồn: Theo phân tích của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA))
1.5.
Giá trị kinh tế của cây đậu phộng
1.5.1. Giá trị dinh dưỡng
Sản phẩm chính của cây đậu phộng là hạt đậu phộng.
Hạt đậu phộng là loại hạt to và có chứa nhiều dinh dưỡng. Trong hạt hầu như
có đầy đủ các chất đại diện cho tất cả các nhóm chất hoá học hữu cơ và rất nhiều chất
vô cơ như lipid, protein, glucid, và các amin… Trong đó lipid (dầu) chiếm tỉ lệ lớn
nhất, sau đó là protein và glucid. Nó cung cấp một nguồn năng lượng rất lớn. Trong
100g hạt đậu phộng cung cấp 590kcal, trong khi trị số ở đậu tương là 411kcal, gạo tẻ
là 353 kcal, thịt lợn nạt là 286kcal…
1.5.2. Giá trị xuất khẩu

Trên thị trường thế giới, đậu phộng là mặt hàng của nhiều nước. Do giá trị
nhiều mặt của hạt đậu phộng nên chưa bao giờ đậu phộng mất thị trường tiêu thụ.
Theo số liệu của FAO 1999, hiện đang có 100 nước đang trồng và xuất khẩu đậu
phộng. Ở Xênêgan, giá trị đậu phộng chiếm 80% giá trị xuất khẩu, ở Nigiêria chiếm
60% giá trị xuất khẩu.Hiện nay có 5 nước xuất khẩu đậu phộng chủ yếu, đó là: Trung
Quốc, Mỹ, Argentina, Ấn Độ và Việt Nam. Các nước phải nhập khẩu đậu phộng là
Nhật Bản, Inđônêxia, Canada, Philipin, Đức…Ở Việt Nam sản lượng đậu phộng xuất
khẩu dao động từ 100-130 nghìn tấn. Khối lượng xuất khẩu từ năm 1990 đến nay có
chiều hướng tăng, tuy nhiên sự tăng ấy còn ở mức độ chậm. Mặt hàng xuất khẩu chủ
yếu là hạt, song về chất lượng của chúng ta còn rất thấp vì kích cỡ hạt nhỏ, hàm lượng
dầu thấp nên giá trị chưa cao. Năm 1990, sản lượng của xuất khẩu Việt Nam chỉ đạt 70
nghìn tấn trong khi tổng sản lượng sản xuất ra là 213 nghìn tấn.
1.5.3. Giá trị công nghiệp

Do giá trị dinh dưỡng của đậu phộng, con người đã sử dụng như một nguồn
thực phẩm quan trọng. Ngoài việc dùng để ăn dưới nhiều hình thức như luộc, rang,
nấu xôi, làm bánh kẹo, chao dầu… đậu phộng được dùng để ép dầu ăn và khô dầu để
chế biến nước chấm và chế biến các mặt hàng khác. Gần đây nhờ công nghiệp thực
12


phẩm phát triển, người ta chế biến nhiều mặt hàng thực phẩm có giá trị từ đậu phộng
như đậu phộng rút dầu, bơ đậu phộng, chao,phomat sữa, sữa đậu phộng… được sử
dụng chế biến nhiều loại thuốc trong y dược, dùng làm dầu nhờn để xoa máy, bỏ trục
xe, loại dầu xấu dùng để nấu xà phòng.
1.5.4. Giá trị nông nghiệp

Đậu phộng là cây trồng có ý nghĩa nhất là đối với các nước nghèo vùng nhiệt
đới. Sản phẩm phụ của đậu phộng là thức ăn quý cho động vật nuôi. Khi ép dầu sản

phẩm phụ là khô dầu với lượng dinh dưỡng khá cao làm thức ăn cho gia súc gia cầm.
Dùng khô dầu trong khẩu phần thức ăn sẽ làm tăng sản lượng trứng của gà, làm lợn
tăng trọng nhanh hơn. Khi phân tích thân lá đậu phộng thì có 47% đường bột, trên
15% chất hữu cơ chứa Nitơ và 1,8% chất béo nên thân lá đậu phộng cũng có thể dùng
làm thức ăn cho gia súc
2. Giới thiệu về dầu đậu phộng

Dầu Phộng là một hỗn hợp Glicerid gồm: 80% Acid béo không no và 20% Acid
béo no. Thành phần Acid béo trong hạt dầu thay đổi tùy theo giống và điều kiện trồng
trọt.
Các Glicerid trong Dầu Phộng chứa 3 Acid béo chính: Acid Oleic (Omega-9):
43 – 65%, Acid Linoleic (Omega-6): 20 – 37%, Acid Palmitic:14 – 20%.
Ở nhiệt độ bình thường, Dầu Phộng là một chất lỏng màu vàng nhạt, có độ nhớt
thấp, có hương thơm và mùi vị như hạt dẻ.
Bảng 4 : Một số tính chất chung của Dầu Phộng
Nhiệt độ nóng chảy

0 – 30C

Chỉ số iod

82 – 100

Chỉ số xà phòng hoá

188 – 195

Độ acid tự do

0,02 – 0,6%

Chỉ số khúc xạ (ND20)
Tỉ trọng ở 150C
Tỉ trọng ở 250C

1,4697 – 1,4719
0,917 – 0,921
0,91 – 0,915
13


71,07 – 86,15 centipose

Độ nhớ trung bình ở 200C
Nhiệt Độ chuẩn

26 – 320C
21,7 cal/g (không hidro hoá)

Nhiệt lượng nóng chảy

24,7 cal/g (hidro hoá)

Màu sắc

Vàng nhạt

Mùi vị và hương thơm

Giống như hạt dẻ

Hình 2: Dầu đậu phộng


Giá trị dinh dưỡng

Trong dầu phộng nguyên chất có các chất đạm, béo, amino acid, lecithin,
purine, canxi, phospho, sắt. Chất lysine trong hạt đậu phộng có tác dụng phòng ngừa
lão hóa sớm và giúp tăng trí tuệ của trẻ em. Acid glutamic và acid aspartic thúc đẩy sự
phát triển tế bào não và tăng cường trí nhớ. Ngoài ra chất catechin trong đậu phộng
cũng có tác dụng chống lão hóa hiệu quả giúp cơ thể chống chọi với bệnh tật.
Dầu Phộng chứa các Vitamin hòa tan trong dầu, trong đó nhiều nhất là Vitamin
E – một yếu tố quan trọng trong tổng hợp hormone sinh dục, chống oxy hóa. Hai Acid
bão hòa có trong dầu Đậu phộng là Acid Arachidic (C20) và Acid Lignoceric (C24)
14


thấy trong bơ ca cao và trong bơ sữa bò. Đây là hai Acid béo bão hòa dạng CIS nên
không gây nguy hiểm cho tim mạch…
Dầu phộng được sử dụng để làm giảm cholesterol và ngăn ngừa bệnh tim. Nó
có thể làm giảm cholesterol xấu, triglycerid thấp hơn, giảm nguy cơ bệnh tim và giúp
giảm cân. Hầu hết các chất béo từ dầu phộng có thể làm giảm cholesterol xấu và ngăn
ngừa bệnh tim, mặc dù có một chế độ ăn giàu chất béo.
Dầu phộng cung cấp một số lợi ích sức khỏe và cung cấp một nguồn chất béo
lành mạnh. Ngoài ra, dầu phộng thường chi phí ít hơn so với dầu ô liu, dầu mè, dầu
hướng dương, mặc dù nó chứa hầu hết các chất dinh dưỡng và cung cấp nhiều lợi ích
như nhau.

3.

Sản phẩm dầu đậu phộng đang tiêu thụ trên thị trường hiện nay

Hình 3: Dầu đậu phộng BẢO AN

15


Hình 4: Dầu phụng Mười Thanh

Hình 5: Dầu đậu phộng
TƯỜNG AN

Hình 6: Dầu đậu phộng
Orin

Hình 7: Dầu đậu phộng Amami
16


17


XÂY DỰNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
1. Chỉ tiêu chất lượng của đậu phộng dùng làm nguyên liệu cho sản xuất dầu

đậu phộng (TCVN 2383 – 1993)
1.1.
Đối với quả đậu phộng
−
Quả đậu phộng phải khô, độ ẩm không lớn hơn 9% khối lượng.

−
Quả đậu phộng phải tương đối đồng đều, không được để lẫn quá 5%
quả đậu phộng khác loại và không được phép lẫn các loại hạt khác, đặc biệt là
hạt ve và hạt trẩu.
−
Màu sắc, mùi vị và trạng thái bên ngoài bình thường, đặc trưng cho
quả đậu phộng đã được chế biến khô.
−
Quả đậu phộng không có sâu mọt sống và mốc.
−
Quả đậu phộng được phân thành 3 hạng quy định trong bảng sau:
Bảng 5: phân loại quả đậu phộng
Mức
Hạng

Tên chỉ tiêu

Hạng

1

Hạng

2

3

1.Quả đậu phộng rỗng (không có hạt) tính theo % khối
lượng quả không lớn hơn

2

2

2

2.Hạt không hoàn thiện tính theo % khôi lượng hạt
không lớn hơn

6

8

11

3.Tạp chất tính theo % khối lượng quả và hạt không
lớn hơn

1

2

2,5

18


Hình 8. Quả đậu phộng
1.2.
Đối với hạt đậu phộng

Hạt đậu phộng phải chế biến khô, độ ẩm tính theo khối lượng không lớn hơn
7%.
− Hạt đậu phộng phải sạch, không có sâu mọt sống và mốc, đặc biệt loại trừ hạt
có màu sắc nhợt nhạt, bị mốc trắng, mốc xám hoặc bám đầy bào tử nấm mốc
vàng xanh .
− Không được phép lẫn các hạt đậu phộng khác loại quá 5% và không được lẫn
các hạt ve, hạt trẩu.
− Màu sắc, mùi vị và trạng thái bên ngoài đặc trưng cho hạt đậu phộng đã chế
biến khô.
−

Bảng 6 : Phân loại hạt đậu phộng

Tên chỉ tiêu

Mức

Hạng 1 Hạng 2 Hạng 3

19


1.Hạt không hoàn thiện tính theo % khối
lượng a.Hạt tróc vỏ lụa và hạt tách đôi, không
lớn hơn
b.Hạt không hoàn thiện khác, không lớn hơn

2.Tạp chất, tính theo % khối lượng, không lớn
hơn

2

5

9

1,7

4,5

6

0,3

0,5

1

Hình 9. Hạt đậu phộng
2. NaOH: dùng trong quá trình luyện kiềm, yêu cầu hóa chất có độ tinh khiết cao,

không lẫn tạp chất.
3. Yêu cầu về chất hấp phụ
− Chất hấp phụ phải có hoạt tính tẩy màu cao, dễ dàng tách khỏi dầu, là
vật liệu lọc tốt khi bám trên bề mặt lọc, không tạo ra lớp keo nhầy trên
bề mặt lọc, phải trơ hóa học với các loại dầu, không tham gia phản ứng
với các chất khác tạo ra các hợp chất mới (gây mùi, vị), dễ tách ra khỏi
dầu khi lọc hoặc bằng các biện pháp kỹ thuật khác.
− Các chất hấp phụ thường sử dụng là: silicagen, than hoạt tính, đất tẩy
màu …

− Vì các kiểu hấp phụ không có khả năng liên kết các dạng chất màu lên
bề mặt của mình như nhau nên việc tẩy màu có hiệu quả khi chất hấp
phụ được sử dụng là hỗn hợp các chất.
4. Quy trình công nghệ sản xuất dầu đậu phộng

20


Hạt đậu phộng

Bóc tách vỏ
Nghiền

Vỏ

Chưng sấy
Ép sơ bộ

Dầu thô

Xử lí khô dầu
Ép kiệt
Làm sạch

Cặn, bãdddầu
Nước,
NaCl

Khô dầu

Cặn

Thủy hóa
NaOH

Trung hòa
Rửa, sấy dầu

Đất tẩy màu
Hơi nước

Cặn xà phòng

Tẩy màu
Tẩy mùi

Dầutrình
đậu phộng
21 xuất dầu đậu phộng
Hình 10: Qui
sản

Đất tẩy màu


5. Thuyết minh quy trình công nghệ
5.1.
Bóc tách vỏ:

Thành phần chủ yếu của vỏ là xenlulo và hemixenlulo hầu như không chứa dầu

hoặc chứa rất ít, hơn nữa vỏ đảm nhiệm chức năng bảo vệ cơ học cho quả hoặc hạt dầu
nên độ bền của vỏ lớn hơn nhân rất nhiều (nếu để vỏ sẽ gây khó khăn cho quá trình
ép). Mặt khác, muốn hiệu suất tách dầu cao, các tế bào nhân cần phải được phá vở triệt
để nhằm giải phóng dầu ra ở dạng tự do nên phải qua công đoạn nghiền, chính vì vậy
bóc và tách vỏ trước khi nghiền nhằm vào các mục đích sau:
−

Tạo điều kiện cho việc nghiền nhân được dễ dàng, đạt độ nhỏ mong

muốn,
−

Giảm tổn thất dầu trong sản xuất vì vỏ có tính hút dầu cao.

Ngoài ra, vỏ là nơi tập trung nhiều chất màu, nếu không bóc vỏ trước khi ép,
dưới ảnh hưởng của nhiệt độ cao chất màu tan mạnh vào dầu làm cho dầu có màu xấu.
Để hiệu suất bóc vỏ cao, khối nguyên liệu phải đồng đều về kích thước do đó
cần phải phân loại trước khi bóc tách vỏ. Người ta thường dùng sàng để phân loại.
Ngoài ra, trong quá trình bóc tách vỏ, độ ẩm của nguyên liệu đóng vai trò rất
quan trọng. Nếu nguyên liệu quá khô khi vào máy xát sẽ làm cho nguyên liệu nát
nhiều, các vụn vỡ này theo quạt hút ra ngoài làm tổn thất nguyên liệu, trong trường
hợp nguyên liệu quá ẩm, vỏ không đủ độ dòn cho việc bóc tách nên hiệu suất kém.
Một số nguyên liệu có vỏ mỏng và dai như đậu nành không cần phải bóc tách vỏ vì
gây quá nhiều tổn thất. Vì thế trong sơ đồ công nghệ sản xuất dầu đậu nành không có
công đoạn bóc tách vỏ cho dù lượng dầu tổn thất trong quá trình sản xuất có tăng lên.
Mỗi loại nguyên liệu chứa dầu có độ bền cơ học khác nhau nên đối với mỗi loại
nguyên liệu khác nhau người ta dùng các loại máy bóc vỏ có cơ cấu khác nhau. Các
loại máy này thường dựa vào các nguyên tắc cơ bản như sau:
Phá vở vỏ nguyên liệu do ma sát với bề mặt nhám, phương pháp này dựa
trên cơ sở là khi nguyên liệu vào máy với vận tốc xác định, xảy ra sự tiếp xúc

với giữa bề mặt nguyên liệu với bề mặt nhám của thiết bị, từ đó hình thành lực
cản hảm sự chuyển động của nguyên liệu làm vỏ bị tróc ra khỏi nguyên liệu.
−
Phá vở vỏ nguyên liệu do kết quả của sự va đập lên một bề mặt rắn,
phương pháp này dựa trên cơ sở nguyên liệu chuyển động với vận tốc nào đó va
đập lên một bề mặt rắn cũng đang chuyển động.
−
Phá vở vỏ nguyên liệu dựa vào lực cắt bằng các cơ cấu dao, nguyên lý cơ
bản của phương pháp này là khi nguyên liệu vào khe giữa của các dao chuyển
động và dao tĩnh, các lưỡi dao bố trí trên các đĩa sẽ xát vỏ, giải phóng nhân.
−

22


Phá vở vỏ nguyên liệu bằng lực nén ép trong các khe của các trục quay.
Nguyên lý cơ bản ở đây là khi nguyên liệu rơi vào khe của các trục quay, hạt bị
nén, vỏ bị xé nứt và tách ra khỏi nhân.
−

Các thiết bị bóc tách vỏ thường kết hợp 1,2 hay 3 nguyên tắc trên. Sau khi bóc
vỏ, ta được một hỗn hợp gồm nhân và vỏ, để phân chia hỗn hợp này, người ta thường
dùng sàng, phương pháp khí động học hoặc kết hợp cả hai phương pháp này. Một số
thiết bị bóc tách vỏ thường dùng như sau:
1.
2.
3.
4.
5.
6.

7.
8.

Máng cấp liệu
Trống bóc vỏ
Sàng
Cửa hứng hạt
Tấm hứng
Khung máy
Máng phân ly
Cửa ra tạp chất

Hình 11. Máy bóc tách vỏ đậu phộng
5.2.

Nghiền

Tùy thuộc vào nguyên liệu chứa dầu mà đối tượng đưa vào nghiền có thể khác
nhau: là hạt nguyên, nếu nguyên liệu chứa dầu không cần phải bóc vỏ, là nhân hạt
hoặc khô dầu (nếu ép dầu hai lần, một lần từ nhân hạt và một lần từ khô dầu) hoặc
nguyên liệu đưa vào nghiền có thể ở dạng mảnh như cùi dừa khô...
Nghiền nguyên liệu nhằm các mục đích sau:
Phá hủy triệt để những tế bào nguyên liệu nhằm giải phóng dầu ra ở dạng
tự do. Khi kích thước các hạt bột nghiền càng nhỏ, các tế bào chứa dầu càng
được giải phóng.
−
Tạo cho nguyên liệu có kích thước thích hợp cho các công đoạn chế biến
tiếp theo, khi kích thước các hạt bột nghiền càng nhỏ, chiều dài khuếch tán của
nước và thời gian truyền nhiệt vào khối bột nghiền trong quá trình chưng sấy
càng ngắn, bề mặt tiếp xúc giữa các phân tử bột nghiền với nước, hơi trực tiếp,

hơi gián tiếp càng lớn, do đó hiệu quả của quá trình chưng sấy sẽ tăng lên.
−
Tạo cho nguyên liệu có hình dáng và kích thước đồng đều, từ đó, bột
nghiền sau khi chưng sấy (bột chưng sấy) sẽ có chất lượng đồng đều, khi ép dầu
sẽ thoát ra dễ dàng và đồng đều.
−

23


Tuy nhiên, nếu kích thước các hạt bột nghiền quá nhỏ, khi chưng sấy bột không
đủ xốp làm nhiệt, nước khó tiếp xúc nên dễ sinh ra vón cục làm cho việc chưng sấy
không đồng đều và do đó hiệu quả tách dầu sẽ không cao.
Nếu như nguyên liệu không đem nghiền mà đưa trực tiếp vào chưng sấy thì
hiệu quả chưng sấy sẽ không cao vì 3 nguyên nhân sau:
Trong nội tại của nguyên liệu không có những biến đổi cần thiết dưới
ảnh hưởng của nhiệt (sấy).
−
Do các phần tử có kích thước lớn nên khi làm ẩm, nước chưa kịp khuếch
tán vào vào trung tâm nên độ ẩm của bột chưng sấy sẽ không đồng đều.
−
Nhiệt và nước tác động lên các phần tử có kích thước cách xa nhau sẽ
gây nên những biến đổi khác nhau. Khi đưa chúng vào ép, máy ép sẽ làm việc
theo nhóm có kích thước chiếm tỉ lệ nhiều nhất. Đối với các phần tử này dầu sẽ
thoát ra nhiều, còn đối với các phần tử còn lại có kích thước lớn hoặc bé hơn sẽ
không có được chế độ ép thích hợp, vì vậy, hiệu suất thoát dầu đối với các phần
tử này sẽ kém.
−

Trong khi nghiền, cấu trúc tế bào bị phá hủy nên làm cho bề mặt tự do của

nguyên liệu tăng lên rất nhiều tạo ra khả năng tiếp xúc rộng lớn giữa dầu (trên bề mặt
hạt nghiền) và oxy, ngoài ra trên bề mặt hạt nghiền còn có sự phát triển mạnh mẽ của
các hệ VSV. Điều này làm ảnh hưởng xấu đến quá trình chế biến sau này, do đó, bột
sau khi nghiền cần đưa đi chưng sấy ngay. Trong quá trình chế biến còn xãy ra sự biến
đổi một số tính chất hóa học, sinh học của nguyên liệu do áp lực nghiền tác động lên
nguyên liệu, protit, dầu sẽ bị biến tính do quá trình tạo nhiệt khi nghiền. Các thành
phần khác như gluxit cũng bị caramen hóa làm cho dầu có màu sẩm, đồng thời quá
trình oxy hóa xãy ra làm cho chất lượng dầu bị ảnh hưởng.
Để tiến hành nghiền, người ta thường dùng các loại máy nghiền như nghiền
búa, nghiền trục, nghiền đĩa.
Trong SX thường độ ẩm đậu phộng nhân khi đưa vào nghiền là 4,5 ÷ 5,5 %.

24


Hình 12. Máy nghiền búa
5.3.

Chưng sấy bột nghiền

Trước hết ta cần phân biệt một số tên gọi: nguyên liệu chứa dầu sau khi nghiền
thành bột gọi là bột nghiền, bột nghiền sau khi chưng sấy (gia ẩm, gia nhiệt) gọi là bột
chưng sấy, bột chưng sấy sau khi ra khỏi thiết bị chưng sấy còn có thể gọi là bột ép
nếu đem ép lấy dầu hoặc gọi là bột trích ly nếu đem trích ly bằng dung môi để lấy dầu.
Bột ép hoặc bột trích ly sau khi đã lấy dầu gọi là khô dầu (nếu ép) và bã dầu (nếu trích
ly). Muốn hiệu quả tách dầu cao, trước khi đem ép hoặc trích ly, bột nghiền phải qua
công đoạn chưng sấy.
5.3.1. Chưng sấy bột nghiền nhằm mục đích sau:
−
Tạo điều kiện cho bột nghiền có sự biến đổi về tính chất lý học, tức là

làm thay đổi tính chất vật lý của phần háo nước và phần kị nước (dầu) làm cho
bột nghiền có tính đàn hồi. Các mối liên kết phân tử vững bền giữa phần dầu (kị
nước) và phần háo nước bị đứt hoặc yếu đi, khi ép dầu dễ dàng thoát ra.
−
Làm cho độ nhớt của dầu giảm đi, khi ép dầu dễ dàng thoát ra.
−
Làm cho một số thành phần không có lợi (mùi, độc tố..) mất tác dụng, từ
đó làm tăng chất lượng của thành phẩm và khô dầu.
−
Làm vô hoạt hệ thống enzym không chịu được nhiệt độ cao tồn tại trong
bột nghiền,
−
Làm cho độ ẩm của bột nghiền được điều chỉnh từ 3 ÷ 5 % tùy theo từng
loại nguyên liệu, tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn tiếp theo (ép hoặc trích
ly).
Tùy theo các phương pháp lấy dầu (ép hoặc trích ly) mà tính chất của bột chưng
sấy sẽ khác nhau, ví dụ bột chưng sấy dùng để ép dầu phải dẽo, xốp, trong khi đó bột
chưng sấy dùng để trích ly phải xốp và có bề mặt tự do lớn.
25