Công nghệ sản xuất dầu

Công ngh s n xu t d uệ ả ấ ầ
I.KHÁI NI M V CÂY Ô LIUỆ Ề .
Cây ôliu có liên quan đ n văn hóa t th i ti n s . Nó đã đ c th ph ng thiêngế ừ ờ ề ử ượ ờ ụ
liêng, nó đã đ c s d ng nhi u trong s n xu t n c hoa và thu c men.H n n a, trongượ ử ụ ề ả ấ ướ ố ơ ữ
cu c s ng hàng ngày, d u đ c s d ng nh m t s n ph m c b n trong ch đ ănộ ố ầ ượ ử ụ ư ộ ả ẩ ơ ả ế ộ
u ng. Ngày nay, d u ôliu là ngu n chính cung c p ch t béo trong ch đ ăn Đ a Trungố ầ ồ ấ ấ ế ộ ở ị
H i.ả

Hình cây ô liu
S tham gia c a khá nhi u các chuyên gia trong m t cu c kh o sát g n đây, đ c h trự ủ ề ộ ộ ả ầ ượ ỗ ợ
b i Euro Fed Lipid, cho phép s ti n b h n n a c a khoa h c và yêu c u công nghở ự ế ộ ơ ữ ủ ọ ầ ệ
d u ôliu. V i m c tiêu này trong tâm trí, hi p h i v Olive Oil đ c thành l p ngày 4ầ ớ ụ ệ ộ ề ượ ậ
Tháng M i 2006 t i Euro l n th 4 Fed Lipid Qu c h i t i Madrid. Vi c phân chia dườ ạ ầ ứ ố ộ ạ ệ ự
đ nh nghiên c u và phát tri n c a d u an toàn và ch t l ng d u ôliu cao h n, đ đ tị ứ ể ủ ầ ấ ượ ầ ơ ể ạ
d c m c tiêu trên chúng ph i đ c nâng cao m c tiêu h ng đ n ch t l ng, s c kh eượ ụ ả ượ ụ ướ ế ấ ượ ứ ỏ
và dinh d ng, an toàn và Th ng m i. Nh ng ch đ c t lõi miêu t l i ích c a d uưỡ ươ ạ ữ ủ ề ố ả ợ ủ ầ
ôliu mà các chuyên gia đ ra đi u có liên quan đ n nh ng thách th c hi n t i và t ngề ề ế ữ ứ ệ ạ ươ
lai.
Nh ng thách th c công ngh nh m nâng cao ch t l ng d u ô liu b ng cách đemữ ứ ệ ằ ấ ượ ầ ằ
l i hi u qu h n ch y u các quá trình nh m gi m b t s ph thu c vào các ngu nạ ệ ả ơ ủ ế ở ằ ả ớ ự ụ ộ ồ
năng l ng khác. Ngoài ra, tìm ki m th tr ng cho các s n ph m d u ôliu và nh n đ cượ ế ị ườ ả ẩ ầ ậ ượ
ngày càng nhi u yêu c u v s n xu t d u ôliu ch t l ng cao đ đáp ng yêu c u c aề ầ ề ả ấ ầ ấ ượ ể ứ ầ ủ
ng i tiêu dùng. Thu nh p c a h s đ c h ng l i t c hai, công nghi p m i c aườ ậ ủ ọ ẽ ượ ưở ợ ừ ả ệ ớ ủ
s n ph m cũng nh ch t l ng cao c a d u ô liu.ả ẩ ư ấ ượ ủ ầ
trang1
Công ngh s n xu t d uệ ả ấ ầ
II. Ngu n g cồ ố
D u ôliu là m t qu thu đ c t d u ôliu c a m t cây tr ng cây truy n th ngầ ộ ả ượ ừ ầ ủ ộ ồ ề ố
c a l u v c Đ a Trung H i. Nh ng cây ôliu hoang dã có ngu n g c Ti u Á và tủ ư ự ị ả ữ ồ ố ở ể ừ
đó lây lan ra xa h n nh mi n nam châu Phi, Úc, Nh t B n và Trung Qu c. Nóơ ư ề ậ ả ố
th ng đ c s d ng trong n u ăn, m ph m, d c ph m, và xà phòng và nh m tườ ượ ử ụ ấ ỹ ẩ ượ ẩ ư ộ

nhiên li u cho các lo i đèn d u truy n th ng. D u ô liu đ c s d ng trên toàn thệ ạ ầ ề ố ầ ượ ử ụ ế
gi i, nh ng đ c bi t là vùng Đ a Trung H i.ớ ư ặ ệ ở ị ả
L ch s d u ô liu ị ử ầ
Homer g i nó là "ch t l ng vàng." Trong Hy L p c đ i, các v n đ ng viên v iọ ấ ỏ ạ ổ ạ ậ ộ ớ
nghi l bôi nó trên kh p c th c a h . Bí n c a nó chi u sáng l ch s . Gi t d u ôễ ắ ơ ể ủ ọ ẩ ủ ế ị ử ọ ầ
liu vào x ng các thánh t đ o ch t và thông qua các l h ng trong ngôi m c a h .ươ ử ạ ế ỗ ổ ộ ủ ọ
D u ôliu đã đ c s d ng nhi u h n không ch nh là th c ph m các dân t cầ ượ ử ụ ề ơ ỉ ư ự ẩ ở ộ
vùng Đ a Trung H i: mà nó còn đ c dùng y h c m t cách huy n di u, và nó cũngị ả ượ ọ ộ ề ệ
đ i di n cho m t ni m đam mê b t t n , s giàu có và quy n l c r t l n. Cây ôliu,ạ ệ ộ ề ấ ậ ự ề ự ấ ớ
bi u t ng c a s giàu có, vinh quang và hòa bình, các nhánh lá c a nó đ c dùngể ượ ủ ự ủ ượ
làm v ng mi n chi n th ng trong các trò ch i thân thi n và cu c chi n đ m máu,ươ ệ ế ắ ơ ệ ộ ế ẫ
th m chí đã đ c tìm th y trong lăng m c a Tutankhamen.ậ ượ ấ ộ ủ
Ôliu có g c r văn hóa c x a. Hóa th ch t tiên c a cây ôliu đã đ c tìm th yố ễ ổ ư ạ ổ ủ ượ ấ
g n Livorno, t i Ý, có niên đ i t hai m i tri u năm tr c đây, m c dù trên th c tầ ạ ạ ừ ươ ệ ướ ặ ự ế
có th tr ng tr t đã không x y ra trong khu v c đó cho đ n th k th năm tr cể ồ ọ ả ự ế ế ỷ ứ ướ
Công nguyên Olives l n đ u tiên đ c tr ng ph n phía Đông c a Đ a Trung H i,ầ ầ ượ ồ ở ầ ủ ị ả
trong khu v c đ c g i là “l i li m màu m ” và di chuy n v phía tây trên 1000ự ượ ọ ưỡ ề ỡ ể ề
năm
Trong vùng đ t c a Do Thái, vua Solomon và King David đ t t m quan tr ng l n vấ ủ ặ ầ ọ ớ ề
tr ng cây ôliu; King David th m chí đã có v sĩ xem qua Groves ôliu và kho hàng,ồ ậ ệ
đ m b o s an toàn c a các cây d u quý giá c a h .ả ả ự ủ ầ ủ ọ
Cây ôliu th ng tr các vùng nông thôn Hy L p và tr thành tr c t c a xã h iố ị ở ạ ở ụ ộ ủ ộ
Hy L p,. Trong Hy L p c đ i và Rome, d u ôliu là m t hàng nóng nh t; tàu cao c pạ ạ ổ ạ ầ ặ ấ ấ
đ c xây d ng v i m c đích duy nh t là v n chuy n nó t i t Hy L p nh m m cượ ự ớ ụ ấ ậ ể ớ ừ ạ ằ ụ
đích kinh doanh xung quanh Đ a Trung H i.ị ả
trang2
Công ngh s n xu t d uệ ả ấ ầ
Ni m tin r ng d u ôliu trao s c m nh cho thanh thi u niên đ c ph bi n r ngề ằ ầ ứ ạ ế ượ ổ ế ộ
rãi. Trong Ai C p c đ i, Hy L p, và Rome, nó đã đ c s d ng v i hoa và v i cậ ổ ạ ạ ượ ử ụ ớ ớ ả
hai lo i c đ s n xu t thu c và m ph m;ngoài ra v ng, c n tây, C i xoong, hoaạ ỏ ể ả ấ ố ỹ ẩ ừ ầ ả

h ng đ c b sung vào d u ôliu trong vi c chu n b thu c m .ồ ượ ổ ầ ệ ẩ ị ố ỡ
Cây ô liu có s c đ kháng m nh. M c dù mùa đông kh c nghi t và mùa hè cháy.ứ ề ạ ặ ắ ệ
Nó ti p t c phát tri n m nh m , mang trái cây đ nuôi d ng và ch a b nh. Đi uế ụ ể ạ ẽ ể ưỡ ữ ệ ề
ki n ôn, đ c tr ng b i mùa hè nóng khô và mùa đông m a, u tiên thu ho ch d i dào.ệ ặ ư ở ư ư ạ ồ
Có kho ng ba m i gi ng ô liu tr ng Ý ngày nay, và m i m t s n l ng d u cả ươ ố ồ ở ỗ ộ ả ượ ầ ụ
th v i các đ c tính đ c đáo c a riêng nó.ể ớ ặ ộ ủ
Kho tàng extra-virgin olive oil cho các đ c tính dinh d ng c a nó. La Cucinaặ ưỡ ủ
Italiana báo cáo r ng h u h t d u ô liu extra-virgin là ch t béo d tiêu hóa : nó giúpằ ầ ế ầ ấ ễ
h p th vitamin A, D và K; nó ch a cái g i là axit thi t y u mà không th đ c s nấ ụ ứ ọ ế ế ể ượ ả
xu t b i các c quan c a c th , nó làm ch m xu ng quá trình lão hóa và có ch cấ ở ơ ủ ơ ể ậ ố ứ
năng giúp m t, gan và đ ng ru t. Nó đ c s d ng nhi u trong m th c nh m làmậ ườ ộ ượ ử ụ ề ẩ ự ằ
tăng tính ch t c m quan cũng nh : h ng v , và màu s c.ấ ả ư ươ ị ắ
Khí h u, đ t, nhi u lo i cây tr ng và th i gian thu ho ch cho các tính ch t c mậ ấ ề ạ ồ ờ ạ ấ ả
quan khác nhau c a các lo i d u khác nhau. M t s lo i d u extra-virgin olive đ củ ạ ầ ộ ố ạ ầ ượ
pha tr n gi ng c a olives. Thông s đánh giá c m quan t i thi u c a d u ôliu là 5,5ộ ố ủ ố ả ố ể ủ ầ
t i đa là 2% ố
Extra-d u ô liu virgin v i h ng v hoàn h o là d u c a ch t l ng cao nh t, nóầ ớ ươ ị ả ầ ủ ấ ượ ấ
có m t đánh giá c m quan t i thi u là 6,5 trong s 10, ít acid (1% ho c ít h n).Vi cộ ả ố ể ố ặ ơ ệ
s n xu t t t c các lo i d u ô liu khác liên quan đ n vi c đi u tr .ả ấ ấ ả ạ ầ ế ệ ề ị
Extra-virgin d u ôliu đ c s n xu t trong t t c các vùng c a Ý, ngo i trầ ượ ả ấ ấ ả ủ ạ ừ
Piedmont và Val d'Aosta. Các nhà s n xu t hàng đ u là Liguria, Toscana, Umbria, vàả ấ ầ
Apulia. Trong vùng Umbria (n c Ý) th t s s khó có th t ng t ng c nh quanướ ậ ự ẽ ể ưở ượ ả
mà không có s phong phú c a các cây ôliu.ự ủ
Giá d u ô liu extra-virgin r t khác nhau. Hai y u t có nh h ng l n: n i ô liuầ ấ ế ố ả ưở ớ ơ
đ c tr ng và ph ng pháp thu ho ch. Cây Olive tr ng g n bi n có th cho s nượ ồ ươ ạ ồ ầ ể ể ả
trang3
Công ngh s n xu t d uệ ả ấ ầ
l ng trái lên đ n h n 20 l n so v i vi c nó đ c tr ng n i đ a, t i các khu v cượ ế ơ ầ ớ ệ ượ ồ ở ộ ị ạ ự
đ i núi nh Tuscany.ồ ư
Màu s c c a d u ô liu th ng n m trong đó kho ng t vàng nh t đ n màu xanh láắ ủ ầ ườ ằ ả ừ ạ ế

cây. Tuy nhiên m t s nhà s n xu t bây gi t o màu s c gi t o b ng cách thêm láộ ố ả ấ ờ ạ ắ ả ạ ằ
ôliu vào d u ô liu trong ch bi n. M c dù h u h t các d u ô liu b đ c và có m tầ ế ế ặ ầ ế ầ ị ụ ộ
l ng nh c n trong bình tuy nhiên không có h i và h ng v không b nhượ ỏ ặ ạ ươ ị ị ả
h ng.D u ôliu t t là m t gia v cũng nh m t ph ng ti n n u ăn.ưở ầ ố ộ ị ư ộ ươ ệ ấ
Ánh sáng là k thù c a d u. Luôn luôn gi cho d u tránh ánh sáng m t tr i, và l uẻ ủ ầ ữ ầ ặ ờ ư
gi chúng t i nh ng n i khô, mát.M c đích s d ng m t cách nhanh chóng, t t nh tữ ạ ữ ơ ụ ử ụ ộ ố ấ
trong vòng m t năm. Thông th ng d u ôliu và d u ô liu tinh khi t thì t t cho h uộ ườ ầ ầ ế ố ầ
h t các cách ch bi n th c ăn. Ép l nh d u extra virgin và khi ti p xúc tr c ti p v iế ế ế ứ ạ ầ ế ự ế ớ
nhi t nó s m t m t s h ng v tinh t , nh v y t t h n là r c lên trên rau, sa lát,ệ ẽ ấ ộ ố ươ ị ế ư ậ ố ơ ắ
súp, n ng hay lu c khoai tây ho c bí ngô, th t n ng, cá.ướ ộ ặ ị ướ
III.CAÙC QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ.
Quy trình ch bi n d u ô liu ế ế ầ
M t cây oliu bình quân cho kho ng 20kg qu . Và khai thác đ c t ba đ n năm lítộ ả ả ượ ừ ế
d u.ầ
Thu ho chạ
Gi a tháng m i đ n tháng ba là th i đi m thu ho ch. đi u đó ph thu c vào khíữ ườ ế ờ ể ạ ề ụ ộ
h u và tuỳ t ng vùng. th i gian thu ho ch trái ô liu cũng tác đ ng đ n h ong v . Thuậ ừ ờ ạ ộ ế ư ị
ho ch s m nh ng trái oliu còn xanh cho ra m t lo i d u h ng v có mùi th m vàạ ớ ữ ộ ạ ầ ươ ị ơ
nh n. Thu ho ch mu n trái oliu chin mu i cho ra d u có v ngòn ng t, h ng gi ngẫ ạ ộ ồ ấ ị ọ ươ ố
qu h nh nhân. Ngày nay, nh ng trái oliu đ c hái b ng tay cho vào r c n th n, đ cả ạ ữ ượ ằ ổ ẩ ậ ặ
bi t nh ng vùng đ t d c đ ng, qu hái b ng tay cho ra d u v i ph m ch t đ cệ ở ữ ấ ố ứ ả ằ ầ ớ ẩ ấ ặ
bi t cao. Quy trình thu ho ch không l y gì làm khó khăn n u nh ng i ta cho quệ ạ ấ ế ư ườ ả
r i vào l i ho c v i b t và rung cho trái r ng vào b ng sào. Quy trình hi u quơ ướ ặ ả ạ ụ ằ ệ ả
nh t là dùng máy rung, có trang b l i h ng qu ngay. đi u quan tr ng đ i v i ph mấ ị ướ ứ ả ề ọ ố ớ ẩ
ch t d u là qu ph i đ c đem đ n nhà máy ép ngay và không đ c d p. M t khiấ ầ ả ả ượ ế ượ ậ ộ
l p v qu oliu b d p , b va ch m, thì quy trình phân hu t nhiên b t đ u. Trongớ ỏ ả ị ậ ị ạ ỷ ự ắ ầ
su t quá trình y 1 ch t axit đ c s n sinh ra có tác d ng làm gi m ph m ch t d uố ấ ấ ượ ả ụ ả ẩ ấ ầ
oliu, càng ít acid d u càng có giá tr và đ t ti n.ầ ị ắ ề
trang4
Công ngh s n xu t d uệ ả ấ ầ

trang5
Cụng ngh s n xu t d u
1.Chi t xu t d u ụliu
Chi t xu t d u ụliu l quỏ trỡnh chi t xu t d u hi n di n trong haùt ụliu
cho vi c s d ng th c ph m. D u c sinh ra trong cỏc t bo voỷ v c l u
gi trong m t lo i hỡnh c th c a khụng bo, ngha l m i ụ ch a m t nh gi t d u
ụliu. Khai thỏc d u ụ liu l quỏ trỡnh tỏch d u t cỏc lo i trỏi cõy khỏc (d ng chi t
xu t ch t l ng v v t li u r n). Cú th t c i u ny b ng cỏch tỏch riờng bi t
thnh t ng ph n riờng bi t, t c l d u v n c khụng pha tr n. i u ny trỏi ng c
v i cỏc lo i d u khỏc c chi t xu t v i dung mụi húa h c (núi chung hexane)
.Cụng o n u tiờn khi tỏch d u ụliu l r a ụ liu nh m gi m b t s hi n di n c a
ch t gõy ụ nhi m, c bi t l t m cú th t o nh ng l i c th h ng v g i l
" t h ng v ".
2. Ph ng phỏp truy n th ng .
Mi v i hai coỏi xay trong ph ng phỏp ộp truy n th ng.
Maựy xay Mỏy ộp
Con ng i ó s d ng mỏy ộp ụliu ng i Hy L p u tiờn k t khi b t
u cỏch ộp ụ liu h n 5000 nm v tr c,mỏy ộp c a ng i La Mó trong th i c
dựng ộp ụliu v n cũn t n t i n th i i m hi n t i, v i m t b s u t p ỏng chỳ
ý hi n nay t i Volubilis , Ma-r c.. cỏc cụng ngh ộp ụliu b ng cỏch ỏp d ng ỏp l c
nộn ụliu nh m tỏch d u th c v t, ch t l ng v n c t cỏc v t li u r n. Sau ú d u
th c v t v n c ny c phõn cỏch b ng decantation tiờu chu n.
trang6
Công ngh s n xu t d uệ ả ấ ầ
       Ph ng pháp này c b n v n còn s d ng r ng rãi hi n nay, và nó v n còn làươ ơ ả ẫ ử ụ ộ ệ ẫ
m t cách thích h p đ s n xu t d u ô liu ch t l ng cao. ộ ợ ể ả ấ ầ ấ ượ
Tr c tiên các ô liu đ c nghi n thành nh b ng cách s d ng nhi u c i xayướ ượ ề ỏ ằ ử ụ ề ố
l n. ớ Viêc nghi n nh ôliu kho ng 30-40 phút. ề ỏ ả Đi u này có ba m c tiêu: ề ụ
• đ đ m b o r ng d u đ c d dàng đ a ra ngoài h n khi kích th c c a ôliuể ả ả ằ ầ ượ ễ ư ơ ướ ủ

nh . ỏ
• đ cho phép đ th i gian cho nh ng gi t ôliu tham gia đ t o thành gi t l nể ủ ờ ữ ọ ể ạ ọ ớ
nh t c a d u ấ ủ ầ
• đ cho phép trái cây các ể enzyme đ s n xu t m t s các h ng li u d u vàể ả ấ ộ ố ươ ệ ầ
h ng v ươ ị
Hi m khi, nhà máy d u ôliu s d ng m t ph ng pháp nghi n hi n đ i v iế ầ ử ụ ộ ươ ề ệ ạ ớ
m t công ngh truy n th ng. ộ ệ ề ố
Sau khi xay, các ôliu đ c lan truy n trên đĩa quang, đ c x p ch ng lên nhauượ ề ượ ế ồ
trên đ u c a m i trang khác, sau đó đ t vào công ngh . ầ ủ ỗ ặ ệ Theo truy n th ng, các đĩaề ố
đ c làm b ng gai d u ho c x d a, nh ng trong th i hi n đ i nó đ c làm b ngượ ằ ầ ặ ơ ừ ư ờ ệ ạ ượ ằ
s i t ng h p đ làm s ch d dàng h n và s d ng đ c lâu. ợ ổ ợ ể ạ ễ ơ ử ụ ượ
Nh ng đĩa này sau đó đ c đ t trên m t pitton th y l c thành m t ch ng. ữ ượ ặ ộ ủ ự ộ ồ Áp
su t đ c áp d ng trên các đĩa. ấ ượ ụ Vi c áp d ng th y l c áp l c có th đi đ n 400 ệ ụ ủ ự ự ể ế atm.
Đ t o thu n l i cho các giai đo n phân l ng, n c thì ch y xu ng m t c aể ạ ậ ợ ạ ỏ ướ ả ố ặ ủ
nh ng đĩa nh m tăng t c đ c a s loc. ữ ằ ố ộ ủ ự ̣
Sau đó các ch t l ng đ c tách ra b i m t quá trình đ c chu n b b ng b ph nấ ỏ ượ ở ộ ượ ẩ ị ằ ộ ậ
c a m t ủ ộ máy ly tâm..
Các ph ng pháp truy n th ng là m t hình th c thách h p đ s n xu t d u ô liuươ ề ố ộ ứ ợ ể ả ấ ầ
ch t l ng cao, sau m i l n ép n u các đĩa không đ c làm s ch mà v n đ c sấ ượ ỗ ầ ế ượ ạ ẫ ượ ử
d ng cho các l n ép ti p theo thì nó s nh h ng đ n ch t l ng cũng nh h ngụ ầ ế ẽ ả ưở ế ấ ượ ư ươ
trang7
Công ngh s n xu t d uệ ả ấ ầ
v c a d u.Vì v yị ủ ầ ậ đ đ m b o ch t l ng d u đ c hoàn h o thì cũng c n làm s chể ả ả ấ ượ ầ ượ ả ầ ạ
các đĩa sau m i l n s d ng.ỗ ầ ử ụ
 Nh ng thu n l i và b t l iữ ậ ợ ấ ợ
Thích h p làm s ch s n xu t d u ch t l ng cao h n, trong khi c x a trong thi tợ ạ ả ấ ầ ấ ượ ơ ổ ư ế
k , là m t cách thích h p đ xay ô liu, b i vì ph ng pháp này phá v lên các ế ộ ợ ể ở ươ ỡ lo iạ
qu h chả ạ , b t gi y trong khi ch h i ch m vào các h t và da. ộ ấ ỉ ơ ạ ạ Đi u này làm gi m sề ả ự
phát hành c a các ủ quá trình oxy hóa d u enzyme có trong các b ph n c th . ầ ộ ậ ơ ể Ngoài
ra, trong ph ng pháp khai thác, vi c gi i thi u các n c là r t nh so v i hi n đ iươ ệ ớ ệ ướ ấ ỏ ớ ệ ạ

u đi mƯ ể
• T t h n nghi n c a ô liu, gi m s oxy hóa d u do các enzym ố ơ ề ủ ả ự ầ
• Gi m thi u n c, gi m thi u s nh h ng c a polyphenol đ n màu s c c aả ể ướ ả ể ự ả ưở ủ ế ắ ủ
d uầ
• Pomace v i m t n i dung th p c a n c d dàng h n đ qu n lý ớ ộ ộ ấ ủ ướ ễ ơ ể ả
Nh c đi mượ ể
• Khó làm s ch ạ
• Quá trình không liên t c v i th i gian ch đ i lâu, làm tăng kh năng nhụ ớ ờ ờ ợ ả ả
h ng c a ưở ủ oxy và ánh sáng lên ch t l ng d u.ấ ượ ầ
• C n ph i có thêm h ng d n s d ng lao đ ng ầ ả ướ ẫ ử ụ ộ
• Còn kho ng th i gian t thu ho ch đ n lúc s n xu t.ả ờ ừ ạ ế ả ấ
• 3.Ph ng pháp hi n đ i:ươ ệ ạ
Các ph ng pháp hi n đ i c a các chi t xu t d u ôliu s d ng m t b nươ ệ ạ ủ ế ấ ầ ử ụ ộ ồ
đ ng d u đ tách t t c các giai đo n b ng ph ng pháp ự ầ ể ấ ả ạ ằ ươ ly tâm. Trong ph ng phápươ
này là ô liu s b nghi n nát. Đi u này có th đ c th c hi n b i m t chi c máy épẽ ị ề ề ể ượ ự ệ ở ộ ế
búa, chi c máy ép đĩa, depitting máy hay chi c máy ép dao. ế ế Sau đó đ c ly tâm choượ
30-60 phút đ cho các gi t nh k t t u thành d u ôliu. ể ọ ỏ ế ự ầ Các h ng li u đ c t o raươ ệ ượ ạ
qua hai b c nh ho t đ ng c a ướ ờ ạ ộ ủ các enzym trong qu trái cây. ả
trang8
Công ngh s n xu t d uệ ả ấ ầ
Sau đó đ c b m vào m t n i bình đ ng công nghi p, giai đo n nó s đ c táchượ ơ ộ ơ ự ệ ạ ẽ ượ
ra. Cho n c vào đ t o thu n l i cho quá trình khai thác. ướ ể ạ ậ ợ
Các b n đ ng d u ồ ự ầ có m t công su t l n c a ộ ấ ớ ủ máy ly tâm ngang quay kho ng 3000ả
vòng / phút, ly tâm cao l cự cho phép t o ra các giai đo n đ d dàng tách ra khác nhauạ ạ ể ễ
tùy theo m t đ c a nó (các ch t r n> th m th c v t n c> d u). ậ ộ ủ ấ ắ ả ự ậ ướ ầ Bên trong b nồ
đ ng d u hình nón xoay có m t cu n dây mà quay ch m m t vài vòng / phút, đ y cácự ầ ộ ộ ậ ộ ẩ
v t li u r n ra kh i h th ng. ậ ệ ắ ỏ ệ ố

S đ c a m t b n đ ng d u làm vi cơ ồ ủ ộ ồ ự ầ ệ .
Ba giai đo n đ c tách ra theo m t đ c a nó.ạ ượ ậ ộ ủ

Vi c tách d u th c v t và n c này sau đó ch y qua m t máy ly tâm th ng đ ng,ệ ầ ự ậ ướ ạ ộ ẳ ứ
làm vi c kho ng 6.000 ệ ả vòng / phút mà s riêng s l ng nh các n c th c v t v nẽ ố ượ ỏ ướ ự ậ ẫ
còn ch a trong d u và ng c l i. ứ ầ ượ ạ
4.. Ph ng phap ba, hai, và hai và m t n a giai đo n b n ch a.ươ ́ ộ ử ạ ồ ứ
V i b n đ ng ớ ồ ự ba giai đo nạ d u, m t ph n c a polyphenol d u đ c r a ra doầ ộ ầ ủ ầ ượ ử
s l ng cao nh t n c (khi so sánh v i các ph ng pháp truy n th ng), s n xu tố ượ ấ ướ ớ ươ ề ố ả ấ
m t s l ng l n c a các n c th c v t mà c n ph i đ c x lý. ộ ố ượ ớ ủ ướ ự ậ ầ ả ượ ử
Hai giai đo nạ b n đ ng d u đã đ c t o ra nh là m t n l c đ gi i quy tồ ự ầ ượ ạ ư ộ ỗ ự ể ả ế
nh ng v n đ này. ữ ấ ề Hy sinh m t ph n c a kh năng khai thác c a nó, nó s d ng ítộ ầ ủ ả ủ ử ụ
n c h n do đó gi m đ c r a phenol. ướ ơ ả ượ ử Vi c nghi n ôliu đ c chia thành hai giaiệ ề ượ
đo n: bã d u và m t. ạ ầ ẩ ướ Lo i b n đ ng, thay vì có ba b n (d u, n c và các ch tạ ồ ự ồ ầ ướ ấ
trang9