Bài báo cáo môn chế biến thực phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH
MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

GVHD: Trần Quyết Thắng
LỚP: 07CDNKN1- Nhóm 2
Trần trung Hiếu
Nguyễn Thị Ngọc Anh
Dương Thị Bích Huệ
Đoàn Trang Mỹ Huyền

3302140424
3305140009
3305140401
3305140459
TP.HCM, 11/2015


GVHD: Trần Quyết Thắng

Môn: Công Nghệ Chế Biến TP

Bảng Phân Công Nhiệm Vụ
Tên thành viên

Trần Trung Hiếu
(nhóm trưởng)

Nhiệm vụ

-

Nguyễn Thị Ngọc Anh

-

Dương Thị Bích Huệ

Đoàn Trang Mỹ
Huyền

BÀI BÁO CÁO

-

Phân công nhiệm vụ cho các thành viên
Viết bài báo bằng word
Chụp hình các công đoạn tiến hành (chèn vào bài báo
cáo word cho thêm sinh động)
Phụ làm các công đoạn khi cần nhiều người
Rửa 1 phần dụng cụ khi kết thúc
Trực tiếp làm công việc thực hành (nấu,nướng,.....)
Mua các nguyên liệu và các thứ cần thiết
Rửa 1 phần dụng cụ khi kết thúc
Thư ký (ghi lại các bước tiến hành, các nguyên liệu
chuẩn bị.....)
Phụ làm các công đoạn khi cần nhiều người
Rửa 1 phần dụng cụ khi kết thúc
Trực tiếp làm công việc thực hành (hấp, chiên......)
Chụp hình các công đoạn tiến hành (chèn vào bài báo

cáo word cho thêm sinh động)
Phụ làm các công đoạn khi cần nhiều người
Rửa 1 phần dụng cụ khi kết thúc

NHÓM 2


GVHD: Trần Quyết Thắng

Môn: Công Nghệ Chế Biến TP

Bảng Đánh Gía Kết Qủa Thực Hành Từng Thành Viên
Tên thành viên

Điểm

Nhận xét (Nhóm trưởng)
-

Trần Trung
Hiếu (nhóm
trưởng)

B

-

Nguyễn Thị
Ngọc Anh

A+

-

-

Dương Thị
Bích Huệ

B+

-

-

Đoàn Trang Mỹ Huyền

BÀI BÁO CÁO

Chưa tận tâm cho nhóm nhỏ của mình (do nhóm
trưởng của nhóm lớn, nên làm nhiều việc không
đem lại lợi ích cho nhóm nhỏ)
Tay chân còn vụng về - không giúp được nhiều cho
nhóm
Không đưa ra được nhiều ý kiến về bài học (không
nắm kĩ nội dung bài)
Rất tích cực trong mọi hoạt động (hình như rất
thích môn này)
Hiểu sâu được bài , vận dụng vào tốt – mở rộng
thêm 1 số phần

Kết thúc mỗi bài đều được thầy khen ( làm đồ thực
phẩm rất ngon)
Còn có tính tự cao,quát nạt, bắt người khác nghe lời
mình trong lúc làm sản phẩm (nhưng chỉ 1 phần nhỏ
- ưu điểm che hết)
Ghi chép tỉ mỉ, rõ ràng (các bước tiến hành, nguyên
liệu, thời gian.....)
Chưa thực sự tích sự trong khi làm cũng như trong
lúc chuẩn bị dụng cụ (lơ là khi mấy bạn lấy dụng
cụ , nghĩ vu vơ, thiếu tập trung).
Hỗ trợ nhiệt tình cho bạn Ngọc Anh
A
- Đưa ra một số ý
kiến hay (giúp cải
thiện thời gian làm
thực hành, thêm
hương vị cho sản
phẩm....)
- Lưu lại những bước
tiến hành cụ thể,
sinh động [giúp em
(Hiếu) làm bài báo
cáo khá sinh động]
- Có những ngôn từ
thiếu tính hoạt động
nhóm, tranh luận
NHÓM 2


GVHD: Trần Quyết Thắng

Môn: Công Nghệ Chế Biến TP

nhiều với bạn Ngọc
Anh (tranh luận sai
qui tắc)

BÀI BÁO CÁO

NHÓM 2


GVHD: Trần Quyết Thắng

Môn: Công Nghệ Chế Biến TP

BÀI 1: SẢN XUẤT TINH BỘT KHOAI MÌ
1.
-

Nguyên liệu

2.
-

Các bước tiến hành

-

Khoai minh tươi: 02kg

Bước1: Đem củ mì tươi cân lại để biết khối lượng chính xác. Khối lượng là
2,2kg

Bước 2 :đem đi rửa

BÀI BÁO CÁO

NHÓM 2


GVHD: Trần Quyết Thắng
-

Môn: Công Nghệ Chế Biến TP

Bóc vỏ

-

Cân lại khối lượng vỏ. 0,48kg ( 2,2 – 0,48 = 1,72kg

-

Ngâm củ mì trong nước (trích li các độc tố ra khỏi củ mì) khoảng 15phút.

BÀI BÁO CÁO

NHÓM 2

GVHD: Trần Quyết Thắng

Môn: Công Nghệ Chế Biến TP

-

Đem mài nhuyễn ( nhưng do phòng thực hành không có dụng cụ mài nên
đem đi cắt nhỏ)

-

Sau đó đem đi xay nhuyễn bằng máy xay sinh tố (lúc xay nhớ thêm ít nước)

-

Xay xong đổ ra thao sau đó thêm nước vào

BÀI BÁO CÁO

NHÓM 2


GVHD: Trần Quyết Thắng

Môn: Công Nghệ Chế Biến TP

-

Sau đó đem lọc lấy nước bằng rây ( trên rây thêm hai khăn vải – hạn chế tối
đa bã rớt xuống dưới)

-

Lọc xong đem để lắng 30p lần thứ nhất ( loại bỏ chất nhựa trong củ mì)

-

Đổ nước ra lấy phần lắng phía dưới

BÀI BÁO CÁO

NHÓM 2


GVHD: Trần Quyết Thắng

Môn: Công Nghệ Chế Biến TP

-

Tiếp tục thêm nước vào, khuấy đều và để lắng 30p lần hai cũng 30phút

-

Sau khi lắng 30phút, đổ nước ra, ta thu được tinh bột

-

Đem tinh bột thu được cho vào thiết bị sấy ở nhiệt độ 1200C, trong thời
gian 10phút (nếu không có thiết bị sấy – mỗi nhóm đem cho vào dụng cụ

đựng đem về nhà phơi nắng trực tiếp).

BÀI BÁO CÁO

NHÓM 2


GVHD: Trần Quyết Thắng
3.
-

Môn: Công Nghệ Chế Biến TP

Thu được 0,28kg tinh bột (sau khi phơi nắng)
Sản phẩm và nhận xét Sản phẩm
Hiệu suất:
Nhận xét:
+ Sản phẩm trắng, mịn không thua gì mua ở tiệm
+ Bước lọc và lắng khá tốn thời gian (thời gian chết khá nhiều)
+ hiệu suất khá thấp
+ Sự khác nhau giữa khác nhóm là độ trắng và mịn của bột mì (do quá trình
làm chưa kĩ, hoặc do nguyên liệu chưa tốt)

BÀI 2: KỸ THUẬT SẢN XUẤT KẸO CHUỐI
1.
-

Nguyên liệu
Chuối xứ (chuối xiêm,chuối mốc) chín muồi : 0,300kg hoặc chuối khô :
250g

Đường cát ( đường tán): 200g
Mè trắng: 25g
Dùa khô đã nạo: 100g
Dùa rán bào miếng: 150g
Đậu phộng; 30g
Muối: 10g
Dầu ăn tráng khuôn: 20 ml
Gừng: 20g
Bột năng: 30g
Bao nilon

Các bước tiến hành
Bước 1: Sơ chế các nguyên liệu:
2.

-

Cho chuối vào máy xay, xay thành sợi nhỏ

BÀI BÁO CÁO

NHÓM 2


GVHD: Trần Quyết Thắng

Môn: Công Nghệ Chế Biến TP

-

Dừa nạo vất lấy ½ chén nước cốt, ½ chén nước gião

-

Dừa rán bào thành miếng mỏng khoảng 3cm
Đậu phông gan chín bóc vỏ tách làm đôi. Mè đãi sạch rang vàng.
Đường tán giả nhỏ , gừng cạo sạch vỏ đem rửa và xắt sợi nhỏ
Khây trải nylon ra thoa dầu và rắc 1 lớp mè mỏng

BÀI BÁO CÁO

NHÓM 2


GVHD: Trần Quyết Thắng

Môn: Công Nghệ Chế Biến TP

Bước 2:
– Cho nước dừa gião và đường vào chảo, đặc lên bếp nấu ở nhiệt đô 1150c,
khoảng 10 phút nấu cho tan đường.
-

Cho chuối khô xuây vào chảo đường sên khoảng 20 phút,

cho đến khi chuối tan, cho thêm nước cốt dừa đặc vào khuấy khoảng 10-15
phút.
Cho thêm dừa nạo sợi, gừng và cho khoảng 2g muối vào sên tiếp.

Bước 3:

– Tiếp tục sên cho đến khi kẹo đặc lại, khuấy thấy nặng tay thì cho thêm đậu
phộng vào, đảo đều cho đến khi thấy kẹo dẻo dính, nặng tay và có màu nâu
đỏ đẹp là được.
Bước 4:
BÀI BÁO CÁO

NHÓM 2


GVHD: Trần Quyết Thắng

Môn: Công Nghệ Chế Biến TP

– Lót một lớp nilon lên khay, quét một lớp dầu ăn rồi rải mè lên. Đổ kẹo lên
khay, dàn đều. Ém chặt mặt kẹo rồi rải tiếp một lớp mè nữa lên. Trải tiếp
một lớp màng bọc thực phẩm lên mặt kẹo, dùng cây cán bột cán đều, ép
phẳng mặt kẹo.

Bước 5:
– Kẹo nguội hẳn thì cắt thành từng miếng vừa ăn, lăn qua một lớp mè nữa và
dùng giấy kiếng gói lại.

3.

Sản phẩm và nhận xét sản phẩm
-

Kẹo còn mềm,độ ngọt vừa phải
Hương đặc trưng
Màu khá đẹp

BÀI BÁO CÁO

NHÓM 2


GVHD: Trần Quyết Thắng

Môn: Công Nghệ Chế Biến TP

BÀI 3: Kỹ Thuật Sản Xuất Bánh Quy
1.
-

Nguyên liệu

2.

Các Bước tiến hành

Bột mì số 8:150g
Trứng gà: 3 quả
Bơ: 60g
Đường cát: 60g
Sữa bột: 30g
Vani: 2 gói

-

Đập 3 quả trứng, đánh đều đến khi nổi bọt

-

Tiếp đến cho đường bột vào đánh cho tan

BÀI BÁO CÁO

NHÓM 2


GVHD: Trần Quyết Thắng

Môn: Công Nghệ Chế Biến TP

-

Tiếp đến cho sữa bột nguyên kem và vani vào:

-

Bơ đun nóng cho tan ra , sau đó cho vào bột nhào ở trên

-

Sau khi thành khối bột, đem khối bột cho vào khuôn, và tạo hình

BÀI BÁO CÁO

NHÓM 2

GVHD: Trần Quyết Thắng

Môn: Công Nghệ Chế Biến TP

-

Sau đó đem đi nướng trong lò 30p ở nhiệt độ 2200C tăng nhiệt độ từ từ đến
3000C

-

Và kết quả:

BÀI BÁO CÁO

NHÓM 2


GVHD: Trần Quyết Thắng

3.
-

Môn: Công Nghệ Chế Biến TP

Sản Phẩm và nhận xét sản phẩm
Bánh giòn, độ ngọt vừa phải, hơi béo tí
Màu sắc không sáng, nướng hơi khét

BÀI 4: SẢN XUẤT TƯƠNG CÀ
1.
-

Nguyên liệu

2.

Cách tiến hành

-

Cà chua 700g
Hành tím xay 70g
Tỏi xay 50g
Đường 40-70g
Bọt ngọt 15 – 20g
Muối 40 – 60g
Tinh bột bắp 15 – 25g
Tiêu trắng 15 – 20g

Cà chua rửa sạch sau đó đun nước sôi để bóc bỏ

BÀI BÁO CÁO

NHÓM 2


GVHD: Trần Quyết Thắng

Môn: Công Nghệ Chế Biến TP

-

Bóc vỏ , và tách riêng phần thịt và phần hạt

-

Vỏ, hạt đem xay chung với thịt sau đó đem lọc, xay cả hành hành tỏi cũng
lọc lấy nước

-

Lọc xong nấu nước cà vs đường, muối, bột ngột theo tỉ lệ ở trên , cho cả
nước hành tỏi vào

BÀI BÁO CÁO

NHÓM 2


GVHD: Trần Quyết Thắng

Môn: Công Nghệ Chế Biến TP

-

Khoảng 15phút thì cho bột năng hòa tan 50ml nước vào, khoảng 15phút
nữa thì cho tiêu vào

-

Chừng nào nó cô lại cho dầu ăn vào, sau đó để nguội vào chai chứa

BÀI BÁO CÁO

NHÓM 2


GVHD: Trần Quyết Thắng

3.
-

Môn: Công Nghệ Chế Biến TP

Sản Phẩm và nhận xét sản phẩm
Màu sắc không được đậm do không có chất tạo màu
Mùi nồng , vị vừa ăn

BÀI 5: SẢN XUẤT BÁNH BAO HẤP
1.
a.
b.
2.
-

Nguyên liệu
Vỏ bánh:
Bột mì:400g

Đường xay:120g
Nấm men: 5g
Bột nổi: 1g
Nấm mèo: 3g
Gia vị
Bột năng: 1g
Nhân bánh:
Thịt nạt dăm: 200g
Trứng cút: 10 quả
Hành tây: ½ củ
Các bước tiến hành:
Lấy gói men trong bột thêm 200ml nước + 50g đường . Sau đó cho vào bột.
Nhào đến khi không còn dính tay ( thêm khoảng 1 bịch sữa tươi)

BÀI BÁO CÁO

NHÓM 2


GVHD: Trần Quyết Thắng

Môn: Công Nghệ Chế Biến TP

-

Thịt cắt miếng nhỏ + hành tỏi đem đi xay

-

Củ xoắn cắt nhỏ đêm xay , vắt lấy xác( bằng tay. Nắm bằm nhỏ sau đó đem

phi hành tỏi trộn vào thịt đã xay lúc nảy.

-

Cho gia vị theo tỉ lệ trên vào thịt xay trộn đều

BÀI BÁO CÁO

NHÓM 2


GVHD: Trần Quyết Thắng

Môn: Công Nghệ Chế Biến TP

Lấy bột ép mỏng vừa bánh, sau đó cho nhân vào giữa bánh, bắt bánh xếp ly
phía trên cho túm
lại, xoay tròn đều, cho bánh trên giấy vuông xếp vào nồi hấp.
-

-

cho nước vào 1/3 nồi, nấu sôi cho bánh vào hấp, 15p lấy bánh ra. Khi ăn
hấp lại cho nóng

3. Sản Phẩm và Nhận xét sản phẩm:
- Bánh không được trắng sáng
- Có hương đặc trưng của bánh bao
- Nhân bánh hơi nhạt
- Vỏ bánh ngon

BÀI 6 : KỸ THUẬT LÀM GIÒ THỦ
BÀI BÁO CÁO

NHÓM 2


GVHD: Trần Quyết Thắng

Môn: Công Nghệ Chế Biến TP

1. Nguyên liệu
-

2 kg thịt sống gồm: tai heo, thịt mũi, thịt nạc, lưỡi
củ hành tím
tỏi
tiêu hạt
tiêu bột
nấm mèo
đường
muối
bột ngọt
nước mắm
miếng lá chuối lau sạch , hơi trên bếp cho đổi màu, dây nilon để buộc
dâu ăn
túi nilon 0,5g 6 cái

2. Sơ chế thịt lợn làm giò thủ
- Khi mua thịt về rửa sạch, cạo hết lông rồi chần qua nước sôi để khử mùi

hôi..

-

Sau khi chần thịt qua, thái nhỏ tai, mũi, và lưỡi lợn (dài khoãng 5-7cm) Chú
ý thái thịt mỏng để khi gói giò thủ sẽ dễ dàng hơn, lúc bỏ giò thủ ra cũng dễ
ăn hơn nhiều

BÀI BÁO CÁO

NHÓM 2


GVHD: Trần Quyết Thắng

Môn: Công Nghệ Chế Biến TP

2. Sơ chế nguyên liệu đi kèm cho vào giò thủ
-

Nắm mèo ngâm trong nước nóng cho nở ra rồi cắt bỏ chân, rửa sạch lại và
thái sợi.
Ướp gia vị
+ đường 2,5%
+ muối 1%
+ nước mắm 0,5%
+ bột ngọt 0,5%
+ tiêu hạt 0,1% ( ran vàng)
+ tiêu bột 0,1% ( ướp)
+ hành tím 2% ( bằm nhuyễn)

+ tỏi 100g bằm nhuyễn chia 2 phần (ướp , phi )

3. Ướp nguyên liệu làm giò thủ
- Cho thịt lợn tai mũi vào ướp cùng gia vị, để khi xào giò thủ sẽ nêm thêm nếu
chưa vừa. Muốn giò xào ngon bạn nên ướp thịt trong khoảng 20-30 phút cho
thịt thủ ngấm đều gia vị.
- Xào giò thủ Cho 1 ít dầu vào chảo đun nóng rồi cho tỏi vào phi thơm, sau đó
cho thịt tai mũi vừa ướp vào xào cùng cho thêm 200ml nước . Đảo đều tay khi
xào và để lửa vừa cho thịt được chín đều và sệt nước
- Sau đó cho nấm mòe đã thái nhỏ vào xào cùng, tất cả nguyên liệu chín và
ngấm gia vị thì rắc 1 chút hạt tiêu vào đảo đều rồi tắt bếp.

BÀI BÁO CÁO

NHÓM 2


GVHD: Trần Quyết Thắng

-

Môn: Công Nghệ Chế Biến TP

Gói giò thủ bằng tay Cách gói giò thủ truyền thống là dùng lá chuối xanh. Khi
vừa bắc chảo thịt xuống, đổ nhanh vào bột nilon cuộn lại và đặc lên miếng lá
chuối, phải gói giò thủ liền khi còn nóng để tất cả dính chặt vào nhau. Chú ý
muốn giò thủ ngon, ăn sần sật, miếng thịt chắc phải bó giò thật chắc tay và cột
chặt bằng dây.

-

4. Sản Phẩm và Nhận xét sản phẩm
-

Để qua 1 đêm sản phẩm dai, giòn

BÀI BÁO CÁO

NHÓM 2