Báo cáo môn hóa học thực phẩm

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HCM
KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÁO CÁO MÔN HÓA HỌC THỰC PHẨM
CASEIN
Giáo viên giảng dạy: Tôn Nữ Minh Nguyệt
Sinh viên thực hiện
Quan Ứng Biêu
Lê Anh Dũng
Huỳnh Thúc Vương

Tháng 10/2008
2
Casein GVGD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
MỤC LỤC
Trang 3
Casein GVGD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
MỞ ĐẦU
Sữa là chất lỏng sinh lý do các tuyến sữa tổng hợp được từ các hợp
chất có trong máu, được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức
ăn để nuôi sống động vật non. Sữa có đầy đủ dinh dưỡng cần thiết cho sự
phát triển của cơ thể. Những chất này có khả năng đồng hóa cao, vì vậy
từ lâu con người đã biết sử dụng sữa như một loại thực phẩm rất bổ
dưỡng cho cơ thể nhất là đối với trẻ sơ sinh.
Sữa là hỗn hợp gồm nhiều thành phần như: lipit, gluxit, protein, chất
khoáng, vitamin, ngoài ra còn có chất màu và nhiều chất khác. Trong đó
có thể nói thành phần quan trọng nhất là casein. Nghiên cứu về protein
sữa, đặc biệt là casein sẽ giúp ta hiểu được sâu hơn bản chất của sữa, từ
đó nâng cao hiệu quả sử dụng sữa trong đời sống.
Trang 4
Casein GVGD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

I. Định nghĩa
• Protein sữa là loại protid hoàn thiện chứa hầu hết các loại acid amin có trong tự
nhiên và có tỉ lệ cân đối thích hợp cho sự hấp thu và đồng hoá của cơ thể người.
• Protein sữa được phân loại thành hai nhóm chính:
+ Casein: là phần váng sữa.
+ Whey: là phần chất lỏng còn lại sau khi tách phần váng sữa.
• Tỉ lệ whey và casein hiện diện trong thành phần của sữa sẽ quyết định tính chất
dễ hấp thu và tiêu hoá của sữa:
+ Sữa mẹ có tỉ lệ whey : casein là 75 : 25 nên rất dễ tiêu hoá và hấp thụ, đặc
biệt cho trẻ dưới 6 tháng tuổi. Thông thường sữa công thức dành cho trẻ dưới 6 tháng
tuổi có tỉ lệ đạm whey : casein là 75 : 25 theo tiêu chuẩn của sữa mẹ.
+ Sữa bò có tỉ lệ whey : casein là 20 : 80.
• Sữa đã tách casein biến thành dạng trong, nước còn lại chứa các protein hoà
tan như α – lactose – globulin và globulin kháng thể được gọi là các protein nước
sữa (whey).
• Các loại sữa chứa casein:
+ Sữa tươi, sữa đậu xanh, sữa đậu nành
+ Sữa bột
+ Sữa đặc có đường
+ Các sản phẩm từ sữa (yaourt, phomat, bơ...)
• Tỉ lệ casein và whey hiện diện trong thành phần của sữa quyết định tính chất
độ hấp thu và tiêu hóa của sữa. Bảng sau nêu tỉ lệ protein, casein và whey trong
một số loại sữa:
Tỉ lệ protein, casein và whey trong một số loại sữa
Loại sữa
Protein
(%)
Casein
(%)
Whey

(%)
Casein : Whey
Tỉ lệ casein trong tổng
protein sữa (%)
Sữa mẹ (người) 1.2 0.5 0.7 5 : 7 41.67
Sữa bò 3.5 2.8 0.7 4 : 1 80.00
Sữa trâu 4 3.5 0.5 7 : 1 87.50
Sữa dê 3.6 2.7 0.9 3 : 1 75.00
Sữa cừu 5.8 4.9 0.9 5 : 1 84.48
Trang 5
Casein GVGD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
• Sữa bò, sữa trâu, sữa dê, sữa cừu đều thuộc loại sữa casein vì lượng casein
chiếm hơn 75 % tổng số protein.
• Sữa mẹ thuộc loại sữa albumin (casein dưới 75 %).
II. Thành phần acid amin
• Casein có chứa nhiều axit amin cần thiết, tuy nhiên số lượng và hàm lượng các
axit amin không giống nhau và không giống như trong sữa mẹ. Casein có nhiều
lysin và glutamic, thấp cystein, không có hydroxyproline. Nên các loại sữa công
thức dành cho trẻ nhỏ có sử dụng casein làm nguồn đạm căn bản thì cần điều
chỉnh lại số lượng và hàm lượng các axit amin cần thiết theo tiêu chuẩn như trong
sữa mẹ.
• Tỉ lệ các axit amin trong casein được cho trong bảng sau:
Tỉ lệ các axit amin trong casein
Axit amin g amino acid / 100 g protein
Glutamic acid 24.5
Proline 13.5
Leucine 9.2
Lysine 8.9
Aspartic acid 7.6
Valine 6.8

Tyrosine 5.7
Isoleucine 5.6
Serine 5.3
Phenylalanine 5.3
Threonine 4.4
Histidine 3.8
Arginine 3.3
Alanine 3.1
Glycine 1.9
Methionine 1.8
Cystine 1/2 0.3
III. Phân loại
Trang 6
Casein GVGD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
• Năm 1937, nhờ ứng dụng phương pháp điện di (electrophorese), nhiều nhà
nghiên cứu khác nhau như Cherbuliez, Baudet, Waygh… đã phân chia casein
thành 3 phần khác biệt nhau: α, β và γ casein. Sau này, khoa học hiện đại tìm
thêm được κ casein.
• Casein có bốn loại cơ bản có thành phần acid amin và tính chất khác nhau: αs,
β, κ và γ casein. Mỗi loại casein lại có nhiều dạng thù hình đặc trưng.
• Thành phần các loại casein trong sữa bò được cho trong bảng sau:
Thành phần casein trong sữa bò
Casein
Hàm
lượng
(%)
Dạng
Số acid
amin trong
phân tử

Phân tử lượng
(Da)
Số nhóm
phosphate trong
phân tử
αs
47 – 57
αs1
199 23 600 8
αs2
207 25 150 – 25 390 8 – 13
αs3
207 25 150 – 25 390 8 – 13
αs4
207 25 150 – 25 390 8 – 13
αs6
207 25 150 – 25 390 8 – 13
αs5
β
25 – 35 209 24 000 5
κ
8 – 15
κ,1 κ,2 κ,3
κ,4 κ,5 κ,6
κ7
169 19 000 1
γ
3 – 7
γ1
181 20 000

γ2
104 12 000
γ3
102 12 000
IV. Cấu trúc
Casein dưới kính hiển vi điện tử là các hạt hình cầu có đường kính từ 40 – 200
micromet. Bằng phương pháp li tâm cao tốc, các hạt này tập hợp lại và lắng xuống
dưới dạng keo màu trắng. Người ta cũng có thể kết tủa casein thành các hạt micelle
nhờ quá trình acid hóa sữa đến điểm đẳng điện pI = 4.6
1. Cấu trúc và hình thể của các monomer trong casein
Trang 7