công nghệ sản xuất pho mat semina

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
PHO MÁT

1


NỘI DUNG

SẢN

ĐẠI

CÔNG

CƯƠNG

NGHỆ

PHO MÁT

QUÁ

VỀ

SẢN

CÓ QUÁ

TRÌNH

PHO

XUẤT

TRÌNH

SINH

MÁT

PHO

CHÍN

HÓA

MÁT

SINH

CƠ

TƯƠI

HÓA

BẢN

XUẤT

CÁC

2


1. ĐẠI CƯƠNG VỀ PHO MÁT

Pho mai là một dạng thức ăn giàu
dinh dưỡngđược chế biến từ sữa.
 Theo định nghĩa của FAO/WHO
pho mai là protein của sữa được đông
tụ, tách bớt whey ở dạng tươi hoặc đã
qua ủ chín.
 Pho mai là sản phẩm đặc hay bán
lỏng dạng tươi hay chín được làm từ
việc đông tụ sữa bằng rennin hay các
chất gây đông tụ khác rồi làm ráo
nước.
3


1.1. Lịch sử hình thành
Pho mai được phát hiện từ khoảng 6000 – 9000 năm trước
công nguyên.


 Do khám phá của lái buôn người Ả Rập về khả năng đông
tụ sữa bằng dạ dày thú.
Trong suốt thời trung cổ, nghệ thuật làm pho mai được bảo
toàn và cải biến ở các tu viện Châu Âu.
 Việc xâm chiếm thuộc địa của người Châu Âu đã đưa nghệ

thuật này đi khắp nơi trên thế giới.
 Ngày nay pho mát được sản xuất khắp nơi chủ yếu là Châu
Âu và Mỹ với hơn 10 triệu tấn mỗi năm và hơn 500 loại khác
nhau.

4


1.2. PHÂN LOẠI

Dựa vào

Dựa vào

Dựa vào

tác nhân đông

hàm

tụ casein

lượng nước

loại vi sinh
vật dùng

Dựa vào
cấu trúc của
pho mát

khi ủ chín

5


1.3. Nguyên liệu:
 Sữa bò, sữa dê, sữa cừu… dưới dạng sữa tuơi, sữa tách một
phần béo hoặc sữa gầy.
Yêu cầu:
+ Sữa phải được thu nhận từ những động vật khỏe mạnh, không
chứa kháng sinh và bacteriophage.
+ Không bị nhiễm bẩn các chất tẩy rửa, các chất sát trùng từ dụng
cụ chứa hoặc đường ống vận chuyển.
+ Hàm lượng casein trong sữa: Sữa có hàm lượng casein càng
cao thì hiệu suất thu hồi pho mát càng cao.

6


1.3.
1.3. Nguyên
Nguyên liệu
liệu
 Chất béo: Để sản xuất pho mát có hàm lượng béo cao
người ta phải thêm cream hoặc bơ sữa. Các chất béo này cần
phải đạt yêu cầu nghiêm ngặt về chỉ tiêu vi sinh vật.
 Tác nhân đông tụ sữa: Enzyme rennin là hỗn hợp của
chimosin và pepsin
+ Chimosin có nguồn gốc từ dạ dày của bò non.

+ Bò lớn có chứa pepsinogen được hoạt hóa thành pepsin.
 Muối NaNO3 hoặc KNO3 : Sử dụng như một tác nhân ức
chế VSV nhiễm trong sữa. Hàm lượng tối đa cho phép là
30g/100kg sữa.
7


 Chất màu: Được sử dụng để
ổn định màu sắc cho pho mai,
thường sử dụng các chất màu
tự nhiên như: carotennoit hoặc
chlorofil.
 Những nguyên liệu khác:
Đường saccharose và nước ép
trái cây, mứt trái cây, mật
ong…làm đa dạng hóa hương
vị của sản phẩm.

8


2. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHO MÁT TƯƠI
2.1. Sản xuất pho mát Sữa nguyên liệu
tươi theo phương pháp Tiêu chuẩn hóa
chua
Thanh trùng
Cấy giống
Lên men
Đông tụ
Tách huyết thanh

Nguyên liệu phụ

Bao bì

Huyết thanh sữa

Khuấy trộn
Rót sản phẩm

Pho
Pho mát
mát

9


Thuyết minh quy trình
Sữa nguyên liệu
Sữa nguyên liệu thường dùng là sữa không có chất béo
(sữa gầy).
Tiêu chuẩn hóa
Mục đích:
Tách chất béo trong sữa
Điều chỉnh hàm lượng chất béo và chất khô của sữa
nguyên liệu đạt yêu cầu công nghệ
10


Tiêu chuẩn hóa

Thiết bị ly tâm tiêu chuẩn hóa

11


Thanh trùng
Mục đích:
- Tiêu diệt vi sinh vật và enzym có trong sữa.
- Làm biến tính một phần các protein trong sữa.
Tiến hành:
- Dịch sữa sau khi đã tiêu chuẩn hóa được bơm vào thiết
bị thanh trùng.
- Chế độ thanh trùng thích hợp là: 72 - 750C trong thời
gian 20s.
- Sau khi thanh trùng tiến hành làm nguội sữa:
+ 280C - 320C: mùa hè.
+ 300C - 32 0C: mùa đông.
- Quá trình thực hiện trong một công đoạn khép kín, hoàn
toàn tự động hóa.
12


Thanh trùng
Nguyên tắc hoạt động:
Sữa được chảy trong
ống phía trong còn phía
ngoài là ống có chứa
nước nóng.
Sữa và nước đi
ngược chiều, và tùy vào

chế độ thanh trùng mà
nhiệt độ của nước là
khác nhau.

Thiết bị thanh trùng dạng ống lồng ống
13


Cấy giống vi sinh vật, lên men và đông tụ
Sau khi sữa làm nguội tiến hành cấy vào một lượng chủng
vi sinh vật 5-8%, khuấy đều.
Ở giai đoạn này xảy ra quá trình lên men lactic, dưới tác dụng
của hệ vi khuẩn lactic thì lactose chuyển thành axit lactic:
lactatdehydrogenase
CH3COCOOH
CH3CHOHCOOH (axit lactic)
Để yên trong 6-8h
Khi độ chua của quện sữa đạt 65-70oT là được.
Sự tạo thành axit lactic làm giảm pH của sữa, đến khi đến pH
đẳng điện (4,5- 4,7) thì các casein sẽ đông tụ lại.
14


TÁCH HUYẾT THANH

Cắt quện sữa thành miếng nhỏ 20mm
để yên 15-20
phút
Đun nhẹ 36-38oC, hoặc cho nước nóng 60-65oC
khuấy đều

cho quện vào bao tải, buộc kín
xếp chồng lên nhau để tách nước (1-2h)
bảo quản
2-4oC.
Có thể trộn thêm đường, nho khô hoặc muối để tạo hương
vị khác nhau cho sản phẩm.
Sau khi tách huyết thanh, khuấy trộn và rót sản phẩm vào
bao bì. Chuyển vào kho bảo quản.
15


SẢN XUẤT PHO MÁT TƯƠI THEO PHƯƠNG PHÁP MEN CHUA
Sữa nguyên liệu
Tiêu chuẩn hóa
Thanh trùng
Cấy giống VSV
Lên men
Đông tụ

CaCl2, Renin

Tách huyết thanh

Huyết thanh sữa

Khuấy trộn

Nguyên liệu phụ

Bảo quản sản phẩm

16


SẢN XUẤT PHO MÁT TƯƠI THEO PHƯƠNG PHÁP
MEN CHUA

•Quy trình tương tự phương pháp chua.
•Tuy nhiên, chỉ khác nguyên liệu dùng trong
phương pháp chua là sữa không có chất béo ( sữa
gầy), độ chua không quá 210T.
•Độ chua của nguyên liệu theo phương pháp men
chua là 450T.
•Không đun quện lên 36-380C như trong phương
pháp chua mà chỉ đun tới 30-320C.

17


Lên men và đông tụ
Sau khi đã làm nguội đến nhiệt độ yêu cầu, bổ
sung 5-8% chủng Streptococcus lactic, S.
diacetylactic, khuấy đều (cứ 30-40 phút khuấy 1 lần).
Sau 3-4h khi độ chua đạt 32-350T, cho 40% CaCl2
vào, khuấy đều.
Tiếp tục cho dung dich renin với tỷ lệ 0,8-1,2g/l
tấn sữa nguyên liệu và khuấy cho đến khi khối sữa
đông tụ hoàn toàn.Thời gian lên men khoảng 6-8h

18

Bảo quản
Sau khi tách huyết thanh, khuấy trộn và rót sản phẩm
vào bao bì.
Bảo quản sản phẩm ở 4-60C, thời gian bảo quản
không quá 7-10 ngày.

19


QUI TRÌNH SX PHO MÁT CÓ QUÁ TRÌNH CHÍN SINH HÓA
Nhận sữa
Làm sạch

Cấy men
Lên men giai đoạn 2

Tiêu chuẩn hóa

Cắt quện sữa, tách nước

Thanh trùng

Ép thành bánh

Làm nguội

Xử lý muối

Cấy men

Ngâm chín

Lên men giai đoạn 1

Bao gói
Bảo quản
20


Các giai đoạn làm sạch, tiêu chuẩn hóa, thanh trùng, cấy men tương tự
như phương pháp sản xuất pho mát tươi.
1. Lên men:
Lên men giai đoạn 1:
Xảy ra quá trình lên men lactic
Nhiệt độ len men: 28 - 300C
Độ chua sữa tăng từ 16 -180T đến 32 - 350T
PH giảm đến 4,5-4,7 thì casein sẽ đông tụ
Lên men giai đoạn 2:
Bổ sung thêm rennin và CaCl2
Bổ sung thêm NaNO3, KNO3 ( 30g/100kg sữa nguyên liệu)
hạn chế sự phát triển của vi khuẩn yếm khí và
vi khuẩn butyric.
21


Thiết bị lên men

22

2. Đông tụ và cắt quện sữa

enzym

Lên men
bồn đông tụ
casein đông tụ (quện sữa)
cắt nhỏ
Mục đích của việc cắt này là để làm tăng nhanh quá trình tách
whey.
Trộn nhẹ để tránh kết dính các hạt pho mát
Có thể tác động nhiệt đến hạt pho mát để tách whey nhanh hơn
( đun nóng lần 2):
• Nhiệt độ này có thể là 38 - 420C hoặc 52 - 580C.
• Tốc độ gia nhiệt khoảng 0,3 - 0,60C/phút.
Sau khi đun nóng lần 2 thì tiếp tục khuấy 20 - 60 phút.

23


a, Hạt pho mát sau khi cắt b, Sau khi kết thúc giai đoạn xử lý hạt

24


Thiết bị đông tụ sữa
1. Dụng cụ khuấy và cắt
2. Lọc và tách whey

3. Motor quay
4. Lớp vỏ trong
5. Nắp đậy
6. Đầu phun vệ sinh thiết bị

25