Giải thích quy trình công nghệ sản xuất pho mai

Quy trình công nghệ sản xuất phomat



IV. SẢN PHẨM PHOMAT :
Theo đònh nghóa của FAO/WHO, phomat là protein của sữa được đông tụ,
tách bớt whey, ở dạng tươi hoặc đã qua ủ chín.
Trên thế giới có khoảng 2000 loại phomat khác nhau và thường được phân
loại theo các cơ sở sau.
Cơ sở phân loại phomat :
(Phân loại theo Codex Alimentarius, FAO/WHO , tiêu chuẩn A6)
MFFB
(%)
P
HÂN LOẠI THEO
MFFB

FDB
(%)
P
HÂN LOẠI THEO
FDB

P
HÂN LOẠI THEO ĐẶC
TÍNH XỬ LÝ

<41 Loại rất cứng >60 Rất béo
49-56 Loại cứng 45-60 Đủ béo
54-63 Loại bán cứng 25-45 Béo trung bình

61-69 Loại bán mềm 10-25 Ít béo
>67 Loại mềm <10 Không béo
1.Có xử lý/ chín:
-Chủ yếu trên bề
mặt
-Chủ yếu bên trong
2. Xử lý hoặc chín
do mốc :
- Chủ yếu trên bề
mặt
- Chủ yếu bên trong
3. Không xử lý/
không làm chín*
Với:
• MFFB là phần trăm ẩm trong acid béo tự do :
Khối lượng ẩm trong phomat x100
MFFB =
Tổng khối lượng phomat –khối lượng chất béo trong phomat
• FDB là phần trăm chất béo trong chất khô :
Lượng béo trong phomat x 100
FBD=
Tổng khối lượng phomat –khối lượng chất béo trong phomat

• Sữa cần phải được thanh trùng

14


PHỤ LỤC

I. MỘT CHÚT VỀ LỊCH SỬ CỦA PHOMAT

Hầu hết các giả thiết đều cho rằng phomat đã được làm ra đầu tiên ở
Trung Đông. Những loại phomat đầu tiên được làm từ sữa lấy từ gia súc và để
chua.
Có một truyền thuyết nói rằng phomat đã được “khám phá” (discover) bởi
một người dân du cư Ả Rập, khi người này đổ đầy sữa vào cái túi vắt ngang lưng
ngựa để làm thức ăn cho chuyến đi dài qua sa mạc. Sau nhiều giờ, anh ta dừng
lại để uống sữa và phát hiện sữa đã tách ra thành một dung dòch hơi đục và
những miếng vụn màu trắng. Bởi vì cái túi dùng đựng sữa đã được làm từ dạ dày
của một con vật còn non, có chứa một enzyme mà ngày nay chúng ta gọi là
rennin, sữa đã được phân riêng thành khối đông tụ và whey (do sự kết hợp của
rennin, sức nóng của mặt trời, và những chuyển động đều đặn của con ngựa).
Người dân du cư này, không hề biết đến các vấn đề kỹ thuật, nhận thấy là whey
có thể uống được, còn khối đông tụ thì có thể ăn được.
Phomat đã được người Sumer cổ đại (Sumerians, “là người tiền Semites
sống ở vùng thung lũng Euphrates hạ”- theo Từ điển Webster) biết đến khoảng
4000 năm trước Công nguyên. Người Hy Lạp cổ đại đã gắn Aristaeus, con trai
của Apollo và Cyrene, với phát hiện ra phomat. Thời La Mã, người ta đã đưa kỹ
thuật sản xuất phomat lên một trình độ cao hơn, khi việc làm ra chúng đòi hỏi kỹ
năng và sự hiểu biết. Phomat cũng đã bắt đầu xuất hiện trên bàn của những
người quý tộc. Thời Trung Cổ, các tu só đã đổi mới và phát triển phomat thành
các loại như ta thấy ngày nay. Trong suốt thời kỳ Phục Hưng, phomat bò coi là có
hại cho sức khoẻ. Nhưng đến thế kỷ XIX, phomat lấy lại danh tiếng của mình và

việc sản xuất phomat chuyển từ các nông trại đến các nhà máy.
Ngày nay, với khoảng 2000 loại khác nhau, phomat là một trong những thực
phẩm phổ biến nhất thế giới.
















II. MỘT SỐ LOẠI PHOMAT

Ỵ
Phomat rất cứng

Û Parmesan
Parmesan là một loại phomat rất
cứng (MFFB khoảng 40%), béo trung
bình (FDB khoảng 35%) của Italia.

Û Grana


Phomat Grana là một loại phomat rất
cứng (MFFB khoảng 41%), béo trung bình
(FDB khoảng 35%) của Italia.

Û Parmigiano-Reggiano

Parmigiano-Reggiano là loại phomat rất
cứng, có lỗ rỗng hình hạt, khi ăn phải cạo
thành vụn nhỏ. Đây cũng là một loại
phomat đặc trưng của Italia.
















Ỵ
Phomat cứng

Û Emmenthal

Phomat Emmenthal là một loại
phomat cứng, thường được làm từ
sữa không qua thanh trùng, nhưng
có chuẩn hoá chất béo. Để loại vi
sinh vật, có thể dùng ly tâm
(Bactofugation) hoặc vi lọc
(Microfiltration), sau đó gia nhiệt lên
50-63
o
C.










Û Cheddar

Phomat Cheddar là loại phomat được sản
xuất phổ biến nhất thế giới. Nó là loại phomat lâu
đời nhất và là một trong những loại phomat tốt
nhất của Anh (England). Tuỳ vào quá trình ủ chín
mà màu của nó thay đổi từ vàng nhạt (pale
yellow) đến vàng nâu của đất (ochre).
Phomat Cheddar có độ ẩm tính theo chất béo
tự do (MFFB) là 55%, nghóa là có thể xếp vào loại

phomat cứng, nhưng thực tế người ta thường xếp
nó vào loại phomat bán cứng.
Khối đông tụ thường được làm từ sữa đã
thanh trùng và chuẩn hoá chất béo.









Û Gruyère


Gruyère là một loại phomat cứng
(MFFB khoảng 52,5%), đủ béo (FDB
= 45%), được sản xuất ở Pháp.

Ỵ
Phomat bán cứng

Û Edam
Đây là một loại
phomat tuyệt vời của Hà
Lan, làm từ sữa bò được
đông tụ và nhuộm màu
cùng lúc. Nó tròn như một
quả bóng, có vỏ ngoài
màu đỏ và bên trong màu
vàng hơi cam (orange
yellow)












Û Gouda

Có cấu trúc và mùi vò tương tự như Edam, nhưng có hình dạng khác, dẹt hơn và
có khối lượng lớn.
Phomat Gouda là loại phomat có lỗ rỗng hình tròn phổ biến nhất thế giới.




Û Mozzarella
Một loại phomat nổi tiếng của
Italia. Có một câu nói: ”bánh pizza
không còn là bánh pizza nếu khômg
có phomat Mozzarella” (A pizza is not
a pizza without Mozzarella cheese). Ở
một số nước, Mozzarella còn được gọi
là phomat pizza.
Phomat Mozzarella đển hình được
làm từ sữa của trâu nuôi ở vùng miền
trung Italia. Đôi khi chúng cũng được
làm từ hỗn hợp của sữa trâu và sữa
bò. Ngày nay, người ta chỉ làm bằng
sữa bò.

Û Tilsiter
Tilsiter là đại diện cho loại
phomat có lỗ rỗng hình hạt. Đây là
một loại phomat được sản xuất ở Đức
và Th Só.

Ỵ
Phomat bán cứng và bán mềm:
Û Roquefort

Phomat có vân xanh (blue veined
cheese) đại diện cho loại bán cứng và
bán mềm chứa mốc xanh Penicillium
roqueforti.
Mẫu phomat có vân xanh đầu
tiên là Roquefort, bắt nguồn từ thành

phố Roquefort ở vùng Aveyron, Pháp.
Phomat Roquefort bắt buộc phải
làm từ sữa cừu. Phomat vân xanh là
tên gọi chung cho các loại phomat có
nấm mốc màu xanh rêu phát triển
phía trong.
Để có hương vò càng giống
Roquefort càng tốt, phomat từ sữa bò nên được đồng hoá một phần, ví dụ như,
chuẩn hoá bằng cách trộn sữa bò không béo với phần kem sữa đã được đồng
hoá có hàm lượng béo khoảng 20%.

Û Blue cheese

Blue cheese là một loại
phomat được sản xuất khá
rộng rãi ở Pháp, Thụy Só…

Ỵ
Phomat bán mềm và mềm:

Phomat Camembert
(hình bên, phía trên) có
thể xem là đại diện cho
loại bán mềm và mềm,
loại này được bao phủ
bởi mốc Penicllium
camemberti và
Penicillium candidum.
Brie (hình bên, phía
dưới) cũng là một đại
diện khác cho loại trên
Quy trình sản xuất
tương tự như loại
phomat có vân xanh.
Loại phomat này nhỏ và phẳng.
Quy trình tự ép trong mốc khoảng 15-20
giờ, trong suốt thời gian này, nên trở
phomat khoảng 4 lần. Sau đó phomat
được ngâm trong nước muối bão hoà
khoảng 1-1,5 giờ. Xong cho lên các
khay, cất giữ ở 18
o

C, độ ẩm khoảng 75-
80% trong vòng 2 ngày cho khô. Tiếp
đó, phomat được giữ chín ở nhiệt độ12-
13
o
C và độ ẩm 90%
Phomat được trở thường xuyên
trong giai đoạn làm chín. Khi mốc trắng
đã phát triển đủ, thường sau 10 đến 12
ngày, phomat được bọc trong các lá
nhôm và cho vào hộp trước khi được đem đi cất giữ ở 2-4
o
C.



Ỵ
Phomat mềm
Û Phomat Cottage
Phomat Cotttage được làm từ khối đông tụ kem sữa tươi, hàm lượng acid
thấp do chúng được rửa kó trong quá trình sản xuất.
Có ba phương pháp được dùng để sản xuất loại phomat cottage :



+ Phương pháp dài
+ Phương pháp trung bình
+ Phương pháp ngắn
Điểm khác nhau giữa các phương pháp :

GIAI ĐOẠN
PHƯƠNG PHÁP
DÀI
PP TRUNG BÌNH PP NGẮN
Thời gian trước khi cắt 14 đến 16 giờ 8 giờ 5 giờ
Nhiệt độ sữa 22
o
C 26,5
o
C 32
o
C
Hàm lượng chất cho vào 0.50% 3% 5%
Nồng độ rennin 2 ppm 2ppm 2ppm


Û Quarg
Quarg là loai phomat hình thành
từ các khối đông tụ sữa chua không
béo, không qua quá trình chín sinh
hoá.
Quarg thường được trộn với kem,
và đôi khi với trái cây và gia vò. Tiêu
chuẩn của sản phẩm khác nhau ở
từng nước và hàm lượng chất khô
trong Quarg không béo khoảng từ 14
đến 24%.
Trong phương pháp cổ điển sản
xuất Quarg, sữa được thanh trùng ở 73
o

C trước khi lên men và phân tách.
Ngày nay, người ta dùng nhiệt độ cao và thời gian dài để thanh trùng sữa
không béo: ở nhiệt độ 85-95
o
C trong 10-15 phút, và xử lý nhiệt sâu đối với sữa
đã bò acid hoá trước khi phân tách. Phương pháp đó gọi là biến đổi nhiệt, nhiệt
độ đề nghò là 56-60
o
C trong 3 phút. Phương pháp này kết hợp với thanh trùng ở
nhiệt độ cao đem lại kết quả khá hơn.




III. MỘT SỐ SƠ ĐỒ DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHOMAT TRONG
CÔNG NGHIỆP






Sơ đồ dây chuyền sản xuất phomat Mozzarella

Sữa được tạo thành khối đông giống như các loại phomat khác. Sau đó,
khối đông tụ và whey từ thùng phomat 1 được bơm vào máy cheddaring 2. Thời
gian liên kết thành khối và nghiền khoảng 2-2,5 giờ. Các lát mỏng ra khỏi thiết
bò được vít tải 3 đưa đến thiết bò nấu và làm co giãn 4. khối đông tụ dẻo được
đem đến máy tạo khuôn 6 sau khi qua bộ phận cho muối khô 5 để rút ngắn thời
gian ngâm muối từ 8 xuống 2 giờ.

Khối đông tụ và khuôn được đưa sang thiết bò làm cứng dạng đường hầm 7,
ở đây, chúng được làm nguội từ 65-70
o
C xuống 40-50
o
C bằng nước lạnh. Sau
đó, bánh phomat đi qua thiết bò tháo khuôn 8 và rơi vào bể ngâm nước muối 9.
Nước trong bể này lạnh (8-10
o
C) và được tuần hoàn chậm. Khuôn rỗng dược
đưa về bộ phận rửa khuôn 12 và tiếp tục chu trình. Sau khi ngâm muối, phomat
được bao gói và đem vào kho.





Sơ đồ dây chuyền sản xuất phomat Cheddar

Sữa đông tụ trong thùng phomat 1 đến độ acid khoảng 0,2% acid lactic (sau
khoảng 2-2,5 giờ) được bơm qua thiết bò cheddarìng. Thời gian cheddaring kéo
dài khoảng 2,5 giờ, kể cả nghiền và cho muối. Sau đó các lát mỏng được cho
sang thiết bò tạo hình dạng block 3. ở cuối thiết bò này có một bộ phận cho
phomat vào các túi plastic. Các gói được chuyển sang thiết bò đóng gói chân
không 4, đem đến cân 5, đóng gói carton 6, rồi chuyển sang pallet 7 đem đến
phòng ủ chín. Phomat được ủ trong 4-12 tháng ở nhiệt độ 4-8
o
C.

Sơ đồ dây chuyền sản xuất phomat Cottage

Hỗn hợp whey-khối đông tụ được bơm từ thùng phomat kín 1 qua một bộ
phân lọc whey cố đònh 2 đến tank rửa sạch/làm nguội (CW) 3.
Whey tách ra được đưa đến một tank riêng còn khối đông tụ được cho vào
tank CW có sẵn nước. Nước được bơm từ dáy tank, đến một mức nào đấy thì có
một vò trí để cho nước dư thoát ra. Khi nước đã khá sạch, người ta ngừng bơm và
nước trong tank được đem làm lạnh tuần hoàn nhờ thiết bò trao đổi nhiệt dạng
đóa 4. nhiệt độ thường khoảng 3-4
o
C. Quá trình này kéo dài khoảng 30-60 phút,
không tính thời gian nhập và tháo liệu.
Sau đó, khối đông tụ được đưa qua thiết bò tách nước 5 đến thiết bò trộn
cream 6 để trộn lẫn khối dông tụ và cream. Cream được lấy từ tank cream 7.
Sau đó, phomat Cottage được đem đến thiết bò đóng gói 8.

IV. MỘT SỐ THIẾT BỊ DÙNG TRONG SẢN XUẤT PHOMAT

1. Thùng phomat thông thường với các dụng cụ dùng cho sản xuất phomat


1. thùng phomat vỏ áo
2. dụng cụ khuấy
3. dụng cụ cắt
4. bộ phận lọc whey (đặt bên
trong thùng tại vò trí tháo
whey)
5. bơm whey
6. bộ phận chuẩn bò ép (dùng cho
phomat có lỗ rỗng hình tròn)
7. bộ phận gắn dụng cụ
8. xylanh thủy lực dùng cho bộ
phận chuẩn bò ép
9. dao cắt khối đông tụ