Tìm hiểu quy trình sản xuất sinh khối nấm men bánh mì

ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN MÔN
KỸ THUẬT THỰC PHẨM 3
Đề tài:

Tìm hiểu quy trình sản xuất sinh khối nấm
men bánh mì
GVHD: TRẦN THỊ MINH HÀ
NHÓM 2


DANH SÁCH NHÓM
1. Giang Thị Huỳnh Tiên
2. Huỳnh Long Dâng
3. Phan Thị Kim Hoa
4. Nguyễn Thị Minh Thúy
5. Đinh Quốc Thi
6. Nguyễn Thị Thanh Hiền


NỘI DUNG
Nguyên liệu
Quy trình sản xuất
Một số thiết bị sử dụng
trong sản xuất


Nguyên liệu sản xuất men bánh mì

Bột mì
Nguyên
liệu
Nấm men


Nguyên liệu sản xuất men bánh mì
Bột mì
• Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh,
được chế biến từ hạt lúa mì. Bột mì có hai
loại: bột mì trắng và bột mì đen. Bột mì trắng
được sản xuất từ hạt lúa mì trắng, bột mì đen
được sản xuất từ hạt lúa mì đen
• Thành phần: Bột mì chủ yếu gồm gluxit và
protit


Nguyên liệu sản xuất men bánh mì
Protit trong bột mì gồm 4 loại:
 Anbumin (hòa tan trong nước)
 Globulin : hòa tan trong dung dịch muối trung
tính
 Protalamin: hòa tan trong dung dịch rượu 60
– 80% còn ó tên gọi là Gliadin.
 Glutenlin : hòa tan trong dung dịch kiềm
0,2%


Nguyên liệu sản xuất men bánh mì

 Gluxit trong bột mì gồm có: tinh bột dextrin,
xenluloza, hemieluloza, gluxit keo, các loại
đường
 Quá trình tạo thành gluxit được biểu diễn
bởi phát triển tổng quát sau:
6 CO2 + 6 H2O ⇒ C6H12O6 + 6 O2


Nguyên liệu sản xuất men bánh mì
 Glucoza đã được tạo nên sẽ chuyển thành các
gluxit khác. Quá trình quang hợp được thực hiện
nhờ năng lượng mặt trời và sắc tố xanh của cây
(clorofin).
 Tinh bột: là gluxit quan trọng nhất của tinh bột.
 Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không
giống nhau về hình dáng, kích thước, khả năng
trương nở và hồ hóa.
 Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh
hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút n ước và
hàm lượng đường trong bột nhào.


Nguyên liệu sản xuất men bánh mì
 Dextrin: là sản phẩm tạo ra đầu tiên trong
quá trình thủy phân tinh bột. Đó là những
chất keo tạo thành với nước một dung
dịch dính. Khối lượng phân tử và tính chất
của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy
phân của tinh bột.
 Trong bột mì sản xuất từ bột mì nảy mầm

có chứa từ 3-5% là dextrin. Dextrin ít liên
kết với nước, do đó khi bột nhào có hàm
lượng cao các dextrin thì bánh làm ra kém
dai.


Nguyên liệu sản xuất men bánh mì
• Xenluloza: cũng có công thức chung giống
tinh bột nhưng rất khác nhau về cấu trúc
phân tử và các tính chất hóa học. Phân tử
xenluloza gồm trên 1500 gốc glucoza.
• Xenluloza không tan trong nư ớc lạnh và
nước nóng.
• Thủy phân xenluloza bằng axit khó khăn hơn
thủy phân tinh bột nên không thể tiêu hóa
được xenluloza và chính lượng xenluloza làm
giảm giá trị dinh dưỡng của bột.


Nguyên liệu sản xuất men bánh mì
•

Hemixenluloza: là polisacarit cấu tạo từ
các gốc pentozan (C5H8O4)n và
hecxozan (C6H10O)n.

 Hemixenluloza không hòa tan trong nước
nhưng hòa tan trong kiềm. Nó dễ thủy
phân hơn xenluloza.
• Gluxit keo: là các pentozan hòa tan, chủ

yếu chứa trong nội nhũ của hạt. Trong bột
mì hàm lượng gluxit keo vào khoảng
1,2%.


Nguyên liệu sản xuất men bánh mì
• Đường trong bột: chứa một lượng không lớn
lắm.
• Trong bột có chứa khoảng 0,1 – 0,5 maltoza.
• Trong bột mì sản xuất từ hạt nảy mầm thì hàm
lượng maltoza tăng lên rõ rệt. Đường chủ yếu
nằm trong phôi hạt.
• Hàm lượng sacaroza trong bột mì khoảng 0,2 –
0,6%
• Vitamin: trong bột mì có chứa rất nhiều vitamin
như B1, B6, PP…
• Men trong bột: là những protit có tính chất xúc
tác. Trong bột có chứa rất nhiều men làm ảnh
hưởing đến chất lượng bột.


Nguyên liệu sản xuất men bánh mì
• Chủng
loạimen
nấm men dùng để sản xuất bánh mì thuộc
Nấm
họ Saccharomyces cerevisiae
• Nguyên liệu chính dùng để sản xuất men là mật rỉ,
ngoài ra một số hóa chất khác sẽ được cung cấp trong
quá trình nuôi cấy men để bổ sung các chất dinh dưỡng

mà mật rỉ không đủ.
• Quá trình nuôi dưỡng men Saccharomyces là quá trình
hiếu khí vì vậy người ta phải thổi vào bồn lên men một
lượng khí rất lớn.


CHUẨN BỊ CHO QUÁ TRÌNH LÊN
MEN CẦN:
 Xử lý rỉ đường: cần loại bỏ : Các chất độc
hại, hệ keo, các chất màu.
 Chuẩn bị môi trường: Bổ sung chất dd cần
thiết trong rỉ đường là nguồn thức ăn cho tế
bào nấm men phát triển (nguồn N, C,
khoáng,..), tạo môi trường thích hợp cho nấm
men phát triển


CHUẨN BỊ CHO QUÁ TRÌNH LÊN
MEN CẦN:
 Thanh trùng môi trường: có 2 cách
- Dùng hơi nước quá nhiệt do nồi hơi cung
cấp, các thiết bị được khử trùng bằng hơi
nóng tới 120 – 1300C
- Khử trùng bằng hơi liên tục bằng cách
cho môi trường chảy qua thiết bị khử trùng
chuyên dùng ở nhiệt độ 1400C trong vài
phút.


QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Nấm men
giống

Nhân
giống

Lên men

Ly tâm
lắng

Bao gói

Sấy

Định hình

Lọc thùng
quay

Bảo quản

Men khô


QUY TRÌNH SẢN XUẤT
 Nhân giống:
- Diễn ra bằng cách nuôi chìm
- Sử dụng nấm sinh bào tử và xạ khuẩn. Trước khi nuôi chìm, người

ta thực hiện nhân bào tử trên môi trường đặc như môi trường cám,
bột ngô...
- Gồm 2-3 bước nhân giống:
+ Nhân giống cấp 1 được tiến hành trên máy lắc với nhiệt độ và
thời gian tuỳ thuộc vào nồi nhân giống, có sục khí và ổn nhiệt. Tỷ lệ
nhân giống từ ống nghiệm vào bình tam giác có thể chỉ một vòng que
cấy hoặc cả dịch huyền phù của một ống giống.
+ Từ nhân giống cấp 1 sang cấp 2 (hoặc từ cấp 2 sang cấp 3 tỉ lệ
giống thường là 1- 10% thể tích dịch lên men hoặc là cao hơn, từ dịch
nhân giống cuối cùng vào nồi lên men khoảng 0,5-10%


QUY TRÌNH SẢN XUẤT
 Nhân giống:
 Chủng VSV nhân giống để đưa vào lên men đảm
bảo các yêu cầu công nghệ như sau:
- Dịch giống không được tạp nhiễm, đặc biệt là thực
khuẩn thể.
- Các tế bào ở độ tuổi sinh lí phải có thời gian sinh
trưởng tốt nhất, có hoạt tính cao nhất.
- Các thông số kĩ thuật như OD, pH, màu sắc, mùi vị...
đúng như quy định của từng dây chuyền công nghệ.


QUY TRÌNH SẢN XUẤT
 Nhân giống:
 Mục đích :
- Chuẩn bị cho quá trình lên men
 Các biến đổi :
- Sự tăng sinh khối nấm men.

 Thông số công nghệ :
- Tiến hành trong điều kiện vô trùng.
- Hệ thống nuôi men kín, nguyên liệu được khử trùng
hoặc triệt để trong nồi hấp áp suất ở 100oC trong 60
phút


QUY TRÌNH SẢN XUẤT
 Lên men:
- Lượng đường trong môi trường khoảng 4-5%
- Cần cung cấp đầy đủ oxy cho sự sinh trưởng và phát
triển của nấm men Saccharimyces cerevisiae.
 Mục đích :
Khai thác các yếu tố ảnh hưởng : thành phần môi
trường phải tuyệt đối ổn định để chất lượng nấm men
đồng đều ở tất cả các mẻ nuôi trong suốt quá trình sản
xuất và môi trường nuôi cấy phải vô trùng.


QUY TRÌNH SẢN XUẤT
 Lên men:
Các biến đổi:
+ Vật lý : nhiệt độ tăng.
+ Hoá học : hàm lượng chất khô trong dịch lên men giảm, hàm lượng oxy
hoà tan giảm
+ Sinh học : tế bào nấm men phát triển
+ Hoá sinh : enzym tham gia phản ứng sinh tổng hợp tế bào
Thông số công nghệ :
- Nấm men phát triển tốt ở pH 4,5 - 5,5.
-> Trong công nghiệp sản xuất men bánh mì thường lên men ở pH 4,2 - 4,5

để hạn chế vi khuẩn tạp nhiễm
-> Để duy trì pH = 4.5 - 5.5, ta dùng ammoniac với liều lượng thích hợp vừa
có tác dụng chỉnh pH vừa cung cấp nguồn đạm cho nấm men
- Nhiệt độ thích hợp cho nấm men sinh sản là 29-31oC.


Đồ thị biểu diễn đường cong sinh trưởng của nấm men


Thiết bị lên men


QUY TRÌNH SẢN XUẤT
 Qúa trình men lắng:
 Mục đích: chuẩn bị cho quá trình ly tâm tách rửa.
 Các biến đổi:
+ Vật lý: nhiệt độ giảm
+ Hoá học: hàm lượng không khí giảm, không còn chất dd trong môi
trường, xảy ra các phản ứng trao đổi chất
+ Hoá lý: dd tách pha, từ dạng huyền phù các tế bào nấm men tách ra lắng
xuống
+ Hoá sinh: enzym xúc tác các phản ứng trao đổi chất
 Các thông số công nghệ:
+ Giảm nhiệt độ đến 27OC
+ Giảm lượng không khí 40-60% so với giai đoạn nuôi chính
+ Thời gian lắng từ 1,5-2 giờ


QUY TRÌNH SẢN XUẤT
 Ly tâm tách rửa:

 Mục đích: khai thác và hoàn thiện
Dùng bơm bơm dịch men vào máy ly tâm để loại bỏ môi
trường còn lại
 Các biến đổi:
Thay đổi thành phần tạp chất bám trên men
 Thông số công nghệ:
+ Nhiệt độ nước rửa: 2OC
+ Thời gian không quá 2 giờ
+ Tốc độ quay: 1000 rpm
 Thiết bị: máy ly tâm