Tìm hiểu quy trình sản xuất bia

ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN MÔN
KỸ THUẬT THỰC PHẨM 3
Đề tài:

Tìm hiểu quy trình sản xuất bia
GVHD: TRẦN THỊ MINH HÀ
NHÓM 2


DANH SÁCH NHÓM
1. Giang Thị Huỳnh Tiên
2. Huỳnh Long Dâng
3. Phan Thị Kim Hoa
4. Nguyễn Thị Minh Thúy
5. Đinh Quốc Thi
6. Nguyễn Thị Thanh Hiền


NỘI DUNG
Nguyên liệu
Quy trình sản xuất
Một số thiết bị sử dụng
trong sản xuất


Nguyên liệu lên men bia
Nước

Malt
Hoa houblon
Nấm men


Nước
- Là thành phần cơ bản trong quá trình
sản xuất bia.
- Chiếm 77 - 90% trọng lượng bia thành
phẩm.
- Dùng trong quá trình trộn, nấu, đường
hóa và pha loãng dịch lên men, rửa nấm
men, vệ sinh thiết bị…
- Thành phần của nước ảnh hưởng rất
lớn đến chất lượng bia thành phẩm


Nước
• Không mùi, không vị; không màu
• Độ cứng tạm thời vào khoảng 0,72 mg đương
lượng/1lit
• Độ cứng vĩnh cửu 0,26 – 0,72 mg đương
lượng/lit
• Độ oxi hóa 2 mg O2/lit ¾ Tổng số VSV < 100
tế bào /ml ¾ E.coli không quá 3 tế bào /lit ¾
pH là 6,8 – 7,2


Malt
• Malt là đại mạch nẩy mầm, là nguồn nguyên liệu chính cung cấp

chất hoà tan cho dịch đường trước lên men
• Malt gồm 3 bộ phận chính
 Vỏ: vỏ trấu, vỏ lụa và vỏ aleuron, chiếm 8-15% trọng lượng hạt.
 Phôi: là cơ quan sống, hô hấp của hạt, chiếm từ 2,5- 5% trọng
lượng hạt.
 Nội nhũ: Chiếm từ 45-60% trọng lượng hạt, giữ vai trò quyết định
chất lượng của hạt đại mạch trong sản xuất bia. Thành phần chủ
yếu là tinh bột


Malt
•

Malt có nhiều loại: malt vàng, malt đen và
nhiều loại malt khác.

• Malt quyết định chất lượng thành phẩm:
 Malt cung cấp toàn bộ lượng gluxit để
chuyển hóa thành đường ⇒ cồn, các
thành phẩm khác của bia.
 Malt cung cấp các loại enzym amylase.
 Malt chứa một lượng khá lớn protein


Hoa houblong
• Vai trò:
 Tạo vị đắng đặc trưng
 Tạo hương thơm đặc trưng
 Tăng khả năng tạo bọt và giữ bọt
 Tăng độ bền keo

 Tính kháng khuẩn


Hoa houblong
• Tinh dầu thơm: tồn tại trong bia, tạo cho bia
có mùi thơm đặc trưng. Bao gồm những
terpen, rượu, ceton, aldehyd, ester và acid.
• Polyphenol: được dùng để kết lắng và loại
bỏ các protein ra khỏi dịch đường, làm ổn
định thành phần và tăng độ bền keo của bia
thành phẩm.


Nấm men
Nấm men nổi:
Saccharomyces cerevisiae
Nấm men chìm:
Saccharomyces uvarum,
Saccharomyces
carlsbergensis...

Trong sản xuất bia,
nấm men sẽ lên men
dịch đường thành
CO2, C2H5OH. Đồng
thời còn tạo ra nhiều
sản phẩm bậc hai
khác có ảnh hưởng
đến chất lượng của
bia.

Đặc điểm của nấm men nổi và nấm men chìm
Nấm men nổi

Nấm men chìm

- Lơ lửng trong dịch lên men, - Tạo thành chùm, lắng xuống
tập trung nhiều ở vùng bề mặt đáy thiết bị lên men
- Thời gian lên men ngắn,
nhiệt độ lên men cao (12 –
180)

- Thời gian lên men dài, nhiệt
độ lên men thấp (6 – 70C)

- Khó lọc, khó thu hồi để tái sử
dụng
- Thường dùng để sản xuất
bia đen và bia có độ cồn cao

- Dễ loc, dễ thu nhận để tái sử
dụng
- Thường dùng để sản xuất
bia vàng và bia có độ cồn thấp


SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ LÊN MEN BIA MALT
THUẦN TÚY

Các bước chính để lên men bia
• Đường hóa: tiến hành nấu malt ở 660C trong vòng
1h, sau đó nâng lên 760C ⇒ nồi lọc để lọc bã malt
⇒ thu được dịch đầu enzyme ⇒ amylase bắt đầu
hoạt động.
• Hublon hóa: được tiến hành tại nồi hublon trong vòng
1h với sự có mặt của hoa hublon ( hoa bia).
• Lọc hublon: dùng thiết bị lọc gồm 1 thùng lọc kín.
Bơm dịch vào trong thùng, dịch trong thẩm thấu qua
chất lọc rồi đi ra.


• Lắng: Nước nha sẽ được bơm đến thiết bị
lắng (Whirlpool). Quá trình lắng theo phương
tiếp tuyến với thùng, dưới áp lực mạnh chất
lỏng trong thùng sẽ xoáy cưỡng bức. Lực
hướng tâm mạnh làm cho cặn tập trung vào
tâm thùng và lắng xuống đáy. Thời gian lắng
thường khoảng 20 - 30 ph.
(Nếu nhanh hơn sẽ không tách hết cặn, còn
lắng lâu hơn sẽ sinh ra những chất không cần
thiết như DMS, chất này sẽ phân hủy tạo ra
H2S gây mùi thối trong quá trình lên men, đồng
thời lắng nhanh cũng để hạn chế sự oxy hóa
xảy ra).


• Làm lạnh: dẫn dịch thu được qua thiết bị làm

lạnh ở 160C.
• Lên men chính: là quá trình chuyển các chất
đường và các dextrin có phân tử lượng thấp
thành rượu etylic, CO2, và một số sản phẩm
phụ khác theo yêu cầu kỹ thuật.
• Lên men phụ: chuyển hóa phần đường còn lại;
ổn định hương vị và độ trong cho bia thành
phẩm.


• Lọc bia: thực hiện trong hệ thống kín và nhiệt
độ ≤ 0 – 10C để tránh tổn thất CO2, sự xâm
nhập của oxy cùng các vi sinh vật.
• Bão hòa CO2: sử dụng thiết bị bugi phun CO2
với T = 0,2 và pH= 4,4 - 4,6. hàm lượng CO2
trong bia hơi là 4 – 5 g/l, bia lon là 4 g/l….
• Chiết: chiết bia vào thùng hoặc vào chai. Trong
quá trình chiết phải đầy thể tích bock, không sủi
bọt, hao phí bia ít nhất.


• Đóng nắp: máy đống nắp chai thường được
gắn liền với máy chiết. Thời gian rót đầy đến
khi đóng nắp thường không quá 5s.
• Thanh trùng bia: thanh trùng trong 1ph 20s,
nhiệt độ 800C.
• Kiểm tra, làm khô, dán nhãn: kiểm tra ngay
sau khi bia ra khỏi máy thanh trùng, đưa qua
bộ phận thổi khí để làm khô vỏ, dán nhãn bia,
kiểm tra, xếp kết thùng, thành phẩm.

Các quá trình xảy ra trong quá trình lên
men bia
• Quá trình sinh lý: thể hiện bằng sự sinh sản
cảu nấm men.
• Quá trình sinh hóa: cơ bản là sự chuyển hóa
đường thành rượu, CO2 và các sản phẩm phụ
khác.
• Quá trình hóa lý: sự thay đổi độ chua và năng
lực đệm.


Các phương pháp lên men bia
o Phương pháp lên men cổ điển.
o Phương pháp lên men hiện đại.


Lên men cổ điển
 Lên men chính:
- Dịch lên men sau khi làm lạnh được chuyển vào
thùng lên men. Dịch men giống được chuyển
vào thùng lên men theo luồng dịch đường với tỉ
lệ men giống 0,5 lít men giống đặc/100 lít dịch
lên men nhằm tạo điều kiện cho nấm men tiếp
xúc tốt với môi trường và nhanh bước vào gian
đoạn lên men đầu.
- Nhiệt độ lên men chính là 8 - 100C, không tạo
áp suất dư.
- Thời gian lên men chính khoảng 8÷9 ngày đêm

Lên men phụ:
- Quá trình lên men phụ được tiến hành trong
các thùng kín đặt trong phòng lạnh từ 1÷20C.
Nhiệt độ lên men phụ khoảng 0,5 ÷ 20C, áp
suất dư 0,3 ÷ 0,7 at.
- Bia non được chuyển vào từ đáy thiết bị nhằm
giảm sự tạo bọt và giảm mất mát CO2 với hệ
số chứa đầy là φ = 0,95 - 0,98%.
- Quá trình chuyển bia non vào thiết bị lên men
phụ có thể tiến hành từ từ và kéo dài 1 ÷ 2
ngày đêm.


Một số phương pháp lên men cổ điển
 Lên men dịch đường có nồng độ cao
 Lên men chìm, gián đoạn, trong thết bị hở
 Lên men nổi
 Lên men trong thiết bị kín kết hợp thu hồi
CO2


Lên men hiện đại
Khái niệm: lên men hiện đại là quá trình lên
men mà sản phẩm thu được phức tạp hơn, khác
xa về bản chất so với chất khởi thủy trong
nguyên liệu và không thể thay thế bằng phương
pháp hóa học.
Cả quá trình lên men chính và lên men phụ

được thực hiện trong cùng 1 thiết bị.