Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang đỏ

Quy trình công nghệ sản xuất rượu
vang đỏ
I. Sơ lược lịch sử hình thành và phát triển của rượu vang.
- Lịch sử của rượu vang và cách làm rượu vang nói chung và vang đỏ nói riêng đã
có từ rất lâu.
- Rượu vang bắt đầu xuất hiện ở Ba Tư, theo tương truyền thì hoàng cung Ba tư
luôn dự trữ nho cho các mùa hiếm trong năm, trong quá trình dự trữ có 1 thùng nho
bị hư và các trái nho bị dập tạo ra dịch nho, người ta cho rằng dịch nho sau khi lên
men như một chất độc. Có một cô hầu của hoàng cung mắc chứng đau đầu và thần
kinh không tỉnh táo, cô ta quyết định tìm đến cái chết và cô hầu đã tìm đến dịch
nho lên men này, sau khi uống cô ta thiếp đi và khi tỉnh giấc dường như mọi đau
đớn bệnh tật đều tan biết, no như một sự tái sinh. Kể từ đó dịch nho lên men được
xem như một loại thần dược chữa bệnh và nó đã trở thành một loại thức uống
không thể thiếu của hoàng gia Ba Tư thời bấy giờ. Sau đó rượu vang lan truyền tới
Hi Lạp tiếp đến là người La Mã và sau này là các quốc gia như Trung Quốc, Ấn
độ.... Và ngày nay rượu vang hầu như có mặt trên toàn thế giới. Điển hình là Pháp,
quốc gia này được xem như xứ sở của rượu vang, nổi tiếng với những hầm rượu

và các loại vang thượng hạng.
- Rượu vang có 2 loại chính đó là: Vang đỏ và Vang trắng
+ Vang đỏ: Có màu đỏ sẩm, có mùi hương đậm đà, vị hơi chua và pha chút vị chát
tinh tế.


+ Vang trắng: Có màu vàng rơm, có mùi hương dịu đặc trưng, vị chua pha chút
chát dịu êm.
II. Sơ đồ công nghệ và quy trình sản xuất rượu vang đỏ.
1. Sơ đồ công nghệ.

2. Quy trình sản xuất rượu vang đỏ
a. Nguồn nguyên liệu: Nguồn nho ở nước ta chủ yếu được cung cấp từ các tỉnh:

Phan Rang, Phan Thiết, Ninh Thuận...
- Nho nguyên liệu khi gặt hái thường đạt khoảng 0,65% độ acid và 23o Brix.
- Sau khi thu hoạch nho sẽ được tuyển chọn các trái đạt tiêu chuẩn và loại bỏ các
trái hư, không đạt tiêu chuẩn. Tiếp theo nho sẽ được mang đi rửa nhờ hệ thống
băng tải và máy rửa. Sau khi rửa nho được chuyển đến bộ phận tách cuống, làm
dập, nghiền ( quá trình làm dập, nghiền này phải xảy ra nhanh để tránh quá trình tự
oxi hóa, không làm dập hoặc hạn chế dập hạt nho để tránh gia tăng chất chát, giai
đoạn này đòi hỏi sự thận trọng theo một quy trình nghiêm ngặt kết hợp với máy
móc thiết bị hiện đại).


Máy tách cuống, lá nho.
Cấu tạo của máy tách cuống gồm 1 lớp ống kim loại ngoài và một ống lồng bên
trong. Ống bên trong có các lỗ với kích thước tương đương kích thước của các trái
nho. Trung tâm ống là 1 trục quay. Khi ống quay, trái nho sẽ đứt ra khỏi cuống và
loạt xuống dưới qua các lỗ này.
- Sau khi tách cuống, nho được chuyển tới bộ phận làm dập và nghiền theo một
quy trình công nghệ tiên tiến để hạn chế việc hạt nho bị nghiền nát ( làm tăng độ
chát không mong muốn ). Tiếp theo hỗn hợp nho đã được nghiền này sẽ được đưa
đi sunfit hóa lần một, bằng dung dịch NaHSO3 ( nồng độ từ 50 -> 200 ppm )
nhằm sát trùng và tiêu diệt các loại vi sinh vật có hại tồn tại trong hỗn hợp, ngoài
ra sunfit hóa còn có thể tẩy màu. Sau khi sunfit hóa để tiêu diệt vi sinh vật hỗn hợp
nho nghiền sẽ được mang đi ép lấy dịch nho, để thu hồi dịch nho triệt để người ta
cho thêm nước vào bã ướt và tiếp tục ép lại để tách triệt để dịch nho còn phần bã
khô sẽ được đưa ra ngoài. Ở công đoạn tiếp theo dịch nho sẽ được mang đi sufit
hóa lần hai bằng khí SO2( 30->120mg/l khoảng 12->24 giờ ) để chống oxi hóa và
tiêu diệt các vi sinh vật còn sót lại ( cần lưu ý dùng đúng liều lượng để không gây
mùi khó chịu và gây ngộ độc cho rượu vang). Sau khi sunfit hóa lần 2 dịch nho sẽ
được đưa tới hệ thống làm trong ( người ta thường sử dụng enzyme pectinase) để
thu được dịch nho trong. Dịch nho trong này sẽ được lên men chính ( ở nhiệt độ

khoảng 20 -> 30oC trong khoảng 10 ngày hoặc dài hơn ) bằng các loại nấm men
như Ascomyces, Saccharomyces ... trong quá trình này người ta còn bổ sung thêm
đường Saccarose và các vitamin để điều chỉnh độ đường đạt hàm lượng cần thiết
cho quá trình lên men và sản xuất rượu vang đỏ, yêu cầu của đường bổ sung vào là
đạt các chỉ tiêu về chất lượng: Tiêu chuẩn cảm quan, tiêu chuẩn hóa lý và tiêu
chuẩn vi sinh..., nước cũng được bổ sung trong giai đoạn này với hàm lượng
khoảng 80%. Tiếp theo sau quá trình lên men chính hỗn hợp dịch nho sẽ được gạn
cặn và chuyển sang quá trình lên men phụ, quá trình lên men phụ được thực hiện
ở 15-> 18oC. Sau đó rượu sẽ được Ủ ở nhiệt độ khoảng 4->10oC để rượu vang hoàn
thiện hương vị đặc trưng, quá trình này được thực hiện trong các bồn thép hoặc
thùng gỗ, thời gian ủ có thể là vài tháng , vài năm, hàng chục năm hoặc thậm chí là
hàng trăm năm ( đối với các hầm rượu thủ công, tư nhâ, VD như các hầm rựu ở
pháp). Tiếp đến rượu vang sẽ được mang đi lọc thô và lọc tinh, trước khi lọc tinh
người ta lọc thô rượu vang bằng các máy lọc màng lọc theo nhiều hướng khác nhau
với kích thước lỗ khoảng 0,65 µm với các tấm lưới lọc có thể tháo rời để vệ sinh,


các vật liệu lọc là các màng nhựa dẻo, mỏng với các vô số các lỗ nhỏ, màng lọc
giống như một cái sàng, những mảnh vụn lớn hơn kích thước của lỗ được giữ lại ở
bề mặt ngoài của màng. Sau đó rượu vang sẽ được chuyển tới máy lọc tinh với
kích thước màng lọc khoảng 0,45-> 0,2µm ( với kích thước lỗ màng lọc này có thể
lọc được các loại nấm men còn sót lại trong rượu vang. Sau đó rượu vang sẽ được
chiết rót ra chai ( tùy theo nhu cầu thị trường mà các loại chai này có kích cỡ khác
nhau, nhưng đa phần thị trường sử dụng loại chai có thể tích 0,75l, các chai này có
màu xanh hoặc nâu sẫm được làm từ thủy tinh để có khả năng hấp thụ một số loại
tia bức xạ ngoài trời giữ độ trong lâu và tránh các phản ứng quang hóa gây ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm). Sau đó là công đoạn thanh trùng, thanh trùng
được thực hiện ở nhiệt độ khoảng 65 -> 70oC trong vòng 15->20 phút. Cuối cùng
là công đoạn đóng thùng, các chai rượu vang thành phẩm được gián nhãn và đóng
thùng nhập kho, chờ phân phối đến các thị trường khác nhau.