Các phương pháp ức chế sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
….….

Vi sinh vật học thực phẩm
Giảng viên HD: Ths Nguyễn Thị Thu Sang
Đề tài: Các phương pháp ức chế sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm
(tiếp theo)

6-2013.Tp HCM


Danh sách nhóm 13

Họ và tên

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

MSSV

Nguyễn Thị Lựu

2022110294

Dương Thị Nguyệt

2022110272

Hoàng Thị Kim Ngọc

2022110210

Võ Thị Bích Ngọc

2022110398

Cao Thị Hậu

2022110374

Trần Thị Hoà
Võ Mạnh Tùng

2022110324
2022110346


Các pp vật
ly(tt)

Kĩ thuật chân không
Sử dụng áp suất cao
Lọc thanh trùng

Các
Pp ức chế
sự pt của
Sử dụng hóa chất

vsv

Điều chỉnh pH

Các pp hóa
học

Sử dụng các hợp chất
tự nhiên


Kỹ thuật chân không

Là cách cách ly thực phẩm với môi trường bên ngoài bằng chân
không.

Kỹ thuật chân không

Thực phẩm được đặt trong bao bì không thấm khí
Không khí bên trong rút ra hết.
Bao bì sẽ ép chặt vào thực phẩm.
Độ chân khồng đạt được không quá 0,68atm.


Ưu điểm:

V
i

Kỹ thuật chân không

i s in
h vậ
h
t ầ vật.
ợ
p
 Ức chế sự trao đổi chất và sinh trưởng
AT của vicsinh
n ox
Pd
y để
uy t
kiện
trao
r
 Ức chế hoặc tiêu diệt vi sinh vật chiếu
hân khí. ì sự sô
đổi
ng.
chấ
khô
t, tổ
Do
ng.

đó t
n
 Ngăn chặn vi sinh vật bên ngoài môi trường xâm nhập vào thực
ron phẩm g
g đi
ều
Ngoài ra:

 Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng
trong thực phẩm.

 Sản phẩm đã chế biến được giữ nguyên mùi vị.


Nhược điểm:
Vi sinh vật yếu khí có thể phát triển.
Kỹ thuật chân không

Không áp dụng được cho các chất lỏng , thức ăn dạng lỏng,...
Cần sử dụng thiết bị chuyên dụng cũng như bao gói tuyệt đối không hở,đa
số thường phải dùng bao ny-lông gây ô nhiễm môi trường


Bảo quản thực phẩm
Áp dụng phổ biến cho bao gói, đồ hộp:
o Thịt.
o Cá.
Kỹ thuật chân không

o Các sản phẩm rau quả đã qua gia nhiệt.

KỸ THUẬT
ÁP SUẤT CAO


1. Khái niệm.

 Kỹ thuật áp suất cao (high pressure processing - HPP)
−Là một phương pháp bảo quản thực phẩm
− Giá trị áp suất cao giao động trong khoảng 100-1000 MPa
−Có hoặc không có sự bổ sung của nhiệt độ.
Tại thời điểm này, chế biến áp suất cao đang được sử dụng tại Hoa Kỳ,
Châu Âu, và Nhật Bản


2. Nhằm mục đích

Tiêu diệt hoặc ức chế vi sinh vật
Kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm
 Giữ chất lượng thực phẩm.
 Duy trì sự tươi mát tự nhiên.


3. Phạm vi áp dụng đối với thực phẩm
- Kỹ này có thể không hoàn toàn được áp dụng cho tất cả các loại thực phẩm.
Nó có thể được sử dụng để xử lý cả hai loại thực phẩm lỏng và rắn.
- Hiện nay các nhà chế biến chỉ ứng dụng công nghệ này đối với các thực phẩm
đắt tiền như thịt, gà tây, hàu và đồ ăn sẵn như thịt gà nướng.

- Các loại thực phẩm có hàm lượng axit cao: thịt đỏ, thịt gà, trứng, gạo trắng,
bánh mì trắng, đậu lăng… là những thực phẩm đặc biệt tốt cho chế biến áp suất
cao.

- Kỹ thuật áp suất cao có thể chưa được sử dụng cho sản phẩm có hàm
lượng axit thấp như rau, sữa, súp… vì nó có thể làm phai màu thực
phẩm nếu áp suất quá cao.


4. Nguyên tắc.
Kỹ thuật bảo quản ở áp suất cao cần hai loại thiết bị chính.

 Thùng chịu áp
 Thiết bị tạo áp


- Mỗi chất tạo áp (thường là nước) được bơm vào thùng từ dưới đáy. Khi áp suất
trong thùng đạt tới mức quy định, quá trình bơm ngừng lại. Thời gian nâng áp
thường ngắn (không quá 15 phút).


Thường thường áp suất ở khoảng 300 - 800 MPa
sẽ tiêu diệt được các loại vi khuẩn. Tuy nhiên có
một số loại lại chịu được áp suất cao. Nếu kết hợp
o
nhiệt độ (60 - 90 C) và áp suất để xử lý thực phẩm
thì sẽ diệt được toàn bộ các loại vi khuẩn

5. Cơ chế tác dụng của kỹ thuật áp suất cao.
Sử dụng áp suất cao trong thực phẩm với khoảng áp suất từ 300MPa800MPa có tác dụng vô hoạt vi sinh vật hoặc enzym mà không phá
hủy màu sắc, mùi vị, thành phần dinh dưỡng của thực phẩm so với kỹ
thuật xử lý nhiệt thông thường.


5.1 Cơ chế tác dụng lên tế bào sinh dưỡng của vi sinh vật:

• Gây biến tính các protein
• Tác dụng lên màng tế bào, làm thay đổi cấu trúc của màng, gây ra sự rối
loạn trao đổi chất trong và ngoài tế bào.
• Ảnh hưởng có hại lên vật chất duy truyền như axit ribonucleic (RNA),
acid nucleic, riboxom… làm biến đổi cấu trúc của chúng và gây cản trở
quá trình tổng hợp protein, quá trình sao chép vật chất duy truyền.


- Áp suất cao làm mất hoạt tính của các loại vi sinh có khả năng gây thiu thối thực
phẩm.
- Khi áp suất tác động lên cơ thể vi sinh vật, các phân tử trong màng tế bào bị
biến đổi và ảnh hưởng tới các chức năng và khả năng bền vững của chúng.

Thành phần các chất trong thực phẩm cũng ảnh hưởng tới khả năng
kháng áp của các vi sinh vật.


5.2 Cơ chế tác động lên bào tử VSV
Áp suất cao tác động theo cơ chế bao gồm 2 giai đoạn:

Giai đoạn 1: bào tử dưới tác dụng của áp suất cao sẽ được kích thích
họat động và nảy mầm.

Giai đoạn 2: sau khi nảy mầm khả năng nhạy cảm với áp suất tăng,
bào tử sẽ được áp suất cao tiêu diệt


• Các tác động nói trên có thể không diệt được tế bào nhưng làm nó bị

tổn thương.
• Môi trường axit góp phần giết chết các tế bào vi sinh đã bị tổn thương
do áp suất gây nên


6. Những ví dụ áp dụng kỹ thuật áp suất
cao


7. Ưu, nhược của kỹ thuật áp suất cao.
7.1 Ưu điểm.

• Tiêu diệt tế bào sinh dưỡng của vi sinh vật, có thể tiêu diệt cả bào tử nếu kết hợp
với nhiệt độ cao.

• Vô hoạt enzyme
• Không gây độc
• Đảm bảo sự đồng đều khi xử lý trên toàn bộ khối sản phẩm
• Nếu dùng phương pháp này có thể giảm hoặc không dùng chất bảo quản.


7.2Nhược điểm.

• Vẫn còn tồn tại vi sinh vật
• Thiết bị đắt tiền
• Yêu cầu thực phẩm phải chứa khoảng 40 % nước tự do để

đảm bảo

hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật.
• Giới hạn trong việc chọn bao bì cho sản phẩm (thường là chai túi
hoặc nhựa).


Lọc thanh trùng


6. Lọc thanh trùng (siêu lọc)

• 6.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ MÀNG LỌC
• .6.1.1 Khái Niệm Về Màng Lọc:
• Màng lọc là một lớp màng của vật liệu mỏng có khả năng phân tách vật

chất theo đặc tính vật lý và hóa học của chúng khi chịu một áp lực nhất
định
• Là rào chắn ngăn cách giữa các pha, hạn chế sự vận chuyển qua lại giữa
các cơ chất một cách có chọn lọc