NGHIÊN CỨU HIỆN TRẠNG Ô NHIỄM MỘT SỐ VI KHUẨN Ở THỊT LỢN, GÀ TẠI HÀ NỘI VÀ ÁP DỤNG BIỆN PHÁP HẠN CHẾ SỰ PHÁT TRIỂN CỦA CHÚNG

bộ giáo dục v đo tạo bộ nông nghiệp v PTNT

Viện Thú Y

Tô liên thu





Nghiên cứu hiện trạng ô nhiễm một số vi khuẩn
ở thịt lợn, g tại H Nội v áp dụng biện pháp hạn chế
sự phát triển của chúng



Chuyên ngnh : vi sinh vật thú y
M số : 4.03.03



Tóm tắt luận án tiến sĩ nông nghiệp



H Nội-2006


Công trình đợc hon thnh tại Viện thú y

Ngời hớng dẫn khoa học:
PGS. TS. Đậu Ngọc Hào
PGS. TS. Trần Thị Hạnh



Phản biện 1:.............................................................................................
.......................................................................................................................
Phản biện 2:.............................................................................................
.......................................................................................................................
Phản biện 3:.............................................................................................
.......................................................................................................................


Luận án đợc bảo vệ tại hội đồng chấm luận án Nhà nớc
Vào hồi:............giờ, ngày..........tháng..........năm 200....



Có thể tìm luận án tại:
- Th viện Quốc gia.
- Th viện Thú y Quốc gia



Các công trình nghiên cứu đ công bố có liên quan


1. Tô Liên Thu (2001), Kiểm tra tình hình ô nhiễmvi

khuẩn E.coli trong thịt tơi sống trên thị trờng H Nội,
Tạp chí khoa học kỹ thuật thú y tập VIII, số 2, trang 49-
52.
2. Tô Liên Thu (2004), Tình trạng kháng kháng sinh của vi
khuẩn Salmonella v E.coli phân lập đợc từ thịt lợn v
thịt g của vùng đồng bằng Bắc bộ Tạp chí khoa học kỹ
thuật thú y, tập XI, số 4, trang 29-36.
3. Tô Liên Thu (2006), Thử nghiệm tác dụng của một số
axít hữu cơ v ozon trong bảo quản thịt lợn Tạp chí
Khoa học kỹ thuật thú y, tập XIII, số 3, trang 41-47.


1
Mở Đầu
Nhu cầu thịt của thế giới ngy cng tăng, sản lợng thịt cung cấp
cho khu vực châu á Thái Bình Dơng tăng từ 18 triệu tấn năm 1981 lên
34 triệu tấn năm 2001(Speedy, 2002). Thịt có thể tiềm ẩn các nguy cơ gây
ngộ độc thực phẩm. Theo ớc tính của tổ chức y tế thế giới tại một số n-
ớc đang phát triển, tỷ lệ tử vong do ngộ độc thực phẩm chiếm từ 1/2 đến
1/3 tổng số trờng hợp tử vong (Cook, 1991). Theo thống kê của tổ chức
CDC hng năm Mỹ phải chi trả cho các bệnh nhân bị ngộ độc thực phẩm
khoảng 7-32 tỷ USD (Linton, 2002). ở Việt Nam những tổn thất kinh tế
do điều trị cho các bệnh nhân ngộ độc thực phẩm trung bình mỗi năm l
500 tỷ đồng (Phan Thị Kim, 2002). Nghiêm trọng hơn l vi khuẩn trong
thịt mang gien kháng thuốc lây truyền sang ngời lm cho việc điều trị
bệnh trở nên nan giải trong y học. Hạn chế sự phát triển của hệ vi khuẩn
xâm nhiễm vo thịt l đòi hỏi bức thiết của ngnh khoa học về thịt v
chơng trình bảo vệ sức khoẻ cộng đồng vì vậy chúng tôi thực hiện đề ti
Nghiên cứu hiện trạng ô nhiễm một số vi khuẩn ở thịt lợn, gà tại Hà Nội
và áp dụng biện pháp hạn chế sự phát triển của chúng

Thực hiện đề ti ny chúng tôi dự kiến sẽ đạt đợc các mục tiêu sau:
- Mô tả hiện trạng vệ sinh của các cơ sở giết mổ tại H Nội.
- Xác định mức độ ô nhiễm một số vi khuẩn trên thịt g, lợn tại các
cơ sở giết mổ v thị trờng H Nội.
- Xác định đặc tính sinh hoá, độc lực, độc tố v
kháng kháng sinh
của vi khuẩn E.coli phân lập đợc từ thịt lợn v g.
- áp dụng một số biện pháp kỹ thuật xử lý thịt sau giết mổ.
Đối tợng nghiên cứu l cơ sở giết mổ g, lợn v thịt lợn, g lấy tại
các nơi giết mổ v thị trờng H Nội. Mẫu đợc phân tích tại phòng thí
nghiệm vi sinh vật của Trung tâm Kiểm tra vệ sinh thú y trung ơng I, có
sự giúp đỡ của các phòng thí nghiệm Trung tâm Chẩn đoán thú y trung
ơng, bộ môn Vệ sinh gia súc của Viện thú y

v khoa Vi sinh của bệnh
viện Bạch Mai.
Cấu trúc luận án gồm 157 trang: Mở đầu 2 trang; Chơng1 tổng
quan ti liệu 37 trang; Chơng 2 Nội dung nguyên vật liệu v phơng
pháp nghiên cứu 17 trang; Chơng 3 Kết quả v thảo luận 80 trang; Kết
luận v kiến nghị 3 trang; Các công trình đã công bố có liên quan 1 trang;
Ti liệu tham khảo 17 trang gồm: 26 ti liệu trong nớc v 140 ti liệu
nớc ngoi. Luận án có 28 biểu bảng, 16 đồ thị, 8 biểu đồ v 10 ảnh minh
họa.



2

Chơng 1

Tổng quan Ti liệu
1.1. Những nghiên cứu về thịt
1.1.1. Những đặc tính chung và thành phần của thịt
Thịt cung cấp protein động vật, l nguồn thực phẩm quí giá giúp cho
con ngời phát triển tốt về thể lực. Thnh phần cơ bản của thịt gồm có
protein, lipit, đờng, muối khoáng, vitamin ngoi ra còn một số chất nito
phi protein v chất tạo nên sắc tố của thịt.
1.1.2. Sự biến đổi của thịt sau khi giết mổ
sau khi con vật bị chết, thân thịt của nó có những thay đổi về vật lý,
hoá học, quá trình toan hoá bắt đầu xảy ra trong thân thịt v hiện tợng
xác cứng đợc hình thnh.
1.1.3. Chất lợng thịt và các nguyên nhân gây h hỏng thịt
Chất lợng thịt đợc quyết định bởi rất nhiều các yếu tố từ chăn
nuôi đến phơng pháp giết mổ, bảo quản. Thịt bị h hỏng l kết quả của
hai quá trình xảy ra song song, quá trình tự phân huỷ bởi các men có
trong thịt v quá trình phát triển của các vi sinh vật nhiễm vo thịt
(Solomon, 2004).
1.1.4. Cơ chế xâm nhập của vi khuẩn vào thịt và các đặc tính sinh học
của chúng
Vi sinh vật có thể xâm nhập vo mô của thịt trong quá trình sống
của con vật v qua quá trình giết mổ, pha lọc v lu thông phân phối.
Firstenberg-Eden (1981) cho rằng cơ chế xâm nhập vi khuẩn vo mặt thịt
gồm hai giai đoạn liên tiếp xẩy ra. Giai đoạn đầu sự xâm nhập đơn thuần
chỉ l do va chạm cơ học, số lợng vi khuẩn xâm nhập tơng ứng với số
lợng vi khuẩn có trong không khí tiếp xúc. Giai đoạn 2 vi khuẩn gắn vo
bề mặt của thịt do tạo th
nh các polysaccharide
.
Thời kỳ sinh trởng của
vi khuẩn trong thịt đợc chia lm 4 pha: pha ẩn, pha logarith, pha ổn định

v pha chết.
1.2. Các yếu tố liên quan đến sự nhiễm khuẩn vào thịt

Các yếu tố trong quá trình chăn nuôi nh thức ăn nớc uống, môi
trờng không đảm bảo vệ sinh đều có thể l nguồn mang vi khuẩn gây
bệnh cho con vật. Những tác động bất lợi của quá trình vận chuyển từ
trang trại đến nơi giết mổ v chế độ chăm sóc tại lò mổ cũng ảnh hởng
tới chất lợng thịt. Đặc biệt các yếu tố liên quan tới quá trình giết mổ bảo
quản, vận chuyển v phơng thức tiêu thụ thịt nh môi trờng xung
quanh, công nhân, dụng cụ.ảnh hởng trực tiếp tới mức nhiễm khuẩn
của thân thịt.

3
1.3. Vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm ảnh hởng tới sức khoẻ cộng
đồng và kinh tế
Một số vi sinh vật nhiễm trong thực phẩm gây ngộ độc cho ngời sử
dụng theo 2 trờng hợp. Trờng hợp thứ nhất, hiện tợng ngộ độc xảy ra
ngay lập tức do bệnh nhân ăn thức ăn nhiễm các vi khuẩn sản sinh ngoại
độc tố nh S.aureus, Cl.botulinum, B.cereus. Trờng hợp thứ 2 ngộ độc
do bệnh nhân sử dụng thực phẩm nhiễm một số vi khuẩn nh Listeria,
Salmonella, E.coli, Shigella, Campylobacter, các vi khuẩn ny lm tổn
thơng nghiêm trọng các cơ quan nội tạng. Mặt khác vi khuẩn gây bệnh
kháng thuốc sống sót trong thịt lây nhiễm sang ngời lm gia tăng khả
năng kháng thuốc ở ngời bệnh, do đó việc điều trị các bệnh nhân nhiễm
khuẩn trở nên khó khăn hơn, chi phí cho các bệnh nhân bị nhiễm khuẩn
tăng lên, thậm chí có rất nhiều bệnh nhân bị chết do không có kháng sinh
đặc hiệu. Mỹ ớc tính mỗi năm tiêu tốn 9,3 đến 12,9 tỷ USD để điều trị
cho các bệnh nhân sử dụng thực phẩm nhiễm khuẩn.
1.4. Nghiên cứu hạn chế sự nhiễm khuẩn vào thịt và một số biện
pháp bảo quản thịt

Một số chơng trình quản lý nh HACCP, GMP, GHP, GAHP đợc
áp dụng từ trang trại chăn nuôi đến các cơ sở giết mổ v chế biến thịt.
Trên thế giới rất nhiều các biện pháp đợc thực hiện đồng bộ để
đảm bảo thịt sản xuất ra có chất lợng tốt. Các biện pháp bảo quản bằng
vật lý v hoá học đã đợc thực hiện kết hợp để kéo di thời hạn sử dụng
của thịt. Phơng pháp xử lý thịt bằng các axít hữu cơ v bảo quản lạnh có
tác dụng ức chế sự phát triển của vi khuẩn v kéo d
i đợc tuổi thọ của
sản phẩm cũng đã đợc nghiên cứu v áp dụng vo công nghiệp giết mổ
gia súc, gia cầm tại một số quốc gia trên thế giới.

Chơng 2
nội dung, vật liệu v phơng pháp nghiên cứu

2.1. Nội dung
- Mô tả hiện trạng điều kiện vệ sinh của một số cơ sở giết mổ lợn, g
tại H Nội
- Xác định mức nhiễm một số vi khuẩn của thịt lợn, g v mô tả các
nguy cơ liên quan.
- Xác định các đặc tính sinh hoá, độc lực, độc tố v kháng kháng sinh
của vi khuẩn E.coli.
- Thử nghiệm tác dụng của một số axít hữu cơ v ozon trong bảo quản
thịt lợn, g.

4
2.2. nguyên vật liệu
384 mẫu thịt lợn v thịt g đợc lấy từ các cơ sở giết mổ v thị trờng
H Nội. Các môi trờng nuôi cấy, sinh hoá, hoá chất thuốc thử do hãng
Merck cung cấp, với đầy đủ dụng cụ thiết bị của phòng xét nghiệm vi
sinh vật.

2.3. Phơng pháp nghiên cứu
2.3.1. Nghiên cứu hiện trạng giết mổ gia súc, gia cầm và mức nhiễm
khuẩn của thịt lợn, thịt gà: chúng tôi áp dụng phơng pháp điều tra chọn
mẫu. Mẫu trong nghiên cứu của chúng tôi l các cơ sở giết mổ gia súc,
gia cầm v các điểm kinh doanh thịt g, thịt lợn, đại diện đợc cho
phơng thức giết mổ cũng nh kinh doanh loại thực phẩm ny của H
Nội.
2.3.2. Phơng pháp lấy mẫu thịt: mẫu đợc lấy theo tiêu chuẩn Việt
Nam TCVN 4833 - 2002.
2.3.2
.
Các phơng pháp vi sinh dùng trong nghiên cứu
- Phơng pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí, tổng số
Coliforms, E.coli, tổng số Cl.perfringens của FAO 1992.
- Phơng pháp phát hiện Salmonella của New Zealand 1991.
- Phơng pháp phát hiện độc lực của vi khuẩn bằng cách tiêm động
vật thí nghiệm
- Phơng pháp phát hiện độc tố của vi khuẩn bằng phản

ứng
khuyếch tán trên da thỏ.
- Kiểm tra mức nhạy cảm kháng sinh của vi khuẩn bằng phơng
pháp khoanh giấy kháng sinh khuyếch tán trên thạch.
2.3.3. Phơng pháp xử lý thịt lợn, thịt gà bằng các axít hữu cơ và ozon
trớc khi bảo quản
Thịt lợn, thịt g sau khi giết mổ đợc phun axít acetic, axít lactic,
axít citric ở các nồng độ khác nhau (0,5%,1%,1,5%,2%), thời gian phun
30 giây v rửa ozon ỏ nồng độ 1 v 3ppm. Thịt đợc treo trong phòng
18
0

C khoảng 20-30 phút cho róc nớc, đóng vo túi nilon hoặc khay xốp
phủ nilon bảo quản ở 31
0
C.
2.3.4. Phơng pháp xử lý số liệu
Số liệu đợc xử lý thống kê bằng chơng trình data analysis
descriptive statistic của Microsoft excel, 2003.

5
Chơng 3
Kết quả v thảo luận
3.1. Hiện trạng giết mổ lợn và gà của Hà Nội

Bảng 3.1:
Số lợng các điểm giết mổ lợn và phơng thức giết mổ

Cơ sở giết
mổ
Số hộ giết
mổ
CSGM

(con/ngy)
P.T
giết mổ
Khu nhốt
lợn
Tiêu
độc
Nội qui

sản xuất
Khơng Đình 10
250-300 Thủ công
Không Không
Không
Thịnh Liệt 9 300-500 Thủ công Không Không Không
Trung Văn 1 250-300 Thủ công Có Có Không
Tam Chinh 12 300 -500 Thủ công Không Không Không
Tựu Liệt
*
10 Thủ công Không Không Không
Lơng Yên
**
Thủ công Có Có Có
CSGM : công suất giết mổ; P.T: phơng thức QĐ: qui định
Tựu Liệt
*
: bị xoá bỏ; Lơng Yên
**
: hoạt động không thờng xuyên


Thịt lợn trong thnh phố đợc cung cấp chủ yếu từ 4 điểm giết mổ
l Trung Văn, Khơng Đình, Thịnh Liệt, Tam Chinh. Tuy nhiên các cơ sở
giết mổ ny chỉ l những điểm giết mổ tập trung, không đảm bảo các yêu
cầu theo qui định Vệ sinh thú y đối với điểm giết mổ gia súc, gia cầm
(BNN&PTNN, 1995). Công suất giết mổ của các cơ sở ny l từ 250-500
con /ngy. Tại các huyện ngoại thnh việc giết mổ đợc thực hiện ngay
tại tại các nh có gia súc bán
.

Trớc đây việc giết mổ g chỉ đợc thực hiện tại các chợ v các gia
đình. Các cơ sở giết mổ g mới đợc hình thnh trong một vi năm gần
đây nhng cơ sở vật chất còn kém. Các dây chuyền giết mổ g bán cơ khí
đợc lắp đặt tại một số cơ sở hoạt động không hết công suất. Nớc sử
dụng trong các cơ sở giết mổ g v lợn l nớc máy hoặc nớc giếng,
đợc chứa trong các thùng không có nắp đậy, không đảm bảo vệ sinh.
Nớc rất dễ bị nhiễm khuẩn v lm lây nhiễm vo thịt.
3.2. Mức nhiễm khuẩn của thịt lợn, gà tại các cơ sở giết mổ và thị
trờng Hà Nội
3.2.1.
Mức nhiễm khuẩn của thịt lợn tại các cơ sở giết mổ và thị trờng
Hà Nội

6
3.2.1.1.
Mức nhiễm khuẩn của thịt lợn tại các cơ sở giết mổ

Bảng 3.2. Mức nhiễm một số loại vi khuẩn trong thịt lợn của 3 cơ sở giết mổ
Số lợng vi khuẩn
(vi khuẩn /g, tính theo hàm
lg)
Cơ sở
giết mổ
Loài
vi sinh vật
Số
mẫu
Số mẫu
KĐTC
Tỷ lệ mẫu

KĐTC
(%)
X

X max X min
TSVK hiếu khí 15 4 26,7 5,9 0,1 6,4 5,2
Coliforms
15 14 93,3 3,0 0,1 3,4 1,9
E.coli
15 7 46,7 2,0 0,1 2,3 1,0
C.perfringens
15 6 40,0 1,3 0,1 1,6 1,0
Salmonella*
15 4 26,7

Thịnh
Liệt
Tổng hợp** 15 13 93,3
TSVK hiếu khí 15 2 13,3 5,7 0,1 6,5 4,0
Coliforms
15 8 53,3 2,4 0,2 3,0 0,9
E.coli
15 2 13,3 1,8 0,1 2,7 0,6
C.perfringens
15 6 40,0 1,2 0,1 4,6 1,0
Salmonella*
15 3 20,0

Khơng
Đình

Tổng hợp** 15 12 80,0
TSVK hiếu khí 15 2 13,3 5,5 0,2 6,1 4,0
Coliforms
15 6 40,0 1,9 0,1 2,3 0,9
E.coli
15 2 13,3 1,5 0,1 2,0 0,6
C.perfringens
15 4 26,7 1,3 0,1 2,0 1,0
Salmonella*
15 4 26,7

Trung
Văn
Tổng hợp** 15 7 46,7
CSGM

45 32 73,3
Salmonella* :Định tính/25g ;
Tổng hợp
** : đánh giá mẫu trên 5 chỉ tiêu kiểm tra
KĐTC : Không đạt tiêu chuẩn ;TSVK : Tổng số vi khuẩn ; CSGM : cở sở giết mổ
Xét trên cả 5 tiêu chí tổng số vi khuẩn hiếu khí, Coliforms, E.coli,
Cl.perfringen, Salmonella thì 45 mẫu thịt lợn lấy từ 3 cơ sở giết mổ của
H Nội có tỷ lệ không đạt tiêu chuẩn l 73,3%. Trong đó Thịnh Liệt có tỷ
lệ mẫu không đạt tiêu chuẩn cao nhất l 93,3% sau đó đến Khơng Đình
(80%) v Trung Văn l cơ sở có tỷ lệ mẫu không đạt tiêu chuẩn thấp
nhất l 46,7%. Mức nhiễm vi khuẩn hiếu khí tổng số của các mẫu thịt lấy
tại 3 cơ sở giết mổ ny dao động từ 4,0lg cho đến 6,4log. Tại các nớc
tiến tiến nh Australia mức nhiễm vi khuẩn hiếu khí của thân thịt tại lò
mổ l nhỏ hơn 103 vi khuẩn/cm

2
(Summer, 2002)
28/45 mẫu đợc kiểm tra không đạt tiêu chuẩn về mức nhiễm
Coliforms. Mức nhiễm Coliforms trên các mẫu thịt lợn dao động trong
khoảng 1lg-3,4. Khơng Đình có tỷ lệ mẫu không đạt tiêu chuẩn cao nhất
đồng thời giá trị trung bình mức nhiễm của các mẫu cũng l cao nhất
(3,0lg). Tỷ lệ mẫu thịt không đạt tiêu chuẩn về chỉ số E.coli của các cơ sở

7
giết mổ l 24,4% (11/45). Tỷ lệ mẫu thịt của Thịnh Liệt không đạt tiêu
chuẩn về E.coli l cao nhất (46,7%), tỷ lệ mẫu thịt của Khơng Đình v
Trung Văn không đạt tiêu chuẩn về E.coli l 13,3%. Tỷ mẫu không đạt
tiêu chuẩn về mức nhiễm Cl.perfringens cũng khá cao từ 26,7-40,0%. Tỷ
lệ mẫu nhiễm Salmonella tại các cơ sở giết mổ dao động trong khoảng
20-26,7%. So sánh kết quả nghiên cứu của chúng tôi với kết quả nghiên
cứu của Lê Minh Sơn (2003) chúng tôi thấy tỷ lệ mẫu nhiễm Salmonella
chúng tôi tìm thấy tại các cơ sở giết mổ cao hơn. Trong khi đó tỷ lệ mẫu
nhiễm Salmonella trong thân thịt lợn tại lò mổ của Mỹ l 1,62%
(Coffman, 2000).
3.2.1.2.
Mức nhiễm khuẩn của thịt lợn
trên thị trờng Hà Nội
Bảng 3.4: Mức nhiễm một số loại vi khuẩn trong thịt lợn trên thị trờng Hà Nội

Số lợng vi khuẩn
(vi khuẩn /g, tính theo hàm lg)
Địa điểm
lấy mẫu
Loài vi sinh
vật

Số
mẫu
Số mẫu
KĐTC
Tỷ lệ mẫu
KĐTC
(%)
X

X max X min
TSVK hiếu khí 15 3 20,0
5,9 0,1
6,8 4,9
Coliforms
15 12 80,0 2,2
0,1
2,9 1,0
E.coli
15 3 20,0
1,7 0,1
2,4 0,6
Cl.perfringens
15 4 26,7
1,4 0,1
1,6 1,0
Salmonella *
15 4 26,7


Siêu

thị
Tổng hợp** 15 12 80,0
TSVK hiếu khí 15 11 73,3
6,4 0,1
6,9 5,3
Coliforms
15 10 66,7 2,7 0,2 3,3 1,3
E.coli
15 2 13,3 1,6
0,1
2,1 0,6
Cl.perfringens
15 8 53,3 1,9
0,2
2,3 0,5
Salmonella *
15 3 20,0

Chợ
đợc
quản
lý
Tổng hợp** 15 13 86,7
TSVK hiếu khí 15 11 73,3
7,1 0,2
8,3 5,3
Coliforms
15 13 86,7 2,7 0,2 3,3 0,8
E.coli
15 2 13,2 1,4

0,1
2,7 0,8
Cl.perfringens
15 10 66,7 1,9
0,1
2,4 1,3
Salmonella *
15 5 33,3

Chợ
tạm
Tổng hợp** 15 14 93,3
TTHN

45 39 86,7
TTHN :
thị trờng H Nội
;
Salmonella* :Định tính/25g ; TSVK : Tổng số vi khuẩn ;
Tổng hợp
** : đánh giá mẫu trên 5 chỉ tiêu kiểm tra ; KĐTC : Không đạt tiêu chuẩn ;

8
Xét trên 5 chỉ tiêu kiểm tra
cho thấy trong 45 mẫu thịt lợn lấy từ các
điểm đại diện cho các phơng thức bán thịt của H Nội, có tới 86,7% số
mẫu không đạt tiêu chuẩn an ton thực phẩm về ô nhiễm vi sinh vật. Đặc
biệt l các mẫu thịt lợn lấy tại các chợ tạm có tỷ lệ không đạt tiêu chuẩn
l 93,3%. Các mẫu thịt lấy tại các chợ đợc quản lý có tỷ lệ không đạt
tiêu chuẩn l 86,7%. Những mẫu thịt lấy tại siêu thị cũng có tỷ lệ không

đạt tiêu chuẩn l 80,0%. Theo kết quả nghiên cứu của Đặng Thị Hạnh
1998 [6] chúng tôi thấy mức nhiễm khuẩn của các mẫu thịt lấy trên thị
trờng H Nội cao hơn mức nhiễm khuẩn của các mẫu thịt lấy từ thị
trờng của thnh phố Hồ Chí Minh. Mức nhiễm vi khuẩn hiếu khí tổng
số trung bình của các mẫu thịt trên các điểm bán hng đã đợc kiểm tra
dao động trong khoảng 5,9lg-7,1lg. Kết quả phân tích mẫu lấy từ 3 loại
hình tiêu thụ cũng cho thấy tỷ lệ mẫu không đạt tiêu chuẩn về mức nhiễm
E.coli dao động từ 13,3% cho đến 20% tuỳ theo từng phơng thức bán
hng. Đặc biệt l tỷ lệ không đạt tiêu chuẩn về mức nhiễm Cl.perfringens
của các mẫu thịt lấy từ thị trờng H Nội khá cao, 26,7% các mẫu lấy từ
siêu thị không đạt tiêu chuẩn. Đối với các mẫu lấy ở các chợ có tỷ lệ
không đạt tiêu chuẩn về chỉ số ny cao gấp 2-3 lần. Tỷ lệ các mẫu thịt
nhiễm Salmonella của siêu thị v các chợ dao động trong khoảng 20-
33,3%. Võ Thị Bích Thuỷ (2002) [24] nghiên cứu tỷ lệ nhiễm Salmonella
trên thịt lợn trên thị trờng H Nội cũng cho biết l 33,33% số mẫu đợc
phân tích cho kết quả dơng tính. So sánh tỷ tỷ lệ nhiễm vi khuẩn
Salmonella trong thịt lợn đ
ợc bán trên thị trờng của H Nội, thì tỷ lệ
nhiễm Salmonella trong thịt bán tại siêu thị của Mỹ thấp hơn (15,0%).
3.2.2.
Mức nhiễm khuẩn của thịt gà tại các cơ sở giết mổ và thị trờng
Hà Nội

3.2.2.1. Mức nhiễm khuẩn của thịt gà tại các cơ sở giết mổ
Mức nhiễm khuẩn của thịt g tại các cơ sở giết mổ kết quả trình by
tại bảng 3.5 (trang 9). Xét trên 5 chỉ tiêu phân tích (tổng số vi khuẩn hiếu
khí, Coliforms, E.coli, Cl.perfringens, Salmonella) thì tỷ lệ không đạt tiêu
chuẩn của 45 mẫu thịt g đợc lấy từ các điểm giết mổ tại H Nội l
55,6%. Chợ Thái H l cơ sở có số lợng mẫu không đạt tiêu chuẩn thấp
nhất 33,3% tiếp theo l Hong Lộc (40%), chợ Long Biên tỷ lệ mẫu

không đạt tiêu chuẩn cao nhất 93,3%. Tổng số vi khuẩn hiếu khí của các
mẫu thịt g lấy từ các điểm giết mổ dao động từ 4,2lg-6,9lg. Hai cơ sở

9
giết mổ Hong Lộc v chợ Thái H đều có 100% số mẫu đạt tiêu chuẩn
về chỉ số ny. Tỷ lệ các mẫu thịt g lấy tại các điểm giết mổ không đạt
tiêu chuẩn về chỉ số Coliforms khoảng 20-66,7% Các mẫu lấy từ chợ