Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chế biến tàu hũ ky và bảo quản sản phẩm tàu hũ ky

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LÃ THỊ THU HOÀI
MSSV: 2071748

KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG
ĐẾN QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN
TÀU HŨ KY

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ
Chuyên ngành CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành 08

Người hướng dẫn
Th.s LÊ MỸ HỒNG

NĂM 2010


Luận văn tốt nghiệp đại học - 2010

Đại Học Cần Thơ

LỜI CẢM TẠ
Qua ba tháng thực hiện nghiên cứu đề tài luận văn tại phòng thí nghiệm Bộ Môn
Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp-Sinh Học Ứng Dụng-Trường Đại Học
Cần Thơ, đến hôm nay em đã hoàn thành quá trình nghiên cứu và thu hoạch được
những kết quả mong muốn. Tất cả những kết quả có được như ngày hôm nay chính là
nhờ sự giúp đỡ của gia đình, thầy cô và bè bạn.

Xin chân thành biết ơn.
Cô Lê Mỹ Hồng Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng
dụng, Trường Đại Học Cần Thơ, đã tận tình quan tâm, hướng dẫn, truyền đạt kiến
thức, kinh nghiệm quí báu và đã giúp đỡ em rất nhiều trong suốt quá trình thực hiện
đề tài này.
Tập thể thầy, cô Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng
dụng, Trường Đại Học Cần Thơ.
Tập thể thầy, cô và anh chị quản lý phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Thực
Phẩm, Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng, Trường Đại Học Cần Thơ.
Các bạn cùng khóa đã tận tình giúp đỡ và cùng em chia sẻ những khó khăn để hoàn
thành đề tài này.
Em mãi mãi ghi nhận sự giúp đỡ quí báu của các thầy, các cô và các bạn.
Chúc thầy cô và các bạn thành công trong công việc và trong cuộc sống.
Em xin chân thành cảm ơn!
Cần thơ, ngày tháng 11 năm 2010
Sinh viên

Lã Thị Thu Hoài

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm

i


Luận văn tốt nghiệp đại học - 2010

Đại Học Cần Thơ

TÓM LƯỢC
Với mục đích nâng cao hiệu suất thu hồi sản phẩm tàu hũ ky và kéo dài thời gian bảo

quản. Đề tài ”Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chế biến tàu hũ ky và bảo quản sản
phẩm tàu hũ ky” được thực hiện với nội dung sau:
Đậu sau khi mua về đem ngâm ở nhiệt độ thường (6h), xử lý thu được dịch sữa. Điều
chỉnh dịch sữa về các khoảng pH khác nhau: 6,5, 7, 7,5, tiến hành đun ở nhiệt độ
khoảng 70÷85 0C với khoảng thời gian vớt màng 15 phút, 25 phút, 35 phút.
Sau khi thu được sản phẩm, chọn mẫu có chất lượng tốt và hiệu suất thu hồi cao, tiến
hành bảo quản ở hai dạng sản phẩm tàu hũ ky tươi và tàu hũ ky chiên.
Dạng sản phẩm tàu hũ ky tươi: Từ màng tàu hũ ky tươi, tiến hành cuốn lại khi còn
nóng. Sản phẩm được ngâm với dung dịch natri benzoat ở các nồng độ, 0,05%, 0,1%,
0,15% và gia vị (muối, đường, bột ngọt, ớt) khoảng 5 phút cùng với mẫu đối chứng,
vớt ra để ráo, các mẫu trên được cho vào bao bì PP. Theo dõi thời gian bảo quản các
mẫu này ở ba chế độ nhiệt độ: nhiệt độ phòng, 100C, 50C.
Dạng sản phẩm tàu hũ ky chiên: Từ màng tàu hũ ky tươi, tiến hành sấy khô, sau đó
đem cắt miếng có kích thước 5×5 cm, các mẫu trên được ngâm vào gia vị (muối,
đường, bột ngọt và ớt) khoảng 5 phút, vớt ra để ráo, các mẫu được chiên trong dầu có
bổ sung thêm BHT với các nồng độ: 0,01%, 0,015%, 0,02% và mẫu đối chứng, các
mẫu này được cho vào bao bì PP, theo dõi thời gian bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ
phòng.
Kết quả khảo sát cho thấy:
pH = 7 với thời gian gia nhiệt 25 phút là điều kiện thích hợp cho màng hình thành có
chất lượng tốt, do ở pH 7 hiệu suất thu hồi cao 74,62%, độ dày (60,67 mm) và độ dai
(34,5), màu sắc vàng sáng và mùi đặc trưng của đậu nành.
Thời gian bảo quản tàu hũ ky tươi: mẫu tươi xử lý ở nồng độ natri benzoat 0,15% với
nhiệt độ bảo quản ở 50C thì thời gian bảo quản là 6 ngày, sẽ ức chế được sự phát
triển nấm mốc, chất lượng không thay đổi nhiều so với ban đầu
Thời gian bảo quản sản phẩm tàu hũ ky chiên: Mẫu tàu hũ ky chiên bảo quản được
trong thời gian 16 ngày. Mẫu được chiên trong dầu có bổ sung BHT ở nồng độ 0,02%
ít bị biến đổi chất lượng.

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm

ii


Luận văn tốt nghiệp đại học - 2010

Đại Học Cần Thơ

MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ ............................................................................................................. i
TÓM LƯỢC .............................................................................................................. ii
MỤC LỤC ................................................................................................................ iii
DANH SÁCH BẢNG ................................................................................................ v
DANH SÁCH HÌNH ................................................................................................ vii
CHƯƠNG I MỞ ĐẦU ............................................................................................. vii
1.1 Đặt vấn đề ........................................................................................................1
1.2 Mục tiêu ...........................................................................................................1
CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ..................................................................... 2
2.1 Giới thiệu ...........................................................................................................2
2.1.1 Giới thiệu chung ..........................................................................................2
2.1.2 Thành phần hóa học của đậu nành ...............................................................2
2.1.2.1 Protein đậu nành ...................................................................................3
2.1.2.2 Chất béo đậu nành.................................................................................5
2.1.2.3 Carbonhydrate ......................................................................................6
2.1.2.4 Chất khoáng ..........................................................................................6
2.1.2.5 Vitamin .................................................................................................7
2.1.2.6 Năng lượng ...........................................................................................7
2.1.3 Các thành phần có hại..................................................................................7
2.1.3.1 Chất ức chế enzyme tiêu hóa protein .....................................................7
2.1.3.2 Hemagglutinin ......................................................................................7

2.1.3.3 Chất gây bứu cổ ....................................................................................7
2.1.3.4 Enzyme Urease .....................................................................................8
2.1.3.5 Acid phytic ...........................................................................................8
2.1.3.6 Raffinose và stachyose ..........................................................................8
2.1.4 Tính chất chức năng của protein đậu nành ...................................................8
2.1.4.1 Mùi đậu nành oxy hóa...........................................................................8
2.1.4.2 Tính tan ................................................................................................9
2.1.4.3 Tính hấp thu nước và giữ nước .............................................................9
2.1.4.4 Tính tạo gel ...........................................................................................9
2.1.4.5 Tính hấp thu chất béo và nhũ hóa ........................................................ 10
2.1.4.6 Tính tạo bọt......................................................................................... 10
2.2. Giới thiệu tàu hũ ky ........................................................................................ 11
2.3 Các yếu tố kỹ thuật nhằm duy trì chất lượng sản phẩm tàu hũ ky ..................... 11
2.3.1 Nhiệt độ ....................................................................................................11
2.3.2 Hóa chất bảo quản ..................................................................................... 12
2.3.3 Bao gói ......................................................................................................13
CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................... 15
3.1 Phương tiện thí nghiệm .................................................................................... 15
3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm ..................................................................15
3.1.2 Thiết bị dụng cụ thí nghiệm .......................................................................15
3.1.3 Nguyên liệu, hóa chất sử dụng...................................................................15
3.2 Phương pháp thí nghiệm .................................................................................. 16
3.2.1 Qui trình thí nghiệm .................................................................................. 16
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm

iii


Luận văn tốt nghiệp đại học - 2010

Đại Học Cần Thơ

3.2.2 Phương pháp thí nghiệm ............................................................................ 16
3.2.4 Phương pháp phân tích .............................................................................. 16
3.3 Nội dung và bố trí thí nghiệm .......................................................................... 17
3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến sự hình thành màng tàu
hũ ky .................................................................................................................. 17
3.3.1.1 Mục đích ............................................................................................. 17
3.3.1.2 Bố trí thí nghiệm ................................................................................. 17
3.3.1.3 Sơ đồ thí nghiệm ................................................................................. 17
3.3.1.4 Tiến hành thí nghiệm .......................................................................... 18
3.3.1.5 Ghi nhận kết quả ................................................................................. 18
3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm tàu hũ ky tươi ......... 18
3.3.2.1 Mục đích ............................................................................................. 18
3.3.2.2 Tiến hành thí nghiệm .......................................................................... 18
3.3.2.3 Bố trí thí nghiệm ................................................................................. 18
3.3.2.4 Sơ đồ thí nghiệm ................................................................................. 19
3.3.2.5 Ghi nhận kết quả ................................................................................. 19
3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm tàu hũ ky chiên .......19
3.3.3.1 Mục đích ............................................................................................. 19
3.3.3.2 Tiến hành thí nghiệm .......................................................................... 19
3.3.3.3 Bố trí thí nghiệm ................................................................................. 20
3.3.3.4 Ghi nhận kết quả ................................................................................. 20
CHƯƠNG IV KẾT QUẢ THẢO LUẬN .................................................................. 21
4.1 Kết quả các yếu tố ảnh hưởng đến sự hình thành màng tàu hũ ky..................... 21
4.2 Kết quả khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm tàu hũ ky tươi. ......................... 25
4.3 Kết quả thời gian bảo quản sản phẩm tàu hũ ky chiên ......................................31
CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ................................................................. 33
5.1 Kết luận ........................................................................................................... 33
5.2 Đề nghị ............................................................................................................ 33

TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................ 37
PHỤ CHƯƠNG ...................................................................................................... viii

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm

iv


Luận văn tốt nghiệp đại học - 2010

Đại Học Cần Thơ

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của hạt đậu nành ........................................................ 3
Bảng 2.2. Thành phần acid amin tối cần thiết của một số loại ngũ cốc phổ biến
và thành phần acid amin chất lượng chuẩn của F.A.O (g/16 gr Nitrogen) ................... 3
Bảng 2.3. Thành phần các acid béo bão hòa và không bão hòa ở
các loại dầu thực vật phổ biến .................................................................................... 5
Bảng 2.4. Carbonhydrate trong đậu nành .................................................................... 6
Bảng 2.5. Thành phần vitamin của đậu nành .............................................................. 7
Bảng 3.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng pH và thời gian gia nhiệt
dịch sữa trong quá trình tạo màng đến chất lượng tàu hũ ky ..................................... 17
Bảng 3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng Natri benzoat và nhiệt độ
đến thời gian bảo quản tàu hũ ky tươi ....................................................................... 19
Bảng 4.1. Ảnh hưởng pH dịch sữa và thời gian gia nhiệt đến độ dày màng tàu hũ ky
(mm) ........................................................................................................................ 21
Bảng 4.2. Ảnh hưởng pH dịch sữa và thời gian gia nhiệt đến độ dai sản phẩm tàu hũ
ky (g) ....................................................................................................................... 22
Bảng 4.3. Ảnh hưởng pH dịch sữa và thời gian gia nhiệt đến độ ẩm màng tàu hũ ky
(%) ........................................................................................................................... 23

Bảng 4.4. Ảnh hưởng pH dịch sữa và thời gian gia nhiệt đến cảm quan về mùi
của sản phẩm tàu hũ ky ............................................................................................ 23
Bảng 4.5: Ảnh hưởng pH dịch sữa và thời gian gia nhiệt đến cảm quan về màu sắc
sản phẩm tàu hũ ky................................................................................................... 24
Bảng 4.6. Ảnh hưởng pH dịch sữa đến hiệu suất thu hồi sản phẩm tàu hũ ky (%) ..... 25
Bảng 4.7. Ảnh hưởng nồng độ Natri benzoat, nhiệt độ đến mật số nấm mốc
trong thời gian bảo quản sản phẩm tàu hũ ky tươi (cfu/g) ......................................... 26
Bảng 4.8. Kết quả thống kê ảnh hưởng của nồng độ Natri benzoat đến mật số
nấm mốc trong thời gian bảo quản sản phẩm tàu hũ ky tươi ..................................... 26
Bảng 4.9. Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến mật số nấm mốc
trong thời gian bảo quản sản phẩm tàu hũ ky tươi..................................................... 26
Bảng 4.10. Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến mật số nấm mốc
sản phẩm tàu hũ ky tươi ........................................................................................... 27
Bảng 4.11. Ảnh hưởng của nồng độ Natri benzoat, nhiệt độ đến sự biến đổi chỉ số acid
trong thời gian bảo quản sản phẩm tàu hũ ky............................................................ 29
Bảng 4.12. Kết quả thống kê ảnh hưởng của nồng độ Natri benzoat đến sự biến đổi
chỉ số acid trong thời gian bảo quản sản phẩm tàu hũ ky tươi ................................... 29
Bảng 4.13. Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến sự biến đổi
chỉ số acid trong thời gian bảo quản sản phẩm tàu hũ ky tươi ................................... 30
Bảng 4.14. Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến sự biến đổi

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm

v


Luận văn tốt nghiệp đại học - 2010

Đại Học Cần Thơ

chỉ số acid sản phẩm tàu hũ ky tươi .......................................................................... 30
Bảng 4.15 Ảnh hưởng nồng độ Natri benzoat, nhiệt độ đến cấu trúc sản phẩm trong
thời gian bảo quản (g) .............................................................................................. 31
Bảng 4.16. Kết quả thống kê ảnh hưởng của nồng độ Natri benzoat đến cấu trúc
sản phẩm trong thời gian bảo quản ........................................................................... 31
Bảng 4.17. Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến cấu trúc sản phẩm
trong thời gian bảo quản ........................................................................................... 31
Bảng 4.18. Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến cấu trúc sản phẩm
................................................................................................................................. 32
Bảng 4.19. Ảnh hưởng của nồng độ BHT đến chỉ số acid trong thời gian bảo quản
sản phẩm tàu hũ ky chiên ......................................................................................... 33
Bảng 4.20. Biến đổi độ ẩm sản phẩm trong thời gian bảo quản sản phẩm tàu hũ ky
chiên ........................................................................................................................ 33

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm

vi


Luận văn tốt nghiệp đại học - 2010

Đại Học Cần Thơ

DANH SÁCH HÌNH
Hình 1: Máy đo cấu trúc Rheo tex .......................................................................... 40
Hình 2: Dụng cụ đo độ dày..................................................................................... 40

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm

vii

Luận văn tốt nghiệp đại học - 2010

Đại Học Cần Thơ

CHƯƠNG I MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Khuynh hướng chung của thế giới ngày nay là giảm dần các thức ăn động vật, tăng
thêm các thức ăn thực vật, để cải thiện sức khỏe. Theo khuynh hướng đó các thức ăn
thực vật được chế biến đa dạng để phục vụ nhu cầu ăn uống của con người. Nguyên
liệu giàu protein sẵn có từ nguồn gốc thực vật để tạo ra các sản phẩm có giá trị dinh
dưỡng cao và hợp khẩu vị dân ta đó là đậu nành.
Tàu hũ ky là dạng sản phẩm giàu protein được chế biến từ dịch sữa đậu nành. Sản
phẩm có cấu trúc đặc biệt, tạo cảm giác ngon miệng được nhiều người ưa thích. Tàu
hũ ky là một thực phẩm có thể sử dụng trực tiếp hay là bán thành phẩm trong chế biến
thực phẩm, mùi vị và cấu trúc hấp dẫn, thường được sử dụng cho người ăn chay hoặc
ăn kiêng.
Dịch sữa sau khi lọc xong được gia nhiệt trong những chảo lớn, đun lửa vừa vừa đến
khi màng hình thành và vớt ra khỏi dịch sữa tiến hành làm khô. Màng này có cấu tạo
chặt chẽ, có khả năng giữ nước lớn và giữ được đặc tính của nó trong quá trình chế
biến tiếp. Những sản phẩm này được sử dụng thay thế một phần thịt trong sản xuất thịt
nhân tạo.
Quá trình sản xuất chủ yếu là thủ công dựa vào kinh nghiệm là chính, chất lượng sản
phẩm không ổn định, các thông số kỹ thuật không được kiểm soát một cách chính xác.
Đậu nành chứa nhiều protein so với protein động vật. Protein đậu nành giá thấp hơn,
dinh dưỡng tốt. Nhưng các món được chế biến từ đậu nành chưa phong phú như các
thực phẩm động vật. Vì vậy nhằm đa dạng hóa sản phẩm đậu nành và kiểm soát được
quá trình chế biến sản phẩm tàu hũ ky, việc “khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá
trình chế biến tàu hũ ky và bảo quản sản phẩm tàu hũ ky” được thực hiện.

1.2 Mục tiêu
Xác định các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng tàu hũ ky, để tăng hiệu suất thu hồi.
Sản phẩm thu được tiến hành bảo quản sản phẩm tươi và chiên. Đề tài được thực hiện
với nội dung sau:
Khảo sát ảnh hưởng pH và thời gian gia nhiệt đến chất lượng tàu hũ ky bằng phương
pháp vớt màng.
Khảo sát ảnh hưởng Natri benzoat, nhiệt độ bảo quản sản phẩm tàu hũ ky tươi và ảnh
hưởng của BHT (butylated hydroxytoluene) đến thời gian bảo quản sản phẩm tàu hũ
ky chiên.

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm

1


Luận văn tốt nghiệp đại học - 2010

Đại Học Cần Thơ

CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu
2.1.1 Giới thiệu chung
Đậu nành đã được trồng hơn 5000 năm. Đó là loại nông sản quan trọng về mặt dinh
dưỡng cho con người và gia súc. Văn minh trong chế biến và sử dụng đậu nành xuất
hiện ở các nước Đông Á với nhiều sản phẩm truyền thống. Ngày nay còn thấy sự biểu
hiện sành điệu về sử dụng và thưởng thức các sản phẩm được chế biến từ đậu nành.
Người Trung hoa, Triều Tiên, Nhật Bản, Indonesia được thế giới biết nhiều về các sản
phẩm đậu nành truyền thống của họ.
Khác với các nước Đông Á Châu, Âu Châu và Bắc Mỹ phát triển sau về trồng và sử
dụng đậu nành. Họ không có được các sản phẩm truyền thống hương vị đậm đà. Họ

thường không chấp nhận được mùi đậu. Sản phẩm được chế biến và sử dụng nhiều
nhất từ đậu nành là dầu đậu nành.Tuy nhiên, với những văn minh kỹ thuật tiên tiến
trong lĩnh vực nghiên cứu chế biến thực phẩm đã làm cho các nước này phát triển với
một tốc độ nhanh trong sản xuất đậu nành và chế biến sử dụng các sản phẩm đậu
nành. Ngày nay đậu nành đã thâm nhập vào nhiều ngành thực phẩm với các sản phẩm
mới như: nước uống đậu nành không mùi, thịt giả, hải sản giả, bánh mì, mì sợi, bánh
ngọt có bổ sung đậu nành, thức ăn dặm cho trẻ em…
Bên cạnh sự phát triển đó, đậu nành còn trở thành một nông sản của kỹ nghệ hóa học.
Đậu nành đã thâm nhập vào rất nhiều sản phẩm như sơn, mực, thuốc trừ sâu, vải sợi,
keo dán, dược phẩm…
Ở Việt Nam, sản lượng đậu nành và tiêu thụ đậu nành còn thấp (100.000 tấn/năm).
Dân Việt Nam cũng có một nhịp điệu phát triển đậu nành và biết ăn đậu nành như
nhiều nước khác trong vùng. Đậu nành là thức ăn quan trọng trong các chùa chiềng.
Có nhiều cách chế biến đậu nành thành thức ăn hàng ngày xuất hiện trong các chùa
chiềng và trong dân gian như tàu hũ, tương chao, nước chấm, chả đậu nành, tàu hũ
ky… Người Việt Nam cũng tự hào về các văn minh truyền thống trong dân gian về
vấn đề biết ăn và chế biến nhiều loại thức ăn đa dạng từ đậu nành.
Đậu nành thuộc họ đậu có tên khoa học Glycine Max Merril. Đậu nành có thời gian
sinh trưởng ngắn, dễ trồng và có hiệu quả kinh tế cao, là một loại nông sản quan trọng
về mặt dinh dưỡng cho con người. Ở Việt Nam, đậu nành được trồng nhiều ở các tỉnh
phía bắc (Hà Bắc, Lạng Sơn, Cao Bằng) và ở các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long (An
Giang, Đồng Tháp, Vĩnh Long…)
2.1 .2 Thành phần hóa học của đậu nành

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm

2


Luận văn tốt nghiệp đại học - 2010

Đại Học Cần Thơ

Đậu nành là loại nông sản thực phẩm quan trọng vì hai thành phần protein và chất béo
của nó có phẩm chất tốt, tỉ lệ cao và giá thành rẻ.
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của hạt đậu nành
Thành phần

Tỷ lệ

Protein (%)

Dầu (%)

Tro (%)

Hydratcarbon (%)

Hạt đậu nành nguyên

100

40

21

4,9

34

Tử diệp

90,3

43

23

5

29

Vỏ hạt

8

8,8

1

4,3

86

2,4

41,1

11

4,4

43

Phôi

(Nguồn: Nguyễn Thị Hiền, 2006)

2.1.2.1 Protein đậu nành
Protein đậu nành chứa đầy đủ các acid amin tối cần thiết cho dinh dưỡng của con
người. Nếu so với các loại protein tốt nhất như casein trong sữa bò thì protein đậu
nành còn thua kém ở sự cân đối của các acid amin tối cần thiết Methyonin và cystein
là hai loại acid amin chứa sulfur giới hạn trong dinh dưỡng protein của đậu nành. Trái
lại, protein của đậu nành có thành phần Lysine cao trong khi các loại nông sản khác
lại thiếu acid amin này. Nếu cân đối lại các acid amin này bằng cách ăn trộn với các
loại thực phẩm khác hay bổ sung thêm Methyonin (500 mg/kg đậu) thì sự hấp thu và
sự hiệu quả trong dinh dưỡng protein tăng rất dáng kể (Nguyễn Thanh Nguyên, 2000).
Bảng 2.2. Thành phần acid amin tối cần thiết của một số loại ngũ cốc phổ biến và thành
phần acid amin chất lượng chuẩn của F.A.O (g/16 gr Nitrogen)
Acid amin
Đậu nành
Gạo
Gluten lúa mì
Bắp nghiền Tiêu chuẩn F.A.O
Isoleucine
5,1
4,1
3,9
3,7
6,4

Leucine
7,7
8,2
6,9
13,6
4,8
Lysine
5,9
3,8
1,0
2,6
4,2
Methyonin
1,6
3,4
1,4
1,8
2,2
Cystein
1,3
4,2
PhenylAlanin
5,0
6,0
3,7
5,1
2,8
Treonin
4,3
4,3

4,7
3,6
2,8
Tryptophan
1,3
1,2
0,7
0,7
1,4
Valine
5,4
7,2
5,3
5,3
4,2
Histidin
2,6
1,8
2,8
(Nguồn: Nguyễn Thanh Nguyên, 2000 )

Sau khi hòa tan trong nước hoặc ở pH kiềm nhẹ, các protein của đậu nành có thể tách
ra nhiều đoạn bằng sắc ký thấm gel, bằng điện di, bằng siêu ly tâm…Với phương pháp

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm

3


Luận văn tốt nghiệp đại học - 2010

Đại Học Cần Thơ

siêu ly tâm người ta đã tách ra được bốn đoạn ứng với các hệ số sa lắng S20,w (đơn vị
Svedberg ở 20 0C, trong nước, 1S=10-13 sec) là 2, 7, 11, 15.
Các globulin 7S và 11S trên 70% tổng lượng protein của hạt, Tùy theo giống đậu
nành, tỷ lệ globulin 11S/globulin 7S nằm giữa 0,5 và 3.
Globulin 11S hay là glixinin được cấu tạo nên từ 12 “dưới đơn vị” tương đối ưa béo: 6
dưới đơn vị có tính acid (A) và 6 dưới đơn vị có tính kiềm (B). Người ta đã biết “dưới
đơn vị” khởi đầu AB là đơn chuỗi được tách ra do sự thủy phân ở giai đoạn “cuối
ribosom”. Polypeptid A luôn luôn gắn liền với peptit B qua cầu didssulfua (ASSB).
Do đó người ta cũng có thể coi glixinin được cấu tạo từ 6 “dưới đơn vị” AB.
Người ta đã đề xuất một mô hình cấu trúc của glixinin như sau: các đơn vị được sắp
xếp thành hai hình sáu cạnh chồng lên nhau tạo cho phân tử có một hình thể cầu rắn
chắc. Mỗi dưới đơn vị A sẽ nằm gần ba dưới đơn vị B và ngược lại. Trong phân tử có
từ 42 đến 46 nguyên tử lưu huỳnh ở dưới dạng các cầu didssulfua nối các dưới đơn vị
hoặc trong nội bộ một dưới đơn vị. Sự có mặt một số nhóm tiol sẽ làm dễ dàng cho sự
trao đổi cầu didssulfua.
Glixinin dễ dàng bị phân ly thành các “dưới đơn vị” của mình khi gia nhiệt đến 80 0C,
ở lực ion thấp 0,01, ở pH acid hay kiềm hoặc khi có mặt ure, chất tẩy rửa hoặc tác
nhân khử. Khi lực ion cao hơn thì cấu trúc bậc bốn lại bền vững có thể là do tăng tính
ưu béo bề mặt của các dưới đơn vị hoặc là do sự trung hòa các nhóm tích điện bởi các
ion muối (làm giảm lực đẩy tĩnh điện giữa các dưới đơn vị). Ở pH trung tính và có lực
ion bằng 0,1, glixinin tự liên hợp lại nhưng mức độ trùng hợp còn bé.
Globulin 7S, là β-conglixinin, thường chiếm gần 35% trọng lượng protein hạt, là một
glucoprotein chứa gần 5% gluxid. Phân tử cấu tạo nên từ 3 dưới đơn vị α, α’ và β, có
tính acid.
Các dưới đơn vị β (M=42000) không chứa cystein và methyonin.
Ở pH giữa 5 và 10, khi lực ion yếu (M=0,1), β-conglixinin tạo thành một dimer gồm 6
dưới đơn vị (M=37000).

Ở môi trường acid hay kiềm hoặc khi thẩm tách ở lực ion 0,5 thì phân tử sẽ tự phân ly
thành các dưới đơn vị.
Trong các thực phẩm có pH trung tính và không được gia nhiệt thì các globulin 7S và
11S nói chung đều ở trạng thái hoạt động, không bị biến tính, phân tử ở dạng dimer
(7S) và oligome (11S) vì lực ion yếu. Các xử lý nhiệt và thay đổi pH sẽ làm biến hình
cấu trúc bậc hai, bậc ba và bậc bốn
Trong đoạn 7S còn có các hemagglutinin (hay lecithin) mà phân tử của chúng có thể
tạo phức khá vững bền với các hợp chất gluxid. Tương tác giữa các lecithin với các

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm

4


Luận văn tốt nghiệp đại học - 2010

Đại Học Cần Thơ

glucoprotein có mặt ở trên bề mặt các hồng cầu sẽ làm ngưng kết các tế bào này. Phần
lớn các hạt họ đậu đều chứa lecithin và một số chất khác (ví dụ rixin) thường là chất
độc với động vật.
Ở đoạn 7S cũng có các chất kìm hãm protease như antitrypsin kunitz (protein hình cầu
gồm một chuỗi với 181 acid amin), antitrypsin Bowman-Birk (phân tử gồm một chuỗi
với 71 acid amin, có 7 cầu disulfua).
Globulin 7s thường chiếm gần 35% lượng protein của hạt, là một glucoprotein chứa
gần 5% glucid. Phân tử globulin 7s có tính acid, được tạo từ 3 tiểu đơn vị, phân tử
chứa rất ít acid amin chứa lưu huỳnh. Ở pH 5÷10, khi lực ion yếu, globulin 7s tạo
thành 1 dimer (Nguyễn Thị Thu Thủy, 2008).
Trong đậu nành, các thành phần mang tính chất dị ứng nguyên là globulin 2s (ít bị
biến tính nhiệt) và antitrypsin. Điều này gây khó khăn trong việc sản xuất sữa thay thế

từ đậu nành dùng cho những người bị dị ứng với sữa bò (Hoàng Kim Anh, 2008).
Nói chung, các chất kìm hãm protease cũng như các hemagglutinin có trong sản phẩm
từ đậu nành có thể bị khử hoạt tính nếu sản phẩm được gia nhiệt đầy đủ trong điều
kiện môi trường ẩm.
2.1.2.2 Chất béo đậu nành
Chất béo của đậu nành có tỉ lệ gần 20%. Thành phần các acid béo của đậu nành cho
thấy có 85% ở dạng chưa bão hòa, trong đó có 8÷9% acid linolenic, một loại acid béo
có 3 nối đôi, ngày nay được xem như là một loại acid béo có lợi không những về việc
dễ tiêu hóa như các acid béo chưa bão hòa mà còn có trách nhiệm chuyển hóa
cholesterol, giảm nguy cơ gây bệnh tim mạch. Chất béo trong dầu nành không chứa
cholesterol. Nó còn chứa các vitamin tan trong dầu A, E, K… vitamin E là chất chống
ôi hoá của dầu đậu nành tự nhiên.
Bảng 2.3. Thành phần các acid béo bão hòa và không bão hòa ở các loại dầu thực vật
phổ biến
Loại dầu
Có một nối đôi
Có nhiều nối đôi
Acid béo bão hòa
Dấu dừa
5%
1%
94%
Dầu cọ
40%
10%
50%
Dầu phộng
39%
42%
19%

Dầu bắp
30%
54%
16%
Dầu đậu nành
25%
60%
15%
(Nguồn: Nguyễn Thanh Nguyên, 2000 )

Đậu nành có thành phần acid béo chưa bão hòa lên đến 85%. Các thành phần này làm
cho dầu đậu nành có giá trị thực phẩm cao hơn. Tuy nhiên, những nối đôi chưa bão
hòa trong dầu rất dễ bị oxy hóa, tạo mùi ôi. Do đó, dầu đậu nành khó bảo quản. Sự

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm

5


Luận văn tốt nghiệp đại học - 2010

Đại Học Cần Thơ

oxy hóa này bị thúc đẩy bởi các yếu tố như oxy không khí, ánh sáng cực tím, các kim
loại sắt, đồng hay một lượng ẩm thích hợp. Thành phần vitamin E trong dầu có tác
dụng làm chậm sự ôi dầu. Dầu tinh chế còn ít vitamin E sẽ giảm nhiều khả năng tự
bảo vệ oxy hóa. Ngoài ra, các chất chống oxy hóa nhân tạo cũng được sử dụng trong
việc bảo quản dầu đậu nành như Butylated hydroxy anisol (BHA), Butylated
hydroxytoluen (BHT), Propyl gallate (P.G)…
Lecithin là một phosphatid trong chế béo đậu nành, là chất nhũ hóa tự nhiên có giá trị

cao trong kỹ nghệ chế biến thực phẩm
Phẩn chất tốt của dầu đậu nành trong thế giới mà nhiều người bị bệnh tim mạch làm
cho dầu đậu nành ngày càng có thị trường rộng lớn hơn, đặc biệt ở các nước kỹ nghệ
hóa.
2.1.2.3 Carbonhydrate
Phần carbonhydrate chiếm khoảng 34% hạt đậu nành. Phần carbonhydrate có thể chia
làm hai loại: loại tan và không tan trong nước, phần này không có chứa tinh bột do đó
ít có giá trị dinh dưỡng so với protein và chất béo.
Các glucid trong đậu nành gồm polysaccharide không hòa tan như hemicellulose kiểu
arabinogalactan, cellulose và các oligosaccharide như saccarose, raffinose…
Carbonhydrate hòa tan vào khoảng 10% gồm có các đường không khử như: Succrose,
raffinose, stachyose. Raffinose và stachyose là các oligosaccharide mà con người
không thể tiêu hóa được. Chúng đi đến ruột già và vi sinh vật đường ruột lên men sinh
khí CH4, H2 và CO2 dẫn đến hiện tượng tạo khí trong cơ thể.
Bảng 2.4. Carbonhydrate trong đậu nành
Cấu tử
Cellulose
Hemicellulose
Stachyose
Raffinose
Succrose
Các loại đường khác
(arabinose, glucose, verbascose…)

Hàm lượng (%)
4
15
3,8
1,1
5

5,1
(Nguồn: Nguyễn Thị Hiền, 2004)

2.1.2.4 Chất khoáng
Thành phần khoáng khoảng 5% trên căn bản khô gồm có calcium, Phospho,
Magnesium, kẽm, sắt. Các kim loại trong đậu nành có giá trị sinh học không cao vì
acid phytic trong đậu nành kết hợp với chúng tạo thành các chất không tan phytate
kim loại. Bổ sung chất khoáng vào đậu nành sẽ có hiệu quả dinh dưỡng tốt hơn.
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm

6


Luận văn tốt nghiệp đại học - 2010

Đại Học Cần Thơ

2.1.2.5 Vitamin
Đậu nành chứa nhiều loại vitamin chính ngoại trừ vitamin C, Vitamin D, vitamin B12.
Tuy nhiên, vitamin C được tìm thấy với hàm lượng cao (2,5 mg/100 g) trong giá đậu
nành. Vitamin B12 tìm thấy trong sản phẩm đậu nành lên men.
Bảng 2.5. Thành phần vitamin của đậu nành
Vitamin
Hàm lượng (mg/kg)
Thiamin
11,0÷17,5
Riboflavin
3,4÷3,6
Niacin
21,4÷23

Pyridoxine
7,1÷12
Biotin
0,8
Pantothenic acid
13÷21,5
Folic acid
1,9
Inositol
2300
Caroten
0,18÷2,43
Vitamin E
1,4
Vitamin K
1,9
(Nguồn: Nguyễn Thị Hiền, 2004)

2.1.2.6 Năng lượng
Năng lượng sinh học của đậu nành được tính dựa trên năng lượng sinh học của các
thành phần: 4 Kcal đối với 1gr protein và carbonhydratic, 9 Kcal đối với 1gr lipid.
Năng lượng sinh học trung bình của đậu nành tính trên căn bản khô là 450 Kcal/100
gr.
2.1.3 Các thành phần có hại
Những tiến bộ của ngành khoa học thực phẩm ngày nay cho phép xác định những
thành phần có hại trong đậu nành.
2.1.3.1 Chất ức chế enzyme tiêu hóa protein
Giống như nhiều loại nông sản thực vật khác, trong đậu nành có chứa chất ức chế
Trypsin làm giảm khả năng tiêu hóa protein đậu và làm lớn tụy tạng. Vấn đề này hiện
hữu quan trọng ở những người ăn nhiều chất béo trong khẩu phần hay những ai có

mức acid trong bao tử thấp. Chất ức chế Trypsin bị vô hoạt bởi nhiệt độ nấu thông
thường.
2.1.3.2 Hemagglutinin
Là chất độc đối với động vật. Tuy nhiên, dễ bị phá hủy ở nhiệt độ nấu thông thường.
2.1.3.3 Chất gây bứu cổ

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm

7


Luận văn tốt nghiệp đại học - 2010

Đại Học Cần Thơ

Đậu nành có chứa yếu tố ngăn cản hấp thu Iod và do đó có hiện tượng gây bệnh bứu
cổ. Chất gây bứu cổ cũng bị phân hủy ở nhiệt độ cao. Ở Mỹ, các thực phẩm có chứa
đậu nành cho trẻ em phải bổ sung 5÷75.10-3 mg Iod trong 100 Kcal để ngăn ngừa hiện
tượng này.
2.1.3.4 Enzyme Urease
Enzyme này chuyển hóa urea thành ammoniac (NH3). Chất này độc đối với động vật.
Enzyme này đặc biệt có hại đối với đại gia súc như trâu, bò, dê… Trong thức ăn của
chúng thường có chứa urea như một nguồn Nitrogen cho hệ vi sinh vật đường tiêu
hóa.
Enzyme Urease khá bền nhiệt. Do sự hoạt động của enzyme tạo thành NH3 là một
chất rất dễ nhận ra trong phòng thí nghiệm cho nên thông thường người ta thử nghiệm
hoạt tính của enzyme để biết mức độ xử lý nhiệt của đậu nành.
2.1.3.5 Acid phytic
Acid này cũng được tìm thấy ở nhiều loại thực vật. Trong đậu nành, nó có hàm lượng
khoảng 1÷2%. Acid này kết hợp với các chất khoáng có lợi như Zn, Fe, Ca… làm cho

cơ thể không hấp thu được. Bổ sung khoáng vào các sản phẩm đậu là phương pháp
khắc phục hiện tượng này.
2.1.3.6 Raffinose và stachyose
Các oligosaccharide này gây hiện tượng sinh hơi trong ruột. Chúng hòa tan trong
nước. Phương pháp chế biến tốt là loại đi phần nước ngâm hòa tan, phân cắt nối bằng
các biện pháp nhiệt, pH, enzyme… kết hợp với việc chọn giống chứa ít các loại đường
này là những cách tốt nhất để hạn chế và loại trừ.
Đậu nành có chứa một số thành phần không có lợi cho sức khỏe. Hầu hết các thành
phần này bị phá vỡ bởi nhiệt. Do đó, nên ăn đậu nành đã được nấu kỹ, hạn chế ăn đậu
chưa xử lý nhiệt tốt, ngay cả việc cung cấp thức ăn cho nhiều loại gia súc.
2.1.4 Tính chất chức năng của protein đậu nành
2.1.4.1 Mùi đậu nành oxy hóa
Đậu nành chứa enzyme oxi hóa dầu gọi là enzyme lipoxidase. Enzyme này trong hạt
dầu không hoạt động vì không tiếp xúc được với cơ chất (lipid), không có oxy, không
có đủ độ ẩm cần thiết để tiến hành phản ứng. Khi nghiền đậu có độ ẩm cao: cơ chất,
enzyme, oxy có đủ yếu tố thực hiện phản ứng. Sản phẩm oxy hóa xuất hiện rất nhanh
tạo mùi đặc trưng của đậu nghiền đến nỗi trong một thời gian dài người ta lầm tưởng
mùi đó có sẵn trong đậu. Người ta có thể thực hiện tiến trình nghiền đậu mà không tạo
ra mùi đó bằng cách vô hoạt enzyme. Cách thường dùng nhất hiện nay là áp dụng
nhiệt độ cao trong quá trình nghiền để vô hoạt phần apo-enzyme của enzyme

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm

8


Luận văn tốt nghiệp đại học - 2010

Đại Học Cần Thơ

Lipoxidase. Đây là phát hiện quan trọng làm cho đậu nành không còn mùi đậu oxi
hóa, sản phẩm nước uống đậu nành (sữa đậu) được thị trường Âu, Mỹ chấp nhận.
Khi áp dụng nhiệt độ cao để vô hoạt enzyme lipoxidase protein đậu có thể bị giảm
tính tan một phần, nhiều khi lại là một tính chất quan trọng của sản phẩm. Nhiều
nghiên cứu đã và đang thực hiện để giải quyết vấn đề này.
2.1.4.2 Tính tan
Tính tan của protein đậu nành được vận dụng trong nhiều sản phẩm thực phẩm. Trong
các tiến trình này khi thì người ta muốn cho nó tan hòan toàn như trích sữa, trích
protein... khi thì người ta muốn chúng không tan như kết tủa đậu hũ, chế biến yaourt...
Tính tan của protein đậu nành bị ảnh hưởng bởi pH. Protein đậu nành ít tan nhất ở
điểm trung hòa điện pI = 5,5. Ở càng xa pH này, protein càng tan nhiều. pH tự nhiên
của đậu nành khoảng 6,8.
Tính tan của protein đậu nành còn bị ảnh hưởng bởi lực ion. Ở pH = 6,8 lực ion ít ảnh
hưởng. Ở pH = 2, lực ion tăng làm giảm tính tan. Ở pH = 4,7, lực ion làm tăng tính
tan.
Tính tan của protein đậu nành còn bị ảnh hưởng bởi chế độ xử lý nhiệt. Nhiệt dộ xử lý
làm biến tính và giảm tính tan của protein. Sau đó, một số protein có thể phân cắt
thành các thành phần nhỏ hơn và tan lại. Biện pháp nhiệt thường được sử dụng trong
hầu hết các tiến trình chế biến do đó cách biến tính nhiệt có những áp dụng quan trọng
như chế biến chả, đậu phụ, thịt giả....
2.1.4.3 Tính hấp thu nước và giữ nước
Tính hấp thu nước và giữ nước là một đặc tính nổi bật của protein đậu nành được điều
khiển bởi các phần phân cực háo nước của các phân tử protein. Protein đậu nành có độ
hòa tan cao cũng có khả năng hấp thu nước cao. Tính chất giữ nước của protein làm
tăng độ ẩm của thực phẩm, cải thiện tính cảm quan, tăng hiệu suất chế biến. Tính chất
giữ nước được sử dụng trong các sản phẩm thịt, bánh mì....
2.1.4.4 Tính tạo gel
Protein đậu nành có thể tạo gel. Đó là dạng protein tạo thành một mạng lưới nhốt các
phân tử nước lại làm cho hệ thống thực phẩm có chứa nhiều nước nhưng có sự liên kết
chặt chẽ như cấu trúc của agar, đạt được một độ cứng cao hơn hẳn các dạng lỏng.

Protein đậu ở trạng thái sol gần điểm đẳng điện, do sự biến tính nhiệt tạo thành progel.
Nếu gia nhiệt thừa sẽ tạo thành dạng metasol. Progel làm lạnh tạo thành gel.

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm

9


Luận văn tốt nghiệp đại học - 2010

Đại Học Cần Thơ

Làm lạnh

Gia nhiệt

Progel

Sol

Gel

Gia nhiệt thừa
Metasol

Nồng độ isolated protein đậu phải lớn hơn hoặc bằng 8% thì gel mới tạo thành chắc
chắn. Dưới nồng độ này lượng nước thừa không thể ổn định trong các mạng phân tử
protein.
Một loại tạo gel khác cũng xảy ra trong quá trình sản xuất đậu hũ. Trong trường hợp
này, các cation hóa trị 2 như Ca2+, Mg2+ được thêm từ dịch sữa đậu. Sự tạo gel xảy ra

ở nồng độ protein thấp hơn (khoảng 3%). Sự tạo gel trong trường hợp này do sự
polymer hóa protein biến tính nhiệt bằng cách tạo nối với các cation hóa trị 2. Lượng
muối, loại muối, cách thêm, tiến trình nhiệt... đều có ảnh hưởng trên sản phẩm. Sulfate
canci thường được dùng như một tác nhân tạo gel. Ngoài ra, người ta còn dùng
Glucono Delta Lacton. Chất này ở nhiệt độ cao không bền phóng thích dần acid
gluconic, acid lactic làm giảm pH tạo thành dạng gel của protein.
2.1.4.5 Tính hấp thu chất béo và nhũ hóa
Protein đậu nành khi tan trong nước phần phân cực quay ra ngoài, phần không phân
cực xếp vào bên trong phân tử protein cầu. Trong môi trường có 2 pha dầu và nước,
protein tan ở mặt liên pha. Phần thích nước quay ra pha nước, phần không phân cực
hướng về pha dầu. Nhờ tính chất đó của protein mà protein có thể hấp thu chất béo
làm cho các sản phẩm thịt không chảy mỡ hay là làm cho dầu và nước lẫn vào nhau ở
dạng nhũ tương. Protein có độ hòa tan cao cũng có tính hấp thu chất béo và nhũ hóa
tốt hơn. Mỗi gram protein đậu có thể thực hiện nhũ hóa từ 2÷20ml dầu. Sự nhũ hóa
được ứng dụng trong các sản phẩm như sauce mayonaise, cream (nước trong dầu) hay
kem lạnh (dầu trong nước).
Sự ổn định nhũ hóa còn tùy thuộc vào công suất nhũ hóa, độ tan, tính chất của hệ
thống.
2.1.4.6 Tính tạo bọt
Hiện tượng tạo bọt tương tự với sự nhũ hóa. Trong đó pha gián đoạn là không khí thay
vì dầu. Các sản phẩm có protein đậu nành để làm bánh, làm kem... cần tính chất tạo
bọt. Trong hệ thống như vậy, protein cũng nằm ở mặt phân chia pha, giảm sức căng
bề mặt và gia tăng độ nhớt. Phân tử protein tương tác với nhau tạo một lớp màng ổn
định. Protein đậu nành có pH = 5, nồng độ 3÷4% thỏa mãn chức năng tạo bọt. Đường
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm

10


Luận văn tốt nghiệp đại học - 2010

Đại Học Cần Thơ

succrose làm giảm thể tích bọt nhưng làm tăng độ bền bọt. Khi đem bánh đi nướng,
protein ở mặt liên pha biến tính cố định lại đúng lúc bánh có thể tích lớn tạo cấu trúc
xốp cho bánh.
2.2. Giới thiệu tàu hũ ky
Tàu hũ ky là một sản phẩm truyền thống được chế biến bằng quá trình đông tụ nhiệt.
Dịch sữa đậu nành được đun trong nồi miệng rộng, để lửa vừa vừa tránh cho dịch sữa
sôi. Phía trên mặt sẽ từ từ hình thành một lớp màng dày dần, lần lượt vớt từng màng ra
phơi cho khô. Ở Nhật người ta gọi màng này là Yuba. Tàu hũ ky khá phổ biến và là
món ăn giàu dinh dưỡng.
Thành phần hóa học của tàu hũ ky thay đổi không chỉ theo thành phần của sữa đậu
nành mà còn phụ thuộc vào giai đoạn hình thành màng. Nói chung hàm lượng protein
và lipid của các màng kế tiếp nhau thì giảm dần trong khi hàm lượng carbonhydrate
và tro tăng dần lên. (Wu, Bate, 1972)
Tàu hũ ky chứa 55% protein, 26% chất béo, 2% phospholipids, 12% carbonhydrate,
2% tro và 9% ẩm (Phạm Văn Đồng, 1998)
Màng tàu hũ ky không phải là một hợp chất cố định thành phần, chất lượng thay đổi
khi tỷ lệ thay đổi phần nào với các thành phần của dịch sữa hay điều kiện chế biến.
Màng tàu hũ ky có thể là một hỗn hợp phức tạp bao gồm chủ yếu (khoảng 80%) của
protein và chất béo cùng với sự ổn định khác thường về oxy hóa mùi ôi cộng với sự
ổn định chất lượng cả khi mất nước và hấp thu nước. Thành phần của sữa dư, điển
hình dư whey (dịch sữa còn khi hình thành màng đã ngừng) chứa khoảng 34%
protein, 11% lipid, 28% carbonhydrate và 13% tro, cho sản lượng thấp nhất (Wu,
Bate, 1972). Yếu tố quan trọng nhất đối với sản xuất tàu hũ ky là nồng độ, tiếp theo là
pH. Nhiệt độ là yếu tố rất quan trọng vì nó ảnh hưởng đến tỷ lệ hình thành màng.
2.3 Các yếu tố kỹ thuật nhằm duy trì chất lượng sản phẩm tàu hũ ky
2.3.1 Nhiệt độ
Thực phẩm có độ ẩm cao và hàm lượng các chất không bền trong thành phần thực

phẩm của nó, nó dễ bị oxy hóa bởi không khí, các trạng thái keo phức tạp dễ dàng
biến đổi trong lúc bảo quản. Khi bảo quản trong thực phẩm có thể phát triển mạnh các
loại vi khuẩn gây các biến đổi sâu sắc trong chất hữu cơ như protid, lipid và
carbonhydrate.
Trong thực phẩm có hàng loạt các chất dễ bị oxy hóa như các acid béo chưa no, các
chất thơm, các sắc tố khác. Các quá trình oxy hóa gây biến đổi sâu sắc thành phần

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm

11


Luận văn tốt nghiệp đại học - 2010

Đại Học Cần Thơ

lipid trong thực phẩm làm cho mỡ ôi và có mùi vị khó chịu. Các chất thơm bị oxy hóa
làm thực phẩm mất mùi thơm ban đầu của nó.
Các sắc tố bị oxy hóa thường làm cho màu thực phẩm tối đi, nhưng đôi khi lại làm cho
màu sáng hơn ra. Quá trình oxy hóa phá hủy một số vitamin, làm giảm giá trị dinh
dưỡng của thực phẩm.
Sự giảm nhiệt độ thực phẩm sẽ làm các vi khuẩn gây bệnh và vi khuẩn hoại sinh bình
thường ngừng phát triển. Hoạt tính men mô và quá trình oxy hóa trong thực phẩm sẽ
giảm, vì vậy quá trình tự phân hủy trong thực phẩm bị ngừng lại hoặc hạn chế nhiều,
đồng thời vitamin vẫn được giữ tốt.
Các thực phẩm giảm nhiệt ở nhiệt độ trên 00C sẽ tiếp tục thay đổi chậm chạp, vì vậy
thời hạn bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ đó có bị hạn chế, tùy theo tính chất vốn có
của thực phẩm.
Khi bảo quản thời gian ngắn nhờ làm chậm các quá trình sau:
 Sự phát triển của hệ vi sinh vật

 Các hoạt động trao đổi chất (quá trình sinh hóa).
 Phản ứng hóa học có hại như sự oxy hóa chất béo, phân hủy protein.
Thời gian bảo quản lạnh các thực phẩm đã chế biến được xác định:
 Loại thực phẩm
 Mức độ tiêu diệt vi sinh vật hoặc vô hoạt enzyme trong quá trình kiểm soát vệ
sinh khi chế biến và bao gói.
 Đặc tính bảo vệ của bao bì
 Nhiệt độ chế biến, phân phối và tồn trữ
2.3.2 Hóa chất bảo quản
Có tác dụng hạn chế sự phát triển hoặc tiêu diệt vi sinh vật
Yêu cầu đối với hóa chất bảo quản
 An toàn với người sử dụng
 Không làm sản phẩm biến đổi, không gây mùi vị lạ
 Không tác dụng với thiết bị và bao bì

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm

12


Luận văn tốt nghiệp đại học - 2010

Đại Học Cần Thơ

Việc chọn những chất phụ gia có nhiều tác động đối với vi sinh vật và duy trì chất
lượng cảm quan tốt của sản phẩm như là
Natri benzoat (C6H5COOH): là chất sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc và
có tác dụng yếu đối với vi khuẩn. Cường độ sát trùng của Natri benzoat phụ thuộc vào
pH, ở môi trường pH thấp hiệu quả sát trùng tốt hơn ở môi trường pH cao. Ở môi
trường có pH 2,5÷3,5 Natri benzoat hoạt động mạnh. Nồng độ sử dụng 0,1÷0,15%,

nồng độ cao làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
BHT (Butylated hydroxytoluene) công thức phân tử C14H24O, là chất chống oxy hóa
chất béo, tan tốt trong chất béo không tan trong nước, dễ bốc hơi và có thể chưng cất,
liều lượng sử dụng 0,01÷0,02% (Lê Mỹ Hồng, Bùi Hữu Thuận, 2000)
2.3.3 Bao gói
Bao bì được thiết kế tốt không chỉ bảo vệ sản phẩm tránh các lây nhiễm hóa học và vi
sinh, sự mất nước cũng như tổn thất vật lý mà còn bảo vệ môi trường từ các sản phẩm
bao gói.
Bao bì giúp sản phẩm có thể chống lại các tác nhân như: oxy không khí, hao hụt ẩm,
mất hương vị, sự xâm nhập của vi sinh vật, các hư hỏng vật lý. Tránh tiếp xúc với ánh
sáng trực tiếp.
Polypropylen-PP
 Cấu trúc PP
Polypropylen (PP) có mối quan hệ gần nhất với PE. Cả hai thuộc về họ polylefin,
được hình thành từ những nguyên tử C và H. Trên thị trường PP được sản xuất ở hai
dạng chính: homopolyme (chuỗi polyme của propylen), và dạng copolyme với
ethylene, một số mắc xích của chuỗi polyme được thay thế bằng ethylene.


Tính chất của polypropylen

 Mạch polypropylen có cấu trúc dạng xoắn như lò xo là do có cấu tạo cis-trans
đối với nhóm CH3, không có mạch nhánh và trong quá trình chế tạo mạch PP đã
được kéo giãn theo chiều dài, do đó có xu hướng tạo vùng kết tinh cao, nên có tính
chất chống thấm khí hơi rất cao, cứng vững cũng như tính chịu nhiệt cao hơn một số
loại plastic khác.
 Do cấu trúc khá đặc biệt, màng PP có thể giãn theo chiều ngang, tuy hệ số
giãn không cao.
 Màng trong suốt có độ bóng bề mặt cao, khi bị vò cho tiếng thanh hơn so với
PE.

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm

13


Luận văn tốt nghiệp đại học - 2010

Đại Học Cần Thơ

 PP có tỷ trọng thấp (0,885÷0,905 (g/cm 3))
 PP khá bền nhiệt: nhiệt độ chảy mềm:


tnc = 132÷149 0C



tmin = -180C



t0hàn = 1400C

 Nhiệt độ hàn dán mí (thân) bao bì PP cao so với PE vì vậy thường ít dùng PP
làm lớp trong cùng vì khi hàn dán nhiệt độ để đóng kín bao bì phải dùng nhiệt độ
cao khoảng 140 0C, không thuận lợi như PE, và có thể gây chảy hư hỏng cấu trúc các
lớp màng ghép phía ngoài.
 Với tmin= -180C thì PP cũng không dùng làm bao bì thủy sản lạnh đông do bởi
các sản phẩm thủy sản lạnh đông phải đạt nhiệt độ trung tâm là -18 0C, khi đó nhiệt

độ phòng lạnh khoảng -35÷-400C, và bao bì PP sẽ bị nứt vỡ.
 Màng PP có tính chống thấm khí hơi rất tốt. Chống thấm chất béo tốt.
 Màng PP có tính bền cơ học cao, khá cứng vững, không mềm dẻo như PE,
không bị kéo giãn dài do đó được chế tạo thành sợi, dệt thành bao bì đựng lương
thực.
 Màng PP cho khả năng in ấn cao, nét in rõ.
 Ứng dụng của PP
 Dùng làm bao bì một lớp chứa đựng bảo quản thực phẩm, không yêu cầu
chống oxy hóa một cách nghiêm ngặt. PP cũng được sản xuất dạng màng ghép
cùng với nhiều màng vật liệu khác để đảm bảo tính chống thấm khí, hơi, dầu mỡ.
 Tạo sợi dệt bao bì dựng lương thực, ngũ cốc có khối lượng lớn.
 Màng PP bao phủ ngoài cùng đối với màng ghép nhiều lớp để tăng tính
chống thấm khí, hơi nước, và tạo khả năng in ấn cao (Đống Thị Anh Đào, 2005)

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm

14


đo cấu trúc Rheotex

Luận văn tốt nghiệp đại học - 2010

Đại Học Cần Thơ

CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Phương tiện thí nghiệm
3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm
Địa điểm: Phòng thí nghiệm bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Nông Nghiệp,
trường Đại Học Cần Thơ.

Thời gian thực hiện: 9/8/2010 đến 30/11/2010
3.1.2 Thiết bị dụng cụ thí nghiệm
Cân đồng hồ (Bến Thành)
Cân điện tử (Vibra, d = 0,01 và Adventurer, d = 0,0001)
Nồi nấu
Nhiệt kế
pH kế
Bếp gas
Máy xay sinh tố (Sharp)
Tủ lạnh
Tủ sấy (Sanaky)
Máy đo cấu trúc Rheotex
Máy đo độ dày

Hình 2: Dụng cụ đo độ dày

3.1.3 Nguyên liệu, hóa chất sử dụng
Đậu nành
NaHCO3
Acid citric (C6H8O7.H2O)
Nước muối sinh lý 8,5 %
Môi trường nuôi cấy nấm men, nấm mốc: Sabouraud Dextrose Agar (SDA)
Natri benzoat
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm

15


Luận văn tốt nghiệp đại học - 2010

Đại Học Cần Thơ

BHT (Butylated hydroxytoluen)
3.2 Phương pháp thí nghiệm
3.2.1 Qui trình thí nghiệm
Đậu nành

Ngâm

Xay

Lọc

Bã đậu

Dịch sữa

Gia nhiệt

Sản phẩm

Khối lượng đậu nành cho mỗi lần thực hiện thí nghiệm là 150g.
3.2.2 Phương pháp thí nghiệm
Những thí nghiệm được thực hiện ngẫu nhiên và được lập lại 2÷3 lần. Giá trị ghi nhận
là giá trị trung bình. Các thông số tối ưu của thí nghiệm trước là nền tảng cho những
thí nghiệm sau. Kết quả được tính toán thống kê bằng chương trình Statgraphic plus
4.0. Để so sánh các giá trị trung bình với mức độ ý nghĩa 0,05. Chúng ta có thể giải
thích những kết quả này bằng cách dùng những từ a, b, c…để chỉ ra sự khác biệt có ý
nghĩa.
3.2.4 Phương pháp phân tích

Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi.
Xác định chỉ số acid bằng phương pháp dùng dung dịch NaOH 0,1N để trung hòa hết
các acid béo tự do có trong chất cần thử, với phenolphtalein làm chất chỉ thị màu.
Hiệu suất thu hồi sản phẩm (%):
Lượng protein trong sản phẩm
protein
Chuyên ngành công nghệLượng
thực phẩm

trong nguyên liệu

16


Luận văn tốt nghiệp đại học - 2010

Đại Học Cần Thơ

Hp (%) =
Xác định hàm lượng protein tổng số bằng phương pháp kjeldahl.
Tổng số nấm mốc bằng phương pháp đếm khuẩn lạc.
Đo cấu trúc bằng máy Rheotex
Xác định độ dày bằng dụng cụ đo
Đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN
3215-79
3.3 Nội dung và bố trí thí nghiệm
3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến sự hình thành màng tàu hũ
ky
3.3.1.1 Mục đích
Sự hình thành màng tàu hũ ky chịu ảnh hưởng bởi các yếu tố pH và thời gian gia

nhiệt. Khi thay đổi các nhân tố trên làm cho chất lượng của màng cũng thay đổi. Đó là
lý do tại sao thí nghiệm này được tiến hành nhằm mục đích lựa chọn pH và thời gian
thích hợp để thu được nhiều, chất lượng màng tốt và hiệu suất cao.
3.3.1.2 Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí 2 nhân tố
Nhân tố A: pH dịch sữa thay đổi ở 3 mức độ.
A1: 6,5
A2: 7
A3: 7,5
Nhân tố B: Thời gian (phút) gia nhiệt của dịch sữa thay đổi ở 3 mức độ.
B1: 15
B2: 25
B3: 35
Số nghiệm thức thực hiện: 3×3 = 9 nghiệm thức.
Số mẫu thí nghiệm: 9×2 = 18 nghiệm thức.
3.3.1.3 Sơ đồ thí nghiệm
Bảng 3.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng pH và thời gian gia nhiệt dịch sữa trong
quá trình tạo màng đến chất lượng tàu hũ ky
Nhân tố A
Nhân tố B
A1

A2

A3

B1

A1B1

A2B1

A3B1

B2

A1B2

A2B2

A3B2

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm

17