Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bánh phồng sen

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
------------------------

CHUNG THỊ KIM LỘC

KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG
ĐẾN CHẤT LƯỢNG BÁNH PHỒNG SEN

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành: 08

Giáo viên hướng dẫn
Ths. DƯƠNG THỊ PHƯỢNG LIÊN

Năm 2010


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân. Các số liệu, kết quả trình
bày trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ công trình
luận văn nào trước đây.

Giáo viên hướng dẫn

Sinh viên thực hiện

Dương Thị Phượng Liên

Chung Thị Kim Lộc

Bộ môn Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang

i


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn đính kèm theo đây, với tựa đề “Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất
lượng bánh phồng sen” do sinh viên Chung Thị Kim Lộc thực hiện và báo cáo đã
được Hội đồng chấm luận văn thông qua.

Giáo viên phản biện

Giáo viên hướng dẫn

Cần Thơ, ngày

tháng

năm 2010

Chủ tịch hội đồng

Bộ môn Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang

ii


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

LỜI CẢM TẠ

Sau thời gian học tập tại Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh
học ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ, bằng nỗ lực của bản thân với sự giúp đỡ tận
tình của Thầy Cô, gia đình, đồng nghiệp và các bạn, tôi đã hoàn thành luận văn này.
Tôi xin bày tỏ sự biết ơn sâu sắc nhất đến Cô Dương Thị Phượng Liên đã tận tình
hướng dẫn, truyền đạt nhiều kiến thức, kinh nghiệm vô cùng quý báu và tạo mọi điều
kiện thuận lợi giúp tôi hoàn thành luận văn tốt nghiệp.
Xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông
nghiệp và Sinh học ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ đã nhiệt tình giúp đỡ cũng
như tạo điều kiện thuận lợi trong quá trình thực hiện đề tài.
Xin gởi lời cảm ơn đến các bạn sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm K33, trường
Đại học Cần Thơ đã đồng hành cùng tôi trong thời gian học tập và nghiên cứu.
Sau cùng, tôi xin cám ơn gia đình đã luôn hỗ trợ và động viên tôi trong suốt quá trình
học tập và nghiên cứu.

Cần Thơ, ngày 05 tháng 12 năm 2010
Sinh viên

Chung Thị Kim Lộc

Bộ môn Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang

iii


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

TÓM TẮT
Sen là loại thực phẩm phổ biến và quen thuộc với người tiêu dùng do có giá trị dinh
dưỡng và y học. Vì vậy việc đa dạng hóa các sản phẩm bánh phồng chay với sự hiện
diện của hạt sen là điều khả thi.
Qui trình chế biến bánh phồng sen được đề nghị thông qua kết quả nghiên cứu, trong
đó sự ảnh hưởng của tỉ lệ nước/bột, tỉ lệ hạt sen, tỉ lệ tinh bột sắn/bột bắp đến độ nở và
giá trị cảm quan được tiến hành xác định. Bên cạnh đó, sự chi phối của phụ gia tạo nở,
acid citric cũng được quan tâm đồng thời khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt sấy đến
chất lượng sản phẩm.
Kết quả nghiên cứu cho thấy, trạng thái, mùi vị và màu sắc và độ nở của sản phẩm đạt
giá trị tối ưu ở tỉ lệ nước/bột 1:1,25, tỉ lệ sen bổ sung 10%, và tỉ lệ tinh bột sắn/bột bắp
là 70:20, với sự tham gia của phụ gia tạo nở là 0,3% NaHCO3 và 0,15% acid citric.
Nhiệt độ sấy 60C sản phẩm có chất lượng tốt nhất và thời gian sấy tương đối thích
hợp để độ ẩm còn lại trong sản phẩm là 6,5%.

Bộ môn Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang

iv


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ................................................................................................................ i
TÓM TẮT ...........................................................................................................................iv
MỤC LỤC............................................................................................................................ v
DANH SÁCH HÌNH......................................................................................................... vii
CHƯƠNG 1

TỔNG QUAN .......................................................................................... 1

1.1 Đặt vấn đề ................................................................................................................... 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu .................................................................................................... 1
CHƯƠNG 2

LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ....................................................................... 2

2.1 Giới thiệu chung về tinh bột ........................................................................................ 2
2.1.1 Tinh bột sắn (khoai mì)......................................................................................... 3
2.1.2 Tinh bột bắp ......................................................................................................... 5

2.1.3 Sự biến đổi tinh bột sắn trong qui trình chế biến ................................................... 6
2.1.4 Vai trò - Giá trị dinh dưỡng của tinh bột .............................................................. 7
2.2 Giới thiệu sơ lược về cây sen ....................................................................................... 8
2.2.1 Nguồn gốc ............................................................................................................ 8
2.2.2 Giá trị y học của cây sen ...................................................................................... 8
2.2.3 Giá trị kinh tế của cây sen .................................................................................... 9
2.2.4 Giá trị dinh dưỡng hạt sen luộc ............................................................................ 9
2.3 Nước ........................................................................................................................... 9
2.4 Gia vị .......................................................................................................................... 9
2.4.1 Đường .................................................................................................................. 9
2.4.2 Muối ăn (NaCl) .................................................................................................. 10
2.4.3 Bột ngọt (Sodium glutamate) .............................................................................. 10
2.5 Phụ gia ...................................................................................................................... 11
2.5.1 Acid citric........................................................................................................... 11
2.5.2 Sodium hydrocarbonate...................................................................................... 11
2.6 Cơ chế tạo nở ............................................................................................................ 12
2.7 Qui trình chế biến bánh phồng tham khảo .................................................................. 13
CHƯƠNG 3

PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM ........................ 14

3.1 Phương tiện nghiên cứu ............................................................................................. 14
3.1.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu ...................................................................... 14
3.1.2 Nguyên phụ liệu .................................................................................................. 14
3.1.3 Gia vị ................................................................................................................. 14
Bộ môn Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang

v

Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

3.1.4 Phụ gia thực phẩm ............................................................................................. 14
3.1.5 Dụng cụ thí nghiệm ............................................................................................ 14
3.2 Phương pháp phân tích .............................................................................................. 15
3.2.1 Chỉ tiêu và phương pháp phân tích ..................................................................... 15
3.2.1 Phương pháp thí nghiệm..................................................................................... 15
3.3 Qui trình thí nghiệm .................................................................................................. 16
3.4 Bố trí thí nghiệm ....................................................................................................... 16
3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ nước/bột và tỉ lệ sen đến độ nở và giá
trị cảm quan sản phẩm ................................................................................................ 16
3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ bột sắn và bột bắp đến độ nở và giá
trị cảm quan sản phẩm ................................................................................................ 17
3.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của hóa chất tạo nở đến độ nở và giá trị cảm
quan sản phẩm ............................................................................................................ 18
3.4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến độ nở, giá trị cảm
quan ............................................................................................................................ 20
Chương 4

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................... 21

4.1 Kết quả khảo sát sự ảnh hưởng của tỉ lệ nước/bột và tỉ lệ hạt sen đến độ nở và giá trị
cảm quan của sản phẩm bánh phồng sen .......................................................................... 21
4.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ tinh bột sắn/bột bắp đến độ nở và giá trị cảm quan
của bánh phồng sen ......................................................................................................... 24
4.3 Ảnh hưởng của phụ gia tạo nở đến khả năng giãn nở và giá trị cảm quan của sản phẩm

bánh phồng sen ............................................................................................................... 27
4.4 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến độ nở của sản phẩm và giá trị cảm
quan ................................................................................................................................ 32
Chương 5

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ......................................................................... 36

5.1 Kết luận..................................................................................................................... 36
5.2 Kiến nghị................................................................................................................... 38
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................. 39
PHỤ LỤC 1

CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH .....................................................ix

1. Phương pháp phân tích ẩm nhanh ................................................................................. ix
2. Phương pháp đánh giá cảm quan .................................................................................. ix
PHỤ LỤC 2

SỐ LIỆU THỐNG KÊ........................................................................... xii

Bộ môn Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang

vi


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH HÌNH
Hình 1: Công thức cấu tạo amylopectin ................................................................................. 2
Hình 2 : Công thức cấu tạo amylose .. ................................................................................... 2
Hình 3: Hình dạng cây và củ sắn ....... .................................................................................... 3
Hình 4: Hình tinh bột sắn................... ................................................................................... 3
Hình 5: Hình dạng cây bắp và sản phẩm bột bắp .................................................................... 5
Hình 6: Hình dạng tinh bột bắp .......... ................................................................................... 5
Hình 7: Hình cây sen và hạt sen ......... ................................................................................... 8
Hình 8: Qui trình chế biến tham khảo ................................................................................. 13
Hình 9: Qui trình chế biến bánh phồng sen .......................................................................... 16
Hình 10: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ nở (đường kính) theo tỉ lệ nước/bột và tỉ lệ sen ..... 21
Hình 11: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ nở (độ dày) theo tỉ lệ nước/bột và tỉ lệ sen ............ 22
Hình 12: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ nở (đường kính) theo tỉ lệ tinh bột sắn/bột bắp ...... 25
Hình 13: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ nở (độ dày) theo tỉ lệ tinh bột sắn/bột bắp ............. 27
Hình 14: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ nở (đường kính) theo tỉ lệ NaHCO3 và acid citric . 28
Hình 15: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ nở (đường kính) theo tỉ lệ NaHCO3 và acid citric .. 28
Hình 16: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ nở (độ dày) theo tỉ lệ NaHCO3 và acid citric......... 29
Hình 17: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ nở (độ dày) theo tỉ lệ NaHCO3 và acid citric ......... 29
Hình 18: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ nở (đường kính) theo nhiệt độ sấy ........................ 32
Hình 19: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ nở (độ dày) theo nhiệt độ sấy................................ 33
Hình 20: Qui trình chế biến bánh phồng sen hoàn chỉnh ..................................................... 37
Hình 21: Sản phẩm bánh phồng sen (trước và sau khi chiên) .............................................. 37
Hình PL1: Xác định khả năng giữ nước ............................................................................... ix
Hình PL2. Bảng màu đánh giá màu sắc bánh phồng sen ...................................................... .x

Bộ môn Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang

vii


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1: Thành phần hóa học sắn tươi ..................................................................................... 4
Bảng 2: Thành phần hóa học tinh bột sắn................................................................................ 4
Bảng 3: Tiêu chuẩn chung của bột sắn .................................................................................... 4
Bảng 4: Thành phần dinh dưỡng của bắp ................................................................................ 5
Bảng 5: Giá trị dinh dưỡng /100g hạt sen luộc ........................................................................ 9
Bảng 6:Tiêu chuẩn của muối trong chế biến thực phẩm ........................................................ 10
Bảng 7 :Tiêu chuẩn của bột ngọt trong chế biến thực phẩm .................................................. 11
Bảng 8: Phương pháp và thiết bị sử dụng để phân tích các chỉ tiêu....................................... 15
Bảng 9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm ............................................................................................ 17
Bảng 10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm .......................................................................................... 19
Bảng 11: Ảnh hưởng của tỉ lệ nước/bột và hạt sen đến độ nở (đường kính) của sản phẩm ..... 21
Bảng 12: Ảnh hưởng của tỉ lệ nước/bột và hạt sen đến độ nở (độ dày) của sản phẩm ........... 21
Bảng 13: Ghi nhận trạng thái cảm quan sản phẩm trước và sau khi chiên theo tỉ lệ
nước/bột và tỉ lệ sen sử dụng ........................................................................................ 23
Bảng 14: Ảnh hưởng của tỉ lệ nước/bột và hạt sen đến trạng thái của sản phẩm ................... 23
Bảng 15: Ảnh hưởng của tỉ lệ nước/bột và hạt sen đến màu sắc của sản phẩm ...................... 23
Bảng 16: Ảnh hưởng của tỉ lệ nước phối trộn và hạt sen đến mùi vị của sản phẩm ................ 24
Bảng 17: Ảnh hưởng của tỉ lệ bột sắn/ bột bắp đến độ nở (đường kính) của sản phẩm ......... 25
Bảng 18: Ảnh hưởng của tỉ lệ bột sắn/bột bắp độ dày của sản phẩm bánh phồng sen ........... 25
Bảng 19: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm trước và sau khi chiên ................................. 26
Bảng 20: Ảnh hưởng của tỉ lệ bột sắn/ bột bắp đến giá trị cảm quan sản phẩm bánh
phồng sen ..................................................................................................................... 27

Bảng 21: Ảnh hưởng của phụ gia tạo nở đến độ nở đường kính (%) của sản phẩm ................ 28
Bảng 22: Ảnh hưởng của phụ gia tạo nở đến độ nở dày (%) của sản phẩm ............................ 28
Bảng 23: Ghi nhận trạng thái cảm quan sản phẩm trước và sau khi chiên theo tỉ lệ phụ
gia tạo nở sử dụng ........................................................................................................ 29
Bảng 24: Ảnh hưởng của phụ gia tạo nở đến trạng thái của sản phẩm bánh phồng sen .......... 30
Bảng 25: Ảnh hưởng của phụ gia tạo nở đến màu sắc của sản phẩm bánh phồng sen ............ 30
Bảng 26: Ảnh hưởng của phụ gia tạo nở đến mùi vị của sản phẩm bánh phồng sen ............... 31
Bảng 27: Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến thời gian sấy và độ nở bánh phồng sen ................ 32
Bảng 28: Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến giá trị cảm quan của sản phẩm ............................ 33
Bảng 29 : Kết quả đánh giá bánh phồng sen trước và sau khi chiên ....................................... 33
Bảng 30: Kết quả tính toán chi phí nguyên phụ liệu của sản phẩm bánh phồng sen ............... 35
Bảng PL1: Bảng điểm cảm quan bánh phồng sen ................................................................. ..x

Bộ môn Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang

viii


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2010

CHƯƠNG 1

Trường Đại học Cần Thơ

TỔNG QUAN

1.1 Đặt vấn đề
Bánh phồng là một trong những thực phẩm truyền thống nổi tiếng của nước ta nói

chung và tỉnh Đồng Tháp nói riêng. Bánh phồng có nhiều loại như: bánh phồng
tôm, cua, mực,… Tuy nhiên, những người ăn chay không có nhiều sự lựa chọn vì
hiện nay trên thị trường hầu như chỉ có bánh chay được chế biến từ cà rốt, nấm.
Ngày nay trong cuộc sống hiện đại, bánh phồng vẫn được sử dụng rộng rãi và có
nhiều dạng mới hấp dẫn hơn để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu
dùng. Đặc biệt đáp ứng được nhu cầu của người ăn chay vì lượng người có xu
hướng ăn chay ngày càng tăng.
Các sản phẩm đa dạng hóa từ sen càng ngày càng nhiều như sen chiên chân không,
sen đóng hộp,… Chính vì hạt sen cung cấp cân đối các thành phần dinh dưỡng cho
con người đồng thời hàm lượng đường ít, lipid không cao nhưng có giá trị y học
cao. Vì vậy, chế biến bánh phồng sen được tiến hành với mục đích đa dạng hóa sản
phẩm từ sen và góp phần tạo sự phong phú cho bánh phồng chay, sản phẩm thu
được có chất lượng tốt và giá thành hợp lí.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Trên cơ sở những vấn đề đã nêu ở trên, mục tiêu nghiên cứu của đề tài là khảo sát
các yếu tố chính ảnh hưởng đến chất lượng của bánh phồng sen.
Từ mục tiêu đã đặt ra, các nội dung nghiên cứu chính của đề tài là:
- Khảo sát sự ảnh hưởng tỉ lệ nước/bột và tỉ lệ sen đến độ nở và giá trị cảm quan của
sản phẩm.
- Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ tinh bột sắn/bột bắp đến độ nở và giá trị cảm quan sản
phẩm bánh phồng sen.
- Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phụ gia tạo nở NaHCO3 và acid citric đến độ nở và giá trị
cảm quan của bánh phồng sen.
- Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến độ nở, giá trị cảm quan sản phẩm.

Bộ môn Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang

1

Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2010

CHƯƠNG 2

Trường Đại học Cần Thơ

LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu chung về tinh bột
Tinh bột là polysaccharide chủ yếu trong các hạt hòa thảo, củ, thân, và lá. Khối
lượng phân tử cao, đơn vị cấu tạo là các monosaccharide glucose. Tinh bột đóng vai
trò quan trọng trong công nghiệp thực phẩm vì có nhiều tính chất chức năng.
Công thức phân tử: (C6H10O5)n.
Tinh bột thực phẩm có thể chia thành ba hệ thống:
- Hệ thống tinh bột các củ.
- Hệ thống tinh bột các họ đậu.
- Hệ thống tinh bột các hạt ngũ cốc.
Tinh bột gồm bởi hai cấu tử là amylose và amylopectin khác hẳn nhau về nhiều tính
chất lý học và hóa học. Trong tinh bột, tỉ lệ của amylose và amylopectin xấp xỉ ¼.
- Amylopectin: là polymer mạch nhánh, có khối lượng phân tử 2.10 8 ÷ 4.108 Dalton.
Trong mạch chính các gốc glucose gắn với nhau bởi liên kết α-1,4 glucozide và
mạch nhánh liên kết với mạch chính bằng liên kết α-1,6 glucozide (hình 1).

Hình 1: Công thức cấu tạo amylopectin
- Amylose: là polymer mạch thẳng, có độ dài chuỗi từ 500 ÷ 2.000 đơn vị glucose,
liên kết nhau bởi nối α-1,4 glucozide (hình 2). Khối lượng phân tử khoảng 50.000 ÷
160.000 Dalton.

Hình 2 : Công thức cấu tạo amylose
Bộ môn Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang

2


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

2.1.1 Tinh bột sắn (khoai mì)
a.Nguồn gốc
Tinh bột sắn là sản phẩm dạng tinh bột trắng mịn được chiết xuất từ củ khoai mì, có
dạng hình cầu, hình trứng, hình mũ và một số hạt trũng. Kích thước trung bình từ
1,5 ÷ 30 µm. Tinh bột sắn được sử dụng rộng rãi trong sản phẩm công nghiệp thực
phẩm và ngoài thực phẩm.
Tên khoa học là: Cassava; Tapioca hoặc Manioc, được trồng khắp mọi nơi do đặc
tính dễ thích nghi, không kén đất và dễ trồng.

Hình 3: Hình dạng cây và củ sắn

Hình 4: Hình tinh bột sắn

(i) Phân loại
Có 2 loại: sắn đắng và sắn ngọt:
- Sắn đắng: nạc củ và độc tố cao nhưng nhiều tinh bột. Do đó chủ yếu được sử dụng
để sản xuất tinh bột.
- Sắn ngọt: ít độc tố nhưng ít tinh bột.

Sự khác nhau giữa hai loại này là do sự khác biệt về hàm lượng glucoside gây độc.
Khi củ chưa thu hoạch trong sắn không có HCN tự do ở dạng glucoside gọi là
phazcolunatin (C10H17NO6) (Vũ Trường Sơn & Nhan Minh Trí, 2000).
(ii) Thành phần hóa học của sắn tươi:
Thành phần hóa học của sắn tươi được tổng hợp ở bảng 1

Bộ môn Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang

3


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Bảng 1: Thành phần hóa học sắn tươi
Thành phần
Tinh bột
Nước
Đường
Protein
Lipid
Cellulose
Tro

Hàm lượng (%)
21,45
70,25

5,13
1,12
0,41
1,1
0,54

(Nguồn: Vũ Trường Sơn & Nhan Minh Trí, 2000)

b. Cấu tạo - Thành phần hóa học của tinh bột sắn
(i) Cấu tạo
Glucid chủ yếu trong bột sắn là tinh bột. Hàm lượng amylopectin chiếm trung bình
83% và còn lại 17% là amylose.
Thành phần hóa học của tinh bột sắn được tổng hợp ở bảng 2
Bảng 2: Thành phần hóa học tinh bột sắn
Thành phần

Hàm lượng (%)

Tinh bột
Nước
Protein
Lipid
Cellulose
Tro

84,36
14,47
0,74
0,16
0,06

0,21

( Nguồn: Hoàng Kim Anh et al, 2005 )

c. Tiêu chuẩn bột nguyên liệu
Bột sắn thương mại phải không có mùi vị lạ, độ trắng sạch cao, các hạt tinh bột phải
đảm bảo đạt yêu cầu về kích thước, mịn, đồng đều, không lẫn tạp chất, sâu mọt,
không có sự hiện diện của HCN và aflatoxin…Tiêu chuẩn chung của các chỉ tiêu
bột sắn nguyên liệu ở mức thấp nhất được tổng hợp ở bảng 3.
Bảng 3: Tiêu chuẩn chung của bột sắn
Các chỉ tiêu
Hàm lượng tinh bột
Độ ẩm
Tro
PH

Thông số cho phép
 85%
 13%
 0.2%
4÷7

( Nguồn: www.tntapioca.com)

Bộ môn Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang

4

Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

2.1.2 Tinh bột bắp
a. Nguồn gốc
Bắp có tên khoa học là Zea Mays L. thuộc họ hòa thảo Graminae. Bắp là một loại
cây lương thực thuần canh tại khu vực Trung Mỹ và sau đó được trồng ở Châu Âu
và khắp nơi trên thế giới.

Hình 5: Hình dạng cây bắp và sản phẩm bột bắp

(i) Thành phần hóa học của bắp tươi:
Thành phần hóa học của bắp tươi được tổng hợp trong bảng 4
Bảng 4: Thành phần dinh dưỡng của bắp
Thành phần
Tinh bột
Protein
Đường
Pentose
Cellulose
Chất khoáng
Chất béo

Hàm lượng (%)
60-68
10-14
1,5-2,0
6,0-8,0

2,0-2,5
1,5-2,0
4,2-8,0

( Nguồn:Nguyễn Nhật Minh Phương, 2009)

b. Cấu tạo
Glucid chủ yếu trong bột bắp là tinh bột. Tinh bột bắp có hình đa giác hoặc tròn
(hình 5). Kích thước tinh bột bắp từ 10 ÷ 30 µm. Hàm lượng amylopectin chiếm
trung bình 76% và còn lại 24% là amylose có trong tinh bột.

Hình 6: Hình dạng tinh bột bắp
Bộ môn Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang

5


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

2.1.3 Sự biến đổi tinh bột sắn trong qui trình chế biến
a. Sự trương nở
Tinh bột trương nở trong một giới hạn nhất định (khoảng 10% đường kính và 33%
thể tích) và sự hydrate hóa đi kèm khi hòa tan vào nước. Mức độ gia tăng kích
thước trung bình của tinh bột bắp: 9,1%; tinh bột sắn 28,4%; …
b. Sự hồ hóa tinh bột
Trong quá trình hấp khi tăng nhiệt độ, các liên kết hydrogen giúp duy trì cấu trúc

mixen nhưng các phân tử bị phá vỡ.
Khi hạt tinh bột được xử lý đồng thời nhiệt và ẩm sẽ xảy ra hiện tượng hồ hóa, các
hạt tinh bột trương phồng do hấp thụ nước vào các nhóm hydroxyl phân cực. Nhiệt
độ chuyển tinh bột từ trạng thái đầu có mức độ hydrate hóa khác nhau thành dung
dịch keo gọi là nhiệt độ hồ hóa (Lê Ngọc Tú và cộng sự, 2005). Nhiệt độ hồ hóa
không phải là một điểm mà là một khoảng nhiệt độ nhất định, nhiệt độ hồ hóa của
tinh bột sắn từ 52 ÷ 64C (Bùi Hữu Thuận, 2010).
(i) Một số yếu tố ảnh hưởng đến sự hồ hóa tinh bột
- Protein: hàm lượng protein cao sẽ tạo sự tương tác giữa các nhóm mang điện tích
trái dấu hình thành phức. Chính vì vậy, phức này sẽ ngăn cản sự trương nở và giảm
độ nhớt, ảnh hưởng đến nhiệt độ hồ hóa.
- Muối: giúp gia tăng độ nhớt.
- Đường: sẽ ức chế sự trương nở và hồ hóa của tinh bột, vì đường có khả năng liên
kết rất tốt với nước.
- Sự hồ hóa tinh bột còn phụ thuộc nhiệt độ, nguồn gốc tinh bột, kích thước hạt và
pH, nhiệt độ phá vỡ và trương nở tinh bột biến đổi trong phạm vi khá rộng. Hạt có
kích thước lớn bị hồ hóa trước kế tiếp đến hạt có kích thước nhỏ hơn.
(ii) Sự hồ hóa tinh bột gồm các biến đổi chính như sau:
- Hút nước và trương nở nhiều lần so với khối lượng đầu.
- Dung dịch trở nên trong hơn, tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.
- Độ nhớt gia tăng nhanh.
- Các phân tử mạch thẳng (amylose) hòa tan và khuếch tán ra ngoài hạt bột.
c. Khả năng tạo gel
Trong quá trình làm nguội, các phân tử tinh bột sẽ tương tác với nhau và sắp xếp lại
một cách có trật tự tạo thành gel có cấu trúc mạng 3 chiều.

Bộ môn Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang

6


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

* Điều kiện tạo gel:
- Dung dịch phải có nồng độ thích hợp.
- Phải hồ hóa chuyển tinh bột thành trạng thái hòa tan.
- Để nguội ở trạng thái yên tĩnh.
Trong gel tinh bột chỉ có liên kết hydrogen tham gia. Liên kết hydrogen có thể nối
trực tiếp các mạch polyglucozide hoặc gián tiếp qua phân tử nước.
Trong gel tinh bột gồm vùng kết tinh và vùng vô định hình, vì tinh bột chứa cả
amylopectin và amylose.
d. Khả năng đồng tạo gel với protein
Sản phẩm có những tính chất cơ lý nhất định như: độ cứng, độ giòn cũng như khả
năng giữ nước của protein tăng là do tinh bột có thể tương tác với protein.
Liên kết hydrogen và lực Van der waals là chủ yếu trong sự tương tác giữa tinh bột
và protein. Trong trường hợp này, protein và tinh bột đều sắp xếp lại tạo thành gel
và tương tác với nhau.
e. Tính chất cơ kết cấu của hồ tinh bột
Độ nhớt, độ dẻo, độ đàn hồi là một trong những tính chất quan trọng có ảnh hưởng
đến cấu trúc và chất lượng sản phẩm.
Phân tử tinh bột chứa nhiều nhóm –OH có khả năng liên kết với nước. Khi đó, các
phân tử tinh bột tập hợp lại và giữ nước nhiều hơn nên di chuyển khó khăn hơn. Kết
quả dung dịch có độ đặc, độ dính, độ dẻo và độ nhớt cao hơn lúc đầu.
2.1.4 Vai trò - Giá trị dinh dưỡng của tinh bột
a. Vai trò
Tinh bột giữ vai trò quan trọng trong ngành công nghiệp nói chung và công nghiệp

thực phẩm nói riêng. Chính vì, tinh bột có những tính chất hoá lý như: tác nhân tạo
gel, tạo nhớt (sệt), tác nhân ổn định, ngăn cản sự kết tinh, thay thế chất béo, yếu tố
kết dính và làm đặc tạo độ cứng, độ đàn hồi cho nhiều thực phẩm.
Tinh bột biến tính có khả năng tạo được những tính chất mới, thậm chí hoàn toàn
mới phù hợp với yêu cầu sử dụng giúp cải thiện đặc tính của một số sản phẩm thực
phẩm. Khi đó, những tính chất sẵn có của tinh bột có thể bị thay đổi.
b. Giá trị dinh dưỡng của tinh bột
Tinh bột cung cấp nguồn năng lượng chủ yếu cho con người. Vì trong quá trình tiêu
hóa tinh bột sẽ thủy phân thành đường glucose cung cấp cho các tế bào nguồn calo
cần thiết của mọi hoạt động sống (4,1 kcal/g) (Nguyễn Minh Thủy, 2010).

Bộ môn Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang

7


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

2.2 Giới thiệu sơ lược về cây sen
2.2.1 Nguồn gốc
Sen là loại cây thân mềm sống chủ yếu dưới nước. Cây sen có tên khoa học là
Nelumbo Nucifera Gaertn hay Nelumbium Speciosum Willd. Sen có nguồn gốc ở
Châu Á, xuất phát từ Ấn Độ, sau đó được trồng ở nhiều nơi trên thế giới trong đó có
Việt Nam.

Hình 7: Hình cây sen và hạt sen

Sen được chia làm 3 loại:
- Sen cho củ: được trồng phổ biến ở Vĩnh Long và Hậu Giang. Đặc điểm của loại
sen này là thường cho hoa màu trắng, ít bông và gương.
- Sen cho gương: nhóm sen ta (gương lõm), sen Đài Loan (gương to và phù lên).
Giống sen này được trồng phổ biến ở huyện Tháp Mười và Cao Lãnh, tỉnh Đồng
Tháp.
- Sen cho bông: để trang trí, hoa sen có nhiều màu.
2.2.2 Giá trị y học của cây sen
Sen ngoài việc dùng làm cây cảnh, còn là cây thuốc nam có nhiều công dụng về y
học. Y học dân tộc sử dụng toàn bộ cây sen làm thuốc:
- Lá sen có tính hàn, lợi tiểu, cầm máu.
- Hoa và gương sen có tác dụng lưu thông huyết mạch.
- Hạt sen ngoài giá trị dinh dưỡng còn là một vị thuốc quý trong Đông Y với tên
“Liên tử” thường được dùng để bồi dưỡng cơ thể, chữa các bệnh mất ngủ, thần kinh
suy nhược và một số bệnh khác.
- Tâm sen có tác dụng trị mất ngủ, an thần.
- Ngó sen giúp khử nhiệt của cơ thể.
(www.ykhoanet.com.vn)

Bộ môn Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang

8


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

2.2.3 Giá trị kinh tế của cây sen
Sen là loại cây có giá trị kinh tế cao và đang được quan tâm. Đó là do các bộ phận
của sen đều có thể sử dụng và có nhiều công dụng khác nhau như: trang trí, làm
thức ăn, thức uống, …
Ở nước ta, sen chủ yếu được trồng để lấy gương, hạt và củ. Đồng Tháp là tỉnh có
diện tích trồng sen để thu hạt lớn nhất nước. Năng suất bình quân 30.000 ÷ 45.000
gương sen/ha, lãi 6 ÷ 7 triệu đồng/ha do chi phí đầu tư thấp. Từ đó, cây sen trở
thành cây “xóa đói giảm nghèo”.
2.2.4 Giá trị dinh dưỡng hạt sen luộc
Giá trị dinh dưỡng của hạt sen luộc được tổng hợp ở bảng 4
Bảng 5: Giá trị dinh dưỡng /100g hạt sen luộc
Thành phần
Năng lượng (kcal)
Nước (g)
Carbonhydrate (g)
Protein (g)
Chất béo (g)
Canxi (mg)
Phospho (mg)
Sắt (mg)
Natri (mg)
Kali (mg)
Vitamin B1(mg)
Vitamin B2 (mg)
Niacin (mg)

Hàm lượng
121
67,7

22,5
8,1
0,2
95
220
1,8
2
420
0,19
0,08
0,2

(Nguồn:www.ykhoanet.com)
2.3 Nước
Nước không thể thiếu trong sản xuất bánh phồng sen, là môi trường để hòa tan các
gia vị, phụ gia và tạo điều kiện thuận lợi giúp các thành phần nguyên phụ liệu phối
trộn đều, gia tăng khả năng kết dính. Bên cạnh đó, lượng nước thích hợp sẽ giúp
công đoạn định hình dễ thực hiện hơn, tạo ẩm độ phù hợp cho sản phẩm và là nhân
tố quan trọng quyết định chất lượng thành phẩm.
2.4 Gia vị
2.4.1 Đường
- Đường saccharose là dạng tinh thể màu trắng, dễ tan trong nước, không vón cục,
không có mùi vị lạ.
Bộ môn Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang

9

Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

- Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối. Bên cạnh đó,
đường còn góp phần giảm hoạt tính của nước, bởi vì đường có khả năng liên kết với
nước bằng liên kết hydrogen và chuyển nước tự do thành nước liên kết. Ngoài ra,
đường kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm sự hoạt động của một
số vi sinh vật trong các công đoạn phối trộn, định hình (trước khi hấp).
- Tiêu chuẩn chung của đường sử dụng trong thực phẩm theo TCVN 1695-87
+ Saccharose 99,6 ÷ 99,7%
+ Độ ẩm: 0,05 ÷ 0,07 %
+ Đường khử 0,05 ÷ 0,10%
+ Hàm lượng tro: 0,05 ÷ 0.07%
+ Độ ẩm: 5 ÷ 9%
2.4.2 Muối ăn (NaCl)
- Muối có tác dụng điều vị. Muối ăn có thành phần chủ yếu là NaCl.
Bảng 6:Tiêu chuẩn của muối trong chế biến thực phẩm
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Trắng trong
Không mùi
Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần
khiết, không có vị lạ
Dạng bên ngoài
Khô, tơi đều, trắng sạch
Cỡ hạt
1 ÷ 15 mm

Hàm lượng NaCl (theo % khối lượng khô)
> 97%
Hàm lượng các chất không tan trong nước < 2,5%
(theo % khối lượng khô)
Màu sắc
Mùi
Vị

(TCVN 3974-84)

2.4.3 Bột ngọt (Sodium glutamate)
- Bột ngọt có dạng bột hoặc tinh thể hình kim màu trắng, hòa tan nhiều trong nước,
tạo vị đặc trưng, góp phần điều vị cho sản phẩm.
- Công thức cấu tạo:
HOOC

CH2

CH2 CH

COONa

NH2

Bộ môn Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 10


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Bảng 7 :Tiêu chuẩn của bột ngọt trong chế biến thực phẩm
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Trạng thái

Không vón cục, dễ tan trong nước
số lượng điểm đen/10 cm2 < 2

Màu sắc

Trắng

Mùi

Không có mùi lạ

Vị

Đặc trưng

Hàm lượng nước

< 0,5%

pH của dung dịch

6,7 ÷ 7,2

Hàm lượng natri glutamat

> 99%

Hàm lượng NaCl

< 18%

Hàm lượng sắt

< 0,05%

Gốc sulfate (SO42-)

< 0,002%

(TCVN 1459-1996)

2.5 Phụ gia
2.5.1 Acid citric
- Công thức phân tử: C6H8O7
- Khối lượng phân tử: 192,13 g/mol
- Độ hòa tan trong nước: 133 g/100 ml ở 20C
- Điểm nóng chảy: 153C
- Điểm sôi: 175C
- Công thức cấu tạo:
H2 C

HO

COOH

C

COOH

H2C

COOH

2.5.2 Sodium hydrocarbonate
- Công thức phân tử: NaHCO3
- Khối lượng phân tử: 84,01 g/mol.

Bộ môn Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 11


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

- Là chất bột màu trắng, dễ tan trong nước.
- NaHCO3 giúp bánh dễ nở và xốp khi chiên.
2.6 Cơ chế tạo nở
- Bánh phồng có thể nở (gia tăng thể tích) chủ yếu do sự giãn nở của các bọt khí
(CO2) dưới tác dụng của nhiệt độ cao (160 ÷ 180C) trong quá trình chiên. Các bọt

khí này đã được hình thành trong khối bột dưới dạng các hạt nhỏ li ti được giữ ổn
định trong khối bột.
- Các bọt khí hình thành do:
+ Sự xâm nhập oxy vào trong khối bột trong quá trình nhào trộn.
+ CO2 sinh ra từ phản ứng sau:
H2C COOH
HO

C
H2 C

COOH + 3NaHCO3
COOH

H2C
HO C
H2C

COONa
COONa + 3CO2 + 3H2O

(1)

COONa

- Trong quá trình chiên, tinh bột tăng thể tích và trở nên rỗng xốp do sự tương tác
giữa tinh bột và chất béo với điều kiện nhiệt độ cao. Chất béo là chất không cực có
khả năng xuyên qua các vật liệu glucid như tinh bột, cellulose. Khả năng xuyên qua
tinh bột của chất béo càng dễ khi nhiệt độ tăng. Khi đó, các tương tác kỵ nước giữa
các chất béo phát triển mạnh nên chúng có khuynh hướng tập hợp lại với nhau. Do

đó, sự xuyên qua tinh bột càng dễ hơn.
- Chế độ chiên với nhiệt độ khoảng 160 ÷ 180C là điều kiện thích hợp để phản ứng
(1) xảy ra. Chính khí CO2 được sinh ra là nguyên nhân chính giúp bánh gia tăng thể
tích. Bên cạnh đó, khi nhiệt độ tăng tinh bột hồ hóa và chín nhưng không khí cũng
như các khí có trong khối bột không thể thấm qua màng tinh bột đã tẩm béo nên
bánh sẽ giãn nở và phồng lên (Võ Thành Tâm Phúc, 2007).

Bộ môn Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 12


105 0C
phút

Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

2.7 Qui trình chế biến bánh phồng tham khảo

Nước

Nguyên liệu bột sắn

Tôm, gia vị

Tinh bột
Hồhồ hóa

Nghiền mịn

Phối trộn

Bánh tái chế

Định hình

Hấp

Tháo bánh

Làm nguội

Làm lạnh

Cắt bánh

Bánh vụn

Sấy bánh

Phân loại

Thành phẩm
Hình 8: Qui trình chế biến tham khảo
(Nguồn: Nguyễn Thị Kim Sương, 2008)

Bộ môn Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 13


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2010

CHƯƠNG 3

Trường Đại học Cần Thơ

PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM

3.1 Phương tiện nghiên cứu
3.1.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu
Địa điểm, thời gian thí nghiệm: Thí nghiệm được tiến hành tại Phòng thí nghiệm Bộ
môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng, Trường Đại
học Cần Thơ.
Thời gian thực nghiệm: từ 10/08  30/11/2010.
3.1.2 Nguyên phụ liệu
Tinh bột sắn, tinh bột bắp, hạt sen.
3.1.3 Gia vị
Đường, muối, bột ngọt.
3.1.4 Phụ gia thực phẩm
- Sodium hydrocarbonate: NaHCO3
- Acid citric: C6H8O7
3.1.5 Dụng cụ thí nghiệm
- Máy phân tích ẩm nhanh (Moisture analyzer – AND MX-50, độ chính xác 0,01%,
Nhật)
- Cân điện tử 2 số lẻ Ohaus (độ chính xác 0,01 g); 4 số lẻ (độ chính xác 0,0002 g)
- Tủ mát (Sanyo, Nhật)
- Tủ sấy ( Sibata, Nhật)

- Nhiệt kế đo nhiệt độ dầu chiên, khoảng nhiệt độ 0 ÷ 200C, độ chính xác 10 C
- Máy xay sinh tố (Panasonic, Nhật)
- Nồi hấp
- Một số dụng cụ, thiết bị phân tích thông thường
- Các dụng cụ khác có liên quan: rổ nhựa, thau, thớt, dao,…

Bộ môn Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 14


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

3.2 Phương pháp phân tích
3.2.1 Chỉ tiêu và phương pháp phân tích
Các chỉ tiêu của bánh phồng sen được phân tích theo các phương pháp tổng hợp ở
bảng 8.
Bảng 8: Phương pháp và thiết bị sử dụng để phân tích các chỉ tiêu
Thành phần

Phương pháp

Độ ẩm

Đo độ ẩm của bán thành phẩm và thành phẩm dựa vào tác dụng
của tia hồng ngoại, sử dụng thiết bị Moisture analyzer (AND MX50) với nhiệt độ sấy 105C

Đo độ nở của bánh

- Độ nở đường kính:
Đo đường kính bánh trước (do) và sau khi chiên (d1) ở 3 vị trí
khác nhau trên mỗi bánh. Độ nở đường kính được tính theo công
thức:
Độ nở đường kính (%) =

d1  d o
*100
do

- Độ nở dày:
Đo chiều dày bánh trước (ho) và sau khi chiên (h1) ở 3 vị trí khác
nhau trên mỗi bánh. Độ nở dày được tính theo công thức:
Độ nở dày (%)
Đánh giá cảm quan

h1  ho
*100 =
ho

- Trước khi chiên và sau khi chiên: phương pháp cho điểm (bảng
điểm được cho ở phụ lục 1)

3.2.1 Phương pháp thí nghiệm
Phương pháp thu thập và xử lý số liệu.
Thí nghiệm được tiến hành trên cơ sở thay đổi hoặc hai nhân tố và cố định các
thông số còn lại. Kết quả của thí nghiệm trước được sử dụng làm thông số cố định
cho thí nghiệm kế tiếp. Các thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 2 lần
lặp lại.

Số liệu được thu thập và xử lý bằng phần mềm thống kê Statgraphics 4.0. Phân tích
phương sai (ANOVA) và kiểm định LSD để so sánh trung bình các nghiệm thức.

Bộ môn Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 15


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

3.3 Qui trình thí nghiệm
Tinh bột sắn

Sen
Luộc chín

Hồ hóa
Xay
Nước

Bột bắp

Xay

Phối trộn
Định hình
Hấp
Làm nguội

Làm lạnh
Cắt
Sấy
Thành phẩm
Hình 9: Qui trình chế biến bánh phồng sen

3.4 Bố trí thí nghiệm
3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ nước/bột và tỉ lệ sen đến độ nở
và giá trị cảm quan sản phẩm
- Mục đích: Tìm tỉ lệ nước/bột và tỉ lệ sen thích hợp giúp sản phẩm đạt được độ nở
tốt, giá trị cảm quan cao và dễ thao tác trong quá trình sản xuất sản phẩm.
- Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí với 2 nhân tố và được thực hiện ở khâu
phối trộn, cụ thể như sau:
Nhân tố A: Tỉ lệ nước/bột

Nhân tố B: Tỉ lệ sen, %

A1: 1:1

B1 : 5

A2: 1:1,25

B2: 10

Bộ môn Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 16