Nghiên cứu chế biến dưa hấu non nhân thịt sauce cà chua đóng hộp

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGUYỄN THỊ KIM NG ÂN
LT07103

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM DƢA HẤU
NON NHÂN THỊT SAUCE CÀ CHUA
ĐÓNG HỘP

LUẬN VĂN TỐT NGHỆP KỸ SƢ
Chuyên ngành CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành: 08

Giáo viên hƣớng dẫn
LÊ MỸ HỒNG
NGUYỄN BẢO LỘC

Năm 2009


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 liên thông

Đại học Cần Thơ

LỜI CẢM TẠ

- Em xin chân thành gửi lời biết ơn đến cô Lê Mỹ Hồng ,
thầy Nguyễn Bảo Lộc đã tận tình, hƣớng dẫn, giảng dạy em
trong xuống quá trình học tập, thực tập và viết báo cáo.

- Em xin gửi lời cám ơn đến tất cả thầy cô Bộ môn Công
Nghệ Thực Phẩm đã truyền đạt những kiến thức quý báo cho
em trong suốt thời gian học tập tại trƣờng
- Em xin cám ơn thầy cô, anh chị tại các phòng thí nghiệm
Bộ môn Công nghệ Thực phẩm và thƣ viện Khoa Nông
nghiệp và Sinh học Ứng dụng đã giúp đỡ em trong quá trình
thực hiện đề tài.
- Cám ơn Các bạn sinh viên lớp Công nghệ Thực Phẩm
liên thông khóa 33 và các bạn lớp Công nghệ Thực Phẩm
khóa 31đã giúp tôi trong suốt quá trình học tập cũng nhƣ
trong quá trình thực hiện luận văn.
Xin chân thành cám ơn và kính chúc sức khỏe, sự thành
công trong cuộc sống đến tất cả Thầy Cô, bạn bè.
Sinh Viên thực hiện

Nguyễn Thị Kim Ngân

Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng

i


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 liên thông

Đại học Cần Thơ

TÓM LƢỢC
Đề tài “Nghiên cứu chế biến dƣa hấu non nhân thịt sauce cà chua đóng hộp” góp
phần đa dạng hóa sản phẩm rau, quả, thịt, cá ngoài thị trƣờng.
Nhằm tạo ra sản phẩm dạng rau, thịt đóng hộp có chất lƣợng tốt và thời gian bảo

quản đƣợc lâu, nội dung tiến hành các khảo sát: ảnh hƣởng của nồng độ và thời
gian ngâm CaCl2 ở các nồng độ CaCl 2 0%, 0,5%, 1% với từng thời gian ngâm 0
phút, 15 phút, 30 phút, 45 phút đến màu sắc của dƣa hấu và giá trị cảm quan cấu
trúc sản phẩm. Tỉ lệ phối chế đƣờng 8%, 10%, 12%, muối 2%, 3%, 4%, tinh bột
2%, 3%, 4% đến chất lƣợng sản phẩm qua đánh giá cảm quan về mùi vị, trạng thái
của sản phẩm sau khi phối chế. Tỉ lệ dƣa hấu/sauce cà chua đƣợc khảo sát ở 3 mức
độ 40/60, 50/50, 60/40 đến chất lƣợng sản phẩm. Ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời
gian tiệt trùng, quá trình tiệt trùng sản phẩm đƣợc xử lí nhiệt ở các mức độ 110 oC,
115 oC, 120 oC ở các thời gian giữ nhiệt 2, 4, 6, 8, 10 phút. Sản phẩm sau khi tiệt
trùng đƣợc đem đánh giá cảm quan về mùi vị, cấu trúc, trạng thái và đem đi bảo
quản theo dõi các chỉ tiêu về hàm lƣợng acid, hàm lƣợng chất khô hòa tan, lƣợng
vi sinh vật hiện diện trong sản phẩm.
Qua quá trình nghiên cứu cho kết quả có sự khác biệt rõ về cấu trúc giữa không
ngâm và có ngâm CaCl 2, dƣa hấu có màu sáng nhất ở nồng độ CaCl 2 0,5%, 1%
trong 30 phút, 45 phút. Tỉ lệ phối chế giữa các thành phần đƣờng 10%, muối 3%,
tinh bột 3% đƣợc ƣa thích nhất. Tỉ lệ dƣa hấu/sauce cà chua 50/50 đạt điểm cảm
quan cao nhất, đạt tỉ lệ cái/nƣớc hài hòa nhất, hình thức sản phẩm đẹp. Kết quả
theo dõi sản phẩm cho thấy: sau tiệt trùng sản phẩm không có sự khác biệt về mùi
vị, trạng thái nhƣng khác nhau về cấu trúc. Ở nhiệt độ tiệt trùng 115 oC, 120 oC
trong thời gian giữ nhiệt 6 phút, 8 phút cho chất lƣợng cấu trúc tốt nhất, sản phẩm
đạt độ cứng, giòn vừa phải. Tuy nhiên để sản phẩm an toàn về mặt vi sinh sản
phẩm có thể chọn nhiệt độ tiệt trùng ở 120 oC, giá trị tiệt trùng F cho sản phẩm là
17,47 phút.

Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng

ii


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 liên thông

Đại học Cần Thơ

MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ......................................................................................................................i
TÓM LƢỢC ...................................................................................................................... ii
MỤC LỤC ........................................................................................................................ iii
DANH SÁCH BẢNG .......................................................................................................v
DANH SÁCH HÌNH........................................................................................................vi
CHƢƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ ..........................................................................................1
1.1 TỔNG QUAN .......................................................................................................... 1
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU .................................................................................... 1

CHƢƠNG 2 LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU .......................................................................2
2.1 GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU ................................................................................ 2
2.1.1 Cà chua.............................................................................................................. 2
2.1.2 Dƣa hấu ............................................................................................................. 3
2.1.3 Thịt heo ............................................................................................................. 5
2.2 TÁC DỤNG CỦA CaCl2 ......................................................................................... 7
2.3 HỆ VI SINH VẬT TRONG ĐỒ HỘP ..................................................................... 7
2.3.1 Vi khuẩn ............................................................................................................ 7
2.3.2 Nấm men, nấm mốc .......................................................................................... 8
2.4 CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CƠ BẢN TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP ............................................................................................ 8
2.4.1 Chần, hấp, đun nóng ......................................................................................... 8
2.4.2 Cô đặc ............................................................................................................... 9
2.4.3 Bài khí ............................................................................................................... 9
2.4.4 Ghép kín .......................................................................................................... 10
2.4.5 Thanh trùng ..................................................................................................... 10

CHƢƠNG 3 PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................14
3.1 PHƢƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU........................................................................... 14
3.1.1 Địa điểm và thời gian thí nghiệm.................................................................... 14
3.1.2 Nguyên vật liệu ............................................................................................... 14
3.1.3 Hóa chất .......................................................................................................... 14
3.1.4 Thiết bị dụng cụ .............................................................................................. 14
3.2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ......................................................................... 15
3.2.1 Phƣơng pháp thí nghiệm ................................................................................. 15
3.2.2 Chuẩn bị mẫu .................................................................................................. 15
3.2.3 Phƣơng pháp phân tích.................................................................................... 15
3.3 QUI TRÌNH THÍ NGHIỆM................................................................................... 16
3.4 NỘI DUNG VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM .............................................................. 17

CHƢƠNG 4
CHƢƠNG 5

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN............................................................21
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ..................................................................33

Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng

iii


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 liên thông

Đại học Cần Thơ

5.1 KẾT LUẬN ............................................................................................................ 33
5.2 ĐỀ NGHỊ ............................................................................................................... 34

TÀI LIỆU THAM KHẢO ..............................................................................................35
PHỤ CHƢƠNG .............................................................................................................. vii
1 CÁC PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH .......................................................................vii
2 KẾT QUẢ THỐNG KÊ ............................................................................................. xi

Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng

iv


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 liên thông

Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1: Cấu tạo của quả cà chua .....................................................................................2
Bảng 2: Thành phần hóa học trong cà chua ...................................................................2
Bảng 3: Thành phần hóa học của dƣa hấu chín trong 100g ăn đƣợc ..........................4
Bảng 4: Thành phần hóa học của dƣa hấu non trong 100g ăn đƣợc ...........................4
Bảng 5: Thành phần acid amin trong 100g thịt heo ăn đƣợc .......................................6
Bảng 6: Thành phần chất béo trong 100g thịt heo ăn đƣợc..........................................6
Bảng 7: Hàm lƣợng vitamin trong 100g thịt heo ăn đƣợc ............................................7
Bảng 8: Thành phần hóa học của dƣa hấu non ............................................................21
Bảng 9: Ảnh hƣởng của nồng độ và thời gian ngâm CaCl 2 đến màu sắc (giá trị L)
của sản phẩm dƣa hấu .....................................................................................................21
Bảng 10: Ảnh hƣởng của nồng độ, thời gian ngâm CaCl 2 đến giá trị cảm quan cấu
trúc sản phẩm ...................................................................................................................22
Bảng 11: Ảnh hƣởng của tỉ lệ phối chế đƣờng, muối, tinh bột trong sauce cà đến
giá trị cảm quan mùi vị của sản phẩm...........................................................................22

Bảng 12: Ảnh hƣởng của tỉ lệ phối chế đƣờng, muối, tinh bột trong sauce đến giá
trị cảm quan trạng thái của sản phẩm............................................................................23
Bảng 13: Kết quả thống kê ảnh hƣởng của tỉ lệ đƣờng đến giá trị cảm quan mùi vị,
trạng thái của sản phẩm ..................................................................................................23
Bảng 14: Kết quả thống kê ảnh hƣởng của tỉ lệ muối đến giá trị cảm quan mùi vị,
trạng thái của sản phẩm ..................................................................................................23
Bảng 15: : Kết quả thống kê ảnh hƣởng của tỉ lệ tinh bột đến giá trị cảm quan mùi
vị, trạng thái của sản phẩm .............................................................................................23
Bảng 16: Kết quả ảnh hƣởng của tỉ lệ dƣa hấu/sauce cà đến giá trị cảm quan của
sản phẩm ...........................................................................................................................24
Bảng 17: Hằng số tốc độ tiêu diệt vi sinh vật kT ở các nhiệt độ tiệt trùng ...............27
Bảng 18: Giá trị DT ở các nhiệt độ tiệt trùng ...............................................................27
Bảng 19: Kết quả tính toán giá trị F của các chế độ tiệt trùng, phút .........................28
Bảng 20: Ảnh hƣởng của nhiệt độ, thời gian tiệt trùng đến giá trị cảm quan cấu
trúc của sản phẩm ............................................................................................................29
Bảng 21: Ảnh hƣởng của nhiệt độ, thời gian tiệt trùng đến giá trị cảm quan mùi vị
của sản phẩm ....................................................................................................................29
Bảng 22: Ảnh hƣởng của nhiệt độ, thời gian tiệt trùng đến giá trị cảm quan trạng
thái của sản phẩm ............................................................................................................29
Bảng 23: Biến đổi mật số vi sinh vật trong sản phẩm theo thời gian bảo quản,
cfu/ml ................................................................................................................................30
Bảng 24: Biến đổi hàm lƣợng chất khô hòa tan của sản phẩm trong quá trình bảo
quản, % .............................................................................................................................31
Bảng 25: Biến đổi hàm lƣợng acid c ủa sản phẩm trong quá trình bảo quản, %......31
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng

v


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 liên thông

Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH HÌNH
Hình 1: Hoa dƣa hấu .........................................................................................................3
Hình 2: Dƣa hấu non .........................................................................................................4
Hình 3: Biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm tiệt trùng ở nhiệt độ 110 oC .......................25
Hình 4: Biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm tiệt trùng ở nhiệt độ 115 oC .......................25
Hình 5: Biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm tiệt trùng ở nhiệt độ 120 oC .......................26
Hình 6: Đồ thị biễu diễn tốc độ chết nhiệt của vi sinh vật trong quá trình tiệt trùng
sản phẩm ...........................................................................................................................26
Hình 7: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa log (D) và nhiệt độ tiệt trùng sản phẩm
............................................................................................................................................28
Hình 8: Sản phẩm “Dƣa hấu nhân thịt sauce cà chua” ...............................................33
Hình 9: Qui trình chế biến sản phẩm “Dƣa hấu non nhân thịt sauce cà chua” ........34

Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng

vi


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 liên thông

Đại học Cần Thơ

CHƢƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ

1.1 TỔNG QUAN
Khoa học Kỹ thuật phát triển, cuộc sống con ngƣời ngày càng phát triển, nhu cầu
ngày càng cao. Đó là một trong những mục tiêu, động lực thúc đẩy ngành đồ hộp

phát triển và không ngừng phát triển. Đồ hộp phát triển sẽ giúp cho thời gian giành
cho công việc nấu nƣớng ít hơn, thuận lợi hơn và thời gian giành cho công việc,
các hoạt động khác sẽ nhiều hơn. Tuy nhiên, để sản phẩm đồ hộp đƣợc mọi ngƣời
tin dùng hơn thì đòi hỏi sản phẩm phải đạt giá trị dinh dƣỡng cho c on ngƣời. Vì
thế, sản phẩm đồ hộp dạng rau, quả - thịt, cá ra đời nhƣ cá sauce cà, cá kho khóm,
cari bò,…vừa cung cấp rau vừa cung cấp thịt, cá. Việc “Nghiên cứu chế biến sản
phẩm dƣa hấu non nhân thịt sauce cà chua” đƣợc thực hiện nhằm góp phần đa
dạng hóa sản phẩm dạng rau, quả - thịt, cá trên thị trƣờng. Mặt khác, việc tận dụng
đƣợc dƣa hấu non hiện nay góp phần đa dạng hóa nguồn nguyên liệu từ rau quả,
góp phần tăng thu nhập cho ngƣời trồng dƣa hấu - một trong những loại quả đƣợc
ƣa chuộng và trồng nhiều hiện nay.
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Nhằm tạo ra một sản phẩm dạng rau – thịt đóng hộp có chất lƣợng và thời gian bảo
quản sản phẩm đƣợc lâu, tiến hành các khảo sát:
Ảnh hƣởng của nồng độ và thời gian ngâm CaCl 2 đến màu sắc của dƣa hấu,
đến kết quả đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm.
Ảnh hƣởng tỉ lệ phối chế đến chất lƣợng sản phẩm.
Ảnh hƣởng tỉ lệ cái/nƣớc đến chất lƣợng sản phẩm
Ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian tiệt trùng đến chất lƣợng và thời gian
bảo quản sản phẩm.

Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng

1


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 liên thông

Đại học Cần Thơ

CHƢƠNG 2 LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU
2.1.1 Cà chua
Tên khoa học: Lycopersicum Esculentum Mill. Thuộc họ cà Solanaceae
Cà chua là loại rau thuộc nhóm quả có xuất xứ từ Nam Mỹ, đƣợc trồng nhiều ở
hầu hết các nƣớc trên thế giới. Tuy nhiên, cà chua vùng ôn đới vẫn có chất lƣợng
và sản lƣợng tốt nhất. Ở Việt Nam, cà chua thƣờng thu hoạch từ tháng 11 đến
tháng 2 năm sau
Cà chua có nhiều giống khác nhau về hình dạng nhƣ tròn, dài, thon, dẹt. Bề mặt vỏ
nhẵn, có múi, có màu đỏ, da cam, vàng. Kích thƣớc lớn nhỏ và dùng để ăn tƣơi
hay chế biến.
Bảng 1: Cấu tạo của quả cà chua
Thành phần
Thịt quả và dịch quả
Vỏ và lõi
Hạt

Đơn vị
%
%
%

Hàm lƣợng
80 - 90
4 - 10
2-7

(Nguyễn Thị Bích Thủy và ctv, 2007)

Bảng 2: Thành phần hóa học trong cà chua

Thành phần
Glucid
Tinh bột
Acid
Cellulose
Tro
Vitamine C
Carotene
Vitamine B1
Vitamine B2
Vitamine PP
Acid Pantotennic

Đơn vị
%
%
%
%
%
mg%
mg%
mg%
mg%
mg%
mg%

Hàm lƣợng
3-4
≤ 0,25
0,25 - 0,5

0,8
0,4
20 - 40mg
1,2 - 1,6mg
0,08 - 0,15mg
0,05 - 0,07
0,5 - 16,5
100 - 165

(Nguyễn Thị Bích Thủy và ctv, 2007)

Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng

2


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 liên thông

Đại học Cần Thơ

Các chỉ tiêu cơ bản để chọn cà chua
Cà chua có chất lƣợng tốt thƣờng có kích thƣớc vừa phải, thành quả dày, ít hạt, độ
khô cao 6-8%. Muốn chế biến sản phẩm cô đặc, cà chua cần nhiều bột và độ khô
cao.
Chất lƣợng cà chua thƣờng đƣợc đánh giá qua 2 chỉ tiêu:
Độ chín: quả đỏ đều, thịt quả cứng, chịu đƣợc va đập, núm quả nhỏ và nông
Độ khô: chọn quả tƣơi, cùng giống, độ khô càng cao chứng tỏ chất lƣợng
tốt.
2.1.2 Dƣa hấu
Phân loại theo khoa học

Giới (kingdom): Plantae
Ngành (division): magnoliophyta
Lớp (class): magnoliopsida
Bộ (ordo): Cucurbitales
Họ (family): Cucurbitaceae
Chi (genus): Citrullus
Loài (species): C.lanatus

Hình 1: Hoa dƣa hấu
/>
Ngoài tên gọi là dƣa hấu, dƣa hấu còn có các tên: dƣa đỏ, tây qua, thủy qua, hàn
qua, hạ qua
Dƣa hấu là dạng dây bò, sống hàng năm, thân có lông mềm rất dày ở ngọn và ở
các mấu. Lá mọc sole, xẻ 3-5 thùy không đều. Quả hình trứng hoặc hình cầu, vỏ
ngoài dày trơn bóng, màu lục đen hoặc lục có những đƣờng vân sẫm hoặc không
có, thịt màu đỏ hoặc vàng, nhiều hạt. Dƣa hấu còn non, ruột và hạt trắng, vỏ mỏng
không dày và cứng nhƣ quả chín.
Mùa hoa: tháng 2-4, mùa quả: tháng 5-6 ở miền Bắc và tháng 11-1 ở miền Nam.
Dƣa hấu có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới châu Phi, đƣợc đƣa vào trồng ở vùng Địa
Trung Hải cách đây 3000 năm. Ở Ấn Độ, dƣa hấu cũng đã xuất hiện từ thời cổ đại
và hiện nay đã trở thành một trung tâm có sự đa dạng cao về dƣa hấu của thế giới.
Đến thế kỷ thứ XX, cây đƣợc trồng ở Trung Quốc và Nhật Bản. Đến thế kỷ thứ
XIV, từ Trung Quốc và Ấn Độ, dƣa đƣợc du nhập đến các vùng Đông Nam Á.
Ngày nay, dƣa hấu đã trở thành cây ăn quả quan trọng đƣợc trồng rộng rãi trên thế
giới với hàng chục giống.
Đối với dƣa hấu chín bao gồm thịt quả, vỏ quả, hạt, trong y học dân gian, chữa
đƣợc rất nhiều bệnh nhƣ sốt nóng, vàng da, đau họng, say rƣợu, loét miệng
lƣỡi,…thịt quả còn dùng để giải khát, tráng miệng.

Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng

3


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 liên thông

Đại học Cần Thơ

Bảng 3: Thành phần hóa học của dƣa hấu chín trong 100g ăn đƣợc
Thành phần
Năng lƣợng
Protein
Lipid
Glucid
Cellusose
Vitamine A
Vitamine E
Vitamine B1
Vitamine B2
Vitamine C
Acid Folic
Acid Panthothenic

Đơn vị

Hàm lƣợng

Kcal
g
g

g
g
mcg
mg
mg
mg
g
g
mcg

15
1,2
0,2
2,3
0,5
37
0,1
0,04
0,04
7
3
1550

(Viện dinh dƣỡng – Bộ Y tế, 1994)

Đối với dƣa hấu non, đƣợc dùng làm rau ăn
sống, xào, nấu canh và hiện nay rất đƣợc ƣa
thích.

Hình 2: Dƣa hấu non

Bảng 4: Thành phần hóa học của dƣa hấu non trong 100g ăn đƣợc
Thành phần

Đơn vị

Hàm lƣợng

Protein
Glucid
Lipid
Calcium
Phospho
Sắt
Vitamine C
Carotein

g
g
g
mg
mg
mg
mg
mg

0,21
1,83
0
8

13
0,75
6,15
0,23

(Trần Đức M inh, 1996)

Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng

4


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 liên thông

Đại học Cần Thơ

2.1.3 Thịt heo
Thịt và sản phẩm của thịt là nguồn đạm, chất béo, vitamine, chất khoáng và các
chất hòa tan. Tất cả đƣợc sử dụng trong cơ thể nhằm mục đích sinh tổng hợp các
chất cần thiết cho cơ thể cũng nhƣ bù đắp năng lƣợng do hoạt động.
Chất lƣợng thịt đƣợc xác định bằng tỉ lệ giữa các mô, đặc tính sinh lý của con vật.
Tỉ lệ này thƣờng nằm dao động trung bình:
Mô cơ: 50-70%
Mô mỡ: 2-20%
Mô xƣơng: 15-22%
Mô liên kết: 9-14%
Trong đó mô cơ là phần có giá trị dinh dƣỡng cao nhất. Một số thành phần có
trong mô cơ:
Protein: chiếm khoảng 80% chất khô của mô cơ. Các protein tham gia vào thành
phần của mô cơ thì khác nhau về thành phần của các acid amin, cấu trúc, tính chất

hóa lí và chức năng sinh học. Chúng đƣợc chia ra làm 3 nhóm chính:
Chất cơ: 35% protein của mô cơ
Tơ cơ: 45%
Màng cơ: 20%
Trạng thái của các protein này ảnh hƣởng đến độ đàn hồi, khả năng giữ nƣớc và
tạo nhũ tƣơng, tính bám dính và màu của t hịt.
Lipid: hàm lƣợng lipid trong mô cơ khoảng 3%. Phần lipid chủ yếu là
phospholipid có trong thành phần của tơ cơ, màng tế bào,…Lipid là chất dự trữ
năng lƣợng có mặt trong chất cơ, mô liên kết giữa các tế bào và có dạng cơ bản là
triglyceride. Hàm lƣợng acid béo không no của chất béo ở mô cơ của heo rất nhỏ
so với động vật nhai lại.
Các chất hòa tan: bao gồm 2 loại có nitơ và không có nitơ. Sự có mặt của các chất
hòa tan và sản phẩm chuyển hóa hóa học của nó trong quá trình tự phân, trong đa
số trƣờng hợp tạo nên giá trị cảm quan của thịt. Các chất hòa tan có chứa nitơ
trong mô cơ có ý nghĩa quan trọng trong việc định hình mùi vị của thịt. Đó là
những chất carnozin, ancerin, creatin, các nucleotit tự do… Chất hòa tan phi
protein quan trọng nhất là glycogen và các chuyển hóa của nó. Sự phân hủy
glycogen bằng con đƣờng glucozid dẫn đến sự hình thành acid lactic và các hợp
chất khác.
Vitamin: phần lớn là các vitamin tan trong nƣớc B1, B2, B3, B6, B12, B15 , PP…Các
vitamin nhóm này khi chế biến nhiệt sẽ bị phân hủy theo các mức độ khác nhau.

Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng

5


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 liên thông

Đại học Cần Thơ

Các chất khoáng: hàm lƣợng các chất khoáng trong mô cơ khoảng 1,0-1,5% nhƣ
K, Ca, Mg, Fe, P…
Giá trị thực phẩm của thịt:
Bảng 5: Thành phần acid amin trong 100g thịt heo ăn đƣợc
Acid amin
Acid amin không thay thế
Valine
Isoleucine
Leucine
Lysine
Methionine
Threonine
Triptophan
Phenylalanine
Acid amin thay thế
Alanine
Arginine
Acid aspartic
Histidine
Glycine
Acid Glutamic
Oxyproline
Proline
Serine
Tyrosine
Cystine

Đơn vị

Hàm lƣợng

mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg

5618
831
708
1074
1239
342

654
191
580
8602
773
879
1322
575
695
2224
170
650
611
520
183

(Nguyễn Văn Mƣời, 2006)

Bảng 6: Thành phần chất béo trong 100g thịt heo ăn đƣợc
Lipid
Triglyceride
Phospholipid
Cholesterol
Linoleic
Linolenic
Arachinoic

Đơn vị

Hàm lƣợng

g
g
g
g
g
g

32,00
0,84
0,07
3,28
0,22
0,14

(Nguyễn Văn Mƣời, 2006)

Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng

6


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 liên thông

Đại học Cần Thơ

Bảng 7: Hàm lƣợng vitamin trong 100g thịt heo ăn đƣợc
Vitamin

B1

B2
PP

Đơn vị

Hàm lƣợng

mg
mg
mg

0,52
0,14
2,40

(Nguyễn Văn Mƣời, 2006)

2.2 TÁC DỤNG CỦA CaCl 2
Calcium có vai trò quan trọng trong việc tạo kết nối các thành phần của vách tế
bào và làm tế bào cứng chắc hơn. Ca2+ sẽ tác dụng với protopectin có trong nguyên
liệu (rau quả) tạo thành pectate calci cứng và chắc. Do đó, muối Calci thƣờng đƣợc
sử dụng trong công nghiệp nhƣ một tác nhân tạo rắn chắc cho rau quả, cấu trúc
nhiều loại rau quả sẽ đƣợc cải thiện khi ngâm trong dung dịch muối Calci. Ngoài
ra, CaCl2 còn đƣợc sử dụng để làm chậm sự chín của trái, do Calcium tham gia vào
sự cấu thành vách tế bào, khi đó sẽ hạn chế hoạt động của enzyme
polygalacturonase là enzyme trực tiếp phân giải vách tế bào góp phần vào sự chín
của trái. Vì vậy, CaCl 2 cần thiết cho việc kéo dài sự sống sau thu hoạch của quá.
Việc sự dụng muối có Calci tƣơng đối có hiệu quả hơn đối với đồ hộp cà chua
nguyên quả và đặc biệt là loại bóc vỏ. Các nghiên cứu cho biết khi sử dụng CaCl 2
trong cà chua đóng sẽ làm tăng khối lƣợng cà chua trong hộp. Trong sản xuất đồ

hộp đậu xanh, dùng CaCl 2 sẽ tăng độ cứng của hạt và làm giảm sự dập nát của đậu.
2.3 HỆ VI SINH VẬT TRONG ĐỒ HỘP
Các hệ vi sinh vật tồn tại trong đồ hộp nguy hiểm nhất là các loại vi khuẩn, sau đó
là nấm men và nấm mốc.
2.3.1 Vi khuẩn
Loại hiếu khí
Bacillus mesentericus: có nha bào, không độc, ở trong nƣớc và trên bề mặt rau.
Nha bào bị phá hủy ở 110 oC trong 1 giờ. Loại này có trong tất cả các loại đồ hộp
và phát triển nhanh ở nhiệt độ 37 oC.
Bacillus subtilis: có nha bào không gây bệnh. Nha bào chịu 100 o C trong 1 giờ,
115 oC trong 6 phút. Loại này có trong cá, thịt, rau. Không gây mùi vị lạ, phát triển
rất mạnh ở 25-35 oC.

Loại kỵ khí
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng

7


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 liên thông

Đại học Cần Thơ

Clostridium sporogenes: cố định ở trạng thái tự nhiên trong mọi môi trƣờng, phân
hủy protid thành muối của NH3 rồi thải NH3 , sản sinh H2 S, H2 và CO2 . Nha bào
chịu đƣợc trong nƣớc sôi trên 1 giờ. Clostridium sporogenes có độc tố nhƣng bị
phá hủy khi đun sôi lâu. Loại này có trong mọi đồ hộp, phát triển mạnh ở 27 -58o C.
Clostridium putrificum: là loại vi khuẩn đƣờng ruột, có nha bào, không gây bệnh.
Nguyên liệu thực vật đề kháng mạnh với Clostridium putrificum vì có phitonxit.
Loại này có trong mọi đồ hộp, nhiệt độ tối thích 37 oC.

Loại vừa hiếu khí vừa kỵ khí
Bacillus thermophillus: có nha bào. Tuy có rất ít trong đồ hộp nhƣng khó loại trừ.
Nhiệt độ tối thích 60-70 oC.
Staphylococcus pyrogennes aureus: không có nha bào, gây bệnh khi sinh độc tố,
dễ phá hủy ở 60-70 oC, phát triển mạnh ở nhiệt độ thƣờng.
Loại gây bệnh, gây ra ngộ độc do nội độc tố
Bacillus botulinus (clostridium botulinum): có nha bào, nha bào có khả năng đề
kháng mạnh ở 100 o C trong 330 phút, ở 115 oC trong 10 phút, ở 120oC trong 4 phút.
Độc tố bị phá hủy hoàn toàn khi đun nóng 80 oC trong 30 phút. Loại này chỉ bị
nhiễm khi không tuân thủ theo nguyên tắc vệ sinh và thanh trùng tối thiểu.
Samonella: thuộc nhóm vi khuẩn gây bệnh, hiếu khí, ƣa ẩm, không có nha bào
nhƣng có độc tố.
2.3.2 Nấm men, nấm mốc
Nấm men: chủ yếu là Saccharomyces ellipsoides. Nấm men thƣờng thấy trong đồ
hộp nƣớc đƣờng. Bào từ nấm men không có khả năng chịu đƣợc nhiệt độ cao,
chúng chết nhanh ở nhiệt độ 60 oC.
Nấm mốc: ít thấy trong đồ hộp
2.4 CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CƠ BẢN TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ
BIẾN THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP
2.4.1 Chần, hấp, đun nóng
Nhiệt độ của quá trình khoảng 75-100 oC trong thời gian ngắn 1-5 phút. Mục đích
của quá trình này:
- Tiêu diệt một phần vi sinh vật bám trên nguyên liêu, đặc biệt là vi sinh vật ít
chịu nhiệt.
- Tiêu diệt hệ enzyme có sẵn trong nguyên liệu: polyphenoloxydase,
ascorbinase, chlorophyllase,…

Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng

8

Luận văn tốt nghiệp khóa 33 liên thông

Đại học Cần Thơ

- Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc của
nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi.
- Làm thay đổi trọng lƣợng và thể tích của nguyên liệu để các quá trình chế
biến tiếp theo đƣợc thuận lợi.
- Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất chế biến.
- Đuổi khí có trong gian bào nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng của o xi nhƣ
gây phồng hộp, mất vitamine, ăn mòn vỏ hộp sắt.
2.4.2 Cô đặc
Cô đặc là làm bốc hơi nƣớc của sản phẩm bằng cách đun sôi. Mục đích của quá
trình cô đặc:
- Tăng nồng độ chất khô trong sản phẩm, do đó làm tăng độ sinh năng lƣợng
của thực phẩm.
- Kéo dài thới gian bảo quản do làm mất nƣớc, tạo áp suất thẩm thấu cao.
- Giảm khối lƣợng vận chuyển.
Các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình cô đặc
Nhiệt độ sôi: nhiệt độ sôi của sản phẩm phụ thuộc áp suất hơi trên bề mặt, nồng độ
chất khô và tính chất vật lý, hóa học của sản phẩm. Khi áp suất hơi trên bề mặt của
sản phẩm càng thấp thì nhiệt độ sôi của sản phẩm càng thấp, tạo độ chân không
trong thiết bị cô đặc sẽ giảm đƣợc nhiệt độ sôi của sản phẩm. Khi nhiệt độ sôi thấp
thì thực phẩm ít bị biến đổi về màu sắc, mùi vị, chất dinh dƣỡng và hạn chế tốc độ
ăn mòn thiết bị.
Thời gian cô đặc: là thời gian sản phẩm lƣu lại trong thiết bị cô đặc cho sự bốc hơi
nƣớc ra khỏi nguyên liệu để đạt đến độ khô yêu cầu. Thời gian cô đặc phụ thuộc
vào phƣơng pháp làm việc của thiết bị và cƣờng độ bốc hơi của sản phẩm, sản

phẩm ra liên tục và sản phẩm có cƣờng độ bốc hơi lớn thì thời gian cô đặc ngắn.
Cƣờng độ bốc hơi: phụ thuộc vào cƣờng độ trao đổi nhiệt giữ hơi nóng và sản
phẩm bốc hơi. Cƣờng độ trao đổi nhiệt đƣợc đặc trƣng bằng hệ số truyền nhiệt của
quá trình cô đặc. Hệ số truyền nhiệt càng lớn thì cƣờng độ bốc hơi càng cao.
2.4.3 Bài khí
Khi cho thực phẩm vào trong bao bì, một số không khí xâm nhập, hòa lẫn vào
trong sản phẩm và trong các gian bào thực phẩm lúc đóng hộp còn tồn tại c ác chất
khí nhƣ không khí, hơi nƣớc,…Các khí này sẽ gây khó khăn trong quá trình thanh
trùng, quan trọng hơn là gây các biến đổi trong thực phẩm làm hƣ hỏng sản phẩm.
Do đó, bài khí trong sản xuất đồ hộp nhằm các mục đích:
- Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng: áp suất trong hộp khi thanh
trùng bằng tổng áp suất riêng phần của không khí, áp suất của hơi nƣớc và áp suất

Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng

9


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 liên thông

Đại học Cần Thơ

do sản phẩm dãn nở. Khi áp suất tổng cộng bằng 1,96 – 3,92.105 N/m2 (2-4at) sẽ
làm hỏng hộp. Bài khí để giảm áp suất trong hộp, khi thanh trùng không bị biến
dạng hay hƣ hỏng.
- Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dƣỡng, đặc biệt là sự tổn thất vitamine C
- Hạn chế sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí còn tồn tại trong đồ hộp
- Hạn chế hiện tƣợng ăn mòn hộp sắt
- Tạo độ chân không trong đồ hộp khi đã làm nguội: tránh hiện tƣợng phồng
đáy, nắp và để vận chuyển, bảo quản trong các điều kiện khí hậu khác nhau. Thông

thƣờng độ chân không trong đồ hộp là 3,22 – 5,98.10 4 N/m2 (250-450mmHg)
2.4.4 Ghép kín
Mục đích là ngăn cách hẳn sản phẩm thực phẩm với môi trƣờng không khí và vi
sinh vật ở bên ngoài. Đây là quá trình quan trọng ảnh hƣởng đến thời gian bảo
quản sản phẩm.
2.4.5 Thanh trùng
2.4.5.1 Mục tiêu của quá trình thanh trùng
Bào tử yếm khí Clostridium botulinum là mục tiêu chính trong quá trình chế biến
nhiệt vì:
- Có thể sản sinh ra độc tố làm chết ngƣời dù ở liều lƣợng rất thấp
- Có khả năng thành lập bào tử rất bền nhiệt
- Clostridium botulinum có thể tìm thấy bất cứ nơi đâu
- Chính vì thế Clostridium botulinum đƣợc xem là nguyên nhân gây ngộ độc
thực phẩm. Do đó, các nhà chế biến thực phẩm cần:
- Giảm mật số bào tử Clostridium botulinum đến mức có thể chấp nhận đƣợc
trong thực phẩm.
- Ngăn cản sự phát triển của Clostridium botulinum (bào tử) và quá trình sản
sinh độc tố.
Trong thực tế, rất khó vô hoạt bào tử Clostridium botulinum, vì vậy để tránh hƣ
hỏng cần xử lý thực phẩm ở nhiệt độ cao, đây là nguyên nhân dẫn đếnnviệc giảm
tính chất dinh dƣỡng, cảm quan của thực phẩm.
Thông thƣờng bào tử Clostridium botulinum không hình thành và phát triển trong
thực phẩm có pH < 4,6. Vì vậy, pH: 4,6 đƣợc chọn là ranh giới phân chia giữa
thực phẩm acid và ít acid.
Tác nhân góp phần ngăn chặn sự phát triển của Clostridium botulinum
Yếu tố bên trong:
Aw : 0,93 (theo FDA, a w < 0,85)
pH < 4,6

Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng

10


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 liên thông

Đại học Cần Thơ

Phụ gia: Nitrite: 0,1 - 0,2 g/kg (muối < 100 g/kg)
Yếu tố bên ngoài:
Nhiệt độ bảo quản:
T < 10 oC: Clostridium botulinum dạng A, B; enzyme phân giải protein
T < 3,3oC: Clostridium botulinum dạng B, E, F; không phân giải protein
2.4.5.2 Tính toán ảnh hưởng quá trình xử lý nhiệt (giá trị thanh trùng F)
Để xác định mức độ tiêu diệt vi sinh vật, cần biết trị số D và z biểu thị cho loài vi
sinh vật cần tiêu diệt.
F: thời gian cần thiết (phút) để tiêu diệt vi sinh vật, tại một nhiệt độ nhất
định
z: khoảng nhiệt độ cần thiết nâng lên để đƣờng thời gian chết nhiệt thực
hiện đƣợc một chu kỳ logarith. Ngƣời ta chọn loài sinh bào tử Clostridium
botulinum là mục tiêu của quá trình thanh trùng và đại diện cho loài chịu nhiệt, có
z = 10 oC.
D: là thời gian cần thiết tại một nhiệt độ nhất định để tiêu diệt 90% lƣợng vi
sinh vật ban đầu.
Đối với mỗi loại vi sinh vật và thực phẩm khác nhau, có giá trị D và z khác nhau.
Nếu quá trình tiêu diệt vi sinh vật có nhiệt độ thay đổi theo thới gian: ngƣời ta ghi
nhận giá trị T(t), khi đó giá trị F đƣợc tính:
T ( t ) Tref
z

z
FTref

10

.dt

0

Nó có ý nghĩa là tính trên tổng thời gian ảnh hƣởng tức thời, mà đã đƣợc biểu thị
bởi giá trị 10(T

Tref ) / z

đƣợc gọi là yếu tố Bigelow.

Hay:
n
z
Tref

F

T ( i ) Tref

10

x

. t

i 0

Trong đó: ∆t là khoảng cách thời gian giữa 2 lần ghi nhiệt độ T(i) và T(i+1)
Thời gian có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật trong quá trình thanh trùng
F = FA + F B + FC
Trong đó:
FA: giá trị F ở khoảng thời gian nâng nhiệt A, phút
FB: giá trị F ở khoảng thời gian giữ nhiệt B, phút

Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng

11


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 liên thông

Đại học Cần Thơ

FC: giá trị F ở khoảng thời gian hạ nhiệt C, phút
Thời gian nâng nhiệt – hạ nhiệt, nhiệt độ thay đổi, F đƣợc tính
T (T ) Tref

t

FA , FC

10

z

.

n

.dt

T ( i ) Tref

10

z

. t

i 0

0

Thời gian giữ nhiệt, nhiệt độ không đổi, F đƣợc tính
T Tref

FB

10

z

.B

2.4.5.3 Xác định điểm kết thúc của quá trình xử lí nhiệt
Điểm kết thúc của quá trình tiệt trùng đƣợc xác định theo “Xác suất của một vi
10
sinh vật còn sống sót”. Trị số thực nghiệm của F121
.1 đối với:

Sức khỏe cộng đồmg
Bào tử Clostridium botulinum
N0 = 10 3
D
= 0,2 phút
121.1

Ngăn ngừa hƣ hỏng
- Bào tử chịu nhiệt trung bình
Phân bố ở nhiệt độ < 30 oC
N0 = 10 2
D121.1 = 1,5 phút
- Bào tử chịu nhiệt
N0 = 10 2
D121.1 = 1,5 phút
D121.1 = 2,5 phút

PNSU = 10 -9

F0 = 3 phút

PNSU = 10 -2

F0 = 6 phút

PNSU = 10 -6

F0 = 12 phút
F0 = 20 phút

2.4.5.4 Chọn chế độ thanh trùng
Nhằm chọn đƣợc một chế độ thanh trùng thích hợp, nghĩa là đảm bảo đƣợc yêu
cầu tiêu diệt các vi sinh vật có hại trong đồ hộp, đồng thời các chất dinh dƣỡng ít
bị tổn thất nhất, chất lƣợng sản phẩm tốt nhất.
Chọn nhiệt độ thanh trùng
Có rất nhiều yếu tố ảnh hƣởng đến khả năng hoạt động của vi sinh vật, trong đó,
độ acid ảnh hƣởng rất lớn nên độ acid là yếu tố quan trọng trong việc chọn nhiệt
độ thanh trùng.
- Nhóm sản phẩm đồ hộp không chua và ít chua có pH > 4,6: nhiệt độ thanh
trùng cao mới tiêu diệt đƣợc các loại vi sinh vật ƣa nhiệt gây hƣ hỏng đồ hộp.
Nhiệt độ khoảng 105-121o C, gọi là quá trình tiệt trùng
- Nhóm sản phẩm đồ hộp chua có pH < 4,6: các vi khuẩn chịu nhiệt không
phát triển đƣợc và tính chịu nhiệt của chúng cũng giảm đi, nên dễ dàng bị tiêu diệt
khi nâng nhiệt độ cao.Nấm men và nấm mốc phát triển mạnh trong môi trƣờng

Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng

12


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 liên thông

Đại học Cần Thơ

acid nhƣng kém chịu nhiệt. Do đó, các loại đồ hộp có độ acid cao ở nhiệt độ thấp
hơn nhiệt độ thanh trùng các loại đồ hộp ít chua. Nhiệt độ thanh trùng khoảng 80 100 oC.
Khi xác định nhiệt độ thanh trùng, nhiệt độ đó phải là nhiệt độ của cả khối sản
phẩm cần đƣợc thanh trùng, phải là nhiệt độ ở vị trí trung tâm của hộp.
Chọn thời gian thanh trùng
Trong quá trình thanh trùng, sản phẩm đựng trong bao bì không đƣợc nóng tức
thời tới nhiệt độ thanh trùng cần đạt đƣợc, mà nhiệt lƣợng phải truyền đến môi
trƣờng đun nóng, qua bao bì vào lớp sản phẩm bên ngoài, rồi vào tới trung tâm của
đồ hộp. Qua quá trình này phải mất một thời gian, gọi là thời gian truyền nhiệt (t 1).
Khi khu vực trung tâm của đồ hộp đạt tới nhiệt độ thanh trùng và giữ ở nhiệt độ đó
một thời gian nhất định, gọi là thời gian tiêu diệt (t 2). Nhƣ vậy, thời gian thanh
trùng tổng quát của đồ hộp:
t = t1 + t2
Áp suất đối kháng
Thực phẩm đựng trong hộp gồm: chất rắn, chất lỏng, chất khí. Dƣới tác dụng của
nhiệt độ cao, các áp suất riêng phần và sự dãn nở của cấu tử đó tăng lên làm cho áp
suất chung trong bao bì tăng lên. Áp suất này có thể tới 1atm có thể làm cho bao
bì sắt tây biến dạng, bao bì thủy tinh bị nứt, vỡ. Vì vậy, cần tạo áp suất trong thiết
bị thanh trùng bằng hay gần bằng áp suất dƣ đã tăng lên trong hộp, áp suất này gọi
là áp suất đối kháng, thƣờng khoảng 0,4 – 1,4 atm.

Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng

13


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 liên thông

Đại học Cần Thơ

CHƢƠNG 3 PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 PHƢƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU
3.1.1 Địa điểm và thời gian thí nghiệm
Địa điểm: Phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ Thực phẩm khoa Nông
nghiệp và Sinh học Ứng dụng trƣờng Đại học Cần Thơ.
Thời gian: trong 3 tháng, bắt đầu từ ngày 02/02/2009 đến ngày 03/05/2009
3.1.2 Nguyên vật liệu
-

Dƣa hấu non
Cà chua
Thịt nạc heo
Đƣờng
Muối
Bột ngọt
Tiêu, tỏi, hành, hạt điều
Hộp sắt tây

3.1.3 Hóa chất
-

CaCl2
NaOH
HCl
Chì acetate
Fehling A
Fehling B
Na2 SO4
Methylen xanh
Phenolphtalein

Plate Count Agar

3.1.4 Thiết bị dụng cụ
-

Chiết quang kế cầm tay
Nhiệt kế
Máy đo màu Colorimeter
Máy ghép nắp
Thiết bị thanh trùng

Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng

14


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 liên thông

Đại học Cần Thơ

3.2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.2.1 Phƣơng pháp thí nghiệm
Thí nghiệm đƣợc bố trí ngẫu nhiên với 2 lần lặp lại. Các thông số tối ƣu ở thí
nghiệm trƣớc sẽ đƣợc chọn cho các thí nghiệm sau. Kết quả đƣợc xử lý trên phần
mềm Statgraphics Plus
3.2.2 Chuẩn bị mẫu
Nguyên liệu dƣa đem gọt vỏ, ngâm trong dung dịch CaCl 2 (nhân tố khảo sát), sau
đó dồn thịt và đem hấp rồi cho vào hộp. Cà chua đun nóng, chà mịn, đem cô đặc
có bổ sung đƣờng (nhân tố khảo sát), muối (nhân tố khảo sát), tinh bột (nhân tố
khảo sát) và rót nóng vào hộp. Ghép nắp, thanh trùng (nhân tố khảo sát) , làm nguội

ngay và đem bảo quản theo dõi hàm lƣợng acid (nhân tố khảo sát), độ Brix (nhân
tố khảo sát), vi sinh vật (nhân tố khảo sát).
3.2.3 Phƣơng pháp phân tích
- Phân tích mật số vi sinh vật theo phƣơng pháp đếm khuẩn lạc: đếm số khuẩn
lạc mọc trên môi trƣờng thạch dinh dƣỡng (Plate Count Agar)
- Phƣơng pháp đánh giá cảm quan theo thang điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam
(tự xây dựng)
- Phƣơng pháp đo màu bằng máy Colorimeter
Giá trị: L chỉ độ sáng
L= 0: đen
L=100: trắng
Giá trị: a+ chỉ màu đỏ
a- chỉ màu xanh lá cây
Giá trị: b+ chỉ màu vàng
b- chỉ màu xanh dƣơng
- Phân tích hàm lƣợng acid toàn phần (Phƣơng pháp thể tích định phân)
- Phân tích xác định độ ẩm ( Phƣơng pháp sấy đến trọng lƣợng không đổi)
- Phân tích xác định lƣợng đƣờng, tinh bột (Phƣơng pháp Lane – Eynon)

Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng

15


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 liên thông

Đại học Cần Thơ

3.3 QUI TRÌNH THÍ NGHIỆM

Dƣa hấu non
Xử lí

Cà chua
Xử lí
Chần

Ngâm
dung dịch
CaCl2

Chà

Dồn thịt

Phối chế

Hấp

Cô đặc

Vô hộp

Rót nóng

Đƣờng
Muối
Tinh bột

Ghép nắp

Thanh trùng

Làm nguội

Thành phẩm

Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng

16


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 liên thông

Đại học Cần Thơ

3.4 NỘI DUNG VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM
3.4.1 Khảo sát ảnh hƣởng của nồng độ, thời gian ngâm CaCl 2 đến kết quả
đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm, đến màu sắc của dƣa hấu
- Mục đích: xác định thời gian ngâm, nồng độ CaCl 2 thích hợp để sản phẩm
đạt đƣợc cấu trúc tốt nhất.
- Chuẩn bị mẫu: dƣa hấu non gọt vỏ, rửa sạch, đem ngâm trong nƣớc có pha
CaCl2 (khảo sát nồng độ dung dịch CaCl 2 và thời gian ngâm). Sau đó, dồn thịt vào
dƣa hấu, hấp bằng hơi nƣớc trong thời gian 5 phút, rót sauce cà chua vào hộp ở
nhiệt độ khoảng 90 oC, ghép nắp, thanh trùng ở 115 oC. Đánh giá kết quả.
- Bố trí thí nghiệm: tiến hành thí nghiệm với 2 nhân tố và 2 lần lặp lại.
Nhân tố A: nồng độ dung dịch CaCl 2 (%)
A1=0

A2=0,5

A3=1

Nhân tố B: thời gian ngâm (phút)
B1=15

B2=30

B3=45

- Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Nhân tố B

Nhân tố A
B1

B2

B3

B4

A1

A1 B1

A1B2

A1 B3

A1 B4

A2

A2 B1

A2B2

A2 B3

A2 B4

A3

A3 B1

A3B2

A3 B3

A3 B4

Tổng số nghiệm thức = 3*4 = 12 nghiệm thức
Số mẫu thí nghiệm = 12*2 = 24 mẫu
- Đánh giá kết quả
Đánh giá cảm quan
Xác định màu sắc (giá trị L) của dƣa hấu
Sau khi đánh giá cảm quan, các thông số tối ƣu đƣợc chọn cho các thí nghiệm sau.
3.4.2 Khảo sát ảnh hƣởng tỉ lệ phối chế đến chất lƣợng sản phẩm
- Mục đích: tạo mùi vị thích hợp, hài hòa cho sản phẩm. Chọn ra một tỉ lệ gia

vị thích hợp bổ sung vào sản phẩm nhằm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm
- Chuẩn bị mẫu: cà chua rửa sạch, cắt miếng, chần ở 85 oC trong thời gian 2
phút, chà. Sau đó đem phối chế với đƣờng, muối, tinh bột (khảo sát tỉ lệ phối chế),
cô đặc. Dƣa hấu non xử lí và đem ngâm trong dung dịch CaCl 2 (theo thông số ở thí
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng

17


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 liên thông

Đại học Cần Thơ

nghiệm 1), dồn thịt và đem hấp rồi cho vào hộp, rót sauce cà đã phối chế ở từng tỉ
lệ vào từng hộp ở nhiệt độ khoảng 90 o C, ghép nắp, thanh trùng ở 115 oC.
- Bố trí thí nghiệm: với 3 nhân tố và 2 lần lặp lại
Nhân tố E: đƣờng (%)
E1=8

E2=10

E3=12

F2=3

F3=4

G2=3

G3=4

Nhân tố F: muối (%)
F1=2
Nhân tố G: tinh bột (%)
G1=2
- Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Nhân tố
E

E1

E2

E3

Nhân tố G

Nhân tố
F

G1

G2

G3

F1

F1G1

F1G2

F1G3

F2

F2G1

F2G2

F2G3

F3

F3G1

F3G2

F3G3

F1

F1G1

F1G2

F1G3

F2

F2G1

F2G2

F2G3

F3

F3G1

F3G2

F3G3

F1

F1G1

F1G2

F1G3

F2

F2G1

F2G2

F2G3

F3

F3G1

F3G2

F3G3

Tổng số nghiệm thức = 3*3*3 = 27 nghiệm thức
Số mẫu thí nghiệm = 27*2 = 54 mẫu
- Đánh giá kết quả
Đánh giá cảm quan
3.4.3 Khảo sát ảnh hƣởng tỉ lệ cái/nƣớc đến chất lƣợng sản phẩm
- Mục đích: đạt tỉ lệ cái/nƣớc hài hòa
- Chuẩn bị mẫu: dƣa gọt vỏ ngâm trong dung dịch CaCl2 (theo thông số ở thí
nghiệm 1), đem dồn thịt và hấp bằng hơi nƣớc trong 5 phút. Sauce cà chua đƣợc

Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng

18