Nghiên cứu chế biến vỏ bọc sausage

CẢI TIẾN PHƯƠNG CÁCH CHẾ BIẾN VỎ BỌC XÚC XÍCH,
LẠP XƯỞNG TỪ RUỘT GIA SÚC SỬ DỤNG THIẾT BỊ BÁN THỦ CÔNG
Improving production of natural casings by using locally made machine
Trương Văn Thông, Nguyễn Quang Tuấn, Nguyễn Thành Long, Nguyễn Thò Phước Thủy, Trương
Thanh Long, Nguyễn Hữu Nam
Khoa Công nghệ Thực phẩm, ĐHNL
ĐT: 8960871, Fax: 8960713

SUMMARY

In Vietnam, the production of natural casings for sausage making is laborious, human health and
environment problematic. A simple scrapping machine was developed at the Faculty of Food Science
and Technology to improve the situation. Animal intestines after to be cleaned and washed by hand
were subjected to the machine for scrapping out three layers in the intestine structure. The only
remained submucous layer was cleaned, salted and kept under chilling condition for preservation.
The use of machine showed highly effective, low-cost, environment-friendly and less affected to
human health.

ĐẶT VẤN ĐỀ

Xúc xích, lạp xưởng và nhiều sản phẩm chế biến đòi hỏi phải có vỏ bọc, vỏ bọc tự nhiên làm từ
các phần thuộc hệ thống tiêu hóa như: thực quản, ruột non, ruột già, ruột thừa, bao tử… của trâu, bò,
dê cừu. Các vỏ bọc dạng này được gọi chung là vỏ bọc tự nhiên nhằm phân biệt với các vỏ bọc nhân
tạo làm bằng: collagen, cellulose, plastic...
Ưu điểm của vỏ bọc tự nhiên chính là ở đặc điểm tự nhiên của chúng, do đó có thể ăn được, có
khả năng thấm khí, thấm nước nhưng giá cả của chúng đắt hơn các sản phẩm vỏ bọc cùng loại do
khả năng cơ giới hóa trong sản xuất thấp.
Hiện nay, có nhiều cơ sở sản xuất ruột khô để làm lạp xưởng, xúc xích. Kỹ thuật sản xuất hoàn
toàn bằng thủ công (chủ yếu bằng phương pháp lên men). Do đó, có nhiều mặt hạn chế: chất lượng
cỏ bọc thấp, ảnh hưởng đến sức khỏe người sản xuất, ô nhiễm môi trường, giá thành cao.
Chúng tôi nghiên cứu, chế tạo máy xử lý ruột để làm vỏ bọc xúc xích, lạp xưởng từ ruột dê, cừu

đáp ứng được nhu cầu về số lượng cho cơ sở chế biến xúc xích, lạp xưởng vừa và nhỏ.
Mục tiêu đề tài
- Nghiên cứu quy trình sản xuất vỏ bọc xúc xích, lạp xưởng bằng máy xử lý ruột.
- Đánh giá chất lượng vỏ bọc và tính khả thi của việc sản xuất vỏ bọc từ ruột dê, cừu, heo làm
bằng phương pháp bán thủ công.

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

Dụng cụ thí nghiệm
Nguyên liệu:
- Ruột non của heo, dê, cừu.
- Gia vò: muối ăn, dấm, phèn chua.
Dụng cụ:
- Máy xử lý ruột.
- Tủ lạnh.
- Máy đo độ dai.
- Thau bằng nhựa, dao, cân, thước, ấm đun nước.
Máy xử lý ruột
+ Cấu tạo của máy:
1. Tay quay

2. Rulô khía
3. Thanh kẹp
4. Bánh răng
5. Thân máy
6. Ổ đở
7. Ruột heo
Máy được chế tạo từ vật liệu đơn giản trong nước, được gia công trên các máy thông thường như:
máy tiện, máy hàn.
Nguyên tắc hoạt động của máy

Ruột được kẹp giữa 2 rulô, dùng một lực ép lên thanh kẹp để ép ruột, sau đó quay tay quay, 2 rulô
sẽ chuyển động ngược chiều nhau kéo ruột trượt xuống theo chiều quay của rulô và nhờ tác động của
các khía trên rulô và lực ép của thanh kẹp mà các lớp màng nhầy, lớp cơ vòng, lớp cơ thẳng, màng
niêm được phá vỡ và tách một phần các lớp này ra.
Bố trí thí nghiệm
Qui trình làm vỏ bọc











Ngâm







KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

Trong quá trình thí nghiệm chúng tôi nhận xét rằng để đảm bảo độ lành lặn (không bò lủng,
rách) của ruột, thì cần chú trọng đến khâu tách ruột ra khỏi khoang bụng. Điều này là yếu tố quyết
đònh đến chất lượng vỏ bọc tự nhiên và giá thành của chúng.

Đánh giá chất lượng vỏ bọc (sản xuất bằng phương pháp bán thủ công)
- Độ dai chắc: đủ độ dai chắc khi nhồi bằng máy nhồi. Đã làm thử nghiệm nhồi xúc xích bằng
máy tại: xưởng thòt – Khoa Công nghệ Thực phẩm – ĐH Nông Lâm – TP Hồ Chí Minh.
- Màu sắc: màu sắc của vỏ bọc là màu trắng trong khi xử lý đúng qui trình nhưng khi vỏ bọc có
màu sậm đen là do một số lý do: không ngâm ruột vào nước ấm khoảng 40
0
C trong khi làm; nguyên
nhân thứ hai là khi làm xong vỏ bọc nhưng ngâm muối khô để bảo quản không đủ lượng muối hoặc
phần bò sậm màu không ngập trong muối.
- Có thể phòng ngừa hiện tượng sậm đen bằng cách thêm ít phèn để tẩy trắng ruột.
- Đối với ruột cừu thì không trắng bằng ruột dê, ruột cừu sau khi đã xử lý thành vỏ bọc thì có
màu xanh sậm.
- Tỷ lệ phế phẩm: phế phẩm chủ yếu là do ruột bò lủng, rách, có nhiều nguyên do dẫn đến phế
phẩm là: do việc lấy ruột khỏi ổ bụng không cẩn thận; do trong thao tác làm ruột không cẩn thận
làm đứt, rách ruột. Trung bình tỷ lệ phế phẩm là: 5%.
Ngâm nước ấm (40-42
0
C) Ngâm nước ấm (40-42
0
C)
Ruột dê, cừu, heo (ruột non) Phơi khô hoặc muối khô (40% muối) để bảo quản
Lấy bớt lớp mỡ ngoài Làm sạch
Lấy bớt lớp mỡ ngoài
Ngâm nước ấm (40-42
0
C)
Xử lý máy lần 1 Xử lý máy lần 2

- Bảo quản: ta có thể bảo quản vỏ bọc trong muối khô 40% và bảo quản trong tủ lạnh khoảng
nhiệt độ: 10-14

0
C, thời gian không hạn chế vì với lượng muối trên và nhiệt độ trên sẽ khống chế
các loại vi sinh vật, nấm mốc, men phát triển, ta có thể sử dụng vỏ bọc trên bất cứ lúc nào nhưng
phải ngâm trong nước trước sau đó đem dùng ngay.
- Mùi vò: không có mùi vò lạ (mùi thối, chua,...).
Nhận xét
Qua các lần thí nghiệm làm vỏ bọc bằng phương pháp bán thủ công trên ruột non của dê, cừu,
heo, chúng tôi thấy rằng với việc sản xuất vỏ bọc từ ruột dê và cừu thì đường kính của vỏ bọc nhỏ
hơn đường kính của vỏ bọc làm từ ruột heo và số lượng thành phẩm (g) thu được nhiều hơn khi làm
vỏ bọc từ ruột heo, do ruột non heo có lớp màng treo ruột khá nhiều và chiếm khối lượng nhiều hơn
phần đïc làm vỏ bọc là lớp màng dưới nhầy (submucous coat).

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

Kết luận
Qua thử nghiệm và khảo sát các yếu tố kỹ thuật để có được sản phẩm đạt yêu cầu và có chất
lượng cao, chúng tôi hy vọng chương trình thử nghiệm này sẽ được ứng rộng rãi đến các cơ sở chế
biến vỏ bọc.
Sản xuất vỏ bọc bằng phương pháp bán thủ công nếu cung ứng cho một cơ sở nhỏ và vừa để sản
xuất lạp xưởng, xúc xích làm khoảng dưới 500kg một ngày ta có thể cung cấp khoảng hơn 2200
yards (khoảng 2010,8m) vỏ bọc và ta có thể sản xuất vỏ bọc bằng phương pháp bán thủ công thủ với
khoảng 25 công nhân (trung bình môt ngày một công nhân có thể sản xuất 100yards vỏ bọc) và
lượng ruột tươi dùng khoảng hơn 55 kg ruột tươi (trung bình 2,5kg ruột làm ra 100 yards vỏ bọc).
Theo chúng tôi nghó, phương pháp sản xuất vỏ bọc bằng phương pháp bán thủ công có thể ứng
dụng ngay cho các cơ sở sản xuất vỏ bọc vì nó có những ưu điểm như: năng suất tăng so với các
phương pháp hiện đang dùng ở nước ta (chủ yếu là phương pháp lên men sau đó "kẹp vuốt" làm
sạch); vỏ bọc được làm ra đủ yêu cầu về chất lượng cho việc sản xuất xúc xích, lạp xưởng; ít gây ô
nhiểm môi trường xung quanh .
Đề xuất
Do đề tài được thực hiện trong thời gian ngắn nên không tránh khỏi nhiều thiếu sót, chúng tôi

xin đề nghò một số ý kiến sau:
- Thử nghiệm chế biến vỏ bọc tươi từ đại gia súc trâu, bò.
- Thử nghiệm chế biến vỏ bọc khô bằng phương pháp sấy.
- Kiểm tra vi sinh, ký sinh trên ruột: xác đònh tổng số vi sinh vật hiếu khí, tổng số E.coli, tổng
số Coliform, Coli phân ...
- Xác đònh nguồn nguyên liệu cung cấp ruột dê, cừu.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

NGUYỄN HỮU NAM VÀ TRƯƠNG THANH LONG, 2001. Bản tin khoa học kỹ thuật. Đại học Nông
Lâm.
TRẦN MINH TÂM, 1998. Các quá trình công nghệ trong chế biến nông sản thực phẩm. NXB Nông
nghiệp.
LƯU DUẨN VÀ CTV,1994. Các quá trình công nghệ trong chế biến nông sản thực phẩm. NXB giáo
dục .
VƯƠNG THỊ VIỆT HOA, 2000. Giáo trình thực tập vi sinh thực phẩm. Đại học Nông Lâm.
GRAYCEY.J.F & D.S COLLINS, 1986. Meat hygiene. J & L Composition Ltd Filey. North Yorshine.
SWATLAND H.J, 1994. Structure and development of meat animals and poultry. Technomic
Publishing company Inc.
ELLIS HORWOOD, 1989. Animal product by processing.