TÌM HIỂU VỀ NẤM MỐC PENNICILIUM VÀ ỨNG DỤNG

BỘ CÔNG THƯƠNG .
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH.

Bài tiểu luận.
Đề tài :

TIỀM HIỂU VỀ NẤM MỐC PENNICILIUM VÀ
ỨNG DỤNG.
Giáo viên: Đinh Thị Hải Thuận

Danh sách nhóm:
1.Nguyễn hắc long :3005120121
2.Bùi thị ngân :3006120003
3.Nguyễn thị hồng dung :3005120122
4.hồ thị xuân khương :3005120115
5.bùi xuân thắng :3005120092
6.huỳnh thị thu thảo:300512011
1


LỜI NÓI ĐẦU
Trong những năm gần đây với sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật, quá trình định
danh cho nhiều loài vi sinh vật cũng như dễ dàng hơn với thiết bị hiện đại hơn.
Nhiểu loại vi sinh có lợi, hại đều được biết đến rõ ràng hơn. Trong những năm
vi sinh học phát triển một loài sinh độc tố nhưng có ít trong đó có loại nấm mốc
Peniccilium roqueforti được xác định từ trong sản phẩm phomat xanh vốn quen
thuộc với dân châu Âu. Penicilium roqueforti được các nhà khoa học tìm hướng
đi mới ngoài việc sử dụngđể sản xuất phomat xanh

2

PHẦN 1
1.1 tổng quan tài liệu.

Penicillin hay là thuốc kháng sinh được tạo từ các nguồn gốc vi sinh vật tạo ra
các kháng sinh bán tổng hợp hay tổng hợp để kìm hãm hoặc tiêu diệt các vi sinh vật
gây bệnh. Tuy nhiên kháng sinh không phải hoàn toàn vô hại với cơ thể, một số ảnh
hưởng đến gan , thận nên chúng ta phải càng ngày càng nâng cao chất lượng thuốc
kháng sinh, nhất là nghiên cứu trên phương diện về vi sinh vật, nấm mà hiện tại
chúng ta có phương pháp sản xuất Penicillin từ nấm Penicillium chrysogenum.
Nghiên cứu chính là làm cho thuốc kháng sinh phải hoàn thiện hơn nên đề tài về tổng
quan quy trình sản xuất Penicillin từPenicillium chrysogenum là nhằm nghiên cứu để
tìm ra phương pháp hoàn thiện Penicillin .
Penicillin đã được nhà nước ta nghiên cứu và sử dụng từ lâu:
- 1950 GS. Đặng Văn Ngữ đã nghiên cứu và sử dụng penicillin để chữa vết
thương cho thương binh.
- 1968 Bộ môn công nghiệp dược ( Trường đại học Dược khoa Hà Nội ) được
thành

lập

trong

đó

có

đào

tạo

cán

bộ

chuyên

khoa

kháng

sinh.

- 1970 Đơn vị nghiên cứu kháng sinh do GS.Trương Công Quyền làm chủ nhiệm
phát hiện một kháng sinh là Neomycin
- Từ 1985 – 1990 Bộ y tế đã cho nghiên cứu và thử nghiệm kháng sinh
Oxytetracyclin và Tetracyclin .
- Nước nhà được giải phóng chưa lâu sau một cuộc chiến tranh tàn khốc, còn để
lại những vết tích, trong đó sức khỏe nhân dân bị ảnh hưởng nhiều. Dân lại đông nên
nhu cầu về thuốc rất lớn, cả về chủng loại và số lượng. Những năm trước mắt, phải
đáp ứng hàng tiêu dùng cho dân, trong đó thuốc đứng hàng đầu. Vì vậy cần tập trung
xây dựng, hiện đại hóa, và phát triển công nghiệp bào chế sản xuất thuốc thành
phẩm.
- Với công nghiệp bào chế, ta góp phần giải quyết ngay, kịp thời, đầy đủ nhu cầu
phòng chữa bệnh và phúc lợi cho dân. Vốn bỏ ra không nhiều (độ 100 triệu đô-la Mỹ
chia làm hai đợt 40 + 60), mà thu hồi vốn nhanh (từ 3 đến 5 năm, nhiều lắm là 7
năm), với mức lợi nhuận tương đối cao (cứ tính khoảng 10% trong lúc ở các nước tư
bản trên 50%).
3

- Ta có đủ điều kiện để làm việc này, kể cả vốn, cơ sở vật chất, kỹ thuật, phương
tiện, công nghệ, cán bộ, kiến thức . không cần phải bổ sung bao nhiêu. Nếu chọn
được một nhóm cán bộ quản lý tốt, nhiệt tình, năng động, đạt được sự tín nhiệm thì
động viên vốn trong dân không khó .
1.2 lý do chọn đề tài:
nấm pennicilium làn loài vi sinh vật rất phổ biến ,khi chọn đến đề tài là tiềm hiểu
pennicilium thì chúng tôi muốn đem đến cho các bạn một thông tin cần thiết về loài
sinh vật này.cụ thể hợn là chúng ta sẽ đi tiềm tiềm hiểu lần về cấu tạo ,các chuẩn loại
vi sinh có trong thực phẩm.tiềm hiểu về các yếu tố ảnh hưởng đến sinh trưởng và phát
triển của pennicilium (ảnh hưởng của ion nồng độ hidro, 2. Ảnh hưởng của chất độc,
các chất diệt khuẩn, Kiềm và muối, Halogen và những dẫn xuất, các yếu tố lí học ….
từ đó đưa các phương pháp để xử lí và ứng dụng tốt nhất công dụng của nó cũng như
giảm nhẹ hậu quả xấu do vi sinhy vật gây ra( Phân tích định tính, phân tích định lượng
)
1.3. MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU
Xuất phát từ những lý do trên đề tài: “Tổng quan quy trình sản xuất Penicillin
từ nấm Penicillium chrysogenum”. Được thực hiện nhằm nghiên cứu rõ hơn phương
pháp sản xuất penicillin thông qua quá trình nhân giống nấm Penicillium
chrysogenum. Sau đó áp dụng vào trong sản xuất công nghiệp tạo ra thành phẩm sử
dụng. Ngoài ra liên tục cải tạo quy trình, tạo ra các sản phẩm tốt hơn, giảm thiểu nguy
cơ kháng thuốc cũng như tác dụng phụ trong quá trình sử dụng.
1.4.
Các nghiên cứu trong và ngoài nước.
Các nghiên cứu trong nước
Bài số một.
eaches đại diện cho các trầm tích bở rời nằm ở ngã ba giữa nước (đại dương, hồ
và sông) và đất và thường bao gồm cát, bùn hoặc sỏi. Từ một quan điểm vui chơi giải
trí, bãi biển cát là sau khi tìm. Đặc biệt là ở vĩ độ cao, một tỷ lệ trong nước. Vi sinh vật
là một thành phần quan trọng của cát bãi biển. Vi khuẩn, nấm, ký sinh trùng và vi rút

có tất được phân lập từ cát bãi biển. Một số chi và loài có thể gặp phải thông qua tiếp
xúc với cát là tác nhân gây bệnh tiềm năng. Theo đó, mối quan tâm đã được bày tỏ
rằng bãi biển cát hoặc vật liệu tương tự có thể hành động như hồ chứa hoặc vector
nhiễm trùng (Nestor và cộng sự, 1984;. Hoa hồng Codinachs và cộng sự, 1988.
Mendes và các cộng sự., 1997), mặc dù truyền bằng tuyến đường này đã không
được chứng minh trong các nghiên cứu dịch tễ học. Trong chương này, tỷ lệ, phân tán
4


và số phận của các vi sinh vật trong cát bãi biển được xem xét, như là những hành
động quản lý tiềm năng. 120 HƯỚNG DẪN AN TOÀN MÔI TRƯỜNG NƯỚC GIẢI
TRÍ (1986) bị cô lập 16 loài nấm từ cát bãi biển dọc theo phía đông bắc Địa Trung Hải
bờ biển của Tây Ban Nha, trong đó có một số chủng gây bệnh có khả năng. Nhất các
loài thuộc về chi Penicillium, Aspergillus và Cladosporium. Tại Israel, Ghinsberg et al.
(1994) nấm bị cô lập trong tất cả các mẫu cát bãi biển, nhưng không trong các mẫu
nước biển. Trong một nghiên cứu ở Guadeloupe, Boiron et al. (1983) đã nghiên cứu
loài nấm trong nước biển và bờ biển cát, kết luận rằng sự giống nhau của các loài vi
khuẩn trong cát và nước biển, cùng với thực tế là không Candida albicanswas bị cô
lập, củng cố giả thuyết của họ rằng nấm men bị cô lập là của biển nguồn gốc. Các loại
nấm độc lập thuộc về loài C. tropicalis, C. parapsilosis, C. langeronii, C.
guilliermondii, Trichosporon cutaneum và Torulopsis sp.The thường xuyên nhất được
phân lập chi từ các mẫu cát bãi biển trong một nghiên cứu Tây Ban Nha đã
Penicillium, Aspergillus, Cladosporium, Altenaria, Mucor, Monilia, Cephalosporium,
Verticillium và Chrysosporium (Hoa hồng Codinachs và cộng sự, 1988.). Không có
hoặc tỷ lệ thấp của C. albicans cũng đã được ghi lại bởi các nhà nghiên cứu khác (Hoa
hồng Codinachs và cộng sự, 1988. Figueras và cộng sự, 1992.). Mật độ nấm của 180
mẫu cát thu thập từ 42 Tây Ban Nha Bãi biển Địa Trung Hải đã được tìm thấy để đạt
được vài trăm ngàn thuộc địa hình thành đơn vị mỗi gam mẫu. Các chi thường nhất
được phân lập là Penicillium, Cladosporium, Aspergillus, Acremonium, Altenaria và
Fusarium (Larrondo & Calvo, 1989). Trong một nghiên cứu tiến hành trong khu vực

Attica của Hy Lạp, các chủng nấm bao gồm Candida albicans, C. krusei, C. tropicalis,
C. puilliermondi, C. rugosa, Pitirosporum orbiculare, Fusarium, Penicillium, Mucor,
Helminthosporium và Aspergillus niger (Papadakis et al., 1997), một số trong số đó là
gây bệnh (Hoog et al., 2000). 6.1.7 virus và ký sinh trùng Rất ít thông tin tồn tại liên
quan đến sự hiện diện của vi-rút và ký sinh trùng ở bãi biển cát. Trong một nghiên cứu
ba năm ở Romania bởi Nestor và cộng sự. (Năm 1984), tỷ lệ mắc enterovirus đã được
tìm thấy phụ thuộc vào mùa, không có virus hiện diện trong nước và bãi biển cát trong
mùa không nghỉ. Trong một nghiên cứu của hai bãi biển cát trong Marseilles, Pháp,
Toxocara canis được tìm thấy ký sinh trùng phổ biến nhất, được trình bày trung bình
trong 150 g cát (Conseil Supérieur d'vệ sinh Publique de France, 1990). Tuy nhiên,
trong một nghiên cứu thực hiện trên "bãi biển chó" tại Perth, Úc, tổng cộng 266 mẫu
5


cho thấy không có dấu vết của Toxocara caniseggs hoặc trứng khác / ấu trùng của giun
tròn ký sinh (Dunsmore et al., 1984). Nó đã được nhấn mạnh trong nghiên cứu này là
nguy cơ lớn đối với con người từ một môi trường trong đó con chó, không con chó lớn
hơn, đã được tìm thấy. Sự hiện diện của ký sinh trùng khác lây truyền qua nước
(Marshall và cộng sự.,
Các nghiên cứu ngoài nước.
Bài số 2.
/>Khuôn mẫu có thể làm hỏng dụng cụ quang học không thể sửa chữa chỉ trong
vòng một vài tuần. Có một lượng lớn thông tin có sẵn trên xử lý nấm mốc trong các
tòa nhà, bởi vì các vấn đề hô hấp thông thường và phản ứng dị ứng có thể được gây ra
bởi nấm mốc. Kiến thức cũng có sẵn trong lĩnh vực bảo tồn sách và nghệ thuật bởi vì
chi phí cao của khuôn thiệt hại. Tuy nhiên, rất ít thông tin có sẵn trên khuôn trong
dụng cụ quang học và quản lý khuôn thường bị bỏ qua bởi các nhà sản xuất thiết bị và
người dùng. Khuôn mẫu là những sinh vật thực vật hình thành mạng nhện giống như
cánh tay phân nhánh, từ đó bào tử dự án vào không khí (xem Thuật ngữ). Khuôn mẫu
rất phổ biến và rất rộng rãi phân tán. Có 250.000 loài nấm mốc, nhiều trong số đó có

thể làm hỏng quang dụng cụ. Trong số các khuôn mẫu thường được tìm thấy trong
công cụ là thành viên của , Penicillium. Điều kiện tăng trưởng Mặc dù khuôn mẫu phát
triển trong hầu hết các điều kiện môi trường trên hành tinh, nhất thích nhiệt độ từ 2030 ° C và độ ẩm vượt quá 90%. Khuôn mẫu có thể nảy mầm từ các chất dinh dưỡng
được lưu trữ trong các bào tử, nhưng, cho sự phát triển, họ cần có them nguồn gốc của
các chất dinh dưỡng như protein, carbohydrate và cellulose. Mạng khuôn tạo ra một vi
khí hậu gần với bề mặt hỗ trợ mà có thể bẫy các hạt bụi có chứa các chất dinh dưỡng,
và có thể duy trì các điều kiện nhiệt độ và độ ẩm cần thiết cho sự tăng trưởng. Trong
điều kiện độ ẩm cao và độ ẩm, nhiều chất dinh dưỡng đến trực tiếp từ hơi nước trong
không khí. Theo Tổ chức quốc tế về Tiêu chuẩn hóa, 1 khuôn mẫu không thể phát
triển trên bề mặt quang học kính của ống kính, lăng kính, gương và các bộ lọc không
có điều kiện khác nguồn dinh dưỡng - chẳng hạn như các loại sợi dệt và bụi bẩn, dầu
mỡ và dấu vân tay, hoặc sơn. Tạp chí Sức khỏe Cộng đồng mắt Tạp chí quốc tế để
thúc đẩy sức khỏe mắt WorldwideCommunity sức khỏe mắt Vol 16 số 46 2003 pp286


29© Cộng đồng Y tế mắtĐược công bố bởi Trung tâm Thông tin Quốc tế, Trung tâm
Quốc tế về Sức khỏe mắt, London-2- Điều này thường xuất phát từ các cạnh của bề
mặt quang học, từ ô nhiễm còn lại trong doanh giữa ống kính và các tế bào lắp trong
quá trình làm sạch, hoặc từ sơn bóng hoặc các khác vật liệu trong tế bào tăng. Hình 1
cho thấy sự phát triển mạng nhện điển hình của một khuôn sợi nấm từ mép đến trung
tâm của một bề mặt kính. Hình 1. Mạng khuôn điển hình kéo dài từ cạnh trung tâm của
một bề mặt thủy tinh (từ Kaneko 2 ) Xem hình ảnh lớn hơn Khuôn mẫu có thể phát
triển rất nhanh chóng. Nó chỉ mất một vài ngày để bào tử nấm mốc nảy mầm, và chỉ
có một vài tuần để mở rộng sợi nấm và phát triển rộng rãi. Nhiều khu vực của châu
Phi, Đông Nam Á và châu Mỹ La tinh cung cấp điều kiện lý tưởng của nhiệt độ và độ
ẩm cho nấm mốc phát triển nhanh chóng. Mặc dù vậy, trong các khu vực này, nguy cơ
cá nhân thiệt hại cho công cụ rất khác nhau. Một số dụng cụ quang học được lưu giữ
trong điều hành phòng, trạm y tế hoặc phòng thí nghiệm được tiếp tục phát sóng lạnh
và để độ ẩm không bao giờ đạt đến mức độ cần thiết cho nấm mốc phát triển, trong khi
những người khác thì không.

Một số cụ có bảo vệ nấm nội bộ, trong khi những người khác thì không. Mỗi
nhạc cụ phải được đánh giá riêng cho rủi ro, dựa trên môi trường và về tầm quan trọng
thiệt hại khuôn với nó.Ở những nước có điều kiện cho nấm mốc phát triển là tối ưu,
nấm mốc thường được xem trên các bề mặt bên ngoài của thiết bị quang học như kính
và vật kính bề mặt. Khuôn mẫu trên các bề mặt bên trong có thể được nhìn thấy thông
qua các công cụ nếu nó gần một mặt phẳng tiêu, nhưng thường nó chỉ là một minh
chứng giảm truyền dẫn ánh sáng hoặc giảm chất lượng hình ảnh do tán xạ hay hấp thụ
ánh sáng trong các sợi nấm mốc. Nếu có là một mất mát nhanh chóng của truyền dẫn
ánh sáng, chất lượng hình ảnh, khả năng khuôn nên luôn luôn được xem xét. Khuôn
mẫu cũng có thể làm hỏng thiết bị điện tử thông qua các công cụ ngắn mạch và chống
ăn mòn, Nhưng điều này thường có thể được sửa chữa. Thiệt hại cho bề mặt quang học
hiếm khi hiệu quả chi phí để sửa chữa. Một sợi nấm nấm mốc phát triển sản xuất các
axit hữu cơ mà khắc trên bề mặt thủy tinh với rãnh phút, để lại đằng sau một bản in
của mạng khuôn (Hình 2) và, như thành phần quang học không thể lại nổi lên về kinh
tế, thiết bị này là sau đó bị phá hủy. Một số loại thủy tinh bị tấn công bởi khuôn nhiều
hơn nữa dễ dàng hơn others.Community sức khỏe mắt Vol 16 số 46 2003 pp28-29
Chương 6Các khía cạnh sinh học các bãi biển chất lượng cát
7


PHẦN II
2.1 NỘI DUNG TIỂU LUẬN.
2.1. 1CẤU TẠO TẾ BÀO VÀ TÊN KHOA HỌC.
Cấu tạo
Penicillium có cấu tạo cơ thể hình sợi, phân nhánh đa bào và Penicillium thuộc
loài nấm mốc có vách ngăn, tạo đính bào tử có màu xanh lá(blue-green).
Phân loại khoa học.
Giới : Nấm
Ngành: Ascomycota
Lớp: EuroDomycetes

Bộ: Eurotiales
Họ: Trichocomaceae
Giống: Penicillium
Loài: Penicillium Roqueforti
2.1.2 PHÂN LOẠI KHOA HỌC.
2.1.3 CÁC CHUẨN LOẠI VI SINH VẬT CÓ TRONG THỰC PHẨM.
penicillium có tầm rất quan trọng trong nghành công nghệ thực phẩm.
Các chủng loại của chúng có trong thực phẩm bao gồm:
* penicillium camembert và penicillium roqueforti là khuôn mẫu trên phô
mai Camembert, Brie, Roqueforti và nhiều loại phô mai khác.
* penicillium nalgiovense được sử dụng để cải thiện mùi vị của xúc xích và
dăm bông.
* penicillium expansum gây thối rữa táo,các chế phẩm từ táo( nước ép...) trong
đó có chứa chất patulin(là một chất rất độc hại)
* penicillium chrysogenum là một loại mốc phổ biến ở các vùng ôn đới và cận
nhiệt đới, chúng được tìm thấy trên sản phẩm ướp muối.
8


* penicillium glaucum là một khuôn được sử dụng trong việc tạo ra một số
loại phô mai xanh.
* penicillium citrinum được ứng dụng sản xuất thực phẩm: ngũ cốc, phô
mai(vì lợi ích và sắc tố đỏ).mốc này còn dùng để sản xuất Ochratoxin, Citrinum,gây
bệnh chậm phát triển,hoại tử gan và bệnh thận. Ngoài ra nó còn gây bệnh "gạo biến
vàng".
(tài liệu tìm từ trang web: en.wikipedia.org/wiki/penicillium)
nhận được mail thì trả lời cho tôi biết nghe..
2.1.4 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SINH TRƯỞNG CỦA PENNICILIUM.
cac yeu to a huong den sinh khí khác nhau. Rất nhiều chất khí có khả năng tiêu
diệt vi sinh vật. Foocmalin. Cơ chế tác dụng của chúng là lên nhóm amin của protit vi

sinh vật dẫn tới làm biến tính chúng. Nồng độ phocmalin 5% tiêu diệt bào tử sau 30
phút - 2% sau 60 phút, 1% sau 2 giờ. Để diệt khuẩn thường sử dụng dung dịch 2%
được điều chế từ dung dịch 40% focmalin. Ngoài ra người ta còn sử dụng SO2 và một
số chất khác trong công nghiệp nước uống. 4. Các sản phẩm trao đổi chất Trong quá
trình sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật cũng như nhiều sinh vật khác có hai quá
trình đồng hoá và dị hoá. Hai quá trình này luôn luôn song song tồn tại. Do quá trình
dị hoá mà nhiều sản phẩm trao đổi chất của chúng có tác dụng ngược lại quá trình
đồng hoá.
ảnh hưởng của các yếu tố hóa học đến sự sinh trưởng của vi sinh vật
Các chất hoá học tác dụng lên vi sinh vật khác nhau hoàn toàn khác nhau với

một số ảnh hưởng cơ bản sau:

9


1. Ảnh hưởng của nồng độ ion hydro (pH)
Phản ứng pH môi trường tác động trực tiếp lên vi sinh vật. Ion hydro nằm trong
thành phần môi trường làm thay đổi trạng thái điện tích của thành tế bào. Tuỳ theo
nồng độ của chúng mà làm tăng hoặc giảm khả năng thẩm thấu của tế bào đối
với những ion nhất định. Mặt khác chúng cũng làm ức chế phần nào các enzym có mặt
trên thành tế bào.
Sự phát triển của vi sinh vật chỉ có thể rất nghiêm ngặt ở axit hay kiềm. Đối với vi
khuẩn thuận lợi nhất là chúng phát triển trong môi trường trung tính hoặc kiềm yếu.
Đối với nấm men và nấm mốc thì phát triển ở môi trường axit yếu.
Nếu nồng độ hydro trong dung dịch vượt quá mức độ bình thường đối với vi sinh
vật nào đó thì sự sống bị ức chế. Thí dụ như trong quá trình làm dưa chua, độ axit dần
dần tăng lên làm tiêu diệt những vi khuẩn gây thối, sau đó những vi khuẩn lactic. Sự
thay đổi pH môi trường có thể gây ra thay đổi kiểu lên men hay đặc tính lên men.
Trong điều kiện phòng thí nghiệm phần lớn chúng ta sử dụng những môi trường có pH

đối với vi khuẩn 7 - 7,6; đối với nấm men và nấm mốc 3,0 - 6,0.
Bảng 2.13. Ảnh hưởng pH đối với một số vi sinh vật
pH môi trường
LOÀI VI SINH VẬT

Độ axit tối thiểu

Tối ưu

Kiềm tối thiểu

Saccharomyces cerevisiae

4

5,8

6,8

Streptococus lactic

4,0 - 5,1

Lactobacterinus casei

3,0 - 3,9

-

7,1

E. coli

4,4

6,5 - 7,8

7,8

Clostr.amylobacter

5,7

6,9 - 7,3

Bac. Mesentericeus

5,8

6,8

8,5

Clostr. Putrificum

4,2

7,5 - 8,5

9,4

7,9

Vi khuẩn gây thối

10


Vi khuẩn cố định đạm
Azotobacter chroccoccum

5,6

65 - 7,8

8,8 - 9,2

Nitrosomonas

3,9

7,7 - 7,9

9,7

Nitrosobacter

3,9

6,8 - 7,3

13,0

Nấm mốc

1,2

1,7 - 7,7

9,2 - 11,1

Vi khuẩn nitrat

Ứng dụng ảnh hưởng của pH: Hiện nay người ta ứng dụng ảnh hưởng này
trong sản xuất cũng như trong chọn giống vi sinh vật chủ yếu tạo điều kiện cho vi sinh
vật có lợi phát triển và ức chế sự phát triển của vi sinh vật có hại. Thí dụ như trong đời
sống người ta thường hay ngâm dấm, dầm dấm. Đó là một trong những cách bảo quản.
3. Ảnh hưởng của chất độc, các chất diệt khuẩn
Nhiều chất độc hoá học có khả năng tiêu diệt vi sinh vật. Khả năng tác dụng này
có một ý nghĩa rất lớn trong kỹ thuật vi sinh vật học. Cơ chế tác dụng của chúng khác
nhau, nói chung không đồng nhất, nó phụ thuộc vào bản chất hoá học của chất diệt vi
sinh vật, phụ thuộc vào từng loài vi sinh vật.
Thí dụ: Este, alcol, dung dịch kiềm yếu tác dụng làm tan chất lipoit có trong thành
phần tế bào. Muối kim loại nặng, kẽm, axit, phocmanlin làm đông tụ protein, làm thay
đổi thành phần bào tương của vi sinh vật.
Axit nitric, clo, bột clo, permanganat kali, các chất hữu cơ oxy hoá mạnh có khả
năng phá huỷ hẳn tế bào vi sinh vật, còn các chất khác như glyxerin, nồng độ đường
và nồng độ muối cao gây áp suất thẩm thấu.
Các chất được ứng dụng trong kỹ thuật để tiêu diệt vi sinh vật còn gọi là chất diệt
khuẩn. Hoạt tính diệt khuẩn của các chất hoá học phụ thuộc trước tiên vào cấu tạo,

nồng độ chất, thời gian tác dụng của nó đối với vi sinh vật, loại vi sinh vật, thành phần
hoá lý của môi trường và nhiệt độ của môi trường đó.
Ứng dụng: Các chất diệt khuẩn được ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm phải
đảm bảo những yêu cầu cơ bản sau:
1. Tác dụng diệt khuẩn mạnh ở nồng độ nhỏ.
11


2. Có khả năng tan trong nước
3. Chất diệt khuẩn không được có mùi, vị và không gây độc hại cho con người.
4. Bền vững trong bất kỳ điều kiện bảo quản nào.
5. Không gây tác dụng phá huỷ dụng cụ chứa cũng như thiết bị kỹ thuật.
Đối với vật dụng diệt khuẩn ẩm thì dùng chất hoá học ở dạng dung dịch, huyền
phù hay bột còn chất khí thì dùng dạng khí hoặc dạng hơi. Các chất hóa học thường
được ứng dụng để diệt khuẩn như sau:
*- NaOH 0,1% với pH = 10, trong nồng độ này vi sinh vật bị tiêu diệt trong 1 2phút ở nhiệt độ 400C (không được dùng với thiết bị làm bằng nhôm).
- NaCO3 1% hay 0,5% thường sử dụng ở nhiệt độ 550C.
* Halogen và những dẫn xuất
- Clor: Đây là chất diệt khuẩn rất mạnh. Nó có thể sử dụng ở dạng nước hay dạng
khí. Tác dụng của chúng lên tế bào dinh dưỡng, lên bào tử không đồng đều.
Nồng độ rất nhỏ cũng đủ tiêu diệt vi sinh vật.
Phản ứng Clor với nước theo cơ chế sau: Cl2 + H2O → HOCl + HCl
Ngoài ClO2 ra tác dụng diệt vi sinh vật còn có O và HCl
HOCl → HCl + O
Khả năng tác dụng của Clor lên trực khuẩn đường ruột xem bảng sau:
Bảng 2.14. Khả năng tác dụng của Clo lên vi sinh vật
Thời gian tương Lượng vi sinh vật trong 1ml nước phụ thuộc nồng độ Clo
tác (phút)
0
1

2
5

mg/l
0,5
1.800.000
13.900
6.000
4.500

1,0
1.800.000
1.940
970
640

2,0
1.800.000
350
24
15

4,0
1.800.000
285
8
5

- Bột Clo CaOCl2 là dạng hypoclorit được ứng dụng nhiều trong công nghiệp.
Thường thường sử dụng nồng độ 2%.

12


- Antifocmin thường được ứng dụng nhiều trong sản xuất bia. Antifocmin
được điều chế từ ba thành phần bột Clor, hydroxit canxi, hydroxit natri.
* Hợp chất kim loại nặng
Thường sử dụng nhiều là thuỷ ngân, đồng và bạc. Chúng ở dạng các hợp chất
hữu cơ hay vô cơ. Các chất này chủ yếu là làm đông tụ protein của vi sinh vật.
Clorua thuỷ ngân. Thường sử dụng ở trạng thái dung dịch ở nồng độ 1/10000.
Nếu nồng độ 1/1000 sẽ tiêu diệt những tế bào dinh dưỡng trong vòng 1 - 30
phút. Và nồng độ 1/500 tiêu diệt bào tử vi sinh vật.
Các hợp chất bạc. Thường sử dụng nhiều dạng khác nhau. Trong y học người
ta sử dụng nitrat bạc. Trong công nghiệp thực phẩm người ta sử dụng một số
hợp chất khác. Cơ chế tác dụng chủ yếu là do bạc tác dụng lên
tế bào ở nồng độ 1:10.000.000.000.
* Phenol và những dẫn xuất của chúng
Thường sử dụng rất nhiều những dẫn xuất khác nhau của phenol. A. Cacbonlic
(C6H5OH). Thường sử dụng với độ pha loãng 1:100. Ở nồng độ này phần lớn
những tế bào dinh dưỡng bị tiêu diệt sau 5 - 10 phút. Trong nồng độ dung dịch
2 - 5% tiêu diệt nhiều tế bào gây bệnh.
* Các chất khí
Thường sử dụng nhiều chất khí khác nhau. Rất nhiều chất khí có khả năng tiêu
diệt vi sinh vật. Foocmalin. Cơ chế tác dụng của chúng là lên nhóm amin của
protit vi sinh vật dẫn tới làm biến tính chúng. Nồng độ phocmalin 5% tiêu diệt
bào tử sau 30 phút - 2% sau 60 phút, 1% sau 2 giờ. Để diệt khuẩn thường sử
dụng dung dịch 2% được điều chế từ dung dịch 40% focmalin. Ngoài ra người
ta còn sử dụng SO2 và một số chất khác trong công nghiệp nước uống.

13

4. Các sản phẩm trao đổi chất
Trong quá trình sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật cũng như nhiều
sinh vật khác có hai quá trình đồng hoá và dị hoá. Hai quá trình này luôn luôn
song song tồn tại. Do quá trình dị hoá mà nhiều sản phẩm trao đổi chất của
chúng có tác dụng ngược lại quá trình đồng hoá.
Các sản phẩm trao đổi chất thường có tác dụng rất độc hại đối với vi sinh vật.
Bình thường các vi sinh vật lấy các chất dinh dưỡng trong môi trường đồng thời
thải các chất cặn bã ra xung quanh. Các chất thải này một mặt gây ức chế các
quá trình hấp thụ thức ăn của vi sinh vật. Các sản phẩm trao đổi chất bao bọc
xung quanh tế bào tạo thành một lớp làm cho các chất dinh dưỡng không chui
vào trong tế bào được. Mặt khác chính các sản phẩm trao đổi chất này gây tác
động ức chế sinh tổng hợp các hệ enzym và làm ức chế hoạt động của enzym.
II. CÁC YẾU TỐ LÍ HỌC
1. Nhiệt độ
Nhiệt độ ảnh hưởng lớn đến tốc độ của các phản ứng sinh hoá học trong tế
bào, do đó làm cho vi sinh vật sinh sản nhanh hay chậm. Nói chung, nhiệt độ
cao làm biến tính các loại prôtêin, axit nuclêic. Căn cứ vào khả năng chịu nhiệt,
người ta chia vi sinh vật làm 4 nhóm : vi sinh vật ưa lạnh, vi sinh vật ưa ấm, vi
sinh vật ưa nhiệt và vi sinh vật ưa siêu nhiệt. Người ta sử dụng nhiệt độ cao để
thanh trùng, nhiệt độ thấp để kìm hãm sự sinh trưởng của vi sinh vật.
2. Độ ẩm
Hàm lượng nước trong môi trường quyết định độ ẩm mà nước là dung môi
của các chất khoáng dinh dưỡng, là yếu tố hoá học tham gia vào các quá trình
thuỷ phân các chất. Nhìn chung, vi khuẩn đòi hỏi độ ẩm, nấm men đòi hỏi ít
nước hơn, còn nấm sợi có thể sống trong điều kiện độ ẩm thấp. Do đó, nước có
thể được dùng để khống chế sự sinh trưởng của từng nhóm vi sinh vật. Mỗi loại
vi sinh vật sinh trưởng trong một giới hạn độ ẩm nhất định.
3. pH

14


Độ pH ảnh hưởng đến tính thấm qua màng, hoạt động chuyển hoá vật chất
trong tế bào, hoạt tính enzim, sự hình thành ATP … Dựa vào độ pH của môi
trường, người ta có thể chia vi sinh vật thành ba nhóm chính : vi sinh vật ưa
axit, vi sinh vật ưa kiềm, vi sinh vật ưa pH trung tính. Trong quá trình sống, vi
sinh vật thường tiết các chất ra ngoài môi trường làm thay đổi độ pH của môi
trường.
4. Ánh sáng
Mức năng lượng trong lượng tử ánh sáng tuỳ thuộc vào độ dài bước sóng của
tia sáng. Vi khuẩn quang hợp cần năng lượng ánh sáng để quang hợp. Ánh sáng
thường có tác động đến sự hình thành bào tử sinh sản, tổng hợp sắc tố, chuyển
động hướng sáng …
Bức xạ ánh sáng có thể tiêu diệt hoặc ức chế vi sinh vật. Ví dụ : tia tử ngoại
(độ dài sóng 250 – 260 nm) thường làm biến tính các axit nuclêic ; các tia
Rơnghen, tia Gamma và tia vũ trụ (độ dài sóng dưới 100 nm) làm ion hoá các
prôtêin và axit nuclêic dẫn đến đột biến hay gây chết.
5. Áp suất thẩm thấu
Sự chênh lệch nồng độ của một chất giữa 2 bên màng sinh chất gây nên một
áp suất thẩm thấu. Vì vậy, khi đưa vi sinh vật vào môi trường nhiều đường,
muối, tức là môi trường ưa trương thì nước trong tế bào vi sinh vật bị rút ra
ngoài, gây co nguyên sinh, do đó chúng không phân chia được.
2.1.5 Các ứng dụng + quy trình sản xuất thực phẩm có ứng dụng
pennicilium .Ứng dụng sự tổng hợp ở VSV
1Sinh khối
VSV: Nấm ăn, vi khuẩn lam Spirulina, tảo Chlorella, nấm men
Sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao: giàu pro, vitamin,…
Ứng dụng: làm thức ăn bổ sung cho người và động vật, làm dược phẩm.

2 Axit amin
VSV: VK Corynebacterium, Brevibacterium
Sản phẩm: axit glutamic,lizia
Ứng dụng: như trên
3 Gôm sinh học
15


VSV: nhiều loại VK
Sản phẩm: polysaccharide bảo vệ tế bào, dư trữ C, năng lượng.
Ứng dụng: sx kem, chất phụ gia trong sx dầu hỏa, chất thay huyết tương, tách
chiết enzym.
4 Kháng sinh
VSV: VK; nấm mốc; Xạ khuẩn (80%).
Sản phẩm: subtilisin, nisin; peniciline, cephalosporin; tetracilline, steptomycine
Ứng dụng: sử dụng trong y học, thú y, thuốc bảo vệ thực vật, bảo quản thực
phẩm.
5 enzym
VSV: nấm mem, nấm mốc, xạ khuẩn
Sản phẩm: amylasa, pro,…
ỨNg dụng: sx tương, rượu nếp; sx bánh kẹo, xiro, bột giặt sinh học,…
Tổng hợp các chất theo cơ chế oxi hóa ko hoàn toàn
1 Axit acetic
VK: Acetobacter, Gluconobacter
Ứng dụng: làm giấm; sx acid citric trong công nghiệp; sx sơn, thủy tinh, chất
diệt
cỏ, lụa,..
2 Axit citric
Nấm cúc đen Asperillus niger
Ứng dụng::Sx bánh kẹo, thức uống, bảo quản thực phẩm

3 Axit glutamic
VK: Corynebacterium, Brevibacterium
Ứng dụng: sx bột ngọt
VI. NẤM MỐC.
Nấm mốc có lợi:
Nấm có tác dụng đảm bảo vòng tuần hoàn vật chất trong tự nhiên, phân giải
mạnh mẽ các chất phức tạp, nhiều loài được sử dụng trong công nghiệp chế
biến thực phẩm như sản xuất nước tương, cồn, rượu, Axit xitric, Gluconic...
Nhiều loại còn có khả năng tích lũy Vitamin, các chất sinh trưởng và nhiều loại
16


Ancaloit có giá trị chữa bệnh, sản xuất các chế phẩm Enzyme như Amilaza,
Proteaza, Xenlulaza... Nấm mốc có khả năng tiết chất kháng sinh: Penixilin,
Furidin, Fumagilin, Tripaxidin, sản xuất thuốc trừ sâu sinh học, sản xuất sinh
khối phục vụ chăn nuôi và dinh dưỡng cho con người(Micoprotein).Chng mốc
sinh Penixilin la loại kháng sinh chống siêu vi trùng chữa nhiều bệnh cho người
và gia súc. Penicillium chrysogenum
Nấm mốc có hại:
Đa số những loài nấm sống nhờ biến đổi cơ chất có sẵn để xây dựng các chất
cần thiết bên trong tế bào và sản xuất ra năng lượng phục vụ cho quá trình sống
của chúng. Một số loài nấm gây bệnh nghề nghiệp cho những người tiếp xúc
với chúng .Người nuôi chim bị mắc bệnh phổi do Aspergillus Người nhào bột,
chở trấu cám bị nấm ngoài da do Candida Aspergillus repens: có đặc tính phân
hủy chất đạm, chất béo làm cho sữa, kem, bánh bi hư hỏng Ngoài ra nấm gây ra
nhiều bệnh phổ biến như hắc lào, nấm vảy rồng, nấm tóc, nâm phổi... Nấm trên
bánh
Aspergillus repen
2.1.6 TÁC HẠI.
Nấm mốc với chúng ta Nấm mốc (mold) trông như những đốm bụi

nhỏ thường hay xuất hiện trên bánh mì, pho mát, trái cây , đồ ăn và nhiều thứ
khác trong nhà.

Nấm mốc là những sinh vật vi ti giống như một thảo mộc gồm có những sợi
nhỏ goị là hyphea. Các sợi này mọc trên bể mặt hay cả bên trong các vật chất có
nguồn gốc thực vật và động vật. Vì cấu trúc sợi và vì không có chlorophyll nên
nấm mốc không đươc sắp vào giới thực vật mà lại đươc coi như thuộc giới nấm
17


(fungi)Nhiểu nấm mốc can dư vào đời sống chúng ta , lợi cũng có mà hại cũng
có

SirAlexanderFleming

(1881-1955)

Về mặt lợi thì nấm mốc đã góp phần lớn lao vào việc khám phá ra trụ sinh.
Chất penicillin, do Sir Alexander Fleming tìm ra vào năm 1928 , đã cứu
sống nhiều mạng người hơn cả các phát minh khác hợp lại. Penicillin là một
sản phẩm của nấm mốc Penicillium chrysogenum và hiện vẫn còn là một trong
những trụ sinh an toàn và sử dụng rộng rãi nhất.
Đối với phần đông chúng ta thì cái hại của nấm mốc thường thấy nhiều hơn là
cái lợi. Thật vậy trong chúng ta không ai là không nhìn thấy nấm mốc mầu
hồng, đen và trắng sinh sôi nẩy nở trên bánh mì hay những phần mục rữa mầu
xanh hay lam trên trái cây. Chính vì nấm mốc làm hư hại thực phẩm mà các
nhà

sản xuất mới phải dùng tới hoá chất để bảo quản sản phẩm của họ , và

những hoá chất này nếu sử dụng không đúng qui cách sẽ có nguy hại tới sức
khoẻ người tiêu dùng.

Một trong những tác hại lớn nhất của nấm mốc là làm

hư các hạt giống và ngũ cốc tồn kho. Một vài loại nấm mốc như aspergillus,
penicillium và eurotium có khả năng phát triển nhanh trong những điều kiện
đặc biệt và tấn công các hạt giống ngũ cốc. Vì vậy các loại thực phẩm này
phải được sấy khô xuống tới một mức ẩm độ thích hợp. Nấm mốc không
những làm hư hại thực phẩm mà lại còn có thể tiết ra độc tố gây bệnh hay làm
chết người. Một trong những độc tố trên là aflatoxin do nấm mốc Aspergillus
flavus tiết ra. Loại nấm mốc này thường hay thấy trong các loại hạt có dầu
nhất là trong lạc , Khi phát triển nấm làm lạc bị mốc xanh hay mốc vàng.
Aflatoxin là một độc tố rất độc, bền với nhiệt ; khi đem rang lạc mốc thì mặc
dù nhiệt độ nóng rất cao các bào tử của mốc bị tiêu diệt nhưng độc tố của chúng

18


vẫn không bị phá hủy hoàn toàn. Ngoài việc gây ngộ độc cấp tính, đôc tố
aflatoxin còn là tác nhân gây ung thư gan đáng sợ.

Hỉnh vẽ nấm mốc aspergillus
Hai độc tố cũng nguy hiểm là islanditoxin do nấm mốc penicillium
islandicium tiết ra và citrinin tiết ra bởi nấm mốc penicillium citrinum. Cả hai
loại nấm mốc trên đều phát triển trên gạo làm cho gạo có mầu đen hay vàng .
Thí nghiệm cho thấy những người ăn nhiểu gạo mốc thường bị tổn thương về
gan, sơ gan và ung thư

Hình vẽ nắm mốc penicillium

Kết luận
Ðể phát triển, nấm mốc cần phải có môi trường phù hợp với chúng, đó là độ ẩm
cao và nhiệt độ nóng ấm thích hợp.
19


Aspergillus flavus chủ yếu xâm nhập được khi hạt lạc chứa 15-20% hàm lượng
nước, nếu dưới 9% nước thì nó không thể nào phát triển được. Vì vậy muốn
bảo quản và dự trữ lạc, chúng ta cần phải phơi khô, loại bỏ hết những hạt giập
vỡ, hạt nhăn nheo, hạt nghi mốc. Nếu trong quá trình bảo quản có những hạt
chớm mốc thì những bào tử mốc sẽ nhanh chóng lây lan sang lô lạc lành. Với
gạo hàm lượng nước dưới 12%, mốc không phát triển được. Vì vậy gạo bảo
quản cần khô ráo, kho bảo quản phải thông thoáng. Trong sinh hoạt gia đình,
khi sử dụng lương thực, thực phẩm cần kiểm tra kỹ, nếu nghi ngờ mốc, chớm
mốc đều phải kiên quyết hủy bỏ, không được tiếc rẻ và để dùng. Các loại bánh
chớm mốc dù chưa bị chua cũng cần loại bỏ. xem tgrang 14
2.2 PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN (HOẶC QUY TRÌNH THỰC HIỆN).
- Dựa theo quy trình nhân giống và nuôi nấm mốc Penicillium
chrysogenum từ đó nghiên cứu quá trình tạo penicillin. Dựa vào các số liệu thực
tế trong quá trình nghiên cứu đưa ra các kết luận chính xác. Thông qua lịch sử
phát triển của thuốc kháng sinh, thông qua cơ chế sinh hóa, thành phần hóa học,
quy trình sản xuất, ngoài ra tham khảo thêm 1 số tài liệu thực tế.
- Thông qua việc phân loại các chủng Penicillin. Sự khác nhau khi các giống
nấm Penicillium chrysogenumđược nuôi trên các môi trường khác nhau, điều
kiện

khác

nhau

để

so

sánh

rút

ra

được

kết

luận

tốt

nhất.

- Nghiên cứu dự báo về vị trí và sự phát triển của các loại kháng sinh trong một
tương lai dài để có một chiến lược sát đúng về kháng sinh học và điều trị học.
- Ðặt toàn bộ vấn đề kháng sinh vào chiến lược sản xuất dược phẩm nằm trong
chiến lược phòng và chống bệnh tật cho nhân dân.
PHƯƠNG PHÁPXÁC ĐỊNH
I. XÁC ĐỊNH BẰNG PHƯƠNG PHÁP TRUYỀN THỐNG
1. Phân tích định tính
Quy trình:
Hìnhảnhsản phẩm Roquefort 18 Đồng nhất mẫu trong
20

SDB thành độ pha loãng 10 -1 , ủ ở30 o trong1- 7 ngày
↓
Cấy canh trườngcó mốc mọc lên đĩa SDA, MEA hay PDAủ ở30 o C
trong7 ngày
↓
Kết luận cóhay không có nấm mốc phát triển.
Sơ đồ: quy trình địnhtính nấm mốc
Thuyết minh quy trình:
- Môi trường sử dụng:
SDB: Sabouraud’s Dextrose Broth . Thành phần môi trường gồm có:
Polypeptone hoặc neopeptone :10g
Dextrone: 40 g
Nước cất: 1000ml. ph= 5,8.
SDA: như môi trường SDB trên nhưng thêm 15- 20g agar. Phân phối vào
đĩa petri sau khi hấp khử trùng.
MEA: malt extract agar
Cao malt 30g
Agar 20g
Nước cất 1000ml
Hấp khử trùng, phân phối vào đĩa petri. pH= 5,
PDA: Potato Dextrose Agar. Thành phần:
20 Potato infusion 200g
Dextrone 20 g
Agar 20g
Nước cất 1000ml.
21

Môi trường trên chỉ xác định nấm mốc, muốn định danh Penicilium roqueforti
cần môi trường CYA(môi trường thạch Czapek Yeast Autolysate), YES. Khuẩn
lạc phát triển trên môi trường CYA: làm môi trường chuyển từ màu vàng kem
sang màu nâu nhạt. Khuẩn lạc có màu xanh nhạt.Trên môi trường YES: khuẩn
lạc làm môi trường từ vàng nhạt sangmàu nâu. Khuẩ lạc có màu xanh lục.
2. Phân tích định lượng: Quy trình:
Penicilium roqueforti trên YES Penicilium roqueforti trên CYA 21 Đồng nhất
và pha loãng mẫu 10 -1 , 10 -2 , 10 -3 , 10 -4 ….
↓
Trãi 0,1 ml mẫu lên đĩa DRBC hoặc DG18,ủ ngữa đĩa ở25 o C, 5-7 ngày
↓
Đếm khuẩn lạc nấm mốc,tính mật độ(CFU/g)
↓
Cấy lên môi trườngống thạch nghiêng SDA, ủ 30 độ, 7 ngày
↓
Định danh( môi trườngCYA, YES)
Môi trường:
DGBC: Dichloran Rose Bengal Chloramphenicol agar. Thành phần gồm có:
Glucose 10g
Peptone 5g
KH2PO4 1g
MgSO4 0,5g
Rose bengal( dung dich5 5%, w/w trong ethanol) 1ml Dichloran (0,2%(w/w)
trong ethanol) 1ml(2,6- dichhloro-4- nitroaniline) Chloramphenicol 0,1g Agar
15g Nước cất 1000ml Ph= 5,6. Môi trường đỗđĩa petri. mMôi trường DG18:
dichloran 18% glycerol agar.Thành phần:
Glucose 10g
22

Petone 5g
KH2PO4 1g
Dichloran (0,2%(w/w) trong ethanol) 1ml(2,6- dichhloro-4- nitroaniline) 22
MgSO4 0,5g Chloramphenicol 0,1g Glycerol 220g Nước cất 800ml Agar 15g.
Hai môi trường trên pha lẫn các chất trừ chloramphenicol, hấp khử trùng, để
nguội 50 độ sau đó thêm chloramphenicol(1ml/100ml môi trường), Glycerol
220g. Tiến hành định danh cho loài nấm mốc Penicilium roqueforti bằng môi
trường CYA,YES.
Phần III .
Các tài liệu tham khảo và các tác giả.
1. />2. />3. web: en.wikipedia.org/wiki/penicillium]
4. xem tgrang 14

23


MỤC LỤC