ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO Ở VIỆT NAM

Trường cao đẳng nghề công nghệ cao Hà Nội – Khoa Kinh Tế - Lớp : QTDN-K01

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU QUA VỀ BÁNH KẸO VIỆT NAM

I. Tổng quan chung về ngành bánh kẹo
1. Quá trình phát triển và đặc điểm của ngành bánh kẹo Việt Nam
Trong những năm gần đây, cùng với sự phát triển của nền kinh tế và sự gia tăng
trong quy mô dân số với cơ cấu trẻ, bánh kẹo là một trong những ngành có tốc độ
tăng trưởng cao và ổn định tại Việt Nam. Tổng giá trị thị trường ước tính năm 2009
khoảng 7673 tỷ đồng, tăng 5,43% so với năm 2008 – đây là mức tăng thấp nhất kể
từ năm 2005 do tác động của cuộc khủng hoảng tài chính toàn cầu. Tuy nhiên, sự hồi
phục của nền kinh tế sau khủng hoảng đã tác động tích cực đến nhu cầu tiêu dùng
bánh kẹo, theo đó doanh số ngành bánh kẹo được dự tính tăng trưởng khoảng 6,12%
và 10% trong năm 2010-2011. Theo báo cáo của BMI về ngành thực phẩm và đồ
uống, tốc độ tăng trưởng doanh số của ngành bánh kẹo (bao gồm cả socola) trong
giai đoạn 2010-2014 ước đạt 8-10%.
Ngành bánh kẹo Việt Nam có các đặc điểm sau:
Thứ nhất: Nguyên vật liệu đầu vào chính của ngành bánh kẹo bao gồm bột mì,
đường, còn lại là sữa, trứng và các nguyên vật liệu khác. Trong đó, nguyên vật liệu
phải nhập khẩu là bột mì (gần như toàn bộ), và đường (nhập 1 phần), hương liệu và 1
số chất phụ gia, chiếm tỷ trọng khá lớn trong giá thành. Chính vì vậy sự biến động
của giá bột mì, đường trên thị trường thế giới sẽ có những tác động nhất định đến giá
thành của bánh kẹo.
Thứ hai: Thị trường bánh kẹo Việt Nam có tính chất mùa vụ khá rõ nét. Sản lượng
tiêu thụ thường tăng mạnh vào thời điểm từ tháng 8 Âm lịch (Tết Trung thu) đến
Tết Nguyên Đán với các mặt hàng chủ lực mang hương vị truyền thống Việt Nam
như bánh trung thu, kẹo cứng, mềm, bánh qui cao cấp, các loại mứt, hạt . Trong khi
đó, sản lượng tiêu thu bánh kẹo khá chậm vào thời điểm sau Tết Nguyên đán và mùa
hè do khí hậu nắng nóng.
Thứ ba: Dây chuyền công nghệ sản xuất bánh kẹo của các doanh nghiệp khá hiện đại
và đồng đều, đều được nhập khẩu từ các quốc gia nổi tiếng về sản xuất bánh kẹo như

công nghệ cho bánh phủ socola (Hàn quốc), công nghệ bánh quy (Đan mạch, Anh,
Nhật)…
Thứ tư: Việt Nam là một thị trường tiềm năng với tốc độ tăng trưởng cao (10-12%)
so với mức trung bình trong khu vực (3%) và trung bình của thế giới (1-1,5%).
Quy trình sản xuất kẹo cứng
GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh
Người thực hiện: Trần Văn Nam

Page 1


Trường cao đẳng nghề công nghệ cao Hà Nội – Khoa Kinh Tế - Lớp : QTDN-K01
Nguyên nhân là do, mức tiêu thụ bánh kẹo bình quân của Việt Nam hiện nay vẫn khá
thấp (1,8 kg/người/năm) so với trung bình của thế giới là 2,8kg/người/năm.
2. Môi trường kinh doanh ngành bánh kẹo Việt Nam
Hiện nay, với 86 triệu dân, Việt Nam trở thành một thị trường tiêu thụ bánh kẹo khá
tiềm năng không chỉ đối với doanh nghiệp trong nước mà cả các công ty nước ngoài.
Theo ước tính, hiện có khoảng 30 doanh nghiệp trong nước, hàng trăm cơ sở sản
xuất nhỏ và một số công ty nhập khẩu bánh kẹo nước ngoài đang tham gia thị
trường. Các doanh nghiệp trong nước với một loạt các tên tuổi lớn như Kinh đô
(bao gồm cả Kinh đô miền Nam và Kinh đô miền Bắc), Bibica, Hải Hà, Hữu Nghị,
Orion Việt Nam ước tính chiếm tới 75-80% thị phần còn bánh kẹo ngoại nhập chỉ
chiếm 20%-25%. Các doanh nghiệp trong nước ngày càng khẳng định được vị thế
quan trọng của mình trên thị trường với sự đa dạng trong sản phẩm (cho nhiều đối
tượng khách hàng khác nhau), chất lượng khá tốt, phù hợp với khẩu vị của người
Việt Nam . Trong khi đó, các cơ sở sản xuất nhỏ lẻ đang dần dần bị thu hẹp về quy
mô sản xuất do vốn ít, công nghệ lạc hậu, thiếu sự đảm bảo về chất lượng vệ sinh an
toàn thực phẩm

Hình 1: Thị phần của thị trường bánh kẹo

Nguồn: Cơ sở dữ liệu của TVSC
3.Cạnh tranh của các doanh nghiệp trong nước với hàng nhập khẩu:
Quy trình sản xuất kẹo cứng
GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh
Người thực hiện: Trần Văn Nam

Page 2


Trường cao đẳng nghề công nghệ cao Hà Nội – Khoa Kinh Tế - Lớp : QTDN-K01
Cách đây 10 năm, phần lớn bánh kẹo lưu thông trên thị trường nước ta đều là hàng
của Trung Quốc, Thái Lan và Malaysia nhập về. Tuy nhiên 7-8 năm trở lại đây, các
thương hiệu bánh kẹo trong nước đã bắt đầu phát triển và khẳng định được tên tuổi
tại thị trường nội địa lẫn xuất khẩu nhờ chât lượng tốt, giá thành ổn định hơn so với
hàng nhập. Ưu thế của các doanh nghiệp trong nước có được là do:
Thứ nhất: đa phần các sản phẩm trong nước đều có giá thấp hơn các sản phẩm bánh
kẹo nhập khẩu (chính ngạch) từ 10% - 20%.
Thứ hai: Xét về góc độ chất lượng, sản phẩm trong nước hiện nay không hề thua kém
so với sản phẩm nhập khẩu, thậm chí còn ngon hơn, nhờ trang bị dây chuyền thiết bị
hiện đại nhập từ Nhật và châu Âu, sử dụng nguyên liệu bơ, sữa nhập khẩu từ New
Zealand, Đan Mạch, Hà Lan… Đồng thời các doanh nghiệp áp dụng hầu hết các tiêu
chuẩn quốc tế như HACCP, ISO 9001-2010 vào quá trình sản xuất nên đã đáp ứng
được thị trường xuất khẩu.
Thứ ba: Tỷ giá đang dần đóng vai trò khá quan trọng trong việc đẩy mạnh xuất khẩu
và giảm nhập khẩu lĩnh vực bánh kẹo. Với việc thực hiện phá giá nội tệ trong suốt
thời gian vừa qua gây khó khăn cho các DN nhập khẩu và tạo cơ hội lớn cho các DN
trong nước chiếm lĩnh thị trường nội địa, khẳng định thương hiệu của mình.
Như vậy, trước những lợi thế về giá rẻ, về chất lượng và minh bạch về thông tin,
nguồn gốc rõ ràng, bánh kẹo nội đang có ưu thế trong cuộc chiến giành thị phần. Nếu

như những quy định về nhãn mác hàng hóa nhập khẩu được quản lý chặt chẽ hơn,
ràng buộc nhiều hơn về việc dán tem nhập khẩu với các ghi chú bắt buộc phải có như
đơn vị nhập khẩu, nơi sản xuất, hạn sử dụng, ngày sản xuất và tích cực chống nhập
lậu dạng tiểu ngạch… thì bánh kẹo nội có thể sẽ tăng thị phần nhiều hơn ngay trên
“sân nhà”.
II. Các yếu tố tác động đến ngành bánh kẹo trong thời gian tới
1.Các yếu tố tác động đến chi phí đầu vào
1.1 Giá các nguyên liệu đầu vào
Nguyên vật liệu đầu vào chính của ngành bánh kẹo bao gồm bột mì, đường, còn lại
là sữa, trứng và các nguyên vật liệu khác. Trong đó, nguyên vật liệu phải nhập khẩu
là bột mì (gần như toàn bộ), đường (nhập 1 phần), hương liệu và 1 số chất phụ gia,
chiếm tỷ trọng khá lớn trong giá thành.
1.2 Diễn biến giá bột mỳ

Quy trình sản xuất kẹo cứng
GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh
Người thực hiện: Trần Văn Nam

Page 3


Trường cao đẳng nghề công nghệ cao Hà Nội – Khoa Kinh Tế - Lớp : QTDN-K01
Đối với các doanh nghiệp sản xuất bánh kẹo thì bột mì là mộtt trong những nguyên
vật liệu đầu vào quan trọng và được nhập khẩu là chủ yếu. Chính vì vậy, giá bột mì
sẽ tác động đến chi phí sản xuất dựa trên sự biến động của giá lúa mì thế giới và tỷ
giá USD/VND.
Trong 8 tháng đầu năm 2010, trên thị trường thế giới giá lúa mì có nhiều diễn biến
bất thường. Cụ thể, giá lúa mỳ tương lai giao dịch trong tháng 8 tại Chicago, Mỹ đã
tăng đến 80% so với 1 tháng trước, và đạt mức cao kỷ lục trong vòng 23 năm qua.
Giá lúa mỳ tăng chóng mặt bắt nguồn từ nguyên nhân nước Nga đã ngừng xuất

khẩu lúa mỳ. Hạn hán nghiêm trọng ở nhiều nước trên thế giới đã khiến sản lượng
nhiều loại cây lươn g thực sụt giảm mạnh, trong đó có lúa mỳ. Nếu tình trạng khô
hạn và lũ lụt tiếp tục kéo dài ở nhiều nước, nguy cơ thiếu lương thực sẽ ngày càng
cao và không loại trừ khả năng tái diễn một cuộc khủng hoảng lương thực.
Bảng 1: Dự báo sản lượng và tồn kho lúa mì năm 2010-2011

Sản lượng (Tr. Tấn) Mùa vụ 2008-09 Mùa vụ 2009-10 Mùa vụ 2010-11 Mùa vụ 2010-11

Nguồn: />Hiện nay Trung quốc và EU là 2 nhà sản xuất lúa mì lớn nhất thế giới với khoảng 1/3
sản lượng toàn cầu, trong khi đó sản lượng lúa mì của Nga chỉ chiếm khoảng 10%.
Tuy nhiên, do tình hình hạn hán và nắng nóng trong mùa hè năm nay nên sản lượng
lúa mì của Nga sụt giảm mạnh. Đầu tháng 8/2010, Tổ chức nông lương thế giới
(FAO) dự báo sản lượng lúa mì vụ 2010-2011 sẽ giảm khoảng 3% so với vụ trước
(Bảng 1). Do sản lượng lúa mì giảm nên nhiều khả năng giá lúa mì trong nửa
cuối năm 2010 và đầu năm 2011 sẽ tiếp tục tăng cao. Giá lúa mì thế giới tăng cao
cộng với VND bị giảm giá khiến cho giá bột mì sẽ tăng cao.

Hình 2: Diễn biến giá lúa mì giao tương lai tại SGD ChicagO
Quy trình sản xuất kẹo cứng
GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh
Người thực hiện: Trần Văn Nam

Page 4


Trường cao đẳng nghề công nghệ cao Hà Nội – Khoa Kinh Tế - Lớp : QTDN-K01

Giao tháng 9/2010

Giao tháng 12/2010

Quy trình sản xuất kẹo cứng
GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh
Người thực hiện: Trần Văn Nam

Page 5


Trường cao đẳng nghề công nghệ cao Hà Nội – Khoa Kinh Tế - Lớp : QTDN-K01

Giao tháng 3/2011
Nguồn: />
Đường cũng là một nguyên vật liệu rất quan trọng ảnh hưởng đến giá thành trong
bánh kẹo. Cùng với tình trạng chung của thế giới, VN đang xẩy ra hiện tượng cung
không đáp ứng được cầu - khi diện tích nguyên liệu cho ngành đường có xu hướng
giảm, và công suất tối đa của cả nước mới chỉ đáp ứng được 75% nhu cầu tiêu thụ
trong nước. Mặc dù cuối tháng 7/2010, Bộ Công Thương đã cho phép nhập khẩu
thêm 100.000 tấn đường để góp phần bình ổn giá, tuy nhiên, hiện nay trên thị
trường, giá đường vẫn đứng ở mức cao hơn từ 3.000 – 4.000 đồng/kg so với hồi
tháng 5, kéo theo nhiều mặt hàng bánh kẹo tăng giá. Hiện nay giá đường cát bán lẻ
tại các đại lý ở Hà Nội phổ biến ở mức 19.000 – 22000đồng/kg, chủ yếu là đường
của các nhà máy sản xuất đường ở tỉnh Nghệ An.
Hình 3: Dự báo nhu cầu đường Việt Nam năm 2011

20

kg/người/năm

18
16

14
12
10
8
Quy trình sản xuất kẹo cứng
GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh
Người thực hiện: Trần Văn Nam

Page 6


Trường cao đẳng nghề công nghệ cao Hà Nội – Khoa Kinh Tế - Lớp : QTDN-K01
6
4

Nguồn: Cơ sở dữ liệu của TVSC

Trước diến biến cung cầu đường hiện nay ở Việt Nam, nhiều khả năng giá đường
sẽ tiếp tục tăng vào cuối năm 2010, và đầu năm 2011 do một số nguyên nhân sau
đây:
Thứ nhất, hiện nay sản lượng đường sản xuất nội địa (tính theo công suất thiết kế tối
đa của các nhà máy khoảng 1 triệu tấn) vẫn chưa đáp ứng được nhu cầu tiêu dùng.
Trong khi đó, các nhà máy đường VN nhiều năm qua không hoạt động được với
công suất tối đa do thiếu nguyên liệu, lượng cung đường biến động hàng năm phụ
thuộc vào tình hình sản xuất mía nguyên liệu. Tuy nhiên, hiện nay lượng mía
nguyên liệu lại đang có xu hướng giảm nên trong 8 tháng đầu năm 2010 sản lượng
đường mới đạt được 606,6 nghìn tấn. Do đó sản lượng đường năm 2010 sẽ khó có
thể đạt được ở mức 1triệu tấn, cộng với lượng đường nhập khẩu theo hạn ngạnh là
160 nghìn tấn chắc chắn sẽ không đủ để đáp ứng nhu cầu nội địa. Nhiều khả năng các
nhà máy sẽ phải sản xuất sớm hơn trong niên vụ 2009/2010 và hạn ngạnh nhập khẩu

tăng lên để có thể bù đắp cho lượng đường thiếu hụt.
Thứ hai, giá mía nguyên liệu trong những năm gần đây không ngừng tăng cao do các
yếu tố chi phí sản xuất như nhân công, phân bón, chi phí tài chính tăng lên. Trong khi
đó, giá mía nguyên liệu chiếm tới 50% trong tổng chi phí sản xuất đường do đó giá
thành sản xuất nội địa khó có thể giảm xuống.

Hình 4: Sản lượng đường sản xuất nội địa năm 2009-2010

Quy trình sản xuất kẹo cứng
GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh
Người thực hiện: Trần Văn Nam

Page 7


Trường cao đẳng nghề công nghệ cao Hà Nội – Khoa Kinh Tế - Lớp : QTDN-K01

Nguồn: Tổng cục thống kê

Thứ ba, giá đường thế giới đang ở mức cao, giá đường tinh luyện London tháng
1/9/2010 là 542,4 USD/tấn. Trong khi đó theo dự báo của USDA, các hiệp hội chế
biến đường quốc tế và các quỹ đầu cơ cho thất sản lượng đường thế giới niên vụ năm
2009/2010 có thể sụt giảm do khí hậu thế giới thay đổi ảnh hưởng đặc biệt tới các
nước sản xuất, xuất khẩu đường chính trên thế giới, và thị trường đường tiếp tục
lún sâu vào tình trạng thâm hụt nguồn cung. Do đó, giá đường thế giới sẽ giữ ở mức
cao như hiện nay.
Thứ tư, cầu về đường sẽ tăng mạnh vào cuối năm do vào mùa vụ sản xuất bánh kẹo
phục vụ Tết nguyên đán.
1.3.Chi phí của một số các yếu tố khác
Bên cạnh, sự tác động của giá một số nguyên vật liệu, các yếu tố khác như chi phí

nhân công, lãi suất, giá năng lượng cũng tác động đến giá thành bánh kẹo. Hiện nay
mặt bằng lãi suất cho vay của các ngân hàng đang dao động ở mức khá cao từ 1319%, và mức lãi suất này khó có thể giảm xuống do tác động của cả yếu tố liên quan
đến quy định nghiêm ngặt của NHNN nhằm đảm bảo tính an toàn của hệ thống ngân
hàng và các yếu tố khách quan khác. Trong khi chi phí nhân công thường được điều
chỉnh hàng năm tùy thuộc vào lạm phát và mức tăng trưởng của từng doanh nghiệp
sản xuất thì giá điện chịu sự quản lý của nhà nước, và có nhiều khả năng sẽ tăng
trong năm tới.
2.2. Các yếu tố tác động đến cầu trên thị trường bánh kẹo
2.2.1 Tăng trưởng kinh tế và đặc điểm kinh tế
Quy trình sản xuất kẹo cứng
GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh
Người thực hiện: Trần Văn Nam

Page 8


Trường cao đẳng nghề công nghệ cao Hà Nội – Khoa Kinh Tế - Lớp : QTDN-K01
Với mức tăng trưởng kinh tế tương đối ổn định, mức tăng lương đều đặn, lạm phát
được duy trì ở mức 8% thì nhu cầu về thực phẩm nói chung và bánh kẹo nói riêng
vào cuối năm 2010 và đầu năm 2011 sẽ có xu hướng tăng. Thêm vào đó, chỉ số niềm
tin tiêu dùng tăng dần cũng là một yếu tố cho thấy người tiêu dùng sẽ mạnh tay chi
tiêu hơn.

Hình 5: Một số chỉ tiêu kinh tế của Việt Nam qua các năm
GDP theo đầu người qua các năm

Nguồn: Nielsen – Vietnam Grocery Report August 2011
Chỉ số niềm tin người tiêu dùng các năm

Nguồn: Nielsen Global Online Survey 2007-2010

Quy trình sản xuất kẹo cứng
GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh
Người thực hiện: Trần Văn Nam

Page 9


Trường cao đẳng nghề công nghệ cao Hà Nội – Khoa Kinh Tế - Lớp : QTDN-K01
Dân số với quy mô lớn, và cơ cấu dân số trẻ khiến cho Việt Nam trở thành một
thị trường tiềm năng về tiêu thụ hàng lương thực thực phẩm trong đó có bánh
kẹo. Theo báo cáo của ACNelsel tháng 8/2010, 56% dân số Việt Nam ở độ tuổi
dưới 30 có xu hướng sử dụng nhiều bánh kẹo hơn cha ông họ trước kia. Ngoài ra,
thói quen tiêu dùng nhiều bánh kẹo tại thành thị trong khi tỷ lệ dân cư khu vực
này đang tăng dần lên (từ 20% lên 29,6% dân số) có thể khiến cho doanh số thị
trường bánh kẹo tăng trưởng mạnh trong thời gian tới.
2.2.2 Sở thích và xu hướng tiêu dung sản phẩm trong năm
Xu hướng tiêu dùng bánh kẹo trong nửa cuối năm 2010 và 2011có một số đặc điểm
sau đây:
Thứ nhất: Các mặt hàng mặt hàng bánh kẹo sản xuất trong nước đang được
người dân ưa dùng nhiều hơn. Các phong trào ủng hộ, khuyến khích dùng hàng
Việt Nam được tuyên truyền, quảng cáo rộng rãi đã tác động mạnh đến xu hướng
tiêu dùng của nhân dân. Sự chuyển biến trong ý thức và xu hướng tiêu dùng, ủng hộ
hàng trong nước cùng với các kênh phân phối ngày càng thuận tiện, sản phẩm bánh
kẹo nội vì thế cũng được tiêu thụ nhiều hơn bởi chính khách hàng Việt. Ngoài ra,
hàng loạt những lùm xùm xung quanh việc.. bánh kẹo ngoại “dởm”, bánh kẹo mác
ngoại chất lượng khó kiểm chứng, không đảm bảo chất lượng tràn lan, khiến người
tiêu dùng quay lưng với những sản phẩm “bắt mắt nhưng khó kiểm chứng”. Về phía
mình, các doanh nghiệp trong nước đã chủ động nâng cao vị thế cạnh tranh và tìm lời
giải cho bài toán về chất lượng, xuất xứ, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm của bánh
kẹo ngoại mà người tiêu dùng đang e ngại bằng chính sự đầu tư nghiêm túc, tạo bước

đột phá cho chất lượng, mẫu mã bao bì và đưa ra nhiều sản phẩm mới phục vụ thị
trường. Thêm vào đó bánh kẹo nước ngoài hầu hết giá đều rất cao so với hàng Việt,
trong khi chất lượng chỉ tương đương hàng nội .
Thứ hai: Tính phân khúc thị trường bánh kẹo trong năm nay khá rõ rệt, đặc biệt
các nhà sản xuất bánh kẹo phục vụ dịp Tết Trung thu và Nguyên đán có xu
hướng tập trung vào dòng cao cấp, trong khi phân khúc bánh kẹo bình dân đang
bị thu hẹp dần. Ngoài việc phân chia thị trường theo sở thích nhu cầu của đối tượng
tiêu dùng, theo thị trường tiêu thụ thì các doanh nghiệp còn chú ý đến việc phân
chia thị trường theo thứ hạng của các dòng bánh kẹo vào các dịp Lễ, Tết.
Đối với dòng bánh Trung thu và Tết Nguyên Đán : Do nhu cầu của khách hàng biếu
tặng là chủ yếu nên sự phân cấp thể hiện khá rõ rệt và đa dạng. Các dòng sản
phẩm bánh cao cấp năm nay sẽ chiếm 4-6% thị trường. Theo nhận định, sức mua
bánh trung thu của thị trường năm nay sẽ có nhiều khả quan do kinh tế đang được
phục hồi. Hầu hết các công ty, cơ sở sản xuất đều tăng sản lượng ồ ạt. Công ty
Quy trình sản xuất kẹo cứng
GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh
Người thực hiện: Trần Văn Nam

Page 10


Trường cao đẳng nghề công nghệ cao Hà Nội – Khoa Kinh Tế - Lớp : QTDN-K01
Kinh Đô dự tính sản lượng năm nay là 1.900 tấn, tăng thêm 100 tấn so với Trung
thu 2009. Thị trường bánh trung thu vốn 70% dành để biếu nên việc thu hẹp dòng
cao cấp dù trong bối cảnh nào cũng khó xảy ra. Bởi vậy, xu hướng dòng bánh cao
cấp được đầu tư rất lớn ở phần “chất” bằng việc sử dụng các nguyên liệu đắt tiền và
hình thức sang trọng, cầu kỳ, bắt mắt. Năm nay, một điểm khác biệt lớn trong chiến
dịch phân khúc của các công ty đó là phân phối hệ thống bán hàng khá hợp lý, các
điểm bán trung tâm chỉ chiếm 20-30% tổng số đại lý phân phối, còn lại là ra vùng
ngoại thành và tràn ra các tỉnh.

Thứ ba: Các doanh nghiệp bánh kẹo sản xuất đa dạng các sản phẩm phục vụ
nhiều nhóm khách hàng khác nhau, ví dụ như các dòng bánh chay hay bánh dành
cho người ăn kiêng, người bị bệnh tiểu đường đang là lĩnh vực các hãng tập trung
nhiều. Với đặc điểm đây là dòng bánh đánh vào tâm lý của người tiêu dùng và được
tiêu thụ khá tốt. Đối với dòng bánh này, nguyên liệu đầu vào thấp nhưng mức giá
khá cao do tập trung vào một đối tượng ít khách hàng nên các doanh nghiệp bánh
kẹo không chỉ sản xuất dòng bánh này trong loại bánh Trung thu mà cả trong một số
sản phẩm bánh kẹo khác.
3. Phân tích SWOT ngành Bánh kẹo
3.1. Điểm mạnh (Strengths):
• Lực lượng lao động dồi dào với chi phí nhân công thấp
• Người tiêu dùng Việt Nam, đặc biệt là nhóm khách hàng trẻ, thu nhập cao
rất thích dùng các sản phẩm có nhãn hiệu nổi tiếng. Chính vì vậy các sản
phẩm bánh kẹo nếu được hậu thuận bằng chiến lược đầu tư và khuyếch
trương rầm rộ sẽ có thể nhanh chóng thâm nhập được vào thị trường trong
nước.
• Khách hàng ở các đô thị lớn như Hà Nội, TP Hồ Chí Minh có khả năng tiếp
nhận thông tin và sản phẩm ở mức độ cao
3.2. Điểm yếu (Weaknesses):
• Cơ sở hạ tầng còn yếu: đường bộ, đường sắt, cảng biển chưa đáp ứng được
Quy trình sản xuất kẹo cứng
GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh
Người thực hiện: Trần Văn Nam

Page 11


Trường cao đẳng nghề công nghệ cao Hà Nội – Khoa Kinh Tế - Lớp : QTDN-K01
nhu cầu phát triển kinh tế và kết nối với thế giới
• Nguyên vật liệu đầu vào (bột mì, bánh kẹo) còn chưa chủ động được, phải

nhập khẩu nên phụ thuộc vào giá thế giới
• Có sự chênh lệch khá lớn về mức thu nhập giữa thành thị và nông thôn, trong
khi đó khuynh hướng tiêu dùng của người dân lại phụ thuộc rất nhiều vào thu
nhập
3.3.Cơ hội (Opportunities):
• Việc gia nhập vào WTO năm 2007 có thể sẽ đem lại nhiều lợi ích cho các
nhà xuất khẩu do các nước bạn hàng dỡ bỏ dẫn các rào cản thương mại đối
với Việt Nam.
• Việt Nam đang có những bước hồi phục kinh tế khá ổn định; tăng trưởng
GDP ổn định; lạm phát được duy trì ở mức 8% có thể sẽ làm tăng chi tiêu
của người dân nói chung, và chi tiêu cho bánh kẹo nói riêng.
• Cơ hội mua bán, sát nhập hoặc đầu tư vào các doanh nghiệp bánh kẹo được cổ
phần hóa
• Người dân có xu hướng tiêu dùng sản phẩm sản xuất trong nước
• Thị trường tiêu dùng nội địa lớn có tiềm năng tăng trưởng cao, nhiều cơ hội
xuất khẩu
• Thu nhập nguời dân ngày càng tăng và sự thay đổi trong xu hướng tiêu dùng
đang diễn ra mạnh mẽ, đặc biệt tại khu vực thành thị đã làm tăng nhu cầu
tiêu dùng sản phẩm snacks, và các loại bánh kẹo cao cấp
3.4. Thách thức:
• Các doanh nghiệp nhỏ, tiềm lực tài chính yếu khó có thể chống đỡ
trong môi trường cạnh tranh ngày càng khốc liệt do việc gia nhập WTO
mang lại.
• Giá bột mì và đường đang có xu hướng tăng vào cuối năm 2010 và
đầu 2011 do nguồn cung hạn chế, điều này sẽ làm tăng giá thành sản
Quy trình sản xuất kẹo cứng
GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh
Người thực hiện: Trần Văn Nam

Page 12

Trường cao đẳng nghề công nghệ cao Hà Nội – Khoa Kinh Tế - Lớp : QTDN-K01
phẩm. Giá thành sản phẩm tăng nhanh trong khi giá bán sản phẩm chỉ
tăng chậm sẽ ảnh hưởng đến tình hình lợi nhuận của các doanh nghiệp.
• VND có xu hướng ngày càng giảm giá nên sẽ có những tác động nhất
định đến giá thành sản phẩm do phải nhập khẩu một số nguyên vật
liệu đầu vào như bột mì, đường, hương liệu, và một số chất phụ gia
khác.
4. Triển vọng phát triển ngành
4.1. Triển vọng về doanh số và sản lượng bánh kẹo trong thời gian tới
Theo ước tính của BMI, sản lượng bánh kẹo tại Việt Nam năm 2008 vào
khoảng 97.000 tấn, năm 2009 là 99.100 tấn đến năm 2010 sẽ đạt khoảng 100.400
tấn. Dự kiến tăng trưởng về doanh số năm 2011 là 10%, cao hơn so với con số
5,43% và 6,12% của năm 2009 và 2010 (2 năm này tăng trưởng thấp nhất là do
tác động của cuộc khủng hoảng tài chính toàn cầu).

Hình 6: Doanh số và tăng trưởng về doanh số bán
hàng ngành bánh kẹo

Nguồn: BMI report
Hình 7: Sản lượng và tăng trưởng về sản lượng
Quy trình sản xuất kẹo cứng
GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh
Người thực hiện: Trần Văn Nam

Page 13


Trường cao đẳng nghề công nghệ cao Hà Nội – Khoa Kinh Tế - Lớp : QTDN-K01

ngành bánh kẹo

Nguồn: BMI report
Bên cạnh tiêu dùng trong nước, triển vọng xuất khẩu bánh kẹo cũng khá sáng sủa
trong thời gian tới. Theo số liệu thống kê, kim ngạch xuất khẩu bánh kẹo và các
sản phẩm từ ngũ cốc của Việt Nam tháng 6/2010 đạt gần
28,42 triệu USD, chiếm 0,4% tổng kim ngạch xuất khẩu các mặt hàng trong
tháng, tăng 9,29% so với tháng trước, tăng 28,53% so với cùng tháng năm trước,
nâng tổng kim ngạch xuất khẩu bánh kẹo và các sản phẩm từ ngũ cốc 6 tháng đầu
năm lên gần 151,74 triệu USD, chiếm 0,39% tổng trị giá xuất khẩu, tăng 17,34%
so với cùng kỳ năm trước.
4.2. Triển vọng về giá bánh kẹo
Có thể thấy rằng, giá bánh kẹo tại Việt Nam ít biến động thường xuyên như
các sản phẩm khác mà thường được giữ cố định trong một thời gian từ 3-6
tháng, và có xu hướng tăng lên chứ rất hiếm khi giảm xuống. Trong bối cảnh
giá các nguyên vật liệu đầu vào chủ yếu là đường và bột mì có xu hướng tăng cao
vào cuối năm 2010 và đầu năm 2011, cộng với một số yếu tố khác nên nhiều khả
năng giá bánh kẹo vụ Tết Nguyên đán 2011 sẽ tăng từ 10-15%.

CHƯƠNG II: TỔNG QUAN VỀ KẸO CỨNG
I. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ KẸO

Quy trình sản xuất kẹo cứng
GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh
Người thực hiện: Trần Văn Nam

Page 14


Trường cao đẳng nghề công nghệ cao Hà Nội – Khoa Kinh Tế - Lớp : QTDN-K01

1. Lịch sử phát triển:
Nghệ thuật làm bánh kẹo đã ra đời cách đây rất lâu, theo những nguồn sử liệu
Ai Cập cổ đại thì nghệ thuật làm bánh kẹo đã tồn tại cách đây khoảng 3500 năm. Lúc
đó người ta làm bánh kẹo dựa trên thành phần nguyên liệu chính là mật ong hoặc
dùng nước mía thô cho bốc hơi. Đến thế kỉ XVI, ngành sản xuất đường ra đời tại
Persia đặt nền tảng cho ngành bánh kẹo sau này. Sau đó ngành đường mía tiếp tục
phát triển và lan rộng trên toàn thế giới và ngành bánh kẹo bắt đầu phát triển từ đó
nhưng chỉ ở qui mô nhỏ và không đa dạng về chủng loại.
Khi ngành sản xuất đường mía bắt đầu đi vào lĩnh vực thương mại thì công
nghệ làm bánh kẹo bắt đầu phát triển mạnh, người ta biết cho thêm vào bánh kẹo các
thành phần khác để tạo ra nhiều chủng loại bánh kẹo phong phú và đa dạng.
Cùng với sự phát triển của xã hội, mức sống của con người ngày càng nâng
cao và nhu cầu về bánh kẹo ngày một tăng. Bánh kẹo không chỉ được làm ở qui mô
gia đình mà còn ở qui mô công nghiệp và dần giữ một vị trí quan trọng trong nền
công nghiệp thế giới.
Nhu cầu về bánh kẹo không chỉ để đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng về
hương vị và giải trí mà còn có giá trị dinh dưỡng và một số mục đích khác (cung cấp
vitamin, kháng sinh…).
Kẹo chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể như cacbonhydrat, chất béo, chất
khoáng, sinh tố… Cacbonhydrat chủ yếu là polysaccarit, disaccarit ( saccarose,
mantose…) mà dạ dày có thể hấp thu khá dễ dàng, đặc biệt trẻ em sử dụng rất thích
hợp. Monosaccarit cũng tồn tại khá phổ biến trong bánh kẹo, thường các loại kẹo
được chế biến từ mật itnh bột hoặc đường chuyển hóa chứa nhiều glucose và
fructose.
Đường chiếm một tỉ lệ khá cao trong kẹo và cung cấp 4,2 kcal/g đường. Ngoài
ra chất béo cũng có mặt tương đối nhiều trong các loại kẹo, mỗi gam chất béo cung
cấp khoảng 9,3 kcal.
Albumin cũng là chất dinh dưỡng quan trọng nhưng thường bị thiếu hụt trong
cơ thể. Hàm lượng albumin trong kẹo khá cao có thể bù đắp sự thiếu hụt trong cơ thể
người cả về số lượng và chất lượng. Albumin trong kẹo có thể là albumin động vật

như sữa, trứng…hay albumin thực vật như lạc, vừng…Trẻ em trong thời kì
tăngtrưởng, phụ nữ có thai, người ốm có thể dùng bánh kẹo chứa albumin để điều
tiết dinh dưỡng.
Những năm gần đây các nhà máy bánh kẹo đã sản xuất được nhiều loại kẹo

Quy trình sản xuất kẹo cứng
GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh
Người thực hiện: Trần Văn Nam

Page 15


Trường cao đẳng nghề công nghệ cao Hà Nội – Khoa Kinh Tế - Lớp : QTDN-K01
dinh dưỡng cung cấp thêm một lượng nhất định các sinh tố và chất khoáng cần thiết
cho cơ thể như vitamin C trong kẹo cứng hoa quả hoặc kẹo sôcôla; vitamin A,B,D
trong kẹo bơ, kẹo sữa; canxi, photpho, sắt trong kẹo thanh và kẹo mềm…Các loại
kẹo này không những là thực phẩm thông thường mà còn là thuốc điều trị một số
bệnh suy dinh dưỡng.
Loại kẹo được cấu tạo chủ yếu từ đường và mang nhiều đặc điểm đặc trưng
của đường ở trạng thái vô định hình là kẹo cứng. Kẹo cứng được làm từ rất lâu đời và
là một trong những loại kẹo được sản xuất đầu tiên. Kẹo cứng cũng là loại kẹo được
sử dụng phổ biến từ xưa đến nay và việc tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất kẹo
cứng rất có ý nghĩa và không thể thiếu trong hầu hết các nhà máy sản xuất bánh kẹo
trên toàn thế giới.
Kẹo là loại thực phẩm được sản xuất chủ yếu từ đường và các chế phẩm của
đường.
2. Phân loại:
Có nhiều cách để phân lạo kẹo:
Nếu phân loại theo hàm lượng nước thì có các loạ i sau:
Kẹo cứng: độ ẩm < 3%.

Kẹo mềm: độ ẩm 45%.
Kẹo dẻo: độ ẩm 52%.
Nếu phân loại theo đặc trưng của thành phần k ẹo thì các loại kẹo đa dạ ng hơn và
người ta thường phâ n loại theo đặc điểm này:
Kẹo cứng:
Kẹo cứng hoa quả: cam, dứa, táo, nho…(không nhân, có nhâ
Kẹo cứng tinh dầu: bạc hà, hoa hồng, hoa quế…
Kẹo cứng bơ: bơ sữa, bơ dừa, bơ cacao…
Kẹo thuốc: kẹo kháng sinh (penicilin, biomixin..),
Kẹo dinh dưỡng ( sinh tố A, B, C…)
Kẹo mềm:
Kẹo mềm tinh bột: quýt, nho, vải…
Kẹo mềm pectin: quýt, chanh, dâu…

Quy trình sản xuất kẹo cứng
GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh
Người thực hiện: Trần Văn Nam

Page 16


Trường cao đẳng nghề công nghệ cao Hà Nội – Khoa Kinh Tế - Lớp : QTDN-K01
Kẹo mềm aga: cam, chanh, dứa, sữa…
Kẹo mềm albumin: quýt, dứa…
Kẹo mè xửng: chuối, nho…
Kẹo sôcôla: thuần nhất, có nhân ( hạnh nhân, mứt quả…)
Kẹo dẻo:
Kẹo cao su: bạc hà, chanh, cam thảo…
3. Kẹo cứng caram el:
a. Khái niệm: kẹo cứng là một thể ở trạng thái vô định hình, cứng, giòn và trong

suốt, không bị kết tinh sau khi nấu hỗn hợp dịch đường với mật tinh bột đến độ ẩm từ
1- 3%.Đối với sản phẩm kẹo nói chung, kẹo caramel nói riêng, tính chất quan trọng
nhất của sản phẩm là độ ẩm. Tùy vào hàm lượng ẩm và các chất phụ gia mà kẹo
thành phẩm sẽ có cấu trúc cứng (kẹo cứng), mềm xốp (kẹo mềm, kẹo hơi) hay dẻo
dai (kẹo dẻo). Hàm lượng ẩm càng thấp thì kẹo càng cứng.Một trong những thông số
để đánh giá hàm ẩm của kẹo là độ ẩm tương đối cân bằng ERH (Equilibrium
Relative Humidity):
ERH là điểm tại đó sản phẩm không nhận thêm nước cũng không mất nước
vào không khí
ERH là mô tả theo tỷ lệ phầm trăm và theo hoạt độ nước (Aw)
ERH 70% = 0.7 Aw

Quy trình sản xuất kẹo cứng
GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh
Người thực hiện: Trần Văn Nam

Page 17


Trường cao đẳng nghề công nghệ cao Hà Nội – Khoa Kinh Tế - Lớp : QTDN-K01

Hình 1: Chỉ số ERH của một số loại kẹo.
b. Phân loại kẹo cứng:
• Kẹo cứng có nhân
• Kẹo cứng không có nhân
II. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ SẢN PHẨM ĐƯỜNG –
BÁNH KẸO Ở VIỆT NAM
Sản lượng bánh kẹo tại Việt Nam năm 2008 vào khoảng 476.000 tấn, đến năm
2012 sẽ đạt khoảng 706.000 tấn; tổng giá trị bán lẻ bánh kẹo ở thị trường Việt Nam
năm 2008 khoảng 674 triệu USD, năm 2012 sẽ là 1.446 triệu USD.

Tỷ lệ tăng trưởng doanh số bán lẻ bánh kẹo ở thị trường Việt Nam trong
giai đoạn từ năm 2008 - 2012 tính theo USD ước tính khoảng 114,71%/năm,
trong khi con số tương tự của các nước trong khu vực như Trung Quốc là 49,09%;
Philippines52,35%; Indonesia 64,02%; Ấn Độ 59,64%; Thái Lan 37,3%; Malaysia
17,13%…
Như vậy, ta thấy Việt Nam là thị trường tiềm năng của ngành công nghiệp

Quy trình sản xuất kẹo cứng
GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh
Người thực hiện: Trần Văn Nam

Page 18


Trường cao đẳng nghề công nghệ cao Hà Nội – Khoa Kinh Tế - Lớp : QTDN-K01
sản xuất bánh kẹo. Khi đời sống phát triển, nhu cầu các sản phẩm thực phẩm
tăng cao. Không chỉ gia tăng về sản lượng, yêu cầu đặt ra với nhà sản xuất là cần
cải tiến rất nhiều vể chất lượng. Sự canh tranh khốc liệt trên thị trường là yếu tố rất
lớn thúc đẩy cho sự phát triển của ngành công nghiệp đầy tiềm năng này. Từ đó,
hàng loạt các nhà sản xuất đã khẳng định được thương hiệu của mình trên thị
trường : Kinh Đô, Vinabico, Hải Hà, Bibica,…Sự khẳng định của các thương
hiệu Việt không chỉ ở số lượng, chất lượng và sự đa dạng hóa sản phẩm.
III.

CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM KẸO

1. Cá c chỉ tiêu cả m quan của kẹo
Bảng 1 : Chỉ tiêu cảm quan của kẹo
Tên
chỉ tiêu

Hình
dạng bên
ngoài

Mùi, vị

Yêu cầu đối với kẹo cứng
không nhân
Viên kẹo có hình nguyên vẹn
không bị biến dạng.

Yêu cầu đối với kẹo cứng
có nhân
Viên kẹo có hình nguyên vẹn
không bị biến dạng, nhân không
bị chảy ra ngoài vỏ.
Kích thước các viên tương đối Kích thước các viên tương đối
đồng đều.
đồng đều.
Mùi vị thơm, đặc trưng, phù
hợp với tên gọi, không có mùi Mùi thơm, vị đặc trưng theo tên
gọi của nhân (dứa, cà phê…).
vị lạ (mùi khét, vị đắng ).

Cứng, giòn, đồng nhất, không
Trạng thái dính răng, không có tạp chất
lạ.
Có màu sắc đặc trưng theo tên
Màu sắc gọi, không có màu sắc quá
sậm.

Vỏ cứng, giòn không dính răng.
Nhân đặc sánh.
Vỏ màu vàng trong. Nhân có màu
đặc trưng theo tên gọi.

2. Cá c chỉ tiêu hóa lý của kẹo
Bảng 2 : Chỉ tiêu hóa lý của kẹo cứng không nhân
Loại kẹo
Sữa cafê
Bơ sữa

Quy trình sản xuất kẹo cứng
GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh
Người thực hiện: Trần Văn Nam

Bạc hà
Gừng

Me
Ô mai

Trái cây
Mãng
cầu

Dưa
gang

Page 19

Trường cao đẳng nghề công nghệ cao Hà Nội – Khoa Kinh Tế - Lớp : QTDN-K01

Hàm lượng đường tổng
(tính theo sac), (%)

60-70

65-75

65-75

65-75

65-75

Hàm lượng đường khử
(tính theo glucose), (%)

17-22

17-22

17-22

17-22

17-22

Hàm lượng acid
(tính theo a.citric), (%)

≤ 0,2

≤ 0,2

1,01,4

0,71,0

0,40,7

Hàm lượng tro, (%)

≤ 0,1

≤ 0,1

 0,1

 0,1

 0,1

Độ ẩm, (%)

≤2

≤ 1,5

 1,5

 1,5

 1,5

Bảng3 : Chỉ tiêu hóa lý của kẹo cứng có nhân
Tên chỉ tiêu
Độ ẩm

Hàm lượng (%)
23
Vỏ: 1518. Nhân: 2530

Hàm lượng đường khử (tính theo glucose)
Hàm lượng đường tổng (tính theo sac)
40
Hàm lượng tro không tan trong HCl
0,1
Chất ngọt tổng hợp (*)
Không được có
Tạp chất lạ
Không được có
(*): Nếu sử dụng chất ngọt tổng hợp thì phải được sự đồng ý của bộ y tế nhưng trên
nhãn phải ghi rõ hàm lượng chất ngọt tổng hợp đã sử dụng trong kẹo.
3. Chỉ tiêu vi sinh:
Bảng 4 : Chỉ tiêu vi sinh của kẹo cứng
Tên chỉ tiêu
Tổng số vi khuẩn hiếu khí

Coliforms

Hàm lượng (cfu/g)
 510
 10

3

2

Vi khuẩn gây bệnh

Không được có

Clostridium perfringens

Không được có

Nấm mốc sinh độc tố

Không được có

CHƯƠNG III: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
Quy trình sản xuất kẹo cứng
GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh
Người thực hiện: Trần Văn Nam

Page 20

Trường cao đẳng nghề công nghệ cao Hà Nội – Khoa Kinh Tế - Lớp : QTDN-K01

Một trong những nguyên liệu đặc trưng cho quá trình sản xuất kẹo là chất tạo
vị ngọt. Đây là một trong những thành phần nguyên liệu cơ bản, quyết định rất lớn
đến chất lượng của sản phẩm kẹo. Bên cạnh đó, để đa dạng hóa sản phẩm, nhà sản
xuất còn cho thêm một số chất tạo màu, vị vào trong sản phẩm để tăng tính cảm
quan: caramel, hương trái cây, sữa, socola,..Trong bài báo cáo này, nhóm tìm hiểu về
quy trình sản xuất kẹo cứng caramel.
I. NHÓM CHẤT TẠO VỊ NGỌT
Như đã nói ở trên, nguồn nguyên liệu chính cho quá trình sản xuất kẹo là chất
tạo vi ngọt. Nhắc đến kẹo là ta nghĩ ngay đến vị ngọt. Đây là đặc điểm đặc trưng nhất
cho sản phẩm kẹo.
1. Đường nha (glucose syrupt):
Đường nha (glucose syrupt) đã được sử dụng như một nguyên liệu chính trong
công nghiệp sản xuất kẹo. Đường nha là sản phẩm của quá trình thủy phân không
hoàn toàn tinh bột.
a. Thành phần đường nha gồm:
 Glucose
- Công thức cấu tạo glucose: C6H12O6.
- Glucose là đường khử trong mạch nha tồn tại dưới dạng vô định hình.
Glucose ít hút ẩm nhưng sau khi được gia nhiệt thì khả năng hút ẩm
o
tăng lên, đặc biệt là khi nó đạt tới nhiệt độ tới hạn (135 C).
- Thông thường hàm lượng glucose trong mạch nha là 25 ÷ 30%.
 Maltose
- Công thức phân tử : C12H22O11.
- Maltose cũng là đường khử thuộc loại disaccharide.
- Khi hòa tan vào nước tạo ra dung dịch có tính nhớt.
o
- Maltose ít hút nước nhưng khi được đun nóng đến 90 ÷ 100 C thì bắt đầu

o

bị thủy phân và hút nước, khi nhiệt độ đạt tới 102 ÷ 103 C thì quá trình
thủy phân diễn ra mãnh liệt và hút nước rất mạnh.
- Trong mạch nha thì hàm lượng maltose vào khoảng 10 ÷15%.
 Dextrin
- Dextrin thuộc loại polysaccharide, không có vị ngọt, có khối lượng phân tử
lớn nên dextrin có độ nhớt cao và tính dính.

Quy trình sản xuất kẹo cứng
GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh
Người thực hiện: Trần Văn Nam

Page 21


Trường cao đẳng nghề công nghệ cao Hà Nội – Khoa Kinh Tế - Lớp : QTDN-K01
-

Dextrin có khả năng tạo keo tốt.
Trong mạch nha hàm lượng dextrin vào khoảng 35 ÷ 40%.
Đặc điểm
Đường nha thường dễ bị lên men tạo ra vị chua và mùi rượu. Để tránh tình
trạng này người ta thường cô đặc đường nha cho đến nồng độ chất khô khoảng
80%, nếu để nồng độ chất khô cao hơn thì rất khó cô đặc đồng thời cũng khó sử
dụng khi lấy đường nha ra khỏi bao bì.
Đường nha cũng có thể được phân ra làm 2 nhóm:
- Nhóm ngọt có chỉ số DE cao bao gồm nhiều maltose, fructose, glucose nên
kẹo dễ hút ẩm.
-

Nhóm không ngọt có chỉ số DE thấp, nghĩa là hàm lượng dextrin cao nên
kẹo có tính keo, truyền nhiệt kém.
Tính chất chung của đường nha
Bảng5 : Tính chất của đường nha

Trong các tính chất trên, độ nhớt của đường nha được xem là một trong những
nhân tố chính ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm:
• Ảnh hưởng đến cấu trúc của khối kẹo.
• Ngăn ngừa sự hồi đường:
Độ nhớt cao ngăn ngừa sự di chuyển của đường
Tăng độ hòa tan đường

Quy trình sản xuất kẹo cứng
GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh
Người thực hiện: Trần Văn Nam

Page 22


Trường cao đẳng nghề công nghệ cao Hà Nội – Khoa Kinh Tế - Lớp : QTDN-K01
b. Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường nha:
Tiêu chuẩn cảm quan:
• Màu vàng nhạt hoặc không màu.
• Có vị ngọt mát
• Không có vị mặn và tanh
Tiêu chuẩn hóa lý:
• Độ Brix: 80 – 82
• pH = 4,6 – 4,8
• Muối < 0,3%

2. Isomalt
Isomalt được sử dụng để thay thế cho saccharose. Nó là hỗn hợp của –D gluco pyranosyl-1,6-sorbitol và – D – gluco pyranosyl - 1,6 - mannitol.
Isomalt có tính chất tương tự như saccharose nhưng nó có một số ưu điểm
sau:
• Có năng lượng thấp gần một nửa so với saccharose.
• Ít chịu tác động của men tiêu hóa.
• Có nhiệt độ hòa tan âm nên tạo cảm giác mát lạnh khi kẹo tan trong miệng,
đồng thời ít ảnh hưởng đến các hương vị khác.
• Do khó bị phân hủy ở nhiệt độ cao, vì vậy sản phẩm có màu sáng hơn so với
sử dụng saccharose.
• Do không hút nước ngay cả sau khi được đun nóng, vì vậy sản phẩm làm ra có
thể bảo quản lâu hơn.
3. Đường nghịch đảo:
Đường nghịch đảo là hỗn hợp đường glucose và fructose sinh ra từ sự thủy
phân của saccharose theo phương trình sau:
+

C12H22O11

+

H2 O

Saccharose

H

t

o

C6H12O6
Glucose

+

C6H12O6

Fructose

Những ưu điểm của dung dịch đường nghịch đảo so với dung dịch đường
saccarose có cùng nồng độ là có độ ngọt cao hơn và ít bị hiện tượng tái kết tinh
đường do khả năng kết tinh của glucose và fructose thấp hơn so với saccarose. Ngoài
ra, trong quá trình nghịch đảo đường, tổng hàm lượng chất khô có trong dung dịch sẽ
gia tăng nên sẽ mang lại hiệu quả kinh tế cho các nhà sản xuất.
Ngày nay đường nghịch đảo không còn được sử dụng làm nguyên liệu chính
trong quá trình sản xuất kẹo, tuy nhiên luôn luôn có một quá trình chuyển hóa sinh ra
trong quá trình nấu kẹo. Để sản xuất được kẹo có giá trị cảm quan tốt thì cần hạn chế

Quy trình sản xuất kẹo cứng
GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh
Người thực hiện: Trần Văn Nam

Page 23


Trường cao đẳng nghề công nghệ cao Hà Nội – Khoa Kinh Tế - Lớp : QTDN-K01
càng nhiều càng tốt lượng đường nghịch đảo phát sinh này (có thể hạn chế lượng
đường nghịch đảo bằng cách tăng độ pH ≥ 6 và giảm nhiệt).
4. Đường saccarose:

Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải
đường hay trái thốt nốt, tồn tại dưới dạng tinh thể đôi khi cũng có thể tồn tại dưới
dạng vô định hình nhưng không bền
Saccharose có công thức phân tử là: C12H22O11.
Khối lượng phân tử: M = 324 đvC.
3

Khối lượng riêng: d = 1,5879 g/cm .
Saccharose có đặc tính quang học.
Saccharose trong môi trường axit, đặc biệt là ở nhiệt độ cao rất dễ bị thủy
phân cho ra glucose và fructose. Hiện tượng này gọi là sự nghịch đảo đường.
0

o

Đường saccharose có nhiệt độ nóng chảy tương đối cao t nc =185 C.
Thông thường saccharose ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ
o

o

cao (khoảng từ 130 C ) thì lại có khả năng hút ẩm mạnh, còn đến 160 C thì bắt
đầu cho phản ứng caramel hóa.
o

Saccharose tan tốt trong nước. Độ hòa tan ở 25 C là 2,04 Kg/Kg nước, đồng
thời độ hòa tan này tăng theo nhiệt độ.
Độ ngọt của saccharose trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các
chất khác và điều kiện môi trường như độ pH, độ nhớt, và hàm lượng NaCl…
Bảng 6 : Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường dùng trong sản xuất

kẹo.
Đường tinh
Đường kính
Đường vàng
Chỉ tiêu
Đơn vị tính
luyện
trắng
tinh khiết
Hàm lượng
đường
Saccarose

OS hoặc OZ

≥ 99,85

≥ 99,7

≥ 98,5

Hàm lượng
đường khử

% khối lượng

≤ 0,030

≤ 0,10

≤ 0,18

Tro dẫn điện

% khối lượng

≤ 0,015

≤ 0,04

≤ 0,25

Độ ẩm

% khối lượng

≤ 0,040

≤ 0,07

≤ 0,15

Độ màu

IU

≤ 20

≤ 150

≤ 1000

Quy trình sản xuất kẹo cứng
GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh
Người thực hiện: Trần Văn Nam

Page 24


Trường cao đẳng nghề công nghệ cao Hà Nội – Khoa Kinh Tế - Lớp : QTDN-K01

Asen (As)

mg/kg

≤1

≤1

≤1

Đồng (Cu)

mg/kg

≤ 1,5

≤ 1,5

≤ 1,5

Chì (Pb)

mg/kg

≤ 0,5

≤ 0,5

≤ 0,5

Dư lượng SO2

mg/kg

≤6

≤ 10

≤ 10

Số vi khuẩn ưa
nhiệt

10g

≤ 200 CFU

≤ 200 CFU

≤ 200 CFU

Tổng số nấm
men

10g

≤ 10 CFU

≤ 10 CFU

≤ 10 CFU

Tổng số nấm
mốc

10g

≤ 10 CFU

≤ 10 CFU

≤ 10 CFU

II. NƯỚC:
Kiểm soát số lượng và chất lượng nước sử dụng trong kẹo là bước đầu tiên
để đảm bảo chất lượng của sản phẩm sau cùng.
Là thành phần để hòa tan đường do đó khối lượng nước phải được tính toán
một cách chính xác đủ để hòa tan đường nhằm tránh lãng phí trong việc bốc hơi nước
trở lại trong quá trình cô đặc kẹo sau này.

Tính chất của nước có thể ảnh hưởng trong suốt quá trình sản xuất kẹo:
Nước nhiễm axit sẽ không kiểm soát được tỉ lệ đường khử và sự thay đổi
màu trong suốt quá trình nấu.
Nước cứng làm giảm độ hòa tan của đường saccharose và hiệu quả truyền
nhiệt của các thiết bị trao đổi nhiệt.
Bảng 7: Chỉ tiêu hóa lý của nước trong sản xuất bánh
kẹo
Tên chất

Hàm lượng (mg/l)

Amoniac (NH3)
Nitrit ( - NO2)
Muối ăn (NaCl)

< 5,0
0,0
70,0 ÷100,0

Chì (Pb)
Chất hữu cơ

< 0,1
0,5 ÷2,0

Quy trình sản xuất kẹo cứng
GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh
Người thực hiện: Trần Văn Nam

Page 25