Thiết kế nhà máy sản xuất bia lên men bằng phương pháp hiện đại với năng suất 32 triệu lit/năm

ọử aùn tọỳt nghióỷp
Trang: 1

GVHD: Th.S Phan Bờch Ngoỹc

LI M U
Ngnh cụng nghip thc phm l ngnh khoa hc k thut úng mt vai trũ
quan trng trong nn kinh t quc dõn v nú gii quyt nhng nhu cu cn thit v
cuc sng ca con ngi.
nc ta, ngnh cụng nghip thc phm núi chung v ngnh cụng nghip sn
xut bia núi riờng ang phỏt trin khụng ngng v to s cnh tranh ln trong xó
hi.
Bia l mt loi nc ung cú cn thp, cú mựi thm c trng v v ng du
ca hoa houblon. Ngoi kh nng lm tha món nhu cu gii khỏt, bia cũn cung
cp mt lng ln nng lng cho c th.
Nguyờn liu chớnh dựng sn xut bia l: malt i mch, hoa houblon v
nc. Ngoi ra tng hiu qu kinh t, cỏc nh mỏy cũn s dng thờm mt s
nguyờn liu khỏc thay th mt phn malt i mch nh: go, ngụ ó tỏch phụi, malt
thúc,.v.v.. sn xut bia.
Bia c sn xut vi nhiu phng phỏp v nguyờn liu thay th khỏc nhau,
nờn bia cú rt nhiu loi v mi loi cú cht lng khỏc nhau.
Ngy nay trờn th trng lu hnh nhiu loi bia khỏc nhau nh bia vng, bia
en.
Vi khớ hu nhit i nh nc ta, thờm vo ú l s tng nhit ca trỏi
t, ng thi dõn s v i sng xó hi nc ta ngy cng tng nờn bia trong
nc cha cung cp cho th trng. Mt khỏc, hn ch s nhp khu bia
t nc ngoi v tng cng bia xut khu ra nc ngoi thu ngoi t cho t
nc, thỡ trong thi gian n vic xõy dng thờm nh mỏy bia l rt cn thit.
Chớnh vỡ nhng lớ do ú m tụi c phõn cụng Thit k nh mỏy sn xut bia
lờn men bng phng phỏp hin i vi nng sut 32 triu lit/nm.

SVTH: Trỏửn Thở Minh Thổ

Lồùp 02H2B


ọử aùn tọỳt nghióỷp
Trang: 2

Chng I:

GVHD: Th.S Phan Bờch Ngoỹc

LP LUN KINH T K THUT

Qung Ngói hin nay ang trờn phỏt trin, nn kinh t ó cú nhng bc t
phỏ ỏng k, thu hỳt s u t, nõng cao v m rng. Trong ú khu kinh t Dung
Qut ang dn tin lờn ụ th húa ú l thnh ph Vn Tng, dõn s ngy cng
tng, thu hỳt cỏc nh u t trong v ngoi nc. Chớnh vỡ iu ú m nhu cu v
ch bin thc phm ngy cng tng v khụng ngng phỏt trin. Trong ú nc gii
khỏt m nht l bia- mt loi nc ung c mi ngi yờu thớch.
T c s thc t ú, vic xõy dng nh mỏy bia ti khu kinh t Dung Qut l
hp lớ nhm ỏp ng nhu cu ca con ngi v gii quyt vic lm cho ngi lao
ng, tng ngun thu cho ngõn sỏch nh nc v nú s thỳc y nn cụng nghip
cng nh kinh t khu vc phỏt trin.
1.1. c im t nhiờn:
a im xõy dng nh mỏy l khu t cú din tớch rng, bng phng, khụng lỳn
v cng khụng quỏ cng cho phộp xõy dng c nh cụng nghip nhiu tng.
V khớ hu, Qung Ngói nm trong vựng khớ hu nhit i. Nhit trung bỡnh
25,6oC, m trung bỡnh 85%, hng giú ch o l hng ụng Nam.
1.2. Nguyờn liu:

Nguyờn liu chớnh sn xut bia l malt i mch, hoa houblon v nc.
Ngoi ra cú nguyờn liu thay th l ngụ.
Do khớ hu, t ai nc ta khụng trng c i mch v hoa houblon nờn hai
loi nguyờn liu ny c nhp t nc ngoi. Malt i mch v hoa houblon c
nhp v cng Dung Qut, sau ú chuyn v nh mỏy bng ng b.
Nguyờn liu thay th l ngụ. Hin nay sn lng ngụ nc ta rt ln. Do ú
vic nh mỏy s dng nguyờn liu thay th sn xut bia rt cú ý ngha trong vn
tn dng ngun nguyờn liu sn cú a phng cng nh gim giỏ thnh sn
phm.

SVTH: Trỏửn Thở Minh Thổ

Lồùp 02H2B


ọử aùn tọỳt nghióỷp
Trang: 3

GVHD: Th.S Phan Bờch Ngoỹc

1.3. Ngun cung cp in:
Nh mỏy s dng ngun in ly t li in quc gia thụng qua trm bin ỏp
riờng. Dũng in nh mỏy s dng cú hiu in th 220V. Ngoi ra, m bo quỏ
trỡnh sn xut c liờn tc, nh mỏy cú trang b thờm mỏy phỏt in d phũng khi
mt in.
1.4. Ngun cung cp hi v nhiờn liu:
Lng hi t cung cp cho cỏc phõn xng c ly t lũ hi riờng ca nh
mỏy. Cỏc loi nhiờn liu nh du FO dựng cho lũ hi, xng dựng cho ụtụ, c
mua t cỏc trm xng du trong tnh.
1.5. Ngun cung cp nc:

Nc c s dng trong nh mỏy rt ln vi nhiu mc ớch khỏc nhau. Nh
mỏy ly nc ch yu t ngun nc ging v do nh mỏy cp nc cung cp.
Nc t ngun nc sinh hot thnh ph hay ging u cho qua h thng x lý
nc trc khi a vo sn xut m bo c cỏc yờu cu cụng ngh v cht
lng sn phm.
1.6. Thoỏt nc:
Phn ln nc thi ca nh mỏy u cha cỏc cht hu c, l mụi trng thun
li cho s phỏt trin ca vi sinh vt nờn khi thi ra ngoi s gõy nh hng xu n
mụi trng sinh thỏi. Vỡ vy ton b nc thi ca nh mỏy c cho qua h thng
x lý nc thi ca nh mỏy trc khi thi ra ngoi.
1.7. H thng giao thụng vn ti:
H thng giao thụng vn ti Qung Ngói rt thun li. V ng b, cú quc l
1A ni tnh Qung Ngói vi cỏc tnh khỏc. V ng thu, Qung Ngói cú cng
Dung Qut, rt thun tin khi lu thụng hng hoỏ vi cỏc tnh trong nc v nc
ngoi. V ng st, cú ga chớnh ti thnh ph Qung Ngói v cỏc ga cỏc huyn.
Vỡ vy, vic nhp nguyờn liu v tiờu th sn phm ca nh mỏy rt thun li.
1.8. Hp tỏc húa:
Hin nay, trong khu kinh t Dung Qut cú rt nhiu xớ nghip, nh mỏy vi
nhiu chng loi sn phm khỏc nhau. Do ú vic hp tỏc liờn hp húa gia cỏc nh

SVTH: Trỏửn Thở Minh Thổ

Lồùp 02H2B


ọử aùn tọỳt nghióỷp
Trang: 4

GVHD: Th.S Phan Bờch Ngoỹc

mỏy s c tng cng v cng c, lm cho thi gian hon vn xõy dng nh mỏy
c rỳt ngn v giỏ thnh sn phm s gim xung, lm tng kh nng cnh tranh
ca nh mỏy.
1.9. Ngun nhõn lc:
Qung Ngói núi chung v khu kinh t Dung Qut núi riờng ang trờn phỏt
trin nờn thu hỳt cỏc ngun nhõn lc t mi ni v lm vic. Dõn s ngy cng tng
nhng nh nc cha gii quyt ht cụng n vic lm nờn vic xõy dng mt nh
mỏy bia ti Dung Qut s gúp phn gii quyt cụng n vic lm cho ngi lao ng.
c bit l to c hi cho cỏc k s c o to min Trung cú iu kin phỏt
huy kh nng ca mỡnh.
1.10. Kh nng tiờu th sn phm:
Bia thnh phm nh mỏy sn xut s ỏp ng nhu cu v gii khỏt ca ngi dõn
thnh ph, tiờu th trong nc v xut khu ra nc ngoi.
1.11. Nng sut ca nh mỏy:
Nh mỏy c thit k vi nng sut 32 triu lit/nm, cú bia l 12o
Kt lun:
Qua phõn tớch cỏc iu kin thc t nh trờn cho thy vic xõy dng nh mỏy
bia Dung Qut l cn thit v kh thi. Vi nng sut 32 triu lit/nm cú th ỏp
ng c nhu cu ca ngi tiờu dựng.

SVTH: Trỏửn Thở Minh Thổ

Lồùp 02H2B


ọử aùn tọỳt nghióỷp
Trang: 5

Chng II:

GVHD: Th.S Phan Bờch Ngoỹc

GII THIU V NGUYấN LIU

Nguyờn liu chớnh dựng nu bia gm: malt i mch, hoa houblon v nc.
Ngoi ra cú nguyờn liu thay th l ngụ.
2.1. Malt i mch:
Malt l nhng ht ho tho ny mm trong iu kin nhit v m nhõn to
xỏc nh.
Trong sn xut bia, malt khụng nhng l tỏc nhõn ng hoỏ m cũn l nguyờn
liu chớnh dựng nu bia.
Yờu cu ca malt i mch:
Phi sch, cú mựi thm c trng ca malt, cú v ngt, mu vng sỏng u.
Khụng c cú mựi v l, khụng c mc v khụng hụi khúi.
Kớch thc phi u.
Khi lng riờng ca malt trong khong 520ữ600g/l.
Khi lng ca 1000 ht chim 28ữ36g.
m ca malt khi sy 2ữ3,5%, trong quỏ trỡnh bo qun phi 6%.
chit ca malt 75ữ82%
Malt cú thi gian ng hoỏ 10ữ35 phỳt.
Hm lng protein thỡ phi nm trong khong 9ữ12%, nu cao hn bia s c,
khú bo qun. Cũn nu thp hn bia s kộm bt, v kộm m.
Nc ta khụng sn xut c malt i mch do ú phi nhp ngoi. Malt c
mua t cỏc nc Chõu u, Chõu c ri c a v nh mỏy v bo qun trong
kho. Trong quỏ trỡnh bo qun thng xuyờn theo dừi nhit v m kp thi
x lớ. Thi gian bo qun d tr l 1 thỏng.
2.2. Hoa houblon:
Hoa houblon l nguyờn liu khụng th thiu c trong sn xut bia. Chớnh hoa
houblon ó truyn cho bia cú mựi thm v v ng d chu.
Houblon l loi thc vt lõu niờn n tớnh, thuc h gai mốo. Nú gm cú hoa cỏi

v hoa c nm trờn hai thõn khỏc nhau. Trong cụng ngh sn xut bia ngi ta ch

SVTH: Trỏửn Thở Minh Thổ

Lồùp 02H2B


ọử aùn tọỳt nghióỷp
Trang: 6

GVHD: Th.S Phan Bờch Ngoỹc

s dng hoa cỏi cha th phn vỡ khi ó th phn trong hoa s to ht lm gim cht
lng ca hoa.
Hoa houblon truyn cho bia v ng du, hng thm rt c trng. Nú lm tng
kh nng gi bt, lm tng bn keo v thnh phn hoỏ hc ca sn phm.
Trong sn xut bia ngi ta s dng hoa houblon di nhiu dng khỏc nhau: dng
hoa nguyờn, dng hoa nghin, hoa viờn v cao hoa. Trong nh mỏy s dng hoa viờn v
cao hoa sn xut bia vỡ nú d bo qun, cht lng tt. Khụng nờn s dng 100%
cao hoa nu bia vỡ nú s lm cho mựi, v ca bia gim sỳt.
2.3. Nc:
Nc l mt loi nguyờn liu quan trng trong cụng nghip sn xut bia. Trong
nh mỏy bia, nc c dựng vi nhiu mc ớch khỏc nhau: x lý nguyờn liu, nu
nguyờn liu, lm ngui bỏn thnh phm v thnh phm, thanh trựng, v sinh xớ
nghipDo ú, lng nc s dng trong nh mỏy bia rt ln. Lng nc trc
tip dựng nu bia khụng nhiu nhng nú nh hng n cht lng ca bia.
Chớnh vỡ th, nc nu bia phi m bo nhng yờu cu:
Nc phi trong sut, khụng mu, cú v d chu, khụng cú mựi v l v
khụng cha cỏc vi sinh vt gõy bnh.
Nc cú cng trung bỡnh 5ữ6mg/l, pH= 6,8ữ7,3, oxi hoỏ khụng

vt quỏ 1ữ2mg/l, hm lng cn khụ khụng vt quỏ 600mg/l, chun coli
khụng nh hn 300ml, ch s coli khụng ln hn 3.
Nc s dng nu bia khụng c cú xianua, thu ngõn, bari, crụm,
amoniac, photphat, sunfuahydro, nitrit.
2.4. Nguyờn liu thay th:
Trong sn xut bia, mt s ni ngi ta s dng nguyờn liu thay th mt
phn malt i mch nhm h giỏ thnh sn phm, a dng húa sn phm v ch
ng c ngun nguyờn liu i vi nhng nc nhp malt.
Trong nh mỏy s dng nguyờn liu thay th l ngụ.
Ngụ gm cú cỏc loi nh: ngụ rng nga, ngụ ỏ, ngụ sỏp, ngụ bt,

SVTH: Trỏửn Thở Minh Thổ

Lồùp 02H2B


ọử aùn tọỳt nghióỷp
Trang: 7

GVHD: Th.S Phan Bờch Ngoỹc

Ht ngụ cú mu vng hoc trng, ngụ vng l do trong ni nh cú cha cỏc hp
cht carotenoid, xantozin.
Ht ngụ bao gm cỏc thnh phn sau:
- Lp v qu: 5 ữ 7 % khi lng ht
- Lp v ht: 2% khi lng ht.
- Lp alrụng: 6 ữ 8% khi lng ht.
- Phụi :

10 ữ 11% khi lng ht.

- Ni nh:

75% khi lng ht.

Trong sn xut bia, ngụ dựng thay th malt i mch ch yu l loi trng c
v c s dng di dng bt ó nghin nh. ht ngụ, ni nh l nguyờn liu
chớnh dựng thay th mt phn malt trong sn xut bia.
Thnh phn ni nh bao gm: tinh bt, protein, cht bộo, ng, tro, xenluloza,
trong ú tinh bt chim nhiu nht.
Nhng yờu cu c bn ca ngụ dựng nu bia:
- Ngụ dựng sn xut bia phi cú mu trng c, kớch thc ht phi ng
u.
- Ht ngụ sch, phi c tỏch phụi hon ton.
- Ngụ a vo nu phi c nghin mn.
Ngụ ó tỏch phụi dựng nu bia c cho vo bao dy v bo qun trong kho.
Kho bo qun phi khụ rỏo, cỏch m v cỏch nhit tt, ngn cn s xõm nhp v
phỏt trin ca vi sinh vt gõy bnh. Thi gian d tr l 10 ngy.

SVTH: Trỏửn Thở Minh Thổ

Lồùp 02H2B


ọử aùn tọỳt nghióỷp
Trang: 8

Chng III:

GVHD: Th.S Phan Bờch Ngoỹc

DY CHUYN CễNG NGH

3.1. S cụng ngh sn xut bia:
Malt

Ngụ

Lm sch

Lm sch

Nghin
Nc

10% malt lút

Ngõm

Nghin
Dch húa

m hoỏ

H hoỏ v nu chớn
Hi chỏo
ng húa

Nc 750C
Hoa houblon

Hi
Cht ti lnh
Men ging

Nuụi cy

Lc dch ng v ra bó

Bó

Houblon hoỏ
Lng trong v lm lnh

Cn v bó hoa

Lờn men chớnh

CO 2

Sa men
Hot hoỏ

X lý

Lờn men ph v tng tr
Lc bia

X lớ
Cn

Bia trong

Np bỡnh

n nh bia v lm trong
Chai tiờu chun

Chit chai v úng np

Np

Thanh trựng
Thnh phm

3.2. Thuyt minh dõy chuyn:
3.2.1. Nhp nguyờn liu:
Malt v ngụ trc khi nhp vo kho cha phi qua khõu kim tra cht lng.
3.2.2. Lm sch:
Malt dựng sn xut bia cn phi lm sch nu khụng s nh hng n cht
lng ca bia.

SVTH: Trỏửn Thở Minh Thổ

Lồùp 02H2B


ọử aùn tọỳt nghióỷp
Trang: 9

GVHD: Th.S Phan Bờch Ngoỹc

Do ú malt trc khi a vo nu cn phi cho qua mỏy lm sch lm sch
bi, loi b mm, r malt cũn sút li trong nguyờn liu. Tip theo, loi b cỏc tp
cht kim loi cú th cú trong nguyờn liu, malt c a qua h thng lm sch
bng nam chõm.
Ngụ trc khi s dng cng c lm sch bi, kim loi, sõu mt.
3.2.3. Nghin nguyờn liu:
3.2.3.1. Mc ớch nghin:
Nghin nh nguyờn liu nhm phỏ v cu trỳc ca ht tng b mt tip xỳc
vi nc, lm cho s xõm nhp ca nc vo cỏc thnh phn ca ni nh d hn,
thỳc y quỏ trỡnh ng hoỏ v cỏc quỏ trỡnh thu phõn khỏc nhanh v trit hn.
3.2.3.2. Nhng yờu cu cụng ngh cho vic nghin malt v ngụ:
- Malt i mch:
+ V malt: cu to t xenluloza v mt s cht khỏc. Xenluloza khụng b bin
i khi nu, cũn cỏc cht khỏc nh tanin, cht ng v mt s cht khoỏng hũa tan
khi nu, chỳng chuyn vo dung dch lm gim cht lng ca bia nờn yờu cu khi
nghin v malt c gi cng nguyờn cng tt. ng thi, v malt gi cng nguyờn
thỡ quỏ trỡnh lc sau ny cng nhanh v hiu qu.
+ Ni nh: Khi nghin cn to mt t l thớch hp gia tm thụ, tm mn v bt.
Trong ni nh cha tinh bt, mt s hyrocacbon khỏc v protein. Nu nghin mn
thỡ t l bt v tm mn cao. Khi nu di tỏc dng ca enzim thy phõn chỳng
chuyn sang dng hũa tan vo dung dch nhng s rt khú lc.
Thit b nghin malt l thit b nghin trc.
- Ngụ:
i vi ngụ cn tin hnh nghin nh trong quỏ trỡnh nu cỏc cht tinh bt,
protein, chuyn sang dng hũa tan nhanh hn.
Thit b nghin ngụ l thit b nghin bỳa.

SVTH: Trỏửn Thở Minh Thổ

Lồùp 02H2B


ọử aùn tọỳt nghióỷp
Trang: 10
Ngoỹc

GVHD: Th.S Phan Bờch

3.2.4. Nu nguyờn liu:
3.2.4.1. Mc ớch:
Mc ớch ca quỏ trỡnh nu l chuyn cỏc cht cú trong malt v nguyờn liu thay th
t trng thỏi khụng ho tan sang trng thỏi ho tan nh tỏc ng ca enzym thu phõn.
3.2.4.2. Tin hnh nu:
Nh mỏy cú s dng nguyờn liu thay th l ngụ vi t l 15% nờn chn phng
phỏp kt hp gia ngõm v un sụi mt ln l thớch hp nht.
Biu nõng v gi nhit ca quỏ trỡnh nu:

100
90
80
70
60
50
40
30
20
10

100

30'
35'
15'
30'

30'
30'

35'
1 0'

5'

5'

40'

10'

30'

5'

15'

78
75
65
52

2 0'

70' 75'
Nỏỳu ngụ
Nỏỳu malt
Họỹi chaùo

150'

225'

- Ni ngụ:
T l phi trn nguyờn liu : nc nu = 1kg : 4,5lớt
Bt ngụ ó nghin mn cựng vi 10% bt malt lút (so vi tng lng ngụ cn
dựng cho mt m nu) c em phi trn vi nc 32 oC trong ni phi trn cú
cỏnh khuy trong 5 phỳt. Nhit chung ca khi nu s h xung khong 30 oC.
B sung axit lactic h pH xung cũn 5,6. Sau ú nõng nhit khi nu lờn 67 oC
trong 35 phỳt v gi 30 phỳt h húa dch bt. Sau ú nõng khi nu lờn nhit
sụi trong 35 phỳt v gi sụi trong 30 phỳt.
- Ni malt:
T l phi trn nguyờn liu : nc nu = 1kg : 4lớt

SVTH: Trỏửn Thở Minh Thổ

Lồùp 02H2B


ọử aùn tọỳt nghióỷp
Trang: 11

Ngoỹc

GVHD: Th.S Phan Bờch

Khi ni ngụ chun b nõng nhit un sụi thỡ ti ni ng húa cng cho nc
cú nhit 32oC vo trc ri tin hnh xung bt hũa malt trong 10 phỳt. Dựng
axit lactic h pH ca khi nu xung 5,6 ri sau ú tin hnh nõng nhit lờn 55 oC
v gi 30 phỳt thc hin quỏ trỡnh m húa.
Phi tớnh toỏn khi ni ngụ kt thỳc quỏ trỡnh un sụi thỡ ni malt cng m
húa xong. Sau ú bm chỏo t ni ngụ sang ni malt. Sau khi hi chỏo xong thỡ
nhit chung ca ton khi nu phi t 65 oC, gi 30 phỳt to iu kin cho
enzim -amylaza thu phõn tinh bt. Sn phm ch yu ca quỏ trỡnh ny l
maltoza v mt ớt dextrin. Tip tc nõng nhit ca khi nu lờn 75 oC trong 10
phỳt v gi 30 phỳt enzim -amylaza thy phõn tinh bt. Sn phm ch yu ca
quỏ trỡnh ny l dextrin v mt ớt maltoza. Cui cựng nõng nhit ca ton khi nu
lờn 78oC trong 5 phỳt ri sau ú bm dch i lc. Thi gian thc hin mt m nu l
225 phỳt.
3.2.5. Lc dch ng v ra bó:
3.2.5.1. Mc ớch:
Dch ng gm cỏc cht hũa tan v khụng hũa tan. Do ú, cn phi lc tỏch
ht cỏc cht hũa tan ra khi cỏc cht khụng hũa tan.
3.2.5.2. Tin hnh lc dch ng:
Quỏ trỡnh lc dch ng c tin hnh bng thựng lc.
Quỏ trỡnh lc gm hai giai on: lc dch ng v ra bó.
Thựng lc l mt thit b bng thộp cú dng hỡnh tr, ỏy phng. Bờn trong cú t
tm li lm ỏy lc cỏch ỏy chớnh khong 300 mm. ỏy chớnh cú cỏc ng
thỏo nc ng. Mi ng ny cú mt khúa riờng iu chnh vn tc lc. Di
cỏc khúa ny cú t mt cỏi mỏng hng dch trong v t õy nú c chuyn vo
thit b houblon húa.
Mỏng hng cũn gn lin vi mt cỏi bm chuyn dch lc cũn c quay tr li

thit b. Trong thựng lc cú mt cỏnh khuy ging nh chic bn co, cỏnh khuy
ny va cú tỏc dng lm xp lp bó va cú tỏc dng co bó a ra ngoi. Trờn

SVTH: Trỏửn Thở Minh Thổ

Lồùp 02H2B


ọử aùn tọỳt nghióỷp
Trang: 12
Ngoỹc

GVHD: Th.S Phan Bờch

np thựng lc cú ng thoỏt hi v quanh thựng cú ỏo gi nhit nhm gi nhit
cho dch ng.
Trc khi tin hnh lc phi cho nc núng vo di ỏy li. Nc vo t
di chim y cỏc ng dn, khúa v khong khụng gian gia ỏy chớnh v ỏy li
nờn y c khụng khớ ra ngoi. S cú mt ca khụng khớ trong cỏc van v cỏc
ng dn s gõy khú khn cho quỏ trỡnh lc.
Sau khi lc ht dch ng thỡ tin hnh ra bó. Ra cho n khi no nng
cht hũa tan trong bó cũn khong 0,5% khi lng l c. Nu ra bó quỏ k thỡ
cỏc cht khụng cú li cú trong nguyờn liu chuyn vo dch ng s lm cho bia
cú mựi, v khú chu. Ngoi ra nu ra bó nhiu s lm cho dch ng b loóng.
Quỏ trỡnh lc dch ng bng thựng lc kộo di khong 4 gi.
3.2.6. Houblon húa:
3.2.6.1. Mc ớch:
- Truyn cho bia mựi, v ca hoa houblon.
- n nh thnh phn dch ng.
- Thanh trựng dch ng.

- Lm cho dch ng cú nng thớch hp theo yờu cu.
- Lm keo t protein v vụ hot cỏc enzym.
3.2.6.2. Tin hnh houblon húa:
Thit b houblon húa cng ging nh thit b nu nhng cú b mt truyn nhit
ln hn do quỏ trỡnh houblon húa cn lm bay hi mt lng ln nc.
Vt liu ch to tt nht l thộp khụng g.
Tin hnh: Dch ng v nc ra bó t thit b lc chuyn vo ni houblon
húa. Dch ng lp y ỏy ni thỡ bt u cung cp nhit nhit dch ng
luụn gi 70ữ75oC. Duy trỡ nhit ny enzym -amylaza tip tc thy phõn
tinh bt sút. Khi nc ra bó chy vo ni houblon húa gn kt thỳc thỡ bt u
nõng nhit un sụi. Khi bt u nõng nhit thỡ cho ắ lng hoa v ẳ cũn li cho
vo trc khi kt thỳc quỏ trỡnh un sụi 30 phỳt (i vi hoa viờn). Cũn cao hoa cho
vo lỳc dch ng va bm y ni nu.

SVTH: Trỏửn Thở Minh Thổ

Lồùp 02H2B


ọử aùn tọỳt nghióỷp
Trang: 13
Ngoỹc

GVHD: Th.S Phan Bờch

Nh mỏy s dng cao hoa v hoa viờn.
Thi gian un sụi kộo di 2 gi.
3.2.7. Lng trong v lm lnh dch ng:
3.2.7.1. Mc ớch:
- H nhit ca dch ng n nhit lờn men.

- Bóo hũa O2 cho dch lờn men.
- Kt ta cỏc huyn phự, lm trong dch ng.
3.2.7.2. Phng phỏp tin hnh:
Tin hnh lng trong v lm lnh qua hai giai on:
- Giai on 1: Tin hnh lng trong bng thit b lng Whirlpool. Thit b ny cú
u im l m bo vụ trựng vỡ dch ng khi a vo thit b l va un sụi, cũn
ra khi thit b cng cú nhit rt cao (90oC).
- Giai on 2: Lm lnh dch ng trong thit b trao i nhit bn mng. Dch
ng c lm lnh n nhit lờn men chớnh l 9 oC. u im ca thit b ny
l thit b kớn, trỏnh s nhim khun cho dch ng. Tc h nhit ca dch
ng nhanh nờn hn ch c s hot ng ca vi sinh vt.
3.2.8. Lờn men:
3.2.8.1. Lờn men chớnh:
a. Mc ớch:
Nhm lờn men ru cỏc loi ng cú trong dch lờn men di tỏc dng ca h
enzym ca nm men.
b. Cỏc quỏ trỡnh xy ra khi lờn men chớnh:
- Quỏ trỡnh sinh lý: Th hin s sinh sn ca nm men, nm men sinh trng
mnh trong thi k u ca quỏ trỡnh lờn men chớnh. Lỳc ú xy ra ng thi s
sinh sn ca nm men v s lờn men. Trong iu kin lờn men bỡnh thng thỡ s
sinh sn ca nm men kt thỳc xa trc khi lờn men chớnh kt thỳc xong.
- Quỏ trỡnh sinh húa: L s chuyn húa cỏc cht nh tỏc ng ca enzym trong t
bo nm men. C bn l s chuyn húa thnh ru v CO 2, phn khụng lờn men
ch yu l dextrin, protein v cht khoỏng.

SVTH: Trỏửn Thở Minh Thổ

Lồùp 02H2B

ọử aùn tọỳt nghióỷp
Trang: 14
Ngoỹc

GVHD: Th.S Phan Bờch

- Quỏ trỡnh húa lý:
+ S thay i chua v nng lc m.
+ S thay i th oxy húa kh v cng mu.
+ S hũa tan CO2 v to bt.
3.2.8.2. Lờn men ph v tng tr:
Mc ớch chớnh ca giai on ny l lờn men phn ng cũn sút li b sung
thờm CO2 cho bia v hon thin cht lng bia. Trong giai on ny, cỏc quỏ trỡnh
xy ra ging nh giai on lờn men chớnh nhng vi tc chm hn vỡ nhit
thp hn (0ữ1oC) v lng nm men cng ớt hn.
3.2.8.3. Nm men bia:
- Trong cụng ngh sn xut bia ngi ta s dng cỏc chng nm men:
+ Saccharomyces cerevisiae: thuc loi lờn men ni.
+ Saccharomyces carlsbergensis: thuc loi lờn men chỡm.
õy ta s dng chng nm men chỡm. Chng nm men chỡm cú cha enzym
melibiaza lờn men ng rafinoza. Vo thi k cui ca lờn men chớnh, chng nm
men chỡm lng xung ỏy thit b v to thnh kt ta c, ng thi cng kộo theo
nhng cht l lng gúp phn lm trong bia.
Khi s dng men chỡm, mt phn nm men b yu v nú kt ta kộm cho nờn cú
th lm cho bia cú mựi men. Do ú phi thng xuyờn thay men. Tuy nhiờn men
chỡm ớt b nhim khun.
- Phng phỏp nuụi cy men ging:
+ Nuụi cy men ging thun khit:
Nm men ging thun khit c nuụi cy qua hai giai on: giai on nuụi cy
trong phũng thớ nghim v giai on nuụi cy sn xut.

Nm men thun khit l nm men thu nhn t mt t bo. Trong phũng thớ
nghim, m bo men ging ngi ta nuụi cy nú trong mụi trng dch ng
10% v bo qun nhit 2ữ4oC. Sau thi gian 1ữ2 thỏng phi cy chuyn mt
ln.

SVTH: Trỏửn Thở Minh Thổ

Lồùp 02H2B


ọử aùn tọỳt nghióỷp
Trang: 15
Ngoỹc

GVHD: Th.S Phan Bờch

a men ging vo sn xut, trc ht phi nuụi cy trong phũng thớ nghim
cho n 5ữ10 lit. Sau ú nhõn ging trong cỏc thit b chuyờn dng t bờn cnh
phõn xng lờn men. Trong mi ln nhõn ging, th tớch men ging tng lờn 3ữ5
ln.
Men thun khit thng phi tuyn chn v bt u nuụi cy 25 oC. Trong phũng
thớ nghim nú sinh sn nhit 18ữ20oC. Khi a vo nuụi cy sn xut thỡ cho
nú phỏt trin 12ữ15oC ri tip tc gim n 8ữ10oC ri a vo thit b lờn men.
nm men ging sinh sn nhanh, dch men chuyn t giai on trc sang giai
on sau phi ang thi k lờn men mnh.
Thit b nuụi cy men ging gm cỏc thựng hỡnh tr bng inox hoc thộp khụng
g, cú th tớch hu ớch khỏc nhau. Trc khi tin hnh nuụi cy yờu cu thit b v
mụi trng phi vụ trựng tuyt i.
+ X lý sa men:
Sau khi lờn men chớnh sa men c thu vo cỏc chu chuyờn dựng v chuyn

n phõn xng lờn men x lý. u tiờn sa men c trn vi nc vụ trựng cú
cựng th tớch, sau ú cho qua rõy cú ng kớnh 0,4ữ0,6 mm v ngõm trong nc
lnh. Hng ngy phi thay nc cho nm men v gi nhit ca nc trong thit
b bo qun gn 0oC. Trong nc lnh, nm men cú th bo qun tt 4ữ6 ngy.
lờn men tr li tin hnh nh sau: men cỏi sau khi ó ra v sỏt trựng thỡ cho
trn vi dch lờn men theo t l 2ữ6 lit/ 1 lit men, khuy u ri yờn 1ữ3 gi cho
lờn men nhit khụng vt quỏ nhit lờn men chớnh u tiờn. Khi no nm
men ny chi mnh v ru to thnh khong 0,3% thỡ c. Sa men cú th tỏi s
dng nhiu ln. Tuy nhiờn s ln tỏi s dng cũn ph thuc vo hot lc v s
nhim tp ca nú, thng khong 8 ln.
3.2.8.4.

Tin hnh lờn men:

Phng phỏp lờn men hin i: quỏ trỡnh lờn men chớnh v ph ca bia c tin
hnh trong cựng mt thit b. Hay cũn gi l cụng ngh lờn men mt pha. Cụng
ngh lờn men mt pha c tin hnh trong cỏc thit b cú kớch thc ln. Do thit

SVTH: Trỏửn Thở Minh Thổ

Lồùp 02H2B


ọử aùn tọỳt nghióỷp
Trang: 16
Ngoỹc

GVHD: Th.S Phan Bờch

b cú kớch thc ln nờn hiu ng ca cỏc bin i thy ng hc n trng thỏi

sinh lý ca nm men v cỏc quỏ trỡnh chuyn húa l theo chiu hng tớch cc.
Thit b thõn tr ỏy cụn kớch thc ln l loi hỡnh thớch hp nht i vi cụng
ngh lờn men mt pha. c ch to t thộp khụng g vi gúc cụn ca ỏy l 70 o.
Trờn thõn c trang b t 3ữ5 ỏo lnh.
Chu k sn xut bia trong thit b loi ny l 16ữ25 ngy ờm.
Cụng ngh c tin hnh nh sau: Dch ng sau khi lc v lm lnh n 9 oC
c thụng khớ bng khụng khớ vụ trựng vi 0,3ữ0,4 g oxy cho 10 lit dch lờn men
v c chuyn vo thit b lờn men.
Dch ng a vo thit b lờn men cú th chia lm 2ữ3 ln trong mt ngy
ờm (ph thuc vo nng sut phõn xng nu). Khi dch ng chim 2ữ3% th
tớch ca thit b lờn men thỡ cho men ging vo. Men s dng õy cú m 88%
v theo tớnh toỏn 0,09 lit men cho 10 lit dch ng. Tip theo cho dch ng vo
y 85% th tớch ca thit b thỡ ngng v cho lờn men.
Quỏ trỡnh lờn men chớnh s kộo di 7 ngy ph thuc vo lng ng sút.
Khi kt thỳc quỏ trỡnh lờn men chớnh tc l lỳc nng ca dch lờn men gim
cũn 2,8ữ3% khi lng thỡ m ht cỏc ỏo lnh ca phn tr lm lnh ton b bia
non n 0ữ2oC v tin hnh lờn men ph. Thi gian lờn men ph ti thiu l 7 ngy.
Khi lờn men ph kt thỳc thỡ a kt ta men ra ngoi.
Sau khi tỏch ht kt ta men ngi ta tin hnh cacbonat húa cho bia vi 0,1kg
CO2 cho 100 lit bia. Bia ó bóo hũa CO 2 c gi trong thit b lờn men trong
khong 1ữ2 ngy nhit 0ữ5oC. Sau ú bia c lm lnh n 0 oC ri i lc v
rút vo chai. Bia a ra khi thit b lờn men phi nh ỏp lc CO2.
Thit b lờn men sau khi c gii phúng phi tin hnh ra, sỏt trựng v ra
bng nc lnh vụ trựng ri mi lờn men m sau.
Tng thi gian lờn men 16 ngy.

SVTH: Trỏửn Thở Minh Thổ

Lồùp 02H2B

ọử aùn tọỳt nghióỷp
Trang: 17
Ngoỹc

GVHD: Th.S Phan Bờch

3.2.9. Lc trong bia:
3.2.9.1. Mc ớch:
loi cỏc ht nh bộ nh t bo nm men, proteinlm cho bia t c
trong cn thit.
3.2.9.2. Cỏch tin hnh:
Bia c lc bng thit b lc khung bn vi cht tr lc l bt diatomit.
iatomit l mt loi ỏ trm tớch nh xp. Bt ny khụng nh hng n mu sc,
mựi v v pH ca bia. u tiờn, bt diatomit c trn vi nc vụ trựng theo
mt t l nht nh v to thnh dung dch huyn phự. Sau ú dung dch ny c
bm vo mỏy lc ộp to thnh lp diatomit trờn vi lc. Tip theo bia c lc
qua lp diatomit ny. Sau khi ra khi thit b lc bia c a vo thựng cha.
3.2.10. n nh bia sau khi lc:
Trong quỏ trỡnh lc bia b xỏo trn, CO2 cú th b mt i nờn cn phi n nh
thnh phn CO2 v b sung thờm CO2 cho bia nu cn. khụi phc li s bóo hũa
CO2 ban u ca bia thỡ sau khi lc bia phi c gi mt thi gian nht nh
di ỏp sut d ca CO2.
õy ta cho bia vo thựng cha v gi nhit 0,5ữ1oC di ỏp sut d ca
CO2 l 0,3 at.
Thi gian n nh: Bia 12o: n nh ti thiu 6 gi, hm lng CO2 0,4%.
3.2.11. Chit rút v thanh trựng:
3.2.11.1. Chit rút bia vo chai:
a. Mc ớch:
Nhm thun tin trong vic vn chuyn v s dng.

b. Cỏch tin hnh:
Bia sau khi n nh c rút vo chai mu nõu cú dung tớch 0,45 lớt. Chai a
vo rút phi m bo kớn, nguyờn vn, ỳng kớch thc v sch. Trc khi rút chai
c ra v sỏt trựng k bng nc núng v dựng dch NaOH 2% cú b sung
stabilon lm búng chai. Sau ú chai c lm ngui v rút bia vo. Rút bia theo
nguyờn tc ng ỏp nu khụng s khụng rút y v tn tht nhiu CO2.

SVTH: Trỏửn Thở Minh Thổ

Lồùp 02H2B


ọử aùn tọỳt nghióỷp
Trang: 18
Ngoỹc

GVHD: Th.S Phan Bờch

3.2.11.2. Thanh trựng bia:
Thanh trựng tng bn cho bia. Phn ln cỏc vi sinh vt v nm men cú th
b tiờu dit khi thanh trựng. Nh mỏy s dng mỏy thanh trựng kiu tunnel phun
tuyn tớnh. Cỏc vựng nhit bia phi i qua: 30oC, 45oC, 65oC, 68C, 45oC, 30oC v
25oC( nc lnh).
Tng thi gian thanh trựng l 45 phỳt.
3.2.12. Hon thin sn phm:
Sau khi thanh trựng xong, chai bia c a sang mỏy dỏn nhón, úng mó hiu
ri cho vo kột v sau ú a vo kho bo qun a i tiờu th.

SVTH: Trỏửn Thở Minh Thổ

Lồùp 02H2B


ọử aùn tọỳt nghióỷp
Trang: 19
Ngoỹc

Chng 4:

GVHD: Th.S Phan Bờch

TNH CN BNG SN PHM

4.1. Chn cỏc s liu ban u:
1. é bia ca sn phm:12o.
2. Nng sut ca nh mỏy: 32 triu lớt/nm.
3. T l nguyờn liu dựng:
Malt:85%
Ngụ: 15%
4. Cỏc thụng s trng thỏi ban u ca nguyờn liu:
+ é m ca malt: 5%
+ é m ca ngụ: 11%
+ é chit ca malt: 80%
+ é chit ca ngụ: 80%
5. Mc tiờu hao nguyờn liu qua tng cụng on:
Bng 4.1: Bng tiờu hao nguyờn liu qua cỏc cụng on:
Lng
Cụng

Lm

on

sch

nghin

Chit

Nu

Houblo

trong

Lờn

Lc

rút v

lc

n hoỏ

lm

men

bia

thanh

lnh
Tiờu
hao, %

1

1

2,5

0,5

1

trựng
1

1

3

Mc hao ht trong quỏ trỡnh nghin, lm sch, nu, lc, houblon hoỏ, lng trong
v lm lnh tớnh theo phn trm cht khụ ca nguyờn liu trc ú. Cũn hao ht
trong quỏ trỡnh lờn men, lc bia, chit rút, thanh trựng tớnh theo phn trm th tớch
trc ú.
6. Lng hoa houblon s dng: 2,5g/lit dch ng.
Cao hoa: 65%

Hoa viờn: 35%

SVTH: Trỏửn Thở Minh Thổ

Lồùp 02H2B


ọử aùn tọỳt nghióỷp
Trang: 20
Ngoỹc

GVHD: Th.S Phan Bờch

4.2. Tớnh cõn bng sn phm:
4.2.1. Tớnh cõn bng cho 100 kg nguyờn liu ban u:
4.2.1.1. Lng cht khụ trong nguyờn liu :
85 ì (100 5)
= 80,75 kg
100
15 ì (100 11)
= 13,35 kg
Ngụ:
100

Malt :

4.2.1.2. Lng nguyờn liu cũn li sau lm sch:
+ Cht khụ:

Malt:

Ngụ:

+ Nguyờn liu: Malt:
Ngụ:

80,75 ì (100 1)
= 79,94 (kg)
100
13,35 ì (100 1)
= 13,22
100
(kg)

79,94 ì 100
= 84,15 (kg)
100 5
13,22 ì 100
= 14,85 (kg)
100 11

4.2.1.3. Lng nguyờn liu cũn li sau khi nghin:
+ Cht khụ:

+ Nguyờn liu:

Malt : 79,94 ì

100 1
= 79,14 (kg)
100

Ngụ: 13,22 ì

100 1
= 13,09 (kg)
100

Malt:

79,14 ì 100
= 83,31 (kg)
100 5

Ngụ:

13,09 ì 100
= 14,71 (kg)
100 11

4.2.1.4. Lng cht khụ chuyn vo dch ng sau khi nu:
Malt: 79,14 ì

80
= 63,31 (kg)
100

Ngụ : 13,09 ì

80
= 10,47 (kg)

100

Tng lng cht khụ chuyn vo dch ng sau khi nu:
63,31 + 10,47 = 73,78 (kg)

SVTH: Trỏửn Thở Minh Thổ

Lồùp 02H2B


ọử aùn tọỳt nghióỷp
Trang: 21
Ngoỹc

GVHD: Th.S Phan Bờch

4.2.1.5. Lng cht khụ cũn li sau quỏ trỡnh nu v lc:
73,78 ì

100 2,5
= 71,94 (kg)
100

4.2.1.6. Th tớch ca dch ng khi un sụi:
Nng cht khụ ca dch ng sau khi lng trong v lm lnh l 12%, trong
quỏ trỡnh houblon hoỏ cú mt lng nc bay hi lm nng ca dch ng tng
khong 1ữ1,5% [V, tr 341]. Ta chn 1%.
Cũn quỏ trỡnh lng trong v lm lnh, nng ca dch ng tng t 0,4ữ1,2%
[VI, tr 52]. Ta chn 0,5%.
Do ú cn phi khng ch nng dch ng trc khi houblon hoỏ l:

12-1-0,5 = 10,5%.
Khi lng riờng ca dch ng 10,5% 20C l:
=1.042,05 (kg/m).

[II, tr 58]

Khi lng dch ng t 100 kg nguyờn liu ban u l:
71,94 ì 100
= 685,14 (kg)
10,5

Th tớch ca dch ng trc khi un sụi (quy v 20C)
685,14
= 0,657 m3 = 657 (lớt).
1.042,05

Vỡ hm lng cht chit nh hn nhiu so vi hm lng nc trong dch ng
nờn ta tớnh th tớch dch ng theo th tớch nc.
Ta cú: Th tớch riờng ca nc 200C l:1.000,77.10-6m/kg
v 1000C l:1.043,43.10-6 m/kg
Th tớch dch ng khi un sụi l:
657 ì 1.043,43 ì 10 6
= 685 (lit)
1.000,77 ì 10 6

4.2.1.7. Lng cht khụ cũn li sau khi houblon húa:
71,94 ì

100 0,5
= 71,58 (kg)

100

SVTH: Trỏửn Thở Minh Thổ

Lồùp 02H2B

[II, tr 12]


ọử aùn tọỳt nghióỷp
Trang: 22
Ngoỹc

GVHD: Th.S Phan Bờch

4.2.1.8. Lng dch ng cũn li sau khi houblon húa:
- Tớnh theo khi lng :
71,58 ì 100
= 622,44
10,5 + 1

(kg)

Khi lng riờng dch ng 11,5% 200C l 1.046,22 ( kg/m) [II, tr 58]
-Th tớch dch ng sau khi houblon hoỏ 1000C:
622,44 1.043,43.10 6
ì
= 0,6203 m = 620,30 (lit)
1.046,22 1.000,77.10 6

4.2.1.9. Lng cht khụ cũn li sau quỏ trỡnh lng trong v lm lnh:
71,58 ì

100 1
= 70,86 (kg)
100

4.2.1.10. Khi lng ca dch lờn men t 100kg nguyờn liu ban u:
70,86 ì 100
= 590,54 (kg)
12

4.2.1.11. Th tớch ca dch lờn men:
Khi lng riờng ca dch ng 12% 200C l:
=1.048,31 (kg/m)

[II, tr 58]

Th tớch ca dch ng 12% 200C l
590,54 ì 10 3
= 563,33 (lit)
1.048,31

Khi lm lnh dch ng n nhit lờn men (9 0C) thỡ cú s gim th tớch
ca dch lờn men v ta coi s gim ny cng l s gim th tớch riờng ca nc theo
nhit .
Th tớch riờng ca nc 200C l 1.000,77x10-6 (m/kg)
v 90C l 1.000,19x10-6 (m/kg)
Nh vy th tớch ca dch lờn men l :
563,33 ì 1.000,19 ì 10 6

= 563 (lit)
1.000,77 ì 10 6

SVTH: Trỏửn Thở Minh Thổ

Lồùp 02H2B

[II, tr 12]


ọử aùn tọỳt nghióỷp
Trang: 23
Ngoỹc

GVHD: Th.S Phan Bờch

4.2.1.12. Lng bia sau khi lờn men:
563 ì (100 1)
= 557,37 (lit)
100

4.2.1.13. Lng bia cũn li sau khi lc:
557,37 ì

100 1
= 551,8 (lit)
100

4.2.1.14. Lng bia sau chit rút v thanh trựng:
551,8 ì

100 3
= 535,25 (lit)
100

4.2.1.15. Tớnh lng hoa houblon cn dựng:
Th tớch ca dch ng ó tớnh mc 4.2.1.6. l : 657 lit.
Lng hoa nh mỏy s dng l 2,5 g/ lit dch ng.
Vy lng hoa cn dựng: 657 x 2,5 =1.642,5 (g)
Trong ú 65% lng hoa l dựng di dng cao hoa m 1 gam cao hoa cú th
thay th cho 5 gam hoa nguyờn cỏnh. Nh vy lng cao hoa cn dựng l:
1.642,5 ì 65
= 213,52 g = 0,213 (Kg)
5 ì 100

V 35% lng hoa l dựng di dng hoa viờn m 1g hoa viờn thay th cho
3g hoa nguyờn cỏnh. Vy lng hoa viờn cn dựng l:
1.642,5 ì 35
= 191,62 (g) =0,19 (kg)
3 ì 100

4.2.1.16. Lng bó nguyờn liu:
Thụng thng c 100 kg nguyờn liu ban u, sau khi nu v lc thu c
khong 120 kg bó t cú m 75%.

[VI, tr 78]

Lng nguyờn liu sau khi nghin:
80,30 +14,88 =97,99 (Kg)
Lng bó t thu hi c:

98,18 ì 120
= 117,82 (kg)
100

SVTH: Trỏửn Thở Minh Thổ

Lồùp 02H2B


ọử aùn tọỳt nghióỷp
Trang: 24
Ngoỹc

GVHD: Th.S Phan Bờch

4.2.1.17. Lng bó hoa houblon :
Lng bó chim khong 60% so vi lng hoa em nu. Chn m ca bó
hoa l 80%.
Vy lng bó t l :
0,19 ì 60 ì 100
= 0,57
100 ì (100 80 )

kg

4.2.1.18. Lng cn lng khi lng trong v lm lnh:
Thng c 1 lớt dch ng un sụi thỡ lng cn lng l 0,05 gam cht khụ.
Vy lng cn lng trong dch ng un sụi thu c l :
685 ì 0,05
= 34,25 (Kg)

1

Chn m ca cn l 80%. Vy lng cn t l:
34,25 ì 100
= 171,25 (g)
100 80

4.2.1.19. Lng men ging c cn dựng:
Men ging c a vo lờn men vi t l 0,9 lit men ging c m 88%
cho 100 lit dch lờn men.
Vy lng men ging cn dựng l:
563 ì 0,9
= 5,07 lit
100

4.2.1.20. Lng CO2 thu c:
lờn men biu kin i vi bia vng t 60% n 65%, lờn men thc
luụn nh hn lờn men biu kin.
Chn lờn men thc l 55%
Vy lng cht khụ hũa tan ó lờn men l :
70,86 ì 55
= 38,97 (kg)
100

Phn ln cỏc cht lờn men c trong dch lờn men l disaccarit.
Nờn quỏ trỡnh lờn men c biu din bi phng trỡnh :

SVTH: Trỏửn Thở Minh Thổ

Lồùp 02H2B

ọử aùn tọỳt nghióỷp
Trang: 25
Ngoỹc

GVHD: Th.S Phan Bờch

C12H22O11 + H2O 2C6H12O6
342
2C6H12O6

4 C2H5OH + 4CO2 + Q
176

Lng CO2 sinh ra:

38,97 ì 176
= 20,05 (kg)
342

Hm lng CO2 trong bia chim 0,3 %ữ0,45 %, ta chn 0,4%
Do ú hm lng CO2 liờn kt trong bia l :

557,37 ì 0,4
= 2,23 (kg)
100

Vy lng CO2 t do thu hi c: 20,05- 2,23 = 17,82 (kg)
4.2.1.21. Lng sa men thu hi:

Sa men thu hi c sau lờn men chớnh. Thụng thng c lờn men 100 lit
dch ng thỡ thu c 2 lit men c. Trong s ny ch cú 1 lit dựng lm men
ging, phn cũn li dựng cho vic khỏc.
Lng sa men thu hi c:
563 ì 2
= 11,26 lit
100

Lng sa men s dng lm ging:
563 ì 1
= 5,63 lit
100

Lng sa men s dng cho mc ớch khỏc:
11,26 5,63 = 5,63 lit
4.2.2. K hoch sn xut ca nh mỏy:
Theo 3.2.4.2 thỡ mt m nu kộo di 225 phỳt nhng vỡ ni ngụ v ni malt
tin hnh song song nờn mt m nu thc t ch tn 150 phỳt. Chn mt ngy nu 9
m. Nh mỏy lm vic mt nm 12 thỏng, ngh cỏc ngy l, ch nht. Mt ngy lm
vic 3 ca.

SVTH: Trỏửn Thở Minh Thổ

Lồùp 02H2B