BÁO CÁO THỰC TẬP TẠI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐỒNG NAI (D&F)

MỞ ĐẦU
Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người.
Bên cạnh nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi thì con
người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt. Từ
đó, con người có thể làm việc được tốt hơn, hiệu quả hơn. Vì lý do đó mà ngành công
nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu
về ăn uống cho mọi người.
Do cuộc sống ngày càng phát triển và vận động ngày càng nhanh, nên thực
phẩm cũng có xu hướng nhanh, tiện ích. Và các sản phẩm chế biến từ thịt mà có thể dễ
dàng sử dụng thì càng cần thiết để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng và nhu cầu cuộc sống
của con người. Xúc xích là một trong những sản phẩm đáp ứng được những nhu cầu
trên và ngày càng phổ biến tại Việt Nam, cũng như ngành công nghiệp chế biến xúc
xích ngày càng được phát triển.
Xúc xích được bắt nguồn từ Châu Âu, ngày nay đã lan rộng trên toàn thế giới,
và đã có mặt tại Việt Nam từ nhiều năm nay đã quen thuộc với người tiêu dùng. Xúc
xích có thể được chế biến tại nhà hoặc theo quy mô công nghiệp. Hiện nay trên thị
trường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau. Tùy theo nguyên liệu ta có thể phân loại
xúc xích như sau: xúc xích bò, xích xích gà, xúc xích tôm, xúc xích heo… và cũng có
cả những thử nghiệm về xúc xích cá, hải sản… Xét theo phương thức sản xuất ta có
xúc xích tiệt trùng và xúc xích xông khói…
Cũng chính vì có nhiều phương thức sản xuất xúc xích nên chúng ta cùng
nhau tìm hiểu về quy trình sản xuất xúc xích xông khói.

1


CHƯƠNG 1.
TỔNG QUAN NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐỒNG NAI (D&F)
1. 1. Lịch sử hình thành và phát triển của nhà máy
1.1.1. Lịch sử hình thành nhà máy
Nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai (D&F)

Tên tiếng Việt: Nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai
Tên tiếng Anh: Dong Nai food processing plant
Nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai (D&F) thuộc tổng công ty công nghệ
thực phẩm Đồng Nai. Dự án tọa lạc tại xã Trung Hòa, huyện Trảng Bom, tỉnh Đồng
Nai với diện tích khoảng 48.500m2, cách thành phố Biên Hòa 30km, cách thành phố
Hồ Chí Minh 60km và nằm trên trục quốc lộ 1 Bắc- Nam.
Nhà máy có nhà máy sản xuất thực phẩm chế biến theo quy trình công nghệ
cao với trang thiết bị, máy móc hiện đại và được xây dựng theo tiêu chuẩn ISO 22000500 và HACCP TCVN 5063:2008.
Dự án chính thức khởi công tháng vào 01/2007 và dự kiến cung cấp sản phẩm
thịt sạch, chất lượng cao ra thị trường từ giữa năm 2007 và các sản phẩm chế biến thịt
từ giữa năm 2008.

Hình 1.1: Mô hình tổng quan nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai
1.1.2 Quá trình phát triển của nhà máy
2


Ngày 8/12/2007, nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai D&F đã chính thức
hoạt động, cung cấp sản phẩm cho các siêu thị trong và ngoài tỉnh (BigC,
Co.opMart…), chợ đầu mối Bình Điền, các khách sạn, bếp ăn, trường học…. Ngoài ra
còn có hệ thống bán lẻ trong tỉnh và ở Tp. Hồ Chí Minh.
Nhà máy có tổng diện tích hơn 5,7 ha, trong đó diện tích nhà xưởng sản xuất
hơn 4.632 m2. Dây chuyền chế biến gà 2.000 con/giờ do Linco Food Systems (Đan
Mạch) cung ứng với hệ thống máy móc lòng, lấy diều tự động và hệ thống làm lạnh gà
đạt độ lạnh sâu thân 40C, có máy tự động làm mề gà. Dây chuyền chế biến heo 100
con/giờ do Bans Meat Technology (Đức) cung ứng. Giai đoạn 2, nhà máy sẽ tiếp tục
đầu tư công nghệ, mở rộng chế biến các loại thực phẩm từ heo, gà (lạp xưởng, giò thủ,
chả lụa….)
D&F đã hợp đồng với 110 trang trại chăn nuôi gia súc và gia cầm tham gia
chuỗi liên kết “từ trang trại đến bàn ăn”. D&F cấp con giống, thức ăn, giết mổ, vận

chuyển và phân phối, đảm bảo tính an toàn dịch bệnh, không chất tăng trọng hoặc
kháng sinh.
Trên cơ sở nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai vừa khánh thành đưa vào
sử dụng, tổng công ty tiếp tục triển khai các dự án gắn kết với nhà máy, xây dựng
chuỗi khép kín, đảm bảo cung cấp cho người tiêu dùng những sản phẩm thức ăn đủ
dinh dưỡng, đạt chất lượng và đảm bảo an toàn cao nhất và Cửa hàng Thực Phẩm An
Toàn Số 1 (D&F Mart) được xây dựng. Ngoài chức năng bán lẻ, cửa hàng còn có khả
năng phục vụ cung cấp thực phẩm cho hệ thống các nhà hàng, khách sạn, cơ quan, xí
nghiệp, trường học trên địa bàn tỉnh. Được biết, tổng công ty Công Nghiệp Thực Phẩm
Đồng Nai đang xây dựng một mô hình hoàn chỉnh từ khâu chế biến thức ăn gia súc,
chăn nuôi, giết mổ đến chế biến thực phẩm, tổ chức hệ thống bán sỉ và lẻ đưa sản phẩm
từ trang trại đến bàn ăn của người dân đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cao nhất
thông qua các giải pháp công nghệ hiện đại nhất. Cửa hàng Thực Phẩm An Toàn Số 1
được coi là một trong những bước đi quan trọng của mô hình này.

1.1.3. Địa điểm xây dựng nhà máy
3


Địa chỉ: nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai tọa lạc tại xã Trung Hòa,
huyện Trảng Bom, tỉnh Đồng Nai.
Điện thoại: 061.3679909
Fax : 061.3679911
Email:
Webside: www.dnf.com.vn
Biểu tượng của nhà máy
Hình 1.2 Logo của công ty D and F
1.1.4. Điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ, con người và hệ thống quản
lý chất lượng tại nhà máy
1.1.4.1 Điều kiện cơ sở vật chất

Nhà máy được xây dựng trên nền đất dốc, kề cận suối Sông Thao nên thuận
tiện cho việc thoát nước mưa cũng như nước thải của nhà máy.
Kết cấu nhà xưởng: Được xây dựng với khung, cột, kèo, xà gỗ bằng thép,
máy lợp tôn mạ màu có tấm cách nhiệt, tường xây gạch dày 20cm, phía trên được ốp
tôn, sàn được lót gạch. Trong xưởng được phân chia khu vực rõ ràng, khu vực dơ và
khu vực sạch, các khu vực được ngăn cách với nhau bằng các phòng chức năng riêng
biệt, có cửa phân cách. Đặc biệt có khu vực dành cho khách tham quan để tránh lây
nhiễm.
Phòng thay đồ bảo hộ lao động: công nhân sản xuất được trang bị bảo hộ lao
động và thực hiện các bước vệ sinh theo quy trình do nhà máy đưa ra (mang ủng, lội
qua bể chlorin, rửa tay bằng xà phòng, đeo găng tay, rửa lại tay khi mang găng…)
Nhà vệ sinh: Được thiết kế đảm bảo về mặt số lượng, chất lượng và tính thuận
tiện cho mỗi khu vực sản xuất, cửa nhà vệ sinh hướng ra không phải là khu vực sản
xuất. Phòng vệ sinh trang bị đầy đủ nước, dụng cụ, xà phòng để công nhân làm vệ sinh
cá nhân.

4


Hệ thống cấp nước: Nguồn nước cấp cho nhà máy được lấy từ 5 giếng khoan
sâu 100 m, được xử lý bằng phương pháp lắng lọc và xử lý hoá chất, đủ tiêu chuẩn cho
nước dùng trong sản xuất thực phẩm. Sau khi xử lý, nước được bơm vào bồn chứa
nước để phân phối đến các thiết bị dùng nước trong nhà máy. Đây cũng là nguồn nước
cấp đến các máy làm đá vảy và nồi hơi.
Hệ thống xử lý nước thải: Công suất 400 m 3/giờ, gồm 5 bể lớn, bề điều hoà, bể
kỵ khí tiếp xúc, bể lắng 1, bể lắng 2, bể acrotank, bể chứa, bể khử trùng, nước thải sau
khi xử lý đạt TCVN 5945:2005, loại A, rồi thải vào suối sông Thao.
1.1.3.2 Máy móc trang thiết bị dụng cụ
Tất cả các máy móc, thiết bị, dụng cụ phục vụ sản xuất thực phẩm điều được
nhập từ Châu Âu, theo công nghệ hiện đại, nên đạt các tiêu chuẩn về yêu cầu kỹ thuật

về vệ sinh an toàn thực phẩm. dụng cụ đều được làm từ inox, không gỉ nên không ảnh
hưởng đến thực phẩm
1.1.3.3 Điều kiện con người
Tất cả các cán bộ công nhân viên, công nhân tham gia trực tiếp sản xuất đều
phải tham gia tập huấn kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm do cơ quan chức năng
tổ chức, ngoài ra phải khám sức khỏe bắt buộc trong vòng 6 tháng về việc khám người
lành mang trùng. Về mặt năng lực, đa phần là trình độ đại học và cao đẳng tùy theo vị
trí mà bố trí phù hợp với năng lực.
1.1.3.4 Hệ thống quản lý chất lượng
Công ty đang xây dựng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005, nhằm
đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.
1.1.4. Giới thiệu các sản phẩm chính và phụ của nhà máy
Sản phẩm của Nhà máy đều được kiểm soát chất lượng từ nguyên liệu đến
thành phẩm, được vận chuyển và bày bán trong hệ thống đòi hỏi bảo quản lạnh góp
phần bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm.

5


Trong 2 năm liện tiếp D&F được người tiêu dùng bình chọn là “Hàng Việt
Nam chất lượng cao 2009 & 2010” và nhận được chứng nhận ISO 22000:2005 và
HACCP TCVN 5603:2008.
D&F luôn đặt phương châm “An toàn – Tiện lợi – Dinh dưỡng” cho tất cả các
sản phẩm của D&F, để D&F là đầu bếp của mọi nhà.

6


Lạp xưởng mai quế lộ 200g, 500g
Thành phần: nạc heo, mỡ heo, rượu mai

quế lộ, màu ponceau 4R (E124), potasium sorbet
(E202).
Xúc xích xông khói
Thnàh phần:thịt heo (60%), mỡ heo (20%),
gia vị, hỗn hợp muối K7, Vitamin C (E300)

Bò 2 lát
Thành phần: thịt bò, thịt heo, mỡ heo, gia
vị, nước soup, chất điều vị (E621), chất bảo quản
(E326,E262)
Pate gan
Thành phần: thịt heo (30%), mỡ (20%), da
heo (10%), gan (30%), gia vị, tinh bột biến tính K1,
vitamin C (E300).
Heo 2 lát
Thành phần: thịt heo, mỡ heo, gia vị, nước
soup, chất điều vị (E621), chất bảo quản (E326,
E262)
Lạp xưởng chua 500g
Thành phần: thịt heo, mỡ heo, rượu mai
quế lộ, tỏi, đường, muối, tiêu, chất điều vị (E621),
màu ponceau 4R (E124), potasium lactate (E326)
Giò bò 500g, 250g
Thành phần: nạc bò (58%), mỡ heo (20%),
gia vị, hỗn hợp muối K70, chất ổn định potasium
7

sorbat (E202)

Đùi gà xong khói 5 cái/bịch, 10 cái/bịch
Thành phần: đùi tỏi gà, gia vị, hỗn hợp
muối tari P22.

Giò thủ 250g, 500g
Thành phần: tai heo, lưỡi heo, da heo, mộc,
gia vị, phụ gia.

Gà xông khói
Thành phần: gà thả vườn nguyên con, gia
vị, hỗn hợp muối polyphosphate.

Chả quế
Thành phần: thịt heo, mỡ heo, gia vị, hỗn
hợp muối K70, chất ổn định potasium sorbate (E202).

Nem chua 200g
Thành phần: thịt heo, bì, tỏi, gia vị, phụ
gia.

Chả giò 500g
Thành phần: thịt heo, mỡ heo, mộc nhĩ, củ
sắn, khoai môn, gia vị, phu gia.

8


Hình 1.3 Các dạng sản phẩm của công ty

1.2. Sơ đồ

1.2.1. Sơ đồ tổ chức nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai
Giám Đốc

P.GĐ

TP.Kinh doanh

Phụ trách
cửa hàng

Cửa
Hàng
Số 1

Cửa
Hàng
Số 2

TP.Tổ chức

Phó phòng
kinh doanh

Cửa
Hàng
Số 3

Quầy
thịt
coop

mart
Tân
Biên

TP.Kế toán

Phó phòng
tổ chức

TP.kỹ thuật

KCS

Quầy
thịt
coop
mart
Biên
Hòa

Sơ đồ 1.1 Sơ đồ tổ chức nhà máy

9

TP.Cơ điên

Phó
QĐ
xưởng
Heo

Quản đốc

Phó
QĐ
xưởng
Gà

Phó
QĐ
xưởng
Chế
Biến


1.2.2. Sơ đồ mặt bằng của nhà máy

Bảo vệ
Khu xử lý
chất thải

Cổng phụ
Phòng
thay đồ
Phòng
kỹ
thuật

Phòng
QC

Khu sơ
chế

Nhà vệ
sinh
Xưởng
gà

Phòng
quản
đốc

Nhà
để xe

Phòng
p.quản
đốc

Phòng
thay đồ
xưởng
gà
Lò sấy
lạc
xưởng

Khu vực nhận hàng
Phòng
thay đồ

Khu
đóng
gói

Phòng
cơ điện

Kho
lạnh

Đóng
gói lạc
xưởng

Nhà vệ
sinh

Nhà kho

Phòng
bao bì
Khu vực nhận hàng

Cổng chính
Bảo vệ
Khu văn
phòng
Khu
hội

trường

10

Phòng y
tế

Khu
nhà
ăn

Xưởng
heo


Sơ đồ 1.2 Sơ đồ mặt bằng nhà máy
1.3. AN TOÀN LAO ĐỘNG – PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY – AN TOÀN VỆ
SINH THỰC PHẨM
1.3.1. An toàn vệ sinh thực phẩm
1.3.1.1. Vệ sinh công nghiệp
An toàn máy móc thiết bị
Các bộ phận truyền động của thiết bị đều có bộ phận che chắn đảm bảo an
toàn.
Thực hiện nghiêm chỉnh chế độ và các nguyên tắc vận hành, bảo dưỡng, sửa
chữa máy móc thiết bị.
An toàn điện
Các thiết bị điện được lắp đặt, bố trí đúng kĩ thuật, tuân theo nguyên tắc nối
đất, thuận lợi cho công nhân thao tác.
Các khu vực có dòng điện nguy hiểm đều có cảnh báo bằng biểm cấm.
Phòng chống độc hại

Công nhân được trang bị các dụng cụ phòng hộ cá nhân: quần áo, mũ bảo hộ,
ủng, găng tay, khẩu trang… phù hợp với điều kiện nhiệt độ và được khám sức khỏe
định kỳ.
Có chế độ làm việc, ăn uống và nghỉ ngơi thích hợp, không ăn uống hay hút
thuốc trong khu vực sản xuất.
Hệ thống chiếu sáng và thông gió
Tận dụng ánh sáng tự nhiên và hệ thống đèn neon chiếu sáng được mắc với
mật độ dày.
Sử dụng hệ thống quạt gió bằng động cơ điện giúp thông gió.
11


Phòng chống cháy nổ
Tuân thủ các qui định phòng cháy – chữa cháy: không hút thuốc trong nơi sản
xuất, các đường ống dẫn môi chất lạnh NH 3 phải kín tránh rò rỉ ra môi trường dễ bắt
lửa gây nổ…
Trang bị bình chữa cháy CO2 và phương tiện báo hỏa (chuông báo động)..
Quanh khu vực công trình là khuôn viên cây xanh, sân bãi, các lối đi rộng rãi
giúp xe cứu hỏa tiếp cận dễ dàng.
Trang thiết bị, dụng cụ và hóa chất vệ sinh công nghiệp
Hệ thống cấp nước, trữ nước đầy đủ. Nước dùng vệ sinh giết mổ, vệ sinh
chuồng trại, vệ sinh dụng cụ… đều là nước thủy cục.
Dụng cụ, thiết bị vệ sinh được chuyên dùng theo từng chức năng.
Phương tiện rửa tay, ống thoát nước được bố trí thuận tiện cho người sử dụng.
Đường ray trần trong khu giết mổ để vận chuyển thịt, tránh tiếp xúc giữa thịt
và sàn tường.
Hóa chất tẩy rửa được bộ y tế chấp nhận và không tiếp xúc với nguyên liệu,
sản phẩm.
Vệ sinh trong vận chuyển
Xe vận chuyển được trang bị phù hợp tránh gây ô nhiễm và bảo quản tốt.

Xe được vệ sinh định kỳ hoặc sau mỗi lần chuyên chở.
Vệ sinh trong sản xuất
Thiết bị, dụng cụ sử dụng tại khu vực giết mổ, sản xuất, chế biến đều được chế
tạo từ các vật liệu không gây độc hại, không rỉ sét, có bề mặt nhẵn bóng, không thấm
nước.
12


Tất cả các thiết bị, dụng cụ, đồ dùng, nhà xưởng được vệ sinh và khử trùng
hàng ngày hay sau mỗi ca sản xuất, thường xuyên kiểm tra dịch bệnh và tiêu diệt côn
trùng tại nhà máy.
Gia súc trước khi đưa qua giết mổ đã được nhân viên thú y kiểm tra đảm bảo
tiêu chuẩn. Nội tạng và những phần không cần thiết được vận chuyển ra khỏi khu vực
giết mổ để tránh gây ô uế, thịt sau giết mổ được đưa vào chế biến ngay hoặc bảo quản
lạnh ở nhiệt độ và thời gian thích hợp để tránh sự hư hỏng.
Dàn lạnh phải được xả đá thường xuyên, có hệ thống dẫn nước chảy ra ngoài
tránh ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu và sản phẩm.
Sản phẩm trước khi nhập kho hay xuất kho phải được kiểm tra chất lượng Vệ
sinh an toàn thực phẩm.
Đối với công nhân, kỹ sư tham gia sản xuất.
Mặc áo quần bảo hộ lao động do công ty quy định và phải sạch sẽ.
Rửa tay trước khi vào khu vực chế biến.
Giữ sạch tay và áo quần bảo hộ lao động trong khi chế biến.
Không mang bất cứ loại thức ăn nào vào khu vực chế biến.
Không hút thuốc lá trong khu vực chế biến.
Không khạc nhổ và xì mũi trong trong khu vực chế biến.
Không làm việc nếu bị bệnh truyền nhiễm.
Trường hợp cần thiết phải mang găng tay, khẩu trang.
Găng tay sau khi sử dụng xong phải bỏ vào đúng nơi quy định.
Đối với máy móc

Phải rửa sạch và sát trùng máy móc thiết bị mỗi ngày và sau khi sử dụng. Các
phương pháp và dụng cụ vệ sinh:
Cọ rửa chất bẩn bằng dung dịch chất tẩy rửa.
Dùng vòi nước để xịt rửa.
13


Làm khô máy móc thiết bị.
Vệ sinh bàn ghế, dụng cụ: tất cả các dụng cụ như rổ, giá đựng, xe đẩy và các
dụng cụ cần thiết khác cho quá trình chế biến đều phải giữ sạch sẽ. Phải giữ dao luôn
sắc bén mọi lúc.
Vệ sinh sàn nhà và tường vách trong xưởng chế biến: sàn nhà và tường vách
phải giữ sạch sẽ, hàng ngày sàn nhà phải được làm sạch bằng cách dùng vòi nước để
xịt và xà phòng rửa sàn. Trước khi rửa phải quét dọn sàn nhà, gom những vụn thịt và
rau củ hư vào bao rác.
1.3.1.2. An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy
Sử dụng đầy đủ các thiết bị bảo hộ lao động. Thực hiện đúng nguyên tắc khi
vận hành máy móc, thiết bị, phòng cháy, chữa cháy.
Phải có rào chắn bao che bộ phận truyền động vận tốc cao, các thiết bị điện
phải có rơle bảo vệ.
Mỗi công nhân phải có trách nhiệm quản lí và bảo quản thiết bị nơi mình làm
việc, không tự ý vận hành điều chỉnh máy móc thiết bị ở khâu khác.
Không đùa giỡn khi đang làm việc.
Chấp hành tốt các định kì bảo dưỡng thiết bị, khi máy móc có sự cố phải báo
cáo và kịp thời sửa chữa.

14


1.4 Quy trình xử lý nước thải

QUY TRÌNH XỬ LÝ NƯỚC THẢI

Bể chứa nước
Nước thải từ
khu giết mổ

Nước tách bùn

Nước
tách
bùn

Máy ép bùn

Bể tách rác

Polyme, chế
phẩm vi sinh

Bể điều hoà kỵ khí

Bể nén bùn
Bùn

Hoá chất
chỉnh pH
Bể kỵ khí tiếp xúc

Bùn hoạt tính
Bùn dư

Bể lắng kỵ khí

Bể Aeroten

Không khí

Bùn hoạt tính
Bùn dư

Bể lắng 2

Bể chứa nước

Bồn lọc áp lực
Hoá chất
khử trùng
Bể khử trùng
Xả ra nguồn
tiếp nhận

15


Sơ đồ 1.3 Nguyên lý hệ thống xử lý nước thải công suất 400m3/ngày đêm
1.4.1. Công nghệ xử lý nước thải
Nước thải từ khu giết mổ gia súc được thu gom lai dẫn về bãi rác. Trong bể
tách rác có bố trí các lưới chắn rác và các tạp chất thô lớn có khả năng gây hư hỏng cho
các thiết bị trong quy trình xử lý. Sau đó nước thải được dẫn về bể điều hòa kỵ khí.
Bể điều hòa kỵ khí gồm 2 ngăn: 1 ngăn chứa bùn và 1 ngăn chứa nước. tại

ngăn chứa bùn, phân sẽ được giữ lại và phân hủy, còn nước sẽ được dẫn qua ngăn điều
hòa.
Chức năng của ngăn điều hòa là lưu trữ, ỗn định lưu lượng và nồng độ các
chất gây ô nhiễm có trong nước thải. Việc ổn định lưu lượng và chất lượng nước thải
góp phần giảm kích thước công trình xừ lý sau nó, đơn giản công nghệ xử lý và tăng
hiệu quả xử lý nước thải.
Từ bể điều hòa kỵ khí, nước thải được bơm lên bể kỵ khí tiếp xúc cùng các
hóa chất diều chỉnh pH. Mục đích của việc châm các loại hóa chất này là tạo môi
trường ổn định và thuận lợi cho hệ vi sinh vật sống, phát triển và tiêu thụ chất ô nhiễm.
Nước sau khi đã qua bể kỵ khí tiếp xúc được dẫn đến bể lắng kỵ khí, tại đây
bùn kỵ khí sẽ được giữ lại, một phần sẽ được tuần hoàn trở lại bể kỵ khí tiếp xúc để bổ
sung lượng sinh khối, phần bùn dư sẽ được đưa đến bể nén bùn để được tách nước. Sau
đó nước thải được dẫn đến bể Aeroten để tiếp tục xử lý.
Quá trình xử lý trong bể Aeroten là quá trình xử lý sinh học hiếu khí. Tại bể
Aeroten các chất ô nhiễm sẽ bị loại bỏ nhờ hệ vi sinh vật hiếu khí (hệ vi sinh vật hiếu
khí sẽ được tiêu thụ oxy và lấy chất ô nhiễm trong nước thải để làm thức ăn). Oxy cung
cấp vào bể Aeroten cho hệ vi sinh vật hiếu khí la 2oxy nhân tạo được cung cấp vào bể
Areoten có thể tóm tắt theo quy trình phản ứng như sau:
Tế bào vi sinh + chất hưu cơ + O2

tế bào mới + CO2 + H2O

Sau khi qua bể Aeroten, nước thải được dẫn vào bể lắng 2 để tách các bông
bùn sinh học. Bùn sinh học chính là sinh khối của vi sinh vật được tạo ra trong quá

16


trình xử lý hiếu khí trong bể Aeroten. Bùn sinh học từ bể lắng 2 sẽ được tách ra làm 2
phần:



Một phần được bơm trở lại bể Aeroten để bổ sung lượng tế bào vi khuẩn.



Phần bùn còn lại sẽ được đưa về bể nén bùn để tách nước.

Nước sau khi lắng 2 được dẫn về bể chứa rồi được bơm đến bồn lọc áp lực.
Chức năng của bồn lọc là loại bỏ các loại cặn nhỏ mà bể lắng 2 không loại bỏ được,
ngoài ra bồn lọc còn có chức năng giảm màu và mùi của nước thải. Từ bồn lọc, nước
thải được dẫn đến bể khử trùng cùng với hóa chất khử trùng để diệt khuẩn sau đó xả
vào nguồn tiếp nhận. Hóa chất khử trùng được châm bởi định lượng hóa chất.
Rác và các loại cặn thô thu được từ song chắn rác sẽ được thu gom đưa về bãi
rác để chôn lấp. Bùn cặn từ bể nén bùn được đưa đến máy ép bùn để làm giảm khối
tích trước khi đưa ra bể rác để chôn lấp hoặc sử dụng cho các mục đích nông nghiệp.
1.4.2. Chức năng
1.4.2.1. Bể điều hoà kỵ khí
Nước thải từ khu giết mổ gia súc thường chứa nhiều phân. Trong quá trình xử
lý, phân gia súc sẽ làm cho hệ thống đường ống bị tắc nghẽn và làm quá tải hệ thống
xử lý. Do đó bể điều hoà được ra với các chức năng giữ lại phân và phân huỷ 1 phần
chúng thành nước và khí.
Ngoài ra bể điều hoà kỵ khí còn có chức năng ổn định lưu lượng và nồng dộ
các chất ô nhiễm trong nước thải, giúp cho hệ thống xử lý đạt hiệu quả cao hơn và
kinh tế hơn.
1.4.2.2. Bể kỵ khí tiếp xúc
Làm giảm các chất ô nhiễm hữu cơ, đặt biệt là COD xuống mức có thể đảm
bảo cho hệ thống xử lý hiếu khí đạt hiệu quả.
1.4.2.3. Bể lắng kỵ khí ( bể lắng 1)
Bể lắng 1 có chức năng tách bùn sinh học kỵ khí sinh ra trong quá trình xử lý

kỵ khí từ bể kỵ khí tiếp xúc. Từ bể lắng kỵ khí, một phần bùn sinh học sẽ được đưa lại
17


bể kỵ khí tiếp xúc để bổ sung lượng sinh khối, phần còn lại sẽ được đưa đến bể nén
bùn để tách nước.
1.4.2.4. Bể Aeroten
Bể Aeroten là côpng trình xử lý sinh học hiếu khí, nó làm giảm đáng kể hàm
lượng các chất ô nhiễm có trong nước thải và quýât định đến chất lượng đầu ra của
nước thải.
1.4.2.5. Bể lắng
Sau khi đã xử lý trong bể Aeroten, nước thải được dẫn qua bể lắng 2 để tách
bùn hoạt tính. Bùn hoạt tính thực chất là sinh khối (tế bào) của vi sinh vật, sinh ra trong
quá trình phân huỷ chất hữu cơ ở bể Aeroten. Bùn sau khi lắng 1 phần sẽ tuần hoàn lại
bể Aeroten để bổ sung lượng sinh khối.
1.4.2.6. Bể chứa nước sau lắng
Chứa nước sau lắng và từ đó nước được bơm đến công đoạn xử lý tiếp theo
(bồn áp lực).
1.4.2.7. Bồn lọc
Loại bỏ các cặn nhỏ còn sót lại sau các công đạn xử lý trên, đồng thời khử mùi
và màu của nước thải.
1.4.2.8. Bể khử trùng
Tạo môi trường để hoá chất khử trùng tiếp xúc đều với nước thải và từ đó tiêu
diệt hết các lạoi vi trùng có hại trong nước.
1.4.2.9. Bể nén bùn
Giảm khối tích của bùn cặn, làm tăng hiệu quả ép bùn và giảm chi phí vận
hành.
1.4.2.10. Bể chứa nước tách bùn
Thu gom nước tách ra từ bể nén bùn và máy ép bùn.

18


CHƯƠNG 2.
NGUYÊN LIỆU
2.1 Nguyên liệu chính
Thịt là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng như
sắt (Fe), đồng (Cu), magiê (Mg), photpho (P)…. Ngoài ra thịt còn cung cấp nhiều loại
vitamin như: vitamin A, vitamin B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B6, PP…và trong thịt
chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối.
2.1.1 Thịt heo
Nguồn nguyên liệu chính bao gồm: Thịt heo, mỡ heo được cung cấp chủ yếu
từ xưởng giết mổ nằm trong hệ thống nhà máy với quy trình khép kín. Vì thế nguồn
nguyên liệu luôn đảm bảo số lượng cũng như chất lượng, ít lệ thuộc bên ngoài. Heo
được cung cấp từ trang trại Phú Sơn ở Vĩnh Cửu. Heo được kiểm dịch tại trang trại sau
đó được vận chuyển về nhà máy, tại nhà máy heo được kiểm dịch bởi KCS, thú y của
chi cục và thú y của nhà máy. Nếu heo bị nghi là bệnh, có dấu hiệu mệt mỏi thì trả về
ngay lúc đó. Sau đó heo được đưa vào nhà máy để giết mổ thịt heo sau khi giết mổ thì
được tiến hành cấp đông.
2.1.1.1 Cấu tạo và thành phần dinh dưỡng của thịt
Phụ thuộc vào vai trò, chức năng và thành phần hóa học, người ta chia thịt
thành các loại mô như sau: Mô cơ, mô liên kết, mô xương, mô mỡ, mô máu.
Bảng 2.1. Thành phần các mô có trong thịt heo
Loại mô
Mô cơ
Mô mỡ
Mô liên kết
Mô xương sụn
Mô máu

Thịt heo (%)
40-62
15-40
6-8
8-18
0.6 – 0.8
19


Thành phần dinh dưỡng của thịt (thành phần hóa học)
Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng có trong 100gr thịt heo
Thịt heo

Nước(%)

Protein(%)

Lipit (%)

Gluco (%)

Tro(%)

Nạc
Trung bình
Mỡ

73
60.9
47.5

19
16.5
14.5

7.0
21.5
37.5

0.4
0.3
0.2

1.0
1.1
0.7

Năng
lượng(%)
143
268
406

Bảng 2.3 Thành phần acid amin không thay thế trong protein thịt heo
Acid amin
Leusin
Isoleusin

%
7.5

4.9

Lyzin
Valin
Methionin

Acid amin
Tryptopan
Phenylalanin

%
1.4

Threonin
Arginin
Histidin

5.1
6.4
3.2

4.1

e

7.8
5.0
2.5

Bảng 2.4 Hàm lượng chất khoáng có trong thịt: (mg/100gr thịt)

Thịt heo
Nạc
Trung bình
Mỡ

Ca
10.9
13.2
2.5

Mg
29
41
42

Fe
2.2
2.3
2.5

K
442
442
442

Na
161
129
148

P
150
170
180

Ngoài ra trong thịt còn có một số vitamin có hàm lượng cao như:
Vitamin B1 (0.75-0,95mg/100gr), vitamin B2 (0.25-0.4 mg%), vitamin B6 (0.42-0.5
mg%), acid pentotenic (0.7-1.5 mg%), và một số các vitamin khác như: Vitamin C,
vitamin D, vitamin A… có hàm lượng nhỏ hơn.

2.1.1.2 Công dụng của thịt
Cung cấp các chất cần thiết cho cơ thể.
Protein trong thịt giúp tạo gel, tạo nhũ cho sản phẩm.
20


Tạo cấu trúc, tạo hình khối cho sản phẩm.
Tạo mùi vị và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm.
Ngoài ra, protein trong thịt còn có khả năng cố định mùi.
2.1.3.1 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt (TCVN 7049-2002)
Kiểm soát vệ sinh thú y: Tất cả các loại nguyên liệu thịt sử dụng chế biến
đều phải qua kiểm soát vệ sinh thú y. Thịt nhập từ ngoài vào phải có giấy kiểm soát vệ
sinh thú y.

Tiêu chuẩn cảm quan của thịt heo
Bảng 2.6 Tiêu chuẩn cảm quan của thịt heo
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu
21

Trạng thái

Thịt tươi, có độ đàn hồi cao, vết cắt mọng nước nhưng không rỉ nước, bề
mặt không nhợt.
Không còn sót gân, xương, vụn, lông, tổ chức cơ không bầm dập, tụ
huyết,xuất huyết….
Thịt nhiễm gạo không được dùng chế biến dạng miếng mà phải đưa vào
chế biến dạng xay.

Màu sắc

Không được phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hay tái nhạt, xanh.
Thịt, mỡ không bị nhiễm sắc tố vàng.

Mùi vị

Không có mùi ôi của thịt bị biến chất, của mỡ bị oxy hóa gắt dầu.
Không có mùi heo nọc, kháng sinh hay hóa chất xử lí.
Không có vị lạ như mặn, chua, chát….

Vệ sinh

Bao bì kín, sạch sẽ.
Thịt, mỡ không dính vật lạ như: Đất, cát, phân, dầu nhớt, dây buộc,
giấy, lá cây….

Độ đông

Thịt lạnh đông phải có nhiệt độ tâm thịt ≤ -180C.

Tiêu chuẩn hóa sinh
Bảng 2.7 Tiêu chuẩn hóa sinh
Tên chỉ tiêu
pH

Yêu cầu
Thịt tươi: 5.6÷6.0
Thịt lạnh: 5.3÷6.0
Thịt tươi: ≤ 20 mg/100g
Thịt lạnh: ≤ 40 mg/100g
Âm tính
Không được có

Lượng NH3
Lượng H2S
Hàn the
22


Tiêu chuẩn vi sinh
Bảng 2.8 Tiêu chuẩn vi sinh
Tên chỉ tiêu
Tổng số vi khuẩn hiếu khí
E .coli
Staphilococus aureus
Salmonella

Yêu cầu

<1000000/g
≤ 100/g.
≤ 100/g.
≤ 0/25g

2.1.3.2 Kiểm tra nguyên liệu
Tại công ty nguyên liệu thịt do bộ phận KCS kiểm tra và sử lý. Bộ phận KCS
sẽ đánh giá những tiêu chuẩn như:
 Phương tiện vận chuyển và chuyên chở: Phải kiểm tra nhiệt độ của xe khi
vận chuyển thịt, vệ sinh của xe…
 Kiểm soát vệ sinh thú y.
 Tiêu chuẩn cảm quan, hóa lý, vi sinh (theo tiêu chuẩn đánh giá chất lượng
thịt (TCVN 7049-2002)).
Xử lý nguyên liệu
Thịt heo xay: Thịt sau khi được giết mổ và được tách riêng phần thịt ra khỏi
xương, sau đó đưa đi cấp đông trong phòng cấp đông ở nhiệt độ - 35 0C. Khi sử dụng
thì đem thịt rã đông và được cắt nhỏ với kích thước 3 x 5 cm để thuận tiện cho quá
trình xay. Để thuận tiện cho các quá trình chế biến tiếp theo.
2.1.1.3 Bảo quản và tồn trữ
Nguyên liệu (heo) được thu mua về và được kiểm tra trước khi giết mổ, việc
giết mổ được thực hiện tại phân xưởng Heo. Sau đó thịt được vận chuyển bằng những
sọt nhựa đến kho lưu trữ nếu chưa sản xuất liền thì sẽ được vận chuyển đến phòng cấp
đông và dự trữ trong kho của nhà máy ở nhiệt độ -35 0C đến khi cần sử dụng, chế biến
thì đưa đi rã đông để thực hiện quá trình chế biến.
23


2.1.2 Mỡ heo (PBF)

Hình 2.5. Mỡ heo.

Thành phần chủ yếu của mỡ là triglycerit. Các acid béo trong glycerit gồm
những acid béo no và không no như palmitic, stearic, oleic, linoleic,
aracchidoic….Triglycerit không hòa tan trong nước. Tuy nhiên, trong những điều kiện
nhất định dưới tác dụng của chất nhũ hóa, chúng có thể tạo dạng nhũ tương với nước.
Trong xúc xích xông khói dùng tất cả các loại cứng như mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ
nọng,...mỡ sa cũng được dùng nhưng rất ít vì mỡ sa rất ít chỉ tập chung ở phần bụng và
.....dùng mỡ sa để giảm giá thành sản phẩm.

2.1.2.1 Công dụng
Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo, làm tăng độ dính độ béo, độ bóng, làm
tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Ngoài ra, sử dụng mỡ còn giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá
thành, tăng hiệu quả kinh tế.
2.1.2.2. Tiêu chuẩn mỡ
Tùy theo pH của thịt mà dùng loại mỡ phù hợp: Thịt có pH cao được phối trộn
với loại mỡ ít bị phân giải, thịt có pH thấp được dùng với mỡ bị chuyển hóa.
Có thể dùng mỡ ở nhiều vị trí khác nhau. Nhưng mỡ phải lạng sạch da, không
sót xương, lông và các loại tạp chất khác.
2.1.2.3. Bảo quản và tồn trữ
24


Nguyên liệu sau quá trình giết mổ ở tại xưởng, mỡ heo được lọc ra. Sau đó,
được đưa đi đến kho cấp đông. Đến khi sử dụng thì nguyên liệu được đưa đi rã đông
sau đó xay mỡ heo đến kích thước 5 mm rồi đưa đi sử dụng.
2.1.2.4. Kiểm tra và xử lý nguyên liệu
Bộ phận KCS sẽ đánh giá những tiêu chuẩn như:
Tiêu chuẩn cảm quan, hóa lý, vi sinh.
Xử lý nguyên liệu
Mỡ heo: Sau khi giết mổ xong mỡ heo được lọc ra và được đem đi cấp đông

để bảo quản.
Đến khi sử dụng mỡ được đưa đi rã đông và cắt nhỏ tiện cho quá trình xay,
sau đó xay mỡ heo đến kích thước 3 x 5 cm rồi đưa đi chế biến tiếp.
2.1.3. Khả năng thay thế nguyên liệu
Thịt làm xúc xích thường là thịt vai và thịt nách có thể bổ sung thêm thịt ở
những phần khác. Mỡ trong sản xuất xúc xích thường dùng mỡ cứng (mỡ ở phần lưng)
chúng ta có thể bổ sung thêm mỡ sa để giảm giá thành sản phẩm.
2.2 Phụ liệu
2.2.1 Nước đá vảy
2.2.1.1 Công dụng
Đá vảy có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho việc giữ
nhiệt độ thấp (dưới 120C) hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
Là dung môi giúp hòa tan các chất phụ gia. Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả
năng tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo cấu trúc và trạng thái của sản phẩm thực
phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm cũng như trọng lượng của sản phẩm.
Trong quá trình xay giảm sự ma sát xảy ra giữa các dao và nguyên liệu đưa
vào. Ngoài ra đá vảy còn được sử dụng để bảo quản thực phẩm khi nhập hàng và trong
quá trình chế biến.
25