Đồ án 2 Nước bưởi đóng chai

Đồ án 2: Nước bưởi đóng chai.

STU

Mục Lục
Trang bìa
Nhiệm vụ đồ án
Tóm tắt
Mục lục
Danh sách hình
Danh sách bảng
Mục Lục
CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU .......................................................................................................... 3
LỜI MỞ ĐẦU.......................................................................................................................... 3
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN .................................................................................................. 4
2.1. TỔNG QUAN VỀ NƯỚC QUẢ ................................................................................. 4
2.1.1. Đặc điểm chung .................................................................................................... 4
2.1.2. Phân loại ................................................................................................................ 4
2.2.TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU ............................................................................ 5
2.2.1. Nguồn gốc và lịch sử phát triển cây bưởi............................................................ 5
2.2.2 Đặc tính sinh học của cây bưởi ............................................................................. 5
2.2.3 Dược tính của bưởi ................................................................................................ 7
2.3 Thành phần và giá trị dinh dưỡng của bưởi .............................................................. 8
2.2.2. Phân loại .............................................................................................................. 15
2.2.3. Các thành phần hoá học ..................................................................................... 15
2.2.4.Chất đắng.............................................................................................................. 16
2.2.5 .Một số phương pháp tách chất đắng ................................................................. 17
2.4 Sơ lược về đồ hộp nước quả ....................................................................................... 18
2.4.1 Đặc điểm chung và phân loại dồ hộp nước quả ................................................ 18
2.4.2 Yêu cầu về nguyên liệu ........................................................................................ 19
2.4.3 Các công đoạn chính ảnh hưởng đến sản phẩm trong quá trình chế biến. .... 20

CHƯƠNG 3 : LỰU CHỌN NGUYÊN LIỆU ĐẦU VÀO ................................................. 24
3.1 Nguyên liệu .................................................................................................................. 24
3.1.1. Nguyên liệu chính................................................................................................ 24
3.1.2
Tình hình thương mại của bưởi trên thế giơí. .............................................. 24
3.1.3
Nguyên liệu phụ............................................................................................... 24
3.1.4 Phụ gia................................................................................................................... 24
3.2 Thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ ..................... 29
3.2.1 Thành phần và giá trị dinh dưỡng của bưởi ..................................................... 29
3.2.2 Các nguyên liệu và hoá chất sử dụng trong chế biến nước bưởi ..................... 30
3.3 .Quy trình sản xuất nước quả có múi ................................................................... 35
3.4 Thuyết minh quy trình ............................................................................................... 37
3.4.1 Yêu cầu về nguyên liệu ........................................................................................ 37
3.4.2 Tách vỏ, bỏ hạt .................................................................................................... 37
3.4.3 Nghiền, xé ............................................................................................................ 37
3.4.4 Chà ...................................................................................................................... 37
3.4.5 Ép ......................................................................................................................... 37
3.4.6 Phối chế ................................................................................................................ 37

Trang 1


Đồ án 2: Nước bưởi đóng chai.

STU

3.4.7 Đồng hoá ............................................................................................................. 37
3.4.8 Làm trong dịch quả ........................................................................................... 37
3.4.9 Ổn định độ trong của nước quả ........................................................................ 37

3.4.10 Bài khí ................................................................................................................ 38
3.4.11 Bảo quản ............................................................................................................ 38
3.4.12 Đóng hộp ............................................................................................................ 38
3.5 Sơ đồ sản xuất nước ép bưởi ...................................................................................... 39
3.5.1: Phương pháp hấp phụ: dùng hạt nhựa. ........................................................... 39
3.6.2: Phương pháp chần NaOH loãng (tham khảo) ................................................ 40
3.6 Thuyết minh quy trình sản xuất nước ép bưởi (phương pháp hấp phụ) ............. 41
3.6.1
Nghiền ............................................................................................................. 41
3.6.2 Vắt ......................................................................................................................... 41
3.6.3
Lọc .................................................................................................................... 41
3.6.4
Xử lý chất đắng ............................................................................................... 41
3.6.5
Phối chế ............................................................................................................ 41
3.6.6
Đồng hoá .......................................................................................................... 41
3.6.7
Bài khí .............................................................................................................. 42
3.6.8
Thanh trùng .................................................................................................... 42
3.7 Các biến đổi của nguyên liệu trong các quá trình sau thu hoạch và chế biến .. 42
3.7.1
Quá trình ép..................................................................................................... 42
3.7.2
Quá trình khử đắng ........................................................................................ 43
3.7.4
Quá trình đồng hóa ......................................................................................... 44
3.7.5

Quá trình thanh trùng .................................................................................... 44
3.7.6 Tổn thất Vitamin C .............................................................................................. 45
Chương 4 TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT ........................................................................ 46
4.1 Tính cân bằng vật chất theo năng suất ..................................................................... 46
4.1.2 Gọt vỏ xanh – tách cùi trắng – Tách vỏ múi...................................................... 47
4.1.3 Nghiền – Vắt – Lọc............................................................................................... 47
4.1.4 Khử đắng .............................................................................................................. 47
4.1.5 Phối chế - Đồng hóa ............................................................................................. 48
4.1.6 Bài khí – Chiết chai – Đóng nắp ......................................................................... 48
4.2 Tính tiêu hao nguyên liệu theo ngày tháng năm ...................................................... 49
Chương 6 : Tính toán và chọn thiết bị ................................................................................ 50
6.1 Máy chà ....................................................................................................................... 50
6.2 Máy ép .......................................................................................................................... 51
6.3 Máy đồng hóa ............................................................................................................. 52
6.4 Máy chiết chai ( thiết bị rót định lượng ) ................................................................. 53
6.5 Máy thanh trùng ......................................................................................................... 56
6.5.1 Thiết bị thanh trùng liên tục .............................................................................. 56
6.5.2 Nồi thanh trùng cao áp ...................................................................................... 57
Chương 7: KẾT LUẬN ........................................................................................................ 58

Tài liệu tham khảo ……………………………………………………...………….. 59

Trang 2


Đồ án 2: Nước bưởi đóng chai.

STU

CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU

LỜI MỞ ĐẦU
Ăn uống là nhu cầu không thể thiếu trong cuộc sống của mỗi người. Khi đất nước
phát triển thì nhu cầu ngày càng cao. Vì thế, để đáp ứng nhu cầu ngày càng khắt khe
của con người thì nhiều sản phẩm thực phẩm đã được ra đời. Góp phần đa dạng hoá
cho các mặt hàng thực phẩm là nước uống. Ngày nay nước uống ngoài dạng nước
khoáng đóng chai thông thường như trước đây còn có nhiều loại nước đóng chai được
chế biến từ nhiều loại trái cây rất ngon và bổ dưỡng ở dạng nectar hay nước ép. Là
một nước nhiệt đới nên có ưu thế về các loại trái cây như: xoài, nhãn, cam, bưởi,
mãng cầu…Hầu hết các loại trái cây được sử dụng ở dạng tươi, cho nên việc hư hỏng
trong bảo quản còn rất nhiều. Bên cạnh đó sự tồn đọng làm giảm giá các loại trái cây
khi vào mùa vụ và sự khan hiếm của những trái cây nghịch mùa. Vì thế chúng ta cần
tìm ra một giải pháp mới để tận thu tất cả các loại trái cây đó. Và nước bưởi đóng chai
là một lựa chọn thiết thực. Trong số các loại trái cây đó, bưởi là loại trái cây được rất
nhiều người ưa thích bởi một số lợi ích như: làm giảm cholesterol trong máu, chống
cao huyến áp, ngăn ngừa ung thư… Mặc khác, ngoài múi bưởi ta có thể tận dụng các
phần khác từ trái bưởi như : lá bưởi, hoa bưởi, hạt bưởi, vỏ xanh, cùi trắng…trong chế
biến thực phẩm hay chữa bệnh. Bưởi rất đa dạng, nhưng nổi tiếng ở nước ta có bưởi
Năm Roi, bưởi Da Xanh, bưởi Biên Hoà, bưởi Đoan Hùng…Vì thế, chúng tôi chọn
bưởi làm nguyên liệu để làm đồ án 1 với đề tài : “Nước bưởi đóng chai”.
Về đề tài này cũng có rất nhiều người nghiên cứu. Ví dụ như đề tài “Nghiên cứu chế
biến một số thức uống từ nước bưởi” do TS. Nguyễn Văn Chung, Trường Cao đẳng
Công nghiệp thực phẩm TP.HCM làm chủ nhiệm. Và còn nhiều đề tài khác…
Ngày nay, mọi người có xu hướng sử dụng thực phẩm chức năng với nhiều mục đích
để mang lại lợi ích cho sức khỏe. Với những đặc tính tuyệt vời của bưởi. Ngoài mục
đích làm nước giải khát, nhóm chúng tôi muốn nghiên cứu sản xuất sản phẩm nước
bưởi chức năng.
Quá trình thực hiện bao gồm những nội dung sau:
- Khảo sát quá trình khử đắng bằng phương pháp sử dụng hạt nhựa hấp phụ.
- Khảo sát một số phụ gia bổ sung vào nước bưởi: phụ gia bảo quản, phụ gia
chống lắng.

- Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ pha loãng giữa dung dịch bưởi và nước đến giá
trị cảm quan của sản phẩm.
- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đồng hóa đến tốc độ lắng của bưởi.
- Bằng công thức toán học, thiết lập chế độ thanh trùng cho sản phẩm.
- Thiết kế bao bì cho sản phẩm.
- Tính chi phí sản phẩm.
- Xây dựng chỉ tiêu sản phẩm.

Trang 3


Đồ án 2: Nước bưởi đóng chai.

STU

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN
2.1. TỔNG QUAN VỀ NƯỚC QUẢ
2.1.1. Đặc điểm chung :
Những chất có giá trị thực phẩm cao nhất trong quả như gluxit, axit hữu cơ,
vitamin…đều tập trung ở dịch quả. Sản phẩm nước quả có chứa đầy đủ và cân đối các
chất đó nên có giá trị thực phẩm cao. Các loại nước quả trên thị trường dùng để uống
trực tiếp là chủ yếu, ngoài ra còn có thể sử dụng nước quả để chế biến ra các dạng sản
phẩm khác như : siro quả, rượu mùi, rượu vang, nước giải khát, mứt đông…
2.1.2. Phân loại:
Tuỳ theo thành phần và cách chế biến của sản phẩm, ta phân thành các loại sau:
- Nước quả tự nhiên: chế biến từ một loại quả, không pha thêm đường hoặc bất cứ
một phụ gia nào.
- Nước quả hỗn hợp: chế biến bằng cách pha trộn thêm hai hay nhiều loại nước quả
với nhau. Lượng nước quả pha thêm chiếm không quá 35% so với lượng nước quả
chủ yếu.

- Nước qủa pha thêm đường: nước quả được pha thên đường kính để tăng vị và độ
dinh dưỡng. có thể pha thêm axit thực phẩm để tăng độ chua.
- Nước quả cô đặc: chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên.
Tuỳ theo phương pháp bảo quản nước quả người ta phân biệt :
- Nước quả thanh trùng: đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng nhiệt ( có thể thanh
trùng trước hoặc sau khi đóng bao bì).
- Nước quả làm lạnh (hoặc làm lạnh đông) : nước quả được bảo quản lạnh hay lạnh
đông.
- Nước quả nạp khí C02: nước quả được nạp khí cacbonic (C02) để ức chế hoặt động
của các vi sinh vật.
- Nước quả sunfit hoá : bảo quản bằng các hoá chất có chứa S02 (axit sunfurơ và các
muối của nó). Nước qủa sunfit hoá được coi như nước quả bán chế phẩm trước khi sử
dụng cần chế biến lại.
- Nước quả rượu hoá: nước quả được pha thêm rược etylic, với hàm lượng đủ để ức
chế hoạt động của vi sinh vật.
Tuỳ theo trạng thái sản phẩm nước quả, người ta chia ra:
- Nước quả ép dạng trong: chế biến bằng cách tách dịch bào khỏi mô quả bằng
phương pháp ép. Sau đó được lắng , lọc loại bỏ hết thịt quả. Sản phẩm ở dạng trong
suốt không có lắng thịt quả ở đáy bao bì.
- Nước quả ép dạng đục: chế biến tương tự như nước quả dạng trong. Chỉ khác biệt là
không lắng, lọc triệt để như nước quả trong. Sản phẩm nước quả ép dạng đục vẫn còn
chứa một loại thịt quả nhất định trong sản phẩm.
- Nước quả nghiền ( thường gọi là nectar) : chế biến bằng cách nghiền mịn mô quả
cùng với dịch quả, rồi pha thêm đường, axit thực phẩm cùng các loại phụ gia khác.

Trang 4


Đồ án 2: Nước bưởi đóng chai.

STU

2.2.TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU:
2.2.1. Nguồn gốc và lịch sử phát triển cây bưởi:











Tên khoa học: Citrus Mãima Bủm.Mer, Citrus Grandis(L) Osbeck.
Tên tiếng Anh: Pomelo, pummelo, pommelo, shaddock.
Giới (regnum): Plantae.
Ngành(division): Magnoliophyta.
Lớp (class): Magnoliopsida.
Phân lớp (subclass): Rosidae.
Bộ (Ordo): Sapindales.
Họ: Rutaceae.
Chi (genus): Citrus.
Loài ( species): C.maxima.

Theo nhiều tài liệu, bưởi có nguồn gốc từ Đông Nam Á, quần đảo Mã Lai (Alphonse
de Candolle, 1886), sau này lan dần sang châu Á và đến châu Úc. Con người sử dụng
chúng vì giá trị thực phẩm nhưng có thể trước hết là vì mùi thơm của hoa, của tinh
dầu và màu sắc của trái.

Theo Saunt (1990), bưởi có nguồn gốc từ miền Nam Trung Quốc và được phân bố đi
khắp các nước Đông Nam Á. Jorensen (1984) cho rằng bưởi và các nhóm cây có múi
khác đã được mang đến vùng Đông Nam Á bởi những người Trung Quốc đi lập
nghiệp và được trồng rộng rãi ở vùng này.
Mỗi nơi người ta gọi bưởi bằng nhiều cách khác nhau.Vi dụ: Người Pháp gọi là
Pamplemousse, người Anh va Mỹ gọi là pomelo, grapefruit, shaddock. Người
Campuchia gọi là kroththlong, người Thái Lan gọi là kan bao tch’iou,…
Các tỉnh trồng nhiều bưởi ở Việt Nam gồm Hà Nội, Huế, Nghệ Tĩnh, Đồng Nai, Bến
Tre, Vĩnh Long,… với nhiều giống bưởi nổi tiếng như: bưởi da xanh, bưởi Năm Roi,
bưởi Thanh Trà, bưởi Đoan Hùng,…
2.2.2 Đặc tính sinh học của cây bưởi:
Là giống cây trồng quan trọng ở Đông Nam Á. Cây cao khoảng 5-15m, thường
có gai lớn (nhất là khi trồng hột), nhánh non có lông tơ.
Lá lớn, có cánh lá to, phiến lá hình xoan tới bầu dục dạng quả tim, dài 5-20cm,
rộng 2-12cm, mặt dưới gân chính thường có lông.

Trang 5


Đồ án 2: Nước bưởi đóng chai.

STU

Hoa lớn, mọc đơn hay chùm, cánh hoa mùa trắng kem, 20-25 nhị đực, bầu
noãn có 11-16 ngăn.
Trái lớn, hình cầu dạng quả lê, đường kính 10-40cm, có màu xanh vàng nhạt
khi chín, vỏ dày, con tép lớn màu vàng nhạt hay hồng, vị ngọt. Trái nặng trung bình
1-2kg, hột lớn và đơn phôi.
Cây bưởi chịu được nhiệt độ nóng tốt và cả nhiệt độ thấp, có khả năng phát
triển ở vùng đất thấp khô khan. Ở Thái Lan có giống bưởi Siamese có trái nhỏ dạng

quả lê, được trồng trên những bờ mương bao quanh liên tục bởi nước mặn.
Bưởi có 2 loài:
 Bưởi ( Citrus Grandis).
 Bưởi chùm (Citrus Paradisi).
Bưởi chùm cung cấp một nguồn dồi dào vitamin C, chất xơ, pectin và bưởi chùm
có có sắc hồng hay đỏ do có chứa chất chống ôxi hóa có lợi là lycopen.Các nghiên
cứu cho thấy bưởi chùm có thể giúp hạ thấp lượng cholesterol và cũng có bằng chứng
cho thấy hạt bưởi chùm có lượng thấp các chất chống ôxi hóa.

Bưởi chùm
Tinh chất hạt bưởi chùm (GSE) được coi là có khả năng chống khuẩn và nấm
mạnh. Tuy nhiên, các nghiên cứu về hiệu quả của tinh chất hạt bưởi chùm chưa được
chứng minh. Mặc dù GSE được nhiều nhà sản xuất khuyến khích sử dụng như một
chất bảo quản nguồn gốc thực vật có hiệu quả cao, các nghiên cứu đã chỉ ra tác động
chống khuẩn chung có liên hệ tới GSE chẳng qua do sự nhiễm từ các chất bảo quản
tổng hợp dùng cho trái cây này. Bưởi chùm cũng là thành phần chủ yếu trong chế độ
"ăn kiêng bằng bưởi chùm", thuyết này cho rằng chỉ số glycemic của bưởi chùm có
thể giúp quá trình trao đổi chất của cơ thể đốt đi các chất béo.
Một nghiên cứu năm 2007 phát hiện sự tương quan giữa ăn một phần tư quả
bưởi chùm mỗi ngày với nguy cơ ung thư vú gia tăng khoảng 30% ở phụ nữ sau tuổi

Trang 6


Đồ án 2: Nước bưởi đóng chai.

STU

mãn kinh. Nghiên cứu này cũng chỉ ra sự ức chế enzym CYP3A4 từ bưởi chùm, sẽ
làm tăng lượng estrogen trong huyết tương người ăn bưởi.

2.2.3 Dược tính của bưởi
Việt Nam có nhiều giống bưởi ngon như: bưởi Năm Roi, bưởi Thanh Trà, bưởi
Đoan Hùng, bưởi Diễn, bưởi Phúc Trạch,…Bưởi là cây đa năng: lá, hoa, quả, rễ đều
có thể dùng làm thực phẩm, làm thuốc.
Trong Nam dược thần hiệu, Tuệ Tĩnh đã viết: “ Bưởi có vị chua, tính lạnh,
làm cho thư thái, trị được nôn nghén khi có thai, chữa lười ăn, đau bụng, tích rượu ăn
không tiêu”, “ vỏ bưởi có vị đắng cay, tính không độc, có tác dụng thông lợi, trừ đờm,
táo thấp, hòa huyết giảm đau, đau ruột, tiêu phù thũng, khi dùng bỏ cùi trắng lấy vỏ
vàng sao dùng”.
Cây bưởi cho ta rất nhiều công dụng chữa trị trong phạm vi y học. Theo
Lương y Lương Văn Tâm đã dày công nghiên cứu cho biết. Bưởi, một loại quả rất
giàu vitamin C, về thành phần hóa học thì lá, hoa, vỏ, trái có chứa tinh dầu. Trong
dịch ép múi bưởi có lycopene, các enzyme amylase, peroxidase, vitamin C…trong vỏ
hạt bưởi có nhiều pectin, Nước khoáng có nhiều trong múi bưởi, thuộc loại vô địch về
vitamin C trong các loại trái cây ở nước ta. Nhiều bộ phận khác của cây bưởi như lá
tươi nấu với lá củ trào, lá xả, lấy nước xông chữa cảm cúm, nhức đầu, nghẹt mũi, Vỏ
trái được dùng làm thuốc chữa ăn không tiêu, đau bụng, ho theo cách làm dưới dạng
sắc uống. Bưởi là một trong những thứ hoa quả không thể thiếu ở dĩa quả từ đơm
cúng trên bàn thờ, làm tăng thêm vẽ đẹp trang nghiêm, màu sắc, một phong tục đối
với mọi gia đình đón xuân vui Tết.
Nước buởi giúp ngăn ngừa nguy cơ loãng xương.
Ăn bưởi có thể giúp tránh được bệnh tim mạch, giảm cholesterol.
Ăn bưởi đều đặn sẽ giúp giảm cân và phòng chống bệnh tiểu đường.
Ăn bưởi có thể phòng chống và giảm bệnh viêm lợi.
Nước bưởi giúp ngăn ngừa nguy cơ nhiễm bệnh đường tiết niệu.
Bên cạnh đó, lá, rễ, vỏ bưởi còn có rất nhiều tác dụng:
Lá bưởi: có vị cay, tính ấm, được dùng chữa các chứng đau đầu do phong,
viêm khớp, viêm khớp dạng thấp, viêm khớp cấp, thể hàn thấp, đau bụng do thực trệ,
cảm mạo, chữa đau bụng, đầy bụng do lạnh.
Cùi bưởi: vị ngọt đắng, tính ấm, tác động vào tỳ, thận và bàng quang, công

dụng hóa đờm, tiêu thực, hạ khí và làm khoan khoái lồng ngực. Cùi bưởi được dùng
để chữa các chứng bệnh sau: chứng ho hen ở người già, đau bụng do lạnh, phụ nữ

Trang 7


Đồ án 2: Nước bưởi đóng chai.

STU

mang thai nôn nhiều, viêm loét ngoài da, ăn không tiêu, chữa đau bụng do lách to, sảy
thai và đau bụng sau khi sinh.
Hoa bưởi: có tác dụng hành khí, tiêu đờm, giảm đau, dùng để chữa các chứng
đau dạ dày, đau tức ngực với liều từ 2-4g, sắc uống.
Hạt bưởi: chứa 40-74% dầu béo, có tác dụng chữa chốc đầu trẻ em, chữa đau
dạ dày, chiết xuất từ hạt bưởi có khả năng đẩy nhanh quá trình làm lành các chỗ loét
dạ dày, bị hóc xương cá, bị gai đâm không nhổ ra được, kinh nguyệt không đều sau
khi sinh, bạch hầu.
Tinh dầu: lấy từ vỏ bưởi có tác dụng giải rượu và làm tóc mọc nhanh, trị phong thấp,
kích thích tuần hoàn máu dưới.
Rễ bưởi: đào rửa sạch, thái nhỏ (20g/ngày) sắc uống chữa trĩ.
Tầm gửi cây bưởi được dùng chữa các bệnh khớp, ăn uống khó tiêu.
2.3 Thành phần và giá trị dinh dưỡng của bưởi
Bưởi được nhiều người ưu chuộng vì có chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết
cho cơ thể đặc biệt là vitamin C. Vị chua nhẹ và hơi đắng của bưởi giúp dễ tiêu hóa và
tuần hoàn máu. Vỏ trái giàu pectin được sử dụng làm mứt, kẹo, làm thuốc nam hay
trích lấy tinh dầu. Trái được chế biến thành nhiều dạng sản phẩm như nước giải khát,
syro, mứt, rượu bổ.
Trong thành phần hóa học của bưởi chủ yếu là nước, chiếm tỷ lệ rất cao trong
múi bưởi, do tính chất này mà bưởi có tính giải khát rất tốt, thích hợp để chế biến

nước trái cây.
Thành phần trong 100g nước bưởi tươi:
Các thành phần
Nước
Năng lượng
Năng lượng
Protein
Lipid tổng số
Tro
carbonhydrate
Chất khoáng
Calcium, Ca
Iron,Fe
Magnesium,Mg
Phosphorus, P
Potassium, K
Sudium, Na
Zinc, Zn
Copper, Cu

Đơn vị
kcal
kj
g
g
g
g
g

Giá trị

91.38
30
126
0.55
0.10
0.29
7.68

mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg

11
0.12
8
9
129
0
0.07
0.044

Trang 8


Đồ án 2: Nước bưởi đóng chai.

Manganese, Mn
vitamin
Vitamin C, acid ascorbic
tổng số
Thiamin
Riboflavin
Niacin
Pantothenic acid
VitaminB6
Folate tổng số
Folic acid
Vitamin B12
Vitamin A,IU
Amino Acid
Tryptophan
Lysine
Methyonine

STU
mg

0.010

mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg

mcg
mcg
mcg
IU

38.1
0.034
0.020
0.191
0.283
0,042
36
0
0.00
272

g
g
g

0.002
0.014
0.002

Hàm lượng khoáng chất của bưởi so với một số loại trái cây có múi khác (mg%)
Trái cây
Canxi
phospho
Sắt
Cam

34
23
0.4
Quýt
35
17
0.4
Bưởi
30
19
0.7
Các chất đường:
Chủ yếu trong bưởi là đường sucrose, ngoài ra còn có glucose và fructose,
Acid.
Acid chủ yếu tìm thấy trong bưởi là acid citric, bên cạnh đó còn có một số acid
khác mà đặc biệt quan trọng là acid ascorbic hay vitamin C. Acid ascorbic rất dễ bị
oxy hóa và mất đi trong quá trình chế biến nhiệt, do đó hàm lượng vitamin C trong
sản phẩm cuối sẽ giảm so với nguyên liệu ban đầu.
Acid tạo cho nước bưởi có mùi vị đặc trưng và ở nồng độ acid trung bình pH =
3.5 - 4.0 sẽ ức chế được hoạt động của một số vi sinh vật và acid citric là acid căn bản
trong thành phần cơ bản trong thành phần nước quả, ngoài ra còn tìm thấy một số acid
khác như: acid tarparic, acid malonic, acid fomic...
Các acid amin và protein:
Nước bưởi chứa đủ bộ ba acid amin quan trọng không thể thay thế, đây là một
nguồn cung cấp dinh dưỡng rất cần thiết.
Trong thành phần quả chứa amino acid và protein chiếm một số lượng rất lớn.
Phân nửa các hợp chất nitơ hòa tan hiện diện ở dạng amino, tỷ lệ amino acid trong

Trang 9

Đồ án 2: Nước bưởi đóng chai.

STU

nước quả thay đổi tùy thuộc vào mức độ trưởng thành của quả. Protein chiếm khoảng
1% trong nước bưởi.
Chất khoáng:
Chất khoáng được tìm thấy trong bưởi tương đối đa dạng. Trong đó, Kali
chiếm hàm lượng tương đối cao và không chứa Natri rất tốt đối với những người bị
cao huyết áp, ngăn ngừa bệnh đột qụy. Hàm lượng chất khoáng trong dịch quả gần
như tùy thuộc vào chế độ phân bón của cây.
Hàm lượng khoáng chất của bưởi so với một số loại trái cây có múi khác (mg%)
Trái cây
Cam
Quýt
Bưởi

Canxi
34
35
30

phospho
23
17
19

Sắt
0.4

0.4
0.7

Tinh dầu vỏ
Khi dịch quả được tách ra, một lượng tinh dầu vỏ cũng bị tách ra theo hòa lẫn
vào trong dịch quả. Tinh dầu vỏ có mùi rất thơm nhưng không nên quá nhiều (≤
0.05%). Trong quá trình cô đặc và lạnh, tinh dầu vỏ được tách ra, D-limone chiếm
khoảng 90-95% tinh dầu vỏ. Ngoài ra còn có một số chất như adehydes, ketenes,
tertenenes và sespuipenes trong thành phần nước bưởi. Hiện nay bằng phương pháp
sắc ký, tia tử ngoại, tia hồng ngoại, người ta đã phát hiện ra khoảng 87 chất khác nhau
thuộc các nhóm aldehydes không bão hòa, ketenes, oxides, paraffins, esters, alcohols,
terperes và sesquipenes. Hầu hết chúng là các chất tạo mùi cho sản phẩm, quan trọng
hơn cả là các hợp chất aldehydes, ketenes, esters và alcohols. Vì một số trong chúng
tạo mùi vị lạ cho sản phẩm, đặc biệt là aldehydes có 8 -12 cacbon chúng có hiện diện
rất nhiều trong sản phẩm.
Một lượng nhỏ tinh dầu vỏ sẽ góp phần tạo hương cho nước bưởi (0.02-0.025%), do
trong tinh dầu vỏ có các chất dễ bay hơi như aldehyde (1.8%), acid (0.39%), ester
(3.26%) và rượu (1.06%).
Các chất dễ bay hơi:
Thành phần hóa học của các chất mùi hòa tan trong nước bưởi tinh khiết rất
phong phú và ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm. Chúng thuộc các nhóm aldehydes,
ketenes, esters, alcohols, terpenes,... tuy nhiên tính chất và vai trò của các chất này
chưa được xác định rõ ràng, hợp chất dư thừa nhất là rượu ethylic và người ta cho
rằng ethyl-butyrate là chất đóng vai trò quan trọng trong việc phân loại nước quả. Các
aldehydes và acid dễ bay hơi có mùi vị rất dễ nhận biết và tạo mùi cho sản phẩm.
Bằng phương pháp sắc ký rất dễ nhận ra sesquiterpenes, mùi thơm ít nhưng khi tạo
thành katone thì có mùi rất mạnh. Các hợp chất này cần có thành phần cân đối giữa
pha dầu và pha nước tùy thuộc vào khả năng trong pha nào mà tìm ra chất đó. Khi gia
nhiệt, chúng sẽ bị phá hủy, bị biến đổi hoặc bay hơi làm giảm mùi sản phẩm.

Trang 10


Đồ án 2: Nước bưởi đóng chai.

STU

Sự thay đổi mùi còn là kết quả của việc tạo thành các hợp chất furfural,
hydroxymethyl furfural, α-terpineol, diacetyl, 3-methyl-2-butene-1-ol và những thành
phần khác trong quá trình tồn trữ ngay cả khi ở nhiệt độ thấp.
Chất béo:
Chất béo được tìm thấy thường là oleic, linoleic, palmitic và stearic acid,
glycerol, L-phytosterol và L-phytosterol trong dịch và mô quả. Trong vỏ quả có leryl
alcohol nhưng không có trong dịch quả và pentacosane hiện diện trong dịch quả
nhưng không có trong vỏ quả. Chính các lipid biến đổi sinh mùi vị lạ trong sản phẩm
khi bảo quản. Các chất chống oxy hóa cho vào trong nước bưởi để tồn trữ cũng không
ngăn được biến đổi về mùi vị. Ngoài ra còn có sự hiện diện của mono, di, tri acid béo
chua no, các acid béo chiếm 97-99% tổng số acid, aciad béo chưa no chiếm 25-31%.
Mùi vị:
Trong nước bưởi có môt số chất mùi như tangeretin (5,6,7,4’-pentamethoxylflavone), tetra-o-methyl-scutellarein (5,6,7,4’-tetra methoxylflavone)…
trong đó sáu chất mùi điển hình nhất tạo sự hấp dẫn cho nước bưởi khi tách bỏ vỏ quả
là nobitelin, sinbestin, tetra-o scutellarein, hepta methoxyl flavones, tangertin.
Tổng trung bình các chất mùi là 244ppm và các chất mùi của vỏ quả không ảnh
hưởng đến mùi của nước bưởi vì chúng là các hợp chất dễ bay hơi.
Flavanone glycosydes:
Flavanone glycosydes quan trọng nhất là hesperidin nó thường ở dạng kết tinh
trong nước bưởi. Hesperidin ảnh hưởng rất ít hoặc không ảnh hưởng đến mùi vị của
nước bưởi vì nó là hợp chất không hòa tan. Hesperidin có thể bị biến đổi thành
hesperidin chalcone nhưng không bền thường bị phá hủy thành rhamnose, glucose,
aglucon hesperidin. Ngoài ra trong vỏ bưởi còn có naringin, isosahuranclu-7-rhamnoglucoside.

Naringin có trong vỏ, cùi và trong dịch quả bưởi. Khi quả chưa chín naringin
gây ra vị rất đắng. với tác dụng của enzyme neroside, naringin bị phân hủy thành
glucose, rhamnose và mariginen không đắng.
Limonin
Limonin là chất đắng, nhưng vị đắng khác với naringin, nhưng chất tiền thân
của nó là limonin monolactone không đắng và chất tiền thân này sẽ chuyển thành
limonin trong môi trường acid. Ở nồng độ 50ppm limonin monolactone không gây vị
đắng, trong khi limonin gây đắng ở nồng độ khoảng 2.7ppm và đắng khủng khiếp ở
nồng độ 15-20ppm.
Sự giảm mùi:
Các aldehydes bị khử thành rượu và tồn tại trong dịch quả, nhưng các
aldehydes chưa bão hòa dạng α, β bị khử nhanh hơn cả.Chính các aldehydes này tham
gia vào sự tạo thành citrus-oxyded flavor (COF) tạo thành mùi vị lạ cho sản phẩm.

Trang 11


Đồ án 2: Nước bưởi đóng chai.

STU

Mức độ oxy hóa khử trong dịch quả có thể điều khiển bằng các phản ứng khử nước:
đầu tiên thông khí mạnh đẻ làm tăng COF và làm giảm mức độ oxy hóa khử, sau đó
cho acid ascorbic tinh khiết vào để làm giảm COF. Các acid ascorbic kiềm chế quá
trình khử nước của các hợp chất aldol trung gian, có thể sử dụng acid ascorbic để khử
NAD thành NADH. NAD là “hình thức lưu trữ” của coenzyme trong nước quả chua
và ổn định trong môi trường acid.
Enzyme khử glucos là enzyme duy nhất được cho vào nước quả để ngăn chặn sự sinh
ra mùi vị lạ làm xấu sản phẩm. Glucose oxydase cần có oxy để oxy hóa glucose thành
acid gluconic, khi chất xúc tác hiện diện nó sẽ giải phóng các hydrogen peroxyde.

Cần loại oxy trong bao bì để hạn chế bớt hoạt động của các enzyme tự do ngăn chặn
phản ứng oxy hóa.
Vitamin :
Bưởi được đánh giá là loại quả có giá trị dinh dưỡng cao thể hiện ở hàm lượng
viatmin phong phú trong bưởi. một số vitamin A và vitamin C trong bưởi rất cần thiết
cho hoạt động sống của cơ thể.

Sự giảm hàm lượng vitamin trong chế biến:

Trang 12


Đồ án 2: Nước bưởi đóng chai.

STU

Các chất caroten không tan trong nước mà chỉ tan trong chất béo và dung môi
hòa tan chất béo do đó trong các quá trình chần, hấp hoặc đóng hộp chúng bị mất rất
ít. Chúng chỉ bị oxy hóa khi tiếp xúc với không khí. Thông thường thì carotene bị mất
khoảng 5-10% trong các quá trình chế biến, mùa sắc nguyên liệu vẫn được duy trì
trong sản phẩm. Sweney va Barch (1971) cho rằng việc đun nóng sẽ xúc tiến quá trình
đồng phân hóa từ dạng trans-carotene thành dạng cis-carotene và đây là nguyên nhân
chính làm giảm hoạt tính vitamin A khi chế biến ở nhiệt độ cao trong thời gian dài.
Vitamin C là thành phần rất dễ bị biến đổi khi xử lý nhiệt. Sự mất vitamin C
tăng theo sự tăng nhiệt độ và thời gian đun nóng. Đun nóng có thể là kết quả của việc
giảm 20-30% vitamin C từ nguyên liệu chưa bóc vỏ, nếu bóc vỏ trước khi đun sự tổn
thất có thể cao hơn đến 40%. Swaminathan và Gangwar (1961) đã ước lượng rằng 1021% vitamin C giảm bởi sự hòa tan vào nước nóng và sự phá hủy nhiệt.
Vitamin C giảm suốt quá trình chín, quả chưa chín chứa hàm lượng itamin C
cao nhất. Vị trí của trái trên cây cũng ảnh hưởng đến hàm lượng vitamin C, quả ở
những nơi được chiếu sáng sẽ có nhiều vitamin C hơn. Hàm lượng vitamin C thay đổi

khác nhau trong cùng một quả, chỉ 26% vitamin C được tìm thấy trong nước quả, vỏ
chứa đến 53% và thịt quả chứa 21%. Dụng cụ chứa cũng rất quan trọng, chai thủy tinh
sẽ làm thay đổi hàm lượng vitamin C hơn nhiệt độ cao, khi tồn trữ nước quả tươi ở
38oF trong 12 tuần thì không có sự mất vitamin C, nhưng khi tồn trữ ở nhiệt độ cao
hơn sẽ làm giảm một lượng lớn.
Giới thiệu về Vitamin C:
Vitamin C là một thành phần rất quan trọng, có rất nhiều trong bưởi và có
nhiều chức năng rất quan trọng.
Vitamin C là một vitamin tan trong nước, chức năng sinh học của nó như là
một tính chất chống oxy hoá.
Công thức cấu tạo:
Trong tự nhiên có thể tồn tại ở hai dạng là acid L-ascorbic và Ldehyroascorbic.

Công thức cấu tạo vitamin C

Trang 13


Đồ án 2: Nước bưởi đóng chai.

STU

Vai trò của vitamin C
Có khả năng chống oxy hoá: vitamin C đóng vai trò rất quan trọng.
Vitamin C có khả năng phòng chống ung thư theo hai cơ chế:
- Ức chế quá trình tạo thành Nitrosamin (chất gây ung thư) trong dạ dày và
trung hòa một số chất độc.
- Ngăn chặn quá trình sản xuất các gốc tự do, loại bỏ các gốc tự do làm giảm
sự tổn thương DNA cũng như sự biến dị và sự biến hình ác tính của các dòng tế bào.
Vì vậy, nó có khả năng bảo vệ cơ thể chống lại bệnh ung thư. Nhiều nghiên cứu cho

rằng: Khi bổ sung vitamin C vào cơ thể có thể giảm sự hư hại nhiễm sắc thể, giảm sự
biến dị hóa học trong tế bào. Đồng thời còn thấy giảm cả hàm lượng 8-hydroxy
deoxy-guanosin, giảm khả năng mắc bệnh ung thư
Vitamin C có khả năng phòng chống bệnh tim mạch
- Bảo vệ acid không no của màng tế bào: Vitamin C bảo vệ LDL cholesterol
không bị oxy hóa dưới sự tác dụng của các gốc tự do hoạt động. Vì vậy bảo vệ cơ thể
chống lại các bệnh lên quan đến tim mạch như chứng xơ vỡ động mạch.
- Tái sử dụng lại vitamin E, bảo vệ mỡ ưu thông khỏi bị oxy hóa (khi bị oxy
hóa mỡ sẽ lắng đọng trên thành động mạch, làm cho thành động mạch mất tính đàn
hồi, gây ra chứng xơ vỡ động mạch).
giảm tính độc của thuốc lá, giảm mỡ trong máu.
- Tạo điều kiện loại trừ cholesterol cho mật.
- Góp phần giảm huyết áp động mạch.
- Đồng thời tác động trực tiếp trong tế bào va gián tiếp bằng cách tái tạo
vitamin E , chất chống oxy hóa chính của màng tế bào.
Chống độc thủy tinh thể: Vitamin C giữ protein của thủy tinh thể không bị oxy
hóa, ngăn ngừa chống lại hiện tượng đục thủy tinh thể.
Tuy nhiên vai trò chống oxy hóa của vitamin C như là một chất chống oxy hóa
thì còn là một vấn đề phức tạp và dưới một số điều kiện nào đó thì nó có thể hoạt
động như một chất oxy hóa trước. Hoạt tính chống oxy hóa của vitamin C sẽ giảm khi
có sự hện diện của ion Fe (III). Vì khi đó ion Fe (III) sẽ bị khử thành ion Fe (II), ion
này xúc tác cho các phản ứng tự oxy hóa của vitamin C.
Ngoài ra vitamin C còn có một số vai trò khác
- Vitamin C kích thích quá trình tổng hợp và duy trì chất tạo keo, kết quả là tăng
sức đề kháng và sự khỏe mạnh của các mô, da, sụn, dây chằng, thành mạch máu
(nhất là mao mạch), răng xương (không có vitamin C, gãy xương chậm liền).
- Tham gia vào quá trình tổng hợp một vài chất vận chuyển trung gian thần kinh
như là : norarenalin, duy trì khả năng tỉnh táo, chú ý và tập trung.
- Tạo điều kiện hấp thu sắt.
- Tăng đào thải kim loại độc như chì và các chất ô nhiễm khác.

- Tạo điều kiện để tổng hợp các catecholamin, hormon tuyến thượng thận mà
các hormon này đóng vai trò quan trọng trongstress. Nó giúp cũng cố sức lực và
chống đỡ với mệt mỏi.
- Tham gia vào cơ chế miễn dịch, chống lại nhiễm trùng vi khuẩn và virus.

Trang 14


Đồ án 2: Nước bưởi đóng chai.

STU

- Giảm tuần hoàn của histidin, một chất trung gian gây dị ứng và một vài biến
khi có thai.
2.2.3 Các giống bưởi ở Việt Nam:
Các giống bưởi ở Việt Nam có tên khoa học chung là Citrus grandis Osbeck
Giống bưởi Shaddock: là giống được trồng phổ biến nhất ở nước ta với nhiều dạng
và kiểu sinh thái rất phong phú. Ở nước ta có thể có đến hàng chục dạng được trồng
hoặc mọc hoang dại ở các vùng đồng bằng, trung du, đồi núi trên khắp các tỉnh từ Bắc
chí Nam. Ở cả hai miền Nam và Bắc nước ta đều có giống bưởi ngon có tiếng, nhân
dân rất ưu thích và được người nước ngoài ưu chuộng.
Ở các tỉnh phía Nam có các giống: bưởi Biên Hòa, bưởi Ổi, bưởi Thanh Trà, bưởi
Đường Núm, bưởi Đường Cam, bưởi Năm Roi,…Các giống bưởi này phần lớn có quả
hình quả lê. Cây 18-20 năm tuổi cao 6-10m. Trung bình 1 cây cho từ 200-300 quả tùy
thuộc vào mật độ trồng, độ phì của đất và kĩ thuật chăm bón. Qủa có phẩm vị ngon,
hấp dẫn.
Thuộc giống này ở miền Bắc có bưởi Phúc Trạch (Hà Tĩnh), bưởi Đoan Hùng (Phú
Thọ), bưởi đỏ Mê Linh (Hà Nội), bưởi Sơn-Từ Liêm (Hà Nội)
2.2.2. Phân loại:
Hiện nay có nhiều loại bưởi như:

- Bưởi Đoan Hùng:
- Bưởi Sửu Chí Đám.
- Bưởi Bằng Luân.
- Bưởi Diễn.
- Bưởi Năm Roi.
- Bười thanh trà.
- Bười Tân Triều.
- Bưởi da xanh.
- Bưởi Lông Cổ Cò.
- Bưởi Phúc Trạch.
2.2.3. Các thành phần hoá học:
Trong quả bưởi tươi, cùi tươi chiếm 10-40%. Hạt tươi chiếm chiếm 3-6%, vỏ
ngoài 10% (có quả hạt lép hết chỉ còn vài hạt mẩy) .
- Vỏ: chứa tinh dầu (trong tinh dầu có 26% xitrila và este), pectin naringin
(glucoside khi thủy phân cho d.ramonora và naringenin là 1 trihydroxyflavon), các
men peroxydase, amylase, đường ramnose, Vitamin A, C, Hesperidin. Hesperidin còn
gọi là hesperidozit. Thuỷ phân Hesperidin tạo ra hesperetol ( trihydroxyl 7-5-3
metoxylflavonon).
- Lá: chứa tinh dầu. Thành phần chủ yếu của tinh dầu là dipenten, linalola và
xitrala.

Trang 15


Đồ án 2: Nước bưởi đóng chai.

STU

- Hoa : chứa tinh dầu.
- Hạt: chứa nhiều pectin, dầu béo. Pectin hạt bưởi rất tốt, có thể thay thế pectin

hoá học trong chế biến thực phẩm, trong sản xuất thuốc chữa bệnh, vỏ bưởi còn chứa
nhiều flavonoid như naringoside, hesperidin, diosmin, diosmetin, hesperitin…
2.2.4.Chất đắng:
Bưởi thuộc họ citrus họ có múi nên thường có vị đắng. Vị đắng này là do
glucositanaringin (7 – ramnocido – β – glucosido – 4,5,7 trihidroxiflavon),
glucositahesperidin, glucositponis. Glucositnaringin là thành phần chủ yếu có trong
bưởi, trong đó ramnose nối với glucose bằng liên kết glucoside.
Nghiên cứu khoa học về chất đắng lần đầu tiên được tiến hành vào năm 1857 ở
đảo Giava-Indonesia, theo đó, 2 loại hợp chất có tên là flavonoids và limonoids đã
được tìm thấy là những chất đã gây ra vị đắng cũa nước quả có múi. Tuy nhiên, có sự
khác biệt giữa chất đắng flavonoids và limonoids. Qủa có múi chứa hàm lượng lớn
flavonoids nên có vị đắng ngay cả khi ăn tươi. Thịt cũa quả có múi chứa một lượng
lớn flavonoids như: naringin, neohesperidin…làm cho nó có vị đắng. Limonoids có
mặt trong nước quả ban đầu ở dạng hợp chất không đắng (limonoate-A-ring lactone),
chất này sau đó sẽ bị chuyển thành limonin có vị đắng và một số limonoids đáng khác
do sự có mặt của enzym limonoate-D-ring lactone hydrolase trong quá trình bảo quản.
Do đó, nước quả tươi không có vị đắng nhưng để trong một thời gian thì lại trở
nên đắng. Một số các tác nhân như nhiệt độ bảo quản, môi trường axit cũng đóng vai
trò quan trọng trong quá trình phát triển cũa chất đắng.
Các công trình nghiên cứu đã chỉ ra rằng limonoid tồn tại trong quả có múi
dưới 2 dạng: limonoid aglycone va limonoid glucoside và cho đến nay các nhà khoa
học đã chiết xuất được 36 limoniod aglycone và 17 limonoid glycoside từ họ cây có
múi.
Theo các nhà khoa học, tất cả các limonoid đang được biết đến đều được
chuyển hóa từ tiền chất là nomilin. Sau cùng, các limonoid aglycone được chuyển hóa
thành các dẩn xuất 17-β-D-glucopyranoide (LG) không đắng trong suốt quá trình sinh
trưởng. Qúa trình này được thực hiện dưới sự xúc tác của enzyme UDP-D-glucose :
limonoid glucosyltranferase(LGT), thực chất, LGT chỉ là một enzyme xúc tác cho quá
trình chuyễn hóa các limonoid aglycone thành các glycoside tương ứng. Do đó,
limonoid glycoside là các sản phẩm chính cho quá trình hô hấp bậc hai và được tích

lũy nhiều nhất trong mô quà và mô hạt.
Mặc dù limonoids gây ra vị đắng cho nước quả có múi tuy nhiên một số nghiên
cứu gần đây cho thấy chúng có những hoạt tính rất quý:
Một số các kết quả thực hiện trên động vật chỉ ra bằng limonin và nomilin
trích ly từ quả có múi có khả năng ngăn chặn sự phát triển của tế bào ung thư ở một
số cơ quan như : bao tử, ung thư phổi, ung thư da. Tuy nhiên, cơ chế tác động của
nomilin và limonin có sự khác nhau mặc dù chúng có cấu tạo gần giống nhau, theo đó
nomilin hoạt động có hiệu quả hơn trong việc ngăn chặn sự phát triển của các tác
nhân.

Trang 16


Đồ án 2: Nước bưởi đóng chai.

STU

Bên cạnh đó trong thành phần của tế bào sinh vật thì hệ enzyme gluthathione
S-tranferase là một enzyme có vai trò rất quan trọng giúp cơ thể giải độc và loại bỏ
các chất thải gây hại ra khỏi tế bào, bao gồm cả các tác nhân gây ung thư.
2.2.5 .Một số phương pháp tách chất đắng:
Gồm 3 phương pháp sau:
+ Sử dụng enzyme:
Naringin bị thuỷ phân bởi enzyme naringinase tạo thành naringenin không
đắng. Enzyme naringinase là enzyme được sản xuất từ nấm.
Đối với Limonin thì nó sẽ bị chuyễn hoá thành limonin glycoside không đắng
dưới tác dụng cũa enzyme limonin glucosyltranferase.
Nhược điểm : chi phí cao, việc sản xuất enzyme không ổn định
+ Tách chất đắng bằng công nghệ sử dụng màng lọc (công nghệ membrane) :
Sử dụng màng lọc: Một trong những phương pháp khử đắng hiệu quả là sử dụng

màng vi lọc (membrane). Với kích thước lổ lọc của màng chỉ cho phép các chất đắng
như: limonoids, nomilin, acid limonoid, acid nomilic đi qua còn các thành phần tạo
nên hương vị và dinh dưỡng cũa nước quả vẫn còn giữ lại trên màng. Có 2 loại màng:
màng lọc và màng khuếch tán.
Màng lọc: có nhiều lỗ mao dẫn trên màng nên khi dòng chất lỏng bị ép qua
màng thì các chất tan có kích thước phân tử nhỏ hơn kích thước lỗ sẽ dễ dàng qua
màng, còn những chất tan có kích thước phân tử lớn hơn lỗ mao dẫn sẽ bị giữ lại trên
màng, nhanh chóng làm nghẹt lỗ mao dẫn
Màng khuếch tán: các chất tan sẽ hoà tan vào pha màng và đi qua màng bằng
hiện tượng khuếch tán phân tử. Theo đó các phân tử có khả năng khuếch tán qua
màng cao sẽ qua màng tạo thành dòng qua màng còn các phân tử có khả năng khuếch
tán kém sẽ bị giữ lại và tạo thành dòng giữ lại.
=>Màng khuếch tán có ưu điểm hơn màng lọc là không chỉ hạn chế được hiện
tượng nghẹt lọc, khử đắng được nước quả mà còn có thể thu hồi được dung dịch
limonoids để dùng vào các mục đích khác. Nhược điểm là chi phí cao.
+ Sự dụng hạt nhựa hấp phụ:
Cho nước quả tiếp xúc với hạt nhựa trong một khoảng thời gian nhất định,
trong khoảng thời gian tiếp xúc đó, các cấu tử đắng sẽ bị giữ lại trên bề mặt hạt nhựa.
Sau khoảng thời gian lưu, ta sẽ tiến hành tách hạt nhựa ra khỏi nước quả.
+ Dùng dung dịch NaOH loãng: Dung dịch soude nóng loãng sẽ phá huỷ các
glucoside gây đắng đặc biệt là naringin là chất gây đắng mạnh trong nước bưởi.

Trang 17


Đồ án 2: Nước bưởi đóng chai.

STU

2.4 Sơ lược về đồ hộp nước quả

2.4.1 Đặc điểm chung và phân loại dồ hộp nước quả
Nước quả là nước được chiết xuất từ dịch quả. Những chất dinh dưỡng cao
nhất trong quả như carbonhydrate, acid hữu cơ, vitamin,… đều tập trung ở dịch quả,
nhờ có đầy đủ và cân đối các chất ấy nên nước quả có hương vị rất thơm ngon. Ngày
nay nước quả được xem là nguồn cung cấp tốt các chất dinh dưỡng đối với cơ thể.
Đồ hộp nước quả chủ yếu dùng để uống, ngoài ra con dùng để chế biến syro,
rượu mùi nước giải khát có nạp khí, mứt đông,… Người ta có thể phân loại nước quả
theo nhiều cách. :
Phân loại nước quả theo mức độ tự nhiên của sản phảm gồm có 3 loại :
+ Nước quả tự nhiên : là sản phẩm chế biến từ nước quả nguyên chất, không
pha thêm bất cứ loại phụ gia nào. Nước quả tự nhiên dùng để uống trực tiếp hoặc để
chế biến các loại nước ngọt, rượu mùi. Nước các loai quả quá chua khi uống phai pha
thêm đường. Để tăng hương vị nước quả đôi khi người ta cho lên men một phần hoặc
toàn bộ đường có trong nước quả tự nhiên.
+ nước quả hỗn hợp : là sản phẩm cùa sự pha trộn 2 hay nhiều loại nước quả
với nhau, lượng nước quả bổ sung không quá 35% so với nước quả chính.
+ Nước quả pha đường : để tăng vị ngọt, một số nước quả như cam, chanh,
quýt thường được pha thêm đường.
Nước quả cô đặc : là sản phẩm cô đặc của nước quả tự nhiên theo phương
pháp đun nóng hay phương pháp lạnh đông. Nước quả cô đặc có lợi là đỡ tốn bao bì,
kho hàng, chi phí vận chuyển và ít bị vi sinh vật làm hỏng.
Phân loại nước quả theo phương pháp bảo quản :
+ Nước quả thanh trùng : là dạng sản phẩm được đóng vào bao bì kín và được
thanh trùng bằng nhiệt (có thể thanh trùng trước hoặc sau khi rót bao bì).
+ Nước quả bảo quản lạnh : bảo quản ở nhiệt độ 0-2oC.
+ Nước quả nạp khí : là dạng nước quả nạp khí CO2 để ức chế sự phát triển của
vi sinh vật và tăng tính chất giải khát.
+ Nước quả sulfite hóa : bảo quản bằng SO2, dùng làm bán chế sản phẩm.
+ Nước quả rượu hóa : pha rượu dể ức chế sự phát triển của vi sinh vật rồi
đựng trong bao bì đã thanh trùng.

Phân loại nước quả theo trạng thái sản phẩm :
+ Nước quả không có thịt quả : là sản phẩm áp dụng các phương pháp lắng, lọc,
kết tủa để tách các phần tử gây đục như thịt quả, các chất keo,… Tùy theo mức độ
trong cần thiết mà người ta lọc thô ( nước quả đục) hay lọc kỹ ( nước quả trong).
Nước quả không thịt quả có hình thức hấp dẫn, ít bị biến đổi khi bảo quản hơn nước
có thịt quả.
+ Nước quả có thịt quả : là sản phẩm áp dụng các phương pháp đồng hóa để nghiền
mịn mô quả, có thể sử dụng chất ổn định để ngăn cản quá trình kết lắng của thịt quả.
Các loại quả chứa nhiều carotene như mơ, quýt hoặc khó tách nước như chuối , đu đủ,

Trang 18


Đồ án 2: Nước bưởi đóng chai.

STU

xoài nên chế biến ở dạng có thịt quả vì carotene không tan trong nước và mô quả quá
mềm, khó lấy riêng dịch quả bằng cách ép.

Hình : Các dạng đồ hộp nước buởi trên thị trường
2.4.2 Yêu cầu về nguyên liệu
Có thể dùng nhiều loại quả khác nhau để chế biến nước quả. Nguyên liệu cần
có đủ các chất đường, acid, tannin, chất thơm, chất màu và dịch quả các nguyên liệu
đó có hương vị thơm ngon màu sắc đẹp. Các chỉ tiêu quan trọng nhất, đặc trưng cho
phẩm chất dịch quả là khối lượng riêng, hàm lượng chất khô và độ acid.
Quả dùng chế biến nước quả phải tươi tốt, không bầm dập, sâu thối, ở dộ chín
vừa phải. Nếu quả chưa đủ chín thì màng tế bào cứng, dịch bào ít do đó nhiều phế
liệu, đồng thời hàm lượng đường thấp và hàm lượng acid cao nên chua nhiều. Tuy
nhiên, quả quá chín thì mô mềm và bở, khi ép thịt quả kết dính lại cho không cho

dịch quả thoát ra, dịch quả có nhiều bọt và khó lắng lọc.
Những quả có vết rám ở ngoài vỏ không ảnh hưởng đến hương vị của dịch
quả, vẫn dùng được. Kích thước và hình dáng của quả cũng không ảnh hưởng lắm đến
phẩm chất nước quả nên không hạn chế.

Trang 19


Đồ án 2: Nước bưởi đóng chai.

STU

2.4.3 Các công đoạn chính ảnh hưởng đến sản phẩm trong quá trình chế biến.
Lựa chọn – Làm sạch
Bưởi được chọn mua ngoài chợ hoặc tại vườn. bưởi dùng chế biến là bưởi
Năm Roi, có độ chín tương đương nhau, vỏ bưởi có màu vàng xanh. Bưởi Năm Roi
có nước ngọt ít đắng, không hạt hoặc có rất ít hạt rất thích hợp để chế biến nước giải
khát có chất lượng tốt.
Nếu bưởi còn non chưa đạt độ chín kỹ thuật thì dịch bưởi thu được có vị đắng
nhiều và màu vàng nhạt ảnh hưởng đến sản phẩm chế biến. Nếu bưởi quá chín thì một
số thành phần sẽ bị chuyển hóa thành rượu và các sản phẩm khác làm giảm giá trị
dinh dưỡng và ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Lột vỏ - Tách múi
Bưởi được lột vỏ và tách muối nhằm hạn chế vị đắng của vỏ quả và tiện lợi
cho các công đoạn chế biến tiếp theo.
Chần
Mục đích của chần là vô hoạt các hệ enzyme và giảm vị đắng trong nước
bưởi. trong trái cây có múi có chứa hai thành phần đắng là Flavonoids và Limonoids.
Limonoids hiện diện khắp nơi trong tế bào thực vật và hiện diện nồng độ cao
trong tất cả trái cây có múi. Chúng phân bố khắp trái nhưng chiếm nồng độ cao trong

Albedo, trong dịch chua chúng chỉ hiện diện ở nồng độ thấp. Trong quá trình chế
biến, dịch quả thường bị nhiễm một vài mãnh vỏ và cơm của trái, nếu những phần này
được loại nhanh chóng thì vị đắng sẽ giãm đáng kể. Flavonoids bao gồm một trong
các aglycone với 2 disaccharide là neohesperidose và rutinose, cả hai đều chứa
glucose và rhamnose nhưng khác nhau ở loại glycocidic.
Naringenin nhưng tụ với neohesperidose tạo thành naringin. Naringenin cũng
ngưng tụ với glucose tạo thành prunin. Naringin thì đắng mạnh ngưng prunin và
naringenin thì không đắng.
Năm 1995. Enzyme thương mại Naringinase trích ly từ nấm mốc Aspergillus
niger được sản xuất tại Nhật Bản. Enzyme Naringinase bao gồm các enzyme khác
nhau : enzyme Rhaminosidase thủy phân naringin thành rhamnose và prunin, enzyme
β-glucosidase thủy phân grunin thành glucose và Naringenin làm giảm vị đắng.
Tất cả quả có múi chứa một hợp chất hóa học gọi là linonic acid α-ring lactone.
Trong các thành của quả thì hạt chứa hàm lượng lactone cao nhất. Đối với quả
không hạt thì lactone chiếm ưu thế trong cấu trúc màng. Lactone thì không đắng
nhưng trong môi trường acid kết hợp nhiệt độ sẽ chuyển thành limonin gây đắng.

Trang 20


Đồ án 2: Nước bưởi đóng chai.

Acid limonic

STU

limonin
Hình : Quá trình tạo limonin gây đắng

Rửa sạch

Các múi bưởi sau khi chần được rửa nhanh dưới vòi nước, sau đó rửa luân lưu
cho đến khi sạch soude. Để kiểm tra, ta nhỏ thuốc thử phenolphtalein lên núi bưởi,
nếu không màu thì bưởi đã được rửa sạch soude, nếu có màu hồng thì chưa sạch.
Xay (Ép)
Ép là phương pháp chủ yếu để trích ly dịch bào ra khỏi nguyên liệu. Trong
quá trình ép, hiệu suất ép là chỉ tiêu quan trọng nhất. Hiệu suất ép phụ thuộc vào :
phẩm chất nguyên liệu, phương pháp sơ chế, cấu tạo chiều dày, độ chắc của lớp
nguyên liệu ép và áp suất ép.
Quả chín có nhiều dịch bào hơn quả xanh, nguyên liệu có chứa nhiều dịch bào
thì cho hiệu xuất ép cao.
Dịch bào chứa trong các tế bào, được bao bọc bởi màng nguyên sinh. Màng
nguyên sinh có tính bán thấm, ngăn cản sự tiết dịch bào. Muốn nâng cao hiệu suất ép
phải phá vỡ lớp màng nguyên sinh hay phá vỡ cấu trúc sống của tế bào.
Trong khối nguyên liệu ép, các màng tế bào tạo ra những bộ khung, giữa các
bộ khung là hệ thống ống mao dẫn chứa dịch bào. Khi ép, dịch bào sẽ theo các ống
mao dẫn này chảy ra. Nếu quả quá mềm khi ép nó sẽ tạo thành một khối đặc, các ống
mao dẫn bị phá hủy và dịch bào không chảy ra ngoài được. Chiều dài lớp nguyên liệu
lớn thì cũng dễ làm tắc ống mao dẫn.
Ngoài ra, người ta còn có thể trích ly nguyên liệu bằng máy xay. Nếu dùng
phương pháp xay thì sản phẩm thường là nước quả có thịt quả.
Phối chế
Dung dịch nước bưởi sau khi ép cần được phối chế thêm nước, đường và acid
với tỷ lệ thích hợp. Mục đích phối chế là nhằm tạo hương vị và màu sắc hài hòa làm

Trang 21


Đồ án 2: Nước bưởi đóng chai.

STU

tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, đồng thời tăng lợi nhuận về mặt kinh tế. Việc pha
thêm nước có thể làm nhạt màu của sản phẩm, do đó có thể bổ sung thêm màu và mùi.
Đồng hóa
Sau khi trích ly, các phần tử trong dịch quả có kích thước tương đối lớn, sau
một thời gian các phần tử này sẽ lắng xuông làm cho sản phẩm bị phân lớp, ảnh
hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm. do đó cần tiến hành đồng hóa làm giảm
kích thước các phần tử giúp sản phẩm ổn định tốt hơn, khi tăng thời gian và áp suất
đồng hóa thì các phần tử sẽ càng bị xé nhỏ hơn. Tuy nhiên áp suất cao và thời gian dài
có thể làm giảm mùi của nước quả.
Vỏ chai – Ghép nắp
Sản phẩm được rót vào chai thủy tinh, lon nhôm hoặc các loại bao bì thích
hợp khác, ghép kín nắp để tiến hành thanh trùng.
Thanh trùng
Mục đích là để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. có thể nói thanh trùng là
1 trong những biện pháp hữu hiệu nhất làm tăng thời gian bảo quản.
Có rất nhiều chế độ thanh trùng khác nhau, việc lựa chọn chế độ thanh trùng
thích hợp phụ thuộc vào tính chất lý, hóa, bản chất nguyên liệu của sản phẩm, giá trị
cảm quan và vi sinh vật cần tiêu diệt. thanh trùng hay tiệt trùng có thể làm phá hủy 1
số thành phần trong sản phẩm, gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Chọn nhiệt độ thanh trùng
Căn cứ vào trị số acid, người ta chia thực phẩm thành 3 nhóm :
 Nhóm không chua có pH>6
 Nhóm ít chua có pH=4.5÷6
 Nhóm chua có pH<4.5
Nước bưởi thuộc nhóm thứ 3. Đối với nhóm này thì vi khuẩn ưa nóng không
phát triển được và tính chịu nhiệt của chúng cũng giảm đi nên dễ dàng bị tiêu diệt khi
nâng nhiệt. bên cạnh đó, các vi khuẩn có nha bào hay không nha bào, nấm mem và
nấm mốc đều kém chịu đựng. Do đó, nhiệt độ thanh trùng chỉ cần dưới 100 0C,
phương pháp này còn gọi là phương pháp thanh trùng Pasteur.

Chọn thời gian thanh trùng
Khi thanh trùng nhiệt không phải là tất cả các điểm trong sản phẩm đều đạt
cùng 1 nhiệt độ ở cùng 1 lúc, bên cạnh đó khi các điểm đã đạt được nhiệt độ cần thiết
thì cũng cần có đủ thời gian để tiêu diệt vi sinh vật. như vậy, thời gian thanh trùng T
bao gồm thời gian truyền nhiệt T1 từ môi trường đung nóng vào tâm hộp cộng với
thời gian T2 để tiêu diệt vi sinh vật ở nhiệt độ đó
T=T1+T2

Trang 22


Đồ án 2: Nước bưởi đóng chai.

STU

Tuy nhiên, trong thời gian truyền nhiệt T1, một số vi sinh vật đã bị tiêu diệt. do
đó thời gian thanh trùng thực tế T’ sẽ nhỏ hơn T :
T’Do đó chọn thời gian thanh trùng cần xét các yếu tố ảnh hưởng đến T1 và T2.
Phương pháp thiết lập chế độ thanh trùng
Là cách xác định thời gian và nhiệt độ thanh trùng cần thiết để vừa đảm bảo
tiêu diệt vi sinh vật vừa giữ được giá trị cảm quan và dinh dưỡng cho sản phẩm.
Chế độ thanh trùng thiết lập theo công thức :
A B C
t0

Trong đó :
A : thời gian nâng nhiệt (phút)
B : thời gian giữ nhiệt (phút)
C : thòi gian hạ nhiệt (phút)

t0 : nhiệt độ thanh trùng (0C)
Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng nhiệt đến giá trị cảm quan, chất lượng và
thời gian bảo quản
giá trị cảm quan và chất lượng sản phẩm : nếu thanh trùng ở nhiệt độ cao có thể xảy ra
các phản ứng làm sậm màu sản phẩm. Thời gian thanh trung dài sẽ làm sản phẩm mất
mùi. Nếu thanh trùng ở nhiệt độ quá thấp sẽ khó bảo quản sản phẩm. Do đó chế độ
thanh trùng thích hợp là thanh trùng ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn.
Thời gian bao quản :sản phẩm chỉ được bảo quản trong thời gian dài khi đảm
bảo chỉ tiêu về vi sinh vật. Chế độ thanh trùng nhiệt độ cao sẽ tiêu diệt được phần lớn
vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
làm nguội nhanh.
Sản phẩm sau thanh trùng cần được làm nguội nhanh xuống dưới 400C, gây
hiện tượng sốc nhiệt làm cho các nha bào của vi sinh vật ưa nóng phát triển mạnh
trong khoảng 48,9-71,10C không có điều kiện phát triển và bị tiêu diệt. Làm nguội
nhanh còn giúp giữ cấu trúc và chất lượng sản phẩm quá lâu ở nhiệt độ cao.

Trang 23


Đồ án 2: Nước bưởi đóng chai.

STU

CHƯƠNG 3 : LỰU CHỌN NGUYÊN LIỆU ĐẦU VÀO
3.1 Nguyên liệu:
3.1.1. Nguyên liệu chính:
Bưởi: bưởi Năm Roi được chọn làm nguyên liệu chính để sản xuất nước ép vì
theo như tình hình hiện nay sản lượng bưởi Năm Roi rất dồi dào, chất lượng lại cao
(ít hạt, nước nhiều, thích hợp dể chế biến nước bưởi). Bưởi được chọn để ép đạt các
chỉ tiêu sau: vỏ xanh ngả vàng, không sâu, không dập làm ảnh hưởng đến chất lượng

bên trong.
Giới thiệu về giống bưởi Năm Roi:
Bưởi Năm Roi là giống bưởi ngon nổi tiếng của Đồng bằng sông Cửu Long,
nhất là bưởi Năm Roi ở huyện Bình Minh, tỉnh Vĩnh Long, vùng đất phù sa ở ven
sông Hậu. Bưởi Năm Roi tập trung ở xã Mỹ Hòa, huyện Bình Minh trên diện tích
22.900ha, trong đó có 1.500ha đang cho quả với sản lượng bình quân là 10 tấn/ha.
3.1.2 Tình hình thương mại của bưởi trên thế giơí.
3.1.3 Nguyên liệu phụ:
Nước: Nước dùng trong sản xuất nước bưởi phải đạt tiêu chuẩn nước sử dụng
trong chế biến thực phẩm theo quy định của Bộ y tế trong TCVN.
Đường: Nhằm tạo độ ngọt cũng như để ổn định nồng độ chất khô cho sản
phẩm nước ép ta bổ sung thêm đường vào nước quả sau khi ép. Đường sử dụng là
đường tinh luyện RE với các chỉ tiêu chất lượng sau:
- Sacchrose ≥ 99,8 %
- Độ ẩm ≤ 0,05 %
- Độ màu ≤ 20 ICUMSA
- Đường khử ≤ 0,03 %
- Tro ≤ 0,03 %
3.1.4 Phụ gia:
Bao gồm các phụ gia được phép sử dụng trong công nghệ thực phẩm.
- Acid citric: để chuẩn hoá nồng độ acid trong sản phẩm.
- Phụ gia chống lắng: pectin nhằm để hạn chế hiện tượng tách lớp sản phẩm
trong quá trình bảo quản.
- Phụ gia bảo quản: Natribenzoat.
- Hạt nhựa (hạt cation).

Trang 24


Đồ án 2: Nước bưởi đóng chai.

STU

Trên thị trường có nhiều loại hạt khác nhau và có hoạt tính cũng khác nhau. Sau đây
là một số loại hiện có trên thị trường:
+ Nhựa Cation-Anion hỗn hợp:
a/ Giới thiệu :
Indion MB-6SR là nhựa trao đổi
cation-anion hỗn hợp, dạng hạt, có
thành phần chính là hai loại hạt trao
đổi cation gốc axit mạnh Indion
225H và hạt trao đổi anion gốc bazơ
mạnh Indion FFIP. Cấu trúc
polystyrene liên ết với hai nhóm chức
–SO -3
và
–N+R3.
Indion MB-6SR được dùng trong bể
lọc cation-anion hỗn hợp để sản xuất
nước
siêu
tinh
khiết.
Khi độ trao đổi bão hòa có thể tách riêng hai loại hạt và tái sinh bằng dung dịch HCl/
H2SO4 và dung dịch NaOH theo cùng chiều hoặc ngược chiều dòng nước. Độ bền sử
dụng: ít nhất 2 năm nếu thực hiện đúng hướng dẫn của nhà sản xuất.
Indion MB-6SR là sản phẩm của Tập đoàn Ion Exchange, sản xuất tại n Độ từ năm
1964 và được xuất sang các nước Mỹ, Anh, Nhật, Nga, Thái Lan, Philippin, Mã
Lai,…
b/ Đặc tính kỹ thuật :

Gốc ion
Tỷ lệ dung lượng trao đổi Indion 225H – Indion FFIP
Tỷ lệ thể tích Indion 225H – Indion FFIP
Cở hạt
Trọng lượng vận chuyển
Mức độ chuyển hóa thành ion H+
Mức độ chuyển hóa thành ion OH-

mm
g/l
%
%

H+ - OH 1:1
1:2
0,3 - 1,2mm
700
98
80

Trang 25