ĐỘC TỐ CÓ NGUỒN GỐC VI SINH VẬT

ĐỘC TỐ CÓ NGUỒN GỐC VI SINH VẬT
Phần I: TỔNG QUAN VỀ TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM VÀ SỰ HÌNH
THÀNH ĐỘC TỐ THỰC PHẨM
1. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở nước ta những năm gần đây
2. Sự hình thành độc tố trong thực phẩm
Phần II: ĐỘC TỐ CÓ NGUỒN GỐC VI SINH VẬT
I. Nguồn gốc của vi sinh vật gây độc thực phẩm
1. Vi sinh vật có trong nguyên liệu
2. Vi sinh vật xâm nhập vào trong quá trình thu hoạch, chế biến và bảo quản
3.

Vi sinh vật lây nhiễm do môi giới lây truyền

4. Hậu quả gây ra của các vi sinh vật gây độc thực phẩm
5. Các vi khuẩn gây bệnh nguy hiểm qua thực phẩm
II. Các độc tố vi nấm
1. Aflatoxin
2. Ochradotoxin
3. Patulin
4. Trichothecen
5. Fumonixin
6. Tác động của các độc tố vi nấm tới các cơ quan trong cơ thể
III. Độc tố vi khuẩn
1.

Khái niệm độc tố vi khuẩn
1


2.

Độc tố vi khuẩn

2.1

Nội độc tố
Salmonella

2.2

Ngoại độc tố

a.

Độc tố tụ cầu vàng S.aureus

b.

Độc tố vi khuẩn gây ngộ độc thit C. Botulinum

c.

Độc tố B.cereus

3. Tác động của các độc tố vi khuẩn tới các cơ quan trong cơ thể
IV Một số phương pháp phòng ngừa sự xâm nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm

2


Phần I:

TỔNG QUAN VỀ TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM VÀ SỰ HÌNH THÀNH
ĐỘC TỐ THỰC PHẨM
1. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở nước ta những năm gần đây
Theo thống kê của tổ chức y tế thế giới, mỗi năm Việt Nam có gần 8 triệu người bị
ngộ độc thực phẩm hoặc ngộ độc do lien quan đến thực phẩm.
Ngộ độc thực phẩm luôn “thước đo” quan trọng để đánh giá tình hình vệ sinh an
toàn thực phẩm và công tác bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm của mỗi quốc gia, mỗi
vùng lãnh thổ trên thế giới. tại Việt Nam, thống kê từ năm 2000 đến 2007 cho thấy:
“trung bình mỗi năm có khoảng 181 vụ ngộ độc thực phẩm xẩy ra với khoảng 52113
người mắc và khoảng 48,3% người chết. Tỷ lệ mắc ngộ độc thực phẩm trung bình
6,05/100.000 dâm, tỷ lệ chết 0,06/100.000 dân/năm. Trung bình mỗi năm có khoảng 75%
số tỉnh/thành phố có khả năng xảy ra các vụ ngộ độc.
Nguyên nhân vụ ngộ độc do vi sinh vật chiếm tỷ lệ 7,8% (16/205 vụ) chủ yếu do 4
vi khuẩn chính là Salmonella, Streptococcus, Ecoli và Staphylococcus aurerus do độc tố
là 25,4% (52/205 vụ),do nấm độc là 27/52 vụ (51,9%), 01 vụ do hóa chất (0,48%) và còn
136/205 vụ (66,3%) chưa xác định được nguyên nhân.
Năm 2009 cả nước đã xảy ra 147 vụ ngộ độc làm 5.026 người mắc với 3.958
trường hợp nhập viện và 33 người tử vong.
3


Tổng kết thực trạng Vệ sinh an toàn thực phẩm năm 2010 cả nước có 45 vụ ngộ
độc thực phẩm lớn ( số người mắc trên 30 người)
Theo báo cáo tình hình ngộc độc thực phẩm năm 2011 của Chi cục VSATTP
TP.HCM, cho biết: 75% vụ ngộ độc thực phẩm do tác nhân vi sinh; trong đó:
Vi khuẩn gây bệnh Escherichia coli chiếm 45%
Vi khuẩn gây bệnh Staphaylococcus aureus chiếm tỷ lệ 45%
Vi khuẩn gây bệnh Bacillus chiếm tỷ lệ 11%
Vi khuẩn gây bệnh Clostridium perfingens chiếm tỷ lệ 11%
Qua kiểm tra, xét nghiệm ở các trường hợp ngộ độc được xác định do tác nhân vi

sinh trong các món ăn có liên quan như: món chiên (cá ngừ chiên, cá hường chiên xả…),
món xào (thịt heo xào cải chua), món kho (cá ngừ kho thơm, xúc xích kho thơm…)
Theo thống kê của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm trong quý I và II, cả nước xảy
ra 58 vụ ngộ độc thực phẩm với 1.901 người mắc, 1.408 người phải nhập viện và 14
trường hợp tử vong. Về căn nguyên của các vụ ngộ độc, cơ quan chức năng đã xác định
có 8/17 vụ xảy ra là do vi sinh vật, 5/17 vụ xảy ra do độc tố tự nhiên, 2/17 vụ xảy ra do
hóa chất và 2/17 vụ không rõ nguyên nhân.
Trong quý III/2012, toàn quốc ghi nhận 67 vụ ngộ độc thực phẩm với 2.225 người
mắc và 15 người chết.
Ngộ độc thường xảy ra tập trung tại gia đình 55,4% và bếp ăn tập thể chiếm
16,9%.
Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm chính là do vi sinh vật 50,8%, độc tố tự
nhiên là 27,7% và hóa chất 6,2%.
2. Sự hình thành độc tố trong thực phẩm
Độc tố được hình thành trong thực phẩm từ khâu nguyên liệu đến khi được tiêu
dùng nhưng có thể chia thành các con đường sau:
-

Vi sinh vật gây bệnh có sẵn trong thực phẩm
Độc tố hình thành do vi sinh vật làm hư hỏng thực phẩm gây ra
Độc tố hình thành trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm
Độc tố do sử dụng các nguyên liệu thực phẩm chứa độc tố
Độc tố do việc phân hoá học thuốc trừ cỏ, thuốc trừ sâu
Độc tố do việc sử dụng các chất phụ gia không đúng quy định
Độc tố do nhiễm kim loại nặng trong quá trình chế biến bảo quản
4


-

Độc tố do bao bì chứa thực phẩm.

Phần II
ĐỘC TỐ CÓ NGUỒN GỐC VI SINH VẬT
I. Nguồn gốc của vi sinh vật gây độc thực phẩm
1. Vi sinh vật có trong nguyên liệu
- Từ động vật: Trên da và qua đường tiêu hóa của gia súc, gia cầm, thủy sản luôn có
sẵn các vi sinh vật do chúng tiếp xúc trực tiếp với phân, rác, thức ăn nước….
+ Sữa vắt một cách vô khuẩn cũng có thể nhiễm vi khuẩn từ vú bò
+ Thịt từ những con vật ốm yếu, mang bệnh cũng có vi khuẩn gây bệnh
Những vi khuẩn thường có ở động vật: Streptococcus , Clostridium, Escherichia…
- Từ đất: Đất chứa một lượng vi sinh vật có nguồn gốc khác nhau, chúng có thể nhiễm
vào động vật , rau quả, hạt ngũ cốc….Chúng từ đất vào nước, vào không khí rồi nhiễm
vào thực phẩm
Hệ vi sinh vật đất thấy có mặt ở thực phẩm: Bacillus , Clostridium, Micrococcus,
Pseudomonas, nấm men, nấm mốc….
- Từ nước: Trong nước tự nhiên chứa hệ vi sinh vật riêng và còn cá vi sinh vật từ cống
rãnh, nước thải
Hệ vi sinh vật trong nước thường thấy có mặt ở thực phẩm: Escherichia,
Micrococcus, Aerobacter…..
- Từ không khí: vi sinh vật và bào tử của chúng từ mặt đất theo bụi, theo những hạt
nước nhỏ bay vào không khí, theo dõi phát tán khắp mọi nơi và nhiễm vào thực phẩm.
2. Vi sinh vật xâm nhập vào trong quá trình thu hoạch, chế biến và bảo quản
5


Thực phẩm tươi sống được thu hoạch, giết mổ và sơ chế sạch thường có ít vi sinh vật.
Thịt gia súc, thủy sản, từ các con vật khỏe mạnh có rất ít hoặc không có vi sinh vật.
Khi giết mổ hoặc sơ chế không đảm bảo vệ sinh sản phẩm sẽ bị nhiễm vi sinh vật.Các
chất trong ruột có rất nhiều vi sinh vật, dễ bị lây nhiễm vi khuẩn đường ruột và phân vào

thịt hoặc các thực phẩm khác.
Hoa quả, trứng có vỏ bọc kín và chất kháng khuẩn tự nhiên nên các chất bên trong
thường tinh khiết. Vỏ trứng dễ nhiễm bẩn từ phân gà, vịt từ bàn tay người, từ dụng cụ
chứa đựng. Vỏ hoa quả cũng vậy, thường nhiễm các loại vi sinh vật khác nhau.
Sữa mới vắt từ con bò cái khỏe mạnh chứa ít vi sinh vật. Do tay người vắt sữa, dụng
cụ chứa đựng, dụng cụ chứa đựng, vận chuyển sex làm cho bị nhiễm khuẩn.
Vi sinh vật bổ sung thêm vào trong quá trình chế biên trong các sản phẩm lên men…
3. Vi sinh vật lây nhiễm do môi giới lây truyền
Ruồi, nhặng, côn trùng….trên than mình, chân, râu, cánh của chúng cũng có nhiễm vi
sinh vật, kể cả vi sinh vật gây bệnh rồi đậu vào thực phẩm.
4. Hậu quả gây ra của các vi sinh vật gây độc thực phẩm
- Gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm
- Gây ngộ độc thực phẩm: tê liệt thần kinh, co giật, rối loạn hô hấp, rối loạn tuần
hoàn, rối loạn vận động...
- Gây nhiễm trùng thực phẩm: Tác nhân vi sinh vật có thể sinh sản, phát triển trong
ruột, làm giảm sức đề kháng của cơ thể và sản sinh ra độc tố hoặc xâm nhập qua lớp niêm
mạc ruột vào máu, hệ thống bạch huyết để lan truyền đến các cơ quan, tổ chức khác nhau
trong cơ thể.
- Gây hại cho sức khỏe, tính mạng con người khi sử dụng (làm tổn thương gan và
thận, tác động vào tim, máu và hệ tuần hoàn)

6


5. Các vi khuẩn chính gây bệnh nguy hiểm qua thực phẩm

Vi
nấm

Vi

sinh
vật

Aspergillus flavus,
A. parasiticus

Aflatoxin

Penicillium,
Veruscosum

Ochradotoxin

Penicillium

Patulin

Mainly fusarium

Trichothecen

Fusarium
moniliforme

Fumonixin

Yếm khí tùy tiện
(trực khuẩn)
Hiếu khí
( Trực khuẩn)

Gram
âm
Vi
khuẩn

Vi khuẩn gram âm
khác
Vi khuẩn tạo bào tử
Cầu khuẩn

Vi khuẩn Gram
dương khác

E. coli
Salmonella
Shigella
Yersina
Vibrio
Plesiomonas
Pseudomonadaceae
Pseudomonas conovenenans
Mycobacterium
Brucella
-Bacillus
cereus
- Clostrisium botulium
-Clostridium perfringens
-Staphylococcus
- Streptococcus 7
Listeria

Gram
dương

II. Các độc tố vi nấm
Mycotoxin là sản phẩm chuyển hóa từ nấm mốc và nó gây ngộ độc cho người và
động vật. Ước lượng trong thực tế có khoảng 300 loại độc tố nấm mốc có hại cho người
và động vật. Ngày nay với sự phát triển rất mạnh mẽ của ngành công nghệ vi sinh vật thì
trong tương lai danh sách các loài nấm mốc sẽ tăng thêm.
Mycotoxin là nguyên nhân gây ra nhiễm độc nấm. Độc tính của độc tố nấm mốc
phụ thuộc vào lượng ăn vào của con người và động vật, khoảng thời gian tiếp xúc, lứa
tuổi, giới tính, tình trạng sức khỏe..và một số điều kiện khác từ môi trường như nhiệt độ,
độ ẩm,…
Mcotoxin xuất hiện trên động thực vật, trên thực vật nó xuất hiện trước khi thu
hoạch hoặc trong thời gian lưu trữ. Mycotoxin cũng xuất hiện trong thức ăn hoàn chỉnh
khi không được bảo quản trong điều kiện thích hợp. Theo FAO ước tính trên thế giới
hiện nay có khoảng 25% cây trồng có chứa mycotoxin.
Độc tố vi nấm hay mycotoxin là các hợp chất trao đổi bậc hai có độc tính do một vi
nấm tổng hợp lên trong các điều kiện xác định. Thuật ngữ mycotoxin thường được áp
dụng hạn chế cho các độc tố nấm mốc ngoại bào có độc tính đối với động vật máu nóng.

Một số mycotoxin điển hình:
8


Aflatoxin
Ochratoxin
Patulin
Trichothecen

Fumonisin
2.1. Aflatoxin
2.1.1. Nguyên nhân lây nhiễm Aflatoxin vào thực phẩm
Aflatoxin là độc tố nấm mốc, đây là loại độc tố phổ biến nhất, nó là hợp chất trao
đổi chất thứ cấp và có 4 loại aflatoxin chính trong nguyên liệu đó là Aflatoxin B1,
Aflatoxin B2, Aflatoxin G1 và Aflatoxin G2. Ngày nay người ta công nhận có 4 loại nấm
sinh ra độc tố aflatoxin. Đó là A. flavus, A. Paraciticus, A. nomuus và A. pseudotamarii.
Tuy nhiên, chỉ có A. flavus và A. parasiticus là gây thiệt hại lớn tới con người. của một số
nấm mốc điển hính như Aspergillus flavus và A. parasiticus, aflatoxin nhiễm rất phổ biến
trên các sản phẩm nông nghiệp trước và sau thu hoạch.
Alflatoxin phát triển mạnh trong các điều kiện dinh dưỡng thích hợp và môi trường
thuận lợi như khí hậu nhiệt đới và cận nhiệt đới, điều kiện lưu trữ ẩm ướt và thực phẩm
để quá hạn…..Các loại nông sản thường bị nhiễm Aflatoxin là ngũ cốc ( bắp, gạo, lúa
mì,kê), hạt có dầu ( động phộng, vừng, đậu nành, hạt dẻ, hạt hướng dương …) gia vị ( ớt,
hạt tiêu đen, nghệ, gừng), các loại quả hoặc hạt khác như hạt dẻ, dừa… và các thực phẩm
được chế biến từ các nguyên liệu trên. Đặc biệt, ở đậu phộng, độc tố aflatoxin hình thành
mạnh nhất. Ngoài ra, aflatoxin cũng xuất hiện cả trong trứng, sữa và thịt của động vật
( thịt gà,cá tra…) được cho ăn bằng thức ăn nhiễm aflatoxin
Ngay trên đồng ruộng, độc tố nấm mốc cũng đã có thể nhiễm vào nông sản do
những cơn mưa, nước mưa đọng lại và thu hoạch không kịp. Chỉ trong vài ba ngày, nấm
Aspergillus flavus, A. parasiticus đã có thể tấn công vào nông sản để sinh ra độc tố.
Trong thu hoạch và sau thu hoạch, nếu ngũ cốc không được bảo quản đúng cách,
aflatoxin lại được tiếp tục sinh ra.

9


Bắp bị nhiễm nấm
2.1.2. Tính chất lý hóa của aflatoxin
- Độc tố này có cấu tạo hóa học rất ổn định

- Rất bền với nhiệt, acid kiềm hoặc thời gian; rất bền với các men tiêu hóa. Vì vậy,
rang, nấu, luộc ở nhiệt độ cao độc tố aflatoxin trong các thực phẩm bị nhiễm vẫn không
bị phá hủy hoàn toàn.
- Nhiệt độ rang sấy từ 150 0C đến hơn 200 0C chỉ loại bỏ được một phần độc tố.
Ví dụ: rang đậu phộng ở 150 0C trong 30 phút, aflatoxin B1 giảm trung bình 80% và
aflatoxin B2 giảm 60%. Như vậy, đậu phộng mốc dù được chế biến ở nhiệt độ cao, ăn
vào vẫn có thể gây nguy hiểm
2.1.3. Cơ chế tác động tới cơ thể
Aflatoxin B1 là phân tử ái mỡ, có trọng lượng phân tử thấp, dễ dàng được hấp thu
hoàn toàn sau khi ăn.Từ ống tiêu hóa, theo tĩnh mạch cửa, aflatoxin được tập trung vào
gan nhiều nhất ( chiếm khoảng 17% aflatoxin của cơ thể), tiếp theo là ở thận, cơ, mô mỡ,
tụy lách… Trong vòng 24 giờ, có khoảng 80% bị đào thải và đáng chú ý, nó còn bài tiết
qua cả sữa.
2.1.4. Hậu quả
Độc tố Aflatoxin gây ra những tác hại lớn và hậu quả vô cùng ngiêm trọng:
- Làm giảm sản xuất vitamin A ở gan, ảnh hưởng nghiêm trọng tới gan. Khi ăn vào
một lượng lớn có thể gây ung thư gan, viêm gan mãn tính, vàng da và sơ gan,
giảm sản sinh vitamin D. Khi tiếp xúc với liều thấp trong thời gian dài thì cũng có
thể mang lại một số rủi ro.
- Làm giảm hoạt tính của men tiêu hóa (amylase, lipase, trypsin), giảm khả năng tiêu
hóa thức ăn.
- Hư hại các cơ quan nội tạng: gan, thận…
10


- Gia tăng độ nhạy cảm đối với bệnh tật
- Rối loạn sự chuyển hóa tế bào
- Mối nguy hại cho sức khỏe người tiêu dung khi dung thực phẩm có chứa Aflatoxin
2.1.5 Biện pháp phòng ngừa
Để tránh tình trạng ngộ độc do ăn thực phẩm có chứa độc tố aflatoxin, cần nâng

cao kiến thức về mối nguy hiểm của aflatoxin và những lưu ý trong khâu bảo quản lương
thực, thực phẩm.Các nghiên cứu cho thấy, Aspergillus flavus không phát triển được khi
độ ẩm của đậu phộng dưới 9% và độ ẩm của gạo dưới 12%.Như vậy muốn phòng tránh
việc sinh ra aflatoxin trong quá trình bảo quản và dự trữ các loại hạt có dầu và các ngũ
cốc nói chung,chúng ta cần phải phơi khô, bảo quản nơi thông thoáng.
Trong điều kiện gia đình, khi sử dụng lương thực,thực phẩm cần kiểm tra kỹ, nếu
nghi ngờ mốc, chớm mốc đều phải kiên quyết hủy bỏ, không được tiếc rẻ để dùng. Các
loại bánh chớm mốc dù chưa bị chua cũng nên loại bỏ.
Cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm không được dùng nguyên liệu như: bột mì,
sữa bột , ngũ cốc,cà phê… bị ẩm, mốc để chế biến các loại bánh kẹo, nước uống hay sản
xuất thức ăn chăn nuôi. Không dùng lương thực, thực phẩm bị mốc đem cho gia súc, gia
cầm ăn.
2.2. Patulin (clavaxin)
2.2.1. Nguyên nhân lây nhiễm patulin vào thực phẩm
Là hợp chất trao đổi bậc hai do các nấm mốc Penicillium, Aspergillus và
Bysscochlamys tạo nên. Các loài nấm mốc này thường gặp trong đất, trên bề mặt hoa quả
như táo bị thối,.. Thực phẩm có khả năng nhiễm patuin cao nhất là táo và các sản phẩm
chế biến từ táo, Patulin được coi là tiêu chí hàng đầu để đánh giá chất lượng táo.
2.2.2. Tính chất lý hóa của patulin
Là hợp chất không màu, kết tinh được, tan trong nước và các dung môi phân cực.
2.2.3. Cơ chế tác động tới cơ thể
Patulin không phải là độc tố mạnh, nhưng một số nghiên cứu đã chỉ ra rằng Patulin
có độc tính gen do đó nó có thể gây ung thư khi tích tụ dần dần trong cơ thể.
2.2.4. Các biện pháp phòng ngừa
- Lựa chọn nguyên liệu sạch nấm mốc hoặc loại bỏ phần nhiễm nấm.

11


- Có thể bổ sung hỗn hợp ascobic/ascobat vào nước ép của dịch quả như dịch táo,

tiến hành lên men dịch táo và sử dụng SO 2 sát trùng nước quả để hạn chế sự phát triển
nấm mốc và tổng hợp palutin.
- Kết hợp với các nhóm –SH như của cystein, thioglycolic, glutathion. Khi kết
hợp với các nhóm này palutin không có hoạt tính sinh học, mất khả năng gây độc.
2.2.5. Hậu quả
Patulin được coi như một độc tố có khả năng gây ung thư cho người. Mới đây hoạt
tính suy giảm miễn dịch của patulin cũng được phát hiện. Patulin liên quan tới các chứng
xưng huyết, gây loét niêm mạc, đặc biệt là niêm mạc ruột.
2.3. Trichothecen
2.3.1. Nguyên nhân lây nhiễm trichothecen vào thực phẩm
Trong thời kỳ chiến tranh thế giới thứ hai, hàng ngàn người Liên Xô cũ đã chết
trong một đợt dịch ăn phải lúa mì nhiễm do bị bỏ lại trên đồng ruộng trong mùa đông.
Sau này, nguyên nhân của đợt dịch được xác định là do trichothecen. Sự nhiễm
trichothecen cũng được ghi nhận ở gia súc vật nuôi khi cho ăn thức ăn nhiễm
trichothecen cũng được ghi nhận ở gia súc vật nuôi khi cho ăn thức ăn nhiễm
trichothecen. Con người cũng có thể nhiễm trichothecen do tiếp xúc hoặc hít phải
trichothecen từ mốc tường nhà hoặc hệ thống thông gió. Có khoảng 60 nhóm nấm mốc có
thể tổng hợp được trichothecen, bao gồm Fusaria, Trichoderma, Myrothecium,
Stachybotry. Các nấm mốc này có thể phát triển tốt trong điều kiện nhiệt độ thấp.

12


2.3.2. Tính chất lý hóa của trichothecen
- Độc tố trichothecen tan trong các dung môi hữu cơ như aceton, chloroform,
acetonitrile, ethanol và methanol, không tan trong nước và petrol.
- Rất bền với điều kiện môi trường và nhiệt. Chúng không bị phân giải khi ở nhiệt
độ dưới 230oC. Các độc tố này bền vững trong không khí và ánh sáng trong hàng tuần lễ.
Có thể xử lý hoàn toàn trichothecen ở nhiệt độ 600oC trong 10 phút trong dung dịch
NaOH 3 – 5%.

2.3.3. Cơ chế tác động tới cơ thể
- Tất cả các trichothecen đều gây độc trên da, đặc trưng bởi những nốt đỏ ở da bị
thương và phản ứng viêm ở các tổ chức bị nhiễm độc. Liều tối thiểu có tác dụng dao
động từ 5-40g.
- Ức chế sự tổng hợp protein nên ảnh hưởng tới mọi hoạt động của cơ thể.
- Ức chế sự tổng hợp AND.
- Rối loạn chức năng của ribosom
-Ức chế sự tổng hợp protein ở ty thể
- Cảm ứng bẻ gẫy mạch đơn của AND.
- Ức chế hệ thống miễn dịch, tạo điều kiện bội nhiễm vi khuẩn hoặc làm chậm phản
ứng miễn dịch.
2.3.4. Các biện pháp phòng ngừa
- Phòng chống trên đồng ruộng: như xử lý hạt giống, cải tạo đất, phun hóa chất
chống nấm.
- Trong quá trình bảo quản, chế biến như nguyên liệu bảo quản trong các thiết bị
chuyên dụng, nhiệt độ và độ ẩm an toàn, thông thoáng khí, chế biến những nguyên liệu
không bị hư hỏng, nấm mốc.
2.3.5. Hậu quả
Là nhóm độc tố có tính độc rất cao đối với người và độc vật. Tác động phá hủy của
độc tố này khá rộng bao gồm phổi, mắt, họng, da, tiêu chảy, rối loạn thần kinh trung
ương, phá hủy xương, rối loạn chức năng sinh sản và thậm chí gây ung thư.
2.4. Fumonisin

13


2.4.1. Nguyên nhân lây nhiễm fumonisin vào thực phẩm
Là độc tố mới được phát hiện gần đây do Fusarium moniliforme tổng hợp nên. Đây
là nhóm các mycotoxin có độc tính cao đối với động vật và đối với người. Việc nhiễm
fumonisin trong thức ăn cho người và gia súc ở quy mô trên toàn thế giới. Riêng tại Mỹ,

các báo cáo cho thấy 80 – 100% ngô bảo quản bị nhiễm fumonisin. Fumonisin chủ yếu
do các nấm mốc thuộc giống Fusarium tổng hợp nên. Loài điển hình nhất trong số này là
Fusarium moniliforme.
2.4.2. Tính chất lý hóa của fumonisin
Fumonisin B1 là một độc tố khá bền nhiệt, Xử lý canh trường Fusarium
moniliforme ở 1000C, và sau đó để khô 600C trong 24h, nồng độ fumonisin B1 hầu như
không bị thay đổi. Cấu trúc của nó chỉ bị phá hủy khi nhiệt độ 2200C.
2.4.3. Cơ chế tác động tới cơ thể
- Về cấu trúc hóa học fumonisin có cấu trúc gần giống với sphingosin. Điều này
cho phép giả định là nó có thể ảnh hưởng tới quá trình trao đổi chất sphingosin trong cơ
thể. Sphingosin là các tiền chất của mọi sphingolipid, bao gồm sphingomyelin, ceramid
và gangliosid. Hiện nay gangliosid được coi là đóng vai trò quan trọng trong chức năng
sinh trưởng và biệt hóa các chức năng khác của tế bào
- Khi độc tố Pumonisin vào cơ thể nó sẽ làm ức chế và phá vỡ sự trao đổi chất của
sphigolipid và do đó điều này ảnh hưởng tới sự hấp thụ folate (là vitamin nhóm B trong
hệ thần kinh và rất cần thiết cho sự tạo hồng cầu cũng như tổng hợp DNA, RNA) và gây
ra ảnh hưởng đến não, hệ thần kinh, và ung thư thực quản.
2.4.4. Hậu quả
Fumonisin B1 là độc tố có độc tính mạnh nhất trong số các fumonisin.
14


- Fumonisin là chất được xếp vào nhóm các hợp chất gây ung thư cho người, đặc
biệt là ung thư thực quản đối với người sử dụng các lương thực nhiễm độc tố Fumonisin.
- Đặc biệt theo nghiên cứu của các nhà khoa học họ thấy rằng cấu trúc hóa học
của fumonisin là các dieste của axit tricacboxylic và các rượu bậc cao. Cấu trúc này khá
gần với cấu trúc của sphingosin. Điều này đặt ra một giả định là fumonisin có thể ảnh
hưởng tới trao đổi chất của sphingosin trong cơ thể (do sphingosin là các chất tiền của
mọi sphingolipid, mà sphingolipid có rất nhiều trong tế bào não) do đó ảnh hưởng lớn
đến sự tổn thương thần kinh.

- Fumonisin B1 gây ra các triệu chứng như nhũn não, suy gan, gây mù, gây ung
thư gan, gây suy tim…., gây các triệu chứng bất bình thường hoặc gây tử vong cho động
vật. Chỉ ở liều lượng 10mg/kg thức ăn trong vòng 40-45 ngày, fumonisin có thể gây hội
chứng bất bình thường và có thể gây tử vong.
- Ngoài ra fumonisin có thể kết hợp với độc tố Alflatoxin để làm tăng tính độc của
chúng.
2.4.5. Các biện pháp phòng ngừa
- Fumonisin có thể được sử lý bằng cách cho glucomannans chiết suất từ tế bào
của nấm men Saccharomyces cerevisiae và chúng có thể làm giảm tới 67% fumonisin.
- Fumonosin được tạo ra ở điều kiện khí hậu ấm và ôn hòa và trên đồng ruộng
cũng như trong quá trình bảo quản, chế biến, nấm này rất phổ biến trên ngô, vì vậy trong
quá trình trồng trọt cần chú ý vệ sinh đồng ruộng như phun thuốc khử nấm, xử lý hạt
giống trước khi geo trồng.
- Thu hoạch đúng mùa vụ, thu hoạch vào những ngày khô ráo, tránh nông sản thực
phẩm bị ẩm ướt.
2.4. Ochratoxin
2.4.1. Nguyên nhân lây nhiễm ochratoxin vào thực phẩm
Ochratoxin được tạo ra từ nấm Aspergillus ( ví dụ: A. ochraceus) và một vài loài
Penicillium. Độc tố nấm mốc thuộc nhóm này gọi là Ochratoxin A (=OTA hay OA). A.
ochraceus ( tạo độc tố OTA) thích hợp trong điều kiện khí hậu nóng, trong khi đó P.
verrucosum tạo độc tố OTA lại thích hợp khí hậu vùng ôn đới.
Ochratoxin có thể tìm thấy trong ngô, lúa mì, lúa mạch, bột mì, gạo, đậu đỗ, hạt cà
phê và các thức ăn gia súc hỗn hợp khác nhau. Các nấm mốc có khả năng tổng hợp
ochratoxin còn chưa được xác định. Nhưng các nghiên cứu về ochratoxin cho tới nay cho
15


thấy rằng các chủng nấm mốc có thể rất khác nhau trên các đối tượng khác nhau, và
thuộc vào các giống nấm mốc phổ biến như Aspergillus và penicillium. Trong số các
ochratoxin, OTA có tính độc cao nhất. Đây là hợp chất không mùi, kết tinh, hòa tan trong

dung môi phân cực và trong dung dịch bicacbonat, hòa tan hạn chế trong nước. OTA là
độc tố nấm mốc liên ( phần này nên chuyển sang phần tính chất) quan tới bệnh thận cấp
tính của lợn, gây quái thai cho chuột và phôi gà. Đối với người, OTA gây chứng bệnh suy
thận, trường hợp nhiễm độc cấp tính có thể bị tử vong. Từ năm 1993, cơ quan nghiên cứu
Quốc tế về ung thư đã xếp OTA vào các hợp chất nhóm 2B là nhóm các hợp chất có thể
gây ung thư. OTA còn bị nghi ngờ là chất có thể gây nhiễm độc thần kinh.

2.5.2. Tính chất lý hóa của ochratoxin
- Nhóm gồm 7 độc tố. Ochratoxin là sản phẩm của chủng nấm Aspergillus
ochraceus. Độc tố có dạng tinh thể không màu, dưới ánh sáng tia UV, bắt màu xanh
huỳnh quan. Ở dạng muối dễ tan trong nước, dạng axit tan trong các dung môi hữu cơ có
phân cực.
- Các ochratoxin rất ưa ẩm, thường có trong cơ chất với độ ẩm >16%. Độc tố được
sinh ra nhiều ở nhiệt độ 20-250C nhưng quá trình này có thể bắt đầu từ nhiệt độ thấp hơn
-20C
Ochratoxin là hợp chất tinh thể màu trắng, không mùi, ít tan trong nước, tan trong
các dung môi hữu cơ như benzene, chloroform. Rất bền vững với các xử lý nhiệt và hóa
chất
2.5.3. Cơ chế tác động tới cơ thể

16


- Khi vào cơ thể othratoxin được hấp thu chủ yếu trong dạ dày. Sau khi hấp thụ vào
cơ thể độc tố được phân bố nhiều nhất ở trong thận, sau đó tới gan, cơ và các tổ chức mỡ.
Ngoài ra ochratoxin A cũng được gắn với huyết thanh.
- Ochratoxin gây ức chế sự vận chuyển của ribonucleic axit (tRNA) và các
axitamin.
Ochratoxin còn ức chế vi khuẩn, nấm men và phenylalanine-tRNA ở gan. Tác động làm
ức chế sự tổng hợp protein trong tế bào và cơ thể.

Sự ức chế miễn dịch của ochratoxin được biểu hiện làm giảm thực bào và ức chế tế
bào lympho. Ức chế tương tự như trên các amino axit synlaza tRNA tương ứng
OTA gây ức chế hydroxylase phenylalanine, 1 nửa phenylalanine của OTA là 1 phần
hydroxyl hóa để tyrosin gây bệnh các tế bào gan trong cơ thể
Ochratoxin ức chế sự tổng hợp RNA làm ảnh hưởng đến các protein trong vòng tuần
hoàn. Tác động đến các tế bào màng ty thể và gây ra các hiệu ứng khác nhau trên ti thể.
Kích thích sự hình thành DNA trong thận, gan và lá lách. Các DNA này là các sợi đơn bị
phá vỡ.
2.5.4. Hậu quả
Trong số các ochratoxin, ochratoxin A (OTA) có tính độc cao nhất. OTA là độc tố
nấm mốc liên quan tới bệnh thận cấp tính của lợn, gây quái thai cho chuột và phôi gà.
Đối với người, OTA gây chứng bệnh suy thận vùng Ban căng ở người. Những trường
hợp nhiễm độc OTA cấp tính có thể bị tử vong
2.5.5. Các biện pháp phòng ngừa
- Thường xuyên kiểm tra nguyên liệu trước, trong khi dự trữ và lúc sử dụng.
- Kiểm tra khống chế độ ẩm, nhiệt độ thích hợp trong quá trình bảo quản tồn trữ
nguyên liệu.
- Nguyên liệu phải bảo quản nơi khô ráo.
- Kiểm soát và khử côn trùng, sâu mọt, chuột trong kho. Vì côn trùng hô hấp chất
dinh dưỡng sinh ra nước làm ẩm nguyên liệu giúp nấm mốc phát triển, đồng thời khi
di chuyển chúng sẽ mang theo mầm bệnh.
- Sử dụng các hóa chất chống nấm mốc : axit propionic và các muối của nó.
6. Tác động của các độc tố vi nấm tới các cơ quan trong cơ thể

17


-

Phá hủy hồng cầu, gây chảy máu

-

Bệnh ngoài da

-

Độc đối với tim, gan, thận

- Tác động gián tiếp: Ăn không ngon miệng, gây phản ứng phụ, biến đổi các chất
thành chất độc
III. Độc tố vi khuẩn
1. Khái niệm độc tố vi khuẩn
a) Khái niệm:
Độc tố vi khuẩn: Là những chất độc sinh ra trong quá trình sống của vi sinh vật gây
bệnh. Chúng có thể tiết ra môi trường xung quanh gọi là ngoại độc tố. Những chất độc
không tiết ra môi trường xung quanh mà chỉ giải phóng khi tế bào vi sinh vật bị tan rã gọi
là nội độc tố.
b) Bản chất
Độc tố (toxin) là các vũ khí sinh học có bản chất protein hoặc không phải protein (là
hỗn hợp lipo polysacharit _ LPS) được sản xuất bởi vi khuẩn nhằm tiêu diệt các tế bào
vật chủ.
Các độc tố không phải protein là nội độc tố của các vi khuẩn Gram âm và teichoic
acid của các vi khuẩn Gram dương.
Các độc tố bản chất protein (ngoại độc tố) thường là các enzyme đi vào tế bào, tiết
vào môi trường lân cận hoặc trực tiếp bơm vào bào tương của tế bào vật chủ.
2. Độc tố vi khuẩn
2.1 Nội độc tố (endotoxin):
a. Khái niệm:
Nội độc tố là độc tố được tạo thành liên kết với các thành phần của tế bào vi sinh vật,

chỉ giải phóng ra ngoài khi tế bào chết và bị phân hủy.
Ví dụ Pseudomonas, Salmonella, vi khuẩn đường ruột……….
b. Đặc tính vi sinh vật sinh nội độc tố:

18


-

Sinh trưởng trong thực phẩm nhưng không sinh độc tố.
Khi vào trong ruột hoặc vào máu mới sinh độc tố
Ăn phải thức ăn có số lượng lớn vi khuẩn sẽ bị ngộ độc.
Độc tố chịu được nhiệt độ cao.

c. Cơ chế
-

Độc tố nằm trong vách tế bào và tổng hợp khi vi khuẩn còn sống
Khi chết, tế bào bị phân hủy và giải phóng độc tố ra ngoài
…………………..

d. Ví dụ:
Salmonella:
Nguồn nhiễm Salmonella: những lương thực, thực phẩm có hàm lượng nước cao như
thịt, cá, trứng, sữa, trai, sò, ốc, hến...; những lương thực, thực phẩm băm nhỏ, có pH
trung tính và ít muối.. cũng hay bị nhiễm.

Salmonella
Tính chất độc tố vi khuẩn Salmonella
Salmonella là nội độc tố

-

Enterotoxin:

+ Tạo ra nhiều nhất ở pha cân bằng pH =7
+ Bị phá hủy ở 1000C
- Cytotoxin : gây phá vỡ màng tế bào, giúp vi sinh vật xâm nhập vào cơ thể và phát
triển nhanh hơn
19


Cơ chế tác động:
Salmonella thường sản sinh ra enterotoxin có bản chất lipopolysacarid có khả năng
tác động đến nhiều mô khác nhau, đến chức năng của mô . Chất độc có vai trò khi nó
được giải phóng vào trong ruột từ những vi khuẩn sống và đang trong pha sinh sản.
Biểu hiện khi ngộ độc: thường có dấu hiệu buồn nôn, tiêu chảy, sốt, đau các cơ và
khớp, đôi khi ở mặt có mẩn đỏ. Bệnh kéo dài 2÷3 ngày và sau đó thường khỏi hẳn.
Biện pháp phòng chống:
-

Không sử dụng thịt của động vật đã mắc bệnh.
Vệ sinh sạch sẽ, nấu chin kỹ
Bảo quản lương thực, thực phẩm và thức ăn ở nhiệt độ thấp.
Những thức ăn bảo quản qua đêm khi ăn phải đun lại.
Không ăn thức ăn bị ôi thiu. Nên đun nấu kỹ thức ăn trước khi ăn

*Ecoli
Môi trường không đảm bảo vệ sinh, vi khuẩn từ đất, nước bẩn, không khí, dụng
cụ, vật dụng khác nhiễm vào thực phẩm.
Thực phẩm, gia súc, gia cầm đã bị bệnh trước khi giết mổ vì vậy thịt của chúng

mang các vi trùng gây bệnh ( lao, thương hàn..) hoặc bản thân thực phẩm, gia súc giết mổ
hoàn toàn khoẻ mạnh, không chứa vi khuẩn gây bệnh. Nhưng trong quá trình giết mổ,
vận chuyển, bảo quản, chế biến, thực phẩm đã bị nhiễm vi khuẩn và các chất độc hại
khác.

Ecoli
Độc tố của E.coli:
Nội độc tố đường ruột:,Gồm 2 loại chịu nhiệt và không chịu nhiệt.
20


+ Độc tố chịu nhiệt (ST): độc tố này chịu được xử lý ở nhiệt độ 100 0C
trong vòng 15 phút.
+ Độc tố không chịu nhiệt (LT): độc tố này bị vô hoạt ở nhiệt độ 60 0C
trong vòng 15 phút
Cả 2 loại độc tố ST và LT đều bền vững ở nhiệt độ âm, thậm chí cả ở nhiệt
độ (- 20 0C).
Cơ chế gây ngộ độc: Thành phần chính Lypopolysacharid (LSP) và Lipid A cấu
tạo nên thành phần tế bào vi khuẩn. Khi tế bào bị vỡ ra thì các chất này được giải phóng
và gây độc cho tế bào vật chủ.
- Xâm nhập vào ruột non với số lượng vừa đủ gây bệnh.
- Tăng nhanh số lượng bám dính trên tế bào biểu mô nhung mao ruột non.
- Sản sinh độc tố đường ruột tác động trên màng tế bào ruột non của vật
chủ dẫn đến quá trình của bệnh lý.
Biểu hiện khi ngộ độc
Ngộ độc thực phẩm thường xẩy ra do ăn phải thực phẩm có nhiễm vi khuẩn hay
độc tố của chúng. Biểu hiện ngộ độc cấp tính thường xẩy ra ngay sau khi ăn từ 30 phút
đến 48 giờ và có dấu hiệu: Đau bụng, buồn nôn, đi ngoài phân lỏng nhiều lần trong ngày,
phân có thể có máu, mũi. Kèm theo đi ngoài, người bệnh có thể sốt nhẹ, mệt mỏi đau đầu
hoa mắt, trường hợp nặng biểu hiện đau đầu nhiều, có thể hôn mê và tử vong nếu không

được điều trị kịp thời.
Biện pháp phòng ngừa ngộ độc E.coli :
E.coli gây tiêu chảy thường theo phân ra ngoài do đó dễ gây thành dịch.
Do đó cần phải nấu chín kỹ thức ăn
Kiểm tra nghiêm ngặt quy trình chế biến thực phẩm.
2.2 Ngoại độc tố (exotoxin):
a. Khái niệm
Ngoại độc tố: Là chất độc do vi sinh vật sinh ra trong tế bào rồi tiết ra ngoài tế bào.
Các ngoại độc tố có tính độc cao đối với cơ thể động vật
b. Đặc tính:
-

Tổng hợp bên trong tế bào và thải ra ngoài môi trường
Rất độc (có tính độc mạnh)
21


-

Liều lượng nhỏ có thể gây chết
Tan được trong nước
Mất hoạt tính ở nhiệt độ cao

c. Cơ chế
-

Vi khuẩn sau khi xâm nhập vào cơ thể thường khu trú ở một cơ quan nhất định,
sau đó trong quá trình sống chúng tiết ra ngoại độc tố lan ra khắp cơ thể và làm tổn
thương các cơ quan nội tạng
d. Ví dụ

Vi khuẩn độc thịt gây rối loạn thần kinh.
Độc tố của vi khuẩn bạch cầu làm cản trở cơ quan hô hấp.
* Độc tố của vi khuẩn độc thịt Clostridium botulinum
Nguồn gôc vi khuẩn: Vi khuẩn Clostridium botulinum thường gặp ở đất, phân động
vật, phân người, ruột cá, ruột súc vật, có nhiều trong muối, thịt ướp muối, cá ướp lạnh,
thịt hun khói, đồ hộp thịt, cá, sữa, patê, xúc xích.

Chất độc do vi khuẩn Clostridium botulinum là: Botulotoxin
Tính chất độc tố Botulotoxin:
+ Không chịu được nhiệt độ cao, ở nhiệt độ 800C sau 6 ÷30 phút đã bị phá hủy
+ Ở môi trường lỏng nhanh bị phá hủy hơn môi trường đặc
+ Nồng độ muối cao không có tác dụng phá hủy độc tố.
+ Có tính độc rất cao, với liều lượng 0,035mg độc tố đã gây tử vong đối với người
lớn..
+ Trong cơ thể người, độc tố không bị axit của dạ dày và enzym tiêu hóa phá hủy,
nhưng nó mất hoạt tính nhanh đối với kiềm
Biểu hiện nhiễm độc: tùy thuộc vào lượng độc tố nhiễm phải và tình trạng cơ thể
mà thời gian ủ bệnh 12 ÷ 36 giờ. Bệnh nhân thấy đau đầu, khó chịu, mệt mỏi, chóng mặt,
22


đau bụng vùng thượng vị, nôn mửa, đi ngoài lỏng hoặc táo bón. Nếu nhiễm độc năng, tỷ
lệ chết 60 ÷ 70% sau 4 ÷ 8 ngày.
Cách phòng chống: bảo quản tốt lương thực, thực phẩm. Loại bỏ tất cả các sản
phẩm thịt, cá có dấu hiệu ôi thiu. Không sử dụng đồ hộp, thực phẩm đã hư hỏng. Những
thực phẩm có nghi ngờ phải đun nấu kỹ trước khi ăn
*Độc tố tụ cầu khuẩn Staphylococcus
Nguồn gôc vi khuẩn: Phổ biến trong thiên nhiên, ở da người, động vật đặc biệt vú bò
bị viêm nhiễm Với lương thực, thực phẩm, nó tồn tại trong sữa và các sản phẩm chế biến
từ sữa, đồ hộp, cá....

Staphylococcus aureus
Đặc tính vi khuẩn Staphylococcus
- Bền với nhiệt (ở trong nước sôi 30 phút không bị phá hủy)
- Chịu được môi trường axit và cồn.
- Ở nhiệt độ thấp chất này vẫn giữ được hoạt tính trong 2 tháng
- Ở điều kiện 370C vi khuẩn phát triển tốt và sinh ra độc tố nhanh (vd: ở điều kiện
370C nếu vi sinh có trong bánh mỳ kẹp thịt hoặc khoai tây nghiền…chỉ sau 3 – 4 h đã tích
tụ đủ lượng độc tố gây độc)
Độc tố Staphylococcus
-

Độc tố diệt bạch cầu (leucocidin) Tác động trực tiếp trên thành tế bào bạch cầu
đa nhân, đại thực bào làm phá huỷ tế bào.

23


-

Tạo độc tố enterotoxin chịu nhiệt tốt 600C /16h, độc lực mạnh gây ngộ độc thức
ăn, viêm đại tràng .Vững bền với nhiệt độ và vững bền với các enzym tiêu hoá.

-

Tạo ngoại độc tố α phân giải hồng cầu, β thoái hóa và tiêu diệt tế bào

Biểu hiện nhiễm độc: Khoảng hai giờ sau khi ăn phải thức ăn nhiễm Staphylococcus,
người bệnh thường có các triệu chứng như buồn nôn, nôn mửa, tiêu chảy, đau đầu, bải
hoải. Trường hợp nặng thì mạch nhanh và yếu, có khi co giật. Tuy vậy, tử vong ít khi xảy

ra, người bệnh thường bình phục trong vòng một đến hai ngày.
Biện pháp phòng chống:
- Bảo đảm tốt vệ sinh chế biến: Nơi chế biến sạch sẽ, khô ráo, thoáng. Dụng cụ chế
biến sạch sẽ, rửa kỹ khi dùng cho loại thực phẩm khác. Người chế biến phải đeo khẩu
trang, rửa tay kỹ bằng xà phòng sát khuẩn trước khi chế biến.
- Bảo đảm nguyên liệu tốt và còn tươi. Ví dụ không dùng sữa của những con bò bị
viêm vú.
- Bảo quản thực phẩm, thức ăn trong điều kiện nhiệt độ thích hợp
3. Tác động của các độc tố vi khuẩn tới các cơ quan trong cơ thể
Vi sinh vật khi đi vào cơ thể có thể sinh sản, phát triển trong ruột, làm giảm sức đề
kháng của cơ thể và sản sinh ra độc tố hoặc xâm nhập qua lớp niêm mạc ruột vào máu, hệ
thống bạch huyết để lan truyền đến các cơ quan, tổ chức khác nhau trong cơ thể gây tổn
thương, tê liệt thần kinh, co giật, rối loạn hô hấp, rối loạn tuần hoàn, rối loạn vận động...
IV Một số phương pháp phòng ngừa sự xâm nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm
- Chọn thực phẩm an toàn:
Trong khi có rất nhiều chủng loại thực phẩm, cần phải biết cách chọn được các thực
phẩm an toàn như biết cách chọn thịt, cá, rau quả, thực phẩm bao gói sẵn...
- Nấu kĩ thức ăn:
Rất nhiều thực phẩm sống, ví dụ như thịt gia súc, gia cầm, trứng và sữa chưa tiệt
trùng có thể ô nhiễm các vi khuẩn gây bệnh. Các thực phẩm cần được đun nấu kĩ trước
khi ăn.
- Ăn ngay khi thức ăn vừa được nấu chín:

24


Thực phẩm nấu chín nguội dần khi để ở nhiệt độ thường, tạo điều kiện thuận lợi
cho các vi khuẩn phát triển. Thời gian để càng lâu, nguy cơ nhiễm khuẩn càng cao. An
toàn nhất nên ăn ngay thức ăn khi vừa được nấu chín.
- Bảo quản cẩn thận thực phẩm đã nấu chín:

Muốn chế biến trước thực phẩm hoặc muốn giữ lại các thức ăn thừa, phải được
bảo quản các thực phẩm đó ở điều kiện nhiệt độ nóng (gần hoặc trên 60 0C), hoặc lạnh
(gần hoặc dưới 10 0C).. Khi thực phẩm vẫn giữ được độ ấm lâu (trên 10 0C), vi khuẩn
phát triển mạnh, nhanh đủ đạt tới mức độ gây bệnh.
- Đun kĩ lại thực phẩm trước khi ăn: để tránh cho vi khuẩn phát triển trong quá trình
bảo quản thực phẩm (bảo quản đúng cách có thể giảm bớt sự phát triển của các vi khuẩn
nhưng không diệt được các sinh vật). Đun kĩ nghĩa là thực phẩm phải được đun với nhiệt
độ ít nhất là 70 0C.
- Không để lẫn thực phẩm sống và chín:
Thực phẩm nấu chín có thể ô nhiễm qua tiếp xúc với thực phẩm sống.
Ví dụ, không nên chế biến thịt sống và sau đó lại dùng chung thớt và dao để thái
thịt đã nấu chín. Làm như vậy sẽ tái sản sinh các sinh vật gây bệnh truyền qua đường
thực phẩm.
- Luôn giữ tay chế biến thực phẩm sạch sẽ:
Rửa tay kĩ trước khi chế biến thực phẩm và sau khi có những công việc khác làm
gián đoạn quá trình chế biến như sau khi đi vệ sinh hoặc tiếp xúc với các nguồn dễ gây ô
nhiễm khác. Sau khi chế biến thịt phẩm sống, chẳng hạn như cá, thịt, hoặc thịt gia cầm,
nên rửa lại tay thật sạch trước khi chế biến các thực phẩm khác.
Nếu tay có vết thương, phải băng và bọc kín vết thương trước khi chế biến thực
phẩm..
- Giữ bề mặt chế biến, bếp luôn khô ráo, sạch sẽ:
Thực phẩm rất dễ bị ô nhiễm, bất kì bề mặt nào sử dụng để tiếp xúc thực phẩm
phải được giữ sạch sẽ. Chỉ cần một mẩu nhỏ thực phẩm cũng sẽ là nguyên nhân tiềm ẩn
của các mầm bệnh. Khăn lau bát đĩa và các dụng cụ nấu nướng phải được thay và đem
luộc thường xuyên trước khi tái sử dụng. Khăn lau sàn nhà bếp cũng phải được giặt sạch
sẽ.
- Bảo vệ thực phẩm khỏi các loài côn trùng, loài gặm nhấm và các loài động vật
khác:
25