BÀI TIỂU LUẬN: TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG

BÀI TIỂU LUẬN: TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG

MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU...........................................................................................1
1. Nước tương............................................................................................2
1.1.Sơ lược về nước tương................................................................3
1.2.Nguyên liệu chính.......................................................................3
1.3.Nguyên liệu phụ..........................................................................3
1.4.Thành phần dinh dưỡng trong nước tương..................................4
1.5.Quy trình sản xuất chung............................................................4
2. Phương pháp hóa giải............................................................................5
2.1.Thủy phân....................................................................................5
2.1.1.Biến đổi: 2.1.1.1.Vật lý....................................................6
2.1.1.2.Hóa học.................................................6
2.1.1.3.Hóa lý....................................................6
2.1.1.4.Cảm quan..............................................6
2.1.2.Các yếu tố ảnh hưởng.......................................................6
2.2.Trung hòa....................................................................................7
2.2.1. Biến đổi...........................................................................7
2.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng.......................................................7
2.3.Lọc thô.........................................................................................7
2.3.1.Biến đổi: 2.3.1.1.Vật lý...................................................8
2.3.1.2.Hóa lý..................................................8
2.3.2. Các yếu tố ảnh hưởng......................................................8
2.4.Phối chế.......................................................................................8
2.4.1. Biến đổi: 2.4.1.1. Vật lý..................................................8
2.4.1.2. Hóa lý.................................................9


BÀI TIỂU LUẬN: TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG
2.4.1.3. Cảm quan...........................................9

2.4.2. Các yếu tố ảnh hưởng......................................................9
2.5.Thanh trùng: 2.5.1.Vật lý...........................................................9
2.5.2.Hóa lý...........................................................9
2.5.3.Sinh học.......................................................9
2.5.4.Cảm quan.....................................................9
2.6.Lọc tinh.......................................................................................9
3. Phương pháp lên men..........................................................................11
3.1.Nghiền nhỏ nguyên liệu ...........................................................11
3.2.Trộn nước và phối liệu..............................................................11
3.3.Hấp............................................................................................11
3.4.Làm nguội.................................................................................12
3.5.Lên mốc.....................................................................................12
3.6.Nuôi mốc giống.........................................................................12
3.7.Lên men.....................................................................................13
3.8.Thủy phân..................................................................................13
3.9.Ép lọc.........................................................................................13
3.10.Thanh trùng.............................................................................14
4. Phương pháp enzyme và enzyme kết hợp acid...................................15
4.1.Hệ enzyme trong sản xuất nước tương: 4.1.1.Protease.............15
4.1.2.Amylase.............16
4.1.3.Endo-amylase....16
4.1.4.Exo-amylase......16
4.2.Quy trình...................................................................................17
TÀI LIỆU THAM KHẢO

19


BÀI TIỂU LUẬN: TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG

LỜI MỞ ĐẦU

Ngày nay, với công nghệ tiên tiến, khoa học kĩ thuật hiện đại, người
ta đã cho ra đời các loại gia vị ngày càng thêm đa dạng và phong phú. Từ
các loại gia vị trong lúc chế biến như muối, đường, bột ngọt, tiêu.... đến
các loại gia vị trong bữa ăn như các loại nước chấm, ớt, tỏi, mayonnaise,
giấm, tương... Các gia vị đóng vai trò hết sức quan trọng góp phần làm
món ăn thêm ngon hơn, khẩu vị người dùng sẽ tốt hơn. Trong đó các loại
nước chấm là một phần thiết yếu được ưa chuộng nhiều nhất. Với đà phát
triển nhanh chóng của các loại gia vị lỏng, nước tương đã được sản xuất
ra với số lượng lớn nhằm phục vụ nhu cầu của con người. Nguyên liệu để
sản xuất nước tương là bã đậu nành, đậu phộng-một loại hạt giàu lipid,
protid để từ đó làm nên nước tương có giá trị dinh dưỡng cao chứa nhiều
loại acidamin, đạm, acid hữu cơ, một số vitamin B, nước và muối
khoáng... Nguyên tắc sản xuất nước tương dựa vào sự thủy phân protein
của protease hoặc acid (hoặc kiềm). Bản chất là quá trình thủy phân các
liên kết peptide của protein, chuyển protein dạng không tan hoặc ít tan và
kém mùi vị thành một hỗn hợp acid amine và các polypeptide tan trong
nước, có hương vị thơm ngon và dễ hấp thu bởi cơ thể con người...Bài
tiểu luận nhằm tìm hiểu về nước tương, các quy trình sản xuất nước tương
được áp dụng hiện nay:
•
•
•

Phương pháp hóa giải.
Phương pháp lên men.
Phương pháp kết hợp enzyme và acid.

Rất cảm ơn thầy cô và các bạn theo dõi và đóng góp ý kiến để bài tiểu

luận hoàn thiện hơn.

NHÓM 15:

Trang 3


BÀI TIỂU LUẬN: TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG

1.

NƯỚC TƯƠNG:

1.1. Sơ lược về nước tương:
 Nước tương hay còn gọi là nước chấm là một loại gia vị dạng nước có hàm lượng
đạm cao và vị mặn. Nước
tương là dung dịch thủy phân
cùa protein và glucid ngoài ra
còn có lipid, muối ăn và một số
thành phần khác. Hiện nay,
nước tương có nhiều loại
nhưng có thể dựa vào nguyên
liệu sản xuất đề chia thành hai
loại chủ yếu:
 Nước tương có nguồn gốc
động vật.
 Nước tương có nguồn gốc thực vật.
 Do đặc điểm nước tương là dung dịch thủy phân của protein nên về nguyên tắc
sản xuất nước tương loại này dựa vào sự thủy phân protein của proteaza (lên men)
hoặc acid ( hóa giải).

 Phương trình tổng quát: RCO-NHR’ + HOH  RCOOH + R’NH2
 Trong công nghiệp, nước tương thường được sản xuất từ bành đậu phộng hoặc
bánh dầu đậu nành (bã sau khi đã ép dầu).

 PHÂN BIỆT NƯỚC TƯƠNG VỚI TÀU VỊ YỂU VÀ HẮC XÌ DẦU:
•

•

•

Nước tương thường được chế biến bằng phương pháp ủ mốc lên men: đem ủ đậu
nành với mốc giống trong 2-3 ngày sau đó cho lên men trong 6- 8 tháng rồi ép lấy
nước. Tuy quy trình chế biến rất đơn giản nhưng khá tốn công và dễ hư hỏng nếu có
lẫn men, mốc lạ trong thời gian ủ…
“Hắc xì dầu” hay “xì dầu” là một loại nước tương có độ đạm từ 80N đến 400N, có
màu sắc đậm hơn, đặc và ngọt hơn các loại nước tương thông thường được pha chế
theo nhiều mùi vị khác nhau theo sở thích của người tiêu dùng.
Tàu vị yểu là loại nước tương được sản xuất theo phương pháp hóa giải hóa học.
NHÓM 15:

Trang 4


BÀI TIỂU LUẬN: TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG
1.2.

















Nguyên liệu chính:
Bã đậu nành, bã đậu phộng: là phần đậu nành còn lại sau khi đã ép lấy dịch và
thường được ép thành bánh, chúng tồn tại ở dạng bánh khô và chứa rất ít chất béo.
1.3. Nguyên liệu phụ:
Chủng giống nấm sợi Aspergillus oryzae (PP lên men): Asp.oryzae sinh trưởng
dạng hệ sợi, bao gồm các sợi rất mảnh, chiều ngang 5 – 7µm, phân nhánh nhiều, có
vách ngăn chia sợi thành nhiều tế bào. Asp.oryzae có khuẩn lạc, màu sắc bào tử và
hình thái rất giống Asp.flavus – một loại nấm tổng hợp aflatoxin.
HCl (PP hóa giải): Dùng trong sản xuất nước chấm để thủy phân bánh dầu vì nó có
nồng độ cao và độ thuần khiết cao, có khả năng tạo ra một hàm lượng muối ăn cho
sản phẩm khi trung hòa.
Natri cacbonat (Na2CO3): Trong công nghệ sản xuất nước tương tác nhân trung hòa
là natri cacbonat. Chất này có dạng tinh thể màu trắng, mịn và xốp để trung hòa
lượng dư trong dịch phân giải. Mặt khác Na 2CO3 sẽ làm cho chất dầu có trong dịch
phân giải sẽ nổi lên trên mặt để dễ dàng loại bỏ ra khỏi sản phẩm.
Nước: Là nguyên liệu cơ bản nhất, không thể thiếu được trong trong sản xuất nước
chấm. Nước chiếm khoảng 70 ˗ 80% trọng lượng nước chấm thành phẩm.

Muối (NaCl): Đảm bảo độ mặn cho sản phẩm, hạn chế hoạt động của vi sinh vật
gây chua và gây mốc giúp bảo quản sản phẩm.
Chất bảo quản natri benzoate: Trong sản xuất nước, người ta thường sử dụng natri
benzoate làm chất bảo quản. Natri benzoate là chất bền vững, mùi nồng, hạt màu
trắng, có vị hơi ngọt và tan trong nước.
Caramen: Nước tương sau khi lọc đã có màu nâu nhạt. Muốn cho sản phẩm có màu
đẹp, hấp dẫn ta bổ sung caramen. Caramen là sản phẩm thu được từ saccarose khi
đun tới 180 ˗ 190oC, là chất lỏng màu sẩm tối, hơi đắng (còn gọi là keo đắng).
Đường: Cho vào nước tương nhằm tăng độ ngọt cho sản phẩm.
Chất tạo sánh: Sử dụng làm keo sản phẩm, tạo độ sánh đồng thời làm tăng chất
lượng cảm quan cho sản phẩm, được bổ sung với tỉ lệ 0.1%
Hương liệu: Mùi thơm của thực phẩm do các nhóm hợp chất hóa học khác nhau tạo
nên, thường là các chất dễ bay hơi, hàm lượng rất ít nhưng hoạt tính rất cao(hương
mazzi).
1.4.

Thành phần dinh dưỡng trong nước tương:
Thành phần

NHÓM 15:

Hàm lượng (g/l)
Trang 5


BÀI TIỂU LUẬN: TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG
Đạm nitơ toàn phần
Nitơ
Amoniac
Đường

Lipid
Muối ăn NaCl
Acid acetic
Chất khô
Methionine
Lysine
Phenylalanine

15-21.6
8.5-13
1.0-2.0
14.5-15.3
17.0-25.0
200-250
2.0-8.0
325.0-387.0
3.32
6.5
7.0

Ngoài ra, trong nước tương còn chứa một lượng nhỏ vitamin nhóm B, vài loại muối
khoáng.
1.5.

Quy trình sản xuất chung:

Bã đậu nành, đậu phộng thường được ép thành bánh nên trước khi sản xuất
cần nghiền nhỏ ra đến 2 – 3mm. Tất cả nguyên liệu có thể được rang để tạo hương
thơm trước khi thủy phân. Tùy hàm lượng đạm trong nguyên liệu mà ta tính toán
lượng acid cho vào. Thông thường 100 kg nguyên liệu thì nấu chung với 75 kg acid

HCl (31%) và 10 kg nước trong khoảng 18 – 20 giờ (nếu nấu ở áp suất cao thì có thể
rút ngắn xuống dưới 10giờ). Dịch thu được gọi là dịch thủy phân, giai đoạn nấu này
là giai đoạn thủy phân đạm thực vật như đã nói phía trước. Dịch thủy phân được
thêm nước nóng và soda (natri cacbonate) vào để trung hòa lượng acid còn dư.
Qua giai đoạn này, dịch thủy phân được lọc bỏ phần bã, chỉ lấy phần nước
trong đem đi thanh trùng (giữ nóng ở nhiệt độ 60 – 70 oC trong 2 – 3 giờ hoặc đun ở
90 – 100 oC trong 15 – 20 phút) nhằm tiêu diệt vi sinh vật có trong dịch sau lọc. Các
phụ gia bảo quản chống mốc (natri benzoat hay acid benzoic) được cho vào trước
khi thanh trùng còn hương liệu, gia vị, phụ gia tạo màu (caramel) thì được thêm vào
sau khi thanh trùng.
Sau đó, nước tương bán thành phẩm này được lắng và lọc lại lần thứ hai nhằm
tách triệt để các cặn gây vẩn đục hay các thành phần lơ lửng có khả năng tạo cặn
trong quá trình bảo quản. Đến đây thì ta đã thu được nước tương thành phẩm.
2.

PHƯƠNG PHÁP HÓA GIẢI:

NHÓM 15:

Trang 6


BÀI TIỂU LUẬN: TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG
Nguyên liệu được
ngâm nấu sôi ở nhiệt
độ 110 – 120oC với
HCl 15–16% trong 18
– 24 giờ sau khi sôi.
Để nguội hoàn toàn,
lọc rửa dịch thuỷ phân,

trung hoà acid bằng
NaOH hoặc NaCO3
đến pH từ 5 – 6 (thấp
hơn 5 có vị chua; cao
hơn 6 có vị đắng, mùi
nồng) thêm muối vào,
cô đặc đến hàm lượng
đạm cần thiết (tiêu
chuẩn đạm: 10 –
22g/l). Sau đó đem
thanh trùng, vô chai,
bảo quản và phân phối
tiêu thụ.
2.1.

Thủy phân:
Cho nguyên liệu
vào nồi, hút HCl ( 1516%) vào thiết bị thủy
phân. Hơi nước được
sụt trực tiếp vào đáy
của thiết bị. Áp suất
được điều chỉnh qua
đồng hồ đo áp suất và van giảm áp. Nhiệt độ được kiểm soát dựa vào lượng hơi sụt
vào và đầu đo nhiệt độ. Lấy mẫu kiểm tra xem có thể dừng quá trình thủy phân chưa.
Nhiệt độ tiến hành là 110 – 120 0C, thời gian từ 18 – 20 giờ, pH sau quá trình thủy
phân khoảng 2.5.
NHÓM 15:

Trang 7

BÀI TIỂU LUẬN: TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG
2.1.1. Biến đổi:
2.1.1.1.
Vật lý:

Có sự tăng về nhiệt độ (do tác nhân gia nhiệt, một phần do phản
ứng thủy phân tỏa nhiệt), về thể tích nguyên liệu (do trương nở). Tỷ trọng
của nguyên liệu giảm.
2.1.1.2.
Hóa học: Protein bị thủy phân thành các peptid ngắn và acid amin. Ngoài
ra còn có các biến đổi như:
• Phản ứng phân hủy acid amin: dezamin hóa, decarboxyl hóa…
• Phản ứng kết hợp giữa acid amin và các chất khác như đường.
• Tinh bột thủy phân thành đường maltose rồi tiếp tục thủy phân thành glucose và
fructose:
2(C6H10O5)n nC22H22O11 2nC6H12O6
• Cellulose thủy phân thành pentose và cuối cùng thành furfural:
(C5H3O4)nnC5H10O5nC4H3O(CHO)
• Chất béo phân ly thành glyserin và các acid béo:
C3H5(COOR)3 + 3H2O C3H5(OH)3 + 3RCOOH
2.1.1.3.
Hóa lý: Sự di chuyển các chất hòa tan từ bã đậu vào dịch thủy phân, dẫn
đến sự tăng nồng độ trong suốt quá trình thủy phân cho đến giới hạn của
quá trình, có sự thay đổi về trạng thái mẫu thủy phân, từ hai pha rắn và
lỏng tách biệt nhau thành một hỗn hợp gọi là dịch chiết và bã.
2.1.1.4.
Cảm quan: hình thành màu sắc và mùi vị của nước tương.
2.1.2. Các yếu tố ảnh
• Lượng nguyên liệu

2.2.

hưởng:
tham gia thủy phân so với lượng (thể tích) acid cho vào thủy
phân, kích thước nguyên liệu, các yếu tố của bản thân nguyên liệu (độ ẩm, lượng
béo, lượng protein).
• Lượng acid sử dụng và nồng độ.
• Nhiệt độ và áp suất tiến hành thủy phân.
• Thời gian vận hành.
• Các thông số này tương quan qua lại lẫn nhau sẽ quyết định đến hiệu suất thủy
phân (được tính bằng lượng đạm có trong dịch trích ly so với lượng đạm tổng ban
đầu có trong khô đậu phộng).
Trung hòa: Trước tiên, dịch thủy phân được để nguội hoàn toàn, kế tiếp là chuyển
sang thiết bị trung hòa, sau đó cho Na 2CO3, lượng Na2CO3 cho vào sao cho đưa pH
về khoảng 5 – 6.2. Vận hành cánh khuấy để tránh hiện tượng trung hòa cục bộ. Tùy
vào tốc độ cánh khuấy mà thời gian trung hòa có thể từ 20 – 30 phút.
Sau khi trung hòa, dung dịch được để lắng một thời gian rồi tiến hành lọc thô.
NHÓM 15:

Trang 8


BÀI TIỂU LUẬN: TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG
2.2.1.

Biến đổi:

2.2.1.1.
2.2.1.2.

2.2.2.

Hóa học: chủ yếu là phản ứng của HCl và Na2CO3 tạo CO2, pH của
dung dịch tăng lên 5 – 6.2.
Hóa lý: các thành phần chất béo không hòa tan trong dịch thủy phân
nổi lên trên bề mặt nên có thể loại bỏ dễ dàng.

Yếu tố ảnh hưởng:

• Độ

nhớt của dịch sau khi thủy phân, độ nhớt cao thì quá trình trung hòa diễn ra lâu
hơn. Nhiệt độ thấp quá trình trung hòa kéo dài hơn, lượng hóa chất sử dụng có thể
dư (do phản ứng trung hòa không xảy ra ngay tức thời).
• Chuyển động của dung dịch thủy phân: khi trung hòa phải dùng cánh khuấy để
tăng hiệu quả của quá trình trung hòa, tốc độ cánh khuấy cũng như việc sử dụng
hay không sử dụng tấm chặn trong bồn chứa sẽ ảnh hưởng đến hiệu quả quá trình.
• Độ đạm của dịch thủy phân: đối với dịch thủy phân sản xuất ra nước tương có độ
đạm cao,hoặc bản thân có độ đạm cao, pH có thể duy trì có mức cao hơn so với
pH của dịch thủy phân có độ đạm thấp.Vì trong quá trình tiếp theo và trong thời
gian bảo quản thành phẩm sau này, quá trình thủy phân,sự phát sinh và phát triển
của vi sinh vật có thể xảy ra. Độ pH thấp sẽ góp một phần vào bảo quản nước
tương thấp đạm, chống hiện tượng biến chua hoặc cặn.
2.3.

Lọc thô: Trong công nghiệp thường dùng thiết bị lọc khung bản, dịch nước tương
được vận chuyển bằng bơm, quá trình tháo bã theo chu kì. Hoặc đơn giản là dùng
lưới lọc theo nguyên tắc trọng lực. Quá trình lọc thường tiến hành hai lần kế tiếp
nhau trên cùng một thiết bị:

Lần thứ nhất: toàn bộ dịch sau trung hòa được vận chuyển lên lưới lọc, nước tương
thô sẽ chảy qua lưới lọc xuống bộ phận chứa bên dưới. Sau đó nước tương được
mang đi phối chế. Lần này lọc lấy ra từ 60 – 80% lượng chất chiết.
Lần thứ hai: nước sẽ được phun từ trên xuống, bộ phận đảo trộn sẽ giúp nước thấm
đều bã đậu. Lần này lấy ra 20 – 40% lượng chất chiết.
2.3.1.

Biến đổi:

NHÓM 15:

Trang 9


BÀI TIỂU LUẬN: TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG
2.3.1.1.

2.3.1.2.

Vật lý: dịch thủy phân đã nguội, quá trình thủy phân dừng lại, chỉ những bã thô mới
tách ra khỏi dịch (sau trung hòa), các bã mịn vẫn còn trong nước tương do đó cần có
quá trình lọc lần 2 nước tương mới trong.
Hóa lý: sau khi tách riêng phần bã và phần dịch nước tương, lượng bã đó vẫn còn sử
dụng để thu hồi triệt để chất hòa tan và thu nước tương có nồng độ đạm thấp hơn. Sự
phối chế giữa những loại dịch chiết này cho ra những loại nước tương có độ đạm
khác nhau.
Các yếu tố ảnh hưởng:
Nhiệt độ của nước rửa giải ảnh hưởng đến trước hết là khả năng thu hồi triệt để
chất hòa tan, sau đó là khả năng bị nhiễm vi sinh. Nếu nhiệt độ nước cao thì tiêu
tốn năng lượng gia nhiệt và không cần thiết. Do vậy người ta sử dụng nước

thường không phải nước muối như trong sản xuất nước tương bằng phương pháp
lên men để rửa bã.
Lượng nước rửa giải: lượng nước rửa giải nhiều sẽ làm ảnh hưởng đến nồng độ
chất tan trong dung dịch nước tương.
Tùy vào hiệu suất thu hồi tối đa, khả năng công nghệ của thiết bị... mà lượng nước
sẽ được tính toán hợp lý nhất.
Các trang thiết bị được sử dụng như lưới lọc, bộ phận đảo trộn bã đậu phộng trong
quá trình rửa giải, bộ phận phân phối nước… ảnh hưởng tới quá trình lọc và quá
trình trích tối đa chất hòa tan đã thủy phân trong đậu phộng.
2.3.2.
•

•
•
•

2.4.

Phối chế: Dịch nước tương sau khi qua lọc thô được bơm qua thiết bị phối
trộn và được bổ sung gia vị, caramen.

2.4.1.
2.4.1.1.
2.4.1.2.
2.4.1.3.

Biến đổi:

Vật lý: sự tăng hoặc giảm độ nhớt của dung dịch, điều này không chỉ phụ thuộc vào
bản thân từng loại nước tương mà còn tùy thuộc vào phụ gia cho vào.

Hóa lý: sự chuyển chất giữa hai loại dịch chiết tạo ra sản phẩm đồng nhất: độ đạm,
chất hòa tan.
Cảm quan: màu sắc đậm hơn.
2.4.2.

Các yếu tố ảnh hưởng:

NHÓM 15:

Trang 10


BÀI TIỂU LUẬN: TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG




Độ đạm: Nếu nước tương có độ đạm cao thì không cần phối chế chỉ bổ sung chất
phụ gia cần thiết để bảo quản và tạo hương, nếu nước tương có độ đạm thấp thì
phối chế với nước tương có độ đạm cao hơn.
Tỷ lệ phối trộn: Sau khi tiến hành trích ly, ta có thể phối trộn dịch chiết lần 1 và
lần 2 để tạo sản phẩm. Tùy theo độ đạm của dịch sau thủy phân mà xác định tỷ lệ
phối trộn hợp lý. Quá trình phối chế phục vụ cho yêu cầu đa dạng hóa sản phẩm
hoặc tạo ra sản phẩm theo yêu cầu của khách hàng.

2.5.

Thanh trùng: Quá trình thanh trùng thực hiện bằng hơi của nồi hơi nhiệt độ từ 98100oC trong 10-20 phút. Đối với loại có nồng độ thấp, để tránh khỏi bị váng và chua
trong quá trình bảo quản có thể thanh trùng bằng cách đun sôi. Trong quá trình thanh
trùng xảy ra một số biến đổi:

2.5.1.

Vật lý: Thể tích dịch thuỷ phân giảm đi một phần vì bay hơi của nước và một số cấu
tử hương. Quá trình thanh trùng làm bay hơi một lượng nước nên nồng độ chất khô
trong dung dịch tăng lên. Nhiệt độ cao làm cho độ nhớt của dung dịch giảm đến giá
trị cần thiết.
Hoá lý: Sự bay hơi nước trong dung dịch dưới tác dụng của nhiệt độ cao và một số
globulin chưa bị thuỷ phân hết dưới tác dụng của nhiệt độ sẽ biến tính và đông tụ
giúp nước tương trong hơn, kéo dài quá trình sử dụng và không lắng cặn.
Sinh học: Dưới tác dụng của nhiệt độ cao vi sinh vật bị ức chế hoàn toàn.
Cảm quan: Sản phẩm có màu đặc trưng, màu nâu cánh gián, tương đối trong.

2.5.2.

2.5.3.
2.5.4.

2.6. Lọc tinh:
• Vật lý: sự giảm nhẹ tỷ trọng của nước tương, giảm nhẹ độ nhớt của nước tương.
• Hoá lý: xuất hiện sự tách lớp giữa phần hoà tan và phần không hoà tan trong dịch
nước tương.
• Cảm quan: nước tương trở nên trong hơn, trong khi các chỉ tiêu khác không đổi.

 ƯU NHƯỢC ĐIỂM CỦA PHƯƠNG PHÁP:
Ưu điểm: Trong thực tế phương pháp thuỷ phân bằng axit đã được ứng dụng trong
kỹ nghệ sản xuất nước tương hóa giải còn gọi là xì dầu hay tàu vị yểu. Phương pháp
thuỷ phân bằng acid có ưu điểm là rẻ và nhanh, hiệu suất thuỷ phân cao từ 85 đến
90%, thời gian và quy trình sản xuất được rút ngắn, sản phẩm giàu axit amin và dễ
bảo quản. Mùi vị nước tương rất ngọt và thơm.

NHÓM 15:

Trang 11


BÀI TIỂU LUẬN: TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG
Nhược điểm: Chi phí năng lượng và thiết bị cao do phải chịu nhiệt và chống axit ăn
mòn, việc sử dụng HCl đặc độc hại và gây ô nhiễm môi trường, trong quá trình thuỷ
phân ở nhiệt độ cao với xúc tác axit HCl đặc, sẽ làm phân hủy hoàn toàn Trp và một
phần Thr, Ser, Met, Cys. Ngoài ra, khi nồng độ HCl cao và nhiệt độ cao thường xảy
ra phản ứng giữa Cl2 hoặc HCl với glycerol có trong chất béo sinh độc tố 3-MCPD.

Phản ứng này tạo ra các sản ph ẩm: monochloropropanol, dichloropropanol,
monochloropropanediol, nhưng nhiều nhất là 1,3- dichloro- 2- propanol (1,3- DCP)
và 3- monochloropropanol (3- MCPD).

Theo quy định của Bộ Y tế Việt Nam về an toàn thực phẩm, nồng độ tối đa cho
phép trong sản phẩm nước tương là 1mg/kg. Ở các nước EU giới hạn hàm lượng 3MCPD trong nước tương là 0,02ppm. Các phương pháp hạn chế 3-MCPD:
•
•
•
3.

Giám sát nhiệt độ.
Thủy phân kiềm.
Tái điều chỉnh độ pH.

PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN:

3.1. Nghiền nhỏ nguyên liệu:

 Mục đích: để nước ngâm thấm đều đồng thời tăng diện tích tác dụng của enzyme
lên nguyên liệu.

NHÓM 15:

Trang 12


BÀI TIỂU LUẬN: TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG
Nguyên liệu được nghiền đến
kích thước nhỏ khoảng 0.5 –
1mm. Nếu nghiền quá nhỏ sẽ
làm các hạt kết dính với nhau
dẫn đến hiện tượng cháy khi
hấp làm tăng nhiệt độ của khối
hạt do ma sát khi nghiền gây ra,
nguyên liệu sẽ bị thất thoát do
còn sót lại trong máy nghiền.
3.2. Trộn nước và phối liệu:
 Mục đích: chuẩn bị môi trường
lên men thích hợp về nguồn C,
N và hàm lượng ẩm.
 Nước bổ sung: đạt độ ẩm 4045%.
 Ủ nguyên liệu với nước khoảng
1h để nguyên liệu ngấm nước.
Điều này sẽ dẫn đến:
• Khối lượng bã đậu thay đổi.
• Một số chất hoà tan vào nước, một số chất ở trong nước ngấm vào bã đậu.
• Giảm đi một số thành phần do hoà tan trong nước, do bị oxy hoá như vitamin,
khoáng.

3.3. Hấp: Sau khi nguyên liệu đã được ngâm trong nước, vớt ra và hấp chín ở 1, 2
atm trong khoảng 3-4 giờ.
 Mục đích: tăng tính hòa tan và biến tính protein trong nguyên liệu (enzyme dễ
thủy phân).
 Các biến đổi của nguyên liệu:
• Cấu trúc hạt tinh bột và protein bị thay đổi.
• Tinh bột chín, làm protein bị biến tính sơ bộ thành những chất mà vi sinh vật có
thể sử dụng được.
• Quá trình này cũng tiêu diệt vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu, làm cho
mốc phát triển thuận lợi.


NHÓM 15:

Trang 13


BÀI TIỂU LUẬN: TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG
Trong quá trình hấp cần chú ý nhất là nhiệt độ và thời gian hấp (nó tùy thuộc vào
từng loại nguyên liệu), thường 0.7 – 0.9 kg/cm2, hấp khoảng 1 – 1.5h.
3.4. Làm nguội:
•

Nguyên liệu hấp được trải lên mặt sàn gỗ, có quạt thổi nguội đến 33 – 35 oC (vào
mùa hè), khoảng 40oC (vào mùa đông). Quá trình này còn làm tăng hàm lượng O 2
giúp cho quá trình nuôi mốc sau này tốt hơn.
 Mục đích: chuẩn bị cho quá trình phối trộn.
 Biến đổi:
• Nguyên liệu rời ra, nhiêt độ khối nguyên liệu giảm.
• Xảy ra sự bay hơi nước trên bề mặt hạt.

Lên mốc: Chuẩn bị giống nấm mốc Aspergillus oryzae. Môi trường giống ống thạch
nghiêng:
Môi trường Czapeck: Saccharose: 30g, NaNO3:
3g, K2HPO4: 1g, MgSO4: 1.5g, FeSO4: 0.01g,
Agar: 20g, Nước cất: 1000ml, pH = 6, khử trùng
1atm/ 30phút.
Môi trường thạch giá đậu: Đường maltose
(saccharose): 20g. Nước chiết giá đậu: 1000ml.
Agar: 2g. pH: 5.5-6.0.
Trộn mốc tỷ lệ 0.8-1% vào nguyên liệu cho đều, trải mỏng, giữ ẩm 90-100% ở 3032oC trong điều kiện vô trùng, quá trình thủy phân protein đậu nành thành acid amin
sẽ diễn ra trong giai đoạn này.
 Biến đổi: Tăng khối lượng, giảm độ cứng, giảm độ xốp, hàm ẩm tăng…
3.6. Nuôi mốc giống:
 Tiệt trùng môi trường.
 Cấy giống 0.1%.
 Ủ ở nhiệt độ phòng (30 oC), thời gian 4 ngày cho đến khi ra bào tử màu xanh đậm,
mật độ bào tử từ 109 – 1010 /g.
 Sấy khô giống bào tử ở 40 – 50 oC trong 6h để đạt độ ẩm 6% và bảo quản.
Có thể rây lấy bào tử để dành sử dụng.
3.7. Lên men: Mốc phát triển tổng hợp enzyme protease thủy phân bã đậu nành.
Các thông số kỹ thuật quan trọng:
• Cấy mốc giống 0.1% ( 2g nguyên liệu cấy 2g bào tử sau khi rây).


3.5.
•

•

NHÓM 15:

Trang 14


BÀI TIỂU LUẬN: TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG
•
•
•
•

Nhiệt độ phòng: 30 – 32oC.
Độ ẩm không khí: 95%.
Độ ẩm nguyên liệu nuôi nấm: 35 – 45% .
Oxy: thông khí bằng thủ công hay cơ khí.

Trong sản xuất thủ công cần lật mốc để duy trì nhiệt độ bên trong khối nguyên
liệu lên men là 30 – 32 oC. Tránh nhiệt độ lên quá cao và hơi nước ngưng tụ làm
hỏng sinh khối nấm.Thời gian lên men cho đến khi thấy bào tử có màu vàng hoa cau.
3.8.

Thủy phân: Thủy phân đạm trong nguyên liệu bằng enzyme do nấm tổng hợp.
 Phương pháp thực hiện:
• Làm tơi mốc, bỏ vào chum.
o
o
• Thêm nước nóng (5-10%), 60 C để mốc đạt nhiệt độ 54 C.
• Rải một lớp muối mỏng trên bề mặt ngăn nhiễm ( 10-15% so với nguyên liệu).
• Ủ từ 64 – 72h.
• Bổ sung nước muối sao cho muối chiếm 23.4%.
Các thông số kỹ thuật:

• Lượng nước.
• Nồng độ nước muối bổ sung ( ức chế tăng trưởng sinh khối để enzyme
• bắt đầu thủy phân).
o
• Nhiệt độ: 54 – 58 C
• Thời gian: 64 – 72h ( do hàm lượng đạm formon quyết định).
3.9. Ép lọc: Tách dịch ra khỏi bã, thường dùng nước muối 20%, nhiệt độ 60 oC,
trích ly các chất hòa tan trong nguyên liệu để tạo thàng nước tương thành
phẩm và lọc ra lấy dịch nước tương.


 Phương pháp thực hiện:
o
• Dùng nước muối có nồng độ từ 20 – 30% ở 60 C cho vào thiết bị lên men để
hòa tan đạm và đường đã thủy phân trong quá trình lên men.
• Sau khi cho muối nên tiến hành đảo trộn ngâm trong khoảng 24h để những
chất hòa tan vào trong nước muối sau đó lọc rút dịch nước tương ra (mục đích
cho muối vào là để tạo mùi vị, mặt khác để phòng thối). Lượng muối cho vào
thích hợp nhất là 18 – 20%.
• Trích ly lần thứ nhất: thường được nước tương màu đậm, ngọt và chiếm 60 –
80% lượng nguyên liệu lên men.
NHÓM 15:

Trang 15


BÀI TIỂU LUẬN: TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG
Trích ly lần hai: sau trích ly lần một, bã vẫn còn lưu lại một lượng nước tương
nên thêm nước muối 15 – 18% và ngâm 12 – 16h rối tiến hành trích ly lần hai.
• Trích ly lần ba: từ nguyên liệu còn lại sau trích ly lần hai ta cho nước vào để

tiếp tục chiết rút. Lượng nước cho vào khoảng 100-150% so với nguyên liệu
mốc, ngâm 6h rồi tiến hành trích ly lần 3. Nước tương rút ra ở lần này có nồng
độ đạm tương đối thấp được hòa với nước muối sử dụng cho việc trích ly lần 2
của các đợt kế tiếp, làm như vậy sẽ tiết kiệm được nguyên liệu muối và nâng
cao chất lượng nước tương.
3.10. Thanh trùng: Thanh trùng bằng hơi của nồi hơi ở nhiệt độ khoảng 90-100 0C
để không ảnh hưởng chất lượng của nước tương và đun trong khoảng 20 phút.
Đối với loại có nồng độ thấp có thể thanh trùng bằng cách đun sôi. Thanh
trùng gần kết thúc thì cho natri benzoate vào, hàm lượng natri benzoate
khoảng 0.07 - 0.1% so với lượng nước tương.
•

 Biến đổi:
• Thể tích dịch thủy phân giảm đi một phần vì có sự bay hơi của nước và một
số cấu tử dễ bay hơi.
• Nồng độ chất khô trong dung dịch tăng lên do một lượng nước bị bay hơi
trong quá trình thanh trùng.
• Độ nhớt của dung dịch giảm dần đến một giá trị nhất định.
• Vi sinh vật bị ức chế do nhiệt độ cao.
• Sự bay hơi nước trong dung dịch dưới tác dụng của nhiệt độ cao.
Một số globulin chưa bị thủy phân hết, dưới tác dụng của nhiệt độ sẽ biến
tính và đông tụ.
• Cảm quan: Màu sắc sản phẩm phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng.
Sản phẩm tương đối trong, tuy nhiên sản phẩm sau thanh trùng còn được đưa
quamột bểlắng để lắng hết phần muối bị kết tinh ở nhiệt độ thường và tách
hết các protein bị đông tụ nhờ đó độ trong của sản phẩm được cải thiện đáng
kể.

 ƯU NHƯỢC ĐIỂM CỦA PHƯƠNG PHÁP:
Ưu điểm: do sử dụng enzyme vi sinh vật để thủy phân protein nên:

 Không dùng hóa chất trong sản xuất nên không gây độc hại bởi độc tố 3MCPD, Afloltoxin.
NHÓM 15:

Trang 16


BÀI TIỂU LUẬN: TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG
Tạo ra 3 sản phẩm: nước tương, tương đặc và bã.
 Chủng mốc Aspergillus Oryaza có hoạt tính Amilaza và Proteaza cao làm cho
 quá trình lên men ổn định.
 Điều kiện sản xuất dễ dàng: nhiệt độ không cao, pH trung tính, acid yếu, kiềm
yếu, áp suất thường.
Nhược điểm:
 Hiệu suất thủy phân không cao.
 Thời gian sản xuất kéo dài 2-3 tháng, hơn phương pháp hóa giải, cần thêm
công đoạn nuôi mốc giống cho thủy phân.
 Mùi vị nước tương chưa quen với người tiêu dùng.
 Chiếm mặt bằng.
 Giá thành tương đối cao.


4.

PHƯƠNG PHÁP ENZYME VÀ ENZYME KẾT HỢP ACID:
4.1.

4.1.1.


•

•

•



Hệ enzym trong sản xuất nước tương:

Protease:
Enzym protease hay peptid hydrolase là một chất xúc tác sinh học có bản chất là
protein. Nó xúc tác cho quá trình thuỷ phân các liên kết peptid (-CO-NH-) trong
phân tử protein và các polypetid. Sản phẩm thuỷ phân là các peptid, các poypetid
chuỗi ngắn, các axit amin....
Dựa theo mức độ hoạt động trong dung dịch có pH khác nhau, người ta chia
protease thành 3 loại:
Protease acid: loại này thường được thu nhận từ các loại nấm mốc như: Aspergillus
niger, Asp. awamori, Asp. saitoi, Asp. shirousami pHopt = 2.5-3 hầu hết được sử dụng
trong chế biến các sản phẩm từ thịt.
Protease trung tính: loại này được thu nhận từ các nấm mốc như: Asp. oryzae, Asp.
flavus, Asp. fumigatus, Asp. Terricola. Protease trung tính thường có pHopt = 6-7.5 và
được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm.
Protease kiềm: loại protease kiềm này thường được thu nhận từ các loài nấm mốc
như: Asp. oryzae, Asp. sojae, Asp. flavus. Protease kiềm có pHopt = 8-11. các loại
protease kiềm được ứng dụng trong sản xuất bột giặt.
Theo vị trí xúc tác trong phân tử protein: Dựa trên cơ chế tác dụng của protease lên
cơ chất, người ta phân loại enzym thành hai nhóm lớn: Exopeptidase (còn gọi là
peptidase) và endopeptidase . Trong đó, exopeptidase tham gia xúc tác thủy phân liên
kết peptid từ đầu mút của phân tử protein. Nếu phân cắt ở gốc amino hoặc carboxyl
tự do thì gọi là enzym aminopeptidase hay carboxypeptidase. Còn endopeptidase

NHÓM 15:

Trang 17


BÀI TIỂU LUẬN: TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG
(còn gọi là protease) xúc tác phản ứng thủy phân liên kết peptid nằm ở giữa mạch
phân tử protein.
Amylase: Amylase là enzym thủy phân tinh bột. Amylase được sử dụng nhiều nhất
trong lĩnh vực đường hóa trong thực phẩm. Amylase chia ra làm 2 nhóm:
endoamylase và exoamylase. Thủy phân tinh bột bằng amylase trước tiên cho những
polyme mạch ngắn gọi là dextrin, sau đó thành maltose và cuối cùng là glucose. Các
enzym quan trọng nhất trong việc đường hoá tinh bột là β-amylase, α-amylase,
glucose amylase, pullulanase và isoamylase.
4.1.2.

Endo-amylase:
α -amylase(-1,4-glucan-glucanhydrolase): Được tạo thành từ nhiều loại vi khuẩn
và nấm mốc, chúng được phân loại theo các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng dịch hoá
tinh bột và đường hoá như pH tối ưu, nhiệt độ, độ bền vững… α-amylase thủy phân
liên kết 1,4-glucoside ở giữa chuỗi mạch polysaccharit. Dưới tác dụng của αamylase, tinh bột sẽ mất khả năng tạo màu với iod và độ nhớt bị giảm rất nhanh. αamylase thường bền nhiệt hơn các loại amylase khác. Khi có mặt ion Ca 2+, khả năng
bền cấu trúc của α-amylase sẽ tăng lên. Chúng thường kém bền trong môi trường
acid. Khi α-amylase tác dụng vào tinh bột, sản phẩm tạo thành của phản ứng này bao
gồm: maltose, glucose, dextrin phân tử lượng thấp. Trong đó chủ yếu là dextrin có
phân tử lượng thấp. Đặc tính của α-amylase của Aspergillus oryzae: pH hoạt động là
4-7 và nhiệt độ tối ưu là 55-60oC.
Isoamylase: Enzym này phân huỷ liên kết α-1,6 glucoside trong tinh bột để tạo
thành dextrin.

4.1.3.

Exo-amylase

β -amylase: Tham gia thủy phân liên kết 1,4-glucoside ở đầu không khử, chủ yếu tạo
thành maltose và dextrin phân tử lớn. β-amylase bền với acid hơn α-amylase.

NHÓM 15:

Trang 18


BÀI TIỂU LUẬN: TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG
Glucoamylase: Còn gọi là amyloglucosidase tham gia phân huỷ dextrin thành
glucose. Loại enzym này tham gia phân hủy tinh bột, glucogen, polysaccharit đồng
loại ở mối liên kết α-1,4 glucoside và α-1,6 glucoside.
Đặc tính của Glucoamylase
của Asp.oryzae: pH tối ưu
4.8 và nhiệt độ tối ưu:
50oC.
4.2.

Quy trình:

Phương pháp sử dụng
enzym có ưu điểm là điều
kiện thuỷ phân ôn hoà,
không làm biến đổi các
thành phần axit amin ban
đầu nhưng chỉ đạt hiệu suất
thuỷ phân tối đa 70%. Để

khắc phục nhược điểm này
người ta sử dụng kết hợp
phương pháp sử dụng
enzym và phương pháp hoá
giải để thuỷ phân cho
lượng sản phẩm lớn được
áp dụng phổ biến trong sản
xuất công nghiệp.
Nguyên liệu là bã khô đậu
nành đã được ép dầu,
nghiền mịn, đem nấu chín
và xay nhuyễn tạo dạng
sệt. Sau đó dùng enzyme
protease hòa tan vào một ít
nước. Sau đó, đem toàn bộ khối nguyên liệu trên đi ủ trong thời gian từ 18 giờ đến
24 giờ. Sau quá trình ủ ta tiến hành trích ly bằng dung dịch nước muối nồng độ 10
NHÓM 15:

Trang 19


BÀI TIỂU LUẬN: TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG
-15% để thu dịch trích ly. Dịch trích ly này tiếp tục được xử lý bằng phương pháp
acid.Cho nước, acid HCl (loãng, bằng 50% so với lượng nguyên liệu ban đầu) và
dịch trích ly vào nồi thuỷ phân có nắp kín. Sau đó mở hơi để đun sôi trong một thời
gian (khoảng 3 - 4 giờ) ở nhiệt độ luôn phải nhỏ hơn 110 oC với áp suất cao. Sau đó
hạ áp suất xuống ta được dịch phân giải.
Dịch phân giải được bơm sang nồi trung hoà. Dùng Na 2CO3 để trung hoà đến pH =
6.5-7.0. Sau khi trung hoà xong bơm dịch sang hệ thống lọc thô. Tuỳ theo độ đạm
mà nước và muối cho vào khác nhau. Bã lọc đem bỏ còn dung dịch lọc bơm vào bồn

thanh trùng. Tại công đoạn này gười ta sẽ điều chỉnh lại pH và độ mặn. Nhiệt độ
thanh trùng khoảng 90 – 100oC, thời gian 10 – 20 phút rồi cho phụ gia vào. Dung
dịch sau khi thanh trùng được bơm qua bồn lắng tự nhiên từ 3 – 7 ngày sẽ cho lọc
tinh. Lấy thành phẩm của quá trình lọc tinh đem kiểm tra một vài chỉ tiêu, nếu đạt
yêu cầu sẽ cho pha chế hương liệu. Pha chế xong nước chấm được cho vào chai với
hệ thống chiết chai dựa trên nguyên lý chân không. Sau đó được đem đi đóng nắp và
dán nhãn. Các sản phẩm được cho vào lốc và thùng rồi đem đi lưu kho.

 ƯU NHƯỢC ĐIỂM CỦA PHƯƠNG PHÁP:
Ưu điểm:
•
•
•
•
•

Thời gian sản xuất ngắn, lượng thành phẩm lớn.
Nồng độ 3-MCPD < 0.5ppm khắc phục nhược điểm của phương pháp hoá giải.
Mùi vị nước tương được nhiều người ưa chuộng.
Sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao.
Tận dụng các thiết bị dụng cụ có sẵn của phương pháp hoá giải, chỉ thêm một số
thiết bị đơn giản.

Nhược điểm: giá enzyme cao, cần thiết bị đắt tiền để đảm bảo an toàn cho người sử
dụng trực tiếp.

 TÀI
NHÓM 15:

LIỆU THAM KHẢO

Trang 20


BÀI TIỂU LUẬN: TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG

(1)
(2)

/> />
(3)

tuong.505968.html
/>
(4)
(5)
(6)
(7)
(8)

tuong-.425293.html?lang=en
/> /> /> /> />
Và một số website khác…
 NHẬN

XÉT CỦA GIẢNG VIÊN:

.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................

.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................

NHÓM 15:

Trang 21