Khảo sát hoạt tính phân giải tinh bột và lên men rượu của các chủng vi sinh vật có trong bánh men thuốc bắc ở Việt Nam

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

MỤC LỤC

MỤC LỤC
DANH MỤC BẢNG ................................................................................................... i
DANH MỤC HÌNH ................................................................................................... iii
DANH MỤC BIỂU ĐỒ............................................................................................. vi
LỜI MỞ ĐẦU ...............................................................................................1
Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ................................................................3
1.1 LÊN MEN CỔ TRUYỀN: .........................................................................4
1.1.1

Một số đặc điểm của lên men cổ truyền: ....................................................4

1.1.2

Lên men rượu:.............................................................................................6

1.1.3

Các loại rượu trên thế giới có nguốn gốc từ tinh bột: .................................6

1.1.3.1 Saké: ........................................................................................................6
1.1.3.2 Brem Bali: ............................................................................................... 7
1.1.3.3 Shochu: ....................................................................................................9
1.1.3.4 Bubju: ......................................................................................................9
1.1.3.5 Takju:.....................................................................................................10
1.2 CÁC LOẠI RƯỢU LÊN MEN THEO PHƯƠNG PHÁP CỔ TRUYỀN Ở VIỆT
NAM: .........................................................................................................11
1.2.1

Rượu nếp than: ..........................................................................................11

1.2.2

Rượu cần: ..................................................................................................15

1.2.3

Rượu “đế: ..................................................................................................16

1.3 NGUYÊN LIỆU CHÍNH DÙNG TRONG LÊN MEN RƯỢU:........................ 17
1.3.1

Đặc điểm chung của các nguyên liệu giàu tinh bột: .................................17

1.3.2

Bánh men thuốc bắc: ................................................................................20


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

MỤC LỤC

1.3.2.1 Giới thiệu chung về bánh men: ............................................................. 20
1.3.2.2 Bánh men thuốc bắc: .............................................................................20
1.3.2.3 Vai trò của thuốc bắc trong bánh men thuốc bắc: .................................21
1.3.2.4 Một số công thức làm men thuốc bắc ở Việt Nam: ................................ 21
1.3.2.5 Quy trình sản xuất bánh men thuốc bắc: ...............................................24

1.4 QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU ...................................................................... 25
1.4.1

Khái quát lên men rượu: ...........................................................................25

1.4.1.1 Quá trình vi sinh vật: .............................................................................25
1.4.1.2 Lên men xảy ra ba quá trình sinh hóa cơ bản:.......................................26
1.4.2

Quá trình thủy phân tinh bột (đường hóa): ...............................................26

1.4.2.1 Đặc tính và cơ chế tác dụng của enzyme amylase: ............................... 27
1.4.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính enzyme amylase: .........................28
1.4.3

Quá trình chuyển hóa đường thành rượu ( rượu hóa): .............................. 28

1.4.4

Các yếu tố ảnh hưởng đến lên men rượu: .................................................29

1.4.4.1 Nấm men chỉ có khả năng lên men các loại đường monoza và
disaccarit. ............................................................................................................29
1.4.4.2 Nồng độ đường: .....................................................................................29
1.4.4.3 Ảnh hưởng của oxy: ..............................................................................29
1.4.4.4 Ảnh hưởng của pH: ...............................................................................29
1.4.4.5 Ảnh hưởng của nhiệt độ: .......................................................................29
1.4.4.6 Ảnh hưởng của nồng độ rượu tạo thành: ...............................................30
1.4.4.7 Ảnh hưởng của CO2: .............................................................................30
1.4.4.8 Số lượng men giống: ...............................................................................30

1.4.4.9 Nồng độ ethanol: .....................................................................................30


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

MỤC LỤC

1.4.4.10 Thời gian lên men: ................................................................................30
1.5 VI SINH VẬT THAM GIA VÀO QUÁ TRÌNH LÊN MEN ............................ 31
1.5.1

Nấm mốc: ..................................................................................................31

1.5.1.1 Khái quát: .............................................................................................. 31
1.5.1.2 Vai trò: ...................................................................................................31
1.5.1.3 Điều kiện phát triển: ..............................................................................31
1.5.1.4 Các loài nấm mốc thường gặp trong công nghệ lên men ......................32
1.5.2

Nấm men: ..................................................................................................32

1.5.2.1 Khái quát: .............................................................................................. 32
1.5.2.2 Vai trò: ...................................................................................................33
1.5.2.3 Điều kiện phát triển: ..............................................................................34
Chương 2: VẬT LIỆU – PHƯƠNG PHÁP ......................................................35
2.1 VẬT LIỆU: ...........................................................................................36
2.1.1 Bánh men thuốc bắc: .....................................................................................36
2.1.2 Hóa chất,dụng cụ và thiết bị: .........................................................................36
2.1.2.1 Hóa chất: .................................................................................................36
2.1.2.2 Dụng cụ và thiết bị: .................................................................................36

2.1.3 Môi trường: ...................................................................................................36
2.1.3.1 Môi trường phân lập và làm thuần: .........................................................36
2.1.3.2 Môi trường giữ giống: .............................................................................38
2.1.3.3 Môi trường khảo sát khả năng phân giải tinh bột: ..................................38
2.1.3.4 Môi trường nuôi cấy tăng sinh và khảo sát nhiệt độ, pH : ......................39
2.1.3.5 Môi trường khảo sát khả năng tạo đường khử của nấm mốc: ................39
2.1.3.6 Môi trường khảo sát nồng độ đường thich hợp cho tăng trưởng: ...........40


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

MỤC LỤC

2.1.4 Vật liệu làm bánh men và rượu: ....................................................................40
2.1.4.1 Vật liệu làm bánh men: ...........................................................................40
2.1.4.2 Nguyên liệu làm rượu: ............................................................................41
2.2 PHƯƠNG PHÁP: ...................................................................................42
2.2.1 Phương pháp phân lập và làm thuần: ............................................................ 42
2.2.2 Phương pháp giữ giống: ................................................................................42
2.2.3 Phương pháp định danh:................................................................................43
2.2.4 Phương pháp khảo sát khả năng phân giải tinh bột của nấm mốc: ...............43
2.2.5 Phương pháp khảo sát khả năng tăng trưởng nấm mốc và nấm men:...........44
2.2.6 Phương pháp khảo sát nhiệt độ, pH: ............................................................. 44
2.2.7 Phương pháp định lượng đường khử của nấm mốc: ....................................44
2.2.8 Phương pháp khảo sát khả năng chịu cồn của nấm men:.............................. 46
2.2.9 Phương pháp khảo sát nồng độ đường thích hợp cho tăng trưởng: ..............46
2.2.10 Phương pháp đếm số lương tế bào bằng phòng đếm hồng cầu:..................46
2.2.11 Phương pháp làm bánh men và nấu rượu:...................................................47
Chương 3: KẾT QUẢ - THẢO LUẬN ............................................................49
3.1 KẾT QUẢ PHÂN LẬP VÀ LÀM THUẦN: ...............................................50

3.1.1 Hình thái của các chủng nấm men ................................................................ 50
3.1.2 Hình thái của các chủng nấm mốc: ............................................................... 58
3.2 KẾT QUẢ MỘT SỐ KHẢO SÁT VỀ NẤM MỐC: .....................................59
3.2.1 Kết quả khảo sát khả năng phân giải tinh bột của nấm mốc: ........................59
3.2.2 Kết quả định danh nấm mốc:.........................................................................61
3.2.3 Kết quả khảo sát khả năng tăng trưởng của nấm mốc: .................................72


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

MỤC LỤC

3.2.4 Kết quả khảo sát nhiệt độ, pH: sau 12 ngày nuôi cấy. ..................................74
3.2.5 Kết quả định lượng đường khử: ....................................................................78
3.3 KẾT QUẢ MỘT SỐ KHẢO SÁT VỀ NẤM MEN: .....................................81
3.3.1 Kết quả khảo sát khả năng chịu cồn: ............................................................. 81
3.3.2 Kết quả định danh nấm men:.........................................................................85
3.3.3 Kết quả khảo sát nồng độ đường thích hợp cho tăng trưởng: .......................86
3.3.4 Kết quả khảo sát đường cong tăng trưởng: ...................................................92
3.3.5 Kết quả khảo sát nhiệt độ, pH: ....................................................................100
3.4 SẢN PHẨM: ........................................................................................106
3.4.1 Bánh men thuốc bắc: ...................................................................................106
3.4.2 Rượu nếp than: ............................................................................................106
Chương 4: KẾT LUẬN – ĐỀ NGHỊ .............................................................107
4.1 KẾT LUẬN: ........................................................................................108
4.2 ĐỀ NGHỊ: ...........................................................................................108
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...........................................................................110


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

DANH MỤC CÁC HÌNH

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1 : Đặc điểm của một số nguyên liệu giàu tinh bột thường dùng ................20
Bảng 2.1 : Cách thực hiện đường chuẩn DNS ...........................................................45
Bảng 3.1 : Tên chủng nấm men .................................................................................50
Bảng 3.2: Tên chủng nấm mốc ..................................................................................50
Bảng 3.3: Đặc điểm sơ bộ các khuẩn lạc nấm mốc sau 7 ngày nuôi cấy trên môi
trường Czapek Dox ....................................................................................................58
Bảng 3. 4 : Bảng kết quả khảo sát khả năng phân giải tinh bột của nấm mốc ..........60
Bảng 3. 5: Bảng số liệu khảo sát khả năng tăng trưởng của chủng bt2 sau 19 ngày.....
...................................................................................................................................72
Bảng 3. 6: Bảng số liệu khảo sát khả năng tăng trưởng của chủng bl2 sau 19 ngày.....
...................................................................................................................................73
Bảng 3. 7: Bảng số liệu khảo sát nhiệt độ của chủng bt2 sau 12 ngày nuôi cấy .......74
Bảng 3. 8: Bảng số liệu khảo sát nhiệt độ của chủng bl2 sau 12 ngày nuôi cấy .......75
Bảng 3. 9: Bảng số liệu khảo sát pH của chủng bt2 sau 12 ngày nuôi cấy ...............76
Bảng 3. 10: Bảng số liệu khảo sát pH của chủng bl2 sau 12 ngày nuôi cấy .............76
Bảng 3. 11: Bảng số liệu đường chuẩn DNS ............................................................. 78
Bảng 3. 12: Bảng số liệu kết quả định lượng đường khử của chủng bt2 ..................79
Bảng 3. 13: Bảng số liệu kết quả định lượng đường khử của chủng bl2 ..................79
Bảng 3. 14: Bảng kết quả khảo sát khả năng chịu cồn của các chủng nấm men.......81
Bảng 3. 15: : Bảng kết quả khảo sát nồng độ đường thích hợp cho tăng trưởng của
nấm men sau 2 ngày quan sát (nồng độ 5%-50%-80%). ...........................................86
Bảng 3. 16: Bảng số liệu khảo sát nồng độ đường thích hợp cho tăng trưởng của
nấm men sau 2 ngày quan sát (nồng độ từ 5%-50%) ................................................87
Bảng 3. 17: Bảng kết quả khảo sát nồng độ đường thích hợp cho tăng trưởng của
chủng GD2 sau 24 giờ nuôi cấy.................................................................................90
Bảng 3. 18: Bảng kết quả khảo sát nồng độ đường thích hợp cho tăng trưởng của

chủng TA1 sau 24 giờ nuôi cấy. ................................................................................91
Trang i


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

DANH MỤC CÁC HÌNH

Bảng 3. 19: Bảng kết quả khảo sát nồng độ đường thích hợp cho tăng trưởng của
chủng PT1 sau 24 giờ nuôi cấy. .................................................................................91
Bảng 3. 20: Bảng nhận xét kết quả khảo sát nồng độ đường(5%-20%) sau 1 ngày. 92
Bảng 3. 21: Bảng số liệu đường chuẩn tương quan giữa OD610nm và log(N/ml) của
chủng TA1 .................................................................................................................92
Bảng 3. 22: Bảng số liệu đường cong tăng trưởng của chủng TA1 ..........................93
Bảng 3. 23: : Bảng số liệu đường chuẩn tương quan giữa OD610nm và log(N/ml) của
chủng PT1 ..................................................................................................................95
Bảng 3. 24: Bảng số liệu đường cong tăng trưởng của chủng PT1 ...........................96
Bảng 3. 25: Bảng số liệu đường chuẩn tương quan giữa OD610nm và log(N/ml) của
chủng GD2 .................................................................................................................98
Bảng 3. 26: Bảng số liệu đường cong tăng trưởng của chủng GD2 ..........................99
Bảng 3. 27: Bảng kết quả đo OD về khảo sát nhiệt độ của các chủng nấm men ....100
Bảng 3. 28: Bảng kết quả đo OD về khảo sát pH của chủng nấm men TA1 ..........103
Bảng 3. 29: Bảng kết quả đo OD về khảo sát pH của chủng nấm men PT1 ...........104
Bảng 3. 30: Bảng kết quả đo OD về khảo sát pH của chủng nấm men GD2 ..........105

Trang ii


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

DANH MỤC CÁC HÌNH

DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1: Nếp than .................................................................................................... 12
Hình 1.2: Rượu nếp than........................................................................................... 12
Hình 1.3: Cấu tạo của tinh bột .................................................................................. 18
Hình 1.4: Cấu trúc amylase ...................................................................................... 19
Hình 1.5: Cấu trúc amylose, amylopectin và các vị trí tác động của enzym amylase
.................................................................................................................................. 27
Hình 1.6: Phản ứng thủy phân .................................................................................. 27
Hình 1.7: Nấm men Saccharomyces cerevisiae ....................................................... 33
Hình 2.1: Bột gạo ...................................................................................................... 41
Hình 2.2: Thuốc bắc ................................................................................................. 41
Hình 2.3: Nếp than .................................................................................................... 41
Hình 2.4: Nếp............................................................................................................ 41
Hình 2.5: Bánh men thuốc bắc dạng viên ................................................................ 42
Hình 2.6: Bánh men thuốc bắc dạng bột ................................................................. 42
Hình 2.7: Cách pha loãng mẫu theo dãy thập phân .................................................. 46
Hình 3.1: Hình chủng TA1 sau 3 ngày nuôi cấy ...................................................... 51
Hình 3.2: Hình chủng TA2 sau 3 ngày nuôi cấy ...................................................... 51
Hình 3.3: Hình chủng BL2 sau 3 ngày nuôi cấy ...................................................... 52
Hình 3.4: Hình chủng BL2 sau 3 ngày nuôi cấy ...................................................... 52
Hình 3.5: Hình chủng GD1 sau 3 ngày nuôi cấy ...................................................... 53
Hình 3.6: Hình chủng GD2 sau 3 ngày nuôi cấy ...................................................... 53
Hình 3.7: Hình chủng BT1 sau 3 ngày nuôi cấy ...................................................... 54
Hình 3.8: Hình chủng BT2 sau 3 ngày nuôi cấy ...................................................... 54
Hình 3.9: Hình chủng BT3 sau 3 ngày nuôi cấy ...................................................... 55
Hình 3.10: Hình chủng PT1 sau 3 ngày nuôi cấy ..................................................... 55
Hình 3.11: Hình chủng PT2 sau 3 ngày nuôi cấy ..................................................... 56
Hình 3.12: Hình chủng BC1 sau 3 ngày nuôi cấy .................................................... 56

Hình 3.13: Hình chủng BC2 sau 3 ngày nuôi cấy .................................................... 57
Trang iii


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 3.14: Hình chủng HN1 sau 3 ngày nuôi cấy .................................................... 57
Hình 3.15: Hình chủng bt1 sau 7 ngày nuôi cấy ...................................................... 62
Hình 3.16: Cuống sinh bào tử chủng bt1 .................................................................. 62
Hình 3.17: Hình chủng bt2 sau 7 ngày nuôi cấy ...................................................... 63
Hình 3.18: Cuống sinh bào tử chủng bt2 .................................................................. 63
Hình 3.19: Hình chủng bl1 sau 7 ngày nuôi cấy ...................................................... 64
Hình 3.20: Cuống sinh bào tử chủng bl1 .................................................................. 64
Hình 3.21: Hình chủng bl2 sau 7 ngày nuôi cấy ...................................................... 65
Hình 3.22: Cuống sinh bào tử chủng bl2 .................................................................. 65
Hình 3.23: Hình chủng bc1 sau 7 ngày nuôi cấy ...................................................... 66
Hình 3.24: Cuống sinh bào tử chủng bc1 ................................................................. 66
Hình 3.25: Hình chủng bc2 sau 7 ngày nuôi cấy ...................................................... 67
Hình 3.26: Cuống sinh bào tử chủng bc2 ................................................................. 67
Hình 3.27: Hình chủng gd1 sau 7 ngày nuôi cấy...................................................... 68
Hình 3.28: Cuống sinh bào tử chủng gd1 ................................................................. 68
Hình 3.29: Hình chủng gd2 sau 7 ngày nuôi cấy...................................................... 69
Hình 3.30: Cuống sinh bào tử chủng gd2 ................................................................. 69
Hình 3.31: Hình chủng pt1 sau 7 ngày nuôi cấy ...................................................... 70
Hình 3.32: Cuống sinh bào tử chủng pt1 .................................................................. 70
Hình 3.33: Hình chủng pt2 sau 7 ngày nuôi cấy ...................................................... 71
Hình 3.34: Cuống sinh bào tử chủng pt2 .................................................................. 71
Hình 3.35: Hình ảnh khảo sát khả năng chịu cồn của chủng TA1 (nồng độ 2%-10%)

.................................................................................................................................. 82
Hình 3.36: Hình ảnh khảo sát khả năng chịu cồn của chủng PT1 (nồng độ 2%-10%)
.................................................................................................................................. 83
Hình 3.37: Hình ảnh khảo sát khả năng chịu cồn của chủng GD2 (nồng độ 2%-10%)
.................................................................................................................................. 84
Hình 3.38: Hình ảnh tiêu bản chủng PT1: ................................................................ 85
Hình 3.39: Hình ảnh tiêu bản chủng GD2: .............................................................. 85
Trang iv


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 3.40: Một số hình ảnh chủng TA1: .................................................................. 86
Hình 3.41: Hình ảnh khảo sát nồng độ đường thích hợp cho tăng trưởng của nấm
men sau 2 ngày quan sát(nồng độ 5%-50%-80%). ................................................... 87
Hình 3.42: Hình ảnh khảo sát nồng độ đường thích hợp cho tăng trưởng của chủng
GD2 sau 2 ngày quan sát (nồng độ từ 5%-50%) ...................................................... 88
Hình 3.43: Hình ảnh khảo sát nồng độ đường thích hợp cho tăng trưởng của chủng
PT1 sau 2 ngày quan sát (nồng độ từ 5%-50%) ....................................................... 89
Hình 3.44: Hình ảnh khảo sát nồng độ đường thích hợp cho tăng trưởng của chủng
TA1 sau 2 ngày quan sát (nồng độ từ 5%-50%)....................................................... 89
Hình 3.45 : hình ảnh bánh men thuốc bắc dạng viên ............................................. 106
Hình 3.46: hình ảnh bánh men thuốc bắc dạng bột ................................................ 106
Hình 3.47: Hình ảnh rượu nếp than sau 6 ngày lên men ........................................ 106

Trang v

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ

DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 3.1: Biểu đồ thể hiện đường cong tăng trưởng của chủng bt2 .................... 72
Biểu đồ 3.2: Biểu đồ thể hiện đường cong tăng trưởng của chủng bl2 .................... 73
Biểu đồ 3.3: Biểu đồ thể hiện sự tăng trưởng theo nhiệt độ của chủng bt2 sau 12
ngày........................................................................................................................... 74
Biểu đồ 3.4: Biểu đồ thể hiện sự tăng trưởng theo nhiệt độ của chủng bl2 sau 12
ngày........................................................................................................................... 75
Biểu đồ 3.5: Biểu đồ thể hiện sự tăng trưởng theo pH của chủng bt2 sau 12 ngày
.................................................................................................................................. 77
Biểu đồ 3.6: Biểu đồ thể hiện sự tăng trưởng theo pH của chủng bl2 sau 12 ngày . 77
Biểu đồ 3.7: Biểu đồ đường chuẩn DNS ................................................................. 78
Biểu đồ 3.8: biểu đồ khảo sát khả năng tạo đường khử của chủng bt2 .................... 80
Biểu đồ 3.9: Biểu đồ khảo sát khả năng tạo đường khử của chủng bl2 ................... 80
Biểu đồ 3.10: Biểu đồ khảo sát nồng độ đường thích hợp cho tăng trưởng của chủng
GD2 sau 24 giờ nuôi cấy. ......................................................................................... 90
Biểu đồ 3.11: Biểu đồ khảo sát nồng độ đường thích hợp cho tăng trưởng của chủng
TA1 sau 24 giờ nuôi cấy. .......................................................................................... 91
Biểu đồ 3.12: Biểu đồ khảo sát nồng độ đường thích hợp cho tăng trưởng của chủng
PT1 sau 24 giờ nuôi cấy. .......................................................................................... 92
Biểu đồ 3.13: Biểu đồ biểu diễn đường chuẩn tương qua giữa log (N/ml) và OD của
chủng TA1 ................................................................................................................ 93
Biểu đồ 3.14: Biểu đồ biểu diễn đường cong tăng trưởng tương qua giữa log (N/ml)
và thời gian của chủng TA1 ...................................................................................... 95
Biểu đồ 3.15: Biểu đồ biểu diễn đường chuẩn tương qua giữa log (N/ml) và OD của
chủng PT1 ................................................................................................................. 96
Biểu đồ 3.16: Biểu đồ biểu diễn đường cong tăng trưởng tương qua giữa log (N/ml)

và thời gian của chủng PT1 ...................................................................................... 97
Biểu đồ 3.17: Biểu đồ biểu diễn đường chuẩn tương qua giữa log (N/ml) và OD của
chủng GD2 ................................................................................................................ 98
Trang vi


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ

Biểu đồ 3.18: Biểu đồ biểu diễn đường cong tăng trưởng tương qua giữa log (N/ml)
và thời gian của chủng GD2 ................................................................................... 100
Biểu đồ 3.19: Biểu đồ biểu diễn sự tăng trưởng theo nhiệt độ của chủng TA1 ..... 101
Biểu đồ 3.20: Biểu đồ biểu diễn sự tăng trưởng theo nhiệt độ của chủng PT1 ...... 102
Biểu đồ 3.21: Biểu đồ biểu diễn sự tăng trưởng theo nhiệt độ của chủng GD1 ..... 102
Biểu đồ 3.22: Biểu đồ biểu diễn sự tăng trưởng theo pH của chủng TA1 ............. 103
Biểu đồ 3.23: Biểu đồ biểu diễn sự tăng trưởng theo pH của chủng PT1 .............. 104
Biểu đồ 3.24: Biểu đồ biểu diễn sự tăng trưởng theo pH của chủng GD2 ............. 105

Trang vii


LỜI MỞ ĐẦU

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

LỜI MỞ ĐẦU
Rượu là đồ uống có từ lâu đời. Trong cuộc sống, nếu biết sử dụng hợp lí rượu
sẽ rất tốt cho sức khoẻ và cần thiết trong giao tiếp. Rượu và các đồ uống có rượu
chiếm một vị trí đáng kể trong công nghiệp thực phẩm. Chúng đa dạng tuỳ theo

truyền thống và thị hiếu của người tiêu dùng mà các nhà sản xuất làm ra nhiều loại
rượu mang tên khác nhau.
Trên thế giới hiện nay có rất nhiều loại rượu khác nhau. Gồm:
-Rượu lên men thuần túy , không qua chưng cất: rượu được lên men từ các
nguyên liệu có chứa đường và tinh bột đều có nồng độ thấp. Các loại rượu dạng này
là: rượu vang, rượu táo sake, cơm rượu, …
-Rượu cất : cũng dùng những nguyên liệu có chứa đường và tinh bột, nhưng
sau khi lên men đem cất lại. Đây thuộc loại rượu nặng như: Brandy, Whisky, Rhum,
Vodka, …
-Rượu pha chế : Rượu được lên men hoặc pha thêm đường, hương liệu, dược
liệu…mà thành. Như các thú rượu bổ, rượu sâm, cocktail, ...
Rượu là một loại thức uống mang hương vị truyền thống của nền văn hóa ẩm
thực Việt Nam và là biểu tượng của niềm tự hào về nền văn minh lúa nước, vì lẽ đó
mà trong các dịp cúng Thần Hoàng, cúng đình, trong các dịp tiệc tùng giỗ chạp,
trong ngày Tết Đoan Ngọ,.…của người Việt xưa không thể thiếu chén rượu dâng lên
tổ tiên thay cho tiếng nói của lòng thơm thảo.
Ở nước ta, nghề nấu rượu thủ công có từ ngàn xưa và chưa có tài liệu nào cho
biết chính xác có từ khi nào. Ở miền núi, đồng bào các dân tộc dùng gạo, ngô,
khoai, sắn nấu chín rồi cho lên men, men này được lấy từ một số lá cây hoặc được
nuôi cấy thuần khiết hơn. Sản phẩm nổi tiếng là rượu cần. Ở đồng bằng, nhân dân
biết nuôi cấy và phát triển nấm mốc, nấm men trong thiên nhiên trên môi trường
thích hợp, gạo và các nguyên liệu khác nhau có chứa tinh bột đã được nấu chín. Nổi
tiếng như rượu Bàu Đá (Bình Định), rượu Gò Đen (Long An), rượu “làng Vân”,…

Trang 1


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

LỜI MỞ ĐẦU

Trong sản xuất rượu, hệ vi sinh vật trong bánh men đóng vai trò rất quan
trọng. Chúng góp phần chuyển hoá các chất từ nguyên liệu thành đường và từ đường
thành rượu nhờ quá trình đường hoá và lên men. Chúng cùng với nguyên liệu tạo
nên chất lượng rượu. Tuy nhiên, các khảo sát về rượu chưa phổ biến nhiều ở Việt
Nam.
Vì vậy chúng tôi tiến hành đề tài “Khảo sát hoạt tính phân giải tinh bột và lên
men rượu của các chủng vi sinh vật có trong bánh men thuốc bắc ở Việt Nam”.
Mục đích là: - Tìm chủng nấm mốc có khả năng phân giải tinh bột mạnh.
- Tìm chủng nấm men có khả năng lên men rượu mạnh.
- Tạo ra 1 dạng men có khả năng lên men rượu mạnh và nhanh.

Trang 2


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

Chương 1:
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

Trang 3


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 LÊN MEN CỔ TRUYỀN:

Lên men cổ truyền là tên gọi chung cho phương pháp sử dụng hỗn hợp vi
sinh vật có sẵn trong các nguyên liệu tự nhiên để tạo nên nhiều loại thực phẩm có
giá trị dinh dưỡng cao cũng như tăng thêm tính hấp dẫn về cảm quan.
Lên men cổ truyền được biết đến dưới nhiều dạng từ thức uống quen thuộc
như bia, rượu đến các dạng thực phẩm lên men như phomat, sữa chua hoặc các
dạng muối chua rau quả nổi tiếng của phương Đông.
Ngày nay quy mô của ngành công nghiệp lên men đã được mở rộng đáng kể.
Các sản phẩm trở nên đa dạng, phạm vi sử dụng vượt khỏi lãnh thổ một quốc gia bắt
nguồn sản phẩm đó. Thêm vào đó xu hướng hợp tác, giao lưu văn hóa, kinh tế góp
phần đẩy nhanh tiến trình nâng cao chất lượng trao đổi kinh nghiệm sản xuất giữa
các sản phẩm lên men cổ truyền ở từng nước.
1.1.1 Một số đặc điểm của lên men cổ truyền:
Các sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống là một trong các loại sản
phẩm lên men phổ biến của các dân tộc trên thế giới. Đó là một loại thực phẩm được
sản xuất thủ công, mang sắc thái kinh nghiệm và bản sắc riêng của từng dân tộc.
Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men truyền thống được thực hiện của cả một
dân tộc được truyền từ đời này sang đời khác. Theo thời gian, các sản phẩm lên men
truyền thống càng được mở rộng cả về chủng loại, cả về phương pháp chế biến. Do
tính chất đặc biệt của nó mà các sản phẩm lên men truyền thống có một vị trí riêng
cho từng vùng, nó mang sắc thái của một nền văn hóa riêng. Hầu như mỗi dân tộc
trên thế giới đều có riêng những sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống của
mình, thói quen thưởng thức, sử dụng mùi vị riêng. Nên các sản phẩm lên men
truyền thống đã tạo thành một thói quen khó có thể bỏ qua của dân tộc đó [8].
Hiện nay, các sản phẩm lên men truyền thống đã không còn được sản xuất
hoàn toàn theo phương pháp thủ công nữa. Cùng với sự phát triển xã hội, công nghệ
sản xuất các sản phẩm lên men truyền thống cũng được cải tiến dần để đáp ứng
không chỉ về chất lượng mà còn đáp ứng cả về số lượng cho người tiêu dùng. Một
Trang 4

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

số sản phẩm lên men truyền thống đã được nghiên cứu kỹ không chỉ về mặt khoa
học cơ bản mà cả về mặt kỹ thuật sản xuất. Chính vì thế các sản phẩm lên men
truyền thống đã đi từ sản xuất thủ công chuyển dần sang sản xuất hàng loạt theo
phương pháp công nghiệp. Lúc đầu người ta còn băn khoăn về chất lượng của sản
phẩm này. Nhưng do những ưu điểm của phương pháp sản xuất công nghiệp như
đảm bảo vệ sinh hơn, kiểm soát được và giữ được tính chất ổn định của sản phẩm,
số lượng sản phẩm thoả mãn nhu cầu thị trường nên các sản phẩm này đã được bán
rộng rãi không chỉ ở trong nước mà cả ngoài nước [8].
Một đặc điểm nữa của các công nghệ và sản phẩm thực phẩm lên men truyền
thống là tính phổ cập khá nhanh trong mấy thập kỷ gần đây. Do sự giao lưu văn hoá
dân tộc khác nhau đã xích lại gần nhau hơn trong việc tìm hiểu văn hóa riêng của
nhau. Trong đó có cả các mặt hàng thực phẩm lên men. Từ chỗ thử, tìm hiểu đến
một thói quen cần thiết, các dân tộc đã tìm đến nhau, trao đổi nhau về sản phẩm, và
trao đổi công nghệ sản xuất ra các sản phẩm này. Trong bối cảnh như vậy các sản
phẩm thực phẩm lên men của các nước Đông Nam Á cũng đang được bán và được
sản xuất tại Việt Nam. Tương tự như vậy, các sản phẩm lên men truyền thống của ta
cũng đang hòa nhập trong cuộc sống của các nước khác trên thế giới. Như vậy việc
nghiên cứu các công nghệ lên men truyền thống của ta và cả của các nước khác trên
thế giới là điều rất cần thiết. Trong mối tương quan ấy, điều quan trọng là mỗi dân
tộc phải biết chọn lựa và cải tiến sao cho phù hợp với dân tộc mình. Bản sắc dân tộc
chính là ở cái riêng nằm trong cái chung ấy [8].
Đặc điểm cuối cùng của các sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống và
công nghệ sản xuất sẽ mãi mãi trường tồn cùng dân tộc, và sẽ được cải tiến dần,
hoàn thiện dần theo thời gian. Do đó các thế hệ của một dân tộc, trong đó có chúng
ta hiểu biết và phát huy truyền thống của các sản phẩm này không chỉ là điều cần
thiết mà còn là trách nhiệm trong việc gìn giữ và phát huy các truyền thống lâu đời

của quê hương, của dân tộc [8].

Trang 5


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1.2 Lên men rượu:
Lên men là một trong những kỹ thuật lâu đời nhất của sự chế biến thực phẩm
và mang tầm quan trọng kinh tế to lớn. Một vài sản phẩm lên men (phó-mat, bia,
rượu, …) đã có kinh nghiệm sản xuất một lượng lớn, với việc sử dụng giống chủng
ưu việt, mặt khác nhiều thực phẩm lên men hãy còn được sản xuất sử dụng kỹ thuật
truyền thống lâu đời dưới những điều kiện đơn giản hoặc ngay cả nguyên sơ.
Lên men là giai đoạn nuôi vi sinh vật để chúng tạo ra sản phẩm hoặc là sinh
khối vi sinh vật, hoặc là các sản phẩm trao đổi chất bậc 1, 2…[19].
Lên men rượu là một quá trình sinh hóa phức tạp chuyển đường thành rượu,
có sự tham gia của nấm men trong điều kiện kị khí [19].
Trên thế giới ngày nay, hình thức lên men rượu vô kể vì nước nào cũng có
công thức riêng để chế biến, nhưng tóm lại công thức đa phần từ thực vật, trong đó
người ta có thể dùng hạt ngũ cốc, có nơi dùng trái cây chín ủ men và thậm chí nấm
lên men từ hạt để tạo men trực tiếp. Đó chính là điều giải thích vì sao có sự đa dạng
trong vị và mùi của rượu trên thế giới.
Có thể nói quá trình lên men rượu đã có từ lâu đời và được ứng dụng rộng rãi
trong công nghiệp và nhất là công nghiệp thực phẩm. công nghệ lên men rượu đã sử
dụng các nguyên liệu là các sản phẩm từ nông nghiệp nên đã phát sinh và phát triển
cùng với sự tiến bộ của nông nghiệp.
Đối với công nghiệp thực phẩm, lên men nhằm sản xuất rượu uống, nước giải
khát lên men, cơm rượu…khi nhu cầu về rượu, bia ngày càng tăng.

Đối với ngành công nghiệp khác như công nghiệp hóa chất, y dược
học,…quá trình lên men rượu nhằm sản xuất cồn tinh khiết.
1.1.3 Các loại rượu trên thế giới có nguốn gốc từ tinh bột:
1.1.3.1 Saké:
Tên chung: Rượu gạo.
- Tên địa phương (Nhật): Sakê.
- Nguyên liệu: gạo sạch, cồn, glucoza.
Trang 6


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

- Đặc tính vật lý: dạng dung dịch, màu vàng lợt.
- Đặc tính hoá học: pH = 4,2; cồn 15 ÷ 16%.
Công nghệ sản xuất:
Gạo sạch → Hấp 100°C/1h → Nấm mốc → Koji giống
Nấm men
→ Lên men 10 ÷ 17°C/15 ÷ 25 ngày → mito giống

Koji
Gạo nấu chín
Nước
Kojimoto
Gạo nấu chín

→ Trộn đều → Lên men → Lọc → Pha trộn và thanh trùng

Nước

↓
Đóng chai
- Giá trị dinh dưỡng: đường tổng 4%; đường lên men 3,5%.
- Giống vi sinh vật: Aspergillus oryzae, Saccharomyces cerevisiae,
Leuconostoc mensenteroides var sake.
- Thời gian bảo quản và sử dụng vài năm.
- Sản xuất công nghiệp và thủ công [9].

1.1.3.2 Brem Bali:
Tên chung: rượu vang Brem
- Tên địa phương (Indonesia): Brem Bali
- Nguyên liệu: gạo nếp (loại trắng hoặc loại đen) 95%, giống vi sinh vật là
cây Katuk hay vỏ cây Saurpus androgynus merr 5%.

Trang 7


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

Công nghệ sản xuất Brem Bali:
Công nghệ 1:
Gạo nếp → Hấp chín → Làm nguội
↓
Bột ragi (giống VSV) → Lên men 4 ÷ 5 ngày ở nhiệt độ phòng
↓
ép → Dịch → Lên men chính → Lên men phụ → Brem loại 1
↓

Bã
↓
ép → Dịch → Lên men chính → Lên men phụ → Brem loại 2
↓
Bã
Công nghệ 2:
Gạo nếp → Rửa sạch → Hấp chín ← vỏ cây Saurpus androgynus
↓
Làm nguội
↓
Bột Ragi (giống VSV) → Lên men 5 ÷ 7 ngày ở nhiệt độ phòng
↓
Dịch ← Tách → Bã
↓

↓

Lên men 7 tháng ← Dịch ← ép → Bã
↓
Tách và làm trong → Brem Bali
- Đặc tính vật lý: là dung dịch, màu nâu đen hay đỏ, vị ngọt, chua có cồn.
- Đặc tính hóa học: pH = 3,0 ÷ 4,3; độ cồn 6 ÷14%.
- Giá trị dinh dưỡng: đường khử 17,3 ÷26,3%.
- Vi sinh vật: Mucor indicu, Candida parapsilopsi.
Trang 8


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

- Sản xuất thủ công [9].
1.1.3.3 Shochu:
- Tên chung: Rượu trắng
- Tên địa phương (Nhật): Shochu
- Nguyên liệu: gạo làm sạch, khoai ngọt, bột mì, bột bắp, kê.
Công nghệ sản xuất:
Gạo sạch → Hấp 100°C → Nuôi mốc → Koji
→ Trộn → Lên men → Nghiền nát

Koji
Nấm men
Nước

Gạo hấp chín → ↓ ← Nước
Lên men 25 ÷ 30°C/ 15 ÷ 25 ngày
↓
Chưng cất
↓
Để yên
↓
Tinh chế
↓
Pha trộn
↓
Đóng chai → Shochu

- Đặc tính vật lý: dung dịch trong, mùi đặc trưng của chất mùi cho thêm vào.
- Đặc tính hoá học: pH = 3,5 ÷4,0; cồn 25 ÷30%.
- Vi sinh vật: Aspergillus awamori, Aspergillus kawachii, Saccharomyces

cerevisiae.
- Thời gian bảo quản và sử dụng: nhiều năm [9].
1.1.3.4 Bubju:
Tên chung: nước uống có cồn
Tên địa phương (Triều tiên): Bubju
Trang 9


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

Nguyên liệu: gạo 25%; gạo nếp 25%; nước 60%; Nuruk 2%; Koji 2%.
Công nghệ sản xuất Bubju:
Gạo tẻ, gạo nếp → Nấu chín → Trộn đều ← Nuruk Koji
↓
Cho thêm nước
↓
Lên men → Lọc → Bubju
Đặc tính vật lý: dạng dung dịch, màu trắng, có cồn.
Đặc tính hóa học: cồn etylic 16%.
Vi sinh vật chủ yếu là Saccharomyces sp.
Sản xuất theo quy mô công nghiệp [ 9].
1.1.3.5 Takju:
Tên chung: nước uống có cồn.
Tên địa phương (Triều tiên): Takju
Nguyên liệu: gạo hay lúa mạch làm sạch 95 - 98%; Nuruk 2 - 5%; bột mì,
khoai lang (khoai ngọt).
Công nghệ sản xuất:
Nuruk

↓
Gạo tẻ → Ngâm → Hấp 100 ÷120°C / 30 phút → Trộn ← Ngâm gạo nếp và Nuruk
↓
Lên men
↓
Làm loãng với nước
↓
Pha trộn → Takju
Đặc tính vật lý: dạng lỏng, màu trắng đục, vị chua, ngọt.
Đặc tính hoá học: pH = 3,8 ÷ 4,0; etylic 5,0 ÷6,0; nước 94,5%.
Trang 10


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

Giá trị dinh dưỡng: protein 0,4%; đường 5,0%.
Vi sinh vật: Saccharomyces cerevisiae, Hansenula anoloza, Bacillus sp.,…
Thời gian bảo quản và sử dụng: phụ thuộc nhiệt độ 2 ngày đầu ở 30°C [9].
1.2

CÁC LOẠI RƯỢU LÊN MEN THEO PHƯƠNG PHÁP CỔ TRUYỀN Ở
VIỆT NAM:

1.2.3 Rượu nếp than:
Rượu nếp than là một loại đồ uống có cồn, được sản xuất hoàn toàn thủ công
từ một loại gạo nếp than. Loại rượu này không qua chưng cất, sử dụng cả phần dịch
và phần bã lên men đã làm nhuyễn. Rượu nếp than là sản phẩm rất đặc sắc lên men
hoàn toàn từ nếp than. Trong rượu nếp than chứa nhiều axit hữu cơ, các vitamin, đặc

biệt là vitamin nhóm B (B1, B2, PP...), các acid amin. Vì vậy rượu nếp than, nếu
dùng ở mức độ vừa phải, là một loại thức uống bổ dưỡng và có tác dụng kích thích
tiêu hóa, tạo cảm giác ngon miệng khi ăn [9].
Đối với người Việt Nam, rượu nếp than đã trở thành loại thức uống quen
thuộc trong đời sống ẩm thực. Người ta dùng rượu nếp than như thức uống khai vị
trong các bữa tiệc, trong các dịp tết…Người uống chắc chắn sẽ rất thích thú với cảm
giác vừa cay nồng, vừa ngọt kết hợp với hương thơm đặc trưng của loại rượu này.
Gạo nếp than là một loại gạo đặc biệt được trồng nhiều ở vùng Nam bộ, vì thế loại
rượu này là đặc sản của vùng Nam bộ [9]. Gạo nếp than gồm bốn loại:
+ Nếp cẩm Đức hòa
+ Nếp đen Khánh vinh
+ Nếp than Long đất
+ Lúa lức nếp cẩm.
Hiện nay dân vùng đồng bằng Nam bộ phân loại nếp than theo màu sắc hạt
gạo. Theo cách này nếp than được chia thành hai loại: Nếp than đen tuyền, nếp than
hồng đỏ. Các sắc tố của nếp than rất dễ tan trong nước, vì thế sản phẩm rượu mang
màu đặc trưng của loại gạo nguyên liệu [9].

Trang 11


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

Hình 1.2 Rượu nếp than

Hình 1.1 Nếp than
Quy trình công nghệ sản xuất rượu nếp than:
Sơ đồ quy trình 1:

Gạo nếp than → Xử lý → Nấu chín → làm nguội
↓
Bánh men thuốc bắc → Nghiền mịn → Phối trộn
↓
Lên men
↓
Làm nhuyễn
↓
Hãm cồn
↓
Thành phẩm
Thuyết minh quy trình:

Xử lý nguyên liệu: nguyên liệu được ngâm nước và làm sạch tách các tạp
chất bẩn bám vào nguyên liệu. Đồng thời quá trình ngâm còn có mục đích làm mềm
và làm trương nở hạt gạo để dễ nấu chín [9].
Phối trộn: sau khi ngâm và làm sạch gạo, đem nấu chín và làm nguội. Rắc
men thuốc bắc (28 – 30g men thuốc bắc dùng cho 1 kg nguyên liệu), trộn đều và cho

Trang 12


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

vào hũ có miệng nhỏ, không đậy nắp trong 4 giờ. Thời gian này cung cấp ôxy cho
quá trình tăng sinh khối vi sinh vật. Sau đó đậy nắp hũ tiến hành lên men [9].
Lên men: tiến hành lên men ở nhiệt độ thường, thời gian này sẽ có ba quá
trình xảy ra song song với các mức độ khác nhau, đó là các quá trình tăng sinh khối

của vi sinh vật, quá trình đường hóa và quá trình rượu hóa. Lên men trong 3 ngày ở
28-30°C [9].
Hãm cồn: sau khi lên men, hàm lượng cồn đạt khoảng 7 ÷10%V. Với hàm
lượng cồn này rất khó bảo quản và chất lượng rượu không cao. Do đó ta phải bổ
sung thêm cồn để tăng hàm lượng cồn trong sản phẩm rượu và tăng khả năng bảo
quản sản phẩm. Rượu nếp than được tàng trữ ít nhất 6 tháng để ổn định chất lượng
rượu và tạo hương cho sản phẩm [9].
Cồn được dùng để làm rượu là loại cồn thực phẩm có độ tinh khiết cao với
các chỉ tiêu sau:
+ Trong suốt, không màu, không mùi lạ
+ pH = 6,5 ÷ 7,0
+ Hàm lượng cồn 96,5 %V
+ Furfurol không có
+ Hàm lượng andehyt 6 ÷ 10 mg/l
+ Hàm lượng este 30 ÷ 35 mg/l
+ Dầu fusel 30 ÷ 60 mg/l
+ Nước: thường sử dụng nước sạch, đun sôi để nguội, trong suốt, không mùi
vị lạ, có pH= 6,5 ÷ 7,5 [9].

Trang 13