THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT KẸO HIỆN ĐẠI NĂNG XUẤT 4500 TẤN SẢN PHẨM / NĂM

Đồ án tốt nghiệp

-1-

Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo

Contents
CHƯƠNG 1 LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT................................................7
1.1.1. Vị trí địa lí [13]..............................................................................................................................7
1.1.2. Đặc điểm thiên nhiên [15]..............................................................................................................8
1.1.3. Địa hình, địa chất...........................................................................................................................8
1.6.1. Nguồn cung cấp nước.....................................................................................................................9
1.6.2. Xử lý nước thải.............................................................................................................................10
2.1.1 Kẹo cứng :.....................................................................................................................................12
2.1.2 Kẹo mềm :......................................................................................................................................12
2.1.3 Kẹo dẻo :........................................................................................................................................13
2.2.1. Các chất tạo ngọt..........................................................................................................................13
2.3.1. Sơ lược về qui trình sản xuất kẹo cứng socola dạng que :...........................................................16
2.3.2. Giới thiệu qui trình sản xuất kẹo dẻo Jelly...................................................................................17
3.2.1. Dây chuyền sản xuất kẹo que.......................................................................................................19
3.2.2. Dây chuyền công nghệ sản xuất kẹo dẻo Jelly:............................................................................27

4.1. Lập biểu đồ sản xuất:......................................................................................33
4.2. Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền kẹo cứng que socola :.....................33
4.2.1. Tính cân bằng theo một mẻ của thực đơn:...................................................................................34
4.2.1.1Tính khối lượng nguyên liệu theo chất khô:................................................................................34
4.2.1.3 Khối lượng thành phẩm của một mẻ theo thực đơn theo độ ẩm:...............................................37
4.2.2. Tính cân bằng cho một tấn sản phẩm:.........................................................................................37
4.2.2.1. Tính lượng nguyên liệu theo độ ẩm cho một tấn sản phẩm:.....................................................37
4.2.2.3. Tính theo độ ẩm của bán thành phẩm:......................................................................................41

4.3. Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền kẹo dẻo jelly:..................................42
4.3.1. Tính cân bằng theo một mẻ thực đơn...........................................................................................43
4.3.2. Tính cân bằng cho một tấn sản phẩm...........................................................................................46

4.4 Bảng tổng kết chi phí nguyên liệu và bán thành phẩm cho 1 tấn sản phẩm. .49
5.1. Dây chuyền công nghệ kẹo que socola..........................................................52
5.1.2 Thiết bị phu....................................................................................................................................58

5.2 Dây chuyền sản xuất kẹo dẻo jelly:.................................................................62
5.2.1 Tính thiết bị chính:........................................................................................................................62
5.2.2. Thiết bị phu...................................................................................................................................68

6.1. Cơ cấu tổ chức................................................................................................73
6.1.1. Nhân lực làm việc trong phân xưởng sản xuất chính...................................................................73

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh.

SVTH: Trần Minh Hoàng


Đồ án tốt nghiệp

-2-

Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo

6.1.3. Nhân lực làm việc trong các phân xưởng.....................................................................................74

6.2. Tính kích thước các công trình.......................................................................75
6.2.1. Phân xưởng sản xuất chính..........................................................................................................75

6.2.2. Các kho chứa................................................................................................................................76
6.2.3. Nhà hành chính.............................................................................................................................78
6.2.4. Hội trường....................................................................................................................................79
6.2.5. Phân xưởng lò hơi........................................................................................................................79
6.2.6. Phân xưởng cơ khí........................................................................................................................79
6.2.7. Trạm biến áp.................................................................................................................................79
6.2.8. Nhà chứa máy phát điện dự phòng...............................................................................................79
6.2.9. Kho nhiên liệu...............................................................................................................................80
6.2.10. Bể chứa nước..............................................................................................................................80
6.2.11. Đài nước.....................................................................................................................................80
6.2.12. Nhà xử lí nước............................................................................................................................80
6.2.13. Khu xử lí nước thải.....................................................................................................................80
6.2.14. Nhà ăn, căn tin...........................................................................................................................81
6.2.15. Nhà sinh hoạt vệ sinh.................................................................................................................81
6.2.16. Khu vực để xe.............................................................................................................................81
6.2.17. Nhà bảo vệ..................................................................................................................................82
6.2.18. Khu đất mở rộng.........................................................................................................................82

6.3. Tính tổng mặt bằng cần xây dựng nhà máy...................................................83
6.3.1. Diện tích khu đất..........................................................................................................................83
6.3.2. Tính hệ số sử dung........................................................................................................................84

CHƯƠNG 7 TÍNH HƠI - NƯỚC........................................................................85
7.1. Tính hơi...........................................................................................................85
7.1.1. Hơi dùng sản xuất :......................................................................................................................85
7.1.2. Hơi phuc vu cho các muc đích khác:............................................................................................86
7.1.3. Tiêu hao hơi trên đường ống, van điều chỉnh:.............................................................................86

7.2. Lượng nước cần cung cấp cho nhà máy:.......................................................86
7.2.1 Nước phuc vu sản xuất:.................................................................................................................87

7.3. Tính thoát nước:..............................................................................................88
8.1. Mục đích của việc kiểm tra sản xuất..............................................................90
8.2. Kiểm tra nguyên vật liệu................................................................................90
8.3. Kiểm tra các công đoạn sản xuất....................................................................91
8.3.1. Kiểm tra công đoạn hòa tan đường và mật..................................................................................91

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh.

SVTH: Trần Minh Hoàng


Đồ án tốt nghiệp

-3-

Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo

8.3.2. Kiểm tra công đoạn nấu kẹo.........................................................................................................91
8.3.3. Kiểm tra công đoạn làm nguội.....................................................................................................91
8.3.4. Kiểm tra công đoạn phối trộn......................................................................................................91
8.3.5. Kiểm tra công đoạn đánh trộn......................................................................................................92
8.3.6. Kiểm tra công đoạn tạo hình kẹo.................................................................................................92
8.3.7. Kiểm tra công đoạn bao gói.........................................................................................................92
8.3.8. Đóng hộp, đóng thùng..................................................................................................................92
8.3.9. Kho thành phẩm...........................................................................................................................92

8.4. Kiểm tra thành phẩm......................................................................................92
8.5. Các phương pháp kiểm tra kẹo thành phẩm...................................................92
8.5.1. Xác định độ ẩm.............................................................................................................................92

8.5.2. Xác định hàm lượng đường khử...................................................................................................93
8.5.3. Xác định hàm lượng đường tổng theo sacarose...........................................................................94
8.5.4. Xác định hàm lượng axit..............................................................................................................94
8.5.5. Đánh giá chất lượng kẹo bằng phương pháp cảm quan..............................................................95

CHƯƠNG 9 AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP............96
9.1. An toàn lao động:...........................................................................................96
9.1.1. Tai nạn xảy ra do các nguyên nhân sau:.....................................................96
9.1.2. Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động:................................................96
9.1.3. Những yêu cầu cụ thể về an toàn lao động:................................................98
9.2. Vệ sinh công nghiệp.......................................................................................99
9.2.1. Vệ sinh cá nhân của công nhân...................................................................99
9.2.2. Vệ sinh máy móc, thiết bị:.........................................................................100
Các thiết bị phải được vệ sinh thường xuyên và định kỳ trong từng thời điểm cố
định hoặc khi thiết bị ngừng vận hành. Các thiết bị phải vệ sinh sạch sẽ trước khi
đưa vào một mẻ mới.............................................................................................100
9.2.3. Vệ sinh xí nghiệp:......................................................................................100
- Trong các phân xưởng sản xuất, sau mỗi mẻ, mỗi ca cần phải làm vệ sinh khu
làm việc.................................................................................................................100
- Thường xuyên kiểm tra việc thực hiện vệ sinh trong và ngoài các phân xưởng
...............................................................................................................................100
9.2.4. Xử lý nước dùng để sản xuất:....................................................................100

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh.

SVTH: Trần Minh Hoàng


Đồ án tốt nghiệp

-4-

Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo

Nguồn nước sử dụng của nhà máy là nước máy do công ty cấp thoát nước tỉnh
Quảng Trị cung cấp, trước khi dùng để sản xuất sẽ được qua hệ thống xử lý nước
của nhà máy bao gồm bộ lọc cacbon và đèn cực tím...........................................100
9.2.5. Xử lý nước thải:.........................................................................................100
Nước thải chứa nhiều tạp chất hữu cơ nên vi sinh vật dễ phát triển gây ô nhiễm
cho môi trường sống của con người. Vì vậy vấn đề xử lý nước thải rất quan trọng
đối với nhà máy. Nhà máy sử dụng phương pháp sinh học để xử lý nước thải.. 100
Nước thải chảy từ các phân xưởng sản xuất được đưa xuống cống và lần luợt qua
các bể tại các bể đó xảy ra xảy ra quá trình lên men phân huỷ hợp chất hữa cơ
dưới tác dụng của hệ vi sinh vật tự nhiên và bổ sung, bùn được lắng xuống đáy bể
còn nước thải sạch được chảy tràn ra bể, sau đó theo đường ống dẫn đến nơi chứa
nước thải đã xử lý của khu công nghiệp, từ đó dẫn ra sông................................100
Nước thải sau khi được xử lý về mặt cơ bản là không gây ô nhiễm cho môi
trường xung quanh nhà máy, quá trình xử lý được tiến hành khá nhanh............101
KẾT LUẬN.........................................................................................................102
Sau hơn 3 tháng nghiên cứu tài liệu, học hỏi, cố gắng cùng với sự giúp đỡ tận
tình của cô giáo hướng dẫn, đến nay tôi đã hoàn thành tập đồ án tốt nghiệp với đề
tài " Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo với năng suất 4500 tấn sản phẩm/ năm ".. .102

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh.

SVTH: Trần Minh Hoàng


Đồ án tốt nghiệp

-5-

Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo

MỞ ĐẦU
Bánh kẹo là những thực phẩm truyền thống đã có từ rất lâu và trở nên quen
thuộc với người tiêu dùng ở mọi lứa tuổi. Không chỉ đóng vai trò là một sản phẩm
thực phẩm, bánh kẹo còn là sản phẩm có tính thị hiếu và mang giá trị văn hoá vì đã
từ lâu bánh kẹo là những sản phẩm không thể thiếu trong các dịp lễ tết, cưới hỏi,
sinh nhật...
Ngành bánh kẹo là một trong những ngành có tốc độ tăng trưởng ổn định
(khoảng 2% năm). Dân số phát triển nhanh khiến cho nhu cầu về bánh kẹo cũng
tăng theo . Hiện nay khu vực Châu Á - Thái Bình Dương là khu vực có tốc độ tăng
trưởng về doanh thu tiêu thụ bánh kẹo lớn nhất thế giới (14%) trong 3 năm từ 2008
đến 2012.Cùng với sự phát triển của xã hội, mức sống con người ngày càng tăng và
nhu cầu về bánh kẹo ngày càng tăng. Bánh kẹo không những được làm ở qui mô gia
đình mà còn phát triển ở qui mô công nghiệp và giữ vai trò quan trọng trong nền
công nghiệp thế giới..[10]
Trong những năm gần đây thị trường bánh kẹo tại Việt Nam trở nên sôi động
hơn hẳn. Có nhiều mặt hàng mới xuất hiện, về mẫu mã và chất lượng thì không kém
gì các sản phẩm ngoại nhập. Với phương châm “Người Việt Nam ưu tiên dùng hàng
Việt Nam” được phát động và đã có tác động đến nhà sản xuất và cả người tiêu
dùng trong nước thời gian qua. Hiện nay các sản phẩm Việt không những đáp ứng
được về mặt chất lượng mà các giá trị cảm quan cũng luôn bắt mắt người tiêu dùng.
Và ngày càng nhiều người có quan niệm dùng hàng trong nước là an toàn hơn cả
vừa đảm bảo vừa tiết kiệm được chi phí. Chính vì vậy, khi nắm bắt được tâm lý như
vậy đã có không ít các nhà sản xuất không ngại đầu tư, tăng năng suất để đáp ứng
được nhu cầu đó.
Thị trường bánh kẹo phát triển kéo theo nhu cầu sản xuất, tiêu thụ tăng, đòi
hỏi phải có công nghệ, máy móc, thiết bị phù hợp để sản xuất ra các sản phẩm có

chất lượng cao giá thành hạ nhằm đáp ứng được nhu cầu tiêu dùng trong và ngoài
nước. Theo Hiệp hội các nhà sản xuất Đức, sẽ là tốt nhất nếu có sự hợp tác liên kết

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh.

SVTH: Trần Minh Hoàng


Đồ án tốt nghiệp

-6-

Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo

phát triển sản xuất, kinh doanh giữa các doanh nghiệp Việt Nam với doanh nghiệp
Đức và châu Âu [11].
Như vậy, ngành bánh kẹo Việt Nam đã gặt hái nhiều thành công và tương lai
chắc chắn sẽ không dừng lại ở đó. Đây là lúc các nhà sản xuất dám đầu tư và phát
triển hơn nữa. Theo ước tính của Công ty Tổ chức và điều phối IBA (GHM), sản lượng
bánh kẹo tại Việt Nam năm 2008 đạt khoảng 476.000 tấn, đến năm 2012 sẽ đạt khoảng
706.000 tấn, tổng giá trị bán lẻ bánh kẹo ở thị trường Việt Nam năm 2008 khoảng 674
triệu USD, năm 2012 sẽ là 1.446 triệu USD. Tỉ lệ tăng trưởng doanh số bán lẻ bánh kẹo ở
thị trường Việt Nam trong giai đoạn từ năm 2008-2012 tính theo USD ước tính khoảng
114,71%/năm, trong khi con số tương tự của các nước trong khu vực như Trung Quốc là
49,09%, Philippines 52,35%; Indonesia 64,02%; Ấn Độ 59,64%; Thái Lan 37,3%;
Malaysia 17,13%… [12]
Khảo sát thị trường cho thấy, hàng nội cao cấp với sức mua mạnh nhất từ
trước đến nay, đang ép sân khiến chỗ đứng của hàng ngoại nhập ngày càng thu hẹp.
Thị trường bánh kẹo phát triển kéo theo nhu cầu sản xuất, tiêu thụ tăng.
Nước ta có nhiều nhà máy bánh kẹo như: Kinh Đô, Bibica, Đồng Tiến, Tràng An,

Phạm Nguyên, Bicafun, … Tuy nhiên ở khu vực miền Trung vẫn chưa có nhiều nhà
máy sản xuất bánh kẹo với quy mô lớn. Qua tìm hiểu và được phân công, tôi được
nhận đồ án tốt nghiệp “ Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo hiện đại năng suất 4500
tấn sản phẩm/ năm

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh.

SVTH: Trần Minh Hoàng


Đồ án tốt nghiệp

-7-

Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo

CHƯƠNG 1 LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT
Khi thiết kế nhà máy, việc chọn địa điểm xây dựng nhà máy đóng vai trò rất
quan trọng. Bởi vì đây là phần mang tính thuyết phục, nó quyết định sự sống còn
của nhà máy. Do vậy địa điểm xây dựng nhà máy phải phù hợp với qui hoạch chung
về kinh tế của địa phương.
Qua nghiên cứu tìm hiểu em quyết định chọn đặt nhà máy tại khu công
nghiệp Nam Đông Hà, tỉnh Quảng Trị.
1.1. Đặc điểm tự nhiên
1.1.1. Vị trí địa lí [13]
Đông Hà là một thành phố trung tâm của tỉnh Quảng Trị, nằm ở miền Trung
của nước Việt Nam, trên trục giao thông Bắc - Nam về đường bộ, đường sắt, đường
biển. Đông Hà là trung tâm chính trị, văn hóa, xã hội, kinh tế và thương mại của
tỉnh Quảng Trị.
Đông Hà có một vị trí quan trọng, nằm ở trung độ giao thông của cả nước,

trên giao lộ 1A nối thủ đô Hà Nội - thành phố Hồ Chí Minh và quốc lộ 9 trong hệ
thống đường xuyên Á, là điểm khởi đầu ở phía Đông của trục hành lang kinh tế
Đông - Tây giữa đông bắc Thái Lan, Lào, Myanma và miền Trung Việt Nam qua
cửa khẩu quốc tế Lao Bảo và các nước trong khu vực biển Đông qua cảng Cửa Việt,
kết thúc ở thành phố Đà Nẵng. Từ thuận lợi về giao lưu đối ngoại, Đông Hà có khả
năng thu hút, hội tụ để phát triển kinh tế, văn hoá, xã hội và trở thành trung tâm
phát luồng các mối quan hệ kinh tế trong khu vực và quốc tế.
Khu công nghiệp Nam Đông Hà nằm gần ga Đông Hà và quốc lộ 1A, cách
trung tâm thành phố Đông Hà 2 km; cách đường Hồ Chí Minh 10 km, cửa khẩu
quốc tế Lao Bảo 80 km, Cảng biển Cửa Việt 15 km và cách sân bay Phú Bài Huế 80
km, cảng Chân Mây-Lăng Cô thuộc tỉnh Thừa Thiên - Huế 120 km về phía Nam.

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh.

SVTH: Trần Minh Hoàng


Đồ án tốt nghiệp

-8-

Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo

Hình 1.1. Khu công nghiệp Nam Đông Hà[14].
1.1.2. Đặc điểm thiên nhiên [15]
Khu công nghiệp Nam Đông Hà có khí hậu ổn định, nằm trong vùng khí hậu
nhiệt đới, chia làm hai mùa rõ rệt: mùa mưa và mùa khô.
-

Hướng gió chính có hai hướng gió chính là gió mùa Tây Nam và gió mùa

Đông Bắc.
- Nhiệt độ trung bình năm từ 24 0- 250C. Mùa lạnh có 3 tháng (12 và 1, 2
năm sau), nhiệt độ xuống thấp, tháng lạnh nhất nhiệt độ xuống dưới 22 0C. Mùa
nóng từ tháng 5 đến tháng 8 nhiệt độ cao trung bình 28 0C, tháng nóng nhất từ tháng
6, 7, nhiệt độ tối cao có thể lên tới 400- 420C.
-

Độ ẩm không khí khoảng 83-88%.

-

Lượng mưa trung bình hàng năm 2708,89 mm.

-

Số giờ nắng bình quân trong năm 2156,2 giờ.

1.1.3. Địa hình, địa chất
Khu công nghiệp Nam Đông Hà có địa hình cao ráo, nằm ở độ cao 11- 32 m
so với mực nước biển. Do vậy hạn chế ngập lụt trong mùa mưa.

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh.

SVTH: Trần Minh Hoàng


Đồ án tốt nghiệp

-9-

Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo

Điều kiện địa chất công trình, địa chất thủy văn thuận lợi cho xây dựng.
1.2. Nguồn cung cấp nguyên liệu
Nhà máy được cung cấp đường từ Quảng Ngãi và Thanh Hóa, các sản phẩm
phụ mua từ địa phương và các tỉnh lân cận.
Việc ổn định về nguồn nguyên liệu là điều kiện thuận lợi cho nhà máy đi
vào hoạt động và nâng cao năng suất, chất lượng tốt.
1.3. Hợp tác hóa
Nhà máy đặt trong khu công nghiệp nên thuận lợi trong việc sử dụng chung
những công trình điện, hơi, nước công trình giao thông vận tải, vấn đề tiêu thụ sản
phẩm nhanh, … có tác dụng giảm thời gian xây dựng, giảm vốn đầu tư và hạ giá
thành sản phẩm.
1.4. Hệ thống cấp điện
Mạng lưới điện quốc gia 500kV hạ thế xuống 220V/380V do sở điện lực
Quảng Trị cấp.
1.5. Nhiên liệu
Nguồn nhiên liệu nhà máy sử dụng là dầu DO, FO, than, xăng, nhớt, dầu
diezen,… được cung cấp bởi công ty xăng dầu Đà Nẵng.
1.6. Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước
1.6.1. Nguồn cung cấp nước
Trong nhà máy thực phẩm nước có vai trò rất quan trọng và nước được dùng
với nhiều mục đích khác nhau: nước dùng để hòa sirô, làm nguội, nấu, dùng cho lò
hơi, …nên nước phải đảm bảo chất lượng. Nước phải đảm bảo một số chỉ tiêu sau:
chỉ số coli, độ cứng, nhiệt độ, hỗn hợp vô cơ và hữu cơ có trong nước.
Nước được sử dụng từ hệ thống cấp nước của nhà máy nước Quảng Trị có
công suất 21000m3/ngày đêm. Hệ thống nước cho các doanh nghiệp được lắp đặt
đến tận đồng hồ đo nước cho từng nhà máy, xí nghiệp, đảm bảo về số lượng và chất
lượng phục vụ cho sản xuất và sinh hoạt.

Biện pháp xử lý nước:
- Làm mềm nước bằng phương pháp hóa học.

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh.

SVTH: Trần Minh Hoàng


Đồ án tốt nghiệp

- 10 -

Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo

- Làm mềm nước bằng phương pháp nhựa trao đổi ion.
1.6.2. Xử lý nước thải
Nước thải trong nhà máy xí nghiệp được xử lý đạt tiêu chuẩn theo qui định
trước khi mang ra lưới cống trong khu công nghiệp và tiếp tục được làm sạch tại
trạm xử lý nước thải của khu công nghiệp có công suất 400m 3/ngày. Nước thải
mang ra ngoài đạt TCVN 5945- 2005 trước khi thải ra hệ thống thoát nước chung
của khu vực.
1.7. Giao thông vận tải [16]
Khu công nghiệp Nam Đông Hà có điều kiện giao thông khá thuận lợi cả về
đường bộ, đường sắt và đường thuỷ. Qua địa phận Quảng Trị có các tuyến giao
thông huyết mạch như Quốc lộ 1A, đường Hồ Chí Minh (nhánh Đông và nhánh
Tây), tuyến đường sắt Bắc - Nam chạy dọc qua và Quốc lộ 9 gắn với đường xuyên
Á cho phép có thể giao lưu kinh tế với các tỉnh trong vùng và cả nước. Cảng Cửa
Việt là một trong những cảng biển có thể phục vụ cho vận chuyển hàng hóa trong
vùng và trung chuyển hàng hóa qua đường Xuyên Á. Cách không xa khu công
nghiệp Nam Đông Hà có sân bay Phú Bài - Thừa Thiên Huế (khoảng 80 km) và sân

bay quốc tế Đà Nẵng (khoảng 150 km) … nên rất thuận lợi cho việc vận chuyển
nguyên liệu và thành phẩm.
Ngoài ra, Quảng Trị là đầu mối giao thông, nằm ở trung điểm đất nước, ở vị
trí quan trọng - điểm đầu trên tuyến đường huyết mạch chính của hành lang kinh tế
Đông - Tây nối với Lào - Thái Lan - Mianmar qua cửa khẩu quốc tế Lao Bảo đến
các cảng biển Miền Trung như: Cửa Việt, Chân Mây, Đà Nẵng... Đây là điều kiện
rất thuận lợi để Quảng Trị mở rộng hợp tác kinh tế trong khu vực, giao thương hàng
hóa, vận tải quốc tế….
1.8. Nguồn nhân lực
Do nhà máy đặt ở vùng gần trung tâm thành phố, gần các trường đại học lớn
như Kinh tế Huế, Bách Khoa Đà Nẵng… Do đó sẽ thu hút được nguồn nhân lực có
chất lượng cao từ các trường này.

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh.

SVTH: Trần Minh Hoàng


Đồ án tốt nghiệp

- 11 -

Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo

Quan trọng hơn là việc sử dụng nguồn nhân công ở địa phương khá dồi dào,
nhằm tạo điều kiện công ăn việc làm cho người dân trong vùng.
1.9. Thị trường tiêu thụ
Nhà máy đưa sản phẩm tiêu thụ ở khắp nơi trên toàn quốc và đặc biệt là khu
vực Miền Trung, Tây Nguyên. Đặc biệt thị trường Đà Nẵng, Huế, Quảng Bình và
Quảng Trị đang là một thị trường rất tiềm năng để tiêu thụ sản phẩm.

Và phấn đấu chiếm lĩnh thị trường Đông Nam Á và có cơ hội vươn ra tầm
thế giới.
Kết luận:
Với những đặc điểm, điều kiện phân tích ở trên cho ta thấy việc xây dựng
nhà máy bánh kẹo ở khu công nghiệp Nam Đông Hà là hoàn toàn khả thi. Qua đó
tạo công ăn việc làm cho nhân dân, giải quyết vấn đề dư thừa lao động, nâng cao
đời sống nhân dân, góp phần thúc đẩy phát triển kinh tế khu vực miền Trung nói
riêng và cả nước nói chung.

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh.

SVTH: Trần Minh Hoàng


Đồ án tốt nghiệp

- 12 -

Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN
2.1. Cơ sở lý thuyết của quá trình sản xuất kẹo và phân loại kẹo [5]
Kẹo là loại thực phẩm được sản xuất chủ yếu từ đường và các chế phẩm của
đường nên mang nhiều đặc điểm đặc trưng của đường. Tùy vào công nghệ chế biến
khác nhau mà người ta thu được các sản phẩm kẹo khác nhau. Kẹo gồm nhiều loại:
2.1.1 Kẹo cứng :
- Hàm ẩm : ≤3% .
- Cấu trúc : Cứng, giòn, trong suốt.
- Nguyên liệu chính : Đường sacaroza
- Nguyên liệu phụ : Đường khử, mật tinh bột, axit xitric…

- Nguyên lý sản xuất : Phá vỡ trạng thái tinh thể của đường sacaroza, kết tinh
trở lại dưới trạng thái vô định hình.
- Các sản phẩm :
+ Kẹo cứng hoa quả: cam, dứa, táo, nho… (không nhân, có nhân)
+ Kẹo cứng tinh dầu: bạc hà, hoa hồng, hoa quế…
+ Kẹo cứng bơ: bơ sữa, bơ dừa, bơ cacao…
+ Kẹo thuốc: kẹo kháng sinh (penicilin, biomixin..).
+ Kẹo dinh dưỡng (sinh tố A, B, C…).
2.1.2 Kẹo mềm :
- Hàm ẩm : 5 - 20%
- Cấu trúc : Mềm hoặc mềm xốp, béo, đục hoặc trong.
- Nguyên liệu chính : Đường sacaroza, chất tạo đông.
- Nguyên liệu phụ : Đường khử, mật tinh bột, axit xitric, chất béo, sữa …
- Nguyên lý sản xuất : Tạo khối keo sau đó đánh trộn khối keo đông tụ với
sirô đường để hình thành khối keo ngậm đường, nước tạo có cấu trúc mềm và
bền vững.
- Các sản phẩm :
+ Kẹo mềm tinh bột: quýt, nho, vải…

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh.

SVTH: Trần Minh Hoàng


Đồ án tốt nghiệp

- 13 -

Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo

+ Kẹo mềm pectin: quýt, chanh, dâu…
+ Kẹo mềm aga: cam, chanh, dứa, sữa…
+ Kẹo mềm albumin: quýt, dứa…
+ Kẹo mè xửng: chuối, nho…
+ Kẹo sôcôla: thuần nhất, có nhân ( hạnh nhân, mứt quả…)
2.1.3 Kẹo dẻo :
- Hàm ẩm : 4 - 5%.
- Cấu trúc : Mềm dẻo hoặc đàn hồi
- Nguyên liệu chính : Đường sacaroza, chất tạo đông.
- Nguyên liệu phụ : Đường khử, mật tinh bột, axit xitric, chất béo, sữa …
- Nguyên lý sản xuất : Tạo khối keo có độ đàn hồi cao nhờ sử dụng các chất có
năng lực tạo keo đông cao.
- Các sản phẩm :
Kẹo cao su: bạc hà, chanh, cam thảo…
2.2. Tổng quan về nguyên liệu dùng trong sản xuất kẹo
Nguyên liệu làm kẹo cũng rất đa dạng, ngoài nguyên liệu chính là đường,
nha (mật tinh bột), nước thì còn có các nguyên liệu phụ như sữa, bơ, chất béo,
trứng, quả cây...
Với nhiệm vụ được giao em chọn hai mặt hàng cũng rất được ưa chuộng hiện
nay là kẹo que (lollipop candy) và kẹo dẻo Jelly. Do đó, em xin trình bày sơ lược về
nguyên liệu cho hai mặt hàng này như sau:
- Các chất tạo ngọt: đường kính ( sacaroza ), mật tinh bột...
- Chất kết dính: gelatin, pectin, albumin...
- Các chất tạo mùi, vị, chất béo, axit hữu cơ...có hàm lượng thấp nhưng đóng vai trò
rất quan trọng, quyết định tính chất cảm quan của sản phẩm.
2.2.1. Các chất tạo ngọt
1) Đường kính (sacaroza)[4]:

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh.

SVTH: Trần Minh Hoàng


Đồ án tốt nghiệp

- 14 -

Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo

Đường kính được sản xuất từ củ cải đường và mía đường, sacaroza là
tinh thể không màu có nhiệt độ nóng chảy 165- 180 oC, tan nhiều trong nước, độ hòa
tan tăng theo nhiệt độ.
- Công thức phân tử: C12H22O11
- Ngoại hình: tinh thể màu trắng, tan tốt trong nước.
- Mùi vị: vị ngọt, gần như không mùi.
- Tác dụng: tạo vị ngọt, tạo màu sắc cho bánh kẹo, là chất dinh dưỡng.
- Tính chất:
+ Trong hỗn hợp các dạng đường khác, thì độ hòa tan của sacaroza giảm,
nhưng sacaroza cho ta dung dịch có hàm lượng đường chung cao. Sự tăng hàm
lượng chất khô trong dung dịch mật đường bão hòa cũng như trong dung dịch
đường – đường chuyển hóa bão hòa làm cho sirô kẹo và khối kẹo không bị kết tinh.
+ Nếu kéo dài thời gian đun hoặc đem đun ở nhiệt độ cao, đường sẽ mất nước,
rồi bị phân huỷ và biến thành caramen.
+ Ở 1800C đường sacaroza bị phân huỷ tạo thành caramen.
+ Ở 1850C – 1900C tạo thành izo sacarozan ( C12H20O10).
+ Khi nhiệt độ cao hơn mất 10% nước thì tạo ra caramenlan ( C 12H20O9) hoặc
(C12H20O10) có màu vàng.
+ Nếu mất 14% nước thì tạo ra caramenlen (C36H48O24O).
+ Nếu mất 25% nước thì tạo ra caramenlin có màu nâu đen.
+ Các sản phẩm caramen hoá đều có vị đắng và màu rất bền. Để hạn chế các

phản ứng này ta cần chú ý giảm thời gian nấu và nhiệt độ nấu. Trong sản xuất kẹo
để tránh phản ứng này người ta dùng nồi nấu chân không.
+ Trong môi trường axit, t0 > 700C, đường sacaroza bị thủy phân tạo ra đường
khử: Sacaroza → glucoza + fructoza.
2) Mật tinh bột [5]:
Là sản phẩm do thủy phân tinh bột chưa triệt để bằng axit hay enzim. Là một
trong những nguyên liệu dùng trong sản xuất kẹo. Khi thủy phân mật tinh bột ta thu
được các hydratcacbon có phân tử lượng khác nhau nhưng thành phần chính của

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh.

SVTH: Trần Minh Hoàng


Đồ án tốt nghiệp

- 15 -

Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo

mật tinh bột là dextrin, mantoza, glucoza. Trong sản xuất kẹo dùng mật tinh bột có
hàm lượng chất khô 78 ÷ 80 %.
Tỉ lệ glucoza, mantoza, dextrin trong mật tinh bột là 1:1:3. Nếu dùng mật
tinh bột có hàm lượng glucoza thấp sản phẩm dễ hút ẩm của môi trường xung quanh
(kẹo cứng), ngược lại thì sản phẩm làm ra nhanh khô (kẹo dẻo, kẹo xốp) khi bảo
quản.
Trong kĩ thuật sản xuất kẹo thì mật tinh bột có vai trò chống hồi đường. Chỉ
số quan trọng của mật tinh bột là chỉ số axit. Khả năng chuyển hóa được saccaroza
trong quá trình sản xuất phụ thuộc vào độ axit của mật tinh bột, muối và các chất
phi đường có trong mật tinh bột.

3) Các chất tạo gel
a. Gelatin [4]:
- Gelatin được thu nhận khi thủy phân da, xương động vật. Gelatin đóng vai trò
quan trọng trong công nghệ sản xuất kẹo.
- Ở 35 - 400C, gelatin tồn tại trong dung dịch dưới dạng vô số những sợi ngắn. Khi
làm nguội dung dịch sẽ đông đặc lại. Lượng gelatin cần cho sự đông đặc phụ thuộc
vào chất lượng gelatin, pH, tính chất khối gel muốn tạo thành...
- Một điều khác biệt quan trọng của gelatin so với các loại gel protein khác là nó có
tính chất thuận nghịch về nhiệt độ. Khi đưa khối gel lên nhiệt độ 35 - 40 0C, gelatin
lại tan ra. Tính chất đó khiến cho kẹo có thể tan ra khi ngậm trong miệng.
b. Pectin [4]:
- Pectin được sản xuất trong công nghiệp từ vỏ các loại quả thuộc họ cam quýt và từ
bã táo.
- Pectin dễ nở, hòa tan trong nước ấm và nước nóng tạo ra một dung dịch có độ
nhớt cao. Khi nấu trong dung dịch đường có thêm một axit thì pectin tạo keo bền.
Do khả năng tạo gel tốt nên pectin cũng được ứng dụng nhiều trong quy trình sản
xuất kẹo.
- Điều kiện tiêu chuẩn để tạo gel tốt bền với pectin là hàm lượng sacaroza 58-78%
và pH=2,8-3,5.

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh.

SVTH: Trần Minh Hoàng


Đồ án tốt nghiệp

- 16 -

Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo

4) Phẩm màu, axit thực phẩm và chất béo:
- Phẩm màu thực phẩm tự nhiên và phẩm màu thực phẩm tổng hợp. Trong sản xuất
kẹo việc tạo màu phần lớn theo phương pháp nhân tạo, tức là nhuộm màu. Do đó
khi chọn màu, trước hết phải đảm bảo chất màu không độc hại cho cơ thể, nằm
trong danh mục phụ gia cho phép, sau đó mới chú ý tới màu sắc, độ bền màu.
- Axit thực phẩm: Dùng axit thực phẩm trong sản xuất bánh kẹo để có vị ngon của
quả cây đặc trưng và có khả năng chống hồi đường. Các axit thường dùng là: axit
citric có nhiều trong cam, chanh, quýt. Đây là axit sử dụng rộng rãi trong công
nghiệp sản xuất kẹo. Axit xitric ở dạng tinh thể, dễ tan trong nước hoặc cồn. Axit
xitric phải được bảo quản trong thùng gỗ, để nơi khô ráo tránh vón cục biến màu.
- Chất béo: Dầu cao lấy từ quả cacao, dầu dừa lấy từ cùi dừa, dầu hướng dương và
dầu bông. Bơ là sản phẩm thu được từ váng sữa bằng phương pháp li tâm.
Macgarin: là dạng chất béo thực phẩm được chế biến từ dầu thực vật hoặc mỡ động
vật đã hydro hóa hay dạng tự nhiên.
- Bột cacao: là phần nhân đặc của hạt cacao được nghiền mịn. Bột cacao là loại
cacao đặc gần như nguyên chất mà không có bơ cacao. Bột cacao có màu nhạt, có
tính axit và mùi sô-cô-la rất mạnh. Người ta hay dùng bột cacao để làm socola
nhưng trong sản xuất kẹo nó cũng có thể được dùng như một hương liệu để tạo
hương vị socola cho sản phẩm.
2.3. Giới thiệu sơ lược về kẹo cứng socola dạng que và kẹo dẻo Jelly:
2.3.1. Sơ lược về qui trình sản xuất kẹo cứng socola dạng que :
- Nguyên liệu đường, nước, mật được chuẩn bị và đem đi kiểm tra, sau đó tiến hành
phối trộn và hòa tan rồi lọc loại bỏ tạp chất. Hỗn hợp sirô thu được đem đi gia nhiệt
để cho quá trình nấu kẹo thuận tiện hơn, nấu đến nồng độ chất khô cần thiết, xả sirô
và phối trộn với các hương liệu và bột cacao tùy theo thực đơn. Tiếp theo người ta
sẽ rót khuôn để thuận tiện cho công đoạn cắm que. Cuối cùng sẽ đưa đi làm nguội,
bao gói và hoàn thiện sản phẩm.

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh.

SVTH: Trần Minh Hoàng


Đồ án tốt nghiệp

- 17 -

Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo

2.3.2. Giới thiệu qui trình sản xuất kẹo dẻo Jelly
- Nguyên từ đường, mật tinh bột, chất tạo đông (pectin) và chất tạo dẻo (gelatin) sau
khi được chuẩn bị đem hòa tan. Dịch sirô thu được đem đi nấu đến nồng độ cần thiết, sau
đó làm nguội sơ bộ và đem đi phối trộn với chất kết dính, hương liệu, màu, acid theo
thực đơn để cho ra sản phẩm mong muốn. Tiếp theo đưa hỗn hợp sirô vào máy rót khuôn
để tạo hình cho kẹo, kết hợp làm nguội sơ bộ và tách khuôn. Cuối cùng đưa đi làm lạnh,
ổn định.Nó là dạng phi tinh thể, có vị ngọt nhẹ, có tính dẻo và dai, có nhiều hình
dạng và màu sắc khác nhau và có hương vị của nhiều loại trái cây. Kẹo này sau khi
tạo hình có phủ bên ngoài một lớp đường.

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh.

SVTH: Trần Minh Hoàng


Đồ án tốt nghiệp

- 18 -

Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo

CHƯƠNG 3 CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN

CÔNG NGHỆ
3.1. Chọn dây chuyền sản xuất
Trong công nghệ sản xuất kẹo có ba dạng kẹo chính là kẹo mềm, kẹo dẻo và
kẹo cứng. Kẹo cứng được làm từ rất lâu đời và là một trong những loại kẹo
được sản xuất đầu tiên, cũng là loại kẹo được sử dụng phổ biến từ xưa đến nay.
Kẹo cứng có quy trình công nghệ đơn giản hơn so với các loại kẹo khác, sử dụng ít
nguyên liệu phụ hơn trong quá trình sản xuất. Tính chất đặc trưng của kẹo cứng là
cứng, giòn và trong suốt, kẹo cứng có hai loại là loại kẹo cứng có nhân và kẹo cứng
không có nhân.
Có rất nhiều loại sản phẩm kẹo cứng, trong đó sản phẩm kẹo cứng que là một
sản phẩm thịnh hành không chỉ trong nước mà còn trên thế giới. Kẹo que được phát
triển từ loại kẹo cứng không nhân truyền thống. Là loại kẹo rất được giới trẻ ưa
chuộng.
Trong dây chuyền sản xuất kẹo cứng hiện đại ngày nay thì sử dụng phương
pháp nấu kẹo chân không. Phương pháp nấu kẹo này có nhiều ưu điểm, khi nấu kẹo
trong môi trường chân không thì nhiệt độ sôi của dung dịch đường thấp, quá trình
sản xuất ổn định, tiết kiệm nhiệt năng, sản phẩm có chất lượng tốt về thành phần
hóa học, lý học và chỉ tiêu cảm quan, sản xuất an toàn và vệ sinh… Chính những
đặc điểm như trên em quyết định chọn sản phẩm kẹo que làm sản phẩm chính của
nhà máy.
Ngoài dây chuyền kẹo que thì nhà máy còn lắp đặt dây chuyền sản xuất
kẹo dẻo jelly là sản phẩm kẹo phụ. Do các thiết bị dùng sản xuất kẹo này đơn giản
và có nhiều thiết bị giống với dây chuyền sản xuất kẹo cứng hay nói chính xác là
vốn đầu tư ban đầu thấp, và lí do quan trọng hơn là kẹo dẻo jelly là món ăn ưa thích
của tất cả các lứa tuổi, là sản phẩm đem lại lợi nhuận cao.

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh.

SVTH: Trần Minh Hoàng


Đồ án tốt nghiệp

- 19 -

Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo

3.2. Thuyết minh dây chuyền sản xuất
3.2.1. Dây chuyền sản xuất kẹo que
3.2.1.1. Sơ đồ
- Kẹo que là kẹo cứng được cắm thêm que nhựa vào giữa viên kẹo. Do đó, kẹo que
được sản xuất dựa theo dây chuyền sản xuất kẹo cứng [4]:
Đường sacaroza, nước
Mật tinh bột

Nấu hòa tan

t0 =110÷1150C
Bx = 84÷86%
= 5÷6 phút
Phđ = 4÷6 at

Lọc
Gia nhiệt sơ bộ
Nấu kẹo
Xã kẹo

- Bx = 86÷88%
t0 = 115÷1250C
- τ = 8 – 12 phút
- Bx = 97%
P hơi đốt = 4÷6at

⇔ t0 = 140÷1450C
- τ = 2 – 3 phút

Bột cacao,
bột hương thảo

Bơ, chất màu
Phối trộn
Rót khuôn

Que nhựa

Cắm que
Làm nguội

t0 thường

Bao gói

3.1.1.2 Thuyết minh

Thành phẩm

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh.

SVTH: Trần Minh Hoàng


Đồ án tốt nghiệp

- 20 -

Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo

1) Nguyên liệu:
- Đường sacaroza: Là nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo, có tác dụng tạo cấu trúc
và tạo mùi vị của kẹo.
- Đường được kiểm tra cảm quan trước khi đưa vào nấu kẹo, được chứa trong các
bao để ở kho. Sau đó được vít tải vận chuyển vào nồi hòa tan.
- Mật tinh bột: Đóng vai trò là chất chống hồi đường, quyết định chất lượng của
kẹo. Mật tinh bột được chứa trong các bunke và dùng bơm để vận chuyển vào nồi
nấu.
- Nguyên liệu phụ: Hương liệu, màu tổng hợp, bột cacao….có tác dụng tạo tính chất
cảm quan riêng biệt cho mỗi loại sản phẩm kẹo.
- Trước khi đưa vào sử dụng, các chất phụ liệu dạng bột rắn phải được hòa tan trong
nước với lượng tối thiểu để tránh kết tinh. Tinh dầu phải được hòa tan trong etanol
nóng với tỉ lệ 1:1 trước khi đưa vào sử dụng.
2) Nấu hòa tan xiro:
- Mục đích: Hòa tan các nguyên liệu đường, mật tinh bột, nước với nhau thuận lợi
cho quá trình nấu kẹo.
- Tiến hành: đường, mật tinh bột, nước sau khi định lượng xong được chuyển xuống
thiết bị hòa tan. Tại đây dưới tác động của cánh khuấy hỗn hợp được hòa tan hoàn
toàn. Khi hỗn hợp được đun đến 60 – 70 0C thì hỗn hợp được nấu dưới áp suất
khoảng 6 atm. Nước dùng để hòa tan khoảng 800 C. Nhiệt độ của sirô sau khi hòa

tan khoảng 110-1150 C, áp suất dư trong ống khoảng 0,8 – 1,5 atm. Thời gian của
quá trình hòa tan là 5-6 phút. Dung dịch sau khi hòa tan có nồng độ chất khô 84%
[4,tr 120].
- Thiết bị:
+ Sử dụng thiết bị hòa tan nồi 2 vỏ làm việc gián đoạn dùng hơi nước bão hòa.
+ Thiết bị có môtơ được gắn với cánh khuấy, tốc độ cánh khuấy trung bình 5060 vòng/phút.

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh.

SVTH: Trần Minh Hoàng


Đồ án tốt nghiệp

- 21 -

Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo

Đường + H2O + Mật tinh bột

Hơi đốt

Nước ngưng

Dịch Xiro

Hình 3.1 Sơ đồ nấu hòa tan sirô
3) Lọc:
- Mục đích: Nhằm loại bỏ các tạp chất còn sót lại trong trong
hỗn hợp.

- Tiến hành: Hỗn hợp sirô sau khi hòa tan được bơm qua
thùng lọc để tiến hành lọc.
- Thiết bị : nên chọn thiết bị lọc trọng lực làm việc gián đoạn
nghĩa là nhập liệu vào liêu tục và sirô sau lọc tháo ra liên tục
nhưng bã được tháo ra chu kì. Nó có dạng thân trụ, phía trong
có tấm lưới lọc có kích thước bằng đường kính thiết bị.
Hình 3.2. Thiết bị lọc sirô[17]
4) Nấu kẹo chân không:
a. Mục đích :
Tạo thành hỗn hợp dạng lỏng, đồng nhất của các chất tạo vị ngọt được sử
dụng trong quy trình sản xuất và một phần đường sẽ bị caramel hóa. Mặt khác, quá
trình cô đặc ở nhiệt độ cao sẽ tiêu diệt vi sinh vật và độ ẩm thấp sẽ hạn chế các phản
ứng thủy phân đường, tăng thời gian bảo quản sản phẩm.
b. Thiết bị:
Nồi nấu cô đặc chân không liên tục là nồi nấu liên tục với hệ thống bốc hơi
chân không và sản phẩm được xuất ra theo mẻ, nồi nấu này được sử dụng nhiều

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh.

SVTH: Trần Minh Hoàng


Đồ án tốt nghiệp

- 22 -

Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo

trong sản xuất kẹo cứng. Nồi cô đặc chân không liên tục gồm các bộ phận chính là
thiết bị gia nhiệt, buồng bốc hơi chân không và 2 nồi tháo sản phẩm.

Hình 3.3. Mô hình thiết bị cô đặc chân không liên tuc[18]
Chú thích:
(1) Đường dẫn hơi đốt
(2) Thiết bị gia nhiệt
(3) Đường vào của dung dịch đường
(4) Ngăn tách hơi
(5) Khoang tháo sản phẩm
(6) Đường dẫn nước ngưng
(7) Ngăn bốc hơi chân không
(8) Ống thoát hơi
(9) Bơm chân không
(10) Ống thoát không khí
c. Tiến hành:
Dung dịch đường và mật tinh bột sau khi lọc thì được tiếp liên tục vào ống
xoắn bởi bơm nguyên liệu, nồng độ dung dịch đường lúc này khoảng 80-85%.
Phần dưới cùng của ống xoắn được nối với bơm, phần trên cùng được nối
với ngăn tách hơi. Áp suất cao nhất của dòng hơi khoảng 10 bar và áp suất lúc vận

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh.

SVTH: Trần Minh Hoàng


Đồ án tốt nghiệp

- 23 -

Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo

hành khoảng 8 bar. Ở giữa ống xoắn được gia nhiệt liên tục nên nên phần trên cùng
ống xoắn đầy hơi nước.
Sau khi rời ống xoắn, phần dung dịch đường cần cô đặc và phần hơi nước sẽ
được đưa vào ngăn tách hơi. Tại đây hơi nước sẽ được xả ra ngoài và đi đến thiết bị
ngưng tụ.
Khối đường sẽ được tập trung tại đáy nón của thiết bị bóc hơi. Khi đạt được
một khối lượng nhất định, van 2 chiều sẽ nâng tự động để khối đường chảy xuống
ngăn chân không bên dưới ( áp suất chân không khoảng 740 mmHg ).
Trong điều kiện chân không khối đường được gia nhiệt ở nhiệt độ thấp hơn,
ẩm bốc hơi nhanh hơn làm cho thành phần chất khô của khối đường sẽ tăng lên.
Đồng thời với sự giảm nhiệt độ do bay hơi nước sẽ làm khối đường trở nên rất nhớt
và được tập trung tại bồn tháo sản phẩm.
Sau khi bồn tháo sản phẩm đạt được một khối lượng nhất định, van 2 chiều
sẽ đóng ngăn chân không và mở van thông hơi. Khi đó bồn chứa sẽ tách sản phẩm
ra khỏi ngăn chân không và quay 1800. Đồng thời bồn rỗng cũng quay 1800 vào
đúng vị trí bồn đầy sản phẩm lúc nãy để thay thế và tiếp tục cho mẻ sau. Lúc này
van 2 chiều lại mở tự động và mẻ tiếp theo lại được bắt đầu được cô đặc ở áp suất
chân không.
Sản phẩm tháo ra có độ nhớt cao và độ ẩm khoảng 1-3%.
5) Xã kẹo:
- Mục đích: Kẹo sau khi ra khỏi nồi nấu được xã xuống thùng chứa nhằm làm nguội
một phần và chờ bơm đi phối trộn hương liệu.
- Thực hiện: Kẹo được đưa qua thùng chứa nhờ bơm.
- Thiết bị: Thiết bị chứa kẹo có cấu tạo một thùng chứa.
6) Phối trộn:
- Mục đích: Nhằm phối trộn đều hương liệu, màu thực phẩm và các nguyên liệu phụ
khác tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh.

SVTH: Trần Minh Hoàng


Đồ án tốt nghiệp

- 24 -

Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo

- Thực hiện: Khối kẹo được bơm từ thùng chứa qua thiết bị phối trộn dưới tác dụng
của cánh khuấy với tốc độ cao thì các nguyên liệu phụ được trộn đồng nhất với khối
kẹo.
- Thiết bị : nên chọn thiết bị đánh trộn có cánh khuấy làm việc gián đoạn như sau.

Hình 3.4. Thiết bị đánh trộn [19]
7) Rót khuôn và cắm que:
- Mục đích: Tạo hình cho viên kẹo
- Tiến hành:
 Rót kẹo
+ Dịch kẹo sau khi phối trộn hương liệu, màu, phụ gia được dẫn xuống
phễu rót. Khi kẹo trong phễu rót đầy 1/3 thì tiến hành rót.
+ Điều chỉnh tốc độ rót khuôn sao cho lượng kẹo trong phễu luôn ở mức
1/2.
+ Điều chỉnh khối lượng viên kẹo theo yêu cầu của từng loại kẹo, từng cấp
khối lượng.
+ Điều chỉnh chế độ rót sao cho kẹo không bị lệch, có đuôi.
 Cắm que.
+ Que nhựa được đặt mua từ các nhà máy sản xuất que nhựa sử dụng cho
kẹo, đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm.
+ Kẹo sau khi rót vào khuôn nằm trên băng tải được đi thiết bị cắm que tự

động để tạo sản phẩm kẹo que.
Sau khi cắm que xong kẹo được chuyển đến băng tải làm nguội của thiết bị
cùng với hệ thống quạt gió viên kẹo sẽ được làm nguội và được vận chuyển tới thiết
bị bao gói.

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh.

SVTH: Trần Minh Hoàng


Đồ án tốt nghiệp

- 25 -

Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo

- Thiết bị :

Hình 3.5. Máy rót khuôn và cắm que[20]
8) Làm nguội:
- Mục đích:
+ Chuẩn bị: tránh việc kẹo bị biến dạng trong quá trình bao gói.
+ Bảo quản: hạn chế hiện tượng gia tăng lượng đường nghịch đảo khi để kẹo
ở trạng thái nóng quá lâu.
+ Kẹo được giảm nhiệt độ và trở nên cứng và giòn hơn.

- Thiết bị:
Băng tải làm nguội gồm:
(1) Quạt thổi
(2) Ống dẫn khí làm mát

(3) Băng tải dẫn kẹo

Hình 3.6.

Mô hình thiết bị làm nguội sau khi tạo hình[21]

- Tiến hành:
+ Sau khi kẹo được rót khuôn và cắm que thì được đưa đến băng chuyền
rộng làm nguội nhanh hơn.
+ Nhiệt độ kẹo trước khi làm nguội 60-700C và sau khi làm nguội là 400C.

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh.

SVTH: Trần Minh Hoàng