Đề tài thiết kế nhà máy chế biến sữa hiện đại năng suất 20 triệu lít năm gồm hai dây chuyền sản xuất

Âäư ạn täút nghiãûp Trang
sỉỵa

1

Thiãút kãú nh mạy

ĐỀ TÀI

Thiết kế nhà máy chế biến sữa hiên đại
năng suất 20 triệu lít/năm gồm 2 dây
chuyền sản xuất

Giáo viên hướng dẫn

:

Họ tên sinh viên

:

Nàm 2005
OOH2A

SVTH: Lã Trung Ninh-Låïp


Âäư ạn täút nghiãûp Trang
sỉỵa

2

Thiãút kãú nh mạy

PHẦN IV..................................................................................................................................22
7.1.1.Điện dùng cho chiếu sáng:..........................................................................................71
* Tổn thất lạnh qua tường .................................................................................................78
Trong đó :.................................................................................................................78
ST : diện tích tường, ST = 2x9x6 + 2x24x6 = 396 m2 .............................78
Trong đó :..................................................................................................................78
STr : diện tích trần , Str = 24x9 = 216 m2 ..................................................78
Trong đó :................................................................................................................79
Sn : diện tích nền , Sn = 24x9= 216 m2 ......................................................79
PHẦN IX..................................................................................................................................94
PHẦN X...........................................................................................................................99

Nàm 2005
OOH2A

SVTH: Lã Trung Ninh-Låïp


Âäư ạn täút nghiãûp Trang
sỉỵa

3

Thiãút kãú nh mạy

M Ở ĐẦU
Sữa là sản phẩm cung cấp gần như đầy đủ chất dinh dưỡng cho con người. Vì

vậy nó là nguồn thực phẩm rất quan trọng và không thể thiếu đối với con người. Đặc
biệt sản phẩm sữa chua rất giúp ích cho đường ruột.Do đó cùng với sự phát triển của
ngành cơng nghiệp thực phẩm, cơng nghiệp chế biến sữa nói riêng cũng đã và đang
phát triển.
Hiện nay nền công nghiệp chế biến sữa của nước ta vẫn còn non trẻ. Nguồn
sữa bò tươi của nước ta còn thiếu nhiều nên phải nhập từ nước ngồi ngun liệu
sữa bột. Vì vậy, việc xây dựng nhà máy sử dụng sữa bột làm nguyên liệu là giải pháp
tích cực hiện nay.
Là một sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm-sinh học, tôi chọn đề tài :
Thiết kế nhà máy chế biến sữa hiên đại năng suất 20 triệu lít/năm gồm 2 dây
chuyền sản xuất:
-Sữa tươi tiệt trùng có đường
-Sữa chua đặc hương dâu

Nàm 2005
OOH2A

SVTH: Lã Trung Ninh-Låïp


Âäư ạn täút nghiãûp Trang
sỉỵa

4

Thiãút kãú nh mạy

PHẦN I
LẬP LUẬN KINH TẾ-KĨ THUẬT
1.1. Sự cần thiết của việc xây dựng nhà máy sữa:

Sữa là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, trong khi đó nhu cầu sử dụng
hàng ngày của con người cũng tương đối lớn,không những gia tăng cả về số lượng
lẫn chất lượng mà còn đòi hỏi đầy đủ về an toàn vệ sinh thực phẩm .Việc xây dựng
nhà máy chế biến sữa sẽ đáp ứng được phần nào nhu cầu của người tiêu dùng trong
nước đồng thời hướng đến xuất khẩu.Khi nhà máy đi vào hoạt động khơng những
góp phần giải quyết cơng ăn việc làm mà còn tăng thu nhập cho người lao động ,
mang lại nguồn lợi nhuận to lớn cho nhà đầu tư.
Nhà máy sữa được xây dựng đảm bảo các yêu cầu sau :
 Vị trí đặt nhà máy :gần nguồn nguyên liệu , thị trường tiêu thụ sản phẩm

 Giao thông vận tải thuận lợi .
 Việc cung cấp điện và nhiên liệu dễ dàng .
 Cấp thoát nước thuận lợi .

 Nguồn nhân lực dồi dào .
1.2. Vị trí đặt nhà máy
Từ những nguyên tắc trên, sau quá trình nghiên cứu tôi chọn địa điểm xây
dựng nhà máy chế biến sữa tại Khu Cơng Nghiệp Hịa khánh-thành phố Đà Nẵng. Lý
do Đà Nẵng là một thành phố lớn tiêu thụ sữa bậc nhất miền trung và là cầu nối giữa
hai mièn Nam Bắc .Hơn nữa ,chính quyền thành phố đang có những chính sách ưu
đãi rất thiết thực cho các nhà đầu tư cả về giá đất và các điều kiện khác.Nhà máy xây
dựng tại đây sẽ được hưởng các điều kiện thuận lợi như:giao thơng vân tải,cấp
thốt nước,năng lượng và nguồn nhân lực.
1.3. Giao thông vận tải

Nàm 2005
OOH2A

SVTH: Lã Trung Ninh-Låïp

Âäư ạn täút nghiãûp Trang
sỉỵa

5

Thiãút kãú nh mạy

Giao thơng vận tải của nhà máy khá thuận lợi, thuộc loại bậc nhất miền
trung . Nhà máy nằm gần đường quốc lộ 1A và cảng Tiên Sa .Đây là điều kiện rất để
vận chuyển nguyên liệu , nhiên liệu, sản phẩm , máy móc thiết bị , ...
1.4. Cấp thốt nước
Nhà máy chế biến sữa cần một lượng nước lớn do vậy nước sẽ được cung
cấp từ nhà máy nước của khu cơng nghiệp .Ngồi ra nguồn nước cịn được lấy từ các
giếng khoang và được xử lí đạt yêu cầu của nước thủy cục.
Nước thải của nhà máy sau khi được xử lí sẽ được thải ra ngồi .
1.5. Năng lượng
Nhà máy sử dụng mạng lưới điện cùng với mạng lưới điện của khu công
nghiệp với điện áp 220/380V . Để đề phòng mất điện, nhà máy sử dụng thêm máy
phát điện dự phòng .
1.6. Nguồn nhân lực
Thành phố Đà Nẵng là một thành phố đông dân cư tập trung nhiều trường
đại học, cao đẳng và trung học chuyên nghiệp. Đây là nguồn nhân lực dồi dào cho
nhà máy. Ngoài ra nhà máy còn thu hút thêm các cán bộ lành nghề có nhiều kinh
nghiệm.
1.7. Sự hợp tác hóa:
Nhà máy hợp tác với các nhà máy khác nằm trong khu công nghiệp như
cơng ty nhựa, cơng ty bao bì, nhà máy khí nén, nhà máy xử lí nước, nhà máy bia,...để
cùng chung phát triển cơ sở hạ tầng, điện, nước nhằm giảm thiểu chi phí vốn đầu tư.
Ngồi ra nhà máy cịn liên kết với các dự án ni bị sữa của nơng dân vùng

lân cận để dần dần hình thành nguồn nguyên liệu chính cho nhà máy sau này, thay
thế dần nguồn nguyên liệu sữa bột nhập ngoại của nước ngoài. Đây là điều đáng và
nên làm trong tương lai.

Nàm 2005
OOH2A

SVTH: Lã Trung Ninh-Låïp


Âäư ạn täút nghiãûp Trang
sỉỵa

6

Thiãút kãú nh mạy

PHẦN II
NGUN LIỆU
2.1. GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU SỮA TƯƠI.
Sữa là loại thực phẩm rất giàu chất dinh dưỡng . Trong sữa có đầy đủ các
chất cần thiết cho việc tạo thành các tổ chức cơ thể và cơ thể có khả năng hấp thụ sữa
rất cao. Trong sữa có đầy đủ các chất dinh dưỡng như chất béo , đường lactoza , các
vitamin , chất khống , các enzym ,...Ngồi ra trong sữa cịn có đầy đủ các axit amin
khơng thay thế . Đây là các axit amin rất cần thiết cho cơ thể .Có thể nói rất ít loại
thực phẩm nào mà toàn diện về các chất như sữa.
Nguyên liệu ban đầu của dây chuyền là sữa bột gầy, vì vậy trong sữa chứa hầu
hết các phần giống nhau như trong sữa tươi, chỉ khác về hàm béo, hàm lượng nước,
một phần nhỏ vitamin.Về mặt hố lý thì sữa sau khi tiêu chuẩn hoá gần giống với sữa
tươi.

Thành phần hoá học của sữa tươi:
2.1.1. Chất béo:
Gồm 2 loại : Đơn giản và phức tạp.
 Chất béo đơn giản: Có hàm lượng 35 đến 45g/l đối với sữa tươi gồm các axit

béo no và không no như: axit oleic, palmitic, Stearic.
 Chất béo phức tạp : Chất béo này thường chứa các phần tử nitơ, photpho ,

lưu huỳnh. Các axit béo phức tạp này có tên chung là photpho amino axit. Đại
diện quan trọng nhất của axit béo này là lexitin.
* Đặc tính hoá lý của chất béo:
- Mật độ quang ở 150C:

0,91 -0,95 :

- Nhiệt độ nóng chảy:

31 - 360C

- Nhiệt độ đông đặc :

25 - 300C

- Chỉ số iốt :

25 - 45

- Chỉ số xà phòng :

218 - 235

- Chỉ số axit bay hơi khơng hồ tan : 1,5 - 3

Nàm 2005
OOH2A

SVTH: Lã Trung Ninh-Låïp


Âäư ạn täút nghiãûp Trang
sỉỵa

7

Thiãút kãú nh mạy

- Chỉ số axit bay hơi hoà tan : 26 - 30
- Chỉ số khúc xạ : 1,453 - 1,462
* Cấu trúc chất béo có trong sữa:
Chất béo trong sữa có dạng hình thù của các hạt tiểu cầu hoặc hình ovan với
đường kính 2 –10 mm tuỳ thuộc vào giống bị sản sinh ra sữa. Cấu trúc các hạt hình
cầu được bao bọc bởi một màng Protein và màng này có 2 phần : Một phần có thể
hồ tan trong nước và một phần thì khơng. Bề mặt bên trong của màng có liên quan
mật thiết với một lớp phụ có bản chất Phospholipit, có thành phần chủ yếu là lexitin
và cephalin. Đây là những chất béo phức tạp có hàm lượng 0,3 - 0,5g/l.
Ngồi ra, màng tế bào cịn chứa nhiều chất khác với hàm lượng nhỏ chủ yếu là
Cu, Fe, Enzim. Enzim chủ yếu là photphataza mang tính kiềm tập trung trong phần
protit và enzim reductaza có trong phần khơng hồ tan được.
Trong q trình bảo quản, ln xảy ra sự phân chia các glyxerit trong lòng các
tiểu cầu mang đặc tính chung như sau: Phần trung tâm của hạt tiểu cầu chứa các

glixetit có điểm nóng chảy thấp, giàu hàm lượng axit oleic và luôn ở trạng thái lỏng
trong điều kiện nhiệt độ mơi trường. Trong khi đó, phần ngoại vi nơi tiếp xúc với
màng chứa các glyxerit có chỉ số iod thấp (5 - 6) nhưng lại có điểm nóng chảy rất cao
và đơng đặc lại ở nhiệt độ mơi trường. Vì lẽ đó, xu thế chung của các hạt chất béo có
t