CHẾ BIẾN MỨT DỪA NHUYỄN

ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÁI NGUYÊN
KHOA CNSH & CNTP

Nhóm thảo luận môn CNCBRQ
Giảng viên: Trần Thị Lý


NỘI DUNG

1

Lời mở đầu
Tổng quan về nguyên liệu

2
3
4

Quy trình sản xuất mứt dứa nhuyễn

Kết luận


1. Lời mở đầu
 Mứt, mứt trái cây hay mứt quả là một loại thực phẩm
ngọt được chế biến từ nguồn nguyên liệu là trái cây
hoặc một số loại củ và đường (độ khô của sản phẩm 6570%).
 Nước ta có khí hậu nhiệt đới nên trái cây và củ quả hết
sức phong phú. Nguồn nguyên liệu “cây nhà lá vườn”
nên món mứt là món ăn chơi quen thuộc của người Việt
Nam. Không chỉ trẻ nhỏ thích mứt mà người lớn cũng bị

hấp dẫn bởi vị ngọt ngào và hương thơm đặc trưng của
chúng.


Mứt nhuyễn
Mứt nhuyễn chế biến từ purê quả, có thể dùng riêng một
chủng loại hoặc hỗn hợp nhiều loại quả, có thể dùng
purê quả tươi hay purê quả bán chế phẩm.Tùy theo độ
đặc của sản phẩm mà quy định tỉ lệ đường pha vào purê
quả. Loại mứt nhuyễn đặc đựng trong khay gỗ yêu cầu
có độ đặc cao hơn loại mứt nhuyễn thường đựng trong
hộp sắt, lọ thuỷ tinh hay loại đựng trong thùng gỗ kín. Tỉ
lệ phối chế như sau:


2. Tổng quan nguyên liệu
2.1 Giới thiệu trái dứa
 Quả dứa được coi là
một trong những cây ăn
quả nhiệt đới
 Quả dứa có mùi thơm
mạnh,
chứa
nhiều
đường,
giàu
chất
khoáng….
 Có thể chứa được bệnh
tiêu hoá, làm vết thương

nhanh lành sẹo…


2.2 Thành phần dinh dưỡng của trái dứa
 Có hàm lượng axit hữu cơ cao( axit malic và
axit xitric)
 Cung cấp mangan dồi dào cũng như có hàm
kượng vitamin C và vitamin B1 khá cao
 Dứa là một loại quả có đặc tính mát rất thích
hợp với mùa hè nóng bức
 Trong dứa có chứa enzym bromelaincó thể phân
giải protein


2.3. Phụ gia
2.3.1. Đường
 Saccharose là chất ngọt được nhiều nhất trong
sản xuất mứt. Saccharose còn gọi là đường
kính, có công thức phân tử C12H22O11 , dạng
tinh thể màu trắng, dễ tan trong nước và độ tan
tăng theo nhiệt độ.
 Đường giúp tạo gel tốt, tăng hương vị và tăng
thời gian bảo quản. Đường sử dụng là đường
trắng, không dùng đường vàng vì có thể làm
giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.


2.3. Acid
 Góp phần tạo hương vị và độ đông cho sản phẩm.
Trong ổi có một lượng acid đáng kể nhưng trong quy

trình nên bổ sung thêm acid đưa pH về 2.6 – 2.8 để
pectin tạo gel. Acid sử dụng là acid citric.
 Acid citric có công thức phân tử là C6H8O7.H2O, dạng tinh
thể màu trắng, dễ tan trong nước hoặc cồn, khó tan
trong etylen. Acid citric có vị chua dịu hơn nhiều so với
các acid thực phẩm khác nên thường được dùng làm
chất điều vị cho sản phẩm mứt.


2.4. Chất tạo đông
 Phần lớn các loại mứt cần có độ đông nhất định.
Chất tạo đông có sẵn trong quả là pectin.
Trường hợp cần tăng độ đông của sản phẩm,
người ta pha thêm pectin bột, pectin cô đặc,
agar-agar (thạch) hoặc các loại quả giàu pectin
(như táo).


3. Quy trình sản xuất mứt dứa nhuyễn


Các thiết bị trong sản xuất mứt


Quy mô sản xuất thủ công


4. Kết luận
 Mứt dứa không chỉ để... ăn vặt, mà còn
được ăn kèm với bánh mì, làm nhân bánh

mì ngọt hoặc cho vào giữa hai lớp bánh
bông lan kem.
 Mứt quả cung cấp chất dinh dưỡng cũng
như năng lượng trong mỗi bữa điểm tâm
sáng cũng như giúp giải nhiệt cơ thể.


5. Tài liệu tham khảo
 Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà (2009). Nguyên lý
sản xuất đồ hộp thực phẩm. Nhà xuất bản khoa học và
kĩ thuật
 Nguyễn Lệ Hà. Bài giảng môn công nghệ đồ hộp thực
phẩm
 />%E1%BA%BFbi%E1%BA%BFnm%E1% BB%A9t
 />option=com_content&task=view&id=1672&Itemid=431


Danh sách nhóm:
1. Trần Thị Mai Anh
2. Lê Thị Thúy Hường
3. Trần Thị Hường