Xây dựng tiêu chuẩn sản phẩm kẹo cứng nhân dứa

Trờng đại học bách khoa hà Nội
VIệN SAU ĐạI HọC

tiểu luận môn tiêu chuẩn hóa

Chuyờn :
Xõy dng tiờu chun sn phm ko cng nhõn da

GVHD

:

Học viên :

PGS. TS. Nguyễn Thị Minh Tú
TS. Cung Thị Tố Quỳnh
Phạm Minh Trí
Lê Xuân Thuận

H Ni, thỏng 01/2013

Tiu lun

Page 1


I.Mở đầu:
Kẹo cứng là sản phẩm được nấu từ đường, khi ăn dòn, không dính răng.
Ngày nay, nó đã trở thành sản phẩm phổ thông, giá bán thấp phù hợp với đại đa
số người tiêu dùng.
Hiện nay, có rất nhiều sản phẩm kẹo cứng có nhân của các công ty cũng

như cơ sở sản xuất bánh kẹo xuất hiện trên thị trường tạo điều kiện cho người
tiêu dùng có nhiều lựa chọn. Để hướng người tiêu dùng chon sản phẩm của
mình, ngoài công việc quảng cáo, tiếp thị, chăm sóc khách hàng thì việc đảm
bảo chất lượng sản phẩm giữ vai trò đặc biệt quan trọng.
Ngay từ khi thành lập vào năm 1992, Công ty TNHH Hải Hà-Kotobuki đã
có thế mạnh về sản phẩm kẹo cứng có nhân đa dạng về chủng loại, kích cỡ, bao
bì. Các sản phẩm kẹo của công ty được mọi người biết đến như kẹo cứng nhân
dứa, cam, xoài, dâu, kẹo cứng nhân sữa, nhân socola, nhân bạc hà, nhân gừng…
Để đạt được kết quả như vậy, việc đảm bảo chất lượng và nâng cao chất
lượng sản phẩm đã được công ty quan tâm, đặc biệt là công tác tiêu chuẩn hóa
sản phẩm kẹo cứng có nhân.
Việc tiêu chuẩn hóa sản phẩm kẹo cứng có nhân đóng vai trò hết sức quan
trong:
- Là cơ sở để kiểm tra chất lượng sản phẩm, nhằm ổn định chất lượng.
- Là cơ sở cho việc tuân thủ luật pháp của Việt Nam về sản phẩm thực
phẩm.
- Tạo sự tin cậy cho khách hàng vào chất lượng sản phẩm.
Trong bài tiểu luận này, do thời gian có hạn nên chúng tôi chỉ tìm hiểu về
công tác tiêu chuẩn hóa sản phẩm kẹo cứng trong công ty TNHH Hải HàKotobuki.
II.Tổng quan về tiêu chuẩn hóa chất lượng thực phẩm:
II.1. Tìm hiểu về chất lượng thực phẩm:
Thực phẩm là sản phẩm rắn hoặc lỏng dùng để ăn, uống với mục đích
dinh dưỡng và (hoặc) thị hiếu ngoài những sản phẩm mang mục đích chữa bệnh.
Người tiêu dùng luôn quan tâm đến chất lượng, đó là một thuộc tính cơ
bản của sản phẩm. Chất lượng được tạo thành từ những yếu tố có liên quan đến
quá trình sống của sản phẩm. Nó được tạo thành ngay từ khâu thiết kế, nên
phương án sản xuất, quá trình sản xuất, quá trình phân phối và sử dụng. Như
vậy, chất lượng sản phẩm có thể được định nghĩa như sau: Chất lượng sản phẩm
là tập hợp các thuộc tính của sản phẩm, nhằm thỏa mãn nhu cầu của người sử
dụng trong những điều kiện, kinh tế, khoa học kỹ thuật, xã hội nhất định.

Tiểu luận

Page 2


Chất lượng sản phẩm là tổng hoà các yếu tố được kết tinh trong sản phẩm
mà người tiêu dùng chấp nhận. Tuy nhiên chất lượng sản phẩm phải thoả mãn
được 2 yếu tố cơ bản:
+ Chất lượng sản phẩm phải bao gồm những tính chất đặc trưng của sản
phẩm. Nó là những đặc tính khách quan thể hiện trong quá trình hình thành và
sử dụng. Chất lượng sản phẩm chỉ gồm những tính chất làm cho sản phẩm thỏa
mãn những nhu cầu nhất định phù hợp với công dụng. Như vậy, khi xem xét
chất lượng chúng ta phải chú ý đến một tập hợp các thuộc tính của sản phẩm chứ
không căn cứ vào một vài chỉ tiêu nào đó.
+ Chất lượng sản phẩm phải thoả mãn nhu cầu người tiêu dùng. Khi nói
đến chất lượng sản phẩm người ta thường nói đạt hay không đạt tức là xem xét
sản phẩm đó thoả mãn đến mức độ nào thể hiện trong các tiêu chuẩn và phản
ứng của người tiêu dùng.
Chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào điều kiện công nghệ, khoa học kỹ
thuật, kinh tế và cả điều kiện xã hội. Như vậy, yêu cầu về chất lượng ở các nhà
máy, các vùng là không giống nhau.
Chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào nhu cầu xã hội, điều kiện sản xuất,
con người lao động…, nó biến đổi theo thời gian và không gian. Xã hội luôn vận
động kéo theo nhu cầu của người tiêu dùng luôn thay đổi nên chất lượng sản
phẩm luôn thay đổi, ngày càng được nâng cao và hoàn thiện hơn.
Chất lượng thực phẩm là tập hợp các yếu tố sau:
II.1.1. Chất lượng dinh dưỡng:
Là chất lượng tính đến hàm lượng các chất dinh dưỡng chứa trong thực
phẩm. Về mức dinh dưỡng người ta chia ra hai phương diện:

-Phương diện số lượng là năng lượng tiềm tang dưới dạng các hợp chất
hóa học chứa trong thực phẩm dùng cung cấp cho quá trình tiêu hóa. Tùy theo
nhu cầu, người tiêu dùng cần thực phẩm có năng lượng cao hoặc thực phẩm có
năng lượng thấp.
-Phương diện chất lượng là sự cân bằng về thành phần dinh dưỡng theo
từng đối tượng tiêu thụ, về sự có mặt của các chất vi lượng hoặc sự có mặt của
một số nhóm chất cần thiết hoặc sản phẩm ăn kiêng.
Mức chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm là lượng hóa được và có thể
được quy định theo tiêu chuẩn từng thành phần.
II.1.2. Chất lượng vệ sinh:
Là tính không độc của sản phẩm. Thực phẩm không được chưa bất kỳ độc
tố nào ở hàm lượng nguy hiểm cho người tiêu dùng, không có hiệu ứng tích tụ
về độc hại. Nguyên nhân độc hại của thực phẩm có thể có bản chất hóa học hoặc
bản chất sinh học.
Tiểu luận

Page 3


Thực phẩm có thể bị nhiễm độc bởi sự nhiễm bẩn từ bên ngoài nhưng
thông thường đó là kết quả của sự tích tụ từ bên trong các yếu tố độc hại, do quá
trình chế biến lâu, do ngẫu nhiên trong quá trình bảo quản, hoặc do thao tác vận
chuyển.
Chế độ ăn uống không đúng cách cũng có thể biến thực phẩm không độc
trở nên độc hại như dư thừa muối, dư thừa chất béo.
Chất lượng về sinh có thể tiêu chuẩn hóa được, qui định về một ngưỡng
giới hạn không vượt quá để dẫn đến độc hại. Ngưỡng này phải có giá trị và được
sử dụng rộng rãi.
II.1.3. Chất lượng cảm quan:
Là chất lượng được đánh giá bằng độ ưa thích của con người trên các tính

chất cảm quan dựa trên các giác quan. Chất lượng cảm quan rất quan trọng
nhưng chủ quan và biến đổi theo thời gian, không gian và theo cá nhân.
Như cảm giác về mùi, vị, những bộ phận như xúc giác, thị giác đôi khi
thính giác xác định. Các cảm giác này khó đo lường và định lượng.
Về tâm lý, dựa trên phong tục tập quán tiêu dùng của từng người và trên
quan hệ xã hội mà việc đánh giá chất lượng cảm quan liên quan đến tâm sinh lý
người đánh giá.
Chất lượng thị hiếu là tốt khi nó thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng ở một
thời điểm xác định.
II.1.4. Chất lượng sử dụng hoặc dịch vụ:
Là phương diện tạo điều kiện cho người tiêu thụ dễ dàng sử dụng bao
gồm:
-Khả năng bảo quản: Đây là tính chất rất quan trọng để người mua lựa
chọn sản phẩm với số lượng lớn.
-Tính thuận tiện khi sử dụng sản phẩm: dễ bảo quản, dễ đóng mở bao gói,
dễ cất giữ…
-Phương diện kinh tế: giá bán buôn, giá bán lẻ.
-Phương diện thương mại: sản phẩm luôn có sẵn, dễ đổi trả lại khi không
đạt yêu cầu.
-Phương diện pháp luật: nhãn phải chính xác, trên nhãn ghi đúng ngày sản
xuất, hạn sử dụng, khối lượng tịnh, thành phần.
II.1.5. Chất lượng công nghệ:
Là toàn bộ hoạt động công nghệ chế biến sản phẩm từ nguyên liệu tới sản
phẩm cuối cùng. Công nghệ tiên tiến sẽ đảm bảo cho sản phẩm có chất lượng
Tiểu luận

Page 4


tốt. Ví dụ trong sản xuất kẹo cứng có nhân, máy móc hiện đại sẽ tạo viên kẹo có

hàm lượng nhân nhiều và đồng đều hơn.
II.2. Tiêu chuẩn hóa chất lượng sản phẩm:
II.2.1.Mục đích của tiêu chuẩn hóa chất lượng sản phẩm:
Nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm. Đó là nhằm vào sản phẩm đã có để
đảm bảo cho sản phẩm đạt chất lượng ổn định ở mức quy định.
Nâng cao chất lượng sản phẩm nhằm tạo ra sản phẩm mới, hay sản phẩm
có chất lượng cao.
II.2.2. Các căn cứ xây dựng tiêu chuẩn sản phẩm kẹo cứng nhân dứa:
Công tác tiêu chuẩn hóa chất lượng sản phẩm trong nhà máy bánh
kẹo phải tuân thủ theo luật. Cụ thể gồm các luật sau:
1. Luật an toàn thực phẩm ngày 17 tháng 06 năm 2010.
2. Luật tiêu chuẩn và quy chuẩn kỹ thuật ngày 29 tháng 06 năm 2006.
3. Luật chất lượng sản phẩm hàng hóa ngày 21 tháng 11 năm 2007.
4. Nghị định 89/2006/NĐ-CP về ghi nhãn hàng hóa.
5. Dựa vào các tiêu chuẩn quốc gia.
Do sản phẩm kẹo cứng nhân dứa chưa có quy chuẩn kỹ thuật nên công ty phải tự
xây dựng tiêu chuẩn cơ sở.
II.2.2.1. Căn cứ theo thông tư hướng dẫn về xây dựng và áp dụng tiêu
chuẩn cơ sở số: 21/2007/TT-BKHCN ngày 28 tháng 09 năm 2007, mục IV
có hướng dẫn chi tiết về việc xây dựng và công bố tiêu chuẩn cơ sở như sau:
1. Yêu cầu và căn cứ xây dựng tiêu chuẩn cơ sở:
1.1. Yêu cầu đối với tiêu chuẩn cơ sở:
1.1.1. Tiêu chuẩn cơ sở không được trái với quy chuẩn kỹ thuật và quy định của
pháp luật hiện hành.
1.1.2. Tiêu chuẩn cơ sở cần được xây dựng phù hợp với trình độ tiến bộ khoa học
và công nghệ, đáp ứng được yêu cầu quản lý, sản xuất kinh doanh của cơ sở.
1.2. Căn cứ xây dựng tiêu chuẩn cơ sở:
Tiêu chuẩn cơ sở được xây dựng dựa trên các kết quả nghiên cứu khoa học và
công nghệ, tiến bộ kỹ thuật, kinh nghiệm, nhu cầu và khả năng thực tiễn của cơ
sở. Các tiêu chuẩn quốc gia, tiêu chuẩn quốc tế, khu vực hoặc nước ngoài tương

ứng được khuyến khích sử dụng để xây dựng hoặc chấp nhận thành tiêu chuẩn
cơ sở.
2. Loại và phương thức xây dựng tiêu chuẩn cơ sở:

Tiểu luận

Page 5


2.1. Loại tiêu chuẩn cơ sở:
Tiêu chuẩn cơ sở có thể gồm các loại sau:
- Tiêu chuẩn yêu cầu kỹ thuật;
- Tiêu chuẩn phương pháp thử, phương pháp đo và hiệu chuẩn;
- Tiêu chuẩn ghi nhãn, bao gói, vận chuyển, bảo quản;
- Tiêu chuẩn quá trình;
- Tiêu chuẩn dịch vụ;
- Tiêu chuẩn môi trường.
Tùy theo loại hình, quy mô hoạt động, mục đích, yêu cầu quản lý nội bộ, các cơ
sở có thể vận dụng cách thức phân loại trên hoặc bổ sung loại tiêu chuẩn mới để
quy định về phân loại tiêu chuẩn một cách thích hợp cho cơ sở mình.
2.2. Phương thức xây dựng tiêu chuẩn cơ sở:
Tiêu chuẩn cơ sở có thể được xây dựng theo những phương thức cơ bản sau:
- Chấp nhận tiêu chuẩn quốc gia, tiêu chuẩn quốc tế, tiêu chuẩn khu vực hoặc
tiêu chuẩn nước ngoài tương ứng thành tiêu chuẩn cơ sở;
- Xây dựng mới tiêu chuẩn cơ sở trên cơ sở sử dụng các kết quả nghiên cứu khoa học
và công nghệ, các kết quả thử nghiệm, đánh giá, phân tích và thực nghiệm;
- Sửa đổi, bổ sung tiêu chuẩn cơ sở hiện hành.
3. Trình tự, thủ tục xây dựng và công bố tiêu chuẩn cơ sở:
3.1. Tuỳ theo quy mô, loại hình sản xuất kinh doanh của cơ sở, trình tự, thủ tục
xây dựng và công bố tiêu chuẩn cơ sở (sau đây viết tắt là TCCS) có thể bao gồm

những bước như sau:
Bước 1: Lập kế hoạch xây dựng TCCS ;
Bước 2: Biên soạn dự thảo TCCS;
Bước 3: Tổ chức lấy ý kiến cho dự thảo TCCS;
Bước 4: Tổ chức hội nghị chuyên đề về dự thảo TCCS;
Bước 5: Xử lý ý kiến và hoàn chỉnh dự thảo TCCS;
Bước 6: Lập hồ sơ dự thảo TCCS;
Bước 7: Thẩm tra dự thảo TCCS;
Bước 8: Công bố TCCS;
Bước 9: In ấn TCCS.
3.2. Công bố TCCS

Tiểu luận

Page 6


Người đứng đầu cơ sở xem xét và quyết định bằng văn bản về việc công bố
TCCS . Hồ sơ dự thảo TCCS được lưu trữ tại cơ sở.
3.3. Thể hiện nội dung và trình bày tiêu chuẩn cơ sở:
3.3.1. Ký hiệu tiêu chuẩn cơ sở được thể hiện như sau:
- Số hiệu và năm ban hành tiêu chuẩn cơ sở được phân cách bằng dấu hai chấm
(:)và được đặt sau ký hiệu TCCS;
- Chữ viết tắt tên cơ sở công bố (ban hành) tiêu chuẩn cơ sở được đặt sau năm
ban hành tiêu chuẩn cơ sở và được phân cách bằng dấu gạch chéo.
Ví dụ: TCCS 27:2006/XXX là ký hiệu của tiêu chuẩn cơ sở có số hiệu là 27, do
công ty có tên giao dịch viết tắt là XXX xây dựng và công bố năm 2006.
3.3.2. Nội dung tiêu chuẩn cơ sở cần có các phần sau:
- Mục lục;
- Phần thông tin mở đầu;

- Phần cơ bản (phần khái quát, phần kỹ thuật);
- Phần thông tin bổ sung.
Khuôn khổ, mẫu trình bày và thể hiện nội dung tiêu chuẩn cơ sở có thể tham
khảo TCVN 1-2 về trình bày và thể hiện nội dung tiêu chuẩn quốc gia. 3.3.3.
Tiêu chuẩn cơ sở cần phải trình bày ngắn gọn, rõ ràng, chính xác, dễ đọc, không
sai lỗi, không gây nhầm lẫn và hiểu thành nhiều nghĩa.
3.3.4. Tiêu chuẩn cơ sở có thể đóng rời từng tiêu chuẩn hoặc thành từng tập tiêu
chuẩn theo chủ đề hoặc đối tượng tiêu chuẩn.
Các trang của TCCS cần được đánh số và có thể được in dưới dạng tờ rời để
thuận tiện cho việc bổ sung, huỷ bỏ hoặc thay thế nội dung. Tiêu chuẩn cơ sở có
thể có tờ bìa hoặc không có tờ bìa.
3.4. Căn cứ hướng dẫn chung này, các cơ sở tổ chức xây dựng các quy trình,
hướng dẫn cụ thể về xây dựng và công bố tiêu chuẩn cơ sở phù hợp với điều
kiện, quy mô của cơ sở.
* Việc xây dựng TCCS cho sản phẩm kẹo cứng nhân dứa ở công ty TNHH
Hải Hà-Kotobuki cũng thực hiện theo trình tự trên:
Bước 1: Lập kế hoạch xây dựng TCCS: Được thực hiện bởi Trưởng phòng kỹ
thuật. Trưởng phòng kỹ thuật giao cho kỹ thuật phụ trách dây chuyền kẹo thực
hiện bước 2.
Bước 2: Biên soạn dự thảo TCCS: do kỹ thuật phụ trách dây chuyền kẹo thực
hiện.

Tiểu luận

Page 7


Bước 3: Tổ chức lấy ý kiến cho dự thảo TCCS: Trưởng phòng kỹ thuật họp
phòng lấy ý kiến về TCCS dự thảo.
Bước 4: Tổ chức hội nghị chuyên đề về dự thảo TCCS: Công ty không tổ chức

vì đây là sản phẩm dựa trên quy trình công nghệ đã có sẵn.
Bước 5: Xử lý ý kiến và hoàn chỉnh dự thảo TCCS: Trưởng phòng kỹ thuật xử
lý thông tin và yêu cầu kỹ thuật phụ trách dây chuyền kẹo sửa chữa.
Bước 6: Lập hồ sơ dự thảo TCCS: Trưởng phòng kỹ thuật kiểm tra lần cuối và
yêu cầu kỹ thuật phụ trách dây chuyền kẹo thực hiện bước 6.
Bước 7: Thẩm tra dự thảo TCCS: Trưởng phòng kỹ thuật trình Phó tổng giám
đốc kỹ thuật thẩm tra. Trình Tổng giám đốc ký chính thức bản công bố TCCS.
II.2.2.2.Xây dựng tiêu chuẩn cơ sở cho sản phẩm kẹo cứng nhân dứa còn
dựa vào TCVN 5908 : 2009 về kẹo cụ thể như sau:
TIÊU CHUẨN QUỐC GIA
TCVN 5908 : 2009
KẸO
Candy
Lời nói đầu
TCVN 5908 : 2009 thay thế TCVN 5908 : 1995;
TCVN 5908 : 2009 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/P18 Đường,
sản phẩm đường và mật ong biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất
lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.
KẸO
Candy
1. Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này áp dụng cho các loại kẹo cứng có nhân, kẹo mềm và kẹo dẻo.
2. Tài liệu viện dẫn
Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với
các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với
các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao
gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có).
TCVN 4067 : 1985, Kẹo - Phương pháp lấy mẫu.
TCVN 4068 : 1985, Kẹo - Phương pháp xác định khối lượng tịnh, kích thước,
các chỉ tiêu cảm quan và khối lượng nhân của sản phẩm.

Tiểu luận

Page 8


TCVN 4069 : 2009, Kẹo - Xác định độ ẩm.
TCVN 4071 : 2009, Kẹo - Xác định tro không tan trong axit clohydric.
TCVN 4074 : 2009, Kẹo - Xác định hàm lượng đường tổng số.
TCVN 4075 : 2009, Kẹo - Xác định hàm lượng đường khử.
TCVN 7087 : 2008 (CODEX STAN 1-2005), Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn.
TCVN 7968 : 2008 (CODEX STAN 212-1999 With amendment 1-2001),
Đường.
3. Yêu cầu
3.1. Nguyên liệu
- đường: phù hợp với TCVN 7968 : 2008 (CODEX STAN 212-1999 With
amendment 1-2001);
- các nguyên liệu khác như sữa bột, bột mì, bột cacao, dầu thực vật v.v..: đáp
ứng các yêu cầu để dùng làm thực phẩm theo các tiêu chuẩn tương ứng.
3.2. Chỉ tiêu cảm quan, được quy định trong Bảng 1
Bảng 1 - Chỉ tiêu cảm quan
Tên chỉ
tiêu

Yêu cầu
Kẹo cứng có nhân

1.
Hình Viên kẹo có hình
dạng bên nguyên vẹn, không

ngoài
bị biến dạng, nhân
không bị chảy ra
ngoài vỏ kẹo; trong
cùng một gói, kích
thước các viên kẹo
tương đối đồng đều

2. Màu sắc

Kẹo mềm

Kẹo dẻo

Viên kẹo có hình
nguyên vẹn không
bị biến dạng; trong
cùng một gói, kích
thước các viên kẹo
tương đối đồng
đều

Viên kẹo có hình
nguyên
vẹn
không bị biến
dạng, trên mỗi
viên kẹo được
tẩm đều bột áo;
trong cùng một

gói kích thước
các viên kẹo
tương đối đồng
đều

Vỏ: trong, đặc trưng Đặc trưng cho sản Đặc trưng cho
cho sản phẩm
phẩm
sản phẩm
Nhân: đặc trưng cho
sản phẩm

3. Mùi vị
4.

Đặc trưng cho sản Đặc trưng cho sản Đặc trưng cho
phẩm
phẩm
sản phẩm

Trạng Vỏ: cứng, giòn

Tiểu luận

Mềm, mịn

Dẻo, mềm, hơi
Page 9

thái

Nhân: đặc, sánh

5. Tạp chất Không được có
lạ

dai
Không được có

Không được có

3.3. Chỉ tiêu lý - hóa, được quy định trong Bảng 2
Bảng 2 - Chỉ tiêu lý - hóa
Mức
Tên chỉ tiêu
1. Độ ẩm, phần trăm khối lượng a)

Kẹo cứng có
nhân
2,0 đến 3,0

Kẹo
mềm
6,5
8,0

Kẹo
dẻo

đến 10 đến
12

2. Hàm lượng đường khử, phần Vỏ: 15 đến 18
trăm khối lượng, tính theo
Nhân: 25 đến 30
glucoza

18 đến 25

35 đến
45

3. Hàm lượng đường tổng số,
phần trăm khối lượng, tính theo 40
sacaroza, không nhỏ hơn

40

40

4. Hàm lượng tro không tan trong
dung dịch axit clohydric 10 %,
0,10
phần trăm khối lượng, không lớn
hơn

0,10

0,10

a)

Đối với kẹo cứng có nhân, chỉ xác định độ ẩm ở vỏ.

3.4. Chất nhiễm bẩn
Giới hạn tối đa các chất nhiễm bẩn như kim loại nặng, độc tố nấm mốc: theo
quy định hiện hành.
3.5. Chỉ tiêu vi sinh vật
Theo quy định hiện hành.
3.6. Phụ gia thực phẩm
Sử dụng các loại phụ gia thực phẩm và các mức theo quy định hiện hành.
4. Phương pháp thử
4.1. Lấy mẫu, theo TCVN 4067 : 1985.
4.2. Xác định khối lượng tịnh, kích thước, các chỉ tiêu cảm quan và khối
lượng nhân của sản phẩm, theo TCVN 4068 : 1985.
4.3. Xác định độ ẩm, theo TCVN 4069 : 2009.
4.4. Xác định hàm lượng đường khử, theo TCVN 4075 : 2009.
Tiểu luận

Page 10


4.5. Xác định hàm lượng đường tổng số, theo TCVN 4074 : 2009.
4.6. Xác định hàm lượng tro không tan trong axit clohydric 10 %, theo
TCVN 4071 : 2009.
5. Ghi nhãn, bao gói, bảo quản và vận chuyển
5.1. Ghi nhãn
Ghi nhãn sản phẩm theo quy định hiện hành và TCVN 7087 : 2008 (CODEX
STAN 1-2005).

Nguyên
5.2. Bao
gói liệu nhân

Nguyên liệu vỏ

n gói trong bao bì chuyên dùng cho thực phẩm.
Kẹo được đóng

5.3. Bảo quản
lọc
đượcHòa
bảotan,
quản

Kẹo
của sản phẩm.

Hoà tan, lọc

ở nơi khô, mát, tránh ánh sáng mặt trời, đảm bảo chất lượng

5.4. Vận chuyển

Nấu

Nấu

Kẹo được vận chuyển bằng các phương tiện khô, không có mùi lạ làm ảnh
hưởng đến sản phẩm.

Trộn phụ liệu
II.2.2.3.Căn
cứ vào
Trộn phụ
liệu quy trình công nghệ hiện có tại nhà máy:

1.Sơ đồ quy trình công nghệ:
Làm nguội

Bơm dịch nhân

Lăn vuốt, tạo hình

Làm nguội, lựa
chọn

Bao gói
§êng, gluco

Đóng Thành phẩm
Page 11

Tiểu luận
Bảo quản


Hương dứa

A xít, phẩm màu, hương dứa

2.Thuyết minh:
2.1.Chế biến nhân:
2.1.1.Chuẩn bị nguyên liệu:
- Mục đích: Nguyên liệu đường, gluco được kiểm tra và cân theo đúng công
thức.
2.1.2.Hòa tan, nấu nhân, trộn phụ liệu:
Tiểu luận

Page 12


- Mục đích: hòa tan các nguyên liệu đường, gluco trong nước hoàn toàn và cô
đặc đến nồng độ yêu cầu, hòa tan các phụ liệu.
- Thao tác: Nước, đường, gluco được cho vào nồi 2 vỏ, mở hơi và bật cánh
khuấy cô đặc đến độ khô 83 ÷ 84%.
+Chuẩn bị các phụ liệu theo công thức. Khóa van hơi, cho phụ liệu vào
trộn đều.
+Xả dịch nhân sang thiết bị tạo tinh nhằm tạo cho dịch nhân đồng nhất,
nhuyễn và mịn. Giữ dịch nhân ở nhiệt độ 80 ÷ 850C.
2.2.Chế biến vỏ kẹo:
2.2.1.Chuẩn bị nguyên liệu, hòa tan, lọc:
- Mục đích: Kiểm tra và chuẩn bị nguyên liệu theo đúng công thức. Hòa tan
đường, lọc cặn trước khi vào công đoạn nấu.
- Thao tác: Sử dụng nồi 2 vỏ để hòa đường.
+Cho nước vào nồi, đổ đường vào theo đúng công thức.
+Bật cánh khuấy, mở van hơi P = 4kg/cm2 đến khi dịch đường bắt đầu sôi.
+Khóa van hơi, cho gluco vào theo công thức.
+Xả dịch đường qua lưới lọc vào thùng chứa trung gian.
2.2.2. Nấu kẹo:
- Mục đích: cô đặc dịch đường đến độ khô yêu cầu.

- Thao tác: Sử dụng thiết bị nấu chân không bán liên tục.
+ Dịch đường sẽ được bơm liên tục đi qua ống ruột gà, bên ngoài là hơi
bão hòa P = 5 ÷ 6 kg/cm 2 , sau vào buồng bốc chân không có chân không 0,7 ÷
0,8 kg/cm2. Ở đây, dịch kẹo được cô đặc đến độ khô yêu cầu.
+ Cứ 3 phút, xả dịch kẹo một lần.
2.2.3. Trộn phụ liệu, làm nguội:
- Mục đích: Tạo cho khối kẹo có mùi vị theo yêu cầu và làm nguội khối kẹo
thích hợp cho công đoạn tạo hình tiếp theo.
- Thao tác: Dịch kẹo sau nấu được đổ lên pháng làm nguội đến nhiệt độ 100 0C,
cho phụ liệu vào trộn đều. Để khối kẹo nguội tự nhiên đến nhiệt độ 85 0C,
chuyển khối kẹo lên máy dần kẹo và làm nguội đến nhiệt độ 75 ÷ 80 0C. Dừng
máy và chuyển khối kẹo lên bảo ôn của thiết bị tạo hình.
2.2.4. Lăn vuốt, tạo hình:
- Mục đích: tạo hình viên kẹo theo đúng quy định.

Tiểu luận

Page 13


- Thao tỏc: Khi ko c ln vut, qua u dp hỡnh theo ỳng hỡnh dng, kớch
thc, khi lng quy nh. Nhõn ko c bm ng thi trong quỏ trỡnh to
hỡnh.
- Ko sau to hỡnh c lm lnh n nhit phũng, bao gúi n chic v úng
tỳi theo ỳng quy nh. Ko thnh phm c nhp kho.
3. Cỏc c tớnh ca ko cng nhõn da:
3.1. c tớnh v cht lng dinh dng:
Ko cng nhõn da cú thnh phn chớnh l ng gii phúng mt lng
nng lng ln. Mt gam ng gii phúng ra 4 kcal. Ngoi ra, trong ko cng
nhõn cũn cú protit, lipit nhng vi hm lng nh. Vic s dng ko cng nhõn

da ch mang tớnh cht hng th ch khụng mang tớnh cht dinh dng. Chớnh
vỡ vy, cht lng dinh dng khụng c ngi tiờu dựng quan tõm. Tuy vy,
vi nhng ngi n kiờng thỡ nng lng sn sinh ca ko cn c chỳ ý.
3.2. c tớnh v cht lng cm quan:
Ko cng nhõn da phi cú mu vng sỏng, mựi da thm c trng.
Trng thỏi dũn, khụng dớnh rng, nhõn ko sỏnh do khụng hi
3.3. c tớnh v cht lng v sinh:
Ko cng nhõn da phi m bo v sinh an ton thc phm. Cỏc ch tiờu
vi sinh phi tuõn th theo quy nh hin hnh.
3.4. c tớnh v cht lng s dng:
õy l sn phm d s dng, bo qun iu kin bỡnh thng vi hn s
dung lờn n 18 thỏng.
Sn phm cú giỏ bỏn thp phự hp vi mi tng lp ngi tiờu dựng.
II.2.2.4. Cn c vo kt qu phõn tớch sn phm ko cng nhõn da ti
trung tõm y t d phũng H Ni:
*Cỏc ch tiờu hoỏ lý:
STT
1
2
3
4
5
6
7

Tờn ch tiờu
H/L ẩm
H/L đờng toàn phần
H/L đờng khử
H/L Lipit

H/L Protit
Phẩm mầu
Chất bảo quản

Tiu lun

n v
tớnh

Mc cht lng ng ký

%
%
%
%
%

1,06
79,21
18,02
1,05
0,86
E102

g/kg

Khụng phỏt hin

Page 14

8

Chất tạo ngọt

g/kg

*Cỏc ch tiờu vi sinh vt:
STT
Tờn ch tiờu
n v tớnh

Khụng phỏt hin

Gii hn nhim ti
a
(46/2007/Q
-BYT)

Kt qu

1

Tng s VKHK

Sl/1gr, 1ml

104

20

2

Tng Coliforms

MPN/1gr, 1ml

10

KPH

3

E.coli

MPN/1gr, 1ml

3

KPH

4

Cl. perfingens

Sl/1gr, 1ml

10

KPH

5

St. aureus

Sl/1gr, 1ml

10

KPH

6

B. cereus

Sl/1gr, 1ml

10

KPH

7

TSBTNM-M

Sl/1gr, ml

102

KPH

T cỏc cn c trờn phũng k thut cụng ty Hi H-Kotobuki a ra tiờu chun
c s cho sn phm ko cng nhõn da nh sau:
TIấU CHUN SN PHM
Công ty TNHH
Hải Hà-Kotobuki

kẹo cứng nhân da
Số: 0451/YYYY/TCCS

Có hiệu lực từ

I. Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này áp dụng cho loại kẹo cứng nhân da đợc sản xuất từ đờng
kính trắng, gluco, hơng da tng hp, axit, phẩm màu thc phm.
II. Yêu cầu kỹ thuật
1. Tiêu chuẩn nguyên liệu
Nguyên liệu để đa vào sản xuất kẹo cứng nhân da phải đạt yêu cầu quy định
theo Tiêu chuẩn nguyên liệu.
2. Quy trình công nghệ
Kẹo cứng nhân da đợc sản xuất theo quy trình công nghệ nh trờn.
3. Các chỉ tiêu cảm quan
Các chỉ tiêu cảm quan của kẹo cứng nhân da phải theo quy định ở bảng 1
Bảng 1
Chỉ tiêu
Tiu lun

Mức
Page 15

1- Hình dạng

- Viên kẹo có hình dạng theo khuôn, vân hoa rõ .
- Không sứt vỡ, không dính chảy .
- Kích thớc tơng đối đồng đều .
- Nhân bơm đều cân đối trong viên kẹo .

2- Mầu sắc

- Màu vng sỏng.
- Vỏ dòn, không hồi. Kẹo không lẫn các tạp chất lạ.
- Nhân kẹo sánh dẻo, không hồi .

3- Trạng thái
4- Mùi vị

- Mựi da thm c trng.
- Không có mùi ôi dầu, cháy khét, mùivị lạ.
- Vị ngọt dịu.

4. Các chỉ tiêu hoá lý
Các chỉ tiêu hoá lý của kẹo cứng nhân da phải theo quy định ở bảng 2
Bảng 2
Chỉ tiêu
1. Độ ẩm: Sản phẩm
- Vỏ kẹo
- Bx nhân

ĐV

%
%
%

Mức
3,5 ữ 4.0
2.7 ữ 3.3
82.5 ữ 86.5

2. Tỉ lệ nhân trong kẹo

%

7% (3.5 ữ 10.5%)

3. Khối lợng viên kẹo

viên / 100gam

21 ữ 22

3.H/L đờng toàn phần

%

65

4.H/L đờng khử

%

25
Theo Quyết Định
QĐ 3742/2001/BYT
Không sử dụng
Không sử dụng

5.Phẩm mầu:E102
6.Chất bảo quản
7.Chất tạo ngọt

5.Các chỉ tiêu vi sinh
Các chỉ tiêu vi sinh của kẹo cứng nhân da phải theo quy định ở bảng 3
Bảng 3
STT
Tờn ch tiờu
n v tớnh
Mc ti a
1

Tng s VKHK

Sl/1gr, 1ml

104

2

Tng Coliforms

MPN/1gr, 1ml

10

Tiu lun

Page 16


3

E.coli

MPN/1gr, 1ml

3

4

Cl. perfingens

Sl/1gr, 1ml

10

5

St. aureus

Sl/1gr, 1ml

10

6

B. cereus

Sl/1gr, 1ml

10

7

TSBTNM-M

Sl/1gr, ml

102

III. Phơng pháp thử
- Độ ẩm: bằng phơng pháp sấy khô đến khối lợng không đổi
- Khối lợng bình quân của từng loại: Cân bằng cân kỹ thuật
- Khối lợng tịnh của 1 đơn vị sản phẩm (túi/hộp): Kiểm tra theo quy định
hàng đóng gói sẵn của nhà nớc.
IV. Máy gói và đóng thành phẩm
1. Máy gói, bao gói
- Các viên kẹo đợc gói kín, cân đối trong các loại giấy nhãn dành cho
thực phẩm của từng loại kẹo, có khả năng chống ẩm tốt. Sau khi chạy
máy gói, kẹo đợc đóng ngay vào các túi, hộp theo đúng chủng loại
khối lợng đã quy định.

- Các loại túi kẹo đều đợc hàn kín phẳng thẳng cân đối.
- Các hộp kẹo đợc dán kín bằng băng dính, nắp và đáy có dán tem nhãn cân
đối ngay ngắn .
- NSX và HSD đợc in rõ trên túi hoặc hộp sản phẩm theo quy định
2. Đóng thành phẩm
- Các túi hoặc hộp kẹo đợc đóng vào thùng carton theo đúng chủng loại.
- Các thùng đợc dán kín bằng băng dính. Trên mỗi thùng phía trên bên phải
dán phiếu KCS có nội dung nh sau :
+ Ngày tháng năm sản xuất .
+ Ca sản xuất .
3. Bảo quản
- Các thùng đợc bảo quản trong kho thoáng mát, khô ráo theo ỳng quy
nh.
4. Hạn sử dụng : 18 tháng kể từ ngày sản xuất.
KT LUN
Sn phm ko cng nhõn da sau khi c xõy dng tiờu chun c s c
cụng b sn phm m bo v sinh anh ton thc phm ti Chi cc an ton v
sinh thc phm H Ni. Lỳc ny sn phm mi chớnh thc c lu hnh trờn
th trng. m bo cht lng ko cng nhõn theo ỳng tiờu chun ng ký,
Tiu lun

Page 17


công ty TNHH Hải Hà-Kotobuki đã tiến hành xây dựng quy trình kiểm soát chất
lượng đến từng ca sản xuất. Hiện nay, công ty đã áp dụng hệ thống quản lý chất
lượng ISO 22000:2005.
Như vậy, công tác tiêu chuẩn hóa sản phẩm là rất cần thiết. Nó giúp tạo
uy tín của công ty với người tiêu dùng.

TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Hà Duyên Tư, Quản lý chất lượng trong công nghiệp thực phẩm, Nhà xuất
bản khoa học kỹ thuật, 2006.
2. Luật an toàn thực phẩm ngày 17 tháng 06 năm 2010.
3. Luật tiêu chuẩn và quy chuẩn kỹ thuật ngày 29 tháng 06 năm 2006.
4. Luật chất lượng sản phẩm hàng hóa ngày 21 tháng 11 năm 2007.
5. Nghị định 89/2006/NĐ-CP về ghi nhãn hàng hóa.
6. Dựa vào các tiêu chuẩn quốc gia.
- TCVN 5908 : 2009 về kẹo.
- TCVN 4067 : 1985, Kẹo - Phương pháp lấy mẫu.
- TCVN 4068 : 1985, Kẹo - Phương pháp xác định khối lượng tịnh, kích thước,
các chỉ tiêu cảm quan và khối lượng nhân của sản phẩm.
- TCVN 4069 : 2009, Kẹo - Xác định độ ẩm.
- TCVN 4071 : 2009, Kẹo - Xác định tro không tan trong axit clohydric.
- TCVN 4074 : 2009, Kẹo - Xác định hàm lượng đường tổng số.
- TCVN 4075 : 2009, Kẹo - Xác định hàm lượng đường khử.

Tiểu luận

Page 18


- TCVN 7087 : 2008 (CODEX STAN 1-2005), Ghi nhãn thực phẩm bao gói
sẵn.
- TCVN 7968 : 2008 (CODEX STAN 212-1999 With amendment 1-2001),
Đường.
7. Các tài liệu tại PKT công ty TNHH Hải Hà-Kotobuki.

MỤC LỤC
Trêng ®¹i häc b¸ch khoa hµ Néi........................................................................................................... 1

VIÖN SAU §¹I HäC................................................................................................................................. 1
Hà Nội, tháng 01/2013........................................................................................................................ 1

I.MỞ ĐẦU:................................................................................................................................2
II.TỔNG QUAN VỀ TIÊU CHUẨN HÓA CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM:.....................2
II.1. Tìm hiểu về chất lượng thực phẩm:............................................................................................ 2
II.1.1. Chất lượng dinh dưỡng:........................................................................................................... 3
II.1.2. Chất lượng vệ sinh:.................................................................................................................. 3
II.1.3. Chất lượng cảm quan:.............................................................................................................. 4
II.1.4. Chất lượng sử dụng hoặc dịch vụ:........................................................................................... 4
II.1.5. Chất lượng công nghệ:............................................................................................................. 4
II.2. Tiêu chuẩn hóa chất lượng sản phẩm:........................................................................................ 5
II.2.1.Mục đích của tiêu chuẩn hóa chất lượng sản phẩm:.................................................................5
II.2.2. Các căn cứ xây dựng tiêu chuẩn sản phẩm kẹo cứng nhân dứa:............................................5
STT....................................................................................................................................................... 14
Mức chất lượng đăng ký.................................................................................................................... 14
STT....................................................................................................................................................... 15

Tiểu luận

Page 19


TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM................................................................................................................ 15
II. Yªu cÇu kü thuËt........................................................................................................................... 15
STT....................................................................................................................................................... 16

KẾT LUẬN..............................................................................................................................17

Tiểu luận

Page 20