Ứng dụng của hiện tượng bề mặt trong công nghiệp thực phẩm

NHÓM 7
Danh sách nhóm :
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Phạm Ngọc Mỹ Dung
Nguyễn Thanh Mẫn
Nguyễn Thị Phương
Đặng Thị Mỷ Nữ
Lê Thái Định
Nguyễn Thị Lợi
Đặng Thị Hồng Phấn
Nguyễn Công Danh


• Chủ đề 1:
Ứng dụng của hiện tượng bề mặt trong
công nghiệp thực phẩm.

GVHD: Đặng Thị Thu Hương


•

Nội dung chính:

I.
II.
III.

Sức căng bề mặt
Chất hoạt động bề mặt
Khái niệm về pha, nguyên, hệ thống, biên giới
phân pha
Các hệ nhiều pha
Động học của hiện tượng bề mặt
Ứng dụng trong công nghệ thực phẩm

IV.
V.
VI.


I. Sức căng bề mặt
1. Khái niệm sức căng bề mặt
2. Các yếu tố ảnh hưởng đến sức căng bề
mặt
3. Phương pháp xác định


1. Khái niệm:
- Sức căng bề mặt là lực tác dụng lên một đơn
vị chiều dài xuất hiện ở bề mặt giữa chất lỏng
và các chất khí, chất lỏng hay chất rắn khác,
có sự chênh lệch lực hút phân tử khiến các

phân tử ở bề mặt chất lỏng thể hiện đặc tính
của một mảng chất dẻo đang chịu lực kéo
căng.
- Đơn vị đo: N/m, J/m2, dyne/cm


• Ví dụ:
Giải thích hiện tượng con nhện nước
chạy trên mặt nước
Giọt nước ở chiếc lá có hình cầu


2. Các yếu tố ảnh hưởng đến sức căng
bề mặt:
- Sức căng bề mặt phụ thuộc vào bản chất
của các pha tiếp xúc
- Phụ thuộc vào lượng chất hòa tan
- Phụ thuộc vào nhiệt độ


3. Phương pháp xác định sức căng bề
mặt:
Sức căng bề mặt của một chất lỏng được
xác định tại một điều kiện nhất định (nhiệt
độ, áp suất,…) khi bề mặt tiếp xúc với
chân không.
Hệ số sức căng bề mặt được đo bằng
thực nghiệm (dùng lực kế)

II. Chất hoạt động bề mặt
1. Khái niệm:
- Chất hoạt động bề mặt là những chất khi cho một
lượng rất nhỏ sẽ làm giảm sức căng bề mặt
- Là các tác nhân thấm ướt làm giảm sức căng bề mặt
của chất lỏng
- Phân tử của nó phân cực một đầu ưa nước một đầu kị
nước. Những chất này tan được trong nước và trong
dung môi hữu cơ
- Khi cho chất hoạt động bề mặt vào trong dung dịch nó
sẽ tạo thành các mixen. Tùy theo môi trường mà
mixen có đầu quay ra ngoài hay quay vào trong.


• Ví dụ:
Bột giặt, sơn, nhuộm, nước rửa chén…


III. Khái niệm về pha, nguyên, hệ
thống, biên giới phân pha
1. Pha
2. Nguyên
3. Hệ thống và biên giới phân pha


1. Pha
– Là phần đồng nhất của một hệ thống (hệ) có
thành phần như nhau ở cùng một trạng thái,
cùng một kiểu mạng tinh thể, phân cách với
các bề mặt khác bằng bề mặt phân cách.

– Ví dụ:ly nước đá gồm 2 pha rắn lỏng


2. Nguyên
- Là phần độc lập, nguyên tử hóa học,
chất hóa học cấu tạo nên pha. Các
nguyên không thể đổi lẫn cho nhau nhưng
có thể chuyển từ pha này sang pha khác


3. Hệ thống và biên giới phân pha.
- Tập hợp các pha ở cùng một trạng thái
được gọi là hệ thống.
- Biên giới giữa các pha gọi là bề mặt phân
pha.


IV. Các hệ nhiều pha.
1.
2.
3.
4.

Hệ keo
Hệ bọt
Hệ nhũ tương
Hệ gel


1. Hệ keo

Hệ keo là hệ dị thể trong đó gồm có 2
pha: pha liên tục và pha gián đoạn. Pha
liên tục còn gọi là môi trường phân tán,
pha gián đoạn là các hạt keo có kích
thước nhỏ cỡ nanomet.
Ví dụ: huyền phù đất sét


2. Hệ bọt.
Là hệ keo mà trong đó có những bọt khí nhỏ
phân tán trong pha lỏng, pha rắn.
Ví dụ: bọt trong quá trình lên men bia rượu


3. Hệ nhũ tương.
Là hỗn hợp của hai chất lỏng, 1 chất là pha
phân tán, 1 chất là pha liên tục.
Hệ nhũ tương không bền có xu hướng phân
tách.
Ví dụ: bán dầu nhũ tương paraffin dùng trong
sản xuất gỗ.


4. Hệ gel.
Là hệ keo nhưng trong đó có một mạng
lưới xốp 3 chiều được tạo nên bởi những
hạt có kích thước nanomet và bên trong
mạng lưới chứa đầy chất lỏng và xét về
mặt cơ học thì hệ gel thể hiện tính chất
của một chất rắn, nhưng khi tính toán về

thành phần thể tích và khối lượng thì phần
lớn trong hệ gel là chất lỏng.


V. Động học của hiện tượng
bề mặt
1. Hiện tượng dính ướt
2. Hiện tượng không dính ướt
3. Hiện tượng mao dẫn


1. Hiện tượng dính ướt:
- Khi lực hút giữa các phân tử chất rắn

với các phân tử chất lỏng mạnh hơn
lực hút giữa các phân tử chất lỏng
với nhau thì có hiện tượng dính ướt.
- Ví dụ: nước thấm trên giấy


2. Hiện tượng không dính ướt
- Khi lực hút giữa các phân tử chất rắn với
các phân tử chất lỏng yếu hơn lực hút
giữa các phân tử chất lỏng với nhau thì có
hiện tượng không dính ướt.
- Ví dụ: lá sen không thấm nước


3. Hiện tượng mao dẫn
- Là hiện tượng dâng lên hay hạ xuống của mực chất lỏng

ở bên trong các ống có bán kính trong nhỏ, trong các
vách hẹp, khe hẹp, các vật xốp… so với mực chất lỏng
bên ngoài.
- Ví dụ: dầu hỏa có thể ngấm theo các sợi nhỏ trong bấc
đèn lên đến ngọn bấc.


VI. Ứng dụng trong công nghiệp
thực phẩm


Tạo chất nhũ hóa cho bánh kẹo, bơ sữa và đồ hộp

 Dùng trong sản xuất bơ thực vật và shortening nhằm
làm giảm hiện tượng văng bắn ra ngoài của dầu mở khi
chiên
 Thêm vào để tăng cường khả năng nhũ hóa của chất
béo trong nước hay làm cho thực phẩm chiên có màu
sang.
 Làm phụ gia tăng cường khả năng thấm ướt của các
loại sữa bọt, giảm độ nhớt của dịch lỏng socolate.
 Tạo lớp phủ socolate trong các lớp bánh ngọt.