Áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế ISO 9000 đối với nhà máy sản xuất rượu vang

Lời cảm ơn
Để hoàn thành khóa luận này, lời đầu tiên em xin bày tỏ lòng biết ơn
sâu sắc tới GS-TS Hoàng Đình Hòa. Thầy đã là người trực tiếp hướng dẫn
giúp đỡ chỉ bảo tận tình cho em những kiến thức quý giá trong suốt quá trình
làm bài khóa luận này.
Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo trong khoa công nghệ
sinh học – Viện đại học mở Hà Nội đã trang bị kiến thức cơ bản và giúp đỡ
em trong suốt khóa học vừa qua.
Cuối cùng em xin cảm ơn gia đình, bạn bè và người thân yêu đã hết
lòng ủng hộ động viên và tạo điều kiện cho em hoàn thành khóa học và làm
bài khóa luận này.
Em xin chân thành cảm ơn!
Hà nội, ngày 22 tháng 5 năm 2012
Sinh viên:
Lò Thị Khánh Ly


Viện Đại học mở Hà nội

Khóa luận tốt nghiệp

MỞ ĐẦU
Ngày nay con người đang sống trong xã hội văn minh và tiến bộ, đời
sống vật chất và tinh thần ngày càng được nâng cao. Sống trong xã hội như
vậy họ luôn cần những sản phẩm chất lượng để đáp ứng nhu cầu của mình.
Chính vì vậy chất lượng của sản phẩm là yếu tố cơ bản quyết định đến thành
bại của một doanh nghiệp.
Sự thành bại trong cuộc cạnh tranh trên thị trường phụ thuộc chủ yếu vào
mức độ thích hợp của chất lượng hàng hóa và dịch vụ, sự hợp lý về giá cả và
điều kiện giao nhận. Muốn cạnh tranh trên thị trường trong nước và quốc tế
muốn thỏa mãn nhu cầu của khách hàng cũng như đạt được lợi nhuận cao thì

cần phải thiết lập một hệ thống quản lý chất lượng.
Việt Nam đang trên con đường phát triển và hội nhập kinh tế việc áp
dụng hệ thống quản lý chất lượng vào trong sản xuất ở các doanh nghiệp là
một việc làm hết sức cần thiết để đẩy mạnh tốc độ phát triển kinh tế và đáp
ứng ngày một cao hơn nhu cầu đòi hỏi của xã hội. Tuy nhiên do quy mô sản
xuất của các doanh nghiệp nước ta chủ yếu là vừa và nhỏ, công nghệ sản xuất
còn lạc hậu khiến cho việc áp dụng các tiêu chuẩn quốc tế về chất lượng sản
phẩm gặp nhiều khó khăn.Muốn thực hiện được điều này đòi hỏi các doanh
nghiệp phải có sự đầu tư thích đáng về vật chất lẫn yếu tố con người. Từ thực
tế trên, cùng với sự hướng dẫn của GSTS Hoàng Đình Hòa em đã lựa chọn đề
tài tốt nghiệp “Áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc
tế ISO 9000 đối với nhà máy sản xuất rượu vang”.

Sinh viên: Lò Thị Khánh Ly

2

Lớp: HC 11- 01


Viện Đại học mở Hà nội

Khóa luận tốt nghiệp

PHẦN I: TỔNG QUAN
1.1 Khái quát về rượu vang
Rượu vang là đồ uống có cồn ở hàm lượng thấp được lên men từ trái
cây hoặc dịch ép trái cây, không qua chưng cất và được tàng trữ trong thời
gian dài ở những điều kiện nhất định.
Căn cứ vào nguyên liệu sản xuất vang được chia thành:

-

Vang trắng: được sản xuất từ nho trắng

-

Vang đỏ: được sản xuất từ nho đỏ

-

Vang hồng: được sản xuất từ nho vỏ đỏ ruột trắng.
Căn cứ vào hàm lượng đường trong rượu, vang được chia thành:

-

Vang khô: hàm lượng đường 5 – 10g/l

-

Vang bán khô: hàm lượng đường 10 – 20g/l

-

Vang ngọt: hàm lượng đường 20 – 80g/l

Rượu vang là loại thức uống được sản xuất từ thời sơ khai của nền văn
minh nhân loại. Và khi đó con người chưa hiểu được công việc mà họ đã làm
dập quả ép lấy dịch và ủ nhiều ngày rồi thu được thứ nước uống sánh, cay êm,
vị dịu ngọt, có hương thơm của trái cây và làm say lòng người là lên men
rượu.

Ở nhiều nước trên thế giới, rượu vang được coi như là một đồ uống
không thể thiếu được trong các bữa tiệc, ngày lễ hội, thậm chí ngay cả trong
bữa ăn thường ngày. Bởi nó không chỉ hấp dẫn con người bằng độ cồn vừa
phải (8 – 18 độ), vị ngọt cân đối, vị chua, chát dịu, màu sắc đẹp, cùng với hàm
lượng thơm tự nhiên của trái cây mà còn đem đến cho người sử dụng giá trị

Sinh viên: Lò Thị Khánh Ly

3

Lớp: HC 11- 01


Viện Đại học mở Hà nội

Khóa luận tốt nghiệp

về mặt dinh dưỡng. Do vậy nếu uống điều độ ở mức độ vừa phải rượu vang sẽ
có tác dụng tốt cho sức khỏe.

1.1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu vang trên thế giới
Rượu vang là loại đồ uống lên men trực tiếp từ dịch quả ép và không
qua chưng cất nên vẫn giữ được đặc tính tốt từ loại quả đem lên men đồng
thời còn tăng thêm những đặc tính quý của quá trình lên men và tàng trữ. Vì
vậy rượu vang đã mang lại cho con người biết bao nhiêu điều thú vị. Ngoài
những giá trị về mặt tinh thần, giá trị về dinh dưỡng thì rượu vang còn mang
lại giá trị kinh tế cao. Trong đó không thể không nói đến nguồn lợi nhuận to
lớn đem lại từ việc sản xuất rượu vang. Do vậy nền sản xuất rượu vang thực
sự đã chiếm giữ một ví trí hết sức quan trọng đối với nhiều doanh nghiệp ở
khắp mọi nơi trên thế giới. Tùy theo tập quán, khẩu vị cùng với sự kết hợp đi

lên của kỹ thuật mà ở nhiều nước trên thế giới đã có các phương thức sản xuất
khác nhau và kết quả là hàng trăm loại rượu vang nổi tiếng ra đời.
Nền sản xuất rượu vang trên thế giới đã có từ lâu đời, mức sản xuất và
thị trường rượu vang tăng trưởng theo sự phát triển của xã hội. Hiện nay, sản
lượng sản xuất và tiêu thụ rượu vang trên thế giới rất cao. Rượu vang trên thế
giới chủ yếu được sản xuất từ nguyên liệu là nho. Theo thống kê của FAO
năm 2004 thì trên toàn thế giới diện tích trồng nho phục vụ cho sản xuất rượu
vang dao động trong khoảng (8 - 10 triệu ha) và lượng rượu vang tiêu thụ nằm
trong khoảng 220 - 300 triệu hl/năm.

Sinh viên: Lò Thị Khánh Ly

4

Lớp: HC 11- 01


Viện Đại học mở Hà nội

Khóa luận tốt nghiệp

Bảng 1: Nhóm các nước sản xuất rượu vang và tiêu thụ rượu vang
lớn nhất thế giới.

Sản xuất

Xuất khẩu

Sản lượng
(nghìn tấn)

Thị phần sản
xuất của thế
giới(%)

Giá trị (triệu
USD)

Thị phần thị
trường thế
giới(%)

Pháp

5572

20

5076

38,4

Italia

5023

18

2370

17,9

Tây ban nha

3638

13

1160

8,8

Mỹ

2500

9

-

-

Argentia

1351

5

-

-

Úc

-

-

1060

4,6

Chi lê

-

-

609

4,6

Nước

Như vậy Pháp là nước đứng đầu về sản xuất và nhập khẩu rượu
vang, sau đó là Italia, Tây ban nha, Mỹ… Khu vực Châu Á, Châu Phi và Bắc
Mỹ nhu cầu tiêu thụ rượu vang tăng nhanh.
1.1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu vang ở Việt Nam.

Sinh viên: Lò Thị Khánh Ly

5

Lớp: HC 11- 01


Viện Đại học mở Hà nội

Khóa luận tốt nghiệp

Ngành sản xuất rượu vang ở Việt Nam còn rất non trẻ mới chỉ bắt đầu
từ khoảng hơn 25 năm. Do vậy còn có nhiều hạn chế về điều kiện trang thiết
bị máy móc trong sản xuất, kỹ thuật sản xuất, điều kiện kiểm soát về công
nghệ sản xuất nên chất lượng rượu vang chưa sánh được với nhiều nước trên
thế giới. Song việc sản xuất rượu, bia nói chung và rượu vang nói riêng đã
đem lại hiệu quả kinh tế và lãi tương đối khá cho các doanh nghiệp. trong
những năm gần đây việc sản xuất rượu vang đã góp phần quan trọng đáng kể
vào doanh thu của các cơ sở sản xuất rượu, bia, nước giải khát. Một số nhà
máy sản xuất rượu vang cũng bắt đâu có sự quan tâm lớn hơn đến việc sản
xuất rượu vang không chỉ thuần túy về hình thức bao bì mà còn đầu tư về
công nghệ nhằm cải thiện chất lượng và tạo uy tín, chỗ đứng của sản phẩm
trên thị trường trong nước và quốc tế. Một số thương hiệu rượu vang được
người tiêu dùng biết đến như: vang Thăng Long, vang Đà Lạt, vang Thanh
Ba… Trong những năm gần đây nhu cầu của người tiêu dùng tăng lên tốc độ
phát triển rượu vang khá nhanh về cả số lượng lẫn chất lượng. Theo kết quả
điều tra sơ bộ thì sản lượng sản xuất rượu vang ở Việt Nam đã phát triển
mạnh mẽ cả về sản lượng và số lượng doanh nghiệp sản xuất.
Bảng 2: Tình hình sản xuất rượu vang ở Việt Nam

Năm

Sản lượng (triệu lít/năm)

Các hãng sản xuất chính

1984

0,01

Thăng Long

1985

0,03

Thăng Long

1986

0,1

Thăng Long, Hồng Hà, Gia Lâm

1992-1996

7

Đông Đô, Haba, Hà Nội…

1997-1999

8,5

Ninh Thuận, Bắc Đô…

Sinh viên: Lò Thị Khánh Ly

6

Lớp: HC 11- 01


Viện Đại học mở Hà nội

2002

Khóa luận tốt nghiệp

12,5

Hơn 30 doanh nghiệp

1.2 Hệ thống quản lý chất lượng ISO 9000:2000
1.2.1 ISO là gì?
ISO là tên viết tắt của tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế (International
organization for standardization). Nó là tập hợp một loạt các biện pháp liên
hoàn để quản lý con người , công nghệ, trang thiết bị máy móc… nhằm tạo ra
sản phẩm có chất lượng ổn định thỏa mãn nhu cầu tối đa của khách hàng.
Bộ tiêu chuẩn ISO 9000:2000 được ban hành trên nền tảng bộ tiêu
chuẩn ISO 9000 đã trải qua 2 lần soát xét năm 1994 và năm 2000. Bộ tiêu

chuẩn này nhấn mạnh về nhu cầu phải theo dõi sự thỏa mãn của khách hàng
theo sát các nguyên tắc của quản lý chất lượng gần gũi với người sử dụng với
ngôn ngữ đơn giản, rõ ràng. Nó đảm bảo sự nhất quán giữa tiêu chuẩn với
hướng dẫn ISO được hoạt động trên nhiều lĩnh vực : văn hóa, khoa học,kỹ
thuật, kinh tế… trụ sở chính của tổ chức tại Genever- Thụy Sỹ. Tùy theo từng
nước mức độ tham gia tiêu chuẩn ISO khác. Tại Việt Nam tổ chức tiêu chuẩn
hóa là tổng cục tiêu chuẩn – Đo lường- Chất lượng thuộc bộ khoa học công
nghệ và môi trường. Mục đích của tiêu chuẩn ISO là tạo điều kiện cho hoạt
động trao đổi hàng hóa trên toàn cầu trở nên dễ dàng tiện dụng hơn và đạt
hiệu quả.
1.2.2. Khái niệm

Sinh viên: Lò Thị Khánh Ly

7

Lớp: HC 11- 01


Viện Đại học mở Hà nội

Khóa luận tốt nghiệp

Bộ tiêu chuẩn ISO 9000:2000 là bộ tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống
quản lý chất lượng dựa trên các hệ thống quản lý chất lượng tốt được thừa
nhận trên phạm vi quốc tế và thành tựu của khoa học chất lượng.
Được ban hành bởi tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế ISO là tổ chức tập
hợp các cơ quan tiêu chuẩn quốc gia.
Hướng tới tiêu chuẩn hóa và cải tiến hiệu lực của các hoạt động, có
thể áp dụng cho mọi loại hình doanh nghiệp, mọi lĩnh vực quy mô.

Sự ra đời của tiêu chuẩn ISO 9000 đã tạo điều kiện cho các doanh
nghiệp muốn khẳng định khả năng thường xuyên cung cấp các sản phẩm dịch
vụ đạt được.
- Đáp ứng các yêu cầu chất lượng khác hàng
- Đáp ứng yêu cầu luật định và hướng đến
+ Nâng cao sự thảo mãn khách hàng
+ Thường xuyên cải thiện, nâng cao hiệu quả hoạt động nhằm đạt được
các mục tiêu.
Cấu trúc bộ tiêu chuẩn ISO 9000:2000
Hệ thống quản lý chất lượng
ISO 9000:2000
Cơ sở và từ vựng

ISO 9001:2000
Hệ thống quản
lý chất lượng các yêu cầu

Sinh viên: Lò Thị Khánh Ly

ISO 9004: 2000
Hướng dẫn cải
tiến hiệu quả

8

ISO 9011:2000
Hướng dẫn đánh
giá hệ thống quản
lý

Lớp: HC 11- 01


Viện Đại học mở Hà nội

Khóa luận tốt nghiệp

1.2.3. Các bước áp dụng hệ thống ISO 9000:2000 đối với doanh nghiệp
- Bước 1: Tìm hiểu tiêu chuẩn và xác định phạm vi áp dụng
Lãnh đạo cần thấu hiểu ý nghĩa của ISO 9000 trong việc áp dụng phát
triển tổ chức, định hướng các hoạt động, xác định các mục tiêu và điều kiện
áp dụng cụ thể.
- Bước 2: Lập ban dự án ISO 9000
Việc áp dụng ISO 9000 tại doanh nghiệp là một dự án lớn vì vậy cần có
một ban chỉ đạo ISO 9000 tại doanh nghiệp bao gồm đại diện của lãnh đạo và
đại diện các bộ phận trong phạm vi áp dụng và chịu trách nhiệm trước lãnh
đạo về các hoạt động chất lượng.
- Bước 3: Đánh giá thực trạng của doanh nghiệp so với các yêu cầu
của tiêu chuẩn
Cần rà soát các hoạt động theo định hướng quá trình, xem xét yêu cầu
nào không áp dụng và mức độ áp dụng thực tại của các hoạt động cần thay
đổi hay bổ sung để từ đó xây dựng kế hoạch thực hiện chi tiết.
- Bước 4: Thiết kế hệ thống và lập văn bản hệ thống chất lượng
Hệ thống tài liệu phải được xây dựng và hoàn thiện để đáp ứng yêu cầu
của tiêu chuẩn, các yêu cầu điều hành của doanh nghiệp bao gồm: sổ tay chất
lượng, các quá trình và thủ tục liên quan, các hướng dẫn công việc, quy chế,
quy định cụ thể.
- Bước 5: Áp dụng hệ thống tiêu chuẩn theo các bước
Phổ biến để mọi nhân viên thực hiện đúng đầy đủ về ISO 9000.
Xác định rõ ràng trách nhiệm , quyền hạn liên quan đến từng quá trình,

quy trình cụ thể.
Hướng dẫn nhân viên thực hiện theo các quy trình hướng dẫn đã quy định.
- Bước 6: Đánh giá nội bộ và chuẩn bị cho đánh giá chứng nhận bao gồm:
Sinh viên: Lò Thị Khánh Ly

9

Lớp: HC 11- 01


Viện Đại học mở Hà nội

Khóa luận tốt nghiệp

Tổ chức các cuộc đánh giá nội bộ để xác định sự phù hợp của hệ thống
và tiến hành các hoạt động khắc phục, ngăn ngừa cần thiết.
Đánh giá chứng nhận nhằm mục đích xác định mức độ hoàn thiện và sự
sẵn sàng của hệ thống chất lượng cho sự đánh giá chứng nhận, hoạt động này
thường do tổ chức chứng nhận thực hiện.
- Bước 7: Đánh giá chứng nhận
Do tổ chức chứng nhận tiến hành để đánh giá tính phù hợp của hệ thống
theo yêu cầu của tiêu chuẩn ISO 9000 và cấp chứng chỉ phù hợp với tiêu chuẩn.
-Bước 8: Duy trì hệ thống chất lượng sau khi chứng nhận
Doanh nghiệp cần duy trì và cải thiện hoạt động đáp ứng yêu cầu của
tiêu chuẩn và không ngừng cải tiến hệ thống nâng cao hiệu lực quản lý.
1.2.4. Lợi ích của việc áp dụng hệ tiêu chuẩn ISO 9000
Tránh được sự lãng phí trong việc xây dựng nguồn nhân lực thông qua
việc đón đầu sử dụng các công nghệ mới.
Được chuyển giao các bí kíp công nghệ.
Được cung cấp các tiêu chuẩn để có được lựa chọn sáng suốt khi đánh

giá nhu cầu thị trường nước ngoài về công nghệ hay sản phẩm tiêu dùng.
Cung cấp các quy định về kỹ thuật đã được công nhận trên thế giới
những quy định này có thể áp dụng để thúc đẩy phát triển sản xuất tiếp thị các
sản phẩm dịch vụ trong nước nâng cao khả năng cạnh tranh của nền kinh tế.
Có được kinh nghiệm thực hành trong các công việc tiêu chuẩn hóa từ
đó có thể xây dựng cơ sở riêng.
- Lợi ích đối với doanh nghiệp: Nâng cao được nhận thức và phong cách
làm việc của toàn doanh nghiệp có những nhận thức rõ về chất lượng hình
thành được phong cách làm việc khoa học, hệ thống chế độ trách nhiệm tăng,
tuân thủ các quy định.
Sinh viên: Lò Thị Khánh Ly

10

Lớp: HC 11- 01


Viện Đại học mở Hà nội

Khóa luận tốt nghiệp

- Lợi ích đối với người lao động:
+ Được cung cấp phương pháp làm việc ngay từ đầu.
+ Được học hỏi chia sẻ kinh nghiệm với đồng nghiệp.
+ Phân tích rõ ràng trách nhiệm và quyền hạn.
+ Nâng cao được nhận thức, ý thức được nhiệm vụ và quyền hạn của mình
- Lợi ích đối với tổ chức:
+ Tạo nền móng cho các sản phẩm có chất lượng: giúp cho công ty quản
lý hoạt động sản xuất kinh doanh một cách có hệ thống và kế hoạch, giảm
thiểu và loại trừ các chi phí phát sinh sau khi kiểm tra, chi phí bảo hành và

làm lại. Cải tiến liên tục hệ thống chất lượng như yêu cầu của tiêu chuẩn sẽ
làm cho chất lượng ngày càng hoàn thiện hơn đáp ứng nhiều hơn sự thỏa mãn
của khách hàng
+ Tăng năng suất giảm giá thành: Áp dụng hệ thống quản lý chất lượng
theo ISO 9000 sẽ cung cấp các phương tiện giúp cho mọi người thực hiện
công việc đúng ngay từ đầu và có sự kiểm soát chặt chẽ qua đó giảm khối
lượng công việc, làm lại, chi phí cho sản phẩm sai hỏng và giảm được chi phí
về nguyên vật liệu, nhân lực tiền của, rút ngắn được thời gian, đồng thời giảm
chi phí kiểm tra, tiết kiệm cho công ty và khách hàng.
+ Tăng tính cạnh tranh:Thông qua việc quản lý chứng nhận phù hợp ISO
9000 doanh nghiệp sẽ có bằng chứng đảm bảo với khách hàng là sản phẩm
của công ty sản xuất phù hợp với chất lượng đã cam kết.
+ Tăng uy tín cho công ty: Áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo
ISO 9000 sẽ cung cấp bằng chứng khách quan để chứng minh chất lượng sản
phẩm dịch vụ của công ty và hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty đều
được kiểm soát. Làm uy tín của công ty không ngừng được nâng cao, nhắc
đến tên một sản phẩm nào đó là khách hàng sẽ nghĩ ngay đến công ty với sản
phẩm đã làm thỏa mãn được yêu cầu của họ.
Sinh viên: Lò Thị Khánh Ly

11

Lớp: HC 11- 01


Viện Đại học mở Hà nội

Khóa luận tốt nghiệp

- Lợi ích với khách hàng

+ Được cung cấp các sản phẩm dịch vụ đáp ứng được yêu cầu và vượt sự
mong đợi.
+ Được cung cấp các thông tin để tăng niềm tin đối với sản phẩm dịch
vụ của tổ chức công ty.

1.3 Hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2000
1.3.1 Khái niệm
ISO 9001:2000 là một tiêu chuẩn quy định các yêu cầu của khách hàng
đối với một hệ thống quản lý chất lượng khi một tổ chức cần chứng tỏ năng
lực của mình trong việc cung cấp sản phẩm đáp ứng các yêu cầu của khách
hàng và các yêu cầu của chế định tương ứng và nhằm năng cao sự thỏa mãn
của khách hàng.
1.3.2 Sự cần thiết phải quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO
9000:2000
1. Khái niệm chất lượng và đặc điểm của chất lượng
Thuật ngữ “chất lượng” được sử dụng để mô tả các thuộc tính của sản
phẩm, nó là một khái niệm rất khó hiểu và khó định nghĩa, gây nhiều tranh cãi.
Đã có rất nhiều các khái niệm về chất lượng trong từ điển ngôn ngữ của
các quốc gia cũng như các chuyên gia kinh tế:
- Từ điển tiếng Việt
Chất lượng là tổng thể những tính chất thuộc tính cơ bản của sự vật làm
cho sự vật này phân biệt với sự vật khác.
- Từ điển Oxford
Sinh viên: Lò Thị Khánh Ly

12

Lớp: HC 11- 01

Viện Đại học mở Hà nội

Khóa luận tốt nghiệp

Chất lượng là mức hoàn thiện là đặc trưng so sánh hay đặc trưng tuyệt
đối dấu hiệu đặc thù, các dấu hiệu các thông số cơ bản .
- Từ điển Pháp
Chất lượng là tiềm năng của một sản phẩm hay dịch vụ nhằm thỏa mãn
nhu cầu người dùng.
Nói như vậy không phải chất lượng là một khái niệm quá trừu tượng đến
mức người ta không thể đi đến một diễn giải tương đối thống nhất, mặc dù sẽ
còn luôn thay đổi. Tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hóa ISO trong dự thảo ISO
9000:2000 đã đưa ra định nghĩa:
Chất lượng là khả năng của tập hợp các đặc tính của một sản phẩm hệ
thống hay quá trình để đáp ứng các yêu cầu của khách hàng và các bên liên quan.
- Từ định nghĩa trên ta rút ra một số đặc điểm sau đây của chất lượng:
+ Chất lượng được đo bởi sự thỏa mãn nhu cầu, nếu một sản phẩm vì
lý do nào đó mà không được chấp nhận thì bị coi là chất lượng kém cho dù
công nghệ tạo ra sản phẩm đó có thể rất hiện đại. Đây là một kết luận then
chốt và là cơ sở để các nhà chất lượng định ra chính sách chiến lược kinh
doanh của mình.
+ Do chất lượng được đo bằng sự thỏa mãn nhu cầu mà nhu cầu luôn
luôn biến động theo thời gian, không gian, điều kiện sản xuất.
+ Khi đánh giá chất lượng của một đối tượng ta phải xét và chỉ xét
đến những đặc tính của đối tượng có liên quan đến sự thỏa mãn những nhu
cầu cụ thể. Các nhu cầu này không chỉ từ phía khách hàng mà còn từ các bên
liên quan như các nhu cầu mang tính pháp chế nhu cầu của cộng đồng xã hội.
+ Nhu cầu có thể được công bố rõ ràng dưới dạng các quy định tiêu
chuẩn nhưng cũng có nhu cầu không thể miêu tả rõ ràng người sử dụng chỉ có
thể cảm nhận chúng hoặc có thể phát hiện chúng trong quá trình sử dụng.

Sinh viên: Lò Thị Khánh Ly

13

Lớp: HC 11- 01


Viện Đại học mở Hà nội

Khóa luận tốt nghiệp

+ Chất lượng không chỉ là thuộc tính của sản phẩm là hàng hóa mà ta
vẫn hiểu chất lượng cũng có thể áp dụng cho một hệ thống, một quá trình.
Khái niệm chất lượng trên đây được coi là chất lượng theo nghĩa hẹp,
rõ ràng khi nói đến chất lượng chúng ta không thể bỏ qua các yếu tố giá cả và
dịch vụ sau bán hàng hay vấn đề giao hàng đúng lúc, đúng thời hạn đó là
những yếu tố mà khách hàng nào cũng quan tâm sau khi thấy sản phẩm họ
định mua thỏa mãn nhu cầu của họ.

Sinh viên: Lò Thị Khánh Ly

14

Lớp: HC 11- 01


Viện Đại học mở Hà nội

Khóa luận tốt nghiệp

2. Quản lý chất lượng

Chất lượng không tự sinh ra và cũng không phải là một kết quả ngẫu
nhiên mà nó là sự kết hợp của hàng loạt các yếu tố có liên quan chặt chẽ với
nhau, muốn đạt được chất lượng mong muốn cần phải quản lý chất lượng một
cách đúng đắn các yếu tố này, hoạt động quản lý trong lĩnh vực chất lượng
gọi là quản lý chất lượng.
Quản lý chất lượng được áp dụng trong mọi ngành công nghiệp
không phải chỉ trong sản xuất mà còn trong mọi lĩnh vực, mọi loại hình công
ty, qui mô lớn đến qui mô nhỏ, cho dù họ có tham gia vào thị trường quốc tế
hay không. Quản lý chất lượng đảm bảo cho công ty làm đúng những việc cần
làm và những việc quan trọng, nếu công ty muốn cạnh tranh trên thị trường
quốc tế thì phải tìm hiểu và áp dụng các khái niệm về quản lý chất lượng có
hiệu quả.
Quản lý chất lượng là các hoạt động có phối hợp nhằm định hướng và
kiểm soát mọi tổ chức về chất lượng.
3. Các nguyên tắc quản lý chất lượng
Quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9000:2000 gồm 8 nguyên tắc cơ
bản dẫn dắt một tổ chức hướng tới một nỗ lực không ngừng cải tiến kết quả
kinh doanh với hạt nhân trung tâm là khách hàng đồng thời đáp ứng nhu cầu
mong đợi của các bên liên quan:
- Nguyên tắc 1: Định hướng khách hàng
Khi khách hàng đã đạt được sự thỏa mãn vào sản phẩm của họ mong
muốn thì tổ chức đó đã đạt được thành công uy tín của tổ chức không ngừng
được tăng lên, vì vậy tổ chức phải hiểu rõ nhu cầu của khách hàng trong hiện
tại và cả tương lai thỏa mãn được yêu cầu và cố gắng vượt qua được mong
đợi của khách hàng.
- Nguyên tắc 2: Vai trò định hướng của lãnh đạo
Lãnh đạo cần thiết lập sự thống nhất đồng bộ giữa mục đích và đường lối

của doanh nghiệp lãnh đạo tạo ra và duy trì môi trường nội bộ trong doanh
Sinh viên: Lò Thị Khánh Ly

15

Lớp: HC 11- 01


Viện Đại học mở Hà nội

Khóa luận tốt nghiệp

nghiệp để hoàn toàn lôi cuốn mọi người trong việc đạt được mục tiêu của
doanh nghiệp.
- Nguyên tắc 3: Sự tham gia của mọi thành viên
Các mục tiêu chất lượng khó mà đạt được nếu thiếu sự đóng góp tham
gia của các thành viên liên quan, vì vậy mọi thành viên ở mọi cấp độ khác
nhau yếu tố cốt lõi của các tổ chức được tận dụng vì lợi ích chung của tổ
chức.
- Nguyên tắc 4: Tiếp cận theo quá trình
Kết quả mong muốn sẽ đạt được một cách hiệu quả khi các nguồn lực và
các hoạt động có liên quan được quản lý như một quá trình.
- Nguyên tắc 5: Tính hệ thống
Áp dụng cách tiếp cận hệ thống tổ chức tạo ra sự tin tưởng vào khả năng
của các quá trình và chất lượng sản phẩm từ đó cung cấp cơ sở cho cải tiến
liên tục, điều này làm tăng sự thỏa mãn của khách hàng, các bên có liên quan
khác và thành công của tổ chức.
- Nguyên tắc 6: Cải tiến liên tục
Để đáp ứng kỳ vọng ngày càng tăng của khách hàng tổ chức phải thường
xuyên nâng cao tính hiệu lực của hệ thống quản lý chất lượng mục tiêu chất

lượng, kết quả đánh giá việc phân tích dữ liệu hành động khắc phục, phòng
ngừa và cả sự xem xét của lãnh đạo.
- Nguyên tắc 7: Quyết định dựa trên sự kiện
Các quyết định có hiệu lực phải được căn cứ trên kết quả phân tích các
dữ liệu và thông tin.
- Nguyên tắc 8: Quan hệ hợp tác cùng có lợi với các bên cung ứng
Doanh nghiệp và nhà cung ứng phụ thuộc lẫn nhau và có mối quan hệ
tương hỗ cùng có lợi điều này sẽ nâng cao năng lực của 2 bên để tạo ra giá trị.

Sinh viên: Lò Thị Khánh Ly

16

Lớp: HC 11- 01


Viện Đại học mở Hà nội

Khóa luận tốt nghiệp

Phần II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG
Khái quát
Rượu vang là loại đồ uống lên men trực tiếp từ dịch quả khi quá trình lên
men kết thúc người ta không chưng cất mà để lắng tự nhiên, gạn lọc và hoàn
thiện sản phẩm, rượu vang là sản phẩm có độ cồn thấp có vị chát, vị chua,
hương vị hài hòa, có màu sắc rất đặc trưng.
Thành phần của rượu vang
Thành phần của rượu vang rất phức tạp, phần lớn thành phần rượu vang
bao gồm các nhóm:
- Cồn là thành phần quan trọng nhất trong rượu vang :Cồn etylic có mùi

và vị hơi ngọt giống đường, độ cồn phổ biến của rượu vang là 10-12 độ
- Hàm lượng đường thông thường 10-80g/l, tùy từng loại vang
+ Vang khô: 5-10g/l
+ Vang bán khô: 10-20g/l
+ Vang ngọt: 20-80g/l
- PH: 3,3-3,7
- Axit hữu cơ: Rượu vang là loại đồ uống có độ chua cao (axit tổng 45g/l) gồm các axit sau:
+ Axit taric : 1,5-4g/l
+ Axit malic: 0-4g/l
+ Axit xitric: 0-0,5g/l
+ Axit oxalic: 0-0,06g/l

Sinh viên: Lò Thị Khánh Ly

17

Lớp: HC 11- 01


Viện Đại học mở Hà nội

Khóa luận tốt nghiệp

- Trong rượu vang có rất nhiều muối khoáng: P,S,K,Na,Mg… với hàm
lượng 1,5-3g/l nhưng muối tro làm tăng hương vị và giá trị dinh dưỡng của
vang.
- Polyphenol: Các hợp chất phenol tạo màu cho rượu và tạo cho rượu vị
chát đặc trưng chúng là chất chống oxy hóa. Chính vì vậy uống nhiều rượu
vang sẽ trẻ lâu.
- Chất thơm: Do các chất oxy hóa khử sinh ra tạo cho rượu có mùi thơm

đặc trưng.
- Vitamin: Trong rượu rất nhiều vitamin A,C,B1,B6…hàm lượng phụ
thuộc vào quá trình lên men và cất giữ.

Sinh viên: Lò Thị Khánh Ly

18

Lớp: HC 11- 01


Viện Đại học mở Hà nội

Khóa luận tốt nghiệp

Sơ đồ công nghệ sản xuất rượu vang

Nguyên liệu nho

Thạch nghiêng

Môi trường nuôi cấy

Chọn, rửa, sơ chế

Tách cuống, nghiền dập

Bã

Nuôi lắc vòng

20v/p,28-30 ° C

Ép lấy nước

Nước nho

SO2

Chất trợ lắng

Xử lý

Giống men 15-20%

Lên men chính, 20-28 ° C, 7-9 ngày

Ép bằng máy ép màng để thu hồi dịch

Lên men phụ, 10-18 ° C, 60-90 ngày

Lọc

Điều chỉnh thành phần vang

Chiết chai

Đóng nút
Dán nhãn

Thành phẩm

Sinh viên: Lò Thị Khánh Ly

19

Nhập kho

Xuất xưởng

Lớp: HC 11- 01


Viện Đại học mở Hà nội

Khóa luận tốt nghiệp

2.1 Nguyên liệu
Nguyên liệu được dùng phổ biến trong sản xuất rượu vang là nho vì:
- Nho là loại quả có giá trị dinh dưỡng cao, tạo được hương vị đậm đà
đặc trưng.
- Thành phần hóa học trong nho rất thích hợp cho nấm men phát triển
+ Đường fructoza, glucoza và ít các loại đường khác: 16-22% chất khô
+ Polyphenol : 4-9% chất khô
+ Chất màu, chất chát: 1-2 % chất khô
+ Axit hữu cơ các loại : 2.5-4 g/l
+ PH dịch nho : 4,5-6
+ Nho dùng làm rượu vang PH=4-5
- Tỷ lệ dịch nước ép thu được cao
- Là loại quả làm vang truyền thống
- Nho làm nguyên liệu sản xuất rượu vang phải là nho tươi, khi nho chín

thì độ axit trong nho giảm xuống lượng đường trong nho sẽ tăng lên, thời
điểm thu hoạch nho sẽ được nhà sản xuất quyết định nhằm đạt được độ axit
và độ đường mong muốn để chế biến theo khẩu vị của riêng mình.
- Để làm rượu vang nổ thì nho sẽ được hái khi độ axit khoảng 1% và 19
độ Brix ( là đơn vị đo lượng đường còn lại trong nho, nhân độ Brix với 0,55
thì sẽ được nồng độ cồn) để làm vang đỏ nho sẽ được hái khi gần được 0.84
độ axit và 22 độ Brix.

Sinh viên: Lò Thị Khánh Ly

20

Lớp: HC 11- 01


Viện Đại học mở Hà nội

Khóa luận tốt nghiệp

- Phần lớn các loại nho dùng để làm rượu vang đỏ và trắng khi được hái
ở khoảng 0.65 độ axit và 23 độ Brix, điều kiện trên là tiêu chuẩn cơ bản quyết
định thời điểm hái nho.

2.2 Quy trình chọn, rửa, sơ chế nho
- Mục đích: Mục đích của quá trình lựa chọn loại bỏ những quả dập nát ,
hư hỏng, quả xanh, loại bỏ tạp chất trên mặt quả.
- Rửa bằng nước sạch : Dùng thiết bị băng tải để rửa
- Mức độ sạch phụ thuộc vào:
+ Lượng nước cấp
+ Sự tương tác giữa nước và nho

- Các chỉ tiêu chất lượng sau rửa:
+ Bề mặt quả sạch bụi bẩn
+ Không có tạp chất
- Cách kiểm tra: Lấy mẫu rửa lại bằng nước sạch sau đó đo hệ số chuyển
dịch ánh sáng của mẫu nước vừa rửa nho với màu nước sạch khác nếu các hệ
số giống nhau thì quá trình rửa đạt yêu cầu.
- Tần số kiểm tra: 1 lần /ngày
- Chỉ tiêu của quá trình chọn:
+ Quả dập < 1%
+ Quả xanh <2%
- Các chỉ số kiểm tra
+ Kiểm tra quả dập
+ KIểm tra quả xanh
- Tần xuất kiểm tra: 1 lần / ngày
- Phiếu kiểm tra
Sinh viên: Lò Thị Khánh Ly

21

Lớp: HC 11- 01


Viện Đại học mở Hà nội

Khóa luận tốt nghiệp

Tên công ty
Chỉ tiêu kiểm tra
Chất lượng kiểm tra
Người kiểm tra

Ngày…tháng…năm…

2.3 Quy trình tách chiết dịch quả và xử lý dịch lên men
Quy trình tách chiết dịch quả và xử lý dịch lên men có ảnh hưởng lớn
đến chất lượng của rượu vang, cùng một loại quả nguyên liệu nhưng khi xử lý
dịch quả bằng các phương pháp khác nhau cũng làm thay đổi màu sắc, hương
vị của rượu vang thành phẩm cũng như sau khi đóng chai.
2.3.1 Quy trình tách chiết dịch quả
Qủa thu hoạch sau khi loại bỏ các quả hư hỏng được tiến hành tách lấy
dịch quả, mục đích của quá trình là phá vỡ lớp vỏ tinh bột của quả, tạo điều
kiện cho dịch bào và các chất dinh dưỡng trong dịch bào của nho được giải
phóng, đây sẽ là môi trường để nấm men phát triển chuyển hóa đường thành
rượu.
Bước đầu tiên là lấy nước nho từ quả nho: Quy trình này được thực hiện
qua hệ thống vắt và tước cuống, hệ thống này sẽ tước các cuống từ những
chùm nho và vắt nước ra khỏi vỏ nho. Đây là quá trình đập dập và tạo dịch
nước nho, quả đem đi ép có thể ép một lần hoặc nhiều lần để thu hồi dịch quả
triệt để, để làm tăng hiệu suất thu hồi dịch quả người ta thường sử dung
enzyme pectinaza ltra sp-z, chế phẩm enzyme này chúa chủ yếu pectinaza và
một hoạt tính hemixenlluloza nó có khả năng phân hủy màng tế bào thực vật
đẫn đến tăng mạnh mẽ hiệu suất ép và sản lượng dịch quả.
Thành phần nước ép nho: Cứ 100-110kg nho cho 100l dịch ép
-Độ chua phân định ( là độ chua tạo bởi các loại axit phân ly, không
phân ly và các loại muối chua) được đo bằng số mol NaOH 0,1N để trung hòa
Sinh viên: Lò Thị Khánh Ly

22

Lớp: HC 11- 01

Viện Đại học mở Hà nội

Khóa luận tốt nghiệp

hết môi trường đó, thường nước nho sau ép có độ chua phân định khoảng
4,5độ.
- Các hợp chất chứa nitơ
+ Hàm lượng đạm tổng: 305-1000mg/l
+ Hàm lượng đam amin: Khoảng 150mg/l
- Hàm lượng đường trong nước nho : 12-14% đến 15% thì dung dịch
nước cốt nho sẽ bão hòa lúc ấy dù lượng đường trong dịch vẫn còn nhưng nấn
men cũng không lên men được nữa.
- PH: 3-3,8
- Enzym trong nước nho có các loại enzyme oxy óa khử, enzyme thủy
phân… trong quá trình chế biến mộ số loại enzyme có thể mất hoạt tính.
2.3.2 Xử lý dịch lên men
Dịch quả đưa lên men trực tiếp cần tiến hành sunfit hóa ngay để chống
oxy hóa khử nấm mốc, men dại và tạp khuẩn thì khi cấy nấm men giống mới
đảm bảo phát triển và lên men tốt, đối với dịch quả ép cần được làm trong để
tách bớt cặn thô và men dại nhằm hạn chế tối đa sự oxy hóa và lên men không
mong muốn bắt nguồn từ các loại vi sinh vật và các chất có trong cặn bẩn thì
tách cặn cần tiến hành nhanh.
Tiêu diệt vi khuẩn bằng cách sục SO2 hoặc H2SO3 vào dịch quả. Oxy
trong dịch quả sẽ bị loại do oxy hóa thành sunfat và ngăn không cho dịch quả
biến thành màu nâu đồng thời ức chế quá trình hô hấp của vi khuẩn và nấm
mốc.
SO2 được sử dụng trong rượu vang nhờ tính khử và khử trùng của
chúng, tuy nhiên nó lại gây vị khó chịu cho rượu vang chính vì vậy chỉ dùng
với lượng nhỏ.

SO2 là:
Sinh viên: Lò Thị Khánh Ly

23

Lớp: HC 11- 01


Viện Đại học mở Hà nội

Khóa luận tốt nghiệp

- SO2 có khả năng cố định oxy trong rượu chính vì thế bảo vệ các hợp
chất khác không bị oxy hóa. Tuy nhiên quá trình này xảy ra chậm và ít hiệu
quả, SO2 ngăn chặn các oxydase như tyrosinase và lactase đây là những
enzyme xúc tác quá trình oxy hóa trong rượu gây ra các chất không tốt trong
rượu, các hợp chất oxy hóa có thể là:
+ Các chất màu : Khi bị oxy hóa sẽ làm cho rượu có màu nâu
+ Các hợp chất chứa tannin: Bị oxy hóa chậm tạo nên màu vàng cho rượu.
+ Các hợp chất thơm: Tạo mùi vị thơm trái cây cho rượu, bị oxy hóa do
oxy có mặt trong không khí làm mất mùi đặc trưng của rượu.
+ Etanol: Bị oxy hóa thành ethanol tạo cho rượu có vị chát xít.
- Hợp chất làm bền
SO2 ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn và nấm mốc có trong rượu, nó
cho phép.
+ Làm chậm quá trình lên men.
+ Tránh các quá trình lên men khác xảy ra trong rượu.
+ Tránh một số bệnh cho rượu như: Hiện tượng nổi mốc ở các loại rượu
vang có độ cồn thấp.
+ Có hiệu ứng chọn lọc các loại nấm men trong rượu

- Vai trò Chất hòa tan
SO2 làm tăng khả năng hòa tan của các hợp chất màu, các hợp chất
tannin có trong rượu, vì vậy làm tăng độ bền màu và hương thơm cho rượu.
- Vai trò về hương vị
SO2 là chất chống oxy hóa nó kiểm soát quá trình oxy hóa ethanol và
hàm lượng các chất tạo hương thơm cũng như các chất gây vị không ngon cho
rượu. Với hàm lượng vừa phải nó sẽ giúp cho rượu có hương vị ngon và

Sinh viên: Lò Thị Khánh Ly

24

Lớp: HC 11- 01


Viện Đại học mở Hà nội

Khóa luận tốt nghiệp

quyến rũ, tuy nhiên nếu dùng quá liều lượng cho phép có có thể gây độc cho
người tiêu dùng.
2.4 Quá trình lên men chính
- Mục đích: Cấy men giống và tạo điều kiện cho nấm men sinh trưởng
phát triển sinh khối và chuyển hóa đường thành rượu.
- Lên men chính là quá trình kỵ khí tạo rượu bên cạnh đó xuất hiện nhiều
glyxerin (3.2-4.2g/l). Trong nho cũng tồn tại một số hợp chất thơm và axit
trong quá trình lên men cũng bị biến đổi, mặt khác chính tế bào nấm men khi
lên men cũng tạo ra một số chất thơm mới. Loại nấm men thường dùng trong
sản xuất rượu vang thuộc giống Saccharomyces cerevisiae và Saccharomyces
Aviformic

- Yêu cầu với nấm men là:
+ Có hoạt lực lên men cao với nước ép quả
+ Sử dụng đường cho lên men gần như hoàn toàn
+ Kết lắng tốt
+ Làm trong dịch nhanh
+ Chịu được độ rượu cao, độ axit của môi trường cũng như chịu được
các chất sát trùng.
+ Tạo cho rượu hương vị thơm ngon đặc trưng không nhiễm mùi lạ,
không tạo váng trên mặt rượu.
- Nhân giống các cấp được thực hiện trong phòng nhân giống được thiết
kế ngay tại xưởng sản xuất đảm bảo nhiệt độ tối ưu cho nấm men giống sinh
trưởng và phát triển, không bị nhiễm các sinh vật lạ.
- Dịch ép nước nho trước khi lên men được làm lạnh đến nhiệt độ cần
thiết, khâu làm mát dịch lên men được thực hiện trong thùng lắng xoáy và
thiết bị làm lạnh nhanh, dịch được làm mát sơ bộ bằng thiết bị lắng xoáy nhờ
Sinh viên: Lò Thị Khánh Ly

25

Lớp: HC 11- 01