Nghiên cứu chế biến bánh bích quy có sử dụng bột sắn thay thế

Phần thứ nhất
MỞ ĐẦU
1.1.Đặt vấn đề
Thực phẩm là sản phẩm không thể thiếu đối với đời sống con người.
Vì vậy, ngành công nghiệp thực phẩm luôn phát triển cùng với sự phát triển
của xã hội loại người. Đặc biệt trong thời đại công nghiệp hiện nay, con
người đều bận rộn hơn với công việc tại công sở ító thưòi gian quan tâm tới
việc bếp núc thì việc ra đời và phát triển của các mặt hàng thực phẩm ăn
nhanh là vô cùng cần thiết.
Bánh bích quy là một thực phẩm ăn nhanh được nhiều người ưa
thích.Vì bánh bích quy cung cấp một nguồn năng lượng lớn: ước tính 100g
bánh bích quy cung cấp 355 - 455kcal, ngoài ra bánh còn có mùi vị, màu
sắc hấp dẫn và được bổ sung nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể.
Để sản xuất bánh bích quy đạt tiêu chuẩn chất lượng và có hiệu quả
kinh tế, đáp ứng được nhu cầu xã hội là vấn đề hết sức phức tạp. Điều đó
không chỉ phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu, hàm lượng và chất lượng
các phụ gia, các yếu tố công nghệ; mà còn phục thuộc vào nguồn cung
cấp, giá thành nguyên liệu chính…
Bánh bích quy được cấu tạo bởi nhiều thành phần: bột mỳ, đường,
sữa, trứng, dầu thực vật,….Trong đó bột mỳ chiếm tới 60 - 80% tổng số
nguyên liệu. Nhưng với điều kiện khí hậu Việt Nam không phù hợp cho
việc trồng lúa mỳ. Chính vì vậy, phần lớn lúa mỳ dùng trong sản xuất thực
phẩm được nhập từ các nước: Nga, Achentina, Ôxtraylia, Trung Quốc, Ấn
Độ,….
Trong khi đó Việt Nam là một nước nông nghiệp và các cây lương
thực đặc biệt phát triển như: lúa, sắn, ngô, khoai,… Sản lượng sắn hàng
năm rất cao chỉ đứng sau cây lúa và ngô. Bột sắn cũng có giá trị dinh
dưỡng cao và dễ tiêu hoá có thể dùng cho ngưòi bệnh và trẻ em. Thep háan

1

tích về giá trị dinh dưỡng và đặc biệt xét trên góc độ kinh tế thì việc sử
dụng bột sắn vào sản xuất bánh bích quy là hoàn toàn phù hợp.
Chính vì những lý do trên tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên
cứu chế biến bánh bích quy có sử dụng bột sắn thay thế”.
1.2. Mục đích và yêu cầu
1.2.1.Mục đích
Xác định tỷ lệ bột sắn thay thế phù hợp để chế biến đảm bảo chất
lượng bánh đạt chất lượng theo TCVN 5909 - 1995
1.2.2. Yêu cầu
- Đánh giá chất lượng nguyên liệu sản xuất bánh bích quy: chất
lượng bột sắn, chất lượng bột mỳ.
- Chế biến bánh bích quy theo các công thức có sử dụng bột sắn thay
thế, đặc biệt quan tâm: tỷ lệ bột thay thế và chế độ nướng.
- Đánh giá chất lượng bánh bích quy thí nghiệm: chất lượng dinh
dưỡng, chất lượng cảm quan.

2


Phần thứ hai
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu về bánh bích quy
2.1.1. Nguồn gốc và đặc điểm của bánh bích quy
Lúa mỳ là một trong những cây thực phẩm phổ biển nhất trên thế
giới, là cây lương thực chính của hơn một nửa số dân trên trái đất, vì vậy
lúa mỳ là một trong những hạt lương thực có giá trị sử dụng cao nhất trong
đời sống con người. Bột mỳ không những cung cấp một lượng lớn calo cho
cơ thể mà còn dễ tiêu hoá, lúa mỳ có hàm lượng protein cao và đầy đủ các
acid amin không thay thế. Đặc biệt bột mỳ có chứa nhiều gluten nên nó là

nguyên liệu chính trong công nghiệp bánh mỳ, mỳ sợi và các loại bánh.
Trong đó bánh bích quy là sản phẩm được tạo ra với nguyên liệu chính là
bột mỳ và nước, chúng được nhào trộn với nhau tạo thành khối bột sau đó
nặn thành từng miếng nhỏ rồi mang đi nướng khô trong bếp lò. Đây cũng là
sản phẩm không thể thiếu cho những chuyến đi dài ngày.
Bánh bích quy lần đầu tiên có mặt tại Anh từ thời trung cổ, sau đó
được phát triển rộng sang các nước đặc biệt là Châu Âu, Châu Mỹ, sau đó
lan dần sang Châu Á…Cùng với thời gian thì nguyên liệu làm bánh bích
quy cũng có nhiều thay đổi. Năm 1605, ở Pháp bánh bích quy không những
được sản xuất từ nguyên liệu chính là bột mỳ, chất béo, nước mà còn được
bổ sung thêm các phụ gia khác như: sữa, trứng, dầu thực vật,… theo công
thức cụ thể(Techology).
Ngày nay cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, bánh bích
quy được tạo ra với số lượng lớn trên những dây chuyền công nghệ hiện
đại , đa dạng về hình dạng kích thước, chủng loại khác nhau và chất lượng
của bánh cũng được nâng cao cả về chất lượng dinh dưỡng và chất lượng
cảm quan đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng ở mọi lứa tuổi.

3


2.1.2. Phân loại bánh bích quy
Bánh bích quy là một loại sản phẩm được làm từ: bột mỳ, nước, dầu
thực vật, sữa, trứng, đường, thuốc nở hoá học,…Bánh bích quy cũng có
nhiều hình dạng và kích cỡ khác nhau tuỳ theo khuôn tạo hình. Dựa vào
thành phần cấu tạo có thể chia bánh bích quy ra làm loại: bánh mặn, bánh
ngọt.Còn dựa theo thành phần và công nghệ chế biến thì có thể chia bánh
bích quy ra làm 2 loại bánh bích xốp, và bánh bích quy dai.
Bánh bích quy xốp khác với bánh bích quy dai là do công thức sản
xuất và quy trình công nghệ của hai loại bánh cũng khác nhau:

Bảng 2.1. Sự khác nhau giữa bánh bích quy xốp và bánh bích quy dai
Bánh bích quy xốp
Bánh bích quy dai
- Nhiều đường và chất béo hơn
- Ít đường và chất béo hơn
- Lượng nước, nhiệt độ nhào và tốc - Lượng nước, nhiệt độ nhào và tốc
độ khuấy của máy nhào thấp hơn
- Cán ít hơn
- Bánh giòn và xốp hơn

độ khuấy của máy nhào cao hơn
- Cán nhiều lần hơn
- Bánh kém giòn và xốp hơn

4


2.2.Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh bích quy trên thế giới và
Việt Nam
2.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh bích quy trên thế giới
Cùng với sự phát triển của kinh tế thì bánh bích quy cũng được sản
xuất và tiêu thụ rộng rãi trên thế giới. Với những thương hiệu nổi tiếng như:
Huntky, Polmer, Dannoner (chiếm 24% thị phần bánh bích quy ở Châu Á,
74% thị phần bánh Châu Âu)…Ở các nước Bỉ, Pháp, Hà Lan, Anh là những
nước

lượng

bánh

bích

quy

tiêu

thụ

hàng

năm

lớn

khoảng

20÷35kg/người/năm. Đa số các nước có bình quân lượng bánh tiêu thụ vào
khoảng 10÷18kg/người/năm trừ Thụy Điển, Nhật Bản và Hy Lạp (bisuit
online).
Bảng 2.2. Tình hình tiêu thụ bánh bích quy và các loại bánh nướng
khác trên thế giới trong các năm 2001 - 2003
Tên nước
Anh
Bỉ
Hà Lan
Phần Lan
Đan Mạch
Pháp
Italia
Ai Len

Tây Ban Nha
Thụy Sĩ
Đức
Áo
Bồ Đào Nha
Hy Lạp
Nhật
Thụy Điển

Sản lượng (1000 tấn)
2001
2002
2003
1925720
245060
274350
88280
66055
857015
698735
51045
440380
69473
715125
73030
62665
53400
232010
9000

1943685
246150
275890
85460
78865
891700
727810
51045
444790
72090
785295
61105
62655
53400
225045
9000

1930855
273425
271920
84965
87135
836460
725940
51045
452455
73895
729960
66235
62665

53400
241110
8801

Bình quân đầu người
(kg/người)
2001
2002
2003
32.20
23.78
17.15
10.87
12.31
17.02
12.17
13.48
10.87
9.57
8.68
8.98
6.30
4.94
1.82
1.01

32.20
23.77
17.14
16.43

14.65
15.03
12.66
13.48
10.81
9.86
15.03
7.59
6.30
4.94
1.77
1.01

35.59
22.84
16.79
16.30
16.14
14.93
13.48
12.63
10.49
10.01
8.85
8.20
6.30
4.94
1.89
0.98

(Nguồn Manufacturing Confectionner, January 2003)

5


Hiện nay, ngành công nghiệp sản xuất bánh bích quy phát triển mạnh
với nhiều chủng loại sản phẩm khác nhau bánh bích quy ngọt, bánh bích
quy mặn, bánh quy giòn và trong bánh cũng được bổ sung nhiều chất dinh
dưỡng cần thiết cho cơ thể: Ca, Fe,…cùng nhiều loại hương liệu khác nhau.
Trong đó thì bánh bích quy mặn và bánh bích quy giòn được ưa thích và
tiêu thụ nhiều hơn cả.
Theo dự báo trong năm nay thì khu vực Châu Á Thái Bình Dương
chiếm 19% thị phần bánh bích quy thế giới.Ở khu vực này các sản phẩm
của Nesltle, Mars, Cadbury... được phân bố rộng rãi và chiếm thị phần
chính trong thị trường khu vực.
Trong khu vực Châu Á thì Trung Quốc là nước có sản lượng lúa mỳ
rất cao ( ở Trung Quốc sản lượng lúa mỳ hàng năm chiếm khoảng 20% sản
lượng lúa mỳ thế giới). Đây là điều kiện thuận lợi cho ngành công nghiệp
sản xuất bánh nói chung và bánh bích quy nói riêng đồng thời cũng đáp
ứng nhu cầu trong nước ( là một thị trường lớn với hơn một tỷ người).
Ngoài ra các sản phẩm bánh bích quy cuả Trung Quốc cũng được xuất
khẩu sang các nước Mỹ, Nga, Nhật Bản, Hồng Kông, Singarpho, …
Ấn Độ tuy là một nước có nền công nghiệp bánh bích quy không
mạnh nhưng sự tiêu thụ bánh ở đây lại rất lớn, đặc biệt là ở thủ đô
NewDehli và các thành phố lớn. Lượng bánh bích quy được tiêu thụ tính
bình quân theo đầu người cao hơn khoảng 1.52kg so với các nước có sự
tiêu thụ bánh bích quy trong khu vực.
2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh bích quy ở Việt Nam
Bánh bích quy lần đầu tiên xuất hiện tại thị trường Việt Nam khi
thực dân Pháp xâm lược nước ta.Từ đó đến nay công nghiệp sản xuất bánh

bích quy liên tục phát triển. Hiện nay nước ta có hơn 30 công ty, nhà máy
và các cơ sở sản xuất bánh bích quy.

6


Hàng năm nước ta nhập khoảng một triệu tấn lúa mỳ của nhiều
nước: Achentina, Australia,… để cung cấp nguyên liệu cho ngành công
nghiệp bánh thực phẩm nói chung và ngành sản xuất bánh bích quy nói
riêng.
Trong ngành sản xuất bánh kẹo, sự cạnh tranh cũng khá lớn với hơn
30 doanh nghiệp có quy mô lớn và nhiều cơ sở sản xuất nhỏ. Sản phẩm sản
xuất trong nước chiếm khoảng 60÷70% thị phần thị trường bánh kẹo còn
lại là các sản phẩm ngoại nhập. Đặc biệt là các sản phẩm của công ty lớn:
Interfood Kinh Đô; Bibica; Hải Hà, Hải Châu, Vinabico v.v...
Sản phẩm của công ty thực phẩm quốc tế Interfood được tiêu thụ
nhiều nhất là các tỉnh, thành phố phía Nam và Trung như: Tp Hồ Chí Minh,
Nha Trang, Cần Thơ, Đà Nẵng v.v…
Đối với thị trường bánh kẹo, Interfood chiếm khoảng 2 ÷3% thị phần
của thị trường bánh trong nước.
Công ty cổ phần Kinh Đô là công ty điển hình về việc sớm thay đổi
về cơ cấu tổ chức quản lý Công ty Kinh Đô chính thức chuyển từ công ty
TNHHXD và CBTP Kinh Đô sang hình thức công ty cổ phần Kinh Đô và
01/10/2002. Cùng với nó là sự thay đổi về công nghệ, thay thế nhiều dây
chuyền sản xuất mới. Chính vì vậy mà sản lượng tiêu thụ năm sau luôn
tăng gấp đôi năm trước.
Kinh Đô hiện có mạng lưới 150 nhà phân phối và trên 30000 điểm
bán lẻ rộng khắp cả nước. Tốc độ phát triển kênh phân phối hàng năm từ
15% ÷ 20% song song với sản lượng xuất khẩu sản phẩm Kinh Đô luôn
chiếm trên 20% tổng sản lượng tiêu thụ, thị trường xuất khẩu chính: Nhật,

Hàn Quốc, Nam Mỹ, Trung Quốc, Mỹ, Pháp,...
Công ty bánh keọ Hải Châu là một trong những công ty hàng đầu của
Việt Nam trong lĩnh vực sản xuất bánh kẹo. Trong những năm gần đây (1995 2001), công ty liên tục đầu tư và nâng cao công suất chất lượng bánh.

7


Qui mô sản xuất kinh doanh của công ty tăng lên hàng năm với tốc
đoọ tăng trưởng bình quân trên 20% năm. Sản phẩm Hải Châu từ lâu được
ưa chuộng trên hầu hết khắp các miền đất nước và ngày càng được người
tiêu dùng tín nhiệm bởi chất lượng luôn đảm bảo, chủng loại phong phú,
giá cả hợp lý, bao bì mẫu mã thường xuyên được đổi mới ngày càng tốt
hơn đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.
Được chọn vào "Top ten" của hàng tiêu dùng Việt Nam chất lượng
cao trong nhiều năm liên tục, Hải Hà đang không ngừng đẩy mạnh sản
xuất, tạo đà phát triển bền vững cho thị trường bánh kẹo nội địa. Được
đánh giá là một doanh nghiệp chủ đạo trong ngành bánh kẹo Việt Nam,
công ty đang có một vị thế thuận lợi để tăng cường năng lực cạnh tranh.
Hệ thống dây chuyền sản xuất khá hiện đại nhập từ Đan Mạch, Nhật
Bản, Đức... luôn luôn cho ra các sản phẩm mới có chất lượng cao, mẫu mã
đẹp. Hải Hà đã nổi tiếng với nhiều sản phẩm đặc trưng như bánh Cracker,
kẹo Jelly 2 màu, kẹo mềm Caramen... có chất lượng tốt.
Doanh thu của công ty trong những năm vừa qua cũng không ngừng
tăng, thu nhập người lao động ổn định. Năm 2000 ước tính bình quân
lương công nhân đạt hơn 1 triệu đồng/tháng, tổng doanh thu trên 170 tỷ
đồng. Với 11.000 tấn/năm sản lượng, Hải Hà hiện đang dẫn đầu thị trường
trong nước và đã xuất khẩu được một lượng đáng kể sang các nước lân cận
như Lào, Campuchia... (Theo Thời Báo Tài Chính Việt Nam, 27/12).
//www.tuoitre.com.vn/Tianyon/Index.aspx?
ArticleID=92175&ChannelID=11)

8


Bên cạnh những sản phẩm bánh bích quy cao cấp của : Interfood
Kinh Đô; Bibica; Vinabico... Thì còn nhiều cơ sở bánh kẹo khác cũng phát
triển mạnh mẽ nhằm đáp ứng nhu cầu cho thị trường có thu nhập trung
bình và thấp.
Nước ta là một nước nông nghiệp với 70% dân số tập trung ở khu
vực nông thôn. Theo thông kê thì những người có thu nhập thấp thì họ đầu
từ nhiều tiền cho việc ăn uống hơn là những người có thu nhập cao. Đây
cũng chính là thị trường lớn mà các công ty đang đầu tư phát triển với các
sản phẩm hàng hoá có chất lượng, giá cả phù hợp. Đây cũng chính là thị
trường đích mà đề tài hướng tới.
Bảng 2.3. Cơ cấu chi tiêu theo kết quả điều tra dân số năm 2002 của
Tổng Cục Thống Kê
Các khoản chi

Chi ăn uống, hút
Chi không phải ăn
uống, hút
*

Chung

5 nhóm thu nhập*

Nhóm
Nhóm 2 Nhóm 3 Nhóm 4 Nhóm 5
1

56,65 70,06
64,25
60,80
56,73 49,62
43,35

29,94

35,75

39,19

43,27

50,38

- Nhóm 1: nhóm có thu nhập thấp nhấp (nhóm nghèo nhất)
- Nhóm 2: nhóm có thu nhập dưới trung bình
- Nhóm 3: nhóm có thu nhập trung bình
- Nhóm 4: nhóm có thu nhập khá

2.3.Giới thiệu về bột sắn
2.3.1.Đặc điểm của cây sắn
Sắn ( khoai mỳ) - tên khoa học là Manihot esculenta Crantz, là cây
bụi lâu năm, thuộc ngành Magnoliophyta, lớp Magnoliopsida, phân lớp
Malpighiales, họ Euphorbiaceae, họ phụ Crotonoideae, bộ Manihoteae,
chi Manihot, loài M. esculenta.

9

Sắn là cây lương thực phát triển ở các vùng có khí hậu nhiệt đới và
là cây lương thực quan trọng của các dân tộc Châu Á, Châu Phi và Châu
Mỹ la tinh. Sắn cũng là cây lương thực đứng thứ sáu trên thế giới và là một
trong 15 cây trồng chiếm diện tích lớn nhất trong sản xuất nông nghiệp của
loài người.
Bảng2.4. Sản lượng sắn củ tươi năm 2001 trên thế giới
(nguồn: Fao 2001)
Nước
Ấn Độ
Brazil
Các nước khác
Côngô
Ghana
Inđônêxia
Mozambique
Nigiêria
Tanzania
Thái Lan
Trung Quốc
Thế giới

Sản lượng( 1000tấn)
58000.0
24481.4
38723.8
15959.0
7845.4
15800.0
5361.0

33854.0
5758.0
18283.0
3750.9
227816.5

Ở Việt Nam, sắn cũng được trồng khắp từ Nam chí Bắc, nhất là ở vùng
trung du miền núi. Và là cây lương thực quan trọng đứng sau lúa và ngô.
Bảng 2.4. Diện tích, năng suất và sản lượng sắn của nước ta

Năm
2001
2002
2003
2004
2005

Diện tích
(1000ha)
292.3
337.0
371.9
388.9
423.8

Năng suất
Sản lượng
(tạ/ha)
(1000 tấn)
120.1

3509.2
131.7
4438.0
142.8
5368.9
149.8
5820.7
156.8
6646.0
(Theo niên giám thống kê 2005)

10


Như vậy sản lượng sắn của nước ta ngày càng tăng, với những giống
sắn có năng suất cao đựơc trồng chủ lực là: KM94, KM60, KM95.(Đường
Hồng Dật)
Việt Nam hiện đang sản xuất hàng năm hơn 2 triệu tấn sắn củ tươi,
đứng hàng thứ 11 trên thế giới về sản lượng sắn nhưng lại là nước xuất
khẩu tinh bột sắn thứ 3 trên thế giới sau Thái Lan và Indonêxia. Trong
chiến lược toàn cầu, cây sắn đang được tôn vinh là 1 trong những loại cây
công nghiệp triển vọng có khả năng cạnh tranh cao với nhiều loại cây trồng
khác. Ở nước ta, cây sắn đang chuyển đổi nhanh chóng từ cây lương thực
truyền thống sang cây công nghiệp. Sự hội nhập đang mở rộng thị trường
sắn, tạo nên những cơ hội chế biến tinh bột, tinh bột bíến tính bằng hoá
chất và enzyme, sản xuất sắn lát, sắn viên để xuất khẩu và sử dụng trong
công nghệ thực phẩm, trong sản xuất thức ăn gia súc và làm nguyên liệu
cho nhiều ngành công nghiệp khác.(Hoàng Kim Anh)
2.3.2.Ứng dụng của sắn
Từ sắn tươi ban đầu có thể tạo ra nhiều loại sản phẩm khác nhau

được sử dụng với nhiều mục đích khác nhau:
-

Hạt sắn được tạo ra từ những lát sắn khô được sử dụng chủ yếu làm

thức ăn gia súc và được xuất khẩu chủ yếu sang thị trường Châu Âu.
-

Tinh bột sắn: Tinh bột sắn có màu rất trắng, có nhiệt độ hồ hoá trong

khoảng 58.5÷70oC (Bùi Đức Hợi ), có cấu trúc hạt tương đối xốp, liên kết
giữa các phần tử trong cấu trúc tinh thể yếu, vì vậy nó dễ bị phân huỷ bởi
các tác nhân như acid và enzyme hơn so với các loại tinh bột khác như bắp,
gạo. Chính vì vậy mà no được sử dụng làm thức ăn cho người, ngoài ra tinh
bột sắn còn rất nhiều ứng dụng khác trong công nghệ thực phẩm, công
nghệ dextrin, công nghệ dệt, công nghệ lên men, sản xuất acid hữu cơ...

11


-

Sắn khô làm thức ăn cho người, nhưng bột sắn được sử dụng nhiều

hơn cả là cho sản xuất thức ăn gia súc. Do nhiều người ý kiến cho rằng trong
bột sắn có hàm lượng dinh dưỡng thấp nhưng theo kết quả phân tích thì.
Bảng 2.5. Thành phần dinh dưỡng của sắn(nguồn Fao)
Thành phần
Năng lượng
Nước

Protein
Chất béo
Chât xơ
Cacbon tổng số
Tro
P

Hàm lượng
565kJ
65.5%
1.0g
0.2g
1.0g
32.4
0.9g
32mg

Thành phần
Fe
K
Na
Thiamine
Riboflavin
Niacin
Acid ascorbic
Acid folic

Hàm lượng
32mg
394mg

2Mg
0.05mg
0.04mg
0.6mg
34mg
24.2μg

Ngoài ra ta còn thấy thành phần hoá học của bột sắn cũng không khác
nhiều so với các loại bột khác
Bảng 2.6. Thành phần hoá học của mọt số loại bột (% chất khô)
Các loại bột
Độ ẩm Protein Lipid Glucid Xellulose Tro
Bột sắn
13.0
0.7
0.3
78.0
2.5
1.7
Bột khoai lang
12.2
2.0
0.7
79.0
1.8
1.9
Bột khoai tây
12.5
2.5
0.1

75.0
0.5
1.0
Bột ngô
12.0
9.0
4.3
72.0
1.5
Bột mỳ
12.0
10.9
1.8
75.0
0.6
(bảo quản và chế biến nông sản sau thu hoạch của Trần Thị Minh Tâm)
Qua bảng ta thấy hàm lượng glucid của các loại bột đều xấp xỉ nhau
nhưng hàm lượng protein, lipid thì chênh lệch đáng kể. Hàm lượng protein
và lipid của bột sắn là thấp nhất. Nhưng về khả năng nấu chín của protein
bột sắn khi nấu chín thì không thua kém các loại lượng thực khác, nhiệt độ
hồ hoá của một số loại bột được mô tả ở bảng 2.7.
Bảng 2.7. Nhiệt độ hồ hoá (oC) của một số loại tinh bột

12


(Bài giảng công nghệ ngũ cốc của Nguyễn Đăng Dung)
Mặt khác ta thấy rằng bột sắn có lượng lớn glucid (còn cao hơn các
loại bột khác) đây là nguồn cung cấp hyđrocacbon lớn. Khi xét về phẩm
chất công nghiệp hạt bột sắn có cấu trúc xốp, độ dính khá cao do đó trong

quá trình nhào bột sẽ tạo lên dextrin, làm cho bề mặt bánh láng mịn mà vẫn
đảm bảo độ xốp đặc trưng của bánh.
Đặc biệt là theo nhiều nghiên cứu cho thấy có thể sử dụng bột sắn là
bột thay thế cho bột mỳ trong quá trình sản xuất bánh bích quy là hoàn toàn
phù hợp.
2.4.Quy trình sản xuất bánh bích quy
2.4.1. Sơ đồ công nghệ
Mỗi loại bánh bích quy có quy trình sản xuất khác nhau. Sau đây tôi
xin trình bày quy trình sản xuất bánh bích quy xốp đã được Lê bạch Tuyết
trình bày trong cuốn “ Các quá trình cơ bản trong sản xuất thực phẩm ”
[11]

Sơ đồ quy trình sản xuất bánh bích quy

13


Bột mỳ
Tách tạp chất

Đường + nguyên liệu phụ
Dịch nhũ tương

Nhào
Cán (hoặc không)
cán)
Tạo hình
Nướng
Làm nguội
Bao gói

Sản phẩm
Bích quy xốp

(Lê bạch Tuyết và cộng sự [11])

14


2.4.2. Thuyết minh qui trình
 Nguyên liệu:
Nguyên liệu dùng để sản xuất bánh bích quy bao gồm: bột mỳ,
đường, trứng, sữa, margarin... Nguyên liệu cần phải đảm bảo chất lượng
không được chứa tạp chất, vi sinh vật, nấm mốc...
 Bột mỳ
Trong sản xuất bánh bích quy bột mỳ là cấu tử chính trong thực đơn,
nó chiếm khoảng 60% ÷ 80% tổng lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất. Bột
mỳ được dùng để sản xuất bánh bích quy phải đạt chất lượng dựa theo
thiêu chuẩn TCVN4359 - 86.
Thành phần hóa học của bột mỳ phụ thuộc vào loại và giống hạt đem
sản xuất, điều kiện canh tác và kỹ thuật chế biến bột, thành phần hoá học
của một số loại bột được mô tả ở bảng 2.8
Bảng 2.8. Thành phần hoá học của bột mỳ
Loại
bột

Hàm lượng tính theo chất khô (%)
Độ
trơ

Xenlulozơ

Pentoz
ơ

0.1

0.75
1.25

Bột
thượng 0.65
hạng
Bột
loại II
Bột
loại II

Hàm lượng
vitamin
(mg/kg)

Hàm lượng chất
khoáng (mg/100g)

Tinh Đường
Chất
Đạm
bột chung
béo

B1

1.95

79.0

1.8

12.0

0.8

0.5 0.4

10

10

70

1.0

0.3

2.50

77.5

2.0

14.0

1.5

1.
0

0.5

20

30

200

4.0

0.0

3.50

71.0

2.8

15.5

1.9

2.8 0.8

30

60

440

9.0

B2

PP CaO P2O5

(Nguyễn Xuân Phương)
Thành phần protein của bột mỳ có ảnh hưởng quan trọng nhất trong
quá trình sản xuất bánh. Hàm lượng protein của các loại bột mỳ khác nhau
thì không giống nhau. Hàm lượng protein tăng dần từ bột mỳ thượng hạng

15

Fe2O


đến bột mỳ hạng thấp. Nhưng về mặt dinh dưỡng thì protein của bột mỳ
hạng cao có giá trị dinh dưỡng cao hơn. Protein của bột mỳ có bốn dạng:
anbumin, globunin, glutnlin và prolamin. Anbumin và globulin là protein
đơn giản, anbumin tan trong nước còn glubuoin chỉ tan trong dung dịch
muối loãng. Hai thành phàn này có vài trò quan trọng đối với sự tiêu hoá
của cơ thể con người, trong bột mỳ nguyên liệu nó chiếm khoảng 10% so
với tổng lượng protein chung.

Trong đó hàm lượng glutelin và gliadin chiếm khoảng 80%, đó là
những hợp chất cao phân tử có tính chất dính cao, không hoà tan trong
nước, khi nhào trộn với nước, để yên một thời gian sẽ trương nở tạo thành
khối bột dẻo đó là gluten có tính đàn hồi mà ở các loại bột ngũ cốc khác
không có.
Bột mỳ có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm. Bột hạng
thấp sẽ làm cho bánh bị sẫm màu, bột thô làm cho bánh xấu về hình dạng .
Đặc biệt chất lượng gluten có ảnh hưởng xấu đến chất lượng bánh. Bánh
bích quy xốp dùng bột có chất lượng gluten yếu và trung bình không nên
dùng bột mcó chất lượng tốt vì trong trường hợp này bánh sẽ bị biến dạng,
bề mặt bánh không phẳng do có nhiều bọt khí. Gluten bột mỳ tạo cho bánh
có tính chất đặc biệt là khả năng tạo màng và kết cấu xốp khi sản xuất
bánh. Do đó protein đóng vai trò quan trọng nhất trong quá trình sản xuất
bánh bích qui [kỹ thuật sản xuất bánh và keo)
 Đường.
Đường là thành phần quan trọng thứ hai sau bột mỳ trong thực đơn
sản xuất bánh bích quy. Đường góp phần tạo vị, hương thơm, là mềm sản
phẩm, tham gia phản ứng tạo màu và tạo mùi cho sản phẩm. Đường cũng
ảnh hưởng đến tính chất lý học của bột nhào. Đường làm cho bột nhào trở
lên mềm nhớt. Nếu nhiều đường thì bột nhào sẽ bị nhão, dễ dính vào trục
cán, vào khuôn dập hình nên khó tạo hình. Đường làm giảm sự trương nở
của protein.
16


Kích thước của tinh thể đường có ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm.Đối với bột nhào đường, nên dùng đường có kích thước tinh thể
bé,nếu không

đường sẽ còn đọng lại trên mặt bánh ảnh hưởng đến tính

chất cảm quan của bánh.
 Sữa
Trong quá trình sản xuất bánh bích quy thường sử dụng sữa tươi, sữa
đặc hoặc sữa bột. Ở nước ta, sữa tươi còn ít nên phần lớn phải nhập khẩu
sữa bột và sữa đặc từ nước ngoài. Trong quá trình sản xuất, yêu cầu đối với
sữa bột là không được vón cục màu sắc không được sẫm, có màu trắng ngà;
còn đối với sữa đặc yêu cầu hộp không được phồng, sữa không được đông
cục ... Sữa dùng trong sản xuất bánh bích quy không những là nguồn bổ
sung chất dinh dưỡng cho bánh mà còn làm tăng độ xốp cho bánh do trong
sữa có chất béo mà gluten dễ hấp thụ. Chính vì vậy sữa góp phần tăng chất
lượng bánh bích quy (kỹ thuật sản xuất bánh và kẹo)
 Chất béo
Chất béo làm cho bột nhào thêm dẻo và bánh xốp. Khi tăng lượng chất
béo thì bột nhào sẽ tơi, nếu giảm thì bột nhào kém dẻo, bánh làm ra ít xốp.
Chất béo cho vào bột nhào sẽ tạo ra một màng mỏng có tác dụng
bao bọc và bôi trơn các hạt bột. Do đó góp phần giữ lượng không khí trong
bột nhào làm cho bánh xốp.
 Thuốc nở hoá học
Trong sản xuất bánh bích quy hàm lượng đường và chất béo khá cao
nên ta không thể sử dụng nấm men vì nó sẽ là giảm hoặc ngừng hẳn hoạt
động của nấm men. Thường dùng thuốc nở hoá học: bicacbonat natri
NaHCO3 và cacbonat amon (NH4)2CO3. Hàm lượng thuốc nở dùng trong
sản xuất phụ thuộc vào tính chất bột nhào.
- Bột nhào xốp dùng 0.4% NaHCO3 + 0.05% (NH4)2CO3.
- Bột nhào dai dùng 0.7% NaHCO3 + 0.08% (NH4)2CO3
17


Thuốc nở hoá học tạo cho sản phẩm có độ tơi xốp, độ giòn khi sử

dụng. NaHCO3 là loại thuốc nở hoá học kiềm tính được sử dụng cách đây
nhiều thế kỷ, có giá thành thấp, không độc hại, dễ sử dụng [25]. Trong
nhiều trường hợp, nó sẽ kết hợp với các acid thực phẩm để tạo CO 2, nhưng
nếu một mình phải cần có nhiệt độ cao để giải phóng CO2.
 Trứng
Trứng cũng làm tăng chất lượng của bột nhào và bánh
Lòng trắng trứng là chất tạo bọt rất tốt nên làm cho bột nhào tơi hơn
Chất lexthin trong lòng đỏ có khả năng nhũ hoá chất béo.Hàm lượng
tuỳ thuộc vào loại bánh. Với bích quy dai là 3.5% ; bích quy xốp là 4.5%
 Nước
Nước là nhân tố tối thiểu có mặt trong quá trình sản xuất bánh. Nước
hoạt động như một chất tạo dẻo cho khối bột. Sử dụng lượng nước thích
hợp đưa vào làm cho bột nhào có độ đậm đặc hài hoà và thích hợp trong
sản xuất.
Nước sử dụng trong quá trình nhào bột phải đảm bảo có độ cứng
dưới 0.7g/ml (độ cứng trung bình). Trong sản xuất bánh bích quy, nước có
vai trò quan trọng để làm trương nở khối gluten của bột mỳ khi nhào trộn,
hoà tan các nguyên liệu phụ khác khi đưa vào sản xuất. Do vậy, ngoài tiêu
chuẩn về độ cứng thì yêu cầu nước đưa vào sản xuất phải sạch, không chứa
vi trùng gây bệnh.
Lượng nước cần thiết để cho một mẻ bột bằng công thức:

Mw =

100 * C
−b
100 − a

Trong đó: Mw : lượng nước cho mỗi mẻ(lít)
A: độ ẩm bột nhào(%)

b: khối lượng nguyên liệu cho vào mỗi m(kg)

18


c: khối lượng chất khô trong nguyên liệu cho vào mỗi mẻ
nhào(kg)


Tinh Bột
Có tác dụng tạo chất dextrin làm cho bánh có bề mặt láng mịn, cấu

trúc giòn xốp. Vì vậy trong sản xuất bánh bích

quy người ta thường bổ

sung tinh bột ngô vào thường nhỏ hơn 13% (Vì nếu lớn hơn sẽ làm bánh
giòn dễ gãy).
 Muối ăn:
Muối ăn có tác dụng làm cho gia vị của bánh ngon hơn, hài hoà hơn
và làm cho gluten chặt hơn.
 Vani
Cần hoà tan trong etanol (C2H5OH) nóng theo tỷ lệ 1:1, sau đó trộn
với bột theo tỷ lệ 1:12.5
Vani làm tăng độ hấp dẫn của bánh về phương diện mùi


Phương pháp tiến hành:

 Nhào trộn:

Nhào trộn bột nhằm mục đích phân bố đều các thành phần nguyên
liệu để thu được một hỗn hợp có độ đồng nhất cao, có tính dẻo và đàn hồi
Yếu tố chính để tạo thành bột nhào là protein của bột mỳ, cụ thể đó
là gliadin và glutelin. Prôtein của gluten trong bột mỳ khoảng 10 ÷ 20%.
Ở nhiệt độ của bột nhào gần 30oC, chúng hấp thụ một lượng nước không
lớn do tác dụng tương hỗ giữa các nhóm háo nước của protein với nước và
khuếch tán một lượng nước khá lớn vào bên trong protein nhờ sự có mặt
của áp suất thẩm thấu dư trong protein. Tinh bột có trong bột mỳ khoảng
70% cũng ở nhiệt độ bột nhào nói trên hấp thụ trên 30% nước nhờ hoạt

19


tính của các nhóm háo nước. Vì hàm lượng tinh bột chiếm phần lớn trong
bột nên lượng nước liên kết với tinh bột và gluten gần bằng nhau.
Trong thời gian nhào, các hạt keo của protein gluten tiếp xúc chặt
chẽ với nhau tạo nên một mạng lưới protein dày đặc liên kết với các hạt
tinh bột trương nở yếu. Ngoài ra, trong mạng lưới protein còn có các chất
không hoà tan khác.(bài giảng công nghệ ngũ cốc).
Qua thực nghiệm cho thấy nếu tăng nhiệt độ bột nhào từ 30 oC ÷40oC
đồng thời nhiệt độ môi trường là 20 oC thì bánh sẽ có hình thức bên ngoài
đẹp hơn. Nếu nhiệt độ bột nhào là 40oC mà nhiệt độ môi trường là 15oC
thì bề mặt bánh sẽ xấu. Do đó, khi nhào bột ở môi trường lạnh thì cần hạ
nhiệt độ bột nhào xuống một ít
Nhiệt độ bột nhoà dai : 38oC ÷40oC, w = 22 ÷ 28%
Nhiệt độ bột nhào đường : 19oC ÷ 25oC, w = 16 ÷ 20%


Cán
Cán có ảnh hưởng tốt đến chất lượng bánh. Cán có tác dụng phân bố

đều lượng không khí thu được trong quá trình nhào, khí thừa sẽ được tách
ra khi cán. Do đó bánh có cấu trúc tốt hơn, độ nở của bánh tăng, bề mặt
láng đep. sự thay đổi này có liên quan đến sự yếu của cấu trúc gluten.
Tuỳ thuộc và mục đích sử dụng sản xuất ra các loại bánh khác nhau
mà có thời gian cán khác nhau nhằm tạo ra sản phẩm mong muốn.


Tạo hình
Tạo hình nhằm mục đíh tạo ra những chiếc bánh có kích thước và

hình dạng theo yêu cầu, tăng độ hấp dẫn của sản phẩm.

20




Nướng
Nướng là giai đoạn phức tạp nhất trong kỹ thuật sản xuất bích quy.

Bởi trong quá trình nướng có sự thay đổi tính chất hoá lý trong bột nhào,
sự thay đổi này quyết định đến chất lượng bánh.
N
ướng bánh được thực hiện trong các lò nướng. Nhiệt truyền từ bề mặt
đốt nóng và từ hỗn hợp hơi không khí của buồng nướng đến bánh. Khi
chọn chế độ nướng cần phải tính toán đến sự trao đổi nhiệt trong buồng
nướng để đảm bảo năng suất, hiệu qủa kinh tế và chất lượng bánh.
• Sự thay đổi nhiệt độ trong qúa trình nướng
Nhiệt độ của các lớp bột nhào khác nhau sẽ thay đổi không ngừng

trong quá trình trao đổi nhiệt của bánh với bộ phận đối nóng của lò và của
hỗn hợp không khí. Kết quả các công trình nghiên cứu chứng minh rằng:
nhiệt độ ở lớp bề mặt bột nhoà tăng nhanh nhất. Khi nướng bánh bích quy,
nếu nhiệt độ của buồng nướng không thay đổi thì sau một phút lớp bề mặt
bánh có thể đạt tới 100oC, trong lúc đó lớp bên trong bánh chỉ đạt tới 70oC.
Theo mức độ đốt nóng thì nhiệt độ của lớp bề mặt tăng dần, song
cường độ có yếu đi và ở cuối giai đoạn nướng đạt tới 170 ÷ 180 oC. Nhiệt
độ của lớp bên trong cũng tăng và ở cuối giai đoạn đạt tới 106 ÷ 108 oC.
Song song với sự thay đổi nhiệt độ trong quá trình nướng còn xảy ra sự
thay đổi ẩm của bánh.
• Sự thay đổi ẩm
Đốt nóng bánh trong môi trường ẩm là nguyên nhân tạo ra sự
chuyển ẩm bên trong bánh và sự trao đổi giữa bánh và môi trường của
buồng nướng. Khi nướng độ ẩm của bánh sẽ giảm vì có sự bốc hơi từ các
21


lớp bề mặt. Nếu giảm độ ẩm của các lớp trên khá nhiều thì nhiệt độ ở đó sẽ
tăng nhanh và tăng khá cao, kết quả là bánh bị cháy.
Sự mất nước của bánh xảy ra trong quá trình nướng không đều và
được đặc trưng 3 giai đoạn :
+ Giai đoạn 1:
Nướng ở nhiệt độ thấp, không quá 160oC và độ ẩm tương đối là 60 ÷
70%. Độ ẩm môi trường buồng nướng cao, cùng nhiệt độ thấp thì cường
độ đốt nóng mạnh, tạo điều kiện ban đầu cho quá trình biến đổi protein và
hồ hoá tinh bột cũng như phân huỷ thuốc nở hoá học. Nhiệt độ và độ ẩm
buồng nướng trong giai đoạn đầu tạo điều kiện tố cho quá trình keo hoá
làm cho bề mặt của vỏ bánh nhẵn, bánh sẽ xốp.
+ Giai đoạn 2:
Nhiệt độ buồng nướng tăng từ từ lên tới 350 ÷ 400 oC, độ ẩm buồng

nướng giảm xuống, lúc này ngừng phun ẩm. Giai đoạn này kết thúc quá
trình keo và hoá lý trong bột nhào. Quá trình gắn liền với sự biến đổi của
protein, hồ hoá tinh bột cũng như phân huỷ thuốc nở.
+ Giai đoạn 3:
Nhiệt độ của giai đoạn 3 hạ xuống còn 250oC và kết thúc qúa trình
nướng bánh khoảng 4 ÷ 5 phút. Chúng phụ thuộc vào loại bánh, kích cỡ,
độ ẩm của bột nhào, chất lượng bột nhào và nhhiệt độ của buồng nướng.


Làm nguội
Bánh bích quy vừa ra khỏi lò có nhiệt độ tương đối cao. Nếu nhiệt độ

của các lớp bề mặt là 118 ÷ 120 oC thì nhiệt độ lớp bên trong là 100 oC nên
rất dễ gãy, khó lấy ra khỏi khay. Do đó, cần làm nguội sơ bộ trên các băng
22


chuyền hở hoặc trên các giàn đến 65 ÷ 70 oC, sau đó có thể lấy ra khỏi
khay mà không bị vỡ rồi làm nguội dần dần.


Bao gói
Nhằm bảo vệ sản phẩm không bị biến đổi trong quá trình bảo quản,

tránh hiện tượng hút ẩm, oxi hoá, làm cho bánh có mùi hôi, ngoài ra bao bì
còn có tác dụng trang trí và cung cấp thông tin cần thiết cho khách hàng
khi chọn mua sản phẩm.

23

Phần thứ ba
NGUYÊN VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
3.1. Nguyên liệu
- Bộ mỳ nhãn hiệu “Cây tre” sản xuất tại nhà máy bột mỳ Vinaflour
L.td Cái Lân- Hạ Long- Quảng Ninh.
- Bột sắn
- Đường kính trắng, trứng, margarin,sữa, muối, thuốc nở...
3.2. Vật liệu
3.2.1. Hoá chất
Các hoá chất sử dụng để phân tích các chỉ tiêu hoá sinh của bột mỳ, bột sắn
và bánh bích quy như: tinh bột, lipit, protein...
3.2.2. Dụng cụ và thiết bị
- Tủ sấy
- Lò nướng
Cân kỹ thuật
Thiết bị Soxhlet
Một số dụng cụ thí nghiệm: khay inox, cán bột , khuôn bánh, thước
đo, hộp sấy, chén nung...
3.2.Nội dung nghiên cứu
3.2.1. Đánh giá chất lượng các loại bột mỳ, bột sắn sử dụng làm bánh
3.2.2. Chế biến bánh bích quy
3.2.3. Đánh giá chất lượng bánh bích qui thành phẩm
3.3. Phương pháp nghiên cứu
3.3.1. Đánh giá chất lượng nguyên liệu: bột mỳ, bột sắn


Phương pháp lấy mẫu bột: Theo phương pháp

đường chéo.

24


Lẫy ngẫu nhiên trong bao từ 200÷ 300g bột, đem trộn đều, dàn mỏng
trên khay, chia chép thành bốn phần bằng nhau, lấy hai phần đối diện, đem
trộn đều và chia lại như ở trên cho đến khi có mẫu khiểm nghiệm khoảng
40- 50g dùng để xác định các thành phần hoá học.


Đánh gía chất lượng bột mỳ
 Độ ẩm: xác định bằng cách sấy đến khối lượng không đổi.
Lấy khoảng 3 ÷5g bột mỳ bằng cân phân tích có độ chính xác 0.01g

từ mẫu trung bình. Sau đó đem sấy khô đến khối lượng không đổi ở 105 oC,
khi sấy xong đưa vào bình hút ẩm khoảng 10 ÷15phút rồi đem cân lại.
Độ ẩm của bột được tính theo công thức:

W=

M1 − M 2
* 100%
M1 − M

Trong đó: M: khối lượng của hộp sấy (g)
M1: Khối lượng của hộp sấy và mẫu trước khi sấy (g)
M2: Khối lượng của hộp và mẫu sau khi sấy (g)
 Xác định hàm lượng và chất lượng gluten: Xác định theo công
thức TCVN187- 1995

Nguyên tắc: dựa trên tính chất không hoà tan của gluten trong các
dung dịch muối và khả năng vón thành cục dẻo khi nhào trộn với nước.
Khi mang rửa khối bột nhào dưới dòng chảy nhẹ thì các thành phần khác
như: tinh bột, vitamin, muối khoáng, các chất hoà tan trong nước sẽ trôi đi
còn lại khối lượng gluten rồi mang đi cân.
- Tiến hành: lấy 25g mẫu, nhào với mẫu bột bằng 14ml nước (ở
20oC÷25oC), nặn bột thành dạng hình cầu rồi cho vào cốc, đậy lại
bằng tấm kính. Sau 20 phút protein hút nước trương lên tạo thành
dạng dẻo.
- Mang cục bột trên rửa dưới vòi nước chảy nhẹ, dùng tay bóp nhẹ cho
tinh bột và các chất hoà tan dưới vòi nước, chú ý không để thất

25