ỨNG DỤNG CỦA VI SINH VẬT TRONG XỬ LÍ Ô NHIỄM

báo cáo độc học môi trường
----------------------------------------------------------------------------------------------------

Mục lục
Nội dung
Mở đầu

2

Phần 1: VSV gây bệnh

3

A. Giới thiệu tổng quan
I

3

I. Đặc điểm chung về VSV

3

II. Định nghĩa

3

II

III. Độc tố VSV

4

III

IV. Cấu tạo

5

IV

V. Phân loại

5

V

VI. Khả năng gây bệnh của VSV

6

B. Vi Khuẩn

10

I. Cấu tạo

10

II. Vi khuẩn gây bệnh

11

VI

C. Virus
VII

34

I. Siêu vi khuẩn

34

II. Các bệnh do virus gây ra

35

D. Tảo

41
I. Các loại tảo độc

VIII

41
II. Độc tố
42

E. Nấm

44

Phần 2: Ứng dụng của VSV trong xử lý ơ nhiễm

47

Tài liệu tham khảo

63

Mở đầu
Sinh vật trên trái đất có được sự tồn tại chính là do các mối quan hệ qua lại giữa các
lồi với nhau, nhờ đó mà có được sự cân bằng sinh thái giữa các lồi. Nhưng đơi khi, sự
xuất hiện của một lồi nào đó với số lượng lớn đột ngột sẽ là mối nguy hiểm cho các lồi
khác. Có nghĩa là sự vật ln có hai mặt của nó.Vi sinh vật trong tự nhiên cũng nằm trong

Trang 1


báo cáo độc học môi trường
---------------------------------------------------------------------------------------------------quy luật này, một số lồi vi sinh vật có lợi, bên cạnh đó cũng có những lồi có hại.Và cho
đến nay, việc hiện diện của các chủng lồi vi sinh vật có hại ngày càng lớn đã và đang đe
doạ biết bao sinh mạng của con người, mà phần lớn ngun nhân làm tăng lên số lượng của
các lồi vi sinh vật gây bệnh chính là do các hoạt động của con người. Điều này nói lên
rằng con người đã góp phần tạo điều kiện cho sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh cũng
như cảnh báo cho con người sự nguy hiểm của nó. Do đó, con người cần thiết phải có thái
độ đúng đắn , nhận định vấn đề liên quan đến sự tồn tại và sức khoẻ cộng đồng một cách
mạch lạc. Từ đó có thể tìm ra những biện pháp ngăn ngừa và giảm thiểu những lồi vi sinh
vật có hại để tạo sự kết hợp hài hồ giữa các lồi với nhau và làm cho cuộc sống khơng còn
q nhiều bệnh tật, ngày càng tươi đẹp hơn.
Bên cạnh đó chúng ta còn có thể sử dụng vsv để phục vụ cho việc xử lý ơ nhiễm mơi

trường do con người thải ra mơi trường trong sinh hoạt của mình, qua cơng nghiệp, nơng
nghiệp, và các q trình lên men khác …

Trang 2


baựo caựo ủoọc hoùc moõi trửụứng
----------------------------------------------------------------------------------------------------

PHN 1: VSV gõy bnh
A. Gii thiu tng quan:
I.c im chung v vi sinh vt
Sinh vt c chia lm hai nhúm: sinh vt s hch( gm vi khun, vi khun lam v
v mt s dng lõn cn nh Mycoplasma v mt nhúm c vi khun) v sinh vt chõn hch.
Sinh vt s hch l nhúm sinh vt xa nht trờn trỏi t, phong phỳ nht. Siờu khun l
nhng cu trỳc t sao chộp, ch sng trong kớ ch v thng khụng c phõn loi nh mt
c th sng tht s. Hin nay, nhng sinh vt n bo ny hin din khp ni m sinh vt
chõn hch c tỡm thy, chỳng cú kh nng tn ti nhng ni m khụng mt sinh vt no
khỏc cú th sng c. Thớ d: mt s vi khun sng di ỏy i dng sõu thm, bng
giỏ, mt s vi khun khỏc li sng c trong cỏc sui nc núng, gn nhit ca nc
sụi.
T bo s hch phõn bit vi t bo chõn hch l t bo s hch khụng cú mng nhõn
v khụng cú cỏc bo quan cú mng. (Internet)
T bo s hch phõn bit vi t bo chõn hch l t bo s hch khụng cú mng nhõn
v khụng cú cỏc bo quan cú mng. (Internet)

II. nh ngha:
1. c tớnh (toxicity): l kh nng gõy c ca cht c. c tớnh ca cht
c ph thuc vo mc gõy c v liu lng ca cht c.
Cht cú c tớnh cao: cht c liu lng rt nh cú kh nng gõy ng c hoc

gõy cht ngi v ng vt khi s dng cht c ny trong mt thi gian ngn.
Cht c cú c tớnh khụng cao: khi s dng nhiu ln trong mt khong thi gian
di cú th cú nhng tỏc hi nghiờm trng.
ỏnh giỏ c tớnh ca c t, ngi ta s dng cỏc phng phỏp ỏnh giỏ 3 mc khỏc
nhau:
Phng phỏp xỏc nh c cp tớnh
Phng phỏp xỏc nh c ngn hn
Phng phỏp xỏc nh c di hn
2.c t: l cht c do sinh vt to ra, c bit l cỏc vi sinh vt gõy bnh, cú tỏc
dng nh mt khỏng viờm bng cỏch to ra khỏng th.

Trang 3


báo cáo độc học môi trường
---------------------------------------------------------------------------------------------------3.Bactogein: là loại độc tố dạng tinh thể do một loại vi sinh vật bacillus thuringenes
trong q trình sống sản sinh ra, có tác dụng giết sâu hại.
4.Độc tố nấm( mycotoxin): là chất 9ộc do nấm tạo ra, thường gặp trong thực phẩm.
5. Độc tố vi khuẩn( bactorioxin): là chất độc protein do vi khuẩn tiết ra để chống
lại các chủng vi khuẩn kháctrong q trình đấu tranh sinh tồn của chúng.
6. Exotoxin: là độc chất do vi sinh vật tiết ra, thường xuất hiện trong động vật, gây
nên một số bệnh ở người như uốn ván, bạch hầu,… và một số hình thức ngộ độc.

III.Độc tố vi sinh vật :
Độc tố vi sinh vật là chất độc do vi sinh vật tạo ra. Chất độc có thể tồn tại ở nhiều
trạng thái khác nhau, được hình thành và lẫn vào thực phẩm bằng nhiều con đường khác
nhau. Có 2 loại độc tố: nội độc tố và ngoại độc tố

1.Ngoại độc tố:
Là những chất hóa học được vi sinh vật tổng hợp trong tế bào và được thải ra ngồi

mơi trường.
Có bản chất protein.
- Dễ mất hoạt tính và dễ dàng bị phá hủy bởi nhiệt
-Bị tác động bởi phenol, focmalin, β - propiolacton; các loại axit. Khi đó chúng sẽ
tạo ra anatoxin. Anatoxin là chất có khả năng kích thích tế bào để tạo ra chât chống độc
(antitoxin). Chất này có khả năng loại chât độc ra khỏi cơ thể.
- Ngoại độc tố cũng có khả năng kích thích tế bào để tạo ra chất chống độc. Như vậy
ngoại độc tố là một kháng ngun tạo kháng thể để chống lại chính chúng.
Ngoại độc tố có độc tính mạnh.
2.Nội độc tố:
Cũng được vi sinh vật tổng hợp bên trong tế bào nhưng chúng lại khơng tiết ra ngồi
khi tế bào còn sống. Chúng chỉ được thải ra ngồi và gây ngộ độc khi tế bào bị phân hủy.
- Nội độc tố là một chất rất phức tạp. Thường là các photpholipid, lipopolysaccharit.
- Các vi khuẩn Gram ( -) thường tạo ra nội độc tố.
- Nội độc tố thường rất bền nhiệt.
- Chúng hồn tồn khơng có khả năng tạo ra anatoxin.
- Nội độc tố có độc tính yếu.

Trang 4


báo cáo độc học môi trường
---------------------------------------------------------------------------------------------------Bao gồm tất cả các bệnh gây ra bởi các mầm bệnh có trong thực phẩm.
- Khi độc tố vi sinh vật khi vào cơ thể sẽ gây ra rối loạn các hoạt động sinh lý, sinh
hóa bình thường (chất độc ức chế một số phản ứng sinh hóa học, ức chế chức năng của
enzyme. Từ đó độc tố có thể ức chế hoặc kích thích q độ lượng các hormon, hệ thần kinh,
hoặc các chức phận khác của tế bào làm cho cơ thể có những triệu chứng, phản ứng khác
thường) biểu hiện ra bằng những triệu chứng, bệnh tính khác thường gọi là sự ngộ độc.

Có thể nói ngắn gọn như sau: “Ngộ độc là hậu quả của sự nhiễm độc”

IV.Cấu tạo:
Vi sinh vật là những sinh vật có kích thước vơ cùng bé ( mắt thường khơng nhìn
thấy được) và rất kém phân hố, bao gồm các cơ thể đơn bàocũng như đa bào. Chúng có
phân tế bào ngun thuỷ( prokaryota) tức nhân chưa có màng kép bao bọc hoặc nhân tế
bào thực sự, ( eukaryota) tức nhân có màng kép bao bọc.

V. Phân loại:
Vi sinh vật gồm 4 nhóm chính: Vi khuẩn( tảo lam còn gọi là vi khuẩn lam), nấm,
tảo và động vật ngun sinh.
Virus: mặc dù khơng có cấu trúc tế bào và khơng phải là cơ thể sống nhưng do có bộ
máy di truyền đơn giản nênđược xếp vào vi sinh vật.

Trang 5


baựo caựo ủoọc hoùc moõi trửụứng
----------------------------------------------------------------------------------------------------

VI. Kh nng gõy bnh ca vi sinh vt:
Ngun lõy nhim :
Vi sinh vt gõy bnh trong cỏc mụi trng b ụ nhim vi sinh l ngun nhim bnh
cho con ngi sng trong mụi trng ú.Rt nhiu bnh cú kh nng lõy lan t ngi ny
sang ngi khỏc gi l cỏc bnh truyn nhim, nht l vn v sinh cỏ nhõn cựng vi
nhng vic tip xỳc vi cỏc cht bn nh phõn, cỏc cht trong rut khi git m ng vt
Do ú, cú th núi ngun lõy nhim nhúm vi khun ng rut chớnh l do con ngi.
Ngun gõy ng c thc n cng do cỏc vi sinh vt m ch yu l vi khun, khỏc vi
cỏc mm bnh nhim khun l chỳng cú kh nng phỏt trin mnh trong thc phm. Khi vi
sinh vt gõy bnh nhim vo c th con ngi, nú cú th hoc gõy bnh hoc tn ti trong
c th m khụng gõy bnh.

Cỏc hot ng sng ca con ngi c din ra chớnh l do ngun nng lng tớch
t trong c th. Thc phm chớnh l ngun nng lng cn thit cho c th. cú nng
lng cho c th lm vic cn tiờu th mt lng ln thc phm. T vic tip xỳc trc tip
vi thc n, con ngi khụng trỏnh khi s xõm nhp ca cỏc vi sinh vt v cú th b nhim
bnh.
Sau õy l bng túm tt cỏc dng ng c thc n do cỏc tỏc nhõn khỏc nhau:
Cỏc tỏc nhõn gõy nhim bnh qua thc phm
Tỏc nhõn gõy

Vt

bnh

mang

(1)

ch yu
(2)

Quỏ trỡnh lõy truyn

phm hay

Nc

1. Vi khun
Aeromonas

Nc

t

Loi thc
gp
(4)

Thc

(3)
Ngi

Sinh sn

phm

qua ngi

trờn thc

+

+

-

phm
+

-

+

-

+

Cm tht

Bacillus

chớn, cỏc loi

cereus

rau, bỏnh t

Brucella sp

bt
Sa ti v

Gia cm,

-

+

dờ, cu

-

+

cỏc sn phm
t sa

Trang 6


báo cáo độc học môi trường
---------------------------------------------------------------------------------------------------Clostridium
Đất,
+
+
Cá, thịt, rau,
botulinum

động vật

quả

có vú,
Clostidium

chim, cá
Đất,

perfringes

động vật

thịt gia cầm,

có vú,

đậu…

Escherichia

người
Ngừơi

coli
Các bệnh

Người

-

+

+

+

-

+

+

+

đường ruột

Thịt chín,

Sữa, phó
mát, thịt nấu
kgơng

Salmonella

+

+

/

+

chín…
Các sản

typhi

phẩm sữa,

Salmonella

Người

thịt, cá, salat
Thịt, trứng,

khác typhi

và động

Shigella

vật
Người

+

+

+

+

Khoai tây,

2. Virut

Người

+

+

+

-

salat, trứng
Cá biển, rau

/

+

/

+

sữa

Viêm gan

quả tươi

A…
Chú thích : + có; / hiếm có; - khơng có

sống

Nguồn: Lương Đức Phẩm, 2000
 Các vi sinh vật gây bệnh:

Sinh vật trên thế giới bao gồm các mối quan hệ phức tạp và rất đa dạng.
Trong đó, mối quan hệ giữa con người, động vật với vi sinh vật được chú ý hơn cả vì chúng
có thể là mầm bệnh chung cho cả hai giới trong nhiều trường hợp.
Những nhóm vi sinh vật gây bệnh cho người khi tồn tại q nhiều trong mơi trường sống sẽ
là nguồn lây bệnh nguy hiểm. Các lồi này phần nhiều là các thể ký sinh và hoại sinh. Hai
thể này trong một số trường hợp đặc biệt có thể chuyển đổi phương thức sống từ hoại sinh

Trang 7


báo cáo độc học môi trường
---------------------------------------------------------------------------------------------------sang ký sinh. Thí dụ : trực khuẩn hoại sinh đường ruột trong trường hợp đặc biệt gây viêm
thận, bàng quang và các tổ chức khác trong cơ thể.
Mỗi lồi vi sinh vật chỉ gây một bệnh nhất định. Đây là một đặc tính quan trọng, nó
cho ta biết được q trình nhiễm khuẩn, vị trí khu trú của mầm bệnh, những cơ quan hoặc tổ
chức của cơ thể bị ký sinh, đặc điểm diễn biến của bệnh, cơ chế tách mầm bệnh ra khỏi vật
chủ và sự hình thành tính miễn dịch của cơ thể.
Vi sinh vật gây bệnh cho con người thuộc nhóm sống ký sinh . Chúng sống ký sinh
trong các cơ quan nội tạng hoặc trên bề mặt cơ thể con người.Khi sống trong các cơ quan
nội tạng, chúng có khả năng gây bệnh cho các cơ quan đó. Ví dụ, bệnh gan, bệnh dạ dày…
Khi chúng trên bề mặt cơ thể, chúng gây nên các bệnh ngồi da. Có nhóm sống ký sinh bắt
buộc, nó chỉ sống trên cơ quan mà nó ký sinh, khơng có khả năng sống ở mơi trường ngồi.
Có nhóm ký sinh tuỳ nghi, tức là có thể sống ở ngồi cơ thể trong một thời gian nhất định.
Nhiễm trùng là hiện tượng vi sinh vật gây bệnh xâm nhập vào cơ thể con người, động vật và
các sinh vật khác( virut).
Rất nhiều bệnh truyền nhiễm có khả năng lây lan từ người này sang người khác gọi
là bệnh truyền nhiễm. Những người khơng phải sống trong mơi trường bị ơ nhiễm vi sinh
nhưng tiếp xúc với người bệnh cũng bị nhiễm bệnh.Vi sinh vật từ người bệnh phát tán ra
mơi trường xung quanh tiếp tục gây ơ nhiễm mơi trường
SÚC VẬT

ỐM

Mổ thịt

KHOẺ

Mổ thịt mất vệ sinh

Mổ thịt

Thịt tươi
Thịt nhiễm khuẫn
Nấu kỹ

Trang 8


baựo caựo ủoọc hoùc moõi trửụứng
---------------------------------------------------------------------------------------------------Nu khụng k
Khụng gõy bnh

Bo qun nhit 20-30
Tay ngi phc v nhim khun
Ngi lnh mang vi khun bnh
Gõy bnh

Gõy bnh
NGI N

MC BNH

S truyn bnh t mụi trng n ngi
Ngun : Lờ Huy Bỏ , 2000.

B. Vi khun( Prokaryota= bacteria)
I. Cu toVi khun :
L nhng sinh vt s hch, n bo, l nhúm sinh vt cú
cu to t bo nhng cha cú cu trỳc nhõn phc tp, thuc nhúm Prokaryotes. Nhõn t bo
ch gm mt chui AND khụng cú thnh phn protein, khụng cú mng nhõn.
Vi khun cú hỡnh cu(coccus), hỡnh que(bacillus), hỡnh du phy, hỡnh tr, hỡnh xonSau
khi phõn ct cỏc cu khun hoc tỏch hoc dớnh ụi gi l diplococcus; hỡnh chui c gi
l streptococcus; hay chựm c gi l staphylococcus. Kớch thc vi khun khỏc nhau tu
tng loi hỡnh hay trong mt loi hỡnh cng cú th khỏc nhau.Trong cỏc thnh phn ca t
bo vi khun, lp v nhy cú tỏc dng bo v t bo vi khun, ng thi nhiu vi khun
gõy bnh, tớnh cht ca cỏc thnh phn polysaccarit khỏc nhau trong v nhy cú kiờn quan
trc tip n tớnh khỏng nguyờn v tớnh gõy bnh ca chỳng v thnh t bo di lp dch
nhy chớnh l ni cha ni c t ca mt s vi khun cú c t.
Cú mt vỏch t bo cng cu to t cỏc phõn t polysaccharid c liờn kt ngang
vi cỏc chui ngn acid amin.
Vỏch vi khun do cht peptidoglycan , cu to phc tp ca prptidoglycan to nờn
tớnh bn vng.
Nhiu loi tr sinh, ngay c Penicilline c ch s tng hp cỏc mi quan liờn kt
trong s to ra peptidoglycan c ch to ra

Trang 9

vỏch t bo.

báo cáo độc học môi trường
---------------------------------------------------------------------------------------------------Xác định nhóm vi khuẩn bằng phương pháp gram :
Vi khuẩn Gram dương: có vách đơn giản do lớp dày peptidoglycan và phần ngồi của tế
bào, có cấu tạo khảm lỏng.
Vi khuẩn Gram âm: có lớp peptidoglycan mỏng và cơ cấu phức tạp vì lớp ngồi còn có
lớp lipopolysaccharide. Chất này giúp vi khuẩn Gram âm kháng lại các kháng sinh.
Các vi khuẩn chuyển động được nhờ có roi đính trên màng tế bào và xun qua vách tế
bào.

II.Vi khuẩn gây bệnh:
Bệnh trúng độc do VSV:
Trúng độc do VSV chỉ xảy ra khi người ta ăn phải thực phẩm có VSV gây trúng độc còn
sống (đây là những VSV có nột độc tố).
Đặc điểm của các bệnh này là thời gian ủ bệnh ngắn và thời gian bị bệnh cũng ngắn.
VSV chủ yếu gây ra loại bệnh này là Salmonella, một số tác giả còn cho là Bact coli
Shigella Crayze, Proteus vulgare cũng có khả năng gây trúng độc. Salmonella có nhiều lồi,
song lồi có khả năng gây trúng độc là:
Salmonella enteritidis
Salmonella typhimurium
Salmonella choleraesuis.
Nói chung những lồi này có khả năng chịu nhiệt cao hơn các lồi khác. Ơ mơi trường canh
thang và sữa với nhiệt độ 60 oC chúng sẽ chết sau 1h còn với 70 oC chúng sẽ chết sau 5 phút.
Chúng đều sống được rất lâu ở nhiệt độ thấp. Nhiệt độ tối thích của nó là 37 oC.
Salmonella có thể xâm nhập vào cơ thể động vật còn sống như gà, vịt, trâu bò, cá. Ngồi ra
người và một số động vật khác cũng mang salmonella. Độc tố của Salmonella là nội độc tố
nó chỉ độc với con người khi tế bào của Salmonella bị phá hủy. Nó là độc tố chịu nhiệt cao
nhưng nếu ta đun sơi trong thời gian 5 – 15 phút sẽ làm cho độc tố của nó mất tác dụng.
Khả năng gây độc của độc tố này yếu nên người ta chỉ bị bệnh khi ăn phải nhiều
Salmonella. Sau khi con người ta ăn phải thực phẩm có salmonella được vài giờ (ít khi 1-2
ngày) sẽ thấy buồn nơn, nhức đầu, đổ mồ hơi, đau bụng, đi ỉa, nhiệt độ hơi cao 38 – 39 oC.

Sau 2-3 ngày thì bệnh khỏi khơng thấy tỷ lệ tử vong.

Trang 10


báo cáo độc học môi trường
---------------------------------------------------------------------------------------------------1.Vi khuẩn Salmonella:

Vi khuẩn Salmonella.
Độc tố: Salmonella có thể tạo ra 2 độc tố: enterotoxin, cytotoxin.
Nhóm gây bệnh cho người: gồm những vi khuẩn S. typhi, S.paratyphic, S.paratyphi.
Gây bệnh: đau đầu
Độc tố: typhoil và paratyphoil.
Cơ chế: có thể được tách từ máu, từ nước tiểu hoặc phân người.
Triệu chứng: Bệnh đau đầu đòi hỏi thời gian ủ bệnhnhiều nhất và người bệnh thường
tăng nhiệt thân thể cao và nhanh.
Nhóm gây bệnh cho động vật:
S.gallinarum

− gây bệnh cho gà.

S. dublin

− gây bệnh cho mèo.

S. abortus

− gây bệnh cho ngựa.

S. abortus ovis – gây bệnh cho cừu.

S. choleraesuis – gây bệnh cho lợn.
Nhóm gây bệnh cho cả người và động vật:
Vi khuẩn thương hàn:
Gồm: S.typhi, S.paratyphi, S.paratyphic.
Con đường xâm nhập: theo thực phẩm vào đường thực phẩm và đường tiêu hố, vào
niêm mạc ruột đến hạch limpho và sinh sản, phát triển tại đây, thời gian này là thời gian ủ
bệnh.
Sau khi phát triển với số lượng lớn, một số tự phân giải. Kết quả là các độc tố được giải
phóng và gây độc. Một số khác theo limpho vào máu và gây nhiễm khuẩn máu. Từ máu vi
khuẩn này đi khắp cơ thể gây ra những áp xe khu trú, thường thấy nhất ở bóng đái, ống tiêu
hố.

Trang 11


báo cáo độc học môi trường
---------------------------------------------------------------------------------------------------Triệu chứng: Sau 10 – 14 ngày ủ bệnh, nhiệt độ cơ thể tăng và người cảm thấy lạnh.
Trong tuần hồn, nhiệt độ tăng dần và giữ khoảng 39 0- 400C trong 2 tuần đầu. Cơ thể suy
nhược nhanh ăn khơng ngon, mệt mỏi, gan, lách to dần, xuất huyết ngồi da, lượng bạch
cầu giảm. Sau 3 tuần, bệnh giảm dần.Ngồi ra, Salmonella có thể chuyển đến khu trú ở
phổi, xương, màng não.
Còn có vi khuẩn S. typhimurium gây bệnh viêm ruột . Sau khi Salmonella vào cơ thể 848 giờ, bệnh nhân cảm thấy nhức đầu, sốt nhẹ, ói và tiêu chảy, có bạch cầu trong phân. Bệnh
khỏi sau 2- 3 ngày.

Các vấn đề ơ nhiễm Vi khuẩn Salmonella :
Nhiễm độc thức ăn là một bệnh nguy hiểm và phổ biến nhất tong mùa hè. Điển hình
trong loại bệnh này là nhiễm khuẩn, nhiễm độc thức ăn do Salmonella. Đây cũng là loại
nhiễm khuẩn nhiễm độc thức ăn hay gặp nhất, gây ra những vụ ỉa chảy hàng loạt rất tai hại.
Vi khuẩn Salmonella thường sống gửi trong ruột các gia súc ( trâu, bò, lợn,
ngựa… ). Còn đối với các gia cầm ưa hoạt động và kiếm ăn dưới nước như vịt, ngỗng…

Salmonella có thể ở ruột, túi mật, buồng trứng. Các trường hợp bệnh xảy ra đều có liên
quan đến q trình giết thịt súc vật, gia cơng, chế biến và bảo quản thức ăn. Thực tế cho
thấy khơng ít trường hợp bệnh đã xảy ra do ăn các phủ tạng động vật, các thực phẩm lỏng
nhiều chất dinh dưỡng như súp thịt, thịt đơng, patê, thịt băm…

Ở Mỹ, có gần 1,4 triệu ca phó thương hàn ở người và 600 trường hợp tử vong
hàng năm do ngộ độc thực phẩm có Salmonnella. Một nghiên cứu của Mỹ ở lợn cho
thấy rằng khoảng 2/3 hoạt động ở lợn nái của một số bang có Salmonella dương tính.
Salmonella typhi murinum DT 104 là chủng Salmonella gây bệnh cho người thậm chí
gây tử vong. Ruột và tế bào bạch cầu là “ kho dự trữ “ Salmonella ở lợn. Vi khuẩn này
có thể nhiễm vào thịt lợn ở nhà máy đồ hộp do phân trào ra trong q trình mổ bụng gia
súc. ( Internet – Wayne Du, Swine Advisory Team – Trần Quốc Tuấn dịch –Chlorate
natri, khả năng trị Salmonnella ở lợn chăng ? ).
2. Liên cầu khuẩn:
Gây bệnh: thấp khớp cấp( bouillaud)
Độc tố: Streptolysin, streptokinaza, streptodornaza.
Con đường xâm nhập: là sự phối hợp độc tố liên cầu khuẩn với các thành phần trong
máu, làm xuất hiện kháng thể đặc hiệu mà phản ứng là ngun nhân của sự viêm nhiễm tim
khớp.
Triệu chứng: Sốt 380 – 400C sau 2 tuần viêm họng mạch nhanh, cơ thể mệt mỏi, gầy,
xanh xao, biếng ăn, chảy máu cam, loạn nhịp tim.Viêm khớp: các khớp bị đau, sưng đỏ.

Trang 12


báo cáo độc học môi trường
---------------------------------------------------------------------------------------------------3.Vi khuẩn clostridium:

Vi khuẩn Clostridium botulinum.
Gồm:Clostridium botulinum, Clostridium perfringen.

Vi khuẩn độc thịt Cl. botulinum ( được lấy tên từ chữ Latin botulus – có nghĩa là
giò chả). Vi khuẩn này ở thịt sinh độc tố botulin, vì vậy vi khuẩn này được gọi là vi khuẩn
độc thịt.
Clostridium phổ biến rộng rãi trong đất, trong bùn ao hồ, trong phân chuồng, trong ruột cá
(đặc biệt ở cá chiên ), trong thịt, trên rau quả và các động
vật máu nóng.Vi khuẩn có hình que và sinh bào tử lớn hơn đường kính của tế bào làm ta
liên tưởng nó giống cái vợt tenis.
Các tế bào sinh dưỡng của Cl. botulinum bị chết ở 80°C sau 30 phút, nhưng bào tử lại rất
bền ở nhiệt độ cao : 100°C sau 6 giờ, ở 105 chết sau 2 giờ và ở 120 chết sau 20 phút. Ở điều
kiện lạnh, bào tử giữ ngun được khả năng nảy mầm trong nhiều tháng. Vì vậy, khi gia
nhiệt các sản phẩm thực chưa chắc chắn các vi khuẩn này đã bị chết và ở điều kiện bảo
quản lạnh sâu bào tử vẫn sống, gặp điều kiện thuận lợi (độ ẩm, nhiệt độ và kỵ khí) bào tử sẽ
nảy mầm (thuờng gặp ở đồ hộp cá, thịt) và phát triển thành tế bào mới.
Trong đồ hộp chúng phát triển và sinh hơi ( CO 2 và H2 ) làm cho đồ hộp bị phồng.
Đối với các sản phẩm thực phẩm rất khó phát hiện được sự có mặt của loại vi khuẩn này, vì
nhiều khi khơng sinh hơi hoặc sinh hơi nhưng khơng nhận biết được và vẻ ngồi của thực
phẩm dường như vẫn tốt ngun, nhưng thực phẩm đã bị nhiễm độc tố.
Hutton L.G. năm 1985, có đề ra phương pháp xác định nhanh nhóm trực khuẩn đường ruột
như sau:
Mẫu phân tích
Cấy vào mơi trường chọn lọc có lactoza
Ni ở 35-37°C
Dương tính
(có thể nhiễm phân)

Am tính
( khơng nhiễm phân)

Trang 13

báo cáo độc học môi trường
----------------------------------------------------------------------------------------------------

Giữ ở 44-45°C
Dương tính

Am tính

(khẳng định nhiễm phân)

(khơng nhiễm phân,
có thể xác định bổ sung Streptococcus và
Cloctridium)

Dưới đây là các bệnh nhiễm và ngộ độc do vi khuẩn qua đường ăn uốn
Các vi khuẩn gây bệnh đường ruột và ngộ độc thức ăn
(theo Waiser, 1962)
Loại bệnh

Mầm bệnh

Thực phẩm

Thời

mang mầm

kỳ

bệnh

mang

Triệu chứng

bệnh
(Shigelloz) kiết

A- Bệnh nhiễm khuẩn thực phẩm
Các lồi thuộc
Thực phẩm
Thườn

lỵ do vi khuẩn

giống Shigella

Ỉa chảy có

chế biến ướt,

g 2-3

máu, sốt

sữa và sản

ngày

trong các ca

phẩm sữa,

bệnh trầm

nhiễm trùng

trọng

(1)

(2)

do phân
(3)

Streptococcosis

Beta

Thực phẩm

1-7

Sốt, đau

dung huyết, sốt

Streptococcus

nhiễm khuẩn

ngày

họng có khi

tinh hồng nhiệt,

hemoliticus

do chất xì mũi

họng nhiễm

hoặc nước bọt

khuẩn

và sữa bò bị

(4)

(5)

nổi nốt đỏ

nhiễm khuẩn
ở vú

Streptococcsis

Enterococcus,

Thực phẩm

2-18

Buồn nơn

ở thực phẩm

Streptococcus

nhiễm do phân

ngày

mửa, đau

faecalis

hoặc do người

Trang 14

đớn và ỉa


baựo caựo ủoọc hoùc moõi trửụứng

---------------------------------------------------------------------------------------------------mang bnh
chy
Bnh thng
Salmonella
Thc phm
Thn Khú chu, n
hn:

typhosa

nhim phõn

g 7-

khụng ngon

a) bnh st

ngi mc

21

ming, au

thng hn

hoc mang

ngy

u, st

b) phú thng

Salmonella

bnh
Ging nh st

1-10

Ging nh

hn A

paratyphi A

thng hn

ngy

st thng

Sal.typhimurc) cỏc tip khỏc

hn

ium

Tht, tht g v

Sal. Enteritis

cỏc sn phm

12-72

au bng, a

Sal. Enteritidis

trng

gi

chy, rột, st,

Sal. Cholarea-

ma v mt

suis

nhc

Sal. Newport

Ng c do t
cu khun

B- Ng c thc phm do vi khun
Staphylococcus
Tht, thc
2-11

Bun nụn,

sn sinh c t

phm giu

ma, st, a

rut

hydrat cacbon,

chy, chut

c bit tht

rỳt

gi

Ng c tht do

Ngoi c

chớn

Thc phm

Cl. botulinum

tClostridium

úng hp

n 6

song th, yu

botulinum v Cl.

nhim khun,

ngy

c, khú nut,

para botulinum

pH trờn 3,5,

12 gi

Chúng mt,

khú th

thc phm ch
bin nh

Ng c do Cl.

Cl. welchii tip

Tht p lnh

8-22

au bng

perfringens

A, ngoi c t

v nu li,

gi

qun qui,

tip anpha

sa. Tỡm thy

(thay

bun nụn v

trong rut

i)

ma him

ngi v ng
vt

Trang 15


baựo caựo ủoọc hoùc moõi trửụứng
---------------------------------------------------------------------------------------------------Gõy bnh:au bng, tiờu chy.
c t: c t h thn kinh( neurotoxin S.) vrt nhiu loi c t khỏc(A.B..GC 2D v G)
Con ng xõm nhp: theo thc phm vo c th. Khi vi khun hỡnh thnh bo t,
chỳng to ra c t rut v gõy ng c cho ngi. c t Clostridium b bt hot 60 0 C
trong 10 phỳt. Phn ln trng hp n c thc phm do Clostridium khi thc phm cha
trờn mt triu t bo/ gam.
Triu chng: Sau thi gian bnh l 8-24 gi, trung bỡnh l 12 gi. Khi b ng c,
ngi bnh au bng, tiờu chy v gii phúng nhiu khớ. Ngi bnh st v bun nụn.

Hai chng vi khun in hỡnh:
Vi khun Clostridium botulium:
Trong cỏc bnh ng c thc n nguy him nht l ng c do c t ca vi khun c tht
ri mi n t cu khun.
Trc khun ny sng k khớ rt nghiờm ngt, sinh trng mnh khong 20-30 C ,
di 15C vn phỏt trin nhng ớt to thnh c t, lờn men c mt s ng v to
acid, sinh hi. Trong mụi trng cú t 6- 8% NaCl s kỡm hóm s phỏt sinh c t ca Cl.

botulinum v s to thnh c t nhng khụng phỏ hu c c t ó c to thnh trong
thc phm.

Trang 16


báo cáo độc học môi trường
---------------------------------------------------------------------------------------------------Ngun nhân gây độc:
Vi khuẩn độc thịt sinh ra độc tố mạnh so với các loại độc tố đã biết : độc lực mạnh
hơn 7 lần độc lực của vi khuẩn uốn ván. Vi khuẩn Clostridium botulinum có 6 tip huyết
thanh A, B, C, D, E và F. Phân biệt giữa chúng với nhau bằng đặc tính vật lý, trong đó có 3
tip gây ngộ độc là A, B, E (độc nhất là tip A rồi đến B).
Khi vi khuẩn rơi vào thực phẩm tạo điều kiện kỵ khí sẽ phát triển và sinh độc tố.
Nhiệt độ để tạo thành độc tố ở 30- 37 °C , ở 10-12°C độc tố tạo thành bị chậm lại và ở 45°C thì ngừng hẳn.
Độc tố của vi khuẩn Clostridium botulinum là ngoại độc tố có tên là botulin. Loại
độc tố này có tính độc rất mạnh, khi tiêm một lượng nhỏ khoảng 0,035 mg vào cơ thể thì
gây chết người. Độc tố được tạo nên do sự phát triển kỵ khí của các nha bào trong thức ăn
và gây ngộ độc tức thời.
Đặc điểm của độc tố này là khơng bị phân huỷ trong mơi trường acid của dạ dày và
tác dụng của các enzim tiêu hố ( pepsin, tripsin ), mất tác dụng bởi kiềm và nhiệt độ
cao( có thể bị phá huỷ ở 50 trong 30 phút).

Trong các loại cá hộp chuẩn bị thiếu khoa học có thể gặp sự phát triển của
Clostridium botulinum. Bào tử của vi khuẩn này phổ biến rất rộng rãi và khá bền với
nhiệt. Nếu trong q trình đóng hộp chúng khơng bị giết chết hết hồn tồn thì khi thiếu
oxy (trong các loại hộp cá) chúng sẽ nảy mầm và tế bào của chúng có thể sinh sản, phát
triển nhanh chóng. Clostridium botulinum tạo ra một chất độc gây cho người một loại
nhiễm độc thực phẩm nguy hiểm nhất có tên là botulismus. Khi đun sơi bình thường độc
tố này bị phá huỷ, song các bào tử khơng bị tiêu diệt. Chính vì thế mà khi ăn các món cá
vừa nấu hay vừa rán thì khơng độc, cá ăn thừa để lại dù có ăn lạnh hay ăn nóng đều có

thể gây nguy hiểm vì các loại độc tố có khả năng được tạo thành. Có nhiều chủng
Clostridium botulinum và độc tố của chúng có tính độc khác nhau đối với con người.
Đối với động vật chúng cũng gây độc, vì thế thức ăn gia súc bị nhiễm khuẩn có thể gây
cho chúng các bệnh nặng thường dẫn đến tử vong. Trong sự phát triển của Clostridium
botulinum rất hay tạo thành khi đó cá hộp bị phồng lên. Người ta gọi đó là những hộp
bom.
Vi khuẩn Clostidium perfringens (welchii ) :
Vi khuẩn này cư trú trong ruột người và động vật, chúng rất phổ biến trong tự nhiên,
ở đất, nước, phân, rác, bùn ao h ồ v.v… cho nên chúng dễ nhiễm vào thức ăn và gây ngộ
độc. Có hai loại độc tố : hoại tử và dung giải máu, ngồi ra một hợp chất được tạo thành

Trang 17


báo cáo độc học môi trường
---------------------------------------------------------------------------------------------------khi bị tác dụng của proteaza trong đường tiêu hố sẽ chuyển thành độc tố- hợp chất này coi
như là tiền độc tố.
Clostridium welchii sản sinh ra 6 tuyp độc tố : A, B, C, D, E và F. Trong 6 tuyp này
thì độc tố tuyp A là độc tố chủ yếu, gây ra ngộ độc thức ăn rồi đến tuyp F.
Mầm bệnh dễ thấy được ở thịt ngun liệu, thịt gia cầm… và cả ở gia vị. Chúng
nhiễm vào thực phẩm bằng nhiều cách và phát triển trong các sản phẩm thực phẩm. Sau khi
ăn các món ăn, chủ yếu là thịt hoặc thực phẩm nguồn gốc thực vật, bị nhiễm Cl. perfringens
có mầm bệnh tuyp A, ít hơn là tuyp C, F … có thể bị lây bệnh.

Trang 18


báo cáo độc học môi trường
---------------------------------------------------------------------------------------------------4.Vi khuẩn Staphylococcus:
Gây bệnh:Viêm phổi, viêm màng não, viêm cơ tim, viêm thận, viêm tuỷ xương

Độc tố và các yếu tố gây độc:
Enterotoxin( A, B, C1, C2, C3, D, E, G, H)
α-toxin là một loại protein khơng đồng nhất có khả năng phân giải hồng cầu, gây

-

tổn hại hồng cầu.
β-toxin là một loại protein có khả năng thối hố sphingomyelin, gây ngộ độc cho

-

nhiều tế bào, cả hồng cầu của người.
-

Leucocidin có khả năng giết bạch cầu của nhiều động vật, nhưng ở người lại khơng

rõ ràng.
- Độc tố gây tróc vảy( exfellativetoxin). Loại độc tố này nằm trong biểu bì, tạo nốt
phồng ngoại da.
-

Độc tố gâysốc( Toxi shock syndrome toxin) giống độc tố F vàngoại độc tố gây sốt C

-

Độc tố ruột: có 6 loại từ A→F khơng bị phá huỷ bởi enzim ruột.

- Enzim gây độc:
Catalse( chuyển H2O2 →H2O + O2):
-

Coagulase( làm tan acid hyaluronic giúp cho vi khuẩn lan tràn vào cơ thể).

-

Staphylokinase( làm tan sợi huyết).

-

Proteinase, Lipase, β- Lactamase( phá huỷ vòng β-lactam).
Kháng ngun( Polysaccharit và protein):

-

Peptidoglycan( Polymer của polysaccharit).

-

Acid Teichoic( Polymer của glucose hay photphata) liên kết với peptidoglycan.

-

Protein A.

Trúng độc do độc tố của staphylococcus:
Staphylococcus là tụ cầu khuẩn nó phân bố rất rộng ở khơng khí, đất, trên da, miệng,
mũi và khóe mắt của người. Ngồi ra nó còn có nhiều ở những mụn mưng mủ ở người và
gia súc, gia cầm. Staphylococcus có nhiều lồi song lồi sinh ra độc tố là Staphylococcus
aureus (tụ cầu khuẩn vàng). Nhiệt độ thích hợp cho nó phát triển là 37 oC. Ơ nhiệt độ này nó
phát triển rất nhanh, sinh độc tố và làm cho sản phẩm hỏng rất nhanh chóng.

VD: nếu ta ni Staphylococcus aureus ở 37oC sau 24h trong mơi trường sữa khối
lượng của nó tăng lên 190.000 lần, trên thịt tăng 184.000 lần còn trên cá 195.000 lần; nhưng
ở 12 – 15oC nó phát triển rất chậm.

Trang 19


báo cáo độc học môi trường
---------------------------------------------------------------------------------------------------Thời gian cần thiết để Staphylococcus aureus khi rơi vào thực phẩm sinh ra độc tố là 8h.
Độc tố của Staphylococcus là ngoại độc tố có khả năng chịu nhiệt cao, đun sơi 30 phút nó
vẫn chưa bị phân giải. Đặc biệt ở nhiệt độ thấp nó vẫn giữ được tính độc sau 2 tháng. Trong
mơi trường acid (pH = 5) nó khơng bị alcol, formol, clo phân hủy và chịu được dịch vị. Độc
tố của Staphylococcus khi vào bộ máy tiêu hóa nó gây viêm và tạo nên sự trúng độc. Những
thực phẩm gây nên sự trúng độc do độc tố của Staphylococcus thực phẩm nhiều protein,
tinh bột, đường. Nhưng khơng phải ở mọi mơi trường nó phát triển tốt đều sinh độc tố mà
chỉ có một số mơi trường nhất định. Cụ thể các thực phẩm sau đây khi ta ăn thường hay bị
trúng độc (dĩ nhiên là thực phẩm này đã có Staphylococcus aureus phát triển). Các thực
phẩm chế biến từ cá, thịt đặc biệt là sữa, xúc xích và một số đồ hộp. Vì vậy khi sử dụng
những thực phẩm này ta phải đề phòng sự trúng độc. Khi ta ăn phải độc tố sau 2-3h người
thấymệt mỏi, đau bụng, buồn nơn, nơn mửa và đi ỉa chảy. Thường sau 1 ngày bệnh khỏi,
chưa thấy hiện tượng tử vong. Biện pháp đề phòng bệnh này là phải vệ sinh thực phẩm
trong khi chế biến cũng như bảo quản phải thực hiện đầy đủ quy trình kỹ thuật và vệ sinh
thực phẩm.
Triệu chứng:Chỉ sau 1-8 giờ người bệnh sẽ buồn nơn, ói mừa, tiêu chảy dữ dội khơng
sốt và đến thời kì phục hồi. Lượng enterotoxin có thể gây độc cho người là 2 mg.
5. Vi khuẩn Vibrio:
Gồm:
-

Vibrio parahaemolyticus.

-

Vibrio vlnificus.

-

Vibrio alginolyticus.

-

Vibrio cholerae( gây bệnh dịch tả).
Độc tố:

-

Độc tố Cytoxin( 56Kda), Hemolyzin( 36 Kda), Cytolizin.

-

Entorotoxin(33 Kda).

-

Kháng ngun H.

-

Kháng ngun O là lipopolysaccharit.

-

Enzym Mucinase( tróc vảy biểu mơ ruột).

-

Neuraminidase thuỷ ngân ganglioside làm độc tố tăng lên.

-

Nội độc tố ruột ở màng ngồi: Preprotoxin, Cytotoxin, Hemolyin.
Gây bệnh: tiêu chảy, mất nhiều nước rất nhanh 20-30l/ngày.
Con đường xâm nhập:qua con đường thực phẩm.

Trang 20


báo cáo độc học môi trường
---------------------------------------------------------------------------------------------------- Bệnh dịch tả xuất hiện khi vi khuẩn V. cholerae qua đường tiêu hố. Tuy nhiên, chúng
chỉ có thể gây bệnh khi chúng qua được hàng rào acid của dịch vị.
+ Chúng phải có khả năng kết dính vào màng nhày biểu mơ ruột.
Triệu chứng:khi xâm nhập vào cơ thể thời gian ủ bệnh là 1-4 ngày. Khi bệnh khởi
phát thường rất đột ngột và bệnh nhân tiêu chảy rất nhiều, buồn nơn, co thắt cơ bụng, có thể
bị mất rất nhiều nước nhanh chóng
6. Proteus:
Độc tố: chỉ đóng vai trò phụ trợ để làm tăng khả năng thẩm thấu của niêm mạc ruột,
giúp vi khuẩn xâm nhập vào máu nhanh hơn.
Con đường xâm nhập: Proteus xâm nhập vào thức ăn chín dù có phát triễn mạnh,
sau 2- 3 ngày, thức ăn vẫn chưa thay đổi trạng thái cảm quan. Nhưng khi chúng phát triển
trên thức ăn giàu protein còn sống thì dễ nhận biết bằng cảm quan vì proteus tham gia vào

q trình phân huỷ protein cùng với các vi khuẩn gây thối rửa khác.
Proteus có rộng rãi trong tự nhiên và trong ruột người, và chỉ gây ngộ độc khi có
điều kiện, do đó được gọi là “ vi khuẩn gây ngộ độc có điều kiện”.
Theo Terenteva thì proteus OX là loại có khả năng gây bệnh nhất (mạnh nhất là
loại OX 19 rồi đến OX k và yếu nhất là OX 2 ). Proteus thường hay gặp ở động vật bị giết
thịt một cách vội vàng, khơng có thời gian nghỉ thích đáng trước hoặc thịt những con vật đã
mang bệnh trước khi đem đi giết.
Ngộ độc do proteus :
Về khả năng gây độc của proteus thì hiện nay đã được cơng nhận nhưng cơ chế phát
bệnh vẫn còn đang bàn cãi .
Về ngộ độc do vi khuẩn, hay do độc tố của vi khuẩn thì Spirina ( 1985 ) cho rằng, số
lượng vi khuẩn là chủ yếu nhưng độc tố có tính chất làm tăng khả năng thẩm thấu, khiến
người ăn phải mắc bệnh. Ơng đã thử tiêm ba loại nuớc rửa mơi trường ( có cả vi khuẩn lẫn
độc tố ), dung dịch vi khuẩn khơng có độc tố và dung dịch độc tố khơng có vi khuẩn vào
màng bụng chuột langđều khơng thấy triệu chứng mắc bệnh. Nhưng nếu cho chuột ăn mơi
trường có cả vi khuẩn lẫn độc tố thì chuột chết có proteus trong máu. Sia và Râyle (1987)
cho rằng, khơng có độc tố gì đặc biệt, mà ngộ độc là do ăn phải thức ăn nhiễm một lượng
lớn vi khuẩn.

Triệu chứng: Thời gian ủ bệnh do Proteus tương đối ngắn( khoảng 3 giờ). Có
trường hợp có thể kéo dài 16 giờ. Khi bị nhiễm Proteus, người bệnh nơn, mửa, tiêu
chảy, viêm dạ dày, ruột. Nhiệt độ có thể tăng. Bệnh xuất hiện rất nhanh nhưng khỏi
cũng nhanh. Cơ thể hồi phục trong vòng 1-3 ngày và khơng gây tử vong.
Trang 21


báo cáo độc học môi trường
---------------------------------------------------------------------------------------------------7. Vi khuẩn Yersinia:
Gây bệnh: dịch hạch.
Độc tố: tạo nội độc tố lipoposaccharit( LPS). LPS có tính kháng ngun. Độc tố này gây

sốt, gây chết, gây phản ứng Shwartzman tại chỗ và tồn thân. Độc tố dịch hạch là thành
phần protein của thành tế bào vi khuẩn khi tế bào bị phân huỷ. Loại độc tố này gồm 2
protêin có trọng lượng phân tử khác nhau:
-

Loại A có trọng lượng phân tử 240.000

-

Loại B có trọng lượng phân tử 120.000

Độc tố dịch hạch tạo antitoxin đặc hiệu.
Cơ che: Loại độc tố Yersinia thường là loại chịu nhiệt. Chúng có thể tồn tại ở 100 0C
trong 20 phút, chúng khơng bị tác động bởi protease, lipase.
Dịch hạch là bệnh truyền nhiễm, nhiễm độc. Vi khuẩn xâm nhập vào cơ thể qua da( vết bọ
chét cắn), niêm mạc( kết mạc, niêm mạc hầu- họng, đường hơ hấp). Từ đó vi sinh vật sinh
sản rất nhanh, theo mạch lympho đến bạch huyết đến các hạch xa hơn rồi cuối cùng chúng
đến máu.Cũng có thể từ hạch lympho khởi đầu, nồng độ cao của độc tố làm tăng tính thấm
thành mạch. Các tĩnh mạch kế cận và giúp vi khuẩn tràn vào máu.
Khi vi khuẩn vào cơ thể, biểu hiện lâm sàng rất phức tạp. Phổ biến nhất vẫn là thể
hạch. Ngồi ra còn có thể nhiễm khuẩn huyết và thể phổi ngun phát. Các dạng này
thường ít gặp.
Nếu hạch viêm tạo ra mủ, hoại tử, sẽ có rất nhiều vi khuẩn tập trung. Vi khuẩn đi
vào máu và xâm nhập vào các pjủ tạng, gan, lá lách,phổi, màng não, màng ngoại tim. Xuất
huyết xảy ra nhiều mới có thể là do độc tố của vi sinh vật.
Triệu chứng: Thời gian ủ bệnh có thể 2-7 ngày. Sau đó, có thể sốt rất cao và sốt đột
ngột. Hạch to dần và gây đớn đau. Trong trường hợp nhiễm độc thần kinh, người bệnh cảm
thấy bứt rứt, lo âu. Nếu nhiễm khuẩn sớm có thể kèm nơn mửa, tiêu chảy. Nếu nhiễm khuẩn
huyết muộn thì có đơng máu nơi hạch, hạ huyết áp, người trở nên lừ đừ, suy thận, suy tim.

8.Trực khuẩn đại tràng Escherichia coli:

Vi khuẩn E. coli

Trang 22


báo cáo độc học môi trường
---------------------------------------------------------------------------------------------------Vi khuẩn E. coli dưới kính hiển vi
Trực khuẩn đường ruột được phân lập từ phân người lần đầu tiên năm 1885, do
Escherich và được đặt tên là Bacterium coli commune. Trực khuẩn này sống trong ruột
người và động vật máu nóng. Thực ra trực khuẩn này chỉ là một lồi của trực khuẩn đường
ruột. Ngày nay nó được mang tên là E. coli.
E. coli: hình gậy nhỏ, ngắn(có khi gần với hình cầu), di động , gram âm, khơng tạo thành
bào tử, thường có tiêm mao mọc khắp cơ thể, hiếu khí và kỵ khí tuỳ tiện. E.coli có sức đề
kháng yếu, dễ bị tiêu diệt bởi thuốc sát trùng thơng thường và thường bị tiêu diệt Vi khuẩn
E. coli :Tiểu đơn vị A của độc tố ruột khơng chịu nhiệt, và gần đây các gen elta và elfB của
E. coli sinh độc tố ruột ( enterofoxigenic Escherichia coli; vt1 và vt2 của E. coli gây chảy
máu đường ruột (enterohemorrhagic E. coli ) , eaeA và bfpA của E. coli gây bệnh đường
ruột (enteropathogenic E. coli )ial của E. coli xâm nhập đường ruột (enteroinvasive E. coli )
.
Độc tố ruột của vi khuẩn tả ( CT) , (CT, cholera toxin ) đóng vai trò chủ đạo trong cơ
chế gây bệnh của chúng… (Internet – Lê Văn Phủng – Mộ số ứng dụng của PCR trong sinh
vật ).
ở nhiệt độ 60°C trong 30 phút.Nhóm trực khuẩn đường ruột còn gọi là nhóm Coliform,
nhóm này gồm E.coli hoặc các dạng coli khác. Những trực khuẩn này
sống trong tự nhiên khơng độc nhưng trong điều kiện nào đó chúng mới xuất hiện tính độc.
Cách thức tìm mồi của vi khuẩn E. coli : dù khơng có mũi nhưng vi khuẩn có thể
đánh hơi được mùi thức ăn là do các sensor tập trung ở một đầu cơ thể.lâu nay, người ta vẫn
khơng hiểu vì sao các sensor khơng phân bố đều khắpcơ thể mà chỉ tập trung vào một điểm

nhỏ ở đầu vi khuẩn. Nay nhóm khoa học của John Parkingson, đại học Utah ( Mỹ ) đã chỉ ra
rằng, việc xắp xếp dày đặc các sensor tạo một cái “mũi”nhạy cảm gấp nhiều lần, giúp vi
khuẩn có thể ‘đánh hơi “ được thức ăn ở rất xa. Quan sát vi khuẩn E. coli, nhóm khoa học
thấy chúng có các thụ quan cực kỳ nhạy cảm tập trung dày đặc ở một đầu vi khuẩn. Hệ
thống này giúp nó nhận biết các axit amino trong thức ăn một cách nhanh chóng. ( Internet
– Minh Hy theo dpa -Vi khuẩn tìm mồi như thế nào ? )
Độc tố của vi khuẩn E. coli:
Vi khuẩn E. coli :Tiểu đơn vị A của độc tố ruột khơng chịu nhiệt, và gần đây các gen
elta và elfB của E. coli sinh độc tố ruột ( enterofoxigenic Escherichia coli; vt1 và vt2 của E.
coli gây chảy máu đường ruột (enterohemorrhagic E. coli ) , eaeA và bfpA của E. coli gây
bệnh đường ruột (enteropathogenic E. coli )ial của E. coli xâm nhập đường ruột
(enteroinvasive E. coli ) .

Trang 23


báo cáo độc học môi trường
---------------------------------------------------------------------------------------------------Độc tố ruột của vi khuẩn tả ( CT) , (CT, cholera toxin ) đóng vai trò chủ đạo trong cơ
chế gây bệnh của chúng… (Internet – Lê Văn Phủng – Mộ số ứng dụng của PCR trong sinh
vật ).
Cơ chế gây độc của E. coli :
E.coli gây ngộ độc có nhiều Serotyp khác nhau như loại 0 21, 085 và 0111… được chia
thành các nhóm :
Nhóm 1 : gồm các dòng sinh độc tố ruột gây tiêu chảy hoặc viêm ruột. Nhóm 2 : gồm các
dòng khơng sinh độc tố ruột, xâm nhập và khuếch tán
qua tế bào biểu bì của niêm mạc ruột. Kết quả, bệnh nhân sốt, nhức đầu, cơ thể lạnh, đau
bụng dữ dội, tiêu chảy. ( Internet – theo Lao Động – 100% mẫu thịt kiểm tra ở các chợ Hà
nội nhiễm khuẩn E. coli )
Hai nhà bác học Nga đã thử nghiệm về khả năng gây ngộ độc của coli như sau :
Sau khi ni cấy phân lập coli, làm phản ứng huyết thanh thấy kết quả dương tính

với hiệu giá cao 1/400 –1/ 800, để chắc chắn chỉ có coli, người ta đem cho người tình
nguyện uống, đều thấy bị ngộ độc; gây bệnh trên chuột con thì chuột bị chết sau 30 –40 giờ.
Những vi khuẩn có tính chất gây bệnh tương đối mạnh là các loại O 111, O 55, O 26, O 86.
Cấu trúc kháng ngun của coli chia thành 3 loại O, N, K. Kháng ngun K lại chia
thành KA, KB, và KL. Vi khuẩn gây bệnh mạnh nhất là loại có kháng ngun K.
Về cơ chế gây ngộ độc : trước đây có ý kiến cho rằng coli có hai loại độc tố : nội độc
tố có tính ưa ruột và ngoại độc tố có tính ưa thần kinh, nhưng khơng ổn định, dễ bị hỏng do
ảnh hưởng bên ngồi. Hai loại độc tố này khác nhau về tính chịu nhiệt. Ngày nay, người ta
cho rằng cơ chế gây độc của coli cũng giống như của Salmonella; vi khuẩn sống, số lượng
nhiều là điều kiện tất yếu để bệnh phát triển. Tuy khơng phủ nhận vai trò của độc tố nhưng
tính chất quan trọng của vi khuẩn sống được nhấn mạnh.
Các vấn đề ơ nhiễm Vi khuẩn E. coli :
Phát hiện dạng vi khuẩn E. coli mới ở Anh (Khánh Hồ- theo ABC ) :
các chun gia y tế Anh cho biết dạng vi khuẩn E.coli giết người mới bắt nguồn từ châu Au
lục địa mang tên 026 có thể sẽ gây nguy hiểm nghiêm trọng đến sức khoẻ của người dân
Anh. Họ nói, nó nguy hiểm khơng kém phiên bản 0 157 gây ngộ độc thức ăn chết người ở trẻ
em và người già. Tuy nhiên, nó lại có khả năng lọt qua hệ thống kiểm tra tiêu chuẩn dùng
để phân biệt 0157 với các loại vi khuẩn khác.

Trang 24


báo cáo độc học môi trường
---------------------------------------------------------------------------------------------------Vụ bùng nổ vi khuẩn gần đây ở Scotland và phát hiện các trường hợp gia súc bị
nhiễm khuẩn đã gióng lên hồi chng báo động cho giới khoa học. Tiến sĩ Mark Stevens
thuộc Viện y tế động vật (Anh ) nói :” ở Anh, E. coli 0 26 tỏ ra phổ biến hơn chúng tơi nghĩ.
Chắc chắn là trong tương lai, loại vi khuẩn này sẽ xâm nhập vào thức ăn của con người
thường xun hơn. E . coli 026 đã xuất hiện, chúng tơi khơng thể chỉ giới hạn tầm nhìn ở
phiên bản 0157 “.
Giống như các loại vi khuẩn E. coli khác, 0 26 sinh sơi nảy nở trong ruột gia súc. Nó

có thể lây qua người do thịt tại lò mổ bị nhiễm phân, và trở nên đặc biệt nguy hiển nếu dùng
thịt tái làm bánh hamburger. Trẻ em chơi ở trang trại cũng có thể bị nhiễm khuẩn nếu để tay
dính bẩn. ( Internet –Khánh Hà- theo BBC – Phát hiện dạng vi khuẩn E. coli mới ở Anh ).
Sự nguy hiểm của E. coli : Theo trung tâm kiểm sốt và phòng bệnh, mỗi năm ước
tính có khoảng 73000 người Mỹ bị ốm do ăn thịt bò chưa được chế biến kỹ và khoảng 60
người tử vong. Ngồi ra, có 2100 người nhập viện do ngộ độc
thức ăn. Thủ phạm chính là E. coli. Các dạng vơ hại của vi khuẩn này cư trú trong tuyến
tiêu hố của người và động vật. Tuy nhiên, dạng nguy hiểm của E. coli 0 157 gây kiết lỵ,
chứng co rút ruột và có thể làm hỏng thận hoặc gây tử vong.
E. coli 0157 được phát hiện lần đầu tiên vào năm 1982 sau khi gần 40 người ở
Michigan và Oregon bị ốm do ăn hamburger bị nhiễm khuẩn. Kể từ thời gian đó, bệnh
nhiễm trùng do vi khuẩn trên gây ra đã được phát hiện ở hơn 30 quốc gia trên lục địa. E.
coli 0157 có thể xâm nhập vào thịt bò trong q trình đóng gói và giết mổ và nguồn ơ nhiễm
là phân bò. Người uống sữa và hoa quả chưa được tiệt trùng hoặc nước khơng được xử lý
clo đầy đủ cũng có nguy cơ nhiễm loại khuẩn này. ( Internet – www.lacai.com )
Một hiện tượng có thể nói đến trong tính nguy hiểm của E. coli là hiện tượng những
đứa trẻ khoẻ mạnh chết một cách bí hiểm trong cũi. Điều này có liên quan trực tiếp đến vi
khuẩn E. coli. Đây là lần đầu tiên các nhà khoa học tìm được một loại protein đặc hiệu gây
ra hội chứng đột tử ở trẻ em (SIDS).
Trong báo cáo trình bày tại một cuộc hội thảo về bệnh nhiễm trùng tổ chức ngày
25/4 tại Milan ( Italy ), các nhà khoa học Astralia cho biết đã tìm thấy những sản phẩm gây
shock do vi khuẩn chết người E.coli tiết vào máu ở tất cả 68 trẻ chết vì SIDS. Đó là một
protein có tên là curlin, có tác dụng giúp E.coli dành một chỗ đứng trong cuộc cạnh tranh
với các vi khuẩn khác trong mơi trường. Tuy nhiên, có nhiều yếu tố khác cũng góp phần
gây nên đột tử ở trẻ . Tuy còn rất nhiều tranh cãi nhưng đa số các nhà nghiên cứu thống
nhất rằng ngun nhân gây SIDS là hết sức phức tạp, bao gồm nhiều yếu tố và trong đó khả

Trang 25