Quy trình kiểm tra chất lượng sản phẩm trong công nghệ sản xuất dầu thực vật

Quy trình kiểm tra chất lượng sản phẩm trong cơng nghệ sản xuất dầu thực vật

Lời Cảm Ơn
Kính thưa:- Cô Thu, giám đốc chất lượng cùng cô chú
nhân viên làm việc t phòng KCS công ty cổ phần dầu
thực vật Tân Bình.
- Các thầy cô bộ môn dinh dưỡng ngành công
nghệ thực phẩm khoa CNM&CBTP.
Chúng em, nhóm sinh viên thực tập trường Đại học Sư
Phạm Kỹ Thụât xin gửi lời cảm ơn chân thành đến phòng
KCS và cơng ty cùng quý thầy cô đã tạo điều kiện cho
chúng em trong những ngày thực tập vừa qua.
Trong thời gian đó, chúng em đã được học tập rất nhiều
điều bổ ích cũng như tác phong, mơi trường cơng nghiệp
với phương tòên máy móc hiện đạ i mà ở trường không có,
đồng thời có được những kinh nghiệm thực tế trong công
việc của một kỹ sư thực phẩm sau này . Đó là những hành
trang quan trọng để giúp chúng em khỏi bỡ ngỡ khi bước
vào đời.
Tuy cơng việc của các anh chị bận rộn nhưng đã nhiệt
tình giúp đỡ chúng em khi có những vấn đề vướng mắc.
Vì thời gian thực tập quá ngắn và kiến thức còn hạn
chế, trong quá trình làm việc chúng em không thể tránh
khỏi sai sót, rất mong mọi người thông cảm .
Chúng em kính chúc quý thầy cô khoẻ mạnh, công
tác tốt, chúc quý công ty ngày càng phát triển và khẳng
đònh được thương hiệu của mình trên thò trường trong và
ngoài nước.
TpHCM,ngày 10 tháng 7 năm 2006
Nhóm sinh viên thực tập

Trường Đại Học Sư Phạm Kĩ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh

Trang 17


Quy trình kiểm tra chất lượng sản phẩm trong cơng nghệ sản xuất dầu thực vật

LỜI MỞ ĐẦU
Ở Việt Nam cũng như trên thế giới nói chung, hiện nay ngành công nghệ
dầu ăn đặc biệt là dầu thực vật đóng vai trò khá khiêm tốn bởi lẽ nhắc đến dâøu
mỡ người ta liên tưởng đến căn bênh béo phì và những nguy cơ bệnh tật khác. Tuy
nhiên, có thể xem công nghệ dầu thực vật là một chiến só thầm lặng đóng góp một
phần không nhỏ cho ngành công nghệ thực phẩm trong sản xuất bánh kẹo, mì ăn
liền, thòt cá đóng hộp …Về mặt dinh dưỡng, bữa ăn hoàn chỉnh không thể thiếu sự
góp mặt của chất béo. Món ăn được chế biến không có chất béo sẽ kém hẳn giá
trò cảm quan đồng thời cơ thể thiếu lipit thì nguy cơ phát triển không cân đối cả về
thể lực lẫn trí lực cũng tương đương với nguy cơ của căn bệnh béo phì.
Nhìn chung công nghệ chế biến dầu thực vật của Việt Nam khá phát triển
và ít biến động, quy mô sản suất ngày càng được mở rộng, quy trình công nghệ
dần được cải thiện, sản phẩm đa dạng và đảm bảo chất lượng thông qua khâu
kiểm tra chặt chẽ. Một điều đáng quan tâm hơn nữa đó là nguồn nguyên liệu phục
vụ cho việc chế biến ở các nhá máy hầu như là phải nhập từ nước ngoài. Từ đó
cho thấy chúng ta chưa có sự quan tâm đúng mức đến sản phẩm dầu mỡ cũng như
chưa có sự đầu tư thỏa đáng cho ngành sản xuất này. Mong rằng trong tương lai
ngành chế biến dầu thực vật sẽ có nhiều sản phẩm phong phú và đa đạng, phát
triển vươn cao vươn xa hơn nữa.

Trường Đại Học Sư Phạm Kĩ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh

Trang 17

Quy trình kiểm tra chất lượng sản phẩm trong cơng nghệ sản xuất dầu thực vật

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................

....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
Tp HCM, Ngày .......tháng .......năm 2006

Trường Đại Học Sư Phạm Kĩ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh

Trang 17


Quy trình kiểm tra chất lượng sản phẩm trong cơng nghệ sản xuất dầu thực vật

PHẦN I:

GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHÀ MÁY

I/ LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA NHÀ MÁY:
+Nhà máy dầu Tân Bình được xây dựng vào tháng 7 năm 1971 và hồn thành
vào tháng 3/1973. Chủ nhà máy lúc bấy giờ là người Hoa lấy tên là cơng ty
NAKYDAKO (Nam Á kỹ nghệ dầu).
+Máy móc và trang thiết bị cơng ty chủ yếu là do Tây Đức và Nhật Bản cung
cấp.
+Nhà máy chính thức hoạt động vào tháng 6/1973 với nhiệm vụ chủ yếu là sản
xuất dầu ăn thực vật, shortening, marganine.
+Đến ngày 30/04/1975 nhà máy được Nhà nước tiếp quản và đổi tên thành Nhà
máy dầu Tân Bình thuộc cơng ty dầu thực vật Miền Nam.
+Từ 1980-1984 nhà máy thuộc xí nghiệp liên hiệp dầu thực vật miền Nam.
+Năm 1981 do việc mở rộng giao thương với nước ngồi, nhà máy được sự phân
cơng của liên hiệp dầu tâp trung sản xúât và xuất khẩu cho Liên Xơ, Đơng Âu, nhà

máy cũng đổi tên thành NAKYDACO để thn tiện trong viêc kinh doanh.
+Từ 1992-2004 nhà máy thuộc cơng ty dầu thực vật và hương liệu mỹ phẩm
Việt Nam (Vocarimax) thuộc Bộ Cơng Nghiệp.
+Tháng 1-2005 nhà máy chuyển đổi thành cơng ty cổ phần dầu thực vật Tân
Bình tại số 889 đường Trường Chinh, Phường 15, Quận Tân Phú, TPHCM, ĐT: 08
8153010.
II/ SƠ ĐỒ TỔ CHỨC VÀ BỐ TRÍ NHÂN SỰ:
Theo cấu trúc, trực tuyến các chức năng, các phòng ban nhân chỉ thị trực từ ban
giám đốc và báo cáo trực tiếp lên ban giám đốc.
+Giám đốc nhân sự: chịu trách nhiệm về mặt hành chính và quản lý nhân sự
trong cơng ty, sắp xếp các phòng ban cho phù hợp với tình hình mới.
+Giám đốc bán hàng: đây là khâu huyết mạch của cơng ty, chịu trách nhiệm
tiêu thụ sản phẩm cho cơng ty, tổ chức thu thập thơng tin và cập nhật thơng tin hàng
ngày của khu vực từng địa bàn, từng loại sản phẩm và giải quyết kịp thời những u
cầu của thị trường, đồng thời làm cơng tác dự báo nhu cầu thị trường sau đó báo lên
phòng kế hoạch sản xuất.
+Giám đốc tài chính: làm cơng tác thống kê, lên sổ sách và báo cáo tình
hình hoạt động tài khống của cơng ty.
+Giám đốc sản xuất: xây dựng và đề ra phương án cụ thể trong thu mua từng
loại ngun liệu để đảm bảo hiệu quả kinh tế cao, xây dựng kế hoạch phát triển tồn
cơng ty.
+Giám đốc kỹ thuật: nghiên cứu sản phẩm mới, đề ra phương án kĩ thuật cho
sản xuất, xây dựng các cơng trình phục vụ cho các ngành sản xúât, sửa chữa và xử lý
kịp thời các sự cố về kĩ thuật.

Trường Đại Học Sư Phạm Kĩ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh

Trang 17

Quy trỡnh kim tra cht lng sn phm trong cụng ngh sn xut du thc vt

+Giaựm ủoỏc chaỏt lửụùng: t chc kim tra cht lng sn phm theo ỳng cỏc
tiờu chun ũi hi chớnh xỏc cao v m bo tớnh thi gian trc khi a sn
phm ra th trng.
Di õy l s t chc ca cụng ty:
Tng giỏm c
K toỏn trng

G nhõn s

TP
Lao
ng
tin
lng

T
nh
n

i
bo
v

Phú Tng giỏm c

G sn xut

TP

Hnh
chớnh

TP
Cung
ng

Trm
y
t

T
v
sinh

T
ộp 1

T
ộp 2

T 1
tinh
luyn

T 2
tinh
luyn

G ti chớnh

TP Cụng
ngh sn
xut

TP
S
ch

TP
Ti
chớnh
kim
tra

TP
Tinh
ch
1

T
ộp 3

T 3
tinh
luyn

Trng i Hc S

TP

iu
phi

TP
bao
bỡ
thnh
phm

T
du
chai

T
sn
xut
ShortK
Phm

G bỏn hng

TP
Tinh
ch 2

G k thut

TP Bỏn
hng

Kho
trung
chuyn

TP
K
thut,
xõy dng
c
bn

VP
i
din
Cn
Th

T
tip
th

T
du
xaự

T 1
tinh
luyn

T

lũ
hi

T 2
tinh
luyn

T 3
tinh
luyn

G cht lng

T
sa
cha

Thut Thnh Ph H Chớ Minh

TP
K
C
S

G
H
NiKhỏnh
Ho

T

c

T
nguyờn
liu
bao
bỡ
Trang

TP
Nghiờn
cu
sn
phm

TP c
nhit
in

T
in

T bỏn
thnh
phm,
17 thnh
phm


Quy trỡnh kim tra cht lng sn phm trong cụng ngh sn xut du thc vt

III/ SN PHM CHNH CA NH MY:
+ Th trng tiờu th hin nay ca cụng ty l khp mi ni trong nc, t thnh
ph n min quờ, min nỳi. Ngoi ra, sn phm ca cụng ty du Tõn Bỡnh cũn l
nguyờn liu ca cỏc cụng ty khỏc nh: Palm Olein, du mố tinh luyn cho
VINAMILK Cooking Oil v Shorterning cho cỏc cụng ty mỡ Vifon, Colusa, Miliket...
Sn phm ca cụng ty cũn c xut khu v tiờu th nc ngoi nh: du mố tinh
luyn v du mố rang hin nay c xut khu liờn tc n th trng Nht Bn.
Cụng ty du Tõn Bỡnh NAKYDACO sn xut cỏc loi du tinh luyn nh: mố,
nnh ,Shortening ,cho sn xut bỏnh, ko, mỡ n lin vi mt dõy chuyn khộp kớn
gm cỏc phõn xng sn xut nh: phõn xng ộp du thụ, du rang, phõn xng tinh
luyn du n cỏc loaùi, phõn xng ch bin Shortening, Margaring, phõn xng vụ
bao bỡ thnh phm. Ngoi ra cũn cú nc, in, ton b cỏc thit b ti phõn xng
sn xut u c ch to ti M, c, Nht Bn.vi cụng ngh tiờn tin. Nh cú
thit b tiờn tin cng vi cụng nhõn cú kinh nghim, tay ngh v trỏch nhim cao,
sn phm ca cụng ty luụn t cht lng hi lũng khỏch haứng vaứ khụng ngng phỏt
trin.
+Hin nay cụng ty ln lt phỏt trin mi mt dõy chuyn sn xut gm cỏc h
thng tinh luyn du n vi cụng sut 150 tn/ngy, mt h thng vụ chai thnh
phm vụựi cụng sut 6000 chai/giụứ
IV/ NGUN NGUYấN LIU CA NH MY:
o Ht mố: cỏc tnh min Tõy, Tõy Ninh, Campuchia.
o Du da: Bn Tre.
o Du c, du ci, u nnh: nhp t nc ngoi, tu theo nhu cu ca th
trng,vớ d: du c nhp t Malaysia.

Trng i Hc S Phm K Thut Thnh Ph H Chớ Minh

Trang 17

Quy trình kiểm tra chất lượng sản phẩm trong cơng nghệ sản xuất dầu thực vật

PHẦN II: TỔNG QUAN VỀ NGUN LIỆU
I/ NHỮNG HIỂU BIẾT CHUNG VỀ DẦU MỠ:
1/ Những hiểu biết chung về dầu mỡ:
o
- Dầu mỡ là một trong ba thức ăn cơ bản quan trọng (đạm, đường, chất béo)
khơng thể thiếu được trong q trình hoạt động của cơ thể con người. Giá trị dinh
dưỡng của dầu mỡ được quyết định bởi chúng là một loại thức ăn có lượng nhiệt cao
nhất, gấp 2 lần nhiệt lượng cung cấp từ đạm và đường bột (1gam béo = 9.4 Kcal,
đạm=5 Kcal, bột=4.9 Kcal).
o -Về mặt dinh dưỡng cho thấy: nếu như trong thức ăn hàng ngày không cung
cấp đủ chất béo thì hoạt động sinh lý của cơ thể bò rối loạn, gây nên sự mất cân
bằng về thể chất và cuối cùng dẫn đến suy nhược cơ thể.
o -Trong cơ thể, dầu được chuyển hố cung cấp năng lượng cho cơ thể làm việc
và chống lại sự giảm thân nhiệt do ảnh hưởng của yếu tố bên ngồi như khí hậu, nhiệt
độ….
o -Những loại axit béo và dẫn xuất trong dầu mỡ, có hoạt tính sinh học rất
cao,vd: Vai trò chuyển hố cholesterol của axit béo khơng no như axit linoleic, axit
linolenic và một vài loại khác được ứng dụng vào chữa một số bệnh về tim mạch.
o -Trong đời sống hàng ngày, dầu mỡ dùng để chiên xào, nấu nướng làm tăng
giá trị dinh dưỡng của thức ăn. Trong cơng nghiệp: ứng dụng trong sản xuất đồ hộp
dùng để quản lý thịt cá, sản xuất bánh kẹo, mì ăn liền, thức ăn gia súc…
o -Là ngun liệu cho các ngành cơng nghiệp khác như:sản xuất xà phòng, dệt
vải, thuộc da..
o -Phương hướng của cơng nghệ khai thác và chế biến dầu mỡ hiện nay chủ yếu
hướng vào phục vụ các nhu cầu đời sống và chế biến thực phẩm.
2/ Khái qt về sự phát triển sản xuất dầu thực vật:
Việc sản xuất dầu thực vật đã có từ lâu, từ xa xưa con người đã biết sử dụng

những quả hạt có chứa nhiều dầu để lấy dầu bằng phương pháp thơ sơ bằng hai tấm
gỗ hoặc đá. Khi trình độ khoa học phát triển cùng với sự cải tiến kĩ thuật, những cổ
máy ép thơ sơ được thay bằng những máy ép thuỷ lực. Để nâng cao hiệu quả ép dầu,
người ta làm sạch hạt, tách tạp chất, bóc vỏ, nghiền nhỏ và chưng hấp cách thuỷ hoặc
chưng sấy.
Ngồi ra, người ta cũng lấy từ những quả hạt và hạt có cấu trúc bền hoặc có
hàm lượng dầu thấp bằng các máy ép hiện đại hoặc trích ly từ dung mơi hữu cơ như
hexan.
Để chất lượng dầu tốt hơn và đưa vào sử dụng với mục đích thực phẩm các
phương án sản xuất đã được cải thiện dần từ đơn giản đến phức tạp như: lắng, lọc,ly
tâm, trung hồ, tẩy màu, khử mùi…

Trường Đại Học Sư Phạm Kĩ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh

Trang 17


Quy trình kiểm tra chất lượng sản phẩm trong cơng nghệ sản xuất dầu thực vật

3/ Ngun liệu sản xuất dầu thực vật:
-Khái niệm chung: đối với nguồn chất béo thực vật, khi ngun liệu có hàm
lượng dầu cao thì mới có ý nghĩa kinh tế cao. Hiện nay, nguồn ngun liệu để khai
thác dầu béo chủ yếu là quả, hạt, cây có dầu như: đậu phộng, đậu nành, mè,dừa, cám
gạo….hoặc từ động vật như: mỡ heo, mỡ bò, mỡ dê……
-Cấu trúc quả và hạt dầu:
Những nét đặc trưng về cấu trúc của quả và hạt dầu quyết định đến tính chất cơ
lý của các mơ quả và hạt, gây ảnh hưởng đến việc lựa chọn các phương pháp cơng
nghệ chế biến, ví dụ: đậu có vỏ, do vỏ khơng bền về mặt cơ học nên dùng máy tách
vỏ theo ngun tắc chà sát hoặc va đập. Cơm dừa có cấu tạo sợi và tính đàn hồi cao
nên dùng máy đập búa để làm vỡ cơm dừa khơ ra từng mảnh nhỏ trước khi qua

nghiền cám.
+Vỏ quả: với đặc tính cứng, chắc, giòn có nhiệm vụ bảo vệ cho hạt khỏi bị
những tác động hố học và vi sinh vật học.
+Vỏ hạt là lớp màng mỏng bao kín nhân và có sắc tố màu.
+Nhân: dầu nằm chủ yếu trong tế bào nhân.
4/ Q trình tạo thành dầu ở thưc vật:
Q trình tạo thành dầu (lipit) trong hạt có dầu xảy ra khi hạt chín. Các hợp chất
hữu cơ và vơ cơ thiên nhiên chuyển vào hạt thơng qua lá và hệ rễ. Giai đoạn bắt đầu
từ q trình tổng hợp là tạo ra các chất đường bột. Khi hạt bắt đầu chín thì những hạt
đường bột chuyển thành các hạt dầu, ở cuối q trình chín các hạt tinh bột chuyển hố
thành dầu.
II/ THÀNH PHẦN CƠ BẢN CỦA DẦU MỠ
Thành phần chủ yếu của chất béo bao gồm:
-Các glycerit:là thành phần chủ yếu của dầu, nó là một ester tạo thành từ axid
béo có phân tử lượng cao và glycerin (là 1 loại rượu ba chức) do đó người ta gọi các
loại dầu mỡ thuần khiết là các triglycerit có cơng thức cấu tạo:
CH2-O-CO-R1
CH-O-CO-R2
CH2-O-CO-R3
Với R1,R2, R3 là các gốc cacbohydro của axid béo.
Các axit béo quyết định tính chất của dầu mỡ và phương pháp chế biến:
Dầu lỏng: có nhiều axit béo khơng no (chứa nhiều nối đơi)
Dầu đặc: có nhiều axit béo no (chứa nhiều nối đơn)
-Các axit béo:
+Các axit béo có trong dầu mỡ đa số ở trạng thái kết hợp trong glycerit, còn
một lượng nhỏ ở trạng thái tự do.

Trường Đại Học Sư Phạm Kĩ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh

Trang 17

Quy trỡnh kim tra cht lng sn phm trong cụng ngh sn xut du thc vt

+Hu ht cỏc axit bộo trong du thc vt cú s C chn, trong mt s ớt trng
hp axit cú nhỏnh hoaởc cha nhúm OH hoc mch vũng.
+Trong du thc vt thng hay gp cỏc axit bộo cú 18 nguyờn t Cacbon.
Riờng du da, du nhõn c cú t l axit 12 Cacbon ln nht, cỏc dõy axit cú th no
hoc khụng no.
-Axit bộo chia lm hai loi:
+Axit bộo no (bóo ho): cú cụng thc tng quỏt l C nH2nO2, khụng cú ni ụi
trong phõn t .Vớ d: Axit capric :C10H20O2, axit lauric: C12H24O2
+Axit bộo khụng no: trong phõn t cú mt hoc nhiu ni ụi cú cụng thc tng
quỏt l: CnH2n-2O2 (n 2)
CnH2n-4O2 (n 3)
CnH2n-6O2 (n 4)
Cỏc axit bộo no u bn i vi cỏc tỏc oọng khỏc ca mụi trng, cỏc axit
bộo khụng no d b oxi hoỏ bi oxi khụng khớ (lm cho du cú v ng hay khột ),
hoc b kh v trớ ni ụi (b hidrat hoỏ ) v khi ú chỳng tr thnh axit bộo no.
Khi lng ca du m 15oC khong 900-980 kg/m3
nhit 240-250o C triglycerit s b thu phõn thnh cỏc sn phm bay hi,
do ú ngi ta phi kh mựi du trong chõn khụng v nhit cao vỡ du thc vt
cha cỏc axit bộo khi lng phõn t cao nờn khú bay hi trong chõn khụng.
Di tỏc dng ca cỏc enzim thu phõn khi cú nc v nhit thỡ glycerit b thu
phõn to thnh axit bộo t do v glycerin .
Hm lng ca axit bộo t do cú trong du l mt trong nhng ch tiờu quan
trng ỏnh giỏ cht lng du m tt hay xu.
AV <5: du m tt
AV>5: du m kộm phm cht.
-Glycerin: l ru ba chc, tn ti dng kt hp trong triglyxerit, trng thỏi

nguyờn cht, glyxerin l cht lng sỏnh, khụng mu, khụng mựi, cú v ngt v cú tớnh
hỳt nc cao. Glyxerin cú th thu hi t thu phõn du m hoc nc thi nu x
phũng t du m. Hm lng khong 8-12% so vi trng lng du m ban u.
Phng trỡnh phn ng:
CH2-O-CO-R
CH2-OH
CH-O-CO-R
CH2-O-CO-R

+3H2O

CH-OH

+3 RCOOH

CH2-OH (Glycerin)

*Cỏc thnh phn ph: Ngoi cỏc thnh phn ch yu trờn, trong du thụ cũn
cha mt lng nh cỏc hp cht nh: sỏp, phosphotid, cht nha, cht nht, cht
mu (cú sc t tan trong cht bộo), cỏc cht gõy mựi, cú tin sinh t v sinh t
(provitamin v vitamin), mt s hp cht thng gp l:
-Phosphotid l nhng glycerit phc tp, trong ú cú gc axid phosphoric v mt
baznit.

Trng i Hc S Phm K Thut Thnh Ph H Chớ Minh

Trang 17


Quy trỡnh kim tra cht lng sn phm trong cụng ngh sn xut du thc vt

-Cỏc storol l nhng ru cao phõn t phc tp v phõn b rng rói, tan tt
trong du. Trong t nhiờn, chỳng cú th tn ti dng ester. Nhng cht ny lm du
cú mu sc v cú mựi v riờng bit, hm lng ca chỳng t 0.4-0.9 % (ch yu l
tocophenol). Cú hai loi ch yu l:
+Loi cha du trong m ng vt gi chung l Zusterol.
+Loi cha trong du thc vt gi l Phitosterol.
-Sỏp: Bo v c mụ thc vt khi b tỏc ng c hc v nhng tỏc ng khỏc ,
b thu phõn iu kin mnh hn, khú hn so vi cht bộo, nhit núng chy l
80oC, cú mt sỏp du khú tan trong thi gian di vn khụng lng thnh cn v to
thnh mng cỏc ht l lng dn n lm gim hỡnh thc du. Vn tỏch sỏp hin
nay l mt trong nhng khú khn trong cụng ngh sn xut du vỡ sỏp rt tr v mt
hoỏ hc, khụng b tỏch ra ngay khi tinh luyn bng kim. Mt trong nhng phng
phỏp lm trong du l gi du nhit >-10oC, sau ú lc tỏch sỏp.
-Cht mu: tn ti mt s cht mu cú tớnh tan trong du, ph bin l carotenoit
( vng sỏng n thm ). Dip lc t clorophin cng laứ loi cht mu ph bin
chỳng gõy ra mu xanh .
-Cỏc vitamin: mt s vitamin tan trong du nh:A,D,E,K,F.
-Ngoi ra cũn mt s hp cht cú kh nng to ra sinh t v thng gi l tin
sinh t.
III/ TNH CHT QUAN TRNG CA DU M:
1/ Tớnh cht lý hc:
Du m thng nh hn nc, t trng 15 oC khong 0.9-0.98(g/cm3). Cỏc lai
du m u cú tớnh nht, nhit cng cao thỡ nht cng gim. Thng du m
khụng tan trong nc, n nh nhng tan nhiu trong dung mụi hu c nh ete,
benzen, xng.
2/Tớnh cht hoỏ hoc:
X phũng hoỏ: l phn ng trong iu kin thớch hp du m cú tỏc dng vi
kim to thnh x phũng:
C3H5(OCO)3 +3 NaOH

3RCOONa +C3H5(OH)3.

Phn ng cng hydro: L phn ng quan trng v cú ý ngha thc tin rt ln
vỡ trong cỏc iu kin nhit , ỏp sut... thớch hp, cỏc axit bộo khụng no thc hin
phn ng cng hydro chuyn cỏc du lng thnh du m cú th rn thay th mụừ
ủng vt trong nhiu lnh vc m ta s dng.
-C=C+ H2
-CH-CH+Tỏc dng oxi hoỏ: nhng du m cú nhiu axit bộo khụng no d b oxi hoỏ. a
s phn ng xy ra nhng ni ụi trong mch cacbon. Cỏc sn phm oxi hoỏ
thng l peroxid, cetoaxid. Du m tip xỳc vi khụng khớ cng cú th xy ra quỏ
trỡnh oxi hoỏ lm bin cht du m.
+Tỏc dng ụi chua: trong quỏ trỡnh bo qun du m thng phỏt sinh nhng
bin i lm nh hng n mựi v, mu sc m ngi ta quen gi l s ụi ca du

Trng i Hc S Phm K Thut Thnh Ph H Chớ Minh

Trang 17


Quy trỡnh kim tra cht lng sn phm trong cụng ngh sn xut du thc vt

m. Nguyờn nhõn ca quỏ trỡnh ny l do nh hng ca cỏc tp cht cú trong du:
nc, vi sinh vt, cỏc men thu phõn, cỏc kim loùai naởng(st), di nh hng ca
ngoi cnh nh: nhit , ỏnh sỏng, khụng khớ..
*Du m thnh phm dự hỡnh thc no thỡ cui cựng phi c ng hoỏ
trong c th, do ú ta phi m bo cỏc yờu cu sau:
+ Khụng c i vi ngi
+Cú h s ng hoỏ v giỏ tr dinh dng cao
+Cú tớnh cht n nh nh chit sut, t trng, ch s Iod v x phũng hoỏ.

+t b bin i trong quỏ trỡnh bo qun v ch bin./
+V mu sc: khụng mu hoc mu vng nht
+V mựi v: khụng mựi, khi n khụng gõy cm giỏc khú chu
+V thnh phn: khụng cha axid bộo t do, cỏc cht nha, cht sỏp.
Túm li, du cú nhiu axit khụng no thỡ cng tt nhng s gp khú khn trong bo
qun vỡ chỳng d bin tớnh v gõy mựi khú chu. Dau m cha nhiu axid bộo no thỡ
d bo qun nhng h s ng hoỏ thp (khú tiờu). Du m thc phm cú ch tiờu
cht liu rt cao, song i b phn du m thiờn nhiờn khụng tho món vỡ vy phi
luụn luụn coi trng ba bin phỏp l: chn nguyờn liu (ht cú du), tinh luyn, bo
qun.
IV/ CC DNG H HNG CA HT:
1/ S h hng ca ht du khi bo qun:
Trong thi gian bo qun, nu ht du kộm phm cht v phng tin bo qun
thiu thỡ cú th xy ra ng thi nhiu quỏ trỡnh phõn hu lm h hng ht.
2/ H hng do cỏc men cú sn trong ht:
S sng v mc hot ng ca cỏc men trờn thc t do m v nhit
quyt nh. m cng cao thỡ cỏc men hot ng cng mnh, nhit tng thỡ cng
lm tng hot ng ca men.
3/ H hng do cụn trựng sng trờn ht, cỏc loi gm nhm v do vi sinh vt
nh nm moỏc:
-Chng loi v s lng vi sinh vt phỏt trin ph thuc vo m, tp cht ca
ht, khi ht cng m v nhiu tp cht bn thỡ chng loi ca chỳng cng nhiu.
-Vi sinh vt phỏt trin mnh khụng nhng gõy h hng n phm cht ht m
cũn nhim c cho sn phm.
-Cn lu ý õy, v ht chớnh l lp bo v sinh hoùc v c hc, ngn nga s
xõm nhp v phỏ hu nhõn ht. Do ú, trong quỏ trỡnh bo qun nht l vn chuyn
thỡ phi ht sc cn thn,trỏnh xay xỏt.
-Khi ht bo qun b m t cũn xut hin nhiu loi cụn trựng (sõu), chỳng
ln theo khi thu hoch, vn chuyn v ch cú iu kin thun li phỏt trin. Ngoi
ra, kho khụng kớn,loi gm nhm cng gõy thit hi ỏng k khi lng ht trong kho.

Trng i Hc S Phm K Thut Thnh Ph H Chớ Minh

Trang 17


Quy trình kiểm tra chất lượng sản phẩm trong cơng nghệ sản xuất dầu thực vật

4. Hư hỏng hạt do q trình hố học:
Ngun nhân là do sự toả nhiệt của q trình hơ hấp làm thúc đẩy các phản ứng
hố học xảy ra. Đáng chú ý là sự phân huỷ chất béo làm giá trị sinh lý và thực phẩm
của sản phẩm bị giảm kém.
*Ba q trình phân huỷ hạt nêu trên có mối quan hệ hữu cơ với nhau, q trình
hư hỏng được chia làm bốn thời kỳ:
+Ở 27-30oC thì màu, mùi vị chua có biểu hiện hư hỏng đáng kể.
+Ở 30-40oC, vi sinh vật bắt đầu phát triển và phát triển mạnh, hạt bị vón cục,
khơ, có mùi hắc, vị chua, chỉ số acid của dầu tăng nhanh.
+Khi 40-55oC, vi sinh vật phát triển mạnh, hạt có mùi hắc hơn, vị chua hơn.
Mức độ hư hỏng có thể đến 80-85%, chỉ số axid của dầu trong hạt tăng lên.
+Khi nhiệt độ lớn hơn 600 C,vỏ và nhân bị xám đen, hạt thối nhiều và mức độ hư
hỏng có thể coi như hồn tồn. Sự phân huỷ chất béo của hạt trong thời gian bảo
quản quả có thể theo nhiều hướng. Trước tiên có khả năng xảy ra phản ứng tạo ra
acid béo tự do, làm chỉ số acid tăng lên. Sau đó xảy ra sự phân huỷ các sản phẩm mới,
sinh ra những hợp chất có phân tử lượng thấp, dễ bốc hơi, kết quả làm hàm lượng dầu
bị giảm. Cuối cùng xảy ra phản ứng oxi hố ở mức độ khác nhau, ở các nối đơi, nối
ba, sinh ra các sản phẩm gây mùi, vị ơi chua, khét.
V/ CÁC BIỆN PHÁP BẢO QUẢN:
1/Phương pháp thơng thường:
Hạt khi đem bảo quản trước khi sản xuất cần đảm bảo đủ độ chín kỹ thuật.
Nhiệm vụ chủ yếu của cơng tác bảo quản là dùng tất cả các biện pháp để hạn chế

những ngun nhân và điều kiện có thể dẫn đến sự phân huỷ các chất trong hạt.
Những yếu tố ảnh hưởng đến sự hư hỏng của hạt bao gồm; độ ẩm bản thân
hạt và mơi trường khơng khí , nhiệt độ, tạp chất lẫn theo. Nước là mơi trường cho các
phản ứng trao đổi chất và cho nhiều men hoạt động
Nhiệt độ tạo điều kiện thuận lợi cho nhiều phản ứng hóa học và sự hoạt động
của men trong hạt, nấm cũng như vi khuẩn, còn các tạp chất bẩn là nơi tập trung ẩm,
vi sinh vật.
Vì vậy, muốn thực hiện tốt cơng tác bảo quản thì trước khi vận chuyển hạt vào
kho cần tiến hành các biện pháp xử lý sau:
+Làm sạch hạt, tách tạp chất và phân loại hạt theo cỡ quy định bằng sàn, sức
gió, nam châm.
+Phơi sấy đến độ ẩm thích hợp cho từng loại hạt. Kho hạt phải có nhiều ngăn,
bảo quản riêng theo từng loại hạt, chiều cao lớp hạt vừa phải, có chế độ qt dọn, tu
sửa kho thích hợp, thơng gió tự nhiên.
Trong điều kiện cho phép có thể áp dụng các phương pháp sau:
+Bảo quản hạt trong khơng khí khơ, khơng khí điều chỉnh có độ ẩm và nhiệt
độ thích hợp, từ đó chất lượng được đảm bảo lâu hơn.
+Bảo quản trong khơng khí thơng gió tự nhiên, tuy có dễ dàng nhưng thụ
động với thời tiết.

Trường Đại Học Sư Phạm Kĩ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh

Trang 17


Quy trình kiểm tra chất lượng sản phẩm trong công nghệ sản xuất dầu thực vật

+Bảo quản baèng hoá chất : đây là phương pháp có nhiều ưu điểm tốt và nhiều
triển vọng nhưng nghiên cứu còn ít, chưa được áp dụng rộng rãi.
2/ Phương pháp sấy:

*Mục đích, ý nghĩa:
Độ ẩm là một trong những yếu tố gây ảnh hưởng trực tiếp đến sự hư hỏng
hạt dầu trong thời gian bảo quản. Mặt khác, nó đóng vai trò quan trọng trong hầu hết
các khâu chế biến.
Sấy hạt với mục đích làm giảm độ ẩm của hạt đến độ an toàn trong quá
bảo quản và khống chế độ ẩm thích hợp cho các khâu chế biến tiếp theo, đồng thời
dưới ảnh hưởng của nhiệt độ sấy sẽ tiêu diệt hoặc hạn chế sự sinh sống của các loại
nấm, vi khuẩn, côn trùng sống trên hạt.
*Các phương sấy:
+Sấy tự nhiên (phơi nắng): cần sân phơi rộng, tốn nhiều nhân công, thời
gian phơi dài, chất lượng hạt không đều.
+Sấy bằng các lò sấy chuyên dùng: biện pháp tích cực nhất, chủ động
được với thời tiết, hiệu suất cao và tiết kiệm nhân lực.
Năng suất thiết bị sấy phụ thuộc vào tốc độ sấy tức là lượng hơi thải ra được từ
2
1 m bề mặt sấy trong 1 giờ.
* Trong suốt quá trình, tốc độ luôn luôn thay đổi giảm dần cùng với sự
giảm dần độ ẩm. Sự giảm dần tốc độ sấy cũng không đều, giai đoạn đầu hơi nước bốc
đi có thể đến 80%, giai đoạn sau chỉ khoảng 20%.Tốc độ sấy phụ thuộc vào nhiều yếu
tố nhưng chủ yếu là:
+Độ ẩm ban đầu và sau cùng của nguyên liệu.
+Nhiệt độ sấy càng cao thì thời gian sấy càng ngắn, tuy nhiên, không vượt quá
giới hạn nhiệt độ thích hợp cho từng nguyên liệu, gây nên sự biến đổi mạnh các chất
dinh dưỡng của hạt.
+Chất tải nhiệt (hơi nóng) có nhiệt độ hơi nóng càng cao thì tốc độ sấy càng
nhanh, thời gian sấy càng ngắn và ngược lại
+Sự đảo trộn hạt gây ảnh hưởng không ngờ đến tốc độ sấy. Vì vậy, sự bốc hơi
nước trên bề mặt từng hạt và trên các lớp có sự khác nhau.
Hạt sấy xong cần có thời gian nguội để một mặt hạ nhiệt độ xuống mức bình
thường, mặt khác còn tếp tục bốc hơi nước làm độ ẩm tiếp tục giảm đồng thời có điều

kiện phân phối nước, giữ các phần vỏ, phân phối đồng đều hơn.
Chất tải nhiệt thường dùng sấy hạt là không khí nóng .Sấy bằng không khí
nóng đảm bảo vệ sinh, thường đối với lạc, đậu tương, hướng dưông chỉ sấy bằng
không khí nóng, tránh nhiễm khí CO 2 và một số khí độc khác theo vaøo trong trường
hợp dùng khí đốt lò.
*Những điều cần lưu ý khi sấy:
Không cho nhiệt độ sấy vượt quá nhiệt độ nóng chảy các chất hữu cơ, do đó
lò sấy cần phải có bộ phận điều chỉnh nhiệt độ sấy
Không dùng chất tải nhiệt có nhiệt độ cao, vượt quá 30 0C, không sấy bằng lửa
trực tiếp.

Trường Đại Học Sư Phạm Kĩ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh

Trang 17


Quy trỡnh kim tra cht lng sn phm trong cụng ngh sn xut du thc vt

Trong khi sy cn thng xuyờn o trn u, khụng trn ln ht t vi ht
khụ, ht cú kớch thc khỏc nhau.
VI/ CC NGUYấN LIU Cể DU:
1/Da:
Da l c sn ca mt s nc nh:Philippin, Indonesian, Malaysian, Vieọt
Namqu da cú ng kớnh khong 300 mm, nng khong 1.5-2 kg, v dy cú cu
to si.Trong lp v l s da, trong s da l lp cm da cha du. Cm da c
tỏch bng tay, sau ú phi hoc sy n m khong 7-8 %, sn phm thu c gi
l cm da khụ (Copa), mt trỏi da thu c 230-250g cm da khụ. Du da c
ộp t cm da khụ, cú maứu vng nht. nhit thp, ủụng c nh m, cú mựi
thm c trng ca da .Du da dựng n, ch bin baựnh ko, sn xut magarin,
x bụng

Thnh phn hoỏ hc ca cm tớnh theo phn trm cht khụ:
Lipit: 60-70%
Protit: 7.8-8.2%
Xenlulozo: 5.8-6.1%
Tro:2.4-3.7%.
Cỏc ch s ca du:
SV: 240-260.
IV: 7-10
T trng 300C: 0.92-0.928
Ch s khỳc x: 1.445-1.418
Thnh phn acid bộo: Acid bộo khụng no (oleic): <10%
Acid lauric: 45-51%
Acid Myristic: 16-20%
2/C du: Qu nng t 5.5-10.2 gam, qu nng tp trung trờn nhng cung hoa hỡnh
chựy, qu c du c bao bc bi lp v si, di l lp tht , du c c ộp ra t
qu c, thnh phn hoỏ hc ca du ộp ra t qu v nhõn khỏc nhau. Du qu cú mu
vng n do cú nhiu carotenoid, phõn lm hai lp: lp lng trờn (Palm Oil) v
lp c di (Palm Stearin). Du nhõn mu trng v c 25 0C. C du phỏt trin
tt vựng núng, giu ỏnh sỏng, nhit trung bỡnh trờn 220C.
Cỏc ch s ca chỳng:
Du qu
Du nhõn
AV
15.5
2-9
IV
44 - 59
10.3 - 25.4
SV
196 - 210

242 - 254
Thnh phn chớnh:
A. Lauric:
44.5-55
A.Panmitic:
37.5-43.8
6-10.4
A. Steric
2.2-5.9
1-4
A. Oleic
38.4-49.5
10.18.5
3/ u phng:

Trng i Hc S Phm K Thut Thnh Ph H Chớ Minh

Trang 17


Quy trình kiểm tra chất lượng sản phẩm trong cơng nghệ sản xuất dầu thực vật

Hạt đậu phộng có nhiều protein, tiêu hố tốt ở cơ thể người, phần lớn hạt đậu
phộng dùng để làm thức ăn trực tiếp hay chế biến thành những sản phẩm thực phẩm
khác nhau. Dầu phộng được ép từ đậu phộng nhân có màu vàng nhạt, mùi thơm đặc
trưng của đậu.
Thành phần:
Lipit: 40.2-50%
Xenlulozơ: 1.2-4.1
Protit: 20-35%

Tro 1.8-4.6%
Các chỉ số:
SV: 186-196.
IV:
86-105.
Tỷ trọng ở 30oC: 0.910-0.929.
Khúc xạ ở 20oC: 1.463-1.472.
4/ Cải dầu:
Cải dầu thuộc loại có quả hình trụ,dài 5 mm trong quả có từ 4-6 hạt, hạt hình
cầu, đường kính 1.5-2 mm, khối lượng 1000 hạt khơ là1.7-2.5gam. Cải dầu được
trồng ở nhiều nước ơn đới như Liên Xơ, Thuỵ Điển, Anh…hoặc một số vùng nước ta
nhưng khối lượng khơng đáng kể, dầu cải thuộc loại dầu rất tốt và bền khi bảo quản.
Thành phần hố học của hạt cải dầu tính theo % chất khơ:
Lipit: 32-45%
Protit:20-29%
Xenlulozo: 8.2-11%
Tro: 5.5-8.4%
Dầu cải được lấy ra từ hạt cải dầu, thành phần của chúng như sau:
A.Fruxic:53%
A.Oleic: 20-30%
A.Linolic:14-19%
A.Linolenic: 8-12%
5/ Mè:
Cây mè được trồng phổ biến nhiều ở nước ta và một số nước trên thế giới,
nhất là Châu Âu và Ấn Độ, lượng dầu chiếm khoảng 42-45%hạt mè. Có nhiều loại
như: mè đen, mè trắng, mè một vỏ và mè hai vỏ. Dầu ép ra từ hạt có màu vàng nhạt
đến màu vàng , có mùi thơm đặc trưng.
Các chỉ số của dầu:
SV: 187-194
IV:103-118

Tỷ trọng: 0.917-0.922
Thành phần acid béo:
Axid béo no:12-15%
Acid béo khơng no:75-78%
6/ Đậu nành:

Trường Đại Học Sư Phạm Kĩ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh

Trang 17


Quy trình kiểm tra chất lượng sản phẩm trong cơng nghệ sản xuất dầu thực vật

Đậu nành là loại hạt, có đạm và có dầu. Protit của đậu nành có hoạt tính sinh
học cao và có thể hỗ trợ khi thiếu protit động vật. Hàm lượng dầu trong hạt từ 12-25
%. Ở các nước phát triển, dầu nành được dùng để sản xuất dầu thực vật và chế biến
protein.
Các chỉ số của dầu:
SV:189-195
IV: 105-130
Tỷ trọng ở 20oC :0.918-0.924
Thành phần axid béo:
Acid béo khơng no: 80-85%
Acid béo no:10-12%
7/ Hạt bơng vải:
Giá trị chủ yếu của cây bơng vải là lấy sợi. Sau khi tách lấy sợi, bề mặt hạt có
từ 4-12 % sợi, khối lượng 1000 hạt khơ là 88-119 g, tỷ trọng của hạt là 355-577
kg/m3 . Dầu ép từ hạt bơng có màu xanh đen, tỷ lệ dầu trên hạt là 10-20%, trong dầu
bơng có nhiều acid béo no panmitic, goxipola và các dẫn xuất của chúng làm cho dầu
có màu đặc biệt. Hàm lượng goxipola trong hạt bơng từ 0.3-1.5%, dầu bơng sau khi

khử Goxipola là có thể dùng để ăn và chế biến thực phẩm.
.
Các chỉ số của dầu:
SV:
100-199
IV:
100-120
0
Tỷ trọng ở 20 C: 0.918-0.932
Thành phần acid béo chủ yếu:
Axid béo no (pamitic) 20-25%.
Axid oleic
30-35%
Axid linolic
41-45%
8/ Cám gạo:
Cám gạo là sản phẩm phụ trong q trình xay xác để lấy gạo, trong cám gạo
ngồi các chất như đường bột, protêin, các vitamin nhóm B, khống.... còn chứa từ
15-20% dầu tuỳ theo loại cám. Dầu cám được khai thác bằng phương pháp ép hoặc
trích ly, tốt nhất là trích ly, trong dầu cám có men hoạt động tuỳ có khả năng phân
huỷ dầu thành axid béo tự do trong thời gian rất ngắn (2-3 ngày), vì vậy cám sau khi
xay xác phải được chế biến ngay.
Các chỉ số của dầu:
SV: 180-195
IV: 91-110
Tỷ trọng ở 20o C 0.913-0.923.
Axit béo no (pamitic):30%
Axit béo khơng no chủ yếu là oleic và Isolinolic 70%.

Trường Đại Học Sư Phạm Kĩ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh

Trang 17


Quy trình kiểm tra chất lượng sản phẩm trong cơng nghệ sản xuất dầu thực vật

PHẦN III: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU
PHẦN III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ ÉP DẦU THƠ
Nguyên liệu

Cơm dừa
(miếng )
Các, đất bò
loại bỏ

Sàng

Nghiền
(bằng máy búa)
Cân

Cán

(bằng máy cám đôi trục)

Chưng sấy

Ép

Làm khô bã

Phân bón

Dầu thô

Trường Đại Học Sư Phạm Kĩ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh

Trang 17


Quy trình kiểm tra chất lượng sản phẩm trong công nghệ sản xuất dầu thực vật

I.

. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ÉP DẦU THÔ
1. Sàng loại tạp chất.
Các loại hạt sau khi kiểm tra các chỉ tiêu: ẩm, tạp chất, hàm lượng dầu,…
Nguyên liệu được chuyển đến tuỳ loại tạp chất và các hạt lép, đất đá, nhờ hệ thống
gàu tải và vis tải. Trước đó phải kiểm tra lại mặt lưới sàng có bị lũng lỗ không ( nếu
có phải thay ) .
2. Nghiền cán .
Mục đích :
 Phá vỡ cấu trúc tế bào nguyên liệu chứa dầu để dầu dể dàng thoát ra khi ép cơ
học và trích ly.
 Tạo cho bột có kích thước thích hợp cho quá trình khi chế biến tiếp theo như:
chưng sấy và ép trích ly. Giúp lấy dầu ra khỏi nguyên liệu dể dàng và triệt để. Tuỳ
theo ép hoặc trích ly mà kích thước bột nghiền cám khác nhau:
a. Đối với ép.
Nếu bột nghiền quá mịn không đảm bảo độ tơi xốp khi chưng sấy, nước

và nhiệt khó tiếp xúc, bột dể bị vón cục lại , hiệu quả gia nhiệt , gia ẩm kém, chất
lượng bột chưng sấy không đều làm hiệu quả ép dầu thấp.
Tuy nhiên cũng tuỳ thuộc vào từng nguyên liệu mà kích thước bột
nghiền cũng khác nhau.
b. Đối với trích ly.
o
Để quá trình khuếch tán của dầu vào dung môi nhanh và triệt để thì đòi
hỏi bột nghiền cũng phải mịn.
o
Đối với cơm dừa phải qua máy nghiền búa để có dạng từ 5-6 mm trước
khi chuyển đến nghiền cán thành bột nhuyễn. Bột sau khi nghiền cán phải đạt tiêu
chuẩn sau:

Ẩm :6-8%


Kích thước bột cán :0.5-0.7mm.



Bột phải tơi xốp .

3. Chưng sấy.
a. Mục đích và nhiệm vụ của quá trình chưng sấy.
Tạo điều kiện cho bột nghiền có sự trao đổi về tính chất lý học,làm giảm
đi rõ rệt mối liên kết của các phân tử trong tế bào bột nghiền. Đẩy phân tử dầu ra
ngoài tế bào bột nghiền làm cho dầu deã thoát ra ngoài.
Dầu trong bột phân bổ ở dạng màng mỏng trên mặt các hạt bột nghiền cán
và bám giữ bằng lực liên kết bề mặt có trị số lớn hơn nhiều so với áp lực mà các máy
ép hiện đại có thể tạo ra. Ép dầu đạt hiệu quả một khi làm mất đi hoặc ít ra làm giảm

Trường Đại Học Sư Phạm Kĩ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh

Trang 17


Quy trình kiểm tra chất lượng sản phẩm trong cơng nghệ sản xuất dầu thực vật

một cách rõ rệt mối liên kết trên, gia cơng nhiệt ẩm hay chưng sấy bột nghiền chính là
nhằm mục đích đó.
Khi nhiệt độ tăng, độ nhớt của dầu giảm xuống , dầu sẽ linh hoạt hơn và
dễ dàng thốt ra khi ép.
Như vậy mục đích của gia cơng nhiệt ẩm là tạo cho nghiên liệu có một
cấu trúc mới ( từ bột nghiền trở thành bột chưng sấy ) thuận lợi cho việc tách kiệt
dầu. Vì vậy giai đoạn này nó ảnh hưởng quyết định đến hiệu suất ép dầu .
Trong cơng nghiệp đã sử dụng một số phương pháp sau để xử lý ngun
liệu có dầu trước khi tách dầu .
•Chưng sấy khơ: tức là khơng đưa nước vào làm ẩm bổ sung cho bột ở giai đoạn
đầu của chưng sấy. Chưng sấy khơ được áp dụng cho trường hợp bột nghiền có độ ẩm
cao.Thực hiện chưng sấy bằng cách nâng dần nhiệt độ bột trong nồi chưng sấy lên
mức nhiệt độ quy định bằng nhiệt độ sấy gián tiếp.
•Chưng sấy ẩm:Làm ẩm ngun liệu bằng cách phun nước rồi sấy bột, thơng
thường hai việc này thực hiện đồng thời bằng hơi và nước hoặc bằng hơi nước. Nâng
độ ẩm của bột ở giai đoạn ban đầu của chưng sấy đến độ ẩm nhất định nhằm dùng
nước đẩy dầu ra khỏi vách khe chứa dầu.
Sang giai đoạn 2 bột được sấy ở nhiệt độ quy định bằng nhiệt độ sấy gián tiếp.
Tuỳ theo loại ngun liệu ta có nhiệt độ sấy khác nhau: từ đây q trình diễn ra giống
như chưng sấy khơ.
Trong q trình chưng sấy khơ và chưng sấy ẩm xuất hiện tương tự quá trình
tự xơng hơi.Q trình tự xơng hơi làm cho bột chưng sấy đồng đều hơn về kích

thước, nhiệt độ, độ ẩm. Đồng thời cũng phá vỡ thêm cấu trúc tế bào chứa dầu, góp
phần làm tăng hiệu suất tách dầu từ bột ép.
Sự thay đổi trạng thái của dầu cùng với sự trương nở của bột, phần dầu cũng có
sự biến đổi. Những hạt dầu nằm ống mao quản được thốt ra tích tụ trên mặt bột,
những hạt dầu đó liên kết với nhau, tạo thành những hạt dầu lớn và dần dần tạo thành
các màng dầu. Trong q trình làm ẩm nếu lượng nước đưa vào lớn hơn thì lượng dầu
thốt ra nhiều. Tuy nhiên nếu nhiều q mức cần thiết sẽ làm cho bột bị nhão. Vì các
phân tử nước tạo thành những vỏ hydrat có sức hút dầu từ ống mao quản ra. Mặt khác
do sự trương nở của bột, ống mao quản chứa dầu bị thu hẹp lại tạo nên một áp suất
nhất định dẩy dầu ra.
Những phân tử dầu trên bề mặt bột bị giữ lại chặt bởi lực liên kết tạo thành lớp
dầu khơng linh động. Đến giai đoạn sấy lực liên kết giữ các phân tử yếu, dầu linh
động hơn nên dễ thốt ra khi ép.
Chất lượng ngun liệu phải đạt u cầu :
Độ ẩm (W%): 4-8 %
Sắt và các loại tạp chất phải được loại ra trước khi đưa vào sản xuất.
Mức độ nghiền cán phải đạt u cầu khơng dưới 55 % ở mức kích thước bột
nghiền cán 1mm và khơng có mảnh vào >3mm.
Ẩm vào lòng ép sau khi chưng sấy phải đạt u cầu 2-3 %
Quy trình cơng nghệ:
Trường Đại Học Sư Phạm Kĩ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh

Trang 17


Quy trình kiểm tra chất lượng sản phẩm trong công nghệ sản xuất dầu thực vật

Nồi sấy: chưng sấy bằng hơi gián tiếp ( khoảng 4-6 kg/cm 2) khi nhiệt kế chỉ
100oC thì cho nguyên liệu vào nồi ( có thể vừa làm nóng nồi vừa cho nguyên liệu vào
nồi ).Việc làm đầy nguyên liệu ở tất cả các tầng khoảng 45 phút.

Lúc nhiệt độ bột chưng sấy ở tầng cuối cùng đạt 85-95 oC. Bột chưng sấy đã
chín vàng và có độ ẩm khoảng 2-3 % thì mở từ từ cửa ở đáy cho nguyên liệu vào ép
thường xuyên kiểm tra ampe ép khi đã nạp liệu cho ép. Khi ở tầng cuối đạt yêu cầu
thì khoá van hơi gia nhiệt.
Nguyên liệu sẽ được chuyển động trong lòng ép trục vis sẽ đi về phía côn nơi
đó đóng thành bánh dầy. Tại lòng ép nguyên liệu bị nén chặt và ép ra dầu bằng cách
này dầu sẽ chảy ra từ lòng ép, còn bã sẽ bị tống ra ngoài ở côn ép. Do bị nén ,nguyên
liệu theo dầu ra ngoài ở khe dao căn gọi là phôi. Phôi sẽ được lấy ra và đưa trở lại
chung với nguyên liệu vào máy ép lại.
Trường hợp bột chưng sấy khô, thì gia ẩm bằng hơi trực tiếp. Nếu bột chưng
sấy quá ẩm ta sử dụng quạt hút, mức nguyên liệu khoảng 2/3 nồi .
Khi chưng sấy và nạp liệu cho ép phải theo dõi dầu chảy đoạn từ giữa lòng ép
đến đầu nạp liệu là tốt.
Bã ép coù màu sắc vàng, bóng nhẵn hai mặt, không có nguyên liệu sống lẫn bã.
Hàm lượng dầu còn lại trong bã khoảng 7-11%.
Nếu bã ép ra mềm có dạng sẫm thì do bột quá ẩm. Nếu bã khô cứng có dạng
nứt thì do bột quá khô.
Khi gần hết nguyên liệu, chú ý ampe kế ép tăng lên mạnh. Do nguyên liệu gần
hết nên bị chín, cháy và khô (có thể phun ẩm khi cần ) nên bã ép dạng bột vun ( hàm
lượng dầu / bã cao ) thì cần xử lý:
Lọc dầu bằng máy ép lọc khung bản .
Dầu sau khi ra khỏi máy ép còn lẫn tạp chất , do đó cần đem xử lý bằng lắng,
lọc nhằm mục đích tách các chất rắn ra khỏi dầu mỡ bằng các màng lọc, vải lọc, tạp
chất bám trên màng lọc hình thành lớp bã lọc và lớp bã này dần dần trở thành màng
lọc.
Chất lượng dầu thô sau khi lọc:
o Màu sắc :trong
o Mùi : đặc trưng của nguyên liệu.
o Chỉ số acid ( AV ): tuỳ thuộc vào chất lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất.
o Ẩm + tạp chất dầu < 0.5%

Trường Đại Học Sư Phạm Kĩ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh

Trang 17


Quy trình kiểm tra chất lượng sản phẩm trong cơng nghệ sản xuất dầu thực vật

Các thơng số kỹ thuật khi ép: phộng, mè, dừa, nành.
Stt
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13

Các thơng số kỹ thuật

Đơn vị
tính
%
%

mm
00c

Hàm lượng dầu / ngun liệu
Ẩm ngun liệu
Kích thước bột nghiền cán
Nhiệt độ chưng sấy trên tầng
cuối trước khi vào ép
Mức ngun liệu ở tầng
chưng sấy
Độ ẩm ngun liệu vào lòng
%
ép
Tốc độ quay trục vis ép
Vòng/phú
t
Năng suất ép đối với ngun tấn/ngày
liệu
Hàm lượng dầu / bã ép
%
Ampe chưng sấy
A
Ampe nạp liệu
A
Ampe ép
A
Áp lực hơi
Kg/cm2

Phộng

40 – 45
<8
0.7 – 1.0
100 – 115

Mè

Dừa

42 – 47
63 – 67
<8
<8
0.7 – 1.0 0.25–0.75
100 – 115 100 – 115

Nành

17 – 19
<8
0.7- 1.0
100 – 115

2/3

2/3

2/3

2/3

2–3

2–3

2–3

2–3

6–8

6–8

6–8

6–8

15 – 20

15 – 20

15 – 20

15 – 20

6–7
20 – 30
7
45 – 55
4–6

<9
20 – 30
7
45 – 55
4–6

7–9
20 – 30
7
45 – 55
2–4

<7
20 – 30
7
45 – 55
4–6


Ngun liệu nạp phải đều.

Khi chốt an tồn bị lệch phải thay.

Phơi ép phải được các chuyển đi ép lại kịp thời.

khoảng 30 phút 1 lần nhặt kim loại ở nam châm ra.

Theo dõi ngun liệu ở tầng 5 vào lòng ép phải đều đặn.
4. Các thông số kỹ thuật khi ép mè rang :

Dầu mè rang là thành phẩm ăn tươi mà khơng phải qua khâu tinh luyện, do đó
u cầu về ngun liệu có chất lượng cao:

Ẩm độ : < 8 %

Tạp chất :< 1 %

Acid value : 1 – 2mg KOH/g
1.
Nhiệt độ mè rang 1800c – 1900c
2.
Ẩm độ hạt mè sau khi rang : 1 – 2 %
3.
Nhiệt độ chưng sấy : 100 – 1150c
4.
Ẩm độ ngun liệu vào lòng ép : 2 – 3 %
5.
Hàm lượng dầu / bã ép lần 2: < 9%
6.
Dầu mè rang khơ sau ép lần 1 và 2 ép lọc khung bản đưa vào bồn
chứa lắng thời gian từ 20 – 30 ngày.
7.
Lọc nguội loại tạp chất và sáp.
8.
Mè rang thành phẩm phải đạt các tiêu chuẩn sau:

Chỉ số acid < 3 ( mgKOH/g ).
Trường Đại Học Sư Phạm Kĩ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh

Trang 17

Quy trình kiểm tra chất lượng sản phẩm trong cơng nghệ sản xuất dầu thực vật


Ẩm và tạp chất :< 0.03 %

Màu dầu R# 4.5 ( ¼ inch ).

Trong suốt khơng lắng cặn .
II. QUY TRÌNH KỸ THUẬT TINH LUYỆN DẦU THỰC VẬT
Dầu mỡ thô thu được từ những phương pháp như ép, trích ly… chứa một số tạp
chất làm ảnh hưởng chất lượng dầu mỡ trong khi bảo quản và sử dụng.
Tạp chất trong dầu thô là các chất gồm sáp, acid béo tự do, tạp chất vô cơ,
các chất gây màu, mùi…
Mục đích: Sử dụng các phương pháp khác để loại trừ các tạp chất ra khỏi dầu mỡ,
đảm bảo được các yêu cầu về chất lượng của dầu trong sử dụng.
Dầu mỡ sau khi tinh luyện nói chung cần đạt các yêu:
+ Về màu sắc: càng nhạt càng tốt ( thường vàng nhạt đến trắng ), cần đảm
bảo trong suốt.
+ Mùi, vò: không còn mùi vò ban đầu của dầu mỡ, không mang các mùi lạ.
+ Thành phần: loại trừ được các tạp chất không cần thiết tới mức thấp nhất,
đồng thời cũng không để lại những tạp chất sinh ra trong quá trình tinh luyện.
+ Đảm bảo các yêu cầu vệ sinh trong công nghệ thực phẩm.
Dầu mỡ tinh luyện sử dụng trong thực phẩm là loại dầu mỡ đạt chỉ tiêu chất
lượng cao nhất và hoàn chỉnh nhất.
Tinh luyện dầu mỡ là sự kết hợp một vài hoặc nhiều các biện pháp dưới đây,
tuỳ theo điều kiện sản xuất, loại dầu mỡ, chất lượng dầu mỡ thô.
Tách tạp chất cơ học:
*Phương pháp lắng:

+ Phương pháp này dựa vào sự khác nhau về tỷ trọng của các tạp chất là
dầu mỡ để phân ly. Sau một thời gian để yên nhất đònh, các tạp chất có tỷ trọng
lớn hơn dầu sẽ lắng xuống. Các tạp chất lắng xuống bao gồm các tạp chất cơ học,
nước trong dầu, các thành phần thể rắn.
+ Vì sự chênh lệch tỷ trọng của các tạp chất và dầu mỡ không lớn lắm, cho
nên quá trình lắng tự nhiên tương đối chậm, cần có thời gian đầy đủ.
+ Phương pháp lắng ngoài việc loại trừ các tạp chất rắn còn có khả năng
loại trừ một số tạp chất có tính hoà tan trong dầu mỡ như sáp , phot phatit, protid.
+ Thiết bò chủ yếu để lắng là các bể hoặc thùng chế tạo bằng thép tấm
hoặc xây gạch có lắng xi măng. Hình dạng của chúng có thể là hình hộp hoặc hình
trụ có đáy hình nón. Sau khi lắng dầu sẽ lấy ra bằng bơm hoặc xả van ở phần đáy.
*Phương pháp ly tâm:
+Phương pháp này dùng lực ly tâm thay cho trọng lực ở phương pháp lắng để
phân ly dầu và tạp chất, do đó làm tăng tốc độ phân ly, đồng thời, loại được các

Trường Đại Học Sư Phạm Kĩ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh

Trang 17


Quy trình kiểm tra chất lượng sản phẩm trong cơng nghệ sản xuất dầu thực vật

cặn có kích thước bé. Các loại máy hiện đại có vòng quay vào khoảng 8000 –
15000 vòng/phút. Dựa theo cấu tạo của lồng quay: máy ly tâm thể rắn và thể lỏng.
+ Máy ly tâm thể lỏng dùng để phân ly các tạp chất thể lỏng như phân ly các
khối dầu ; máy ly tâm thể rắn dùng để phân ly các tạp chất thể rắn phân tán trong
dầu: cặn xà phòng, photphatit, sáp…
+ Tuy nhiên cũng thấy rằng với những loại dầu có những tạp chất cơ học
thường ít dùng máy ly tâm, vì lồng quay dễ bò chứa đầy tạp chất.
+ Các máy ly tâm siêu tốc được ứng dụng rộng rãi trong các quá trình tinh

luyện dầu mỡ liên tục.
*Phương pháp lọc:
+ Tiến hành tách các chất rắn ra khỏi dầu mỡ bằng các màng lọc, các tạp
chất sẽ bám trên bề mặt màng lọc hình thành lớp bả lọc và lớp bả lọc cùng dầu
trở thành màng lọc.
+ Đại bộ phận các nhà máy dầu mỡ hiện nay đều dùng máy ép lọc khung
bản. Cấu tạo: gồm một loạt bản lọc xếp thẳng đứng trên khung máy và được ép
chặt với nhau bởi một trục cái .
+ Trường hợp chất lỏng có nhiều cặn thường dùng loại máy ép lọc có khung
rỗng, trong đó người ta đặt một khung rỗng giữa hai khung lọc chất lỏng sẽ vào
khung rỗng thấm qua vải vào khung lọc.
+ Căn cứ vào tạp chất trong dầu mỡ , người ta chia ra lọc nóng và lọc nguội.
Lọc nóng chủ yếu là loại trừ các tạp chất cơ học , lọc nguội chủ yếu là loại trừ các
tạp chất có tính keo phân tán trong dầu ( như sáp ).
*Tách sáp:(Đối với dầu mè và hướng dương)
-Làm lạnh dầu xuống 8 – 12 0C để tạo ra các tinh thể sáp.
-Sau đó lại nâng nhiệt độ dần lên đến 20 0C nhằm giảm độ nhớt của dầu và tạo
cho sáp tinh thể có kích thước lớn .
-Tách tinh thể sáp bằng lọc hoặc ly tâm .
-Dầu sau khi tách sáp dù có làm lạnh xuống đến 0 0C vẫn không bò vẫn đục, mà
trong suốt.
*Khử gôm:
Người ta dùng phương pháp thủy hóa để loại gôm ra khỏi dầu . Phương pháp
này dựa vào phản ứng hydrat hóa để làm kết tủa các tạp chất keo hòa tan trong
dầu mỡ và tách chúng ra khỏi dầu bằng phương pháp lắng hoặc ly tâm.
Quy trình công nghệ của phương pháp hydrat hoá:
-Đun nóng dầu đến nhiệt độ khoảng 50 0C .
-Vừa khuấy vừa cho dung dòch hoá chất loãng(chất điện ly , axit vô cơ…)
hoặc nước ở 50 0C khoảng 1% - 3% trong khoảng 20 – 30 phút .

Trường Đại Học Sư Phạm Kĩ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh

Trang 17


Quy trình kiểm tra chất lượng sản phẩm trong cơng nghệ sản xuất dầu thực vật

-Khi gần kết thúc, lấy mẫu để lên miếng kính quan sát, nếu kết tủa ở trạng
thái xơ tách hẳn ra khỏi dầu mỡ thì ngừng khuấy
-Sau đó để lắng .
Mc đích : - Tách tạp chất
-Giảm chỉ số axit
-Giảm mức tiêu hao dầu trung tính khi tinh luyện kiềm
* Trung hòa dầu bằng kiềm:
Mục đích :-Giảm chỉ số axit
-Tách một số tạp chất
Quá trình hình thành xà phòng từ acid béo tự do theo phản ứng :
RCOOH + NaOH
RCOONa + H2O
Điềukiện : chất lượng dầu mỡ sau khi tinh luyện tốt nhất và mức hao hụt dầu
mỡ trung tính là thấp nhất.
C3H5( COOR )3 + 3NaOH
C3H5( OH )3 + 3RCOONa
Các loại kiềm thường sử dụng : NaOH .
Điều kiện kỹ thuật có tính chất quyết đònh chủ yếu :nồng độ của dung dòch
kiềm , lượng kiềm dư , nhiệt độ,...
+ Căn cứ vào kết qủa phân tích chỉ số acid của dầu mỡ , số lượng kiềm cần
thiết để trung hoà được tính theo công thức:
AD*40*100
Kdd=

AD
=

1000*50*a

14*a

Kdd: Số lượng dung dòch NaOH tính theo lý thuyết ( Kg)
A: Chỉ số acid của dầu mỡ (mg KOH )
D: Số lượng dầu mỡ đem trung hoà ( Kg)
a: Nồng độ % của dung dòch NaOH
Tuy nhiên lượng kiềm sử dụng trong thực tế thường nhiều hơn khoảng
5- 10 % so với lý thuyết.
Tiến hành:
-Nâng nhiệt độ dầu mỡ và nhiệt độ dung dòch kiềm lên 60 – 70 0C .
-Khuấy và đưa dung dòch xút vào từ từ , khuấy khoảng 20 – 30 phút có thể nâng
nhiệt độ lên.
-Khi xà phòng tạo thành từng hạt , nhanh chóng lắng xuống thì ngưng khuấy , để
lắng. Nếu xà phòng tạo ở dạng nhỏ li ti hoặc ở dạng nhũ tương khó phân ly thì
trước lúc để lắng cần cho thêm khoảng 2 – 3 % dung dòch muối ăn có nồng độ

Trường Đại Học Sư Phạm Kĩ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh

Trang 17


Quy trình kiểm tra chất lượng sản phẩm trong cơng nghệ sản xuất dầu thực vật

16% để làm tăng tốc độ lắng của xà phòng . Có thể tách cặn xà phòng bằng

phương pháp tách hoặc lắng ly tâm .
-Rửa dầu mỡ : để lọai xà phòng, rửa với nước nóng 95- 100 0C, nhiều lần, dùng
máy ly tâm thể lỏng để phân ly nước ra khỏi dầu.
-Sấy dầu mỡ: Lọai nước triệt để
* Tẩy màu dầu bằng các chất hấp phụ bề mặt:
Điều kiện của chất hấp phu:ï
-Có khả năng hấp phụ lớn nhất .
-Có khả năng hấp phụ đối với các chất màu , hấp phụ rất ít dầu mỡ.
-Khi sử dụng không gây ra những biến đổi khi lọc , không mang thêm mùi vò khác
vào dầu mỡ.
-Sau khi hấp phụ dễ dàng tách ra bằng phương pháp lọc.
-Nguồn cung cấp dễ tìm.
Thường sử dụng phối hợp than hoạt tính, đất hoạt tính .
Để quá trình hấp phụ tốt :
-Dầu mỡ trước khi tẩy màu cần loại trừ hết tạp chất.
-Nhiệt độ tẩy màu 90 – 105 0C, điều kiện chân không, tránh tiếp xúc không khí.
-Lượng chất hấp phụ khoảng 0.1 – 4% so với trọng lượng dầu mỡ.
-Thời gian tẩy màu khoảng 20 – 30 phút .
Tẩy màu xong cần làm nguội dầu mỡ rồi dùng máy ép lọc để phân ly bả hấp
phụ và dầu mỡ.
* Khử mùi dầu bằng hơi nước trong chân không:
-Đun nóng dầu bằng hơi gián tiếp lên 100 oC , đồng thời hút chân không để khử khí
tan trong dầu.
-Khi nhiệt độ đến 100-160oC, áp suất chân không bằng 2-6mmHg thì mở hơi phun
trực tiếp để khử mùi dầu, áp suất bằng 1-2,5at (hơi khô, không có mùi lạ, không
có tạp chất). Dầu từ trên tháp xuống, hơi từ đáy tháp đi lên.
-Nhiệt độ trung bình khử mùi dầu là :230 - 250 oC (không quá cao để không làm
biến tính dầu nhưng tốc độ sấy vẫn được đảm bảo).
-Làm nhuội nhanh , cho axit citric và chất chống oxi hóa dầu mỡ(axit citric sẽ tạo
phức với kim lọai nặng ngăn cản tác dụng xúc tác của kim loại trong phản ứng

làm biến tính dầu mỡ), nồng độ axit citric thích hợp là 50%, cho vào với lượng
bằng 0,02% lượng dung môi.

Trường Đại Học Sư Phạm Kĩ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh

Trang 17