tổng quan quy trình kiểm soát chất lượng sản xuất bia

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM




















Ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC

Giáo viên huớng dẫn : TS. Nguyễn Hoài Hương
Sinh viên thực hiện : Huỳnh Nguyễn Trường An
MSSV: 0811110002 Lớp: 08CSH2

TP. Hồ Chí Minh, 2011
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP SVTH: Huỳnh Nguyễn Trường An

LỜI CAM ĐOAN

Em xin cam đoan bài khóa luận tốt nghiệp này là công trình nghiên
cứu thực sự của cá nhân, được thực hiện trên cơ sở nghiên cứu lý thuyết và
một phần thực nghiệm.
SVTH
Huỳnh Nguyễn Trường An
















KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP SVTH: Huỳnh Nguyễn Trường An

LỜI CẢM ƠN


Suốt 3 năm học tập tại trường đại học Kỹ Thuật Công Nghệ thành phố
Hồ Chí Minh, em đã nhận được rất nhiều sự quan tâm, hướng dẫn, dạy dỗ
tận tình của các thầy cô trong trường nói chung và thầy cô của khoa Môi
trường và công nghệ sinh học nói riêng, giúp em tiếp nhận được những kiến
thức quý giá và các bài học bổ ích.
Em xin chân thành cảm ơn đến các thầy cô và đặc biệt em gửi lời cảm
ơn sâu sắc đến giáo viên hướng dẫn cô Nguyễn Hoài Hương đã trực tiếp
giúp đỡ và tạo điều kiện cho em hoàn thành bài khóa luận của mình.
Em xin chân thành cảm ơn!!!

TP HCM, tháng 7 năm 2011
SVTH
Huỳnh Nguyễn Trường An









KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP SVTH: Huỳnh Nguyễn Trường An

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP SVTH: Huỳnh Nguyễn Trường An

i
MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN
MỤC LỤC i
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT vi
DANH MỤC BẢNG vii
DANH MỤC HÌNH viii
DANH MỤC ĐỒ THỊ ix
LỜI MỞ ĐẦU 1
1. Đặt vấn đề 1
2. Mục đích khóa luận 1
3. Phạm vi áp dụng 1
4. Phương pháp nghiên cứu 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3
1.1. Giới thiệu về bia 3
1.1.1. Khơi nguồn đầu tiên về bia 3
1.1.2. Khái niệm về bia 4
1.2. Phân loại bia 5
1.3. Giá trị dinh dưỡng của bia 7
1.4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia 8
1.4.1. Trên thế giới 8
1.4.2. Tại Việt Nam 8
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA 10
2.1. Nguyên liệu 10
2.1.1. Malt đại mạch 10
2.1.1.1. Cấu tạo malt 10
2.1.1.2. Thành phần hóa học của malt 11

2.1.1.3. Vai trò của malt trong sản xuất bia 14
2.1.2. Hoa houblon 15
2.1.2.1. Cấu tạo 15
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP SVTH: Huỳnh Nguyễn Trường An

ii
2.1.2.2. Thành phần hóa học của hoa houblon 16
2.1.2.3. Vai trò của hoa houblon 16
2.1.3. Nước 17
2.1.3.1. Vai trò của nước 17
2.1.3.2. Thành phần của nước 17
2.1.4. Nấm men 18
2.1.4.1. Thành phần hóa học của nấm men 19
2.1.4.2. Vai trò của nấm men 19
2.1.5. Nguyên liệu thay thế malt đại mạch 19
2.1.6. Các chất phụ gia 20
2.2. Quy trình sản xuất bia 21
2.3. Thuyết minh quy trình 23
2.3.1. Xay nghiền và phối trộn nguyên liệu 23
2.3.1.1. Mục đích xay nghiền 23
2.3.1.2. Phối trộn (hội cháo) 23
2.3.2. Quá trình đường hóa 24
2.3.2.1. Mục đích 24
2.3.2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình 24
2.3.3. Quá trình lọc dịch đường 25
2.3.4. Quá trình houblon hóa 26
2.3.4.1 Mục đích 26
2.3.4.2. Sự biến đổi các hợp chất trong quá trình houblon hóa 26
2.3.5. Lắng cặn, làm lạnh nhanh, sục khí vô trùng 27
2.3.5.1. Lắng cặn 27

2.3.5.2. Làm lạnh nhanh 27
2.3.5.3. Sục khí vô trùng 27
2.3.6. Lên men chính 27
2.3.6.1. Mục đích 27
2.3.6.2. Quá trình lên men 28
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP SVTH: Huỳnh Nguyễn Trường An

iii
2.3.6.3. Những biến đổi xảy ra trong quá trình lên men 28
2.3.6.4. Sự tạo thành sản phẩm phụ 29
2.3.7. Lên men phụ 33
2.3.7.1. Mục đích 33
2.3.7.2. Các biến đổi 33
2.3.8. Lọc trong 34
2.3.8.1. Mục đích 34
2.3.8.2. Thực chất việc lọc bia 34
2.3.8.3. Phân loại các thành phần gây đục bia 34
2.3.9. Chiết chai 34
2.3.9.1. Mục đích 34
2.3.9.2. Nguyên tắc của quá trình chiết chai 35
2.3.10. Thanh trùng, hoàn thiện sản phẩm 35
CHƯƠNG 3: TỔNG QUAN CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT
LƯỢNG BIA 36
3.1. Các khái niệm cơ bản 36
3.2. Kiểm soát chất lượng bia 37
3.3. Quy định lấy mẫu bia 42
3.3.1. Mục đích 42
3.3.2. Nội dung 42
3.3.2.1. Nước nấu 42
3.3.2.2. Malt 42

3.3.2.3. Gạo 42
3.3.2.4. Dịch nha và bia bán thành phẩm 42
3.3.3. Quy tắc nghiệm thu và phương pháp lấy mẫu bia kiểm tra vi sinh
42
3.3.2.1. Quy tắc nghiệm thu 43
3.3.3.2. Phương pháp lấy mẫu 44
3.4. Kiểm tra nguyên liệu đầu vào 44
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP SVTH: Huỳnh Nguyễn Trường An

iv
3.4.1. Malt (Theo phương pháp EBC) 44
3.4.1.1. Xác định độ ẩm 44
3.4.1.2. Xác định độ hòa tan 45
3.4.1.3. Xác định độ chua 46
3.4.1.4. Xác định màu 46
3.4.1.5. Xác định năng lực đường hóa 47
3.4.1.6. Tiêu chuẩn kỹ thuật 50
3.4.2. Gạo (Theo phương pháp EBC) 51
3.4.2.1. . Xác định độ ẩm 51
3.4.2.2. Xác định độ hòa tan 51
3.4.2.3. Tiêu chuẩn kỹ thuật gạo 53
3.4.3. Nước (Theo tiêu chuẩn nhà máy bia SG- Hoàng Quỳnh) 53
3.4.3.1. Kiểm tra nước sát trùng 53
3.4.3.2. Kiểm tra nước nấu bia 55
3.4.3.3. Tiêu chuẩn kỹ thuật nước 57
3.5. Kiểm tra bia bán thành phẩm 58
3.5.1. Kiểm tra trạng thái dịch nha 58
3.5.1.1. Chỉ tiêu hóa lý 58
3.5.1.2. Chỉ tiêu vi sinh 61
3.5.1.3. Tiêu chuẩn kỹ thuật 61

3.5.2. Kiểm tra bia trước lọc 61
3.5.2.1. Chỉ tiêu hóa lý 61
3.5.2.2. Chỉ tiêu vi sinh 61
3.5.2.3. Kiểm tra mật độ men trong dịch đường, tỷ lệ men sống, men
chết, tạp nhiễm trong quá trình lên men chính 62
3.6. Kiểm tra bia thành phẩm 63
3.6.1. Chỉ tiêu hóa lý 63
3.6.1.1. Xác định hàm lượng cacbon dioxit 63
3.6.1.2. Xác định độ axit 66
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP SVTH: Huỳnh Nguyễn Trường An

v
3.6.1.3. Xác định độ đắng 68
3.6.1.4. Xác định hàm lượng diaxetyl 68
3.6.1.5. Xác định độ màu 72
3.6.1.6. Xác định hàm lượng ethanol 73
3.6.1.7. Xác định hàm lượng kim loại 76
3.6.1.8. Bảng tóm tắt thông số kỹ thuật 83
3.6.2. Chỉ tiêu vi sinh 84
3.6.2.1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí 84
3.6.2.2. Escherichia coli 91
3.6.2.3. Xác định Coliform 101
3.6.2.4. Xác định Staphylococcus aureus 108
3.6.2.5. Xác định Clostridium perfringens 114
3.6.2.6. Xác định tổng số nấm men, mấm mốc 128
3.6.2.7. Thông số kỹ thuật chỉ tiêu vi sinh 136
3.6.3. Phương pháp phân tích cảm quan 137
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 140
TÀI LIỆU THAM KHẢO 141
PHỤ LỤC 142

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP SVTH: Huỳnh Nguyễn Trường An

vi
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
SKL Số khuẩn lạc
KL Khuẩn lạc
TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP SVTH: Huỳnh Nguyễn Trường An

vii
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng trong 1 lít bia 7
Bảng 2.2. Điều kiện hoạt động của enzym trong malt 13
Bảng 2.2. Thành phần hóa học của malt 13
Bảng 2.3. Thành phần hóa học của hoa houblon 16
Bảng 2.4. Các nguyên liệu thay thế malt đại mạch 20
Bảng 2.5. Các thông số trong quá trình lên men chính 28
Bảng 2.6. Các thông số trong quá trình lên men phụ 33
Bảng 3.1. Tóm tắt các tiêu chuẩn kỹ thuật 39
Bảng 3.2. Chỉ tiêu kiểm tra malt 50
Bảng 3.3. Yêu cầu về chất lượng nước nấu 57
Bảng 3.4. Chỉ tiêu hóa lý của dịch nha 61
Bảng 3.5. Chỉ tiêu vi sinh của dịch nha 61
Bảng 3.6. Các thông số của lò vi sóng 80

Bảng 3.7. Chỉ tiêu hóa học của bia thành phẩm 83
Bảng 3.8. Hàm lượng kim loại trong bia thành phẩm 84
Bảng 3.9. Tính xác suất S.aureus theo MPN 113
Bảng 3.10. Các giá trị của giới hạn tới lập (R) 127
Bảng 3.11. Chỉ tiêu vi sinh của bia thành phẩm 136
Bảng 3.12. Chỉ tiêu cảm quan của bia thành phẩm 138









KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP SVTH: Huỳnh Nguyễn Trường An

viii
DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1. Cấu tạo nội nhũ của malt 11
Hình 2.2. Cấu tạo hoa houblon 16
Hình 2.3. Cấu tạo bên trong và bên ngoài của tế bào nấm men 18
Hình 2.4.a. Khuẩn lạc nấm men lên men nổi 19
Hình 2.4.b. Khuẩn lạc nấm men lên men chìm 19
Hình 3.1. Khuẩn lạc E.coli trên môi trường EMB 91
Hình 3.2. E.coli thử nghiệm indol 98
Hình 3.3. Khuẩn lạc S.aureus trên môi trường BP 109
Hình 3.4. Kiểm tra S.aureus với coagulase 110
Hình 3.5. C.perfringens trên môi trường TSC 122
Hình 3.6. C.perfringens trên môi trường LS 124

HÌnh 3.7. khuẩn lạc nấm men, mấm mốc 12
















KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP SVTH: Huỳnh Nguyễn Trường An

ix
DANH MỤC ĐỒ THỊ
Sơ đồ 2.1. Quy trình sản xuất bia 21
Sơ đồ 2.2. Giản đồ nấu bia 25
Sơ đồ 3.1. Kiểm soát chất lượng bia tổng quát 38
Sơ đồ 3.2. Kiểm soát chất lượng bia chi tiết 40
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP SVTH: Huỳnh Nguyễn Trường An
1

LỜI MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề:

Ngày nay, với xu thế đổi mới và hội nhập, nền kinh tế nước ta ngày càng
phát triển. So với khu vực và thế giới thì tốc độ công nghiệp hóa, hiện đại hóa của
Việt Nam đã có những tiến bộ rõ rệt. Để có nền kinh tế phát triển thì ngành công
nghiệp kỹ thuật đã góp một phần không nhỏ, trong đó ngành thực phẩm mà đặc biệt
là ngành sản xuất bia, rượu, nước giải khát đã có những bước tiến rất hiệu quả và đạt
năng suất cao trong những năm gần đây.
Cùng với sự phát triển của kinh tế là yêu cầu ngày càng cao của người tiêu
dùng đối với chất lượng thực phẩm nói chung và đồ uống, trong đó có bia nói riêng.
Chất lượng thực phẩm được hiểu là chất lượng cảm quan, chất lượng dinh dưỡng và
chất lượng vệ sinh an tòan. Để đám bảo chất lượng tòan diện như vậy, quy trình
kiểm sóat chất lượng từ nguyên liệu đầu vào, trong các quá trình sản xuất và thành
phẩm là một vấn đề được quan tâm hàng đầu tại mọi nhà máy chế biến thực phẩm,
trong đó có ngành sản xuất rượu bia. Đó là lý do tôi chọn đề tài“Tổng quan quy trình
kiểm soát chất lượng sản xuất bia”.
Mục đích: tìm hiểu quy trình kiểm sóat chất lượng sản xuất bia từ nguyên
liệu đầu vào, các quá trình sản xuất và bia thành phẩm.
2. Mục tiêu của khóa luận:
 Tìm hiểu quy trình sản xuất bia.
 Tìm hiểu quy trình lấy mẫu, kiểm tra chất lượng nguyên liệu, bia bán thành
phẩm và bia thành phẩm.
 Tìm hiểu các phương pháp phân tích, kiểm nghiệm theo tiêu chuẩn đánh giá
của ngành hoặc tiêu chuẩn Việt Nam.
3. Phạm vi áp dụng:
Tất cả các công ty - nhà máy sản xuất bia
4. Phương pháp nghiên cứu:
 Tổng hợp tài liệu kỹ thuật, công nghệ sản xuất bia.
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP SVTH: Huỳnh Nguyễn Trường An
2

 Kiến thức tổng hợp khi kiến tập và thực tập tại công ty cổ phần bia Sài

Gòn – Bình Tây, nhà máy bia Sài Gòn Hoàng Quỳnh.
 Tham khảo tiêu chuẩn ngành EBC (European Brewery Convention)
 Tham khảo tiêu chuẩn quốc gia Việt Nam (TCVN) về đồ uống có cồn.

























KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP SVTH: Huỳnh Nguyễn Trường An
3

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Giới thiệu về bia:
1.1.1. Khơi nguồn đầu tiên về bia:
Bia là một trong các đồ uống lâu đời nhất mà loài người đã tạo ra, có niên đại ít
nhất là từ thiên niên kỷ thứ 5 TCN và đã được ghi chép lại trong các thư tịch cổ của
Ai Cập cổ đại và Lưỡng Hà (Mesopotamia).
Thời trung cổ, những thầy tu đã là những người đầu tiên công nghiệp hóa việc
sản xuất bia. Ở tu viện St.Gall, Thụy Sỹ, người ta vẫn còn giữ được những xưởng bia
lâu đời nhất. Cũng thời gian nay, người ta đã bắt đầu tạo hương cho bia bằng cách
thêm vào dịch hèm những loại thảo mộc có vị đắng và hương thơm. Các hỗn hợp
này thông thường được gọi là gruit. Đến thế kỉ thứ 8 người ta đã biết sử dụng hoa
houblon.
Ở nước anh cổ xưa, người Briton có phương pháp sản xuất bia tương tự như
người Ai Cập cổ đại: Thóc lúa được ngâm trong nước và cho nẩy mầm, rồi làm khô
và nghiền thành bột, sau đó pha vào một lượng nước nhất định, lên men, tạo ra một
loại đồ uống êm dịu, ấm nóng, đậm đà và có cảm giác lâng lâng.
Tại châu Âu, trong thời Trung cổ, bia chủ yếu được sản xuất trong gia đình.
Vào thế kỷ 14 và 15, việc sản xuất bia đã dần dần chuyển từ hoạt động gia đình sang
hoạt động thủ công, với các quán bia và tu viện sản xuất bia của mình hàng loạt để
tiêu thụ.
Khi việc sản xuất bia trở nên phổ biến, bắt đầu xuất hiện các xưởng sản xuất bia
có qui mô lớn hơn. Có 2 nhóm sản phẩm chính được sản xuất khi đó: một được lên
men theo xu hướng ngâm ủ trong các thùng (bia mạnh) và một được sản xuất thông
qua các loại dịch đường pha loãng hơn (bia nhẹ). Các thùng lên men khi đó được
làm bằng gỗ hoàn toàn.
Việc đánh giá chất lượng bia đã có từ năm 1266 và từ năm 1305, các cơ sở sản
xuất bia bắt buộc phải có giấy phép sản xuất.

Năm 1516, William IV, Công tước xứ Bavaria, đã thông qua Reinheits Gebot

(Luật tinh khiết), có lẽ là quy định về thực phẩm cổ nhất còn áp dụng đến nay. Gebot
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP SVTH: Huỳnh Nguyễn Trường An
4

quy định rằng thành phần của bia chỉ được bao gồm nước, lúa mạch, hoa bia, với
men bia được bổ sung sau phát kiến của Louis Pasteur vào năm 1857 (vai trò của
men bia trong quá trình lên men giúp ngăn chặn vị chua của bia bởi các loại vi sinh
vật không mong muốn).
Năm 1953, Morton W Coutts, một người New Zealand đã phát triển kỹ thuật
lên men liên tục. Đó là một cuộc cách mạng trong công nghiệp bia do nó làm giảm
thời gian ủ và sản xuất bia trước đây là 4 tháng xuống còn chưa đầy 24 giờ. Công
nghệ của ông vẫn được sử dụng bởi nhiều nhà sản xuất bia lớn nhất thế giới ngày
nay.
1.1.2. Khái niệm về bia:
Công nghiệp bia được xếp vào ngành “công nghiệp nông nghiệp” bởi nó tác
động lên các sản phẩm của nông nghiệp. Trong khi dó, nó lại được xếp vào nhóm
“công nghiệp lên men” vì biến đổi chính được thực hiện trong sản xuất bia là kết quả
của quá trình lên men.
Định nghĩa bia của Pháp: “Bia là một loại đồ uống thu được từ quá trình lên
men dịch các chất chiết từ đại mạch nảy mầm, có bổ sung không quá 15% nguyên
liệu đường khác và hoa houblon”.
Của Đức: “ Bia là một loại đồ uống thu nhận được nhờ lên men và không qua
chưng cất, ở đây chỉ sử dụng hạt đại mạch nảy mầm, hoa houblon, nấm men và
nước”
Còn ở Việt Nam: “Bia là loại đồ uống lên men có nồng độ cồn thấp, được làm
từ nguyên liệu chính là malt đại mạch, hoa houblon, nấm men và nước”.
Nói tóm lại, bia là loại nước giải khát có độ cồn thấp, bọt mịn xốp và có hương
vị đặc trưng của hoa houblon. Đặc biệt CO
2
hòa tan trong bia có tác dụng giải nhiệt

nhanh, hỗ trợ cho quá trình tiêu hóa, ngoài ra trong bia còn chứa một lượng vitamin
khá phong phú (chủ yếu là vitamin nhóm B như vitamin B1, B2, PP. . .). Nhờ những
ưu điểm này, bia được sử dụng rộng rãi ở hầu hết các nước trên thế giới với sản
lượng ngày càng tăng. Đối với nước ta bia đã trở thành loại đồ uống quen thuộc và
đã trở ngành công nghiệp mũi nhọn trong ngành công nghiệp nước ta.
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP SVTH: Huỳnh Nguyễn Trường An
5















1.2. Phân loại bia:
Có nhiều loại bia khác nhau, mỗi loại bia được coi là thuộc về một kiểu bia cụ
thể nào đó. Kiểu bia là mác dán miêu tả hương vị tổng thể và thông thường là nguồn
gốc của bia, phù hợp với hệ thống đã tiến hóa qua các lần thử và các sai số qua nhiều
thế kỷ.
Yếu tố chính để xác định loại bia là men bia sử dụng trong quá trình lên men.
Phần lớn kiểu bia thuộc về một trong hai họ lớn: ale- sử dụng lên men đỉnh, hoặc
lager- sử dụng lên men đáy. Bia có đặc trưng pha trộn của cả ale và lager được gọi là

bia lai. Đồ uống chứa cồn sản xuất từ việc lên men đường thu được từ các nguồn
không phải là ngũ cốc nói chung không được gọi là "bia", mặc dù chúng cũng được
sản xuất bằng cùng một phản ứng sinh học gốc men bia. Mật ong lên men được gọi
là rượu mật ong, nước táo lên men được gọi là rượu táo, nước lê lên men được gọi là
rượu lê, còn nước nho lên men được gọi là rượu vang
 Bia Ale
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP SVTH: Huỳnh Nguyễn Trường An
6

Ale là bất kỳ loại bia nào được sản xuất bằng lên men nổi, và nó thông thường
được lên men ở nhiệt độ cao hơn so với bia lager (15-23°C, 60-75°F). Các men bia
ale ở các nhiệt độ này tạo ra một lượng đáng kể các este, các hương liệu thứ cấp và
các sản phẩm tạo mùi khác, và kết quả là bia tạo ra có mùi vị của hoa hay quả tương
tự (nhưng không chỉ có thế) như táo, lê, dứa, cỏ, cỏ khô, chuối, mận hay mận khô.
Các khác biệt về kiểu giữa các loại ale là nhiều hơn so với các loại lager, và nhiều
loại bia ale rất khó để phân loại chúng thuộc kiểu gì.
 Bia Lager
Lager là loại bia được tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới. Chúng có nguồn gốc
từ vùng Trung Âu, có tên gọi này là từ lagern trong tiếng Đức. Men bia lager là loại
lên men chìm, thông thường được lên men ở nhiệt độ 7-12 °C (45-55 °F) ("pha lên
men"), và sau đó được lên men thứ cấp lâu ở 0-4 °C (30-40 °F) ("pha lager hóa").
Trong giai đoạn lên men thứ cấp, lager được làm trong và chín. Các điều kiện lạnh
cũng kiềm chế việc sản xuất tự nhiên các este và các phụ phẩm khác, tạo ra hương vị
"khô và lạnh hơn" của bia.
Phần lớn bia lager ngày nay dựa trên kiểu Pilsener, được sản xuất lần đầu tiên
năm 1842 tại thành phố Plzeň, ở Cộng hòa Séc. Các loại bia lager Pilsener ngày nay
có màu sáng và được cacbonat hóa nồng độ cao, với hương vị mạnh của hoa bia và
nồng độ cồn 3-6% theo thể tích. Các thương hiệu bia Pilsner Urquell hay Heineken
là các ví dụ điển hình về bia pilsener.
 Bia hỗn hợp

Kiểu bia lai hay bia hỗn hợp sử dụng các nguyên liệu và công nghệ hiện đại
thay vì các khía cạnh truyền thống của sản xuất bia. Mặc dù có một số biến thái giữa
các nguồn khác nhau, nhưng nói chung bia hỗn hợp có thể rơi vào các thể loại sau:
 Bia hoa quả và bia rau cỏ là hỗn hợp với một số loại phụ gia từ hoa quả hay
rau cỏ có thể lên men trong quá trình lên men, tạo ra chất lượng hài hòa một cách rõ
nét.
 Bia thảo mộc và bia gia vị bổ sung các chất chiết ra từ rễ, hạt, lá, hoa hay quả
thảo mộc hoặc các loại cây gia vị thay vì (hoặc bổ sung) hoa bia.
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP SVTH: Huỳnh Nguyễn Trường An
7

Các loại bia tồn trữ trong các thùng gỗ là các loại bia truyền thống hay thực
nghiệm được lưu trữ trong các thùng gỗ hoặc được tiếp xúc với gỗ (trong dạng các
mảnh nhỏ, mẩu hay hạt) trong một khoảng thời gian (gỗ sồi là phổ biến nhất). Thông
thường, thùng gỗ hay các miếng gỗ đầu tiên được xử lý bằng một số loại rượu mạnh
hay các đồ uống chứa cồn khác - việc sử dụng rượu bourbon, scotch và sherry là phổ
biến nhất.
1.3. Giá trị dinh dưỡng của bia:
Bia được sản xuất từ nguyên liệu chính là đại mạch, hoa houblon, nấm men,
nước. Bia có độ cồn nhẹ từ 4-5%, có gas, bọt mịn xốp, hương thơm dặc trưng và có
giá trị dinh dưỡng phong phú:
- Chất đạm: Đặc biệt là đạm hòa tan chiếm 8-10% chất tan, gồm: protein,
peptide, amino acid.
- Polysaccharide: Polysaccharide tan (70% là Dextrin, pentosan – sản phấm
caramen hóa).
- Vitamin: Chủ yếu là vitamin nhóm B (B1, B2, PP )
Bia là loại thức uống bổ dưỡng giúp làm giảm nhanh cơn khát, giúp tiêu hóa
thức ăn và ăn uống ngon miệng. Thành phần trong bia gồm 80-89% là nước, chất
hòa tan 5,5-10,7% trong đó đường và dextrin chiếm 2,7- 5%.
Một lít bia cung cấp khoảng từ 400-500 kalo, năng lượng này 50% được cung

cấp từ protein. Theo nghiên cứu của hiệp hội bia cho biết: trong 1lít bia thành phẩm
có chứa 30-40g gluxit, 2-3g protein, ngoài ra còn cung cấp các chất khoáng, vitamin
tổng hợp. Tuy nhiên nếu uống bia với số lượng nhiều sẽ gây hại cho sức khỏe, hệ
thần kinh và đặc biệt là đối với người mắc bệnh béo phì, tiểu đường, rối loạn tiêu
hóa, bệnh tim mạch.
Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng trong một lít bia
Thành phần
Đơn vị
Số liệu
Naêng lượng
Kcal 440,00
Protein
g
4,90
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP SVTH: Huỳnh Nguyễn Trường An
8

Chaát beùo
g
0,00
Carbonhydrat
g
28,20
Xô
g
2,00 – 6,00*
Vitamin
g
0,35
Khoaùng

g
0,98 – 3,66

1.4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia:
1.4.1. Trên thế giới:
Đối với các nước có nền công nghiệp phát triển, đời sống kinh tế cao thì bia
được sử dụng như một loại nước giải khác thông dụng.
Theo số liệu của Viện nghiên cứu Lối sống và Thực phẩm Kirin, năm 2009,
châu Á đã vượt qua châu Âu để trở thành châu lục đứng đầu thế giới về sản xuất bia,
với sản lượng 58,67 triệu kilôlít (kl), tăng 5,5% so với năm 2008, so với mức giảm
tương ứng 5,1% của châu Âu xuống 55,15 triệu kl.
Năm 2009, sản lượng bia trên toàn thế giới tăng 0,4% so với năm 2008, đạt
181 triệu kl, phá vỡ kỷ lục trong 25 năm qua.
Mức tiêu thụ bia bình quân của thế giới đạt: 22 lít/người/năm, các nước Đức,
Bỉ, Anh, Úc có mức tiêu thụ bình quân từ: 100 – 140 lít/người/năm.
Về chính sách quản lý, các nước trên thế giới như Ấn Độ, Đài Loan, Nhật
Bản, Thái Lan, Trung Quốc đều quan tâm đặc biệt đến việc kiểm tra giám sát các
hoạt động sản xuất phân phối và tiêu thụ rượu, bia, nước giải khát, vì đây là sản
phẩm có lợi nhuận cao.
1.4.2. Tại Việt Nam:
Theo số liệu tổng hợp của Bộ Công nghiệp năm 2004 thì giá trị sản xuất công
nghiệp của toàn ngành Bia - Rượu - Nước giải khát trên cả nước đã đạt 15.281,5 tỷ
đồng, doanh thu đạt 17.950 tỷ đồng, đóng góp ngân sách Nhà nước khoảng trên
5.000 tỷ đồng, tạo việc làm và thu nhập ổn định cho trên 20.000 lao động.
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP SVTH: Huỳnh Nguyễn Trường An
9

Năm 2005 sản lượng bia sản xuất khoảng 1.500 triệu lít, sản lượng rượu sản
xuất là 80 triệu lít. Tính đến hết năm 2004, toàn ngành có 329 cơ sở sản xuất bia với
công suất thiết kế 1.737 triệu lít, 72 cơ sở sản xuất rượu (không kể các cơ sở do dân

tự nấu) có công suất thiết kế 103 triệu lít.
Năng lực sản xuất bia tập trung chủ yếu tại những tỉnh thành phố trực thuộc
TW như: TP Hồ Chí Minh chiếm: 23,2% tổng năng lực sản xuất bia toàn quốc, TP
Hà Nội: 13,44%, TP Hải Phòng: 7,47%; tỉnh Hà Tây: 6,1%, Tiền Giang:3,79%;
Huế:3,05%; ĐàNẵng: 2,83%.
Hai tổng công ty bia - rượu - nước giải khát Hà Nội (Habeco) và Sài Gòn
(Sabeco) là 2 đơn vị đóng góp tích cực và giữ vai trò chủ đạo trong ngành bia.
Về trình độ công nghệ, thiết bị: Những nhà máy bia có công suất trên 100
triệu lít tại Việt Nam đều có thiết bị hiện đại, tiên tiến, được nhập khẩu từ các nước
có nền công nghiệp phát triển mạnh như Đức, Mỹ, Ý Các nhà máy bia có công suất
trên 20 triệu lít cho đến nay cũng đã được đầu tư chiều sâu, đổi mới thiết bị, tiếp thu
trình độ công nghệ tiên tiến vào sản xuất. Các cơ sở còn lại với công suất thấp vẫn
đang trong tình trạng thiết bị, công nghệ lạc hậu, yếu kém, không đạt yêu cầu vệ sinh
an toàn thực phẩm
.












KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP SVTH: Huỳnh Nguyễn Trường An
10

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA
2.1. Nguyên liệu:
2.1.1. Malt đại mạch:









Malt là sản phẩm được chế biến từ các loại ngũ cốc như đại mạch, tiểu
mạch, thóc, ngô…. sau khi cho nảy mầm ở điều kiện nhân tạo và sấy đến độ ẩm nhất
định với điều kiện bắt buộc.
Malt là một loại bán thành phẩm và giàu chất dinh dưỡng: 16 – 18% chất thấp
phân tử dễ hòa tan hệ enzym đặc biệt phong phú, chủ yếu là amylaza và proteaza.
2.1.1.1. Cấu tạo hạt malt: Bao gồm 3 bộ phận chính: vỏ, nội nhũ, và phôi.
 Lớp vỏ hạt:
- Có vai trò như một màng bán thấm, chỉ cho nước thấm vào bên trong
hạt đồng thời giữ các chất hòa tan trong hạt không cho thấm ra ngoài.
- Trọng lượng vỏ chiếm 10.5-13% trọng lượng hạt.
 Nội nhũ:
Là phần lớn nhất và quan trọng nhất của hạt. Bao bọc bởi lớp Alơron có chứa
tế bào giàu protein, lớp này là điểm khởi đầu quan trọng nhất cho sự tạo thành
enzyme trong quá trình sản xuất malt. Các hợp chất khác như lipid, polyphenol và
các chất tạo màu nằm trong cấu trúc protein.


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP SVTH: Huỳnh Nguyễn Trường An

11










Hình 2.1. Cấu tạo nội nhũ của malt
 Phôi:
 Là phần sống của hạt.
 Là trạm hoạt hóa và là nhà máy sản xuất enzym.
2.1.1.2. Thành phần hóa học của malt:
a) Nước: Độ ẩm của malt 4-5 %, có ảnh hưởng lớn đến quá trình vận chuyển và
bảo quản hạt.
b) Cacbonhydrate: Bao gồm mono-, di-, tri-, polysaccharide. Trong đó
polysaccharide là phần chiếm nhiều nhất trong thành phần của hạt.
 Tinh bột:
 Có hai chức năng: Thứ nhất là nguồn thức ăn dự trữ cho phôi. Thứ hai là
nguồn cung cấp chất hòa tan cho dịch đường trước khi lên men.
 Trong môi trường nước nó bị thủy phân bởi enzyme amylaza thành đường
đơn giản dextrin bậc thấp hòa tan trong nước. Hàm lượng tinh bột càng cao thì nồng
độ chất hòa tan trong dịch đường càng lớn, hiệu suất thu hồi bia cũng được nâng cao
hơn.
 Xenluloza :
 Phân bố chủ yếu ở lớp vỏ và chiếm khoảng 20% chất khô.
 Xenlulose đóng vai trò vô cùng quan trọng trong quá trình lọc dịch đường vì

lớp vỏ trấu là vật liệu tạo màng lọc phụ lý tưởng.
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP SVTH: Huỳnh Nguyễn Trường An
12

 Hemixenluloza :
 Là thành phần chủ yếu tạo nên thành tế bào.
 Bao gồm : β- glucan : 80-90%, Pentozan : 10-20%
 Đường:
 Đóng vai trò quan trọng đối với sự phát triển của phôi.
 Chủ yếu là đường saccaroza và một ít đường glucoza và fructoza.
 Các hợp chất dạng keo :
 Đóng vai trò tích cực là tạo cho bia có vị đậm đà và làm tăng khả năng tạo và
giữ bọt của sản phẩm. Song, mặt tiêu cực là làm cho dịch có độ nhớt cao, khó lọc.
c) Protein :
 Là chỉ số đánh giá xem lô hạt đó có đủ tiêu chuẩn hay không. Nếu hàm lượng
cao quá thì bia sẽ bị đục, khó bảo quản. Nếu thấp quá thì quá trình lên men sẽ không
triệt để, bia kém bọt, vị kém đậm đà và kéo theo nhiều chỉ số non yếu khác. Hàm
lượng protein tốt nhất cho mục đích sản xuất bia là 8 – 10 %. Các sản phẩm của quá
trình thủy phân protein có vai trò quan trọng trong sản xuất bia như phản ứng
melanoid – một hỗn hợp có màu vàng óng, có vị ngọt và thơm dịu là nhân tố quyết
định đến hương vị của bia.
 Còn là nguồn cung cấp Nitơ cho nấm men phát triển.
d) Chất béo: Chiếm khoảng 2%, nằm chủ yếu ở lớp aloron và phôi. Làm giảm
độ bền keo của sản phẩm, ảnh hưởng xấu đến bọt của bia.
e) Các hợp chất chất khác:
 Polyphenol và chất đắng:
 Polyphenol trong hạt đại mạch chủ yếu tập trung ở lớp vỏ.
 Những hợp chất thuộc nhóm này dễ dàng kết hợp với protein cao phân tử tạo
thành phức chất dễ kết lắng, làm tăng độ bền keo của sản phẩm .Mặt khác sự hòa tan
của Polyphenol vào dịch đường lại là nhân tố làm xấu đi hương và vị của bia.

 Do đó để loại trừ các chất đắng, chất chát, Polyphenol và các chất màu ở lớp
vỏ thì ngâm hạt trong môi trường kiềm nhẹ.
 Vitamin: Bao gồm vitamin A, E, C, B1, B2, B6, PP2, acid pantoic, pholievic.