Cá tra fillet lạnh đông

ceminas
Công nghệ chế biến thủy sản

Đề tài:
Cá tra fillet lạnh đông


GVHD: ThS Lê Thanh Long

SVTH:

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Lớp: CNTP43

Phạm Thị Bình
Nguyễn Thị Hòa.
Từ Hương Ly.
Lê Thị My.
Lê Thị Nà.
Bùi Thị Thanh Thúy.
Nguyễn Thị Thu Vân.


Nội dung trình bày

PHẦN I: THỰC TRẠNG SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ CÁ TRA
PHẦN II: GIƠI THIỆU CHUNG VỀ NGUYÊN LIỆU
2.1. Phân loại, phân bố.
2.2. Thành phần hóa học và thành phần dinh dưỡng
PHẦN III: GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM CÁ TRA LẠNH ĐÔNG
3.1. Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình lạnh đông
3.2. Quy trình sản xuất cá tra lạnh đông
3.3. Các thiết bị chính trong quy trình sản xuất.


PHẦN I: THỰC TRẠNG VỀ SẢN XUẤT CÁ TRA

TuyVậy
nhiên
nên
Tuy các nhà máy chế biến tương
đối hiện đại nhưng phần lớn vẫn
chế biến ra sản phẩm thô, sơ
chế; tỷ lệ hàng giá trị gia tăng
còn thấp... nên giá trị thu về
chưa cao.

Nhu cầu tiêu dùng cá da trơn thế giới sẽ tăng khoảng 40Sự “bùng nổ”
máy
Sảnnhà
xuất
vàchế
xuất khẩu cá tra năm 2011 đạt kết quả cao:
50%, trong đó tăng trưởng nhu cầu của châu Âu (EU) là
biến cá traSản

trong
những
lượng
cá thu hoạch gần 1,2 triệu tấn, kim ngạch xuất khẩu đạt
27%, Mỹ 30% và ASEAN dự kiến đạt 30-40%
năm quahơn
nhưng
thiếu
kiểm
Tình2010.
trạng thiếu nguyên liệu
1,8 tỷ USD, tăng 26,5% so với năm




Cần phải xây dựng quy trình sản xuất cá



soát đã dẫn Cá
đếntra
mất
cânNam
đối đã có mặt ở 135 thị
thường
xảygiới,
ra, bình
Việt
trườngxuyên

trên thế
trong đó

tra phù hợp và an toàn đảm bảo khối

cung xuất
cầu nguyên
liệuEU chiếm 29,1%; Hoaquân
các nhà
máy chỉ hoạt
khẩu sang
Kỳ chiếm
18,4%...

lượng xuất khẩu.

động
công
suất,
khiến
Tỷ trọng cá tra xuất khẩu năm 2011
đạt60%
29,5%
trong
tổng
kim ngạch
nhiều hợp đồng xuất khẩu bị
xuất khẩu thủy sản; ở vị trí số 2 sau tôm.
ảnh hưởng

PHẦN II: GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ TRA

Cá tra phân bố ở lưu vực sông Mêkong, có mặt ở cả 4 nước Lào, Việt Nam(chủ yếu ở Đồng Bằng Sông Cửu
Là loại cá da trơn ( không vảy) thân dài, lưng xám đen, bụng hơi bạc, miệng rộng, có 2 đôi râu dài
Long), Campuchia và Thái Lan


Thành phần
hóa
họchóa
củahọc
cá tra
Thành
phần
và fille
thành phần dinh dưỡng
Phi lê

%

Độ ẩm

Protein

lipit

- 124,52 cal
- Calo
72.9

7.8
- 30,84 cal2.7
- Calo từ chất béo
- 3,42g
- Tổng lượng chất béo
- 1,64g
- Chất béo bảo hòa
- 25,2mg
- Cholesterol
- 70,6mg
- Na
- 0g
- Tổng lượng Carbonhydrat
- 0g
Lượng protein trong-cá
Tra
- Chất xơ
23,42g
- Protein

Khoáng

1.16

vào khoảng
23%
28%,
đốicao
caochiếm
hơn các

nước
ngọt khác
Các acid
béođến
chưa
no tương
hoạt tính
từ loài
50%cáđến
70%
Các protein
của cá
tiêugồm
hóa oleic,
và dễ linolenic,
hấp thu hơn
thịt động vật khác
trong tổng
sốđều
lipiddễbao
arachidonic,
klupanodonic


CÁC BIẾN ĐỔI CỦA CÁ TRA TRONG QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG

Biến đổi vi sinh

Khi thủy sản hạ nhiệt xuống đến điểm đóng băng, vi sinh vật hoạt
động chậm lại và có thể bị tiêu diệt

Nhiệt độ

vi trùng các loại không phát triển

-10°C

được

Nhiệt độ

Nấm men, nấm mốc ngừng phát

-15°C

triển


Biến đổi hóa học

Biến đổi chất đạm

 Ở khoảng nhiệt -1°C ÷ -5°C,
protêin bị biến tính

Ở -20°C chất đạm bị đông lại, sau 6
tháng bảo quản có phân giải nhẹ

Thời gian lạnh đông càng dài thì
protêin càng bị biến tính. Làm lạnh

đông nhanh sẽ đỡ bị biến tính prôtêin

Biến đổi chất béo

Các acid béo trong cá dễ bị oxy
hoá. Chất béo bị hóa chua và hàm
lượng acid béo ở thể tự do phụ thuộc
vào nhiệt độ và thời gian bảo quản

 Nếu nhiệt độ -12°C sau 10 tuần lễ
thì chỉ số peroxit tăng lên rõ rệt;

Sau 30 tuần chỉ số này vượt quá qui
định về phẩm chất vệ sinh

vitamin và khoáng

Vitamin ít bị tổn thất trong giai đoạn
lạnh đông

Ở nhiệt độ lạnh, vitamin A tỏ ra bền
vững.Vitamin E bị hao hụt nhiều nhất.

Nhiệt độ lạnh không ảnh hưởng lên
chất khoáng tuy nhiên chất khoáng hoà tan
trong dịch tế bào chảy ra ngoài khi rã
đông.


BIẾN ĐỔI VẬT LÝ

Tăng thể tích

Thay đổi màu sắc

các sắc tố hemoglobin,

Nước trong nguyên
liệu đóng băng làm
tăng thể tích lên 10%.

mioglobin và
methemoxyanin chuyển
thành methemoglobin và
methemoxyanin làm màu
sắc xấu đi

Giảm trọng lượng

Sản phẩm lạnh đông bị
giảm trọng lượng do bốc
hơi nước hoặc do thiệt hại
lý học trong quá trình làm
lạnh đông.


Quy trình chế biến lạnh đông cá tra
Tiếp nhận nguyên liệu

Lạng da

Quay thuốc

Cắt tiết-ngâm

Cásau
sauđó
khiphải
lạngđược
da được
hình
bằngchóng
cách loại
bỏ
tiếnmang
hành định
cắt tiết
nhanh
để loại
Cá
Cá sau đó được quay thuốc để tạo giá trị cảm quan tốt cho
Dùng
dao
xẻđỏ,
dọcxương,
theo sống
lưng
và bụng
đểdập
táchvàthịt

khỏi
phần
thịt
mỡ,
da,
chỗ
bịbảo
bầm
sửaracó
lại
bỏCá
toàn
bộ
máu
trong
cơ
thể
để
đảm
cá
sau
fillet
giá
Nguyên
liệu
được
khi
còncásống
vàthành
được

sau
khi kiểm
tra
kýthu
sinhmua
trùng
được
phân
4vận
loại
sản
phẩm
động
thời
tăng
thể
trọng
khoảng
10%.
Cá
CáCáđược
phân
cỡ theo
hoặc
oz/miếng.
Phântrùng
loại
sau khi
được
định gr/miếng

hình
được
mang
đi soi lý sinh
xương.
Định
hình
Cá sau khi phân cỡ miếng
được
cho
vàođẹp.
rỗ và tiến hành cân tùy
cá
cho
trị
cảm
quan
tốt
0 củamức
Cá
fillet
sao
khi
định
được
mang
sang
thiết
bị thì
lạng

da.
chuyển
về
nhà
máy
một
cách
nhanh
nhất
và
phải
đảm
bảo
tùy
theo
màu
sắc
miếng
fillet.
Màu
càng
đậm
chất
được
quay
ở
10
Ckýtrong
15
phút.

Không
được
quay
thuốc
ở
bàng
thiết
bị
soi
sinh
trùng
để
loại
ra
những
phần
fillet
Phần fillet
được
ngâm
trong
nước
đểcủa
loạikhách
máu ởhàng
t
≤ 15
theo
loại
sản

phẩm
và
yêu
cầu
Cá
luôn
được
phủ
đá
để
đảm
bảo
H2O
Cá Quá
sau
cắt
tiết
được
ngâm
vào
hồ
khoảng
15hoàn
phút
để loại
trình
này
cũng
được
thực

hiện
ở
nhiệt
độ
lạnh.
cá
khi
đưa
vào
cắt
tiết
phải
tươi
sống
toàn
lượng
cá
càng
kém.
Quá
trình
phân
loại
đảm
bảo
t
≤7
0
quá
thời gian

nếu không
sẽ ≤7
anh hưởng
đến giá
trịtbp
dinh
t TBP
C tiêu chuẩn
có lượng
ký sinh
trùng
vượt
cho
phép.
0 quá
0
t sạch
7 C
máu
tbp0≤C.
C
dưỡng và yêu cầu vi sinh

Fillet-ngâm

Cân định mức- rửa 2

Phân màu- phân cỡ

Cân định mức- rửa 1

Phân loại

cân

Rửa 3


Rửa 4

Tách khuôn

Mạ băng

•Cấp
Đông
block:
đông được
được chạy trước
Cá
sau
khiIQF:
xếptủbăng
khuôn
đông
chuyền mang
được sang
chạy

Đảm bảo sự tách biệt của sản

0 phẩm 0
để
đưa
nhiệt
độ
xuống
-12
CIQF
mớiđể
cho
0
áp
dụng
đối
với
sản
phẩm
chờ
đông
ở
nhiệt
độ
-1≤t
≤4
Chỉ
kho
Tùy
từng
khác
nhau

mà
tiến
trước
để sản
đạt
-40
C.
Cá xếp
vào
kho
Tách
khuôn
raphẩm
khỏi tủ
đông
sau
đóbăng
đưa
với môi trường. Đóng trong thùng
khuôn
cá vào.
tránh
sự
bay
hơikhông
nước
của
phẩm
0
C,

và
giai
đoạn
này
kéo
dàisản
không
quá
hành
xếp
khuôn
khác
nhau.
Tuy
nhiên
theo
cỡ,
thưa,
dinh
nhau.
Thời
sản
phẩm
vào
túi
PE
vàlạnh
hàn
kín
miệng.

Bảo
quản
trong
kho
ở
t≤-18
cacton có ghi đầy đủ các thông tin 0vàC
Hoạt động
trong
2-3h,
t tủ ≤-40 C,
và
làmđông
đẹp
sản
phẩm.
2h.
Các
khuôn
được
xếp
vào
theo
khigian
xếp
khuôn
phải
đảm
bảokho
chúng

cấp
khoảng
17
phút.
thông số kỹ thuật của0sản phẩm.
0C
t ttspdính
≤-18ngói
mái
không
nhau.
Thình
ttsp ≤-18 C

Xếp khuôn

•
Bao gói- đóng thùng

Bảo quản

Chờ đông

Cấp đông


Tiếp
Định
Lạng
Cắt

Bảo
fgói,
i lloại,cỡ,
lnhận
hình
tiết
equản
da
tsinh
Chờ
Phân
Bao
Mạ
tra
đông,
ký
băng
đóng
cấp đông
cân
trùng
thùng
Kiểm


ín h
h
c
ị
b

ế
t
Thi

Kho
đông
lạnh
Kho
trữtiếp
đông
Tủ
đông
xúc

Chứa
saulạnh
mạ băng
Bảo cá
quản
đông đang
cá
chờ
cấp
đông
sau
đông
Cung
cấpkhi
hơiđã
lạnh

đảmlạnh
bảo
nhiệt độ kho lạnh theo yêu cầu


ứng dụng

Bảo quản cá trong
thời gian nhất định để

Đa dạng hóa các sản phẩm

có thể cung cấp cho

từ cá tra để tăng giá trị kinh

một số thị trường

tế cho sản phẩm

xuất khẩu.


Nhược
điểm
Ưu điểm

Tăng thời gian

Tăng giá trị cảm

bảo quản

Thất thoát chất
dinh dưỡng
đáng kể

quan cho sản
Bảo quản kín ở nhiệt độ

Tốnkhả
năng
thấp giảm
năng xâm
nhiễm VSV
lượng
lớn

phẩmhụt cao
Hao


Tài liệu tham khảo

1. />2. http
://nhietlanh.vn/forum/threads/1382-So-do-nhiet-va-nguyen-ly-hoat-dong-he-thong-tu-dong-tiep-xuc-So-d
o-nhiet-va-nguyen-ly-hoat-dong-he-thong-tu-dong-tiep-xuc.mep
3. />4. />5. />6. Bài giảng "công nghệ chế biến thủy sản" ThS Lê Thành Long.
7. "Nguyên liệu chế biến thủy sản" GS-TSKH Nguyễn trọng Cẩn- GVC Đỗ Minh Phụng.

Cảm ơn thầy và các bạn đã chú ý lắng nghe!