sử dụng chitosan thay thế polyphosphate trong sản xuất cá tra fillet đông lạnh

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
caòac











BÙI THỊ KIM BA




NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG CHITOSAN THAY THẾ
POLYPHOSPHATE TRONG SẢN XUẤT CÁ TRA
FILLET ĐÔNG LẠNH

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN








2009
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN









BÙI THỊ KIM BA





NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG CHITOSAN THAY THẾ

POLYPHOSPHATE TRONG SẢN XUẤT CÁ TRA
FILLET ĐÔNG LẠNH





LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN




CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
Ths. LÊ THỊ MINH THỦY











2009
TỜ XÁC NHẬN

Đề tài nghiên cứu: “Sử dụng Chitosan thay thế Polyphosphate trong sản

xuất cá Tra fillet đông lạnh” do sinh viên Bùi Thị Kim Ba thực hiện, theo sự
hướng dẫn của cô Ths. Lê Thị Minh Thủy.
Luận văn đã được hội đồng thông qua vào ngày 21/05/2009 và đã được
chỉnh sửa theo yêu cầu của hội đồng.



Cần Thơ, ngày 27 tháng 05 năm 2009

Giáo viên hướng dẫn





Ths. Lê Thị Minh Thủy

Luận văn Tốt nghiệp lớp CBTS 31 – 2009 Trường Đại Học Cần Thơ

i
LỜI CẢM ƠN
òóò

Em chân thành cảm ơn cô Lê Thị Minh Thủy đã tận tình hướng dẫn, chỉ
dạy và truyền đạt cho em những kinh nghiệm quý báo trong suốt khoảng thời
gian thực hiện đề tài luận văn tốt nghiệp của mình.
Chân thành cảm ơn quý thầy cô bộ môn Dinh Dưỡng và Chế biến Thủy
Sản trường Đại Học Cần Thơ đã giảng dạy và truyền đạt những kiến thức bổ
ích cho em trong suốt thời gian học tập tại trường.
Chân thành cảm ơn quý thầy cô, cán bộ hướng dẫn phòng thí nghiệm đã

tạo điều kiện thuận lợi cho em trong quá trình thực tập tại phòng thí nghiệm.
Cảm ơn các bạn lớp Chế Biến Thủy Sản đã giúp đỡ tôi trong thời gian thực
hiện đề tài.
Chân thành cảm ơn.

TP. Cần Thơ, ngày 15 tháng 5 năm 2009

Sinh viên

Bùi Thị Kim Ba

Luận văn Tốt nghiệp lớp CBTS 31 – 2009 Trường Đại Học Cần Thơ

ii
TÓM LƯỢC

Hiện nay nhu cầu thực phẩm của xã hội ngày càng cao thì vấn đề an
toàn thực phẩm luôn được đặt lên hàng đầu. Chính vì vậy, với mục tiêu thực
phẩm không hóa chất độc hại đang được người tiêu dùng hướng tới. Do đó đã
thúc đẩy các nhà khoa học đã tìm ra những chất có tác dụng bảo quản thực
phẩm có nguồn gốc tự nhiên, một trong những chất ấy là chitosan. Chitosan có
khả năng kháng vi sinh vật, chống nấm, khả năng phân hủy sinh học… Và đã
được nghiên cứu trên nhiều lĩnh vực.
Với việc tìm ra nồng độ chitosan để thay thế polyphosphate trong việc
chế biến, cấp đông và bảo quản cá tra fillet đông lạnh như hiện nay, nhằm tăng
lợi nhuận kinh tế và không ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Đề tài
tiến hành với nội dung nghiên cứu sau:
- Xác định nồng độ chitosan và thời gian ngâm thích hợp để chọn
ra 1 mẫu tốt nhất so sánh với mẫu cá ngâm polyphosphate.
- Tiến hành ngâm, cấp đông và bảo quản 1 ngày, 30 ngày và 60
ngày. Sau đó kiểm trọng lượng, cảm quan, chỉ tiêu dinh dưỡng và
tổng vi khuẩn hiếu khí.
Kết quả nghiên cứu cho thấy:

- Chọn được mẫu ngâm chitosan ở nồng độ 0,5% với thời gian 20 phút
cho tỷ lệ tăng trọng tương đương với mẫu ngâm polyphosphate
nhất.
- Trong quá trình cấp đông và bảo quản thì các chỉ tiêu: tăng trọng, cảm
quan và các chỉ tiêu về dinh dưỡng có xu hướng giảm, nhưng giảm
ở mức có thể chấp nhận được cho sản phẩm đông lạnh. Đặc biệt,
tổng vi khuẩn hiếu khí đối với mẫu ngâm chitosan 0,5% thì lượng vi
sinh vật giảm rõ rệt so với mẫu ngâm polyphosphate và mẫu đối
chứng.



















Luận văn Tốt nghiệp lớp CBTS 31 – 2009 Trường Đại Học Cần Thơ

iii
MỤC LỤC
F&E

LỜI CẢM ƠN i
TÓM LƯỢC ii
MỤC LỤC iii
DANH SÁCH BẢNG v
DANH SÁCH HÌNH vi
CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1
1.1 Giới thiệu 1
1.2 Mục tiêu của đề tài 2
1.3 Nội dung đề tài 2
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
2.1 Giới thiệu nguyên liệu cá tra 3
2.1.1 Nguồn nguyên liệu và sản phẩm cá tra fillet 3
2.1.2 Thành phần hoá học của thuỷ sản 4
2.1.3 Biến đổi của thuỷ sản sau khi chết 6
2.1.4 Một số phương pháp bảo quản nguyên liệu tươi 9
2.2 Sơ lược về Chitosan 10
2.2.1 Giới thiệu sơ lược về chitin và chitosan 10
2.2.2 Đặc tính của chitosan 12
2.2.3 Điều chế chitosan 13
2.2.4 Hoạt động chống vi sinh vật của chitosan 14
2.2.5 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước 15
2.3 Polyphosphate 17
2.3.1 Polyphosphate 17
2.3.2 Các dạng polyphosphate 17
2.3.3 Cơ chế tác dụng của phosphate 18
2.3.4 Vai trò của phosphate 18

2.3.5 Hàm lượng sử dụng đối với polyphosphate 19
2.4 Kỹ thuật lạnh đông 19
2.4.1 Giới thiệu sơ lược về lạnh đông 19
2.4.2 Sự cần thiết làm lạnh đông thủy sản 19
2.4.3 Biến đổi thủy sản trong quá trình lạnh đông 20
CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23
3.1 Vật liệu nghiên cứu 23
3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 23
3.1.2 Hóa chất sử dụng 23
3.1.3 Thiết bị và dụng cụ 23
3.2 Phương pháp nghiên cứu 24
3.2.1 Phương pháp phân tích 24
3.2.2 Sơ đồ qui trình sản xuất cá tra 24
3.2.3 Bố trí thí nghiệm 25
CHƯƠNG 4: KÊT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 27
4.1 Khảo sát để chọn nồng độ và thời gian ngâm chitosan thích hợp 27
4.2 Kết quả thí nghiệm 2 30
Luận văn Tốt nghiệp lớp CBTS 31 – 2009 Trường Đại Học Cần Thơ

iv
4.2.1 Sự thay đổi khối lượng trong quá trình bảo quản 30
4.2.2 Biến đổi cảm quan trong quá trình bảo quản 32
4.2.3 Khảo sát sự biến đổi mật số VKHK trên cá tra fillet 34
4.2.4 Sự thay đổi lipid trong quá trình bảo quản 36
4.2.5 Sự thay đổi protein trong quá trình bảo quản 38
4.3 Dự trù giá thành 39
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 40
5.1 Kết luận 40
5.2 Đề nghị 40
TÀI LIỆU THAM KHẢO 41

PHỤ LỤC A i
PHỤ LỤC B xiv
PHỤ LỤC C xix

Luận văn Tốt nghiệp lớp CBTS 31 – 2009 Trường Đại Học Cần Thơ

v

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cá tra 4
Bảng 2.2: Các thành phần cơ bản của cá 4
Bảng 2.3: Thành phần hóa học của thịt cá tra được phân tích trong phòng
thí nghiệm 4
Bảng 2.4: Hàm lượng P
2
O
5
và pH của một số polyphosphate trong dung
dịch 1% 17
Bảng 4.1: Kết quả thống kê trọng lượng của cá tra fillet khi ngâm chitosan.27
Bảng 4.2: Tỉ lệ hao hụt khối lượng của cá tra fillet khi bảo quản 30
Bảng 4.3: Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm 32
Bảng 4.4: Kết quả thống kê của Tổng vi khuẩn hiếu khí trong thời gian bảo
quản 34

Bảng 4.5: Kết quả thống kê của sự thay đổi lipid trong quá trình BQ 36
Bảng 4.6: Kết quả thống kê của sự thay đổi protein trong quá trình BQ 37
Bảng 4.7: Dự toán giá thành 39

Luận văn Tốt nghiệp lớp CBTS 31 – 2009 Trường Đại Học Cần Thơ

vi

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1: Nguyên liệu cá tra 3
Hình 2.2: Sản phẩm fillet 3
Hình 2.3: Cấu trúc hoá học của Chitin 10
Hình 2.4: Các dạng Chitosan 11
Hình 2.5: Cấu trúc hoá học của Chitosan 11
Hình 2.6: So sánh cấu trúc hoá học của Chitin, Chitosan, Cellulose 11
Hình 3.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 25
Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 26
Hình 4.1: Đồ thị biễu diễn trọng lượng của mẫu cá tra fillet ngâm ở các nồng
độ khác nhau nhưng cùng thời gian là 10 phút 28
Hình 4.2: Đồ thị biễu diễn trọng lượng của mẫu cá tra fillet ngâm ở các nồng
độ khác nhau nhưng cùng thời gian là 15 phút 28
Hình 4.3: Đồ thị biễu diễn trọng lượng của mẫu cá tra fillet ngâm ở các nồng
độ khác nhau nhưng cùng thời gian là 20 phút 29
Hình 4.4: Đồ thị biễu diễn trọng lượng của mẫu cá tra fillet ngâm thời gian là
25 phút 29
Hình 4.5: Đồ thị biểu diễn % tỉ lệ hao hụt khối lượng cá tra fillet 31
Hình 4.6: Điểm cảm quan của sản phẩm qua các thời gian bảo quản 32
Hình 4.7: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến sự biến đổi
mật số TVKHK 34

Hình 4.8: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi lipid của cá tra fillet trong thời gian bảo
quản 36
Hình 4.9: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi protein của cá tra fillet trong thời gian
bảo quản 38
Hình phụ lục A 1: Các mẫu cá tra fillet không ngâm hóa chất i
Hình phụ lục A 2: Các mẫu cá tra fillet ngâm chitosan ở nồng độ 0.5% ii
Hình phụ lục A 3: Các mẫu cá tra fillet ngâm polyphosphate ở nồng độ 3% iii
Hình phụ lục A 4: Cân phân tích iv
Hình phụ lục A 7.1: Hệ thống Soxlet
x
Hình phụ lục A 7.2: Tủ sấy x
Hình phụ lục A 8.1: Máy đồng nhất mẫu
xii
Hình phụ lục A 8.2: Tủ ủ xii

Luận văn Tốt nghiệp lớp CBTS 31 – 2009 Trường Đại Học Cần Thơ
1
CHƯƠNG 1
GIỚI THIỆU

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Trong những năm vừa qua lợi ích từ việc xuất khẩu thủy hải sản đã
đóng góp một phần đáng kể vào sự phát triển kinh tế của nước nhà. Thủy
sản là nguồn nguyên liệu dồi dào ở nước ta, đặc biệt là vùng Đồng Bằng
Sông Cửu Long.Với nguồn nguyên liệu mà thiên nhiên ban tặng, chúng ta
đã sử dụng một cách có hiệu quả trong việc sản xuất thuỷ sản thành nguồn
cung cấp thực phẩm không chỉ trong thị trường nội địa mà còn xuất khẩu
ra nước ngoài.
Trong quá trình chế biến và bảo quản, thuỷ sản bị tổn thất trọng lượng
và dinh dưỡng rất nhiều. Đặc biệt đối với cá Tra fillet đông lạnh, nên hiện

nay các nhà máy đã sử dụng polyphosphate làm chất tăng trọng để hạn chế
tổn thất về trọng lượng và chất dinh dưỡng. Tuy nhiên do nhu cầu hiện nay
của người tiêu dùng ngày càng cao, sản phẩm thực phẩm được sản xuất
vừa phải có hình thức đẹp và vừa đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Do
đó, nên sử dụng hoá chất bảo quản có nguồn gốc tự nhiên để kéo dài thời
gian bảo quản, đồng thời hạn chế tổn thất trọng lượng, chất dinh dưỡng và
hạn chế sự phát triển của vi sinh vật mà vẫn đảm bảo an toàn cho người
tiêu dùng.
Ở Đồng Bằng Sông Cửu Long, sản lượng cá Tra hằng năm rất lớn
nhưng đa phần là sản xuất ở dạng cá Tra fillet đông lạnh. Mà cá là nguồn
nguyên liệu có cấu trúc cơ thịt lỏng lẻo nên nguyên liệu thuỷ sản rất dể bị
hư hỏng, khi bảo quản ở dạng lạnh đông thì xảy ra hiện tượng mất nước,
làm cho trọng lượng của cá giảm. Vì mục đích lợi nhuận, các nhà sản xuất
đã sử dụng chất hoá học để tăng trọng và cải thiện tính chất cảm quan của
sản phẩm, nhiều công ty đã đưa ra hàng loạt hoá chất giúp tăng trọng. Chủ
yếu là hoá chất gốc phosphate. Tuy nhiên, thường một số thuỷ sản xuất
khẩu không cho phép sử dụng hoá chất này. Hiện nay các nhà công nghệ
đã và đang nghiên cứu, tìm kiếm loại hoá chất mới có nguồn gốc tự nhiên.
Hoá chất này vừa để tăng trọng sản phẩm, vừa cải thiện tính cảm quan, vừa
ức chế được sự phát triển của vi sinh vật và cải thiện giá trị dinh dưỡng của
sản phẩm. Chitosan là hoá chất đang được nghiên cứu, là chất được chiết
suất từ vỏ tôm. Là chất có khả năng kháng khuẩn, kháng nấm, không sinh
độc tố, giữ nước tốt cho thực phẩm trong quá trình bảo quản, lại không độc
hại và an toàn cho người tiêu dùng. Với đặc tính ưu việt đó, chitosan được
lựa chọn thay thế polyphosphate trong sản xuất.
Vì vậy, việc nghiên cứu đề tài: “Sử dụng chitosan thay thế
polyphosphate trong sản xuất cá Tra fillet đông lạnh” được thực hiện. Đề
tài này có ý nghĩa hết sức quan trọng và tính thực tiễn rất cao.

Luận văn Tốt nghiệp lớp CBTS 31 – 2009 Trường Đại Học Cần Thơ

2
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Dựa vào nguồn nguyên liệu phong phú ở đồng bằng sông Cửu Long là cá Tra
và từ thực trạng sử dụng phụ gia tăng trọng tại các nhà máy thủy sản, đề tài
nghiên cứu “Sử dụng chitosan thay thế polyphosphate trong sản xuất cá Tra
fillet đông lạnh” được thực hiện với mục tiêu:
- Xác định nồng độ chitosan và thời gian ngâm tăng trọng thích hợp cho
cá Tra fillet đông lạnh.
- Xác định sự biến đổi các chỉ tiêu: Trọng lượng, cảm quan, dinh dưỡng
và tổng số vi sinh vật hiếu khí của cá Tra fillet khi sử dụng Chitosan làm
chất tăng trọng và bảo quản.
1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
- Xác định biến đổi trọng lượng của cá Tra fillet khi đã ngâm và bảo
quản bằng chitosan.
- Đánh giá cảm quan cho cá Tra fillet khi đã ngâm và bảo quản bằng
chitosan.
- Xác định sự biến đổi các chỉ tiêu dinh dưỡng: Protein, lipid trong quá
trình chế biến, cấp đông và bảo quản.
- Tổng số vi sinh vật hiếu khí của cá Tra fillet khi sử dụng chitosan làm
chất tăng trọng và bảo quản.

Luận văn Tốt nghiệp lớp CBTS 31 – 2009 Trường Đại Học Cần Thơ
3
CHƯƠNG 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ TRA
2.1.1 Nguồn nguyên liệu và sản phẩm cá Tra fillet

Hình 2.1: Nguyên liệu cá tra Hình 2.2: Sản phẩm fillet
- Tên tiếng anh: Shutchi catfish
- Tên khoa học: Pangasius hypophthalnus (Sauvage, 1878)
- Cá Tra là một trong những đối tượng nuôi trồng thủy sản đang được
phát triển với tốc độ nhanh tại các tỉnh Đông bằng sông Cửu Long và
là một trong những loài cá có giá trị xuất khẩu cao.
- Theo trung tâm Tin Học – Bộ Thủy Sản Việt Nam:
Hình thức nuôi cá Tra: Nuôi thâm canh, bán thâm canh với các mô hình
nuôi bè, nuôi trong ao hầm.
Sản lượng xuất khẩu của cá Tra Việt Nam vào 6 tháng đầu năm 2008 đạt
260.000 tấn ()
Mùa thu hoạch: Quanh năm.
Thị trường xất khẩu: Cá tra của Việt Nam đã xuất khẩu sang 33 thị
trường trên thế giới thuộc các châu lục khác nhau.
Cá tra là cá da trơn (không có vẩy), có thân dài, màu sắc đen xám, bụng
hơi bạc, miệng rộng và có 2 đôi râu dài. Cá sống chủ yếu ở nước ngọt,
chịu được nước lợ và nước phèn.
Cá tra có cơ quan hô hấp phụ nên có thể sống ở ao hồ chật hẹp, thiếu oxy
nên nuôi được mật độ rất cao. Khi nuôi trong ao, cá tra có khả năng
thích nghi với nhiều loại thức ăn khác nhau.
Với nguồn nguyên liệu dồi dào, cá tra có thể sản xuất ra nhiều loại sản
phẩm khác nhau: nguyên con, fillet đông lạnh và các mặt hàng chế
Luận văn Tốt nghiệp lớp CBTS 31 – 2009 Trường Đại Học Cần Thơ
4
biến. Theo xu hướng tiện lợi và nhanh gọn thì các sản phẩm cá tra
fillet đông lạnh ngày càng được ưa chuộng trong và ngoài nước.

Fillet là sản phẩm tươi đã qua các công đoạn xử lý như tách nội tạng,
xương da, cơ thịt đỏ…đây là bán thành phẩm, có thể sử dụng cho
nhiều mục đích khác nhau.
Tuy nhiên, cá tra fillet đông lạnh rất dể bị hư hỏng nếu không bảo quản
thích hợp, thông thường được bảo quản trong điều kiện lạnh đông,
nhiệt độ bảo quản thường sử dụng -18
0
C.
2.1.2 Thành phần hoá học của thuỷ sản
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cá Tra
Thành phần Giá trị dinh dưỡng /100g ăn được
Năng lượng chung 124,52Kcal
Năng lượng từ chất béo 30,84Kcal
Tổng lượng chất béo 3,42g
Chất béo bão hòa 1,64g
Cholesterol 25,2mg
Natri 70,6mg
Protein 23,42g
(Nguồn: Trung tâm Tin học – Bộ Thủy sản Việt Nam)
Bảng 2.2: Các thành phần cơ bản của cá (tính theo % căn bản ướt)
Thành phần Tối thiểu Thông thường Tối đa
Protein 6 16 - 21 28
Lipid 0,1 0,2 - 25 67
Carbonhydrate - < 0,5 -
Tro 0,4 1,2 – 1,5 1,5
Nước 28 66 - 81 96
( Nguồn: Cá tươi chất lượng và biến đổi về chất lượng-2004)
Bảng 2.3: Thành phần hóa học của thịt cá tra được phân tích trong phòng
thí nghiệm
Thành phần hóa học Hàm lượng %

Protein 17,40
Lipid 2,22
Nước 75,08
Luận văn Tốt nghiệp lớp CBTS 31 – 2009 Trường Đại Học Cần Thơ
5
Thành pần hoá học của cá tra gồm: protein, lipid, muối vô cơ, vitamin… các
thành phần này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới
tính, điều kiện sinh sống,… ngoài ra còn các yếu tố như thành phần thức ăn,
môi trường sống, kích cỡ cá và các đặc tính duy truyền cũng ảnh hưởng đến
thành phần hoá học.
Protein:
Được cấu tạo từ các acid amin, các acid amin không thay thế quyết định giá
trị dinh dưỡng của cá.
Có thể chia protein cá ra thành 3 nhóm:
- Protein cấu trúc (Protein tơ cơ): Gồm các sợi myosin, actin, actomyosin,
tropomyosin, chiếm khoảng 65% - 75% tổng hàm lượng protein trong cá.
Protein cấu trúc có khả năng hòa tan trong dung dịch muối trung tính có nồng
độ ion khá cao (> 0,5 M). Các protein cấu trúc có khả năng đảm nhận các hoạt
động của cơ. Myosin và actin là các protein tham gia trực tiếp vào quá trình co
duỗi cơ.
- Protein chất cơ (Protein tương cơ): Gồm myoglobin, myoalbumin,
globumin và các enzyme, chiếm khoảng 25% – 30% hàm lượng protein trong
cá. Các protein này hòa tan trong nước, trong dung dịch muối trung tính có
nông độ thấp (< 0,15 M). Các protein này tan trong nước, là nguyên nhân làm
mất grị dinh dưỡng do một lượng protein đáng kể thoát ra khi rửa, ướp muối,
tan giá, Vì vậy cần chú ý để duy trì giá trị dinh dưỡng và mùi vị của sản
phẩm. Trong quá trình chế biến và bảo quản, myoglobin dễ bị oxy hoá thành
memyogolobin, ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm.
-Protein mô liên kết: Bao gồm các sợi collagen, elastin. Hàm lượng
collagen ở cơ thịt cá thấp hơn ở động vật có vú, khoảng 1 – 10% tổng lượng

protein và 0,2 - 2,2 trọng lượng cơ thịt.
Điểm đẳng điện pI của protein cá vào khoảng pH = 4,5 – 5,5. Tại giá trị
pH này, protein có độ hòa tan thấp nhất.
Protein tương cơ có khả năng hòa tan cao trong nước, là nguyên nhân làm
mất giá trị dinh dưỡng do một lượng protein đáng kể thoát ra khi rửa, ướp
muối, tan giá,
Thành phần trích ly chứa nitơ phi protein (Non Protein Nitrogen):
Chất phi protein là thành phần hòa tan trong nước, có khối lượng phân tử
thấp. Thành phần chính của hợp chất này: các chất bay hơi (amoniac, amine,
trimethylamin, dimethylamin), trimethylamin oxid (TMAO), dimethylamin
oxid (DMAO), creatin, các acid amin tự do, nucleotic, urê
Các chất trích ly chứa nitơ phi protein rất quan trọng đối với các nhà chế
biến thủy sản bởi vì chúng ảnh hưởng đến mọi tính chất của thực phẩm như:
màu sắc, mùi vị, trạng thái, cấu trúc, dinh dưỡng, sự an toàn và hư hỏng sau
thu hoạch.

Luận văn Tốt nghiệp lớp CBTS 31 – 2009 Trường Đại Học Cần Thơ
6
Lipid:
Thành phần lipid trong cá khác xa với động vật có vú, chất béo trong cá
chứa nhiều acid béo chưa bão hòa do đó rất dễ bị oxy hóa sinh ra các sản
phẩm cấp thấp như aldehyde và ceton. Tuy nhiên, lipid trong thuỷ sản rất có
lợi cho sức khoẻ người tiêu dùng. Các hợp chất có lợi: các acid béo không no
cao, đặc biệt là: Acid eicosapentaenoic (EPA 20:5), acid docosahexaenoic
(DHA 22:6).
Gluxid:
Hàm lượng gluxid trong cơ thịt cá rất thấp, thường dưới 0,5%, tồn tại dưới
dạng năng lượng dự trữ glycogen. Sau khi chết glycogen cơ thịt chuyển thành
acid lactic, làm giảm pH của cơ thịt, mất khả năng giữ nước của cơ thịt.
Các loại vitamin và chất khoáng:

Cá là nguồn cung cấp chính vitamin nhóm B (thiamine, riboflavin và B
12
),
vitamin A và D. Vitamin A và D tích luỹ chủ yếu trong gan, vitamin nhóm B
chủ yếu trong cơ thịt.
Vitamin rất nhạy cảm với oxy, ánh sáng, nhiệt độ. Ngoài ra, trong quá trình
chế biến cũng ảnh hưởng lớn đến thành phần vitamin. Vì vậy cần phải tránh
tổn thất vitamin trong quá trình chế biến.
Chất khoáng của cá phân bố chủ yếu trong mô xương, đặc biệt trong xương
sống. Canxi và phospho là 2 nguyên tố chiếm nhiều trong xương cá.
2.1.3 Biến đổi của thuỷ sản sau chết
Cá từ sau khi đánh bắt được đến khi chết, trong cơ thể của nó bắt đầu có
hàng loạt sự thay đổi về vật lý và hóa học.
- Giai đoạn tiết nhớt
Khi cá gần chết, lượng nhớt tiết ra càng nhiều. Thành phần cấu tạo của
nhớt chủ yếu là Glucose Protein (Mucine), bình thường khi sống lớp nhớt có
tác dụng như một lớp bảo vệ cơ thể cá nhưng khi chết thì nó trở thành môi
trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Nhớt ban đầu có màu trong suốt
nhưng khi chết nhớt dần biến thành màu đục. Ở bên trong thịt cá vẫn còn tươi,
vẫn đảm bảo chất lượng của sản phẩm.
- Giai đoạn tê cứng
Cơ thể cá đình chỉ việc tiết nhớt thì bắt đầu co cứng lại. Sự co cứng này do
một loạt biến đổi sinh hoá phức tạp trong cơ bắp gồm: Sự phân giải glycogen,
phân giải ATP, phân giải creatinphosphate và sự tạo thành hợp chất
actomyosine.
+ Sự phân giải glycogen
(C
6
H
12

O
6
)
n
+ nH
2
O 2nC
3
H
6
O
3
Luận văn Tốt nghiệp lớp CBTS 31 – 2009 Trường Đại Học Cần Thơ
7
(Glycogen) (Acid Lactic)
Glycogen bị phân giải trong điều kiện không được cung cấp oxy tạo ra
acid lactic, acid lactic làm giảm pH của cơ thịt cá đến một giá trị thích hợp cho
men hoạt động sẽ thúc đẩy quá trình tự chín của cơ thịt. Do cơ thịt cá có hàm
lượng glycogen tương đối thấp nên sau khi chết lượng acid lactic sinh ra ít
hơn.
Theo quy luật cá ăn nhiều và nghỉ ngơi nhiều sẽ có hàm lượng glycogen
nhiều hơn cá kiệt sức.
pH của cơ thịt cá sau khi chết ảnh hưởng đến tính chất vật lý của cơ thịt
cá. pH càng giảm thì khả năng hút nước của tổ chức cơ thịt giảm. pH giảm
xuống đến thấp nhất thì cá dần đến cứng nhất, khi pH trở lại gần trung tính thì
cá cũng dần mềm ra.
Bên cạnh glycogen bị phân giải theo con đường yếm khí, cũng có một
lượng nhỏ glycogen phân giải theo con đường hiếu khí và sinh năng lượng
dưới dạng nhiệt. Vì vậy, nhiệt độ cơ thịt cá tăng lên.
Sự phân giải glycogen không tiến hành triệt để đến cùng mà bao giờ trong tổ

chức cơ thịt cũng còn một lượng nhỏ glycogen.
+ Sự phân giải ATP
ATP là hợp chất dự trữ năng lượng cung cấp cho sự làm việc của cơ bắp.
Trong cá, ATP chiếm 0.3% khối lượng cơ bắp.
Khi glycogen bị phân giải làm pH giảm và giải phóng năng lượng, năng
lượng này cung cấp cho sự co rút của cơ. Mặt khác pH giảm đến giá trị thích
hợp cho sự hoạt động của enzyme ATP-aza nên lượng ATP giảm nhanh.



Sau khi chết, ATP bị phân hủy nhanh thành inosine monophosphate
(IMP) bởi enzyme nội bào (sự tự phân). Tiếp theo sự phân giải của IMP tạo
thành inosine và hypoxanthine.
Glycogen và ATP hầu như biến mất trước giai đoạn tê cứng, trong khi đó
IMP và HxR vẫn còn duy trì. Khi hàm lượng IMP và HxR bắt đầu giảm, hàm
lượng Hx tăng lên. IMP tạo mùi vị đặc trưng, hypoxanthine có vị đắng. sự mất
mùi vị cá tươi là kết quả quá rình phân hủy IMP.
+ Sự phân giải creatinphosphate
ATP ADP
AMP
IMP
Hx
(hypoxanthine)

HxR (inosine)

Pi

Pi

Pi

Pi

Luận văn Tốt nghiệp lớp CBTS 31 – 2009 Trường Đại Học Cần Thơ
8
Creatin tự do trong cơ thịt cá tương đối ít và đa số chúng tồn tại dưới dạng
kết hợp với acid phosphoric trong liên kết cao năng gọi là creatinphosphate,
creatinphosphate cùng tồn tại với ATP trong cơ thể và là nguồn năng lượng
dùng trong co rút cơ. Ngay sau khi chết thì creatinphosphate bị phân giải
nhanh chóng để tham gia tái tạo ATP, là một yếu tố quan trọng quyết định đến
thời gian tê cứng sớm hay muộn.
+ Sự tạo thành hợp actomyosine
Ngay sau khi chết lúc này lượng ATP trong cơ thịt còn nhiều nên cơ thịt
vẫn còn mềm mại do ATP là một chất cần thiết ngăn cản sự kết hợp giữa actin
và myosine. Cá sau khi chết một thời gian thì dưới tác dụng của enzyme ATP-
aza sẽ xúc tác cắt ATP và cung cấp năng lượng cho sự co cơ. Năng lượng sinh
ra dùng để tạo thành một cơ chất sẵn sàng co cơ do sự trượt các sợi actin trên
sợi myosine tạo thành chất actomyosine đặc trưng của giai đoạn tê cứng.
- Giai đoạn tự phân giải (tự chín)
Sau thời gian tê cứng cá bắt đầu mềm trở lại, hiện tượng này gọi là tác
dụng tự phân giải, quá trình này chủ yếu là do tác động của men protease gồm:
Protease của dạ dày phân giải protid thành pepton
Protease của dịch lá lách phân giải protid thành acid amin



Trong quá trình tự phân giải, tổ chức cơ thịt sản sinh ra nhiều biến đổi
hóa lý, cơ thịt mềm mại, hương vị thơm ngon. Tốc độ phân hủy tùy thuộc vào
giống loại, nhiệt độ…Nhiệt độ cao quá trình phân hủy xảy ra nhanh hơn ở

nhiệt độ thấp.
- Giai đoạn phân huỷ (thối rữa)
Quá trình tự phân giải dần dần đưa đến quá trình ươn thối do vi sinh vật
tiến hành phân hủy, những sản phẩm của quá trình tự phân sẽ biến đổi thành
các sản phẩm cấp thấp hơn: indol, skatol, phenol và acid béo cấp thấp sinh ra
H
2
S, NH
3
, CO
2
…
Ở giai đoạn này, các cấu tạo mô cơ bị phá hủy hoàn toàn, thịt thủy sản sinh
ra nhiều chất độc, có mùi hôi và sẽ thối rửa dần.

Polypeptid Peptid Acid amin
Proteas
e

Lipid Glycerin
Acid
béo

Lipase

+

Luận văn Tốt nghiệp lớp CBTS 31 – 2009 Trường Đại Học Cần Thơ
9
2.1.4 Một số phương pháp bảo quản nguyên liệu tươi

a. Bảo quản ở nhiệt độ thấp
Đây là phương pháp có nhiều ưu điểm và được sử dụng khá rộng rãi
trong việc bảo quản sản phẩm thủy sản. Sau khi tan giá sản phẩm có đặc điểm
ban đầu của nguyên liệu tươi.
- Bảo quản lạnh đông
Mục đích của quá trình lạnh đông là hạ nhiệt độ xuống thấp, làm chậm sự
ươn hỏng của thủy sản lạnh đông do sự phân giải protein, biến đổi chất béo và
sự mất nước. Nhiệt độ bảo quản lạnh đông là -30
0
C, tối thiểu là -18
0
C. Sản
phẩm sau thời gian bảo quản lạnh đông hầu như không thay đổi tính chất ban
đầu của nguyên liệu.
Lạnh đông là tiến trình chuyển đổi lượng nước trong cá thành nước đá.
Vì vậy làm giảm độ hoạt động của nước và cũng làm giảm sự phát triển của vi
sinh vật.
- Bảo quản lạnh
Sản phẩm thủy sản sau khi được xử lý, bao gói và được bảo quản ở nhiệt
độ 0 – 5
0
C, không cần cấp đông và mạ băng do đó tiết kiệm được chi phí và
thiết bị. Nhiều vi khuẩn không có khả năng phát triển ở nhiệt độ dưới 10
0
C. Ở
nhiệt độ này chỉ làm ngừng sự phát triển của vi khuẩn.
Bảo quản bằng phương pháp này có ưu điểm: thiết bị gọn nhẹ, đỡ tốn chi
phí. Nhưng thời gian bảo quản ngắn.
b. Bảo quản bằng hóa chất
Các hóa chất có thể sử dụng: NaCl, hypochlorid, NaNO

3
, NaNO
2
,
formaldehyde, natri benzoat, acid salisilic.
Yêu cầu hóa chất:
+ Không độc với người sử dụng
+ Không có mùi vị lạ
+ Không làm biến màu, mùi của nguyên liệu
+ Hóa chất phải ổn định, dể hòa tan trong nước
+ Có hiệu lực sát trùng mạnh
+ Không làm mục dụng cụ bảo quản
c. Bảo quản trong bao gói có điều chỉnh khí quyển
Luận văn Tốt nghiệp lớp CBTS 31 – 2009 Trường Đại Học Cần Thơ
10
Với phương pháp này, lượng và thành phần khí sử dụng thay đổi trong
suốt quá trình bảo quanrtrong bao bì được hàn kín hay không hàn kín.
Khí thường được sử dụng trong kỹ thuật này là: N
2
, O
2
, CO
2
. Quan trọng
nhất là khí CO
2
.
- N
2

Khí N
2
có ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật. Thay thế không
khí bên trong bao bì bằng khí N
2
nhằm ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây
hư hỏng thực phẩm.
- O
2

Oxy được sử dụng trong hỗn hợp nhằm ngăn chặn sự mất màu đỏ của mô
cơ, cải thiện được mùi vị của sản phẩm trong bao gói.
- CO
2

Vi sinh vật cần CO
2
cho quá trình tự trao đổi chất của chúng. Ở nồng độ
CO
2
cao (>10%) vi sinh vật bị ức chế. Thay thế O
2
bằng CO
2
trong bao gói
bảo quản sẽ ức chế được sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí.
2.2 SƠ LƯỢC VỀ CHITOSAN
2.2.1 Giới thiệu về Chitin và Chitosan
Chitin

Hình 2.3 : Cấu trúc hoá học của Chitin
Chitin là một polysaccharide xuất hiện nhiều trong thiên nhiên, chỉ sau
cellulose. Chitin có trong vỏ giáp xác, màng tế bào nấm thuộc họ
Zygemycetes có trong sinh khối nấm mốc và mọt vài loài tảo.
Chitin có cấu tạo mạch thẳng, có thể xem là dẫn xuất của cellulose. Cấu
trúc hoá học của chitin giống của cellulose (Shahidi và cs., 1999)
7
. Trong đó
nhóm –OH ở nguyên tử C
2
được thay bằng nhóm acetyl amino (-NHCOCH
3
).
Đơn vị cấu tạo cơ bản của chitin là N-acetyl-
b
-D glucosamin liên kết với
nhau bởi các liên kết
b
-1,4 glycozid .
Luận văn Tốt nghiệp lớp CBTS 31 – 2009 Trường Đại Học Cần Thơ
11
Chitin không bị hòa tan bởi acid, kiềm loãng và các dung môi hữu cơ.
Tuy nhiên nó lại tan trong môi trường acid vô cơ mạnh hoặc kiềm đặc đun
nóng.
Chitosan

Hình 2.4: Các dạng Chitosan
Trong môi trường kiềm đặc đun nóng sẽ xảy ra phản ứng deacetyl hóa trên
phân tử chitin tạo thành sản phẩm chính là chitosan. Đơn vị cấu thành của
chitosan là D glucosamin và cũng liên kết với nhau bằng liên kết
b
-1,4
glycozid. Chitosan cũng là một polysaccharide được chiết suất từ Chitin.
Trong vỏ tôm, cua Chitosan chiếm khoảng 27%.
Công thức cấu tạo của Chitosan:









Hình 2.5 : Cấu trúc hoá học của Chitosan

1 :Chitin , 2: Chitosan , 3: cenllulose
Hình 2.6 : So sánh cấu trúc hoá học của Chitin, Chitosan, Cellulose

Luận văn Tốt nghiệp lớp CBTS 31 – 2009 Trường Đại Học Cần Thơ
12
Tên hóa học của Chitosan là : Poly – β-(1-4)-D-glucosamin hay còn gọi
là: Poly- β-(1β-4)-2-amino-2-desoxy-D-glucosa.
2.2.2 Đặc tính của Chitosan:
Nguồn gốc thiên nhiên.
Không độc, an toàn cho người trong thức ăn, thực phẩm, dược phẩm.
Có khả năng hòa hợp trong cơ thể, khả năng tự phân huỷ.
Có nhiều tác dụng sinh học đa dạng: có khả năng kháng nấm, kháng
khuẩn, giữ ẩm, với nhiều chủng loại khác nhau.
Chitosan chính là sản phẩm biến tính của chitin, là một chất rắn, xốp,
nhẹ, có thể xay nhỏ theo nhiều kích cỡ khác nhau.
Chitosan là chất rắn, màu trắng đục, không mùi, không vị, không tan
trong nước có thể hòa tan trong các dung dịch acid loãng có pH=6÷6,5 như
acid acetic (CH3COOH) tạo dung dịch keo nhớt, trong suốt, có hoạt tính sinh
học cao. Chitosan được quan tâm với hai ưu điểm nổi bật: hạn chế thoát ẩm
và tăng tính hấp dẫn bề mặt.
Chitosan không tan trong nước và rượu. Hai chỉ số quan trọng của
chitosan là:
- Mức độ deacetyl hóa (DD): Là độ chuyển hóa chitin thành chitosan.
Thông thường mức độ deacetyl hóa đạt khoảng 85 - 95%.
- Khối lượng phân tử trung bình (MW): Nó được xác định qua độ nhớt
của dung dịch chitosan và có giá trị biến đổi từ 100.000- 1.200.000 Dalton tùy

theo mỗi loại chitosan.
Những thành phần chủ yếu của màng chitosan đã được nhận biết là lipid,
protein, dẫn xuất của cellulose, tinh bột và các polysaccharid khác.






Luận văn Tốt nghiệp lớp CBTS 31 – 2009 Trường Đại Học Cần Thơ
13
2.2.3 Điều chế Chitosan
- Quy trình của kỹ sư Đỗ Minh Phụng
10
– Trường Đại Học Nha Trang:

- Giải thích quy trình:
+ Nguyên liệu: Vỏ tôm khô. Thành phần của nguyên liệu: Chitin (20- 27% chất
khô), protein, CaCO
3
, Ca(PO
4
)
2
, lipid, sắc tố
+ Xử lý acid: Mục đích để khử khoáng trong nguyên liệu, có thể dùng các acid
mạnh để khử khoáng bằng HCl 6N, với tỷ lệ w/v=1/2,5, ở nhiệt độ
phòng, sau 48 h vớt ra, thời gian xử lý còn tuỳ thuộc vào nguyên liệu và
rửa trung tính.
+ Xử lý kiềm: Mục đích khử protein, lipid, sắc tố. Dùng NaOH 8%, ở nhiệt độ
100

0
C, trong thời gian 2 h với tỷ lệ w/v = 1/2,5, sau đó vớt ra và đem rửa
trung tính.
T
ẩy m
àu b
ằng KMnO
4
1% trong H
2
SO
4
10%

Deacetyl hoá b
ằng NaOH 40%, t = 24

h, t
0
=
Chitosan
Nguyên li
ệu (vỏ Tôm)

Ngâm HCl 6%, t = 48

h, nhi
ệt độ ph
òng

R
ửa trung tính

R
ửa trung tính

Ngâm NaOH 8%, t = 2

h, t
0
= 100
0
C

T
ẩy m
àu p
h
ụ bằng Na
2
SO
3

Chitin
Rửa trung tính

Luận văn Tốt nghiệp lớp CBTS 31 – 2009 Trường Đại Học Cần Thơ
14
+ Khử màu: Bằng KMnO
4

1% trong H
2
SO
4
10% trong 60 phút, sau đó đem rửa
sạch và tiếp tục tẩy màu bằng Na
2
SO
3
1,5% trong thời gian là 15phút. Rồi
vớt ra đem rửa sạch ta thu được chitin. Chất lượng của chitin căn cứ vào
độ nhớt, độ nhớt phụ thuộc vào mạch chitin, mạch chitin phụ thuộc vào
thời gian và nhiệt độ trong quá trình xử lý.
+ Deacetyl hoá: Bằng NaOH 40% với tỷ lệ w/v = 1/1, sau thời gian t=24 h, t
0
=
80
0
C đem rửa sạch và cuối cùng thu được chitosan. Chitosan có độ dai
hơn chitin.
2.2.4 Hoạt động chống vi sinh vật của Chitosan
Như chúng ta đã biết chitin, chitosan đã được sử dụng để bảo quản thực
phẩm vì chúng có thể chống lại hoạt động của những nhóm vi sinh vật khác
nhau như: Vi khuẩn, nấm mốc, nấm men, nhân tố quan trọng góp phần làm hư
hỏng thực phẩm.
Ở pH < 6, khi chitosan được gắn vào vị trí C
2
của đường đơn glucose thì
nó hòa tan và chống vi sinh vật tốt hơn chitin.(Chen và cs.,1993)
7

Cơ chế hoạt động chống vi sinh vật của chitosan chưa hoàn toàn được
làm sáng tỏ, nhưng một vài giả thuyết đã được đề nghị. Giả thuyết khả thi nhất
là sự tương tác của chitosan lên màng hoặc lên các cấu tử của vách tế bào, làm
tăng khả năng thẩm thấu của màng và sự rò rỉ chất khô từ tế bào, hoặc nhờ vào
khả năng liên kết với nước và ức chế hoạt động của enzyme khác nhau
(Darmadji và cs., 1994)
7
. Chitosan còn tác động sinh học và thấm hút chất
dinh dưỡng của vi khuẩn, ức chế sự phát triển của chúng (Knorr., 1991)
7
Cơ chế khác là sự tương tác khuếch tán những sản phẩm thủy phân với
DNA của vi sinh vật, mà dẫn tới sự ức chế của ARN thông tin và sự tổng hợp
protein (Hadwiger và Loschke 1981; Hadwiger và cs., 1986; Sudarshan và cs.,
1992)
7
.
Chitosan nói chung có khả năng ức chế vi sinh vật, đặc biệt là đối với vi
khuẩn tốt hơn là chống lại nấm mốc (Tsai và cs., 2002)
7
.
Gần đây những nghiên cứu trên hoạt động của chitosan và hợp chất
chitosan chống vi khuẩn đã phát hiện ra rằng chitosan thì có hiệu quả hơn
trong việc ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn hơn là hợp chất từ chitosan
(Uchida và cs., 1989; Jeon và cs., 2001)
7
.
Hơn nữa, khả năng chống vi khuẩn của chitosan và hợp chất chitosan còn
phụ thuộc vào trọng lượng phân tử của nó (Uchida và cs., 1989; Jeon và cs.,
2001; No và 2002)
7

, sự khử acetyl (DD) (Tsai và cs., 2002)
7
, và những loài vi
Luận văn Tốt nghiệp lớp CBTS 31 – 2009 Trường Đại Học Cần Thơ
15
sinh vật (No và cs., 2002)
7
. Đa số những thức ăn là sự pha trộn của những
thành phần khác nhau (cacbon hydrate, protein, chất béo, khoáng chất,
vitamin, muối, và những thành phần khác) và nhiều trong số những thành phần
đó có thể tương tác với chitosan và làm giảm hoặc nâng cao khả năng chống vi
khuẩn của chitosan. pH khác nhau thì có sự khác nhau về hiệu ứng chống vi
sinh vật của chitosan (Wang,1992)
7
. Trong môi trường lỏng chitosan chống vi
sinh vật tốt hơn trong môi trường rắn (Soe và cs.,1992)
7
.
Mới đây, Devlieghere và cs
7
., 2004 đã nghiên cứu một cách tổng quát
ảnh hưởng của những thành phần thức ăn khác (bột, protein, dầu, và NaCl)
trên khả năng chống vi sinh vật của chitosan. Để thực hiện nghiên cứu này,
những thành phần trên được chủng với Candida lambica (2 logCFU/ ml) và ấp
trứng tại 7
0
C với việc thay đổi hàm lượng chitosan (43 kDa, DD= 94%; 0%,
0.005%, và 0.01 %) và thêm riêng những thành phần thức ăn sau đây: bột (
0%, 1%, và 30% nước-hoà tan), protein (0%, 1%, và 10% sữa tách protein),
dầu (0%, 1%, và 10% dầu hướng dương) và NaCl (0%, 0,5%, và 2%). Kết quả

cho thấy bột, sữa tách protein và NaCl có một hảnh hưởng tiêu cực lên hoạt
động chống vi sinh vật của chitosan, riêng thành phần dầu không có ảnh
hưởng đáng kể.
2.2.5 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước
Ngoài nước:
Krasavtsev và các ctv (2003)
18
đã nghiên cứu ứng dụng màng Chitosan
làm bao gói bảo quản cá và các sản phẩm làm từ cá. Người ta dùng Chitosan
được chiết rút từ các nguồn phế liệu thuỷ sản khác nhau như tôm, cua, ghẹ lần
lượt làm màng mỏng bao gói cá thì thấy màng Chitosan chiết rút từ vỏ tôm có
độ dày, độ bền kéo, đàn hồi cao nhất. Màng chitosan giúp cho sản phẩm giữ
nước tốt và giữ được các đặc tính riêng của sản phẩm.
Attaya Kungunwan và các ctv (1997)
11
đã nghiên cứu sử dụng dung
dịch Chitosan (hoà tan 5 g Chitosan trong 500ml axit acetic 1%) làm bao gói
bảo quản cá thì thấy cá có bảo quản bằng màng Chitosan kéo dài thời gian bảo
quản tới 2 tháng trong khi cá không bảo quản bằng màng Chitosan thì thời
gian bảo quản chỉ kéo dài tối đa 1 tháng trong cùng một điều kiện bảo quản.
Blaise Ouattara
12
và cs. (2000) đã nghiên cứu dùng màng Chitosan bao
gói thịt thì có thể ức chế được sự phát triển của vi sinh vật gây thối rữa nhằm
kéo dài thời gian bảo quản thịt và các sản phẩm từ thịt.
Lopez – Caballero và các cộng sự (2005)
16
đã nghiên cứu dùng hỗn hợp
chitosan – gelatin bao gói bảo quản chả cá thì thấy sau 20 ngày bảo quản mùi
Luận văn Tốt nghiệp lớp CBTS 31 – 2009 Trường Đại Học Cần Thơ

16
vị của chả cá hầu như không thay đổi nhiều và các tính chất khác như độ cứng,
độ cố kết, độ mềm dẻo hầu như không thay đổi.
Santiago P.Aubourg
17
có nghiên cứu về sự thiệt hại của lipid trong thời
gian trữ đông của cá philê. Cá được cấp đông ở - 40
0
C và bảo quản ở - 30
0
C
và -10
0
C trong 1 năm. Kết quả cho thấy bảo quản ở -30
0
C hầu hết sự thay đổi
lipid thấp. Tuy nhiên sự thiệt hại của acid béo tự do tăng khi bảo quản ở -
10
0
C.
Trong nước:
Tác giả Bùi Văn Miên và Nguyễn Thị Anh Trinh
1
(khoa công nghệ
thực phẩm Đại Học Nông Lâm – 2003) đã nghiên cứu dùng chitosan bảo quản
các lao thuỷ sản tươi và khô. Bảo quản cá tươi bằng Chitosan hạn chế được
hiện tượng mất nước và tổn thất chất dinh dưỡng khi cấp đông và sau khi rã
đông. Đối với thuỷ sản khô như cá khô, cá mực thì tiến hành pha dung dịch
Chitosan 2% trong dung dịch acid acetic 1,5%. Sau đó nhúng cá khô và mực
khô vào dung dịch được pha, làm khô bằng cách sấy ở nhiệt độ 30

0
C có quạt
gió. Sản phẩm thu được có thể bảo quản ở nhiệt độ thường.Tuỳ theo độ ẩm
của cá và mực mà sản phẩm có thời gian bảo quản khác nhau, độ ẩm 26 –
30%, cá khô bảo quản được 85 ngày, còn độ ẩm 41 – 45% thì cá khô giữ được
17 ngày, mực khô giữ được 19 ngày.
Tác giả Châu Văn Minh và các ctv (1996)
2
đã nghiên cứu dùng màng
Chitosan để bảo quản hoa quả tươi thì thấy dùng màng Chitosan bảo quản thì
thời gian bảo quản hoa quả kéo dài hơn so với hoa quả bảo quản lạnh. Kiểm
tra số lượng vi sinh vật thì thấy hoa quả được bảo quản bằng màng Chitosan
có khả năng kháng khuẩn rất tốt.
Chitosan cũng đã được Cục Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm Việt Nam cho
phép sản xuất và lưu hành trên toàn quốc theo hồ sơ công bố vào năm 2003.
Cơ quan bảo vệ môi trường của Mỹ (USEPA) đã cho phép chitosan
không những dùng làm thực phẩm mà còn dùng cả trong tinh chế nước uống.
Năm 1983 Bộ thuốc và thực phẩm Mỹ (USEPA) chấp nhận chitosan được
dùng làm chất phụ gia trong thực phẩm và dược phẩm. Chitosan đã được tổ
chức y tế thế giới đánh giá cao và chính thức được tổ chức y tế thế giới cho
phép dùng trong y học và thực phẩm.