PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA NGUYÊN VẬT LIỆU

PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA NGUN VẬT LIỆU
I. Kiểm Tra Nguyên Liệu
1. Kiểm tra bột mì.
1.1 Yêu cầu kỹ thuật:

a. Chỉ tiêu cảm quan:
-

Trạng thái: Dạng bột, mòn, rời, khô, rời.
Màu sắc: Trắng hoặc trắng ngà đặc trưng của bột mì.
Mùi vò: Mùi vò đặc trưng của bột mì.
Tạp chất (cát, sâu, mọt…): Không có tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường.
Cảm quan Gluten ướt: Trạng thái mòn, chắc, mềm. Trạng thái màu sắc
trắng ngà đến xám nhạt, độ đàn hồi trung bình đến tốt.

b. Chỉ tiêu hóa lý bột mì :
MỨC YÊU CẦU
STT

TÊN CHỈ TIÊU

01

Hàm lượng Gluten ướt, %

02

Độ căng đứt, cm

03

Độ ẩm,%

04

TỔNG QUÁT

LOẠI 1

LOẠI 2

Độ chua, ml NaOH
1N/100g

05

Hàm lượng Protein

06

Hàm lượng tro,%

07

Tạp chất sắt, g/kg

c. Phương pháp thử:
- Trạng thái, màu sắc, mùi vò, tạp chất:
-

Dàn mỏng mẫu trên một tờ giấy đen và quan xác kỹ màu sắc, hình

dáng, có sâu mọt, mốc meo không…


-

Để 1 ít mẫu lên bàn tay và chà sát cho nóng rồi ngửi mùi hoặc cho mẫu
thử vào một chén sứ đậy nấp lại và đun nóng lên, mở nắp ra và ngửi mùi
+ Thử bằng cảm quan và so sánh với mẫu chuẩn.
+ Mẫu chuẩn là mẫu đã được phòng Kiểm Nghiệm phê duyệt và thay

mẫu 1 lần / 6 tháng.
2. Kiểm tra shortening.
2.1 Yêu cầu kỹ thuật:
a. Chỉ tiêu cảm quan:
- Trạng thái: Dạng đặc, mềm vừa phải, bề mặt bóng, mòn ở nhiệt độ
-

phòng.
Màu sắc: Màu trắng hoặc trắng ngà đặc trưng.
Mùi vò: Đặc trưng.
Tạp chất: Không có tạp chất nhìn bằng mắt thường.

b. Chỉ tiêu hóa lý shortening
STT
TÊN CHỈ TIÊU

MỨC YÊU CẦU

01

Độ ẩm và chất bay hơi, %

02

Điểm nóng chảy, 0C

03

Acid béo tự do (quy palmitic), %

≤ 0.1

04

Chỉ số peroxide, meq/kg

≤ 2.0

05

Chỉ số iod, g/100g

30-50

06

Phản ứng Kreiss

≤ 0.2
48 – 52

âm tính

c. Phương pháp thử:

-

Trạng thái, màu sắc, mùi vò, tạp chất: thử bằng cảm quan và so sánh với
mẫu chuẩn (là mẫu được phòng Kiểm Nghiệm phê duyệt và thay mẫu 1
lần/ năm).

3. Kiểm tra dầu tinh luyện.
3.1 Yêu cầu kỹ thuật:
a. Chỉ tiêu cảm quan:
- Trạng thái: Dạng lỏng, trong suốt.


-

Màu sắc: Không màu đến vàng nhạt.
Mùi vò: Không mùi, vò béo, không có mùi vò lạ.
Tạp chất: Không có tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường.

b. Chỉ tiêu hóa lý dầu tinh luyện

STT

TÊN CHỈ TIÊU

MỨC YÊU CẦU

01

Chỉ số acid, mg KOH/g

≤ 0.4

02

Chỉ số peroxid, meq/kg

≤5

03

Chỉ số iod

04

-

Đối với dầu dừa tinh luyện

-

Đối với dầu cọ tinh luyện

6-11
50-60

Hàm lượng nước và chất bay hơi, %

≤ 0.1

c. Phương pháp lấy mẫu:
-

Dầu giao bằng thùng: Lấy mẫu từ 10-30% số thùng dầu, trộn đều để có

-

1 mẫu đại diện khoảng 500ml.
Dầu giao bằng bồn: Lấy 1 mẫu khoảng 500ml tại bồn.

d. Phương pháp thử:

-

Trạng thái, màu sắc, mùi vò, tạp chất: Thử bằng cảm quan và so sánh với
mẫu chuẩn (là mẫu được phòng kiểm nghiệm phê duyệt và thay mẫu 1
lần/ năm).

4. Kiểm tra muối
4.1 Yêu cầu kỹ thuật:
a. Chỉ tiêu cảm quan:
-

Trạng thái: Dạng hạt nhỏ đều đặn.
Màu sắc: Trắng.
Mùi vò: Không mùi, vò mặn, không có mùi vò lạ.

Được thể hiện qua bảng chỉ tiêu sau:

b. Chỉ tiêu hóa lý của muối:
STT
TÊN CHỈ TIÊU

MỨC YÊU CẦU
Muối rang

Muối nấu


01

Tạp chất không tan trong nước, %kl, ≤

0.3

0.5

02

Độ ẩm, %, ≤

1.0

6.0

03

Độ tinh khiết, %, ≤

96.5

91.4

04

Hàm lượng các ion, ≤
0.38

0.37

0.59

0.56

1.18

1.16

-

Ca2+

-

Mg2+

-

SO42-

c. Phương pháp thử:
-

-

Trạng thái, màu sắc, mùi vò: Thử bằng cảm quan và so sánh với mẫu
chuẩn (là mẫu được Phòng Kiểm Nghiệm phê duyệt và thay mẫu 1 lần/
6 tháng).
Tạp chất:
+ Cân 10g mẫu, hòa tan trong 100ml nước cất, lọc dung dòch qua
giấy lọc (đã cân). Sấy giấy lọc đến trọng lượng không đổi. Cân
tính % tạp chất.
+ Có thể đánh giá nhanh bằng cảm quan bằng cách quan sát màu
sắc, độ bọt, độ trong, cặn không tan của dung dòch theo kinh
nghiệm của KCS.

5. Kiểm tra đường.
5.1 Yêu cầu kỹ thuật:
a. Chỉ tiêu cảm quan:
- Trạng thái: Dạng tinh thể rời, khô, đều đặn.
- Màu sắc: Đường trộn nêm: trắng tinh; đường pha soup: vàng ngà đến
trắng.
- Mùi vò: Mùi thơm đặc trưng của đường, vò ngọt thanh, không có mùi mật
-

rỉ, không có mùi vò lạ.
Tạp chất: Không có tạp chất nhìn thấy bằng mắt.

b. Chỉ tiêu hóa lý đường


STT
01
02

TÊN CHỈ TIÊU

MỨC YÊU CẦU

Độ ẩm: - đường nêm, %

≤ 0.5

- đường soup ,%

≤ 1.0

Hàm lượng saccharose

≤ 99.5

c. Phương pháp thử:
-

-

Trạng thái, màu sắc, mùi vò: Thử bằng cảm quan và so sánh với mẫu

chuẩn (mẫu chuẩn là mẫu được phòng đầu tư công nghệ phê duyệt và
thay mẫu 1 lần / 6 tháng).
Tạp chất: Đánh giá bằng cảm quan như sau: 20g mẫu hòa tan trong
200cc nước cất. Quan sát màu sắc, độ bọt, độ trong cặn không tan của
dung dòch.

6. Kiểm tra bột ngọt.
6.1 Yêu cầu kỹ thuật:
a. Chỉ tiêu cảm quan:
- Trạng thái: Dạng tinh thể rời, khô, hình kim nhỏ (bột ngọt pha soup),
kim lớn (bột ngọt trộn nêm).
- Màu sắc: Màu trắng trong.
- Mùi vò: Mùi đặc trưng của bột ngọt, vò lợ của bột ngọt, không có mùi vò
lạ.
- Tạp chất: Không có tạp chất nhìn thấy được bằng mắt thường.
b. Chỉ tiêu hóa lý của bột ngọt
STT

TÊN CHỈ TIÊU

MỨC YÊU CẦU

01

Giảm khối lượng khi sấy 980C – 5h, %

≤ 0.5

02

Độ pH dd 1:20

6.7-7.2

03

Hàm lượng clorua, %

≤ 0.2

04

Hàm lượng chì, mg/kg

≤5

c. Phương pháp thử
-

Trạng thái, màu sắc: Thử bằng cảm quan và so sánh với mẫu chuẩn.
Mẫu chuẩn là mẫu được phòng kiểm nghiệm phê duyệt và thay mẫu 1
lần/ năm.


-

Mùi vò, tạp chất: Cân 5g bột ngọt hòa tan trong 100 ml nước. Ngửi mùi,
nếm vò. Quan sát chất không tan dưới đáy ly.

7. Kiểm tra gia vò bột.

Áp dụng để kiểm tra chất lượng các lọai bột gia vò như bột ớt, bột ngũ vò, bột vò
phở, quế bột, bột cà ri, bột gừng…
7.1 Yêu cầu kỹ thuật:
a. Chỉ tiêu cảm quan:
- Trạng thái: Dạng bột, khô, mòn.
- Màu sắc:
+ Bột ớt: Màu đỏ bầm, không quá tươi, không quá sậm.
+ Bột ngũ vò, vò phở, quếâ…: Màu nâu đến nâu đỏ.
+ Bột gừng: Màu vàng đặc trưng của gừng.
+ Bột cà ri: Màu vàng nghệ.
- Mùi vò: Mùi thơm, vò cay đặc trưng của từng loại: ớt, ngũ vò, vò phở, quế,
-

bột cà ri, bột gừng…, không có mùi vò lạ.
Tạp chất: Không có tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường.
Độ ẩm: Tối đa 6%.

b. Phương pháp thử:
-

Trạng thái, màu sắc, mùi vò: Thử bằng cảm quan và so sánh với mẫu
chuẩn. Mẫu chuẩn là mẫu được phòng Kiểm Nghiệm phê duyệt và thay

-

mẫu 1 lần/ 6 tháng.
Tạp chất: Đánh giá bằng cảm quan như sau: cân 10g mẫu hòa trong

-

200cc nước cất. Quan sát cặn lắng dưới đáy của dung dòch.
Độ ẩm: Kiểm theo

8. Kiểm tra rau sấy.
8.1 Yêu cầu kỹ thuật:
a. Chỉ tiêu cảm quan
- Trạng thái: Dạng cọng khô, đều đặn, chiều dài đủ để đóng gói (khoảng
-

3-5 mm)
Màu sắc: Màu xanh của rau sấy, không úa vàng.
Mùi vò: Mùi thơm đặc trưng của từng loại.
Tạp chất: Không có tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường.
Độ ẩm ≤ 10%


b. Phương pháp thử:
Trạng thái, màu sắc, mùi vò, tạp chất: thử bằng cảm quan so sánh với mẫu
chuẩn (là mẫu được phòng Kiểm Nghiệm phê duyệt và thay mẫu 1 lần/3 tháng
9. Chỉ tiêu đối với hương liệu dạng bột.
a. Chỉ tiêu cảm quan:
- Đóng gói và ghi nhãn:
+ Bao bì nguyên vẹn, sạch sẽ.
+ Trên bao bì có ghi: Tên / mã số hương liệu, công ty/nước sản
-

xuất, hạn sử dụng còn hiệu lực.
Trạng thái: Dạng bột mòn, khô, rời.
Màu sắc, mùi vò: Đặc trưng như mẫu.
Tạp chất: Không có tạp chất nhìn thấy được bằng mắt thường.

b. Chỉ tiêu hóa lý của hương liệu
STT
01

TÊN CHỈ TIÊU
Độ ẩm, %, không quá

MỨC YÊU CẦU
7

Kim loại nặng:
02

- Chì, ppm, không lớn hơn

10

- Arsen, ppm, không lớn hơn

1

10. Chỉ tiêu hương liệu dạng dầu.
10.1 Yêu cầu kỹ thuật:
a. Chỉ tiêu cảm quan
- Đóng gói và ghi nhãn:
+ Bao bì nguyên vẹn.
+ Ghi nhãn: Tên/mã số hương liệu, nơi sản xuất, hạn sử dụng còn hiệu
-

lực.
Trạng thái: Dạng dầu trong, đồng nhất.
Màu sắc, mùi vò: Đặc trưng như mẫu.
Tạp chất: Không có tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường.

b. Chỉ tiêu hóa lý của hương liệu dạng dầu


STT
01

TÊN CHỈ TIÊU
Độ ẩm, %, không quá

MỨC YÊU CẦU
7

Kim loại nặng:
02

-Chì, ppm, không lớn hơn

10

-Arsen, ppm, không lớn hơn

1

c. Phương pháp lấy mẫu:
-

Mở bao bì để lấy mẫu
Số lượng mẫu: lấy mẫu 20% số đơn vò đóng gói của lô hàng, lượng mẫu

-

khoảng 20g/mẫu.
Gộp mẫu và trộân đều thành mẫu đại diện.
Đối với các chỉ tiêu kiểm ngoài, lấy mẫu theo yêu cầu của nơi kiểm.

d. Phương pháp thử:
Trạng thái, màu sắc, mùi vò, tạp chất: thử bằng cảm quan và so sánh với
mẫu chuẩn (là mẫu được phòng Kiểm Nghiệm phê duyệt và thay mẫu 1 lần/6
tháng).
11. Chỉ tiêu màu thực phẩm.
a. Chỉ tiêu cảm quan:
- Đóng gói và ghi nhãn: Bao bì nguyên vẹn, sạch sẽ, ghi nhãn đúng với
-

tên loại mẫu đã được chấp nhận, nơi sản xuất, hạn sử dụng còn hiệu lực.
Trạng thái: Dạng bột mòn, rời, không vón cục.
Màu sắc: Theo mẫu chuẩn.
Tạp chất: Không có tạp chất nhìn thấy được bằng mắt thường.

b. Chỉ tiêu hóa lý của màu thực phẩm
STT

TÊN CHỈ TIÊU

01

Đònh danh

02

Hàm lượng chính, %, không nhỏ hơn

MỨC YÊU CẦU

Đúng

85


03

Kim loại nặng :
- Chì, ppm, không lớn hơn

10

- Arsen, ppm, không lớn hơn

1

II. Kiểm Tra Vật Liệu thùng carton
1. Yêu cầu kỹ thuật:
Chỉ tiêu cảm quan:
- Trạng thái bóng đẹp, không nhăn, các lớp màu che phủ đều.
- Màu sắc: Tối đa cấp 2.

- Nội dung in trên bao bì: Theo đúng mẫu, không sai lỗi chính tả.
- Đònh lượng: Thùng phải đảm bảo đònh lượng,độ cứng, không có các nếp
-

gãy ngang, dọc
Kích thước: dài, rộng, cao phải chính xác, các đường chắn cắt phải
thẳng, sắc.

2. Phương pháp thử:
- Trạng thái: So sánh với bộ mẫu.
- Màu sắc: So sánh bằng mắt thường.
+ Cấp 1: Sai biệt màu sắc rất ít, không nhận biết được bằng mắt
thường.
+ Cấp 2: Sai biệt màu sắc ít,có thể nhận biết bằng mắt nhưng không
đáng kể.
+ Cấp 3: Sai biệt màu sắc nhiều, độ lệch màu lớn, nhận biết được
-

ngay.
Đònh lượng: cân trọng lượng 20 thùng so sánh với mẫu
Kích thước : Dùng thước để đo

III. Kế hoạch kiểm tra và xử lý nguyên liệu.
STT

Tên

Chỉ tiêu kiểm tra

Yêu cầu

Số lần
kiểm tra

Dụng cụ đo


1

- Trạng thái

Bột mòn, khô

1 lần/lô

Cảm quan

- Màu sắc

Trắng, trắng ngà

1 lần/lô

Cảm quan

- Mùi vò

Đặc trưng

1 lần/lô

Cảm quan

- Tạp chất, sâu mọt

Không có

1 lần/lô

Cảm quan

- Gluten ướt:
Bột mì

+ Hàm lượng
+ Độ căng đứt
+ Cảm quan gluten
- Chỉ tiêu hóa lý

- Trạng thái

28 – 40%
12 – 18 cm
mòn, chắc, mềm,
đàn hồi

Thử tại PTN
1 lần/lô
1 lần/lô
1 lần/lô

Theo tiêu chuẩn

Đặc, mềm, bóng

4 lần/tháng

Thử tại PTN

1 lần/lô,

Cảm quan

1lần/tuần

2

Shor
tening

Dầu
3

tinh
luyện

- Màu sắc

Trắng, trắng ngà

- Mùi vò

Đặc trưng

- Tạp chất

Không có

- Chỉ tiêu hóa lý

Theo tiêu chuẩn

- Trạng thái

Lỏng, trong suốt

- Màu sắc

Không màu đến

Muối

1 lần/lô
1 lần/lô
4 lần/tháng
1 lần/lô
1lần/lô

Cảm quan
Cảm quan

Cảm quan
Thử tại PTN
Cảm quan
Cảm quan

vàng nhạt
- Mùi vò
- Tạp chất
- Chỉ tiêu hóa lý

4

1 lần/lô

- Trạng thái

Không mùi

1 lần/lô

Không có

1 lần/lô

Theo tiêu chuẩn

4 lần/tháng

Tinh thể đều, rắn

1 lần/lô

Cảm quan

1 lần/lô

Cảm quan

1 lần/lô

Cảm quan

Cảm quan
Cảm quan
Thử tại PTN

chắc, khô
- Màu sắc
- Mùi vò

Trắng
Không mùi, vò mặn


Tạp chất không tan

≤ 0.5

1 lần/lô

Dụng cụ thử
nghiệm

- Độ ẩm tối đa
+ Muối soup

>7%

1 lần/lô

nt

+ Muối nêm

>1%

1 lần/lô

nt

- Độ tinh khuyết

Theo tiêu chuẩn

4 lần/tháng

nt

- Hàm lượng ion

Theo tiêu chuẩn

1 lần/năm/

Thử tại PTN

nhãn hiệu
- Trạng thái

Tinh thể rời, khô,

1 lần/lô

Cảm quan

1 lần/lô

Cảm quan

1 lần/lô

Cảm quan

1 lần/lô

Dụng cụ thử

1 lần/lô

Thử tại PTN

1 lần/lô

Cảm quan

1 lần/lô

Cảm quan

1 lần/lô

Cảm quan

1 lần/lô

Cảm quan

- Tạp chất

1 lần/lô

Dụng cụ thử

- Chỉ tiêu hóa lý

1 lần/lô

Thử tại PTN

hình kim

- Màu sắc
5

Bột
ngọt

- Mùi vò

Trắng trong
Ngọt, không mùi
lạ
Không có

- Tạp chất

Theo tiêu chuẩn

- Chỉ tiêu hóa lý
- Trạng thái

Tinh thể rời, khô
đều

- Màu sắc
+ Đường nêm
+ Đường Soup
6

Trắng tinh
Trắng đến ngà vàng

Thơm đặc trưng
Ngọt thanh, không

Đường
- Mùi vò

có mùi mật rỉ
Không có
Theo tiêu chuẩn


7

- Trạng thái

Theo mẫu chuẩn

1 lần/lô

Cảm quan

- Bao bì

Nguyên vẹn, ghi

1 lần/lô

Cảm quan

1 lần/lô

Cảm quan

1 lần/lô

Dụng cụ thử

1 lần/lô

Thử tại PTN

đầy đủ

Hương
liệu

- Màu sắc, Mùi vò
- Tạp chất
- Chỉ tiêu hóa lý

8

Sản
phẩm

Đặc trưng
Không có
Theo tiêu chuẩn

- Trạng thái

Khô theo mẫu

1 lần/lô

Cảm quan

- Màu sắc, mùi vò

Đặc trưng từng loại

1 lần/lô

Cảm quan

- Tạp chất

Không có

1 lần/lô

Cảm quan

- Chỉ tiêu hóa lý

Theo tiêu chuẩn

1 lần/lô

Thử tại PTN

KIỂM TRA BÁN THÀNH PHẨM
A. Bột sau khi trộn
1. Yêu cầu kỹ thuật:
-

Trạng thái: Dạng hạt nhỏ tương đối đồng nhất, ẩm, mềm vừa phải.
Màu sắc: Trắng ngà đến vàng nhạt.
Mùi vò: Mùi thơm tự nhiên của bột, vò lạt, không có mùi vò lạ.


-

Tạp chất: Không có cát, sạn, sâu mọt hoặc vật lạ khác.
Độ ẩm: Trong khoảng 29 – 35%.

2. Phương pháp thử:
-

Trạng thái, màu sắc, mùi vò: Thử bằng cảm quan ngay lúc lấy mẫu.
Độ ẩm: Sử dụng máy đo độ ẩm hoặc bằng phương pháp sấy tại PTN.

3. Xử lý:
-

-

Mẫu không đạt trạng thái hay độ ẩm: Báo cho công nhân trộn bột kiểm
tra máy trộn, kiểm tra lượng soup trộn. Chú ý theo dõi chất lượng sản
phẩm từ lô bột không đạt trạng thái hay độ ẩm.

Mẫu có màu sắc, mùi vò lạ, tạp chất: Cho loại bỏ ngay đoạn mì phát hiện
có vấn đề và báo trưởng ca tìm nguyên nhân khắc phục.

B. Mì sau khi cán.
1. Yêu cầu kỹ thuật:
-

Trạng thái: Dạng tấm, ẩm, mềm, chắc, bề mặt mòn, đồng nhất.
Màu sắc: Trắng ngà đến vàng nhạt.
Mùi vò: Mùi thơm tự nhiên của bột, vò lạt, không có mùi vò lạ.
Tạp chất: Không có cát, sạn, sâu mọt hoặc vật lạ khác.

2. Phương pháp thử:
Trạng thái, màu sắc, tạp chất: Thử bằng cảm quan ngay lúc lấy mẫu.
3. Xử lý:
-

Mẫu không đạt trạng thái: Báo trưởng ca điều chỉnh máy cán và các

-

thông số: thời gian trộn bột, lượng soup trộn bột, công thức bột. Chú ý
theo dõi chất lượng sản phẩm từ tấm bột không đạt trạng thái.
Mẫu có màu sắc, mùi vò lạ, tạp chất: Cho loại bỏ phần tấm bột có vấn
đề và báo cho trưởng ca xử lý nguyên nhân.

C. Mì sau khi hấp.
1. Yêu cầu kỹ thuật:
Chỉ tiêu cảm quan:
-

Trạng thái: Dạng bông dợn sóng rời đều, chín hơi trong, mềm, dai.
Màu sắc: Vàng nhạt.
Mùi vò: Thơm đặïc trưng của bột hấp, vò lạt, không có mùi lạ.


Chỉ tiêu hóa lý: Độ ẩm yêu cầu trong khoảng 32 – 40%.
2. Phương pháp thử:
-

Trạng thái, màu sắc, mùi vò: Thử bằng cảm quan ngay lúc lấy mì.
Độ ẩûm: Sử dụng máy đo độ ẩm của PTN hoặc phương pháp sấy.

3. Xử lý:
-

Mẫu không đạt trạng thái hay độ ẩm: Báo trưởng ca để điều chỉnh các

-

thông số, góc mở cánh bướm, áp suất hơi, lượng soup trộn...
Mẫu có màu sắc, mùi vò lạ, tạp chất: Cho loại bỏ ngay đoạn mì phát hiện
có vấn đề và báo trưởng ca tìm nguyên nhân khắc phục.

D. Kiểm tra soup.
Tiêu chuẩn này được áp dụng để kiểm tra soup để nhúng mì trước khi
chiên của dây chuyền sản xuất mì ăn liền.
1. Yêu cầu kỹ thuật:
-

Trạng thái: Dạng nước trong đồng nhất.
Màu sắc: Không màu.
Mùi vò: Vò lợ, không có mùi vò lạ.
Tỷ trọng: Trong khoảng 1.02 – 1.05.

2. Phương pháp thử:
-

Trạng thái, màu sắc, mùi vò: Thử bằng cảm quan ngay lúc lấy mẫu.
Nồng độ: Cho soup vào ống đong 250ml, đọc tỷ trọng bằng phù kế.

3. Xử lý:
-

Mẫu không đạt nồng độ: Cho pha chế điều chỉnh tỷ trọng. Chú ý theo
dõi chất lượng sản phẩm lô mì sử dụng soup không đạt nồng độ.
Mẫu có trạng thái, màu sắc, mùi vò lạ: Cho xả bồn soup và báo cho
Trưởng ca xử lý nguyên nhân và cho pha mẻ soup khác.

E. Kiểm tra dầu.
Tiêu chuẩn này được áp dụng để kiểm tra dầu trong chảo chiên của dây
chuyền sản xuất mì ăn liền.
1. Yêu cầu kỹ thuật:
-

Trạng thái: Dạng dầu trong, đồng nhất.
Màu sắc: Màu vàng đến nâu nhạt.
Mùi vò: Mùi dầu đặc trưng, vò béo, không có vò lạ.

-

Chỉ số acid: {AV } không lớn hơn 5 mg KOH/g.
Chỉ số Peroxyd: Không lớn hơn 5 ml Na2S2O3 0.002N/g.

2. Xử lý:
-

Mẫu không đạt chỉ tiêu cảm quan hoặc có AV > 5: Báo Quản đốc cho
thay dầu chảo.
Mẫu có {AV} từ 4,5 – 5: Báo trưởng ca cho pha dầu chảo theo hướng

-

dẫn của phòng Kỹ thuật và Quản đốc.
Mẫu không đạt chỉ tiêu cảm quan hoặc có PoV > 5: Báo Quản đốc cho
thay dầu chảo.

-

QUI ĐỊNH KIỂM TRA SẢN PHẨM
I. Các chỉ tiêu của mì thành phẩm.
1. Chỉ tiêu cảm quan:
Mì trước khi đưa vào đóng gói, cứ mỗi 30 phút được lấy mẫu kiểm tra
nhằm đánh giá chất lượng mì khi sử dụng (pha chế vào nước sôi như khi người
tiêu dùng sử dụng). Qua đó cũng đồng thời đánh giá độ ổn đònh của dây chuyền
sản xuất.
Vắt mì:
- Trạng thái: Vắt mì tương đối bằng phẳng, bông mì đều đặn, không ngậm
dầu, không có tạp chất, sợi mì dòn (đối với mì xuất xưởng, xuất kho).

- Màu sắc: Vàng đều (theo mẫu), một mặt được phép hơi nhạt, không có
đốm sống.
- Kích thước: Theo mẫu.
- Nhiệt độ: Ẩm vừa phải (đối với mì trên dây chuyền), nguội (đối với mì
xuất kho và mì tới hạn).
- Mùi vò: Thơm (đối với mì xuất xưởng, xuất kho), bớt thơm (đối với mì tới
hạn), không khét, không có mùi lạ.
Mì nấu:
- Sau 4 phút: Sợi mì đóng giấy kiếng phải trơn, dai mềm, sợi mì đóng giấy
kraft phải không bở, không sượng. Nước mì phải trong, nước mì của tô
có bỏ nêm dầu phải thơm đặc trưng của từng loại mì.
- Sau khi thêm 4 phút: Sợi mì đóng giấy kiếng không nở rõ rệt, sợi mì
đóng giấy kraft phải không quá bở.
2. Chỉ tiêu hóa lý

Kiểm tra hàng tuần.
Chỉ tiêu hóa lý mì thành phẩm
Chỉ tiêu

Hàm lượng

Hàm lượng protein, %, tính trên chất khô, không nhỏ hơn,

9,0

Hàm lượng Carbonhydrat quy tinh bột, %, không nhỏ hơn,

55

Hàm lượng chất béo, %, không nhỏ hơn,

15

Độ ẩm, %, không lớn hơn,

5,0

Hàm lượng muối ăn trong vắt mì, %, không lớn hơn,

4,0

Hàm lượng tro không tan trong HCl, %, không lớn hơn,

0,1

Chỉ số peroxyd, ml Na2S2O3 0,002 N/g mẫu, không lớn hơn,

2,0

3. Chỉ tiêu vi sinh
Kiểm tra hàng tuần.
Chỉ tiêu vi sinh mì thành phẩm
Chỉ tiêu
Tổng số vi khuẩn hiếu khí, khuẩn lạc/g, không lớn hơn,

Hàm lượng
104

Coliforms, khuẩn lạc/g, không lớn hơn,
Staphylococcus aureus, khuẩn lạc/g, không lớn hơn,

10

Clostridium perfringens, khuẩn lạc/g, không lớn hơn,

10

Samonella, khuẩn lạc/g, không lớn hơn,

10

Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc

0
102

4. Chỉ tiêu bao gói:
Gói:
- Mì phải được đóng đúng mẫu giấy và đúng các gói gia vò theo QĐ
- Đóng gói phải kín, mỹ thuật, in đúng hạn sử dụng.
Thùng:
- Các gói mì phải vô đủ và đúng loại thùng theo QĐ
- Dán thùng phải kín, mỹ thuật, đóng dấu sản xuất phải đúng, rõ.
II. Phương pháp kiểm tra.
1. Phương pháp lấy mẫu:
- Kiểm chất lượng mì: Lấy ít nhất 3 mẫu, mỗi mẫu 10 vắt trên hàng ngang
của đầu ra băng chuyền thổi nguội.

- Kiểm mì trong kho:
+ Số thùng của lô hàng ≤ 100 thùng: lấy mẫu tất cả hoặc ít nhất 5
thùng.
+ Số thùng của lô hàng ≥ 100 thùng: lấy mẫu ít nhất 5%.
+ Mỗi thùng lấy từ 1 - 2 gói.
2. Phương pháp thử:
- Trạng thái, nhiệt độ, màu sắc, tạp chất, mùi vò vắt: thử bằng cảm quan
lúc lấy mẫu.
- Trọng lượng vắt: Cân mỗi lần 1 mẫu (10 vắt), lấy trò số trung bình của 3
lần cân.
- Thử chất lượng mì nấu: Cho ít nhất 3 vắt hàng ngang vào các tô khác
nhau, đổ nước sôi ngập vắt khoảng 1cm, đậy kín nắp. Đổ thêm 1 tô mì


có bỏ gói gia vò của loại đó với lượng nước sôi đã được đong theo hướng
dẫn sử dụng.
+ Sau 4 phút mở nắp, lấy đũa trộn mì, gắp và ăn thử, quan sát nước mì
và nếm mùi vò của tô mì có cho thêm dầu.
+ Sau khi thêm 4 phút, ăn thử đồng thời quan sát nước mì và sợi mì.
+ Chất lượng mì của 3 tô phải đồng đều và kết quả là giá trò trung bình.
+ Các chỉ tiêu hóa lý:
+ Chỉ tiêu hàm lượng tro không tan trong HCl: Kiểm ở phòng thí
nghiệm bên ngoài 1 lần/năm.
- Chỉ tiêu khác: Kiểm tra tại phòng thí nghiệm của phân xưởng
- Các chỉ tiêu vi sinh: Kiểm tra tại phòng thí nghiệm bên ngồi
- Bao gói: Thử bằng cảm quan ngay lúc lấy mẫu.
3. Phương pháp xử lý.
- Mì không đạt chỉ tiêu nhiệt độ: Cho xếp vào thùng chờ nguội và thông báo
cho kỹ thuật kiểm tra phòng thổi nguội.
- Mì không đạt chỉ tiêu trạng thái, màu sắc, chất lượng khi nấu: Hạ loại theo

bảng phân loại mì phụ phẩm, báo Trưởng ca xem xét nguyên nhân để điều
chỉnh.
- Mì đạt tất cả các chỉ tiêu, trừ chỉ tiêu trọng lượng: chuyển sang đóng mì có
trọng lượng phù hợp.
- Mì không đạt về chỉ tiêu kích thước sợi: Báo trưởng ca điều chỉnh.
- Mì đóng gói không đạt: Cho vào thùng để xé ra đóng gói lại và báo trưởng
ca điều chỉnh máy.
- Dán thùng không đạt: Cho dán lại hoặc đóng dấu lại.
4. Quy đònh phân loại mì
TÊN
SP
Mì ký

ĐẶC ĐIỂM

GIỚI HẠN

- Không đúng màu chuẩn của mì thành phẩm
- Hình dạng vắt mì không vuông vắn, đều đặn.
Bông mì dãn hoặc dồn xấu, không vàng đều,
vài chỗ có đốm trắng.
- Vắt mì bò mẻ góc.

- Không quá trắng hoặc
quá khét.
- Các đốm trắng phải
đảm bảo chín, dòn,
không được sống, mềm.

- Vắt mì ngấm dầu, vắt mì vẫn khô.

- Không được mẻ quá 1/5
vắt mì.
- Không được ướt dầu
trên bề mặt vắt mì.
- Không được có mùi lạ.

- Mùi vò không thơm ngon như mì thành phẩm.
- Sợi mì không dai như mì thành phẩm.

GHI CHÚ


- Trọng lượng không đủ quy đònh của loại mì
đang sản xuất trên dây chuyền và không phù
hợp để chuyển sang loại mì thành phẩm nào
khác.
Mì
miếng

- Không được bể nát.
- Không được nhỏ quá
60g/vắt mì trần.

Gồm các vắt mì đạt tiêu chuẩn mì ký nhưng Tương đối còn sử dụng
vướng các điểm sau:
được
- Vắt mì nhỏ hơn 60g/vắt.
- Vắt mì bò bể hoặc mẻ lớn hơn 1/5 vắt mì.
- Màu xấu hơn mì ký

- Sợi mì nấu quá bở

Mì vụn

Các miếng bể nhỏ của mì miếng + các vụn mì
trong quá trình đóng gói thành phẩm.

Các vụn mì phải đảm bảo
vệ sinh

Mì sàng

Các vụn mì lấy từ các máng hứng mì đầu chảo
chiên, trong giàn thổi nguội, sàng lấy phần
khô.

Bán
để
chăn nuôi

Mì dầu

- Phần mì vụn ướt dầu tách ra từ mì sàng.
- Các vắt mì nguyên bò ướt dầu nặng, không
làm mì ký được.

Bán
để
chăn nuôi

Mì chăn Mì hốt quét rơi vãi trong quá trình sản xuất.
nuôi

Bán
để
chăn nuôi

TỒN TRỮ VÀ BẢO QUẢN THÀNH PHẨM.
I. Tồn trữ:
Do Cơng ty sản xuất theo đơn đặt hàng, chỉ một phần bỏ cho các đại lý nên
hàng tồn kho rất ít.
Mì để cung cấp cho các đại lý có thể đem vào kho nhưng tốn nhân công vận
chuyển. Xí nghiệp đã tận dụng mặt bằng rộng trong phân xưởng để giữ mì gần xuất
kho.
Mỗi đợt mì sản xuất ra, phòng KCS đều lưu mẫu lại để có thể kiểm tra chất
lượng, đối chiếu khi cần thiết.
Tùy loại mì sẽ có thời gian bảo quản từ 3 -6 tháng.
II. Bảo quản:
Tùy theo công nghệ sản xuất hay thương phẩm mà người ta có quy cách bảo
quản sản phẩm tốt hơn, bằng cách khắc phục tuyệt đối những nguyên nhân chủ yếu


gây hư hỏng do hiện tượng ôi, gắt dầu, bột và chất lượng dầu chiên trong quá trình
sản xuất ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Ngoài ra, do chất lượng và tính năng của bao bì đem đóng gói sản phẩm
không phù hợp như: bao bì chống thấm nước, hơi nước, chống thấm khí và chống
thoát hương kém, bao bì ghép mí không kín làm giảm khả năng bảo quản sản
phẩm, và thời gian bảo quản sẽ ngắn đi. Đồng thời, việc bảo quản sản phẩm ở nơi
không thích hợp như: có độ ẩm và nhiệt độ cao, không thông thoáng cũng làm giảm
thời gian bảo quản.

AN TOÀN LAO ĐỘNG, PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY
Các qui định chung về an toàn lao động, phòng cháy chữa cháy tham khảo QĐ ….
AN TOÀN LAO ĐỘNG
Quy đònh cụ thể:
 Máy trộn bột:
- Không đưa tay vào cối khi máy đang hoạt động.
- Khi dừng máy lùa bột phải ngắt cầu dao điện.
- Khi có sự cố thì tắt máy, ngắt cầu dao và báo ngay cho trưởng ca.
 Máy cán bột:
- Khi đưa tấm bột vào lô cán, vò trí tay cầm cách khe hở trục ít nhất 10cm.
- Chỉ được điều chỉnh tốc độ khi máy đang hoạt động.
- Khi ngắt điện, phải lấy tấm bột khỏi máy cán để tránh kẹt bột.


 Thiết bò hấp:
- Nắp đậy phải thật kín, hạn chế hơi thoát ra làm tổn thất hơi và gây nguy
hiểm cho khu vực xung quanh.
 Thiết bò chiên:
- Vệ sinh sạch sẽ khu vực lò.
- Khi kéo khung chảo lên phải đặt cây đỡ khung rồi tiếp tục kéo lên vò trí
quy đònh, không được đứng trên miệng chảo, khi chảo còn nóng, không
được cho nước hoặc dầu lẫn nước vào.
- Khi chảo đang ở nhiệt độ cao, không được bơm hết dầu trong chảo.
- Công nhân vận hành chảo không được bỏ vò trí làm việc, thường xuyên
kiểm tra hoạt động của chảo.
 Lò hơi:
- Công nhân vận hành phải qua lớp đào tạo.
- Không được hút thuốc, đốt lửa trong khu vực lò hơi.
- Sau mỗi ca vệ sinh khu vực, thu dọn các vật dễ cháy.

- Công nhân vận hành lò phải thường xuyên theo dõi, bảo trì lò hơi theo
đúng thời gian quy đònh.

PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY.
Quy đònh cụ thể:
 Khu vực chảo chiên:
-

Mỗi ca trực phải làm vệ sinh khu vực, thường xuyên thu dọn dầu và các
vật dễ bén lửa.

-

Khi vệ sinh chảo chiên phải rửa sạch các loại mì vụn trong khuôn và
trong chảo.

-

Khi đang chiên, gặp mất điện phải kéo khuôn lên, dùng lưới đậy chảo,
xử lý các sự cố khác phải ngắt điện, khóa van dầu, khóa van hơi.

 Khu vực lò hơi:


-

Khi có hiện tượng bất thường phải báo cáo để sửa chữa ngay.

-

Khi có sự cố phải ngắt điện, khóa van dầu, van hơi, xả hơi trong lò.