CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU CÁM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI:

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
DẦU CÁM

Lớp CDTP7A
Nhóm SVTH: LÂM NHẬT ÁNH
ĐOÀN THỊ MỸ HẰNG
NGÔ THỊ THÚY HẰNG
NGUYỄN MINH KIỆT
LÊ DUY LƯỢNG
NGUYỄN THỊ TUYẾT NHUNG
NGUYỄN HOÀNG PHƯƠNG
PHẠM THỊ THẢO SƯƠNG
TRƯƠNG TÂN


Năm 2007

MỤC LỤC
Phần 1: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU CÁM TINH LUYỆN
I. GIỚI THIỆU.................................................................................................. 4
II. TỔNG QUAN VỀ NGUN LIỆU:
1. Nguồn gốc, xuất xứ.................................................................................. 4
2. Sản lượng nguyên liệu ............................................................................ 4
3. Những loại sản phẩm sản xuất............................................................ 10
III. CÁCH BẢO QUẢN NGUN LIỆU...................................................... 10
IV. XÂY DỰNG MƠ HÌNH SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ.............. 11

V. THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ........................................ 12
1. Cơng đoạn loại bỏ tạp chất .................................................................. 12
2. Cơng đoạn chưng sấy khơ.................................................................... 12
3. Cơng đoạn trích ly tưới; chưng cất và lọc............................................ 12
4. Xử lý sơ bộ............................................................................................. 13
5. Cơng đoạn hydrat hóa.......................................................................13
6. Cơng đoạn trung hòa.............................................................................. 14
7.Cơng đoạn rửa dầu................................................................................. 14
8. Cơng đoạn sấy dầu..................................................................................14
9. Cơng đoạn tẩy màu.................................................................................15


10. Công đoạn lọc.......................................................................................15
11. Công đoạn khử mùi..............................................................................15
VI. KẾT QUẢ VÀ KIẾN NGHỊ ....................................................................... 16
VII. KẾT LU ẬN ........................................................................................................16
Phần 2: CÁC SẢN PHẨM DẦU ĂN
2.1 Sản Phẩm C.Ty Cổ Phần Dầu Thực Vật Tường An......................... 17
2.1.1 Dầu Hoa Cúc Tường An............................................................... 17
2.1.2 Dầu Nành Tường An................................................................... 17
2.1.3 Dầu Mè Tường An........................................................................ 18
2.1.4 Dầu Cooking Oil Tường An......................................................... 19
2.1.5 Margarine Tường An................................................................... 20
2.1.6 Dầu Vio dành cho trẻ em.............................................................. 20
2.1.7 Dầu Omax..................................................................................... 21
2.1.8 Dầu phộng Tường An................................................................... 21
2.1.9 Dầu Vạn Thọ................................................................................. 22
2.1.10 Dầu Season.................................................................................. 22
2.2 Sản Phẩm C.Ty Cổ Phần Dầu Thực Vật Tân Bình.......................... 23
2.2.1 Shortening Nakydaco................................................................... 23

2.2.2 Margarine Nakydaco................................................................................23

2.2.3 Daàu Thực vật Tinh Luyện - Cooking Oil ........................................24
2.2.4 Daàu Mè Thơm Nguyên Chất – Nakydaco....................................24


2.2.5 Dau Nnh Tinh Luyn Soya..........................................................24
2.2.6 Dau Thửùc Vaọt Tinh Luyeọn Hửụng Meứ....................................25
2.2.7 Du Thc Vt Cao Cp Ho V .................................................. 25
2.2.8 Du Mố Thm - Lc V................................................................. 26
2.2.9 Du Mố Tinh Luyn - Sesa .......................................................... 26
2.2.10 Du V Gia................................................................................... 27
2.3 Sn Phm Cụng Ty Du Thc Vt Cỏi Lõn...................................... 27
2.3.1 Du Cỏi Lõn.................................................................................. 27
2.3.2 Du Neptune.................................................................................. 28
2.3.3 Du Simply.................................................................................... 28
2.4 Sn Phm Cụng Ty Du n Golden Hope Nh Bố .......................... 29
TI LIU THAM KHO......................................................................... 30


PHẦN I: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU CÁM TINH LUYỆN
I. GIỚI THIỆU:
Dầu mỡ đóng vai trò rất quan trọng trong đời sống con người và trong cơng
nghiệp Vì thế, hiện nay có rất nhiều sản phẩm dầu được đưa ra thị trường. Và
ngun liệu chứa dầu mỡ cũng rất phong phú (và đa dạng) từ động vật đến thực
vật. Dừa, cọ, đậu phộng cải dầu hạt bơng cải, ngơ, đậu nành, cam gạo mè… là
những ngun liệu phổ biến có chứa dầu. Tùy vào từng loại ngun liệu mà các
nhà sản xuất có những qui trình cơng nghệ khai thác dầu khác nhau.
Tuy nhiên đối với cám gạo do hàm lượng dầu tương đối thấp và sáp nhiều nên gây
khó khăn cho q trình tinh chế cám. Để có được sản phẩm dầu cám tinh luyện

cần co một sơ đồ qui trình cơng nghệ hồn chỉnh (phù hợp với tùng điều kiện cụ
thể)
Vì vậy việc xử lý cám gạo nhằm khai thác chế biến dầu cám thành dầu thành
dầu thực phẩm là việc rất cần thiết và có hiệu quả kinh tế.Đặt biệt sản lượng lúa
xuất khẩu ngày càng tăng,xuất khẩu lúa tập trung nhiều ở các tỉnh đồng bằng sơng
Cửu Long .Cho nên cần dẩy mạnh khai thác chế biến dầu cám là thế mạnh của các
tỉnh Đồng bằng song Cửu Long.
Sau đây là dự kiến xây dựng mơ hình cơng nghệ khai thác dầu thơ từ ngun
liệu cám gạo của nhóm 5
II. TỔNG QUAN VỀ NGUN LIỆU:
1. Nguồn gốc xuất xứ:
Viêt Nam có hai vùng trồng lúa chính là đồng bằng sơng Hồng ở phía Bắcvà
đồng bằng sơng Cửu Long ở miền Nam. Hàng năm sản lượng của cả nước đạt 3334 triệu tấn thóc, trong đó chỉ sử dụng khoảng 8 triệu tấn (tương đương 4 triệu tấn
gạo sau khi xay xát) cho xuất khẩu, còn lại tiêu thụ trong nước và bổ sung dự trữ
quốc gia.
2. Sản lượng nguyên liệu trong một năm của cả nước và từng vùng:
2.1. Sản xuất lúa gạo ngày càng phát triển,xuất khẩu ngày càng tăng:
Nhờ có chủ trương đúng đắn ,cơ chế phù hợp nên sản lượng lúa ngày càng
tăng xuất khẩu gạo ngày càng tăng ,đứng thứ 2,thứ 3 trên thế giới.


Bảng 1:Diện tích và sản lượng lúa hàng năm ở nước ta[3]

Tổng
số

Diện tích
Chia ra
Lúa
Lúa

đông
hè thu
xuân

Lúa
mùa

Tổng
số

Nghìn ha
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
Sơ bộ
2006

6042,8
6302,8
6475,3
6559,4
6598,6
6765,6
7003,8
7099,7
7362,7
7653,6
7666,3
7492,7
7504,3
7452,2
7445,3
7329,2

2073,6
2160,6
2279,0
2323,6
2381,4
2421,3
2541,1
2682,7
2783,3
2888,9
3013,2
3056,9
3033,0

3022,9
2978,5
2942,1

1215,7
1382,1
1448,6
1549,1
1586,1
1742,4
1984,2
1885,2
2140,6
2341,2
2292,8
2210,8
2293,7
2320,0
2366,2
2349,3

Sản lượng
Chia ra
Lúa
Lúa
đông
hè thu
xuân

Lúa

mùa

Nghìn tấn
2753,5
2760,1
2747,7
2686,7
2631,1
2601,9
2478,5
2531,8
2438,8
2423,5
2360,3
2225,0
2177,6
2109,3
2100,6
2037,8

7324,4 2988,6 2323,3 2012,5

19225,1
19621,9
21590,4
22836,5
23528,2
24963,7
26396,7
27523,9

29145,5
31393,8
32529,5
32108,4
34447,2
34568,8
36148,9
35832,9

7865,6 4090,5 7269,0
6788,3 4715,8 8117,8
9156,3 4907,2 7526,9
9035,6 5633,1 8167,8
10508,5 5679,4 7340,3
10736,6 6500,8 7726,3
12209,5 6878,5 7308,7
13310,3 6637,8 7575,8
13559,5 7522,6 8063,4
14103,0 8758,3 8532,5
15571,2 8625,0 8333,3
15474,4 8328,4 8305,6
16719,6 9188,7 8538,9
16822,7 9400,8 8345,3
17078,0 10430,9 8640,0
17331,6 10436,2 8065,1

35826,8 17530,7

9714,5 8581,6

Bảng 2:Sản lượng lúa cả năm của Đồng Bằng Sông Cửu Long(sản lượng
nghìn tấn) [3]
Khu Vực
ĐB sông
Cửu Long
Long An
Tiền Giang
Bến Tre
Trà Vinh
Vĩnh Long
Đồng Tháp
An Giang
Kiên Giang
Cần Thơ
Hậu Giang
Sóc Trăng
Bạc Liêu
Cà Mau

2000
2001
2002
2003
2004
2005
Sơ bộ 2006
16702,7 15997,5 17709,6 17528,0 18567,2 19298,5 18193,4
1573,3
1301,1

357,3
944,7
941,0
1878,5
2177,7
2284,3
1882,8

1626,2
1287,6
379,7
902,3
911,2
1963,6
2113,4
2188,0
1954,4

1738,6
1258,3
392,1
1005,9
963,3
2178,7
2593,7
2578,4
2216,2

1772,8
1268,0

381,0
1045,6
936,4
2214,9
2686,3
2489,6
2142,4

1618,0
893,5
850,5

1525,7
727,0
418,4

1642,8
694,1
420,5

1610,2
627,9
352,9

1902,7
1315,3
368,1
1033,9
963,6
2420,9

3006,9
2739,8
1194,7
1076,7
1526,1
614,4
404,1

1934,2
1303,2
341,4
1028,8
973,0
2606,5
3141,6
2944,3
1233,7
1109,2
1634,2
661,5
386,9

1769,4
1214,3
332,4
1009,8
936,8
2407,0
2885,7
2744,3

1153,0
1062,8
1600,0
677,2
400,7


Giả sử các tỉnh đồng bằng song Cửu Long xuất khẩu 3 triệu tấn gạo (5 tiệu
tấn thóc) và 7 triệu tấn thóc để cung cấp gạo cho nhân dân,được nhà nước đấu tư
thích hợp sản xuất tập trung tân dụng thu hồi cám gạo tỷ lệ 6 %sẽ được 720000 tấn
cám.Và chỉ cần thu dầu với tỷ lệ 7-8 % cũng thu được 50 ngàn tấn dầu thô,tương
ứng 32000 tấn dầu cám tinh luyện,tương ứng 90000 ha trồng đậu phộng và thu
được 580 tấn khô cám làm thức ăn gia súc.
2.2. Tỷ lệ thu hồi gạo và các phụ liệu từ các giống lúa khác nhau:
Trên cơ sở tuỳ theo giống lúa ,thời vụ thu hoạch ,đia phương …mà hình
thành mối liên quan và chất lượng cám trong xay xát.Vỏ cám càng dầy khi xay xát
thì tỉ lệ thu hồi gạo trắng càng thấp.Thường vỏ cám có độ dày từ 42 – 48
micron,chiều dày vỏ cám không chỉ phụ thuộc vào loại gíông mà còn phụ thuộc vào
điều kiện canh tác .Vỏ cám của thóc từ ruộng lúa nước (khoảng 30 Micron) mỏng
hơn từ ruộng lúa cạn (khoảng 40 Micron).
Bảng 3:Tỷ lệ thu hồi gạo ,các phụ liệu từ các gíông lúa khác nhau ở miền
Bắc trên máy xay xát tiêu chuẩn ( tại nhà máy xay Hà Nội )[2]
Tên giống
NN3A
NN8A
KT1
Thóc Nguyên

Gạo
71,1

68,5
68,7
71,3

Tỷ lệ thu hồi
Tấm
Cám
1,5
6,8
3,5
7,0
3,8
6,5
1,5
6,5

Trấu
20,6
21
21
20,6


NN2B
NN5B

70,4
71,0

1,2

1,8

7,1
6,1

21,5
20,1

Bảng 4:Tỷ lệ xay xát các giống lúa ở đồng bằng song Cửu Long[2]
Giống lúa
Nhóm A1:IR 66707
Nhóm A2:IR64
Nhóm B:IR54054
Nhóm lúa lai:KSB199
Nhóm lúa nhập nội đặc
sản Jasmine “Khao
Dawh Mali”
Nhóm lúa địa
phương:Nàng
Loan,Nàng hương
Nhóm lúa Nhật
Nếp

Tỷ lệ
xay (%)
79,36
78,20
78,76
78,45
75,65

Tỷ lệ
xát(%)
70,44
70,60
69,90
70,60
67,45

Vỏ
trấu(%)
20,64
21,80
21,14
21,55
24,25

Cám(%)

80,05

72,05

19,50

8,00

81,80
78,85

74,94
68,13

18,20
21,15

6,86
10,72

8,92
7,60
8,86
7,85
8,20

Nhìn chung các giống lúa tiêu biểu ở Đồng bằng song Cửu Long,thấy rằng
trong quá trình xay xát vỏ trấu tách ra từ 20,62 trong quá trình xát tỷ lệ gạo xát từ
lúa là 60-73% phần cám tách ra 8,74%.
Nhóm lúa nhập nội dặc sản có tỷ lệ thu hồithấp do vỏ trấu quá dầy.
2.3. Thành phần hoá học của thóc, gạo, cám gạo
Bảng 5:Thành phần cấu tạo của hạt thóc và gạo[2]
Tên sản
phẩm
Thóc
Gạo tẻ già
Gạo tẻ
máy

Thành phần tính theo %
Nước

13,00
14,00
14,00

Gluxit
64,03
75,30
76,20

Protit
6,69
7,80
7,60

Lipit
2,10
1,30
1,00

Bảng 6:Thành phần hoá học của cám gạo[1]
Thành phần tính theo %
Hàm lượng dầu
Protit(N+6,25)

16,1
37,5

Cellulose
8,87
0,70

0,44

Tro
5,36
0,90
0,80


Gluxit
Hàm ẩm
Cellulose
Tro

14,3
10,7
6,3
8,2

Hàm lượng dầu trong cám gạo
Ở Miền Bắc 16 – 18 cao nhất 20 – 22%
Ở Miền Nam 14 – 16%
Nếu cám gạo không được xử lý, không được ép dầu ngay sau khi xay xát, thì
sau 1 thời gian bảo quản ngắn cám biến mùi thơm thành mùi ôi chua. Biến đồi này
gây tác hại lớn đến chất lượng dầu cám.
2.4. Biến đổi chất lượng dầu trong cám
Vấn đề chất lượng dầu trong cám phụ thuộc nhiều vào chất lượng của cám,
vào thời gian bảo quản, vào các diễn biến phân hủy dầu trong cám. Có thể tập
trung vào lý giải về cơ chế diễn biến phá hủy chất lượng dầu cám về cơ chất và
tác nhân trong phản ứng.
Theo West và Crus axit béo tự do trong dầu thực vật là kết quả tác động của

độ ẩm với enzyme.
Chính enzyme đã kích thích và đẩy nhanh tốc độ phân huỷ dầu mỡ.
Nhiều công trình nghiên cứu về hoạt động của enzyme và xác định được
chính tác động của enzyme Lipaza trong cám là nguyên nhân phân hủy
triglyceride.
Từ kết quả trên, cho phép khẳng định được vấn đề xử lý ổn định chất lượng
cám gạo nhằm bảo quản để ép dầu là một yêu cầu kỹ thuật không thể thiếu được
trong dây chuyền công nghệ khai thác dầu có chất lượng tốt.
Sự cần thiết của giai đoạn này là chặn đứng hoạt động của enzyme Lipaza,
hạn chế quá trình thuỷ phân chất béo và quá trình oxy hoá.
Enzym Lipaza trong cám gạo là nguyên nhân phân hủy triglyxerit làm tăng
nhanh axit béo tự do.
Enzym lipoxydaza làm tăng nhanh quá trình oxy hoá và nâng cao chỉ số
peroxyt trong dầu lên cao.
Tính chất của enzym Lipaza trong cám gạo
Hoạt tính của Lipaza tính theo số mg axit oleic được giải phóng trên số gam
chất khô.
Bảng 7:Hoạt tính của enzym Lipaza có ở 1 số loại hạt và 1 số sản phẩm[2]
Nguồn chứa
Ngô
Lúa Mì
Cám lúa mì
Cám gạo
Gạo xay trắng

hoạt tính
2,3-4,0
2,0-4,5
7,0-7,5
20,0-30,0

1,25


Hạt kê

6,0-10,0

Vấn đề sinh hoá của enzyme Lipaza trong cám gạo thấy rằng: lớp nội nhũ và
cám chiếm tỷ lệ 68% và 25% so với hạt thóc nhưng hoạt lực của enzyme Lipaza
chỉ có từ 1% đến 3%. Trong khi đó cám gạo chiếm 5% so với trọng lưọng hạt
thóc nhưng hoạt lực của lipaza tới 75%.
Phần lớn các enzyme thuỷ phân cần có nước để làm dung môi và phụ thuộc
vào cả hai loại nguyên liệu. Ngược lại các loại lipaza chỉ cần 1 lượng nướcvừa đủ
để tác động lên nguyên liệu trong phản ứng.
Enzym Lipaza có nhiệt độ hoạt động tối thích là 35oC và 60oC nó bị phân
huỷ.
Lipaza có PH tối thích ở 7,5 – 8 và nhiệt độ tối thích khỏảng 37oC .Nó hoàn
toàn mất hết hoạt tính khi nâng nhiệt độ lên 60oC trong vòng 15 phút.
Vì vậy 1 số nước xử lý cám gạo bằng hoá chất.
Bảng 8:kết quả xử lý hoá chất sau 6 ngày bảo quản[2]
Hoá chất sử dụng
Amoniac
Fomaldehyt
Furfuraldehyt
Metyl alcohol
Propionaldehyt
Axit axetic
Cám không xử lý
Cám tơi ban đầu

% axit béo tự do sau 6 ngày
54,0
27,8
19,9
10,1
23,4
72,4
41,9
2,5

Bảng 9:Sự biến đổi chất lượng cám gạo theo thời gian bảo quản[2]
Thời gian
bảo quản
(ngày)

Chỉ số axít
ml KOH/g

Chỉ số Peroxyt Hàm
mlNa2S2O3 /g
ẩm %

Hàm
lượng đầu
%

0
5
10
15

20
25
30
35
40
45

12,06
28,20
42,50
58,30
65,10
76,10
88,50
14,10
98,50
100,40

0,36
3,00
4,30
7,50
7,60
8,10
8,20
9,40
10,20
11,50

18,10

17,80
17,30
16,80
16,50
16,20
16,10
15,70
15,40
15,30

10,70
10,70
70,70
10,80
10,90
11,20
11,40
11,80
12,40
12,80


50
55
60

108,40
112,10
116,50

13,40
14,80
20,00

13,20
13,60
13,80

14,60
14,40
14,20

Nhìn vào bảng trên ta thấy sự diễn biến về chỉ số axít của dầu càm theo thời
gian bảo quản là đáng kể.Vì thế cần quan tâm đến chỉ số axít trong dầu cám.
3. Những loại sản phẩm sản xuất từ nguồn nguyên liệu cám:
Bao gồm thức ăn gia súc, thức ăn cho tôm, cá, dầu ăn, thức ăn đối với ngưới
bò bệnh phù,….
III. CÁCH BẢO QUẢN NGUN LIỆU
Nhân viên KCS lấy mẫu kiểm tra sơ bộ đạt u cầu thì cho nhập kho. Có thể
bảo quản bằng các biện pháp sau: bảo quản trong khơng khí khơ, có thiết bị điều
chỉnh độ ẩm và nhiệt độ, bảo quản bằng thơng gió tự nhiên,bảo quản bằng hóa
chất.
Cám gạo sau khi gia ẩm sẽ được sấy rồi làm nguội thì mới có thể bảo quản
được. Phương pháp sấy thường được sử dụng khơng khí nóng và chất tải nhiệt để
tránh nhiễm CO2 và các khí khác do lò đốt sinh ra. Sử dụng hơi có nhiệt độ cao và
có thiết bị điều chỉnh nhiệt độ, nhưng khơng dùng lửa trực tiếp và phải có phương
tiện đảo trộn. Sau sấy có cơng đoạn làm nguội để phân phối lại ẩm.
IV. XÂY DỰNG MƠ HÌNH SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ:

Cám Gạo

Loại Tạp Chất
Tạp
Chất

Rửa Dầu

Chưng Sấy Khô

Trích Ly Tưới

Chưng Cất

Sấy Dầu

Bã Trích

Ngưng Tụ

B
ã

Tẩy Màu

Lọc Bã Hấp Phụ

Lọc
bã
lọc

Dầu Thô

Khử Mùi

Làm Nóng Chảy
Lọc
Lọc Khung Bản

Cặn
Dầu

Hydrat Hóa

Trung Hòa

V. THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
1. Công đoạn loại bỏ tạp chất :

Dầu
Tinh
Luyện


Cám gạo thu được sau khi xay xát xong đem loại bỏ các tạp chất như vỏ trấu,
tấm. Vì cám có kích thước rất nhỏ nên công đoạn loại tạp chất tương đối khó.
Lưới sàn phải có kích thước nhỏ để cám có thể đi qua và tạp chất trấu, tấm có kích
thước lớn hơn được giữ lại.
Loại bỏ tạp chất nhằm :
• Giảm tỉ lệ hao hụt dầu trong sản xuất.

• Đảm bảo phẩm chất tốt, trong, sáng.
Cám sau khi loại bỏ tạp chất phải đạt 0.3%, độ ẩm 7-8%
2. Công đoạn chưng sấy khô :
Cám sau khi sàn loại tạp chất được cho vào nồi chưng sấy khô với mục đích :
• Để dầu thoát ra dễ dàng hơn do đứt liên kết của dầu với thành phần háo
nước.
• Thay đổi tính chất của khối cám.
• Độ nhớt giảm, dầu linh động hơn dễ dàng thoát ra khi trích ly.
• Bớt các chất gây mùi, một số độc tố bị biến đổi.
• Enzyme lipaza bị ức chế ngừng hoạt động .
• Protein bị biến tính.
Vì độ ẩm của cám sau khi sàn loại tạp chất cao hơn độ ẩm yêu cầu đối với
bột chưng sấy khi ra khỏi khi ra khỏi giai đoạn đầu của quá trình chưng sấy nên ta
chọn chế độ chưng sấy khô.
Nâng dần nhiệt độ trong nồi chưng sấy lên ở nhiệt độ :
• Chưng : 80-850C, độ ẩm : 18-20%
• Sấy : 105-1250C, độ ẩm : 2-3%
Thời gian chưng sấy khoảng 60 phút.
Trong quá trình chưng sấy cần khuấy trộn để tạo được sự đồng đều cho khối
bột. khi độ ẩm nguyên liệu đạt 2-3% thì phân bố ẩm theo chiều cao lớp nguyên
liệu đã thỏa mãn độ đồng đều.
Đây là công đoạn quyết định đến hiệu suất trích ly dầu sau này.
Thường sử dụng nồi chưng sấy tầng chuyển động từ tầng trên xuống tầng
dưới theo phương thẳng đứng, còn sự chuyển động và đảo trộn nguyên liệu trong
nồi chưng sấy tầng diển ra nhờ trục khuấy.
3. Công đoạn trích ly tưới; chưng cất và lọc:
Dựa vào tính hòa tan tốt của dầu trong dung môi hữu cơ như: xăng , hexan,
benzene hay ete… mà người ta trích ly dầu ra khỏi bột sau khi chưng sấy, lượng
dung môi cho vào bằng ½ lượng dung nguyên liệu.
Dung môi được chọn phải rẻ tiền, dễ tìm, trơ phản ứng hóa học, độ tinh khiết

cao dễ bay hơi.
Khi trích ly vận tốc trích ly phải cao.
Trích ly là quá trình làm chuyển dầu từ nguyên liệu vào dung môi bằng cách
khuếch tán phân tử ( chuyển dầu từ nội tâm nguyên liệu vào dung môi ) và khuếch
tán đối lưu ( chuyển dầu từ bề mặt nguyên liệu vào dung môi).


Sau chưng sấy, nguyên liệu được đưa qua cán dài: 0,25 – 0,3 mm tạo cho bột
có độ bền cơ học cao.
Lưu lựong dung môi tứơi lên nguyên liệu dầu là 6m3/h.
Sau trích ly lượng dầu trong mixen là 25% cặn, chất màu, phosphates 0,03%.
Mixen có nồng độ 30 – 40 % đem cất ở thiết bị chưng cất dung môi. Dung
môi ngưng tụ được sử dụng lại ở thiết bị trích ly.
Bã dầu ra khỏi thiết bị trích ly có hàm lượng dung môi 35 – 40 %, 8% nước,
được gia nhiệt 100 – 1100C. Hơi dung môi được ngưng tụ đưa trở lại thiết bị trích
ly và được sử dụng lại.
Hàm lượng dầu còn trong khô bả là 0,5 – 1%.
Dầu sau khi đã chưng cất dung môi được bơm qua thiết bị làm nguội đến
0
40 C.
Sau đó cho dầu thu được vào thiết bị lọc để loại bỏ cặn.
Dầu thu được sau khi lọc là dầu thô. Dầu thô thu được sau khi trích ly cám
ngoài thành phần chính là triglyxerit còn có một số tạp chất làm cho dầu mỡ chưa
thể đạt yêu cầu trong thực phẩm. Những tạp chất đó có thể gây ra những biến đổi
làm ảnh hưởng chất lượng dầu mỡ trong khi bảo quản. Tạp chất trong dầu thô là
gum, sáp, axit béo tự do, tạp chất hữu cơ, các chất gây màu gây mùi….
Chính vì thế dùng những phương pháp khác nhau để loại trừ tạp chất nhằm
đảm bảo yêu cầu chất lượng trong các lĩnh vực sử dụng.
4. Xử lý sơ bộ:
Đầu tiên dầu thô thu được sẽ được đun nóng chảy ở 60 -70oC rồi đưa qua

khâu xử lý sơ bộ. Đối với dầu cám có thể lọc để loại tạp chất, loại cặn dầu, tách
sáp, khử gum.
Tách sáp:vì trong cám chứa một lượng sáp tương đối lớn 0,5 – 5% làm cho
dầu không được trong suốt, nên sau khi tinh luyện cần loại bỏ.
Tách sáp bằng cách làm lạnh dầu xuống 8 – 12oC để tạo các tinh thể sáp. Sau
đó lại nâng nhiệt độ dầu lên 20oC nhằm làm giảm độ nhớt và tạo cho các tinh thể
sáp lớn lên. Rồi tách sáp bằng phương pháp lọc, lắng, ly tâm.
Tách gum: dựa vào phản ứng hydrat hóa.
5. Công đoạn hydrat hóa:
Mục đích: dùng phương pháp thủy hóa để tách photphatid( gum – gôm) ra
khỏi dầu.
Dùng nước nóng hoặc nước muối nóng để tách các tạp chất keo, gôm, sáp
còn lại trong dầu. Cần khuấy trộn sau khi cho nước nóng hoặc nước muối nóng
vào. Gia nhiệt dầu ở nhiệt độ 60 – 700C, rồi cho nước muối bão hòa và thêm nước
nóng vào khoảng 1 – 3% so với dầu để kéo các tạp chất ra…lắng xuống. Mở cánh
khuấy trộn 15 – 20 phút, tắt cánh khuấy để lắng trong 1 – 2 h. Sau đó xa cặn.
6. Công đoạn trung hòa:
Dầu sau khi qua giai đoạn hydrat hóa thì đem trung hòa để loại axít béo tự
do và một số tạp chất khác làm cho dầu co màu sáng hơn.


Dựa vào phản ứng trung hòa axit bằng bazơ tạo xà phòng có thể được tách ra
khỏi dầu bằng cách lắng hoặc rửa nhiều lần.
Trước hết cần nâng nhiệt độ dầu và dung dịch kiềm đến mức quy định 60 0
70 C. Mở máy khuấy và cho dung dịch xút vào từ từ, sa khi cho hết cần khuấy
thêm 20 – 30 phút và nâng nhiệt độ lên một chút. Khi xà phòng tạo thành từng
hạt và nhanh chóng lắng xuống thì ngừng khuấy rồi để lắng. Thời gian lắng cặn
khoảng 4 – 6h. Nếu như xà phòng tạo thành ở dạng nhỏ li ti hoặc là dạng nhủ
tương khó phân ly thì trước lúc để lắng cần cho thêm khoảng 2 – 3 % dung dịch
NaCl 10% hoặc rắc muối bột hoặc phèn nhôm Al2(SO4)3 để phá nhũ hóa và tăng

tốc độ lắng của xà phòng.
Lượng xút cho vào có thể tính theo công thức sau:
K dd =

A.D
14.a

Trong đó:
+ Kdd: số lượng NaOH tính theo lý thuyết (kg).
+ A: là chỉ số AV của dầu mỡ (mg KOH).
+ D: số lựong dầu mỡ đem trung hòa (kg).
+ a: nồng độ phần trăm của dung dịch NaOH.
Lượng kiềm sử dụng trong thực tế thường nhiều hơn khoảng 5 – 10% so với
lý thuyết.
7.Công đoạn rửa dầu:
- Rửa dầu nhằm loại bỏ hết xà phòng trong dầu ( ngoài ra protein và các tạp
chất nhầy khi gặp nước nóng sẽ trương nhũ ra và chuyển thành dạng không hòa
tan, tất cả sẽ được tách ra khỏi dầu).
- Tiến hành:
+ Để loại trừ hết xà phòng ở trong dầu, cần tiến hành rửa dầu liên tục nhiều
lần.
+ Dầu được gia nhiệt 70 – 800C.
+ Số lần rửa khoảng 3 lần.
+ Rửa nước thứ nhất bằng dung dịch nước muối 1% có nhiệt độ 90 – 95 0C.
+ Thời gian để lắng 30 phút.
+ Rửa nước thứ hai trở đi bằng nước nóng 90 – 950C với lượng 10%.
+ Có thể dùng máy li tâm thể lỏng để phân ly nước ra khỏi dầu.
+ Dầu sau khi rửa phải định tính xà phòng.
+ Để rút ngắn thời gian rửa sạch dầu, sau nước rửa lần thứ nhất có thể rửa
bằng dung dịch axit citric với lượng 1%.

8. Công đoạn sấy dầu:
- Dầu sau khi rửa được đưa qua thiết bị sấy để tách ẩm ra khỏi dầu.
- Sấy dầu trong thiết bị chân không để giảm nhiệt độ sôi của dung dịch, ngoài
ra có thể sấy trong thiết bị áp suất (P < 10 mmHg).
- Nhiệt độ sấy: 105 – 1100C.
- Thời gian sấy: 45 – 60 phút.
9. Công đoạn tẩy màu:


- Mục đích: loại tạp chất gây màu ra khỏi dầu nhằm tăng phẩm chất của dầu và
tạo được dầu có màu như mong muốn.
- Dựa vào khả năng hấp phụ của các chất có tính hấp phụ bề mặt để loại các
tạp chất gây màu ra khỏi dầu. Chất hấp phụ có khả năng chọn lọc đối với dầu mỡ
là hấp phụ các chất màu.
- Chất hấp phụ thường dùng là than hoạt tính và đất hoạt tính.
- Nhiệt độ dầu: 95 – 1000C.
- Tỷ lệ đất tẩy màu: 4 – 6%.
- Tỷ lệ than hoạt tính: 0,5%.
- Tẩy màu trong điều kiện chân không .
- Thời gian tẩy màu khoảng 25 – 30 phút.
- Làm lạnh tại thiết bị tẩy màu xuống 500C.
10. Công đoạn lọc:
- Dầu sau khi tẩy màu được lọc để tách tạp chất và chất hấp phụ.
- Dùng máy ép lọc khung bản để phân ly bả hấp phụ và dầu.
- Dầu sau khi tẩy màu cần chứa trong các thùng kín, tránh tiếp xúc với sắt vì dễ
bị oxi hóa.
- Thời gian lọc 5 – 6 h.
- Áp suất lọc: 3 – 3,5 KG/cm2.
- Nhiệt độ lọc:15 – 170C.
11. Công đoạn khử mùi:

- Mục đích: loại bỏ các mùi lạ và các chất gây mùi cho dầu mà quá trình tẩy
màu không loại bỏ được ( mùi đất, than).
- Dầu được gia nhiệt 150 – 160 0C trước khi khử mùi
- Dùng hơi khô hoặc hơi quá nhiệt (có nhiệt độ 340 – 360 0C) tiếp xúc trực tiếp
với dầu trong điều kiện chân không. Các chất gây mùi trong dầu sẽ được hơi nước
kéo ra khỏi dầu.
- Thời gian khử mùi khoảng 4 – 6 h.
- Sau khi khử mùi song cần tiến hành làm nguội dầu thật nhanh để tránh dầu bị
oxi hóa bằng cách trực tiếp cho nước lạnh vào hệ thống vòng ống xoắn trong thiết
bị khử mùi để làm nguội gián tiếp ( làm lạnh ở 300C)
- Có thể dùng axit citric cho vào dưới dạng dung dịch 50% với tỷ lệ 0,02% so
với trọng lượng dầu để đảm bảo tính ổn định của dầu khi khử mùi.
- Có thể cho axit vào dầu ở nhiệt độ 100 – 120 0C
* Dầu sau khử mùi cần lọc lại để loại trừ cặn và tạp chất. Mặt khác, dầu sau khi
khử mùi xong rất dễ biến chất do không khí, nước và các ion kim loại cho nên cần
chứa trong những thùng kín và tránh tiếp xúc với sắt.
- Cuối cùng ta thu được dầu cám tinh luyện.
Chất lượng sản phẩm dầu cám tinh luyện có khử mùi:
- Có chỉ số AV < 0,5 mgKOH/g.
- Chỉ số PoV < 2 ml Na2S2O3.
- Tạp chất cơ học nhỏ hơn 0,05%.
- Màu sắc: màu vàng.


- Mùi thơm đặc trưng của dầu cám không còn mùi hôi của cám, đất, than và
mùi vị lạ khác.
VI. KẾT QUẢ VÀ KIẾN NGHỊ:
Xuất phát từ yêu cầu của sản xuất, qua quá trình nghiên cứu kết quả thu được:
1. Cám gạo sản xuất ra mà chỉ để bảo quản tự nhiên thì chất lượng cám bị
giảm nhanh theo thời gian.

Sự giảm chất lượng thể hiện sự tăng nhanh chỉ số axít, chỉ số peroxyt và hàm
lượng dầu cũng bị tiêu hao và mùi vị hôi chua khó chịu.
2. Cám sau khi xay xát đem đi chế biến ngay là tốt nhất. Nếu chưa chế biến
kịp, thời gian bảo quản cho phépở điều kiện tự nhiên không được quá 4h thì việc
khai thác chế biến thành dầu thực phẩm mới có hiệu quả kinh tế.
3. Việc xử lý ổn định chất lượng cám là cần thiết có tác dụng rõ ràng. Nó làm
chậm sự tăng chỉ số axít, peroxyt và hàm lượng dầu ít bị tiêu hao.
4. Phương pháp xử lý ổn định chất lượng cám gạo trong điều kiện thực tế sản
xuát hiện nay ở nước ta thì trước mắt nên xử lý bằng phương pháp chế biến ẩm
nhiệt là có hiệu quả hơn cả.
5. Với qui mô cơ giới có nồi hơi thì xử lý cám gạo trên thiết bị chưng sấy 4
tầng, hoặc sấy thùng quay nhưng quan trọng trước khi sấy phải gia ẩm 18 – 20 %.
Sau đó sấy đến hàm ẩm 5- 6 % làm mất hết hoặc ức chế hoạt tính Lipaza tới mức
thấp nhất và có thể đảm bảo chất lượng cám gạo như mới xay là 30 ngày.
6. Nhà nước cần có quy mô sản xuất tập trung thích hợp để quản lý chất
lượng gạo, xử lý cám gạo, khai thác chế biến dầu cám, khô cám làm TAGS có
chất lượng cao như vậy sẽ làm lợi cho người trồng lúa, đẩy mạnh chăn nuôi phát
triển góp phần cải thiện đời sống nhân dân.
Phân viện CNTP tại 58 Nguyễn Bỉnh Khiêm Quận I – ĐT: 299678 – 299657,
Fax: 84.8.8226689 sẵn sàng chuyển giao công nghệ, thiết kế chế tạo để xử lý, khai
thác dầu cám, khô cám làm TAGS, phối hợp với quy mô thực tế sản xuất từng địa
phương có yêu cầu. Phân viện sẵn sàng hợp tác với các đơn vị nghiên cứu, các cơ
sở sản xuất để xử lý khai thác chế biến cám gạo ngày càng có hiệu quả cao hơn.
VII. KẾT LUẬN
Tóm lại, việc sản xuất dầu cám, lấy dầu để tận thu nguồn dầu này trong quá
trình xay xát gạo hiện nay chưa được quan tâm nhiều. Phần lớn những qui trình
công nghệ để thực hiện trích ly dầu cám còn đang là vấn đề mới mẻ đối với nhiều
người, nhiều nhà máy, nhiều công ty. Trong tương lai công nghệ này sẽ sản xuất
đại trà để tận thu nguồn vitamin B1 trong dầu cám phục vụ cho nhu cầu thực phẩm
của người tiêu dùng.

PHAÀN II : CÁC SẢN PHẨM DẦU ĂN


2.1 Sản Phẩm C.Ty Cổ Phần Dầu Thực Vật Tường An
2.1.1 Dầu Hoa CúcTường An

-Là loại dầu thực vật hỗn hợp tinh luyện
của các loại dầu nành, dầu hạt cải (canola
oil), dầu cọ ...
- Có các loại chai 5 lít, 2 lít, 1 lít, 0.40 lít,
0.25 lít.
- Dầu Hoa Cúc Tường An chất lượng cao,
giàu dinh dưỡng, thích hợp để trộn salad,
làm nước xốt, chiên xào, làm bánh, thích
hợp cho người ăn chay.
-Giá bán :0,4L – 10.300 đ;1L - 23.500 đ;2L - 43.800 đ; 5 L - 98.000 đ
2.1.2 Dầu Nành Tường An

-Chế biến từ dầu nành thô nguyên chất.
-Thành phần: dầu nành, dầu cọ, dầu hạt
cải.
-Kích thước sản phẩm: 1 lít
Sản phẩm đã xuất khẩu
- Thị trường xuất khẩu: Nhật, Ba Lan,
Ucraina, Trung Ðông, Hồng Kông
Giá bán : 1L – 23.600 đ
Thành phần: 100% dầu đậu nành tinh
luyện

Đặc điểm:
•
•

Được tinh luyện từ dầu đậu nành nguyên chất.
Trong thành phần có chứa hàm lượng cao 2 axít béo không no Omega - 3
và Omega - 6, có tác dụng rất tốt trong việc phòng ngừa các bệnh liên quan
đến hệ tim mạch.

•

Quy trình chế biến với công nghệ hiện đại giúp lưu giữa tối đa lượng
Vitamin A, E tự nhiên tan trong dầu.

Công dụng: Dùng để chiên xào, nấu canh, trộn salad, ướp thịt, chế biến các món
2.1.3 Dầu Mè Tường An

- Chế biến từ dầu mè thô nguyên chất
- Kích thước sản phẩm: 1 lít
Sản phẩm đã xuất khẩu
- Thị trường xuất khẩu: Nhật, Ba Lan, Ucraina, Trung
Ðông, Hồng Kông

-Thành phần: dầu Mè tinh luyện
-Đặc điểm:
+Không có Cholesterol
+Được tinh luyện từ 100% dầu Mè nguyên
chất.
- Qui trình chế biến với công nghệ hiện đại

lưu giữ được lượng vitamin A và E tự nhiên
có trong dầu: hàm lượng vitamin A 10656


IU/kg, vitamin E 278 IU/kg. Là loại dầu dinh dưỡng cao cấp chứa nhiều axít béo
thiết yếu cần thiết cho cơ thể (tỉ lệ 82,9%) là tiền chất của nhóm axít béo omega -3
và omega -6 (EPA & DHA), độ béo cao, rất tốt cho tim mạch và trí não, đặc biệt là
trẻ em đang phát triển và người cao tuổi.
Bao bì: Chai 1 lít, 0.50 lít, 0.25 lít và can nhựa 18 kg.
Công dụng: Trộn salad, làm bánh, chiên xào, nấu canh, ướp thịt, làm nước sốt,
nấu chay, chế biến thức ăn cho trẻ em
- Giá bán : 0,25L – 15.000đ ;1L - 55.200đ

2.1.4 Dầu Cooking Oil Tường An

- Thành phần: dầu nành, dầu cọ, dầu hạt cải
- Kích thước sản phẩm: 1 lít
- Sản phẩm đã xuất khẩu
- Thị trường xuất khẩu: Nhật, Ba Lan, Ucraina,
Trung Ðông, Hồng Kông,…
-Giá bán: 2L – 40.500 đ; 5L - 92.000 đ

2.1.5 Margarine Tường An
Kích thước sản phẩm: 80gr


2.1.6 Dầu Vio dành cho trẻ em
Thành phần: dầu Mè, dầu Gấc, có bổ sung
DHA (1,71 mg/g)
Đặc điểm:

•

•

•

Chế biến từ dầu Mè (có giá trị dinh
dưỡng cao), dầu Gấc (giàu vi chất dinh
dưỡng) và được bổ sung DHA.
Là sản phẩm dầu ăn dinh dưỡng dành
cho bé, ngoài việc cung cấp chất béo
để tạo thêm năng lượng, ViO còn có
nhiều vi chất dinh dưỡng rất cần thiết
cho bé như:
▪ DHA giúp bé thông minh, phát
triển trí não hoàn hảo.
▪ Vitamin A giúp sáng mắt, tăng
cường sức đề kháng để chống lại bệnh
tật.
▪ Vitamin E bảo vệ tế bào và phòng
tránh rối loạn hấp thụ chất béo ở ruột.

ViO không sử dụng để xào nấu như các loại dầu ăn thông thường mà dùng
trộn trực tiếp vào thức ăn của bé đã chế biến trước khi cho bé ăn, mỗi bữa
ăn sử dụng từ 1-2 muỗng cafe dầu.

Đặc biệt, các vi chất dinh dưỡng là những chất tan trong dầu nên khi bổ sung
vào dầu cơ thể bé hấp thụ dễ dàng hơn. Đồng thời ViO còn giúp cơ thể bé hấp thu
hiệu quả các dưỡng chất ăn được từ các loại thực phẩm khác.
- Giá bán: 0,25L – 19.900đ

2.1.7 Dầu Omax

Thành phaàn: Dầu đậu nành, dầu đậu phộng, dầu Olein cao cấp,
hạt dầu cải tinh luyện.

Đặc điểm:


OMAX là dầu ăn cao cấp được phối trộn theo công thức độc đáo của các
loại dầu nành, dầu phộng, dầu Olein cao cấp và dầu hạt cải.
•
Giá trị dinh dưỡng cao với nhiều acid béo thiết yếu không no và lưu giữ
được tối đa lượng vitamin vốn có trong dầu thực vật để nâng cao chất lượng cuộc
sống bằng những giá trị mới được phát huy từ truyền thống chất lượng của Tường
An.
•

Bằng kinh nghiệm ngành nghề và danh tiếng Tường An trong suốt 30 năm kết hợp
với công nghệ tinh luyện tiên tiến được vận hành bởi tất cả lòng tâm huyết,
OMAX mang lại cho món ăn sự hấp dẫn để mỗi bữa ăn thật sự là những giây phút
hạnh phúc
- Giá bán: 1L – 23.600đ
2.1.8 Dầu phộng Tường An
Thành phần: dầu Phộng tinh luyện
Đặc điểm:
•

Không có Cholesterol.

•

Được tinh luyện từ 100% dầu Đậu Phộng nguyên
chất.

Qui trình chế biến với công nghệ hiện đại lưu giữ được
lượng vitamin
•
•

A 10323 IU/kg, vitamin E 138 IU/kg.
Có giá trị dinh dưỡng cao, có tác dụng phòng chống suy dinh dưỡng và các
bệnh tim mạch thích hợp cho trẻ em, người lớn tuổi và người bệnh.

Bao bì: Chai 2 lít, 1 lít, 0.5 lít, và can nhựa 18 kg.
Công dụng: Trộn salad, làm bánh, chiên xào, làm nước sốt, nấu chay, chế biến
thức ăn cho trẻ em,...
- Giá bán: 1L – 29.600đ ; 2L – 58.600đ
2.1.9 Dầu Vạn Thọ
Thành phần: dầu Nành, dầu Palm Olein, dầu Canola,...
Đặc điểm:


•
•

Không có Cholesterol.
Là loại dầu thực phẩm hỗn hợp được tinh luyện từ các loại dầu Nành, dầu
Palm Olein, dầu Canola,..

•

Qui trình chế biến với công nghệ hiện đại lưu giữ được lượng vitamin A và E
tự nhiên có trong dầu: hàm lượng vitamin A 7990 IU/kg, vitamin E 168
IU/kg.

•

Cũng như dầu Cooking, dầu Vạn Thọ có thành phần dầu bền vững khi chiên
rán ở nhiệt độ cao, thích hợp nhất để chiên giòn thực phẩm.

Có hai loại: dầu Vạn Thọ nhãn xanh dùng cho các vùng khí hậu nóng và dầu
Vạn Thọ
2.1.10 Dầu Season
Thành phần: dầu Nành, dầu Palm Olein, dầu Mè,
có bổ sung vitamin A & D
Đặc điểm:

•

•
•

Không có Cholesterol.
Là bước đột phá mới của Tường An trong
việc bổ sung thêm các vitamin thiết yếu cần
thiết cho sức khoẻ, quan tâm đến vấn đề
dinh dưỡng cho người tiêu dùng Việt Nam ở
mọi độ tuổi.

•

Hàm lượng vitamin A là 30.000 IU/kg và
vitamin D là 3.000 IU/kg, vitamin E tự
nhiên 1000 IU/kg.

Thành phần chính của dầu Season là loại dầu Nành tinh luyện. Đây là loại
dầu dinh dưỡng cao cấp chứa nhiều axít béo thiết yếu cần thiết cho cơ thể là
tiền chất của nhóm axít béo omega -3 và omega -6 (EPA & DHA), rất tốt
cho tim mạch và trí não.

Bao bì: Chai 1 lít.
Công dụng: Trộn salad, làm bánh, chiên xào, ướp thịt, làm nước sốt, nấu chay,
chế biến thức ăn cho trẻ em,...
2.2 Sản Phẩm C.Ty Cổ Phần Dầu Thực Vật Tân Bình


2.2.1 Shortening Nakydaco

- Công dụng : Dùng như nguyên liệu
trong mì ăn liền và công nghiệp bánh
kẹo

2.2.2 Margarine Nakydaco

-

Công dụng : Thơm ngon, bổ dưỡng,
dùng cho các món bánh nướng, bánh
kem, và ăn chung bánh mì.

2.2.3 Daàu Thực vật Tinh Luyện - Cooking Oil