Nâng cao chất lượng rượu vang khóm thông qua các biện pháp xử lý và lựa chọn các tác nhân ổn định màu sắc sản phẩm

Luận văn tốt nghiệp khóa 33

Trường Đại Học Cần Thơ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGUYỄN HỮU PHƯỚC
MSSV: 2071766

NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG KHÓM
THÔNG QUA CÁC BIỆN PHÁP XỬ LÝ VÀ LỰA
CHỌN CÁC TÁC NHÂN ỔN ĐỊNH MÀU SẮC CỦA
SẢN PHẨM TRONG THỜI GIAN DÀI
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành: 08

Giáo viên hướng dẫn
PGS.Ts. Nguyễn Minh Thủy

Cần Thơ
12- 2010
Ngành Công nghệ thực phẩm

i


Luận văn tốt nghiệp khóa 33

Trường Đại Học Cần Thơ

LỜI CẢM TẠ
Tôi xin chân thành cám ơn cô Nguyễn Minh Thủy đã tận tình hướng dẫn và truyền
đạt những kinh nghiệm quý báu để tôi có thể thực hiện tốt luận văn tốt nghiệp này.
Thành thật biết ơn quý thầy cô Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông
Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng - Đại Học Cần Thơ đã giảng dạy và truyền đạt
những kiến thức cho tôi trong suốt thời gian học tập và rèn luyện tại trường.
Chân thành cám ơn các anh chị cán bộ phòng thí nghiệm, các bạn sinh viên khóa
33 đã nhiệt tình giúp đỡ, đóng góp ý kiến và tạo điều kiện tốt cho tôi trong suốt
thời gian thực hiện luận văn.
Cần Thơ, ngày 30 tháng 11 năm 2010
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Hữu Phước

Tôi cam đoan rằng đề tài này là do cô hướng dẫn và tôi thực hiện. Các số liệu thu
thập và kết quả phân tích trong đề tài là trung thực, đề tài không trùng với bất kỳ
đề tài khoa học nào.
Ngành Công nghệ thực phẩm

ii


Luận văn tốt nghiệp khóa 33

Trường Đại Học Cần Thơ

Cần Thơ, ngày 30 tháng 11 năm 2010
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Hữu Phước

Ngành Công nghệ thực phẩm

iii


Luận văn tốt nghiệp khóa 33

Trường Đại Học Cần Thơ

MỤC LỤC
CHƯƠNG I GIỚI THIỆU...............................................................................................1
1.1 Đặt vấn đề ...................................................................................................1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu .................................................................................... 1
CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU......................................................................2
2.1 Nguyên liệu khóm ....................................................................................... 2
2.1.1 Nguồn gốc và phân bố .............................................................................. 2
2.1.2 Phân loại .................................................................................................2
2.1.3 Các giống khóm trồng phổ biến ở nước ta ................................................ 3
2.1.3.1Khóm hoa Phú Thọ ............................................................................. 3
2.1.3.2Khóm hoa Na hoa (hoa Bali) .............................................................. 3
2.1.3.3Khóm Cayenne Chân Mộng ................................................................ 4
2.1.4 Giá trị của cây Khóm ................................................................................ 4
2.1.4.1Giá trị kinh tế ..................................................................................... 4
2.1.4.2Giá trị dinh dưỡng .............................................................................. 5
2.1.5Thu hoạch.............................................................................................. 6
2.1.6Sắc tố trong quả khóm ........................................................................... 7
2.2 Enzyme pectinase ........................................................................................ 8

2.3 Bentonit ....................................................................................................... 9
2.4 Nấm men ................................................................................................... 11
2.4.1 Đặc tính của nấm men ............................................................................. 11
2.4.2 Dinh dưỡng của nấm men ....................................................................... 11
2.4.2.1 Oxy, hydro, carbon ........................................................................ 12
2.4.2.2 Nitơ ............................................................................................... 12
2.4.2.3 Vitamin .......................................................................................... 12
2.4.2.4 Chất khoáng .................................................................................. 12
2.4.3 Nấm men thường gặp trong sản xuất rượu vang trái cây ......................... 12
2.4.3.1 Saccharomyces vini ....................................................................... 12
2.4.3.2 Saccharomyces uranium ................................................................ 13
2.4.3.3 Saccharomyces oviformis .............................................................. 13
2.4.4 Cơ chế của quá trình lên men ................................................................. 13
2.4.5 Động học của quá trình lên men ............................................................. 15
2.4.6 Các tác nhân ảnh hưởng đến lên men vang ............................................. 15
2.4.6.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ ................................................................. 15
2.4.6.2 Ảnh hưởng của oxy ........................................................................ 16
2.4.6.3 Ảnh hưởng của hàm lượng đường .................................................. 16
2.4.6.4 Ảnh hưởng pH của môi trường ...................................................... 16
2.4.6.5 Nồng độ rượu ................................................................................ 17
2.4.6.6 Ảnh hưởng mật số tế bào nấm men ................................................ 17
2.4.6.7 Ảnh hưởng chất sát trùng............................................................... 17
2.4.7 Các sản phẩm lên men ............................................................................ 18
2.4.7.1 Những sản phẩm được tạo ra trong quá trình hoạt động sống của
nấm men ............................................................................................................ 18
2.4.7.2 Những sản phẩm được tạo ra trong quá trình tự phân giải của nấm
men.................................................................................................................... 19
Ngành Công nghệ thực phẩm

iv

Luận văn tốt nghiệp khóa 33

Trường Đại Học Cần Thơ

2.5 Rượu vang ................................................................................................. 20
2.5.1 Giới thiệu................................................................................................ 20
2.5.2 Độ trong và hiện tượng đục .................................................................... 21
2.5.2.1Độ trong ........................................................................................... 21
2.5.2.2Hiện tượng đục.................................................................................. 21
2.5.3 Các dạng kết tủa trong rượu ................................................................... 21
2.5.3.1Kết tủa sắt ........................................................................................ 21
2.5.3.2Kết tủa đồng ..................................................................................... 22
2.5.3.3Kết bông protein ............................................................................... 22
2.5.3.4Kết tủa chất màu............................................................................... 22
2.5.3.5Kết tủa rượu bị oxy hóa .................................................................... 22
CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.................23
3.1 Phương pháp nghiên cứu ........................................................................... 23
3.1.1 Địa điểm nghiên cứu ............................................................................... 23
3.1.2 Thiết bị và dụng cụ ................................................................................. 23
3.2 Quy trình ................................................................................................... 24
3.2.1 Thuyết minh quy trình ............................................................................ 25
3.2.2 Thí nghiệm 1. Khảo sát thời gian xử lý pectinase đến quá trình làm trong
rượu vang khóm................................................................................................. 26
3.2.3 Thí nghiệm 2. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ xử lý kali metabisulphite
và natri metabisulphite đến quá trình lên men rượu vang khóm. ........................ 26
3.2.4 Thí nghiệm 3. Khảo sát ảnh hưởng của bentonit bổ sung đến khả năng
làm trong của sản phẩm rượu vang khóm .......................................................... 27
3.2.5 Thí nghiệm 4. Khảo sát ảnh hưởng của metabisulphite potassium và acid

ascorbic đến khả năng duy trì màu sắc của sản phẩm........................................ 27
3.2.6 Đánh giá cảm quan sản phẩm rượu vang khóm ...................................... 27
3.3 Phương pháp phân tích .............................................................................. 28
3.4 Xử lý số liệu thu thập ................................................................................ 28
CHƯƠNG VI KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.............................................................29
4.1 Ảnh hưởng thời gian xử lý enzyme pectinase đến quá trình làm trong rượu
vang khóm......................................................................................................... 29
4.2 Ảnh hưởng kali metabisulphite, natri metabisulphite và nồng độ xử lý đến
quá trình lên men rượu vang khóm .................................................................... 30
4.2.1 Ảnh hưởng của kali metabisulphite, natri metabisulphite và nồng độ xử lý
đến hàm lượng rượu sinh ra. ............................................................................. 30
4.2.3 Ảnh hưởng của kali metabisulphite, natri metabisulphite và nồng độ xử lý
đến hàm lượng đường sót trong rượu sau thời gian lên men .............................. 32
4.3 Ảnh hưởng nồng độ bentonit bổ sung đến khả năng làm trong của sản phẩm
rượu vang khóm ................................................................................................ 33
4.4 Ảnh hưởng của metabisulphite kali và acid ascorbic đến khả năng duy trỳ
của sản phẩm rượu vang khóm .......................................................................... 34
4.4.1 Ảnh hưởng của kali metabisulphite đến khả năng duy trì màu sắc của sản
phẩm ................................................................................................................. 35
4.4.2 Ảnh hưởng của acid ascorbic đến khả năng duy trì màu sắc của sản phẩm
.......................................................................................................................... 35
4.4.3 So sánh ảnh hưởng của các tác chất duy trì màu sắc................................ 37
Ngành Công nghệ thực phẩm

v


Luận văn tốt nghiệp khóa 33

Trường Đại Học Cần Thơ

4.5 Đánh giá cảm quan rượu vang khóm.......................................................... 37
5.1 Kết luận ..................................................................................................... 40
5.1 Đề nghị ...................................................................................................... 42
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................43

Ngành Công nghệ thực phẩm

vi


Luận văn tốt nghiệp khóa 33

Trường Đại Học Cần Thơ

Danh sách bảng
Bảng 2.1 Các tỉnh có diện tích trồng khóm khá lớn năm 1995 ...............................2
Bảng 2.2 Đặc điểm sinh học của 3 nhóm khóm chính ............................................3
Bảng 2.3 Diễn biến sản lượng khóm của các nước trên thế giới (triệu tấn) ............4
Bảng 2.4 Một số thị trường xuất khẩu khóm năm 2007 ..........................................5
Bảng 2.5 Thành phần dinh dưỡng có trong 100g phần ăn được..............................6
Bảng 2.6 Đánh giá độ chín của khóm dựa trên tiêu chuẩn màu sắc trái ..................7
Bảng 2.7 Thành phần hóa học của bentonit ............................................................10
Bảng 2.8 Thành phần chất khô của nấm men (%)...................................................11
Bảng 2.9 Ảnh hưởng nhiệt độ, pH đến thời gian lên men .......................................17
Bảng 4.1 Ảnh hưởng của nồng độ pectinase xử lý đến độ trong của sản phẩm rượu
(giá trị độ hấp thu A) ............................................................................................. 29
Bảng 4.2 Ảnh hưởng của kali metabisulphite, natri metabisulphite và nồng độ xử lý
đến hàm lượng rượu sinh ra sau quá trình lên men. .................................................31
Bảng 4.3 Độ hấp thu theo nồng độ bentonit xử lý....................................................33

Ngành Công nghệ thực phẩm

vii


Luận văn tốt nghiệp khóa 33

Trường Đại Học Cần Thơ

Danh sách hình
Hình 2.1 Cấu trúc hình thái chính của cây khóm................................................2
Hình 2.2. Công thức một số hợp chất Carotenoid ...................................................8
Hình 2.3 Mỏ bentonit .............................................................................................9
Hình 2.4 Đất sét thô ................................................................................................9
Hình 2.5 Dịch quả lắng sau khi xử lý bentonit .......................................................10
Hình 2.6 Quá trình đường phân ..............................................................................14
Hình 2.7 Đường biểu diễn lên men ........................................................................15
Hình 3.1 Các thiết bị sử dụng trong phòng thí nghiệm...........................................23
Hình 3.2 Quy trình sản xuất rượu vang khóm ........................................................24
Hình 4.1 Ảnh hưởng của nông độ xử lý pectinase đến độ hấp thu A .....................29
Hình 4.2 Ảnh hưởng của kali metabisulphite, natri metabisulphite và nồng độ xử lý
đến hàm lượng rượu sinh ra sau quá trình lên men ..................................................30
Hình 4.3
Hàm lượng đường sót sau lên men theo từng nồng độ xử lý kali
metabisulphite và natri metabisulphite .....................................................................32
Hình 4.4 Ảnh hưởng của nồng độ bentonit bổ sung đến độ trong của rượu vang
khóm.........................................................................................................................33
Hình 4.5 Kết quả lắng của bentonit theo thời gian .................................................34
Hình 4.6 Khả năng duy trì màu sắc sản phẩm của kali metabisulphite ..................35

Hình 4.7 Khả năng duy trì màu sắc sản phẩm của ascorbic acid ............................36
Hình 4.8 So sánh khả năng duy trì màu sắc sản phẩm của các tác chất bảo về màu
..................................................................................................................................37
Hình 4.9 Sản phẩm được xử lý bằng K2S2O5 0,01% và acid ascorbic 0,0025% sau 4
tuần ...........................................................................................................................37
Hình 4.10 Điểm số các chỉ tiêu đánh giá cảm quan của sản phẩm .........................38
Hình 4.11 Mẫu xử lý enzyme pectinase làm trong và mẫu xử lý bentonit làm trong
..................................................................................................................................38
Hình 5.1 Sản phẩm rượu vang khóm......................................................................40
Hình 5.2 Quy trình sản xuất rượu vang khóm tổng quát .......................................41

Ngành Công nghệ thực phẩm

viii


Luận văn tốt nghiệp khóa 33

Trường Đại Học Cần Thơ

TÓM LƯỢC
Nhằm mục tiêu hoàn thiện quy trình sản xuất rượu vang khóm, đề tài “nâng cao
chất lượng rượu vang khóm thông qua các biện pháp xử lý và lựa chọn các
tác nhân ổn định màu sắc sản phẩm” đã tiến hành khảo sát ảnh hưởng của các
nhân tố: Thời gian (1624 giờ) xử lý enzyme pectinase, ảnh hưởng của nồng độ
(0,00750,01%) sử dụng hóa chất thanh trùng kali metabisulphite và natri
metabisulphite đến quá trình lên men, nồng độ xử lý (26%) bentonit để làm
trong sản phẩm, ảnh hưởng tác nhân kali metabisulphite (0,01%) và acid ascorbic
(0,0025%) đến sự duy trì màu sắc sản phẩm.
Từ quá trình nghiên cứu cho thấy, rượu vang khóm có chất lượng tốt khi được

tiến hành ở các điều kiện sau: thời gian xử lý enzyme pectinase 20 giờ thích hợp
cho ra dịch lên men có độ trong tốt, thanh trùng dịch lên men bằng natri
metabisulphite 0.01% sẽ cho hàm lượng rượu cao và đường sót ít, bentonit với
nồng độ 2% được sử dụng để làm trong sản phẩm, acid ascorbic ở nồng độ
0.0025% cho khả năng bảo vệ màu sắc rượu vang khóm tối ưu.

Ngành Công nghệ thực phẩm

ix


Luận văn tốt nghiệp khóa 33

Trường Đại Học Cần Thơ

CHƯƠNG I GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Khóm (dứa) là một trong những cây ăn trái quan trọng trên thế giới, đứng thứ 3
sau chuối và cây có múi. Đây là loại cây trồng cạn có khả năng chịu phèn và chịu
hạn rất tốt. Nhiệt độ thích hợp để trồng khóm từ 20-30oC, và pH thích hợp từ
4,4-5,5. Khóm được trồng ở tất cả các vùng nhiệt đới. Ở Việt Nam, khóm được
trồng từ thế kỷ 16, phổ biến là giống Queen, là cây dễ thích nghi, có thể trồng
trên nhiều loại đất khác nhau ở nhiều tỉnh như Tiền Giang, Long An, Kiên Giang,
Bạc Liêu, Cà Mau Quảng Nam, Thanh Hóa...
Sản lượng cả nước đạt 337.500 tấn khóm tươi, chiếm khoảng 2% tổng sản lượng
trên toàn thế giới, đứng vị trí thứ 11 về sản lượng khóm thế giới (FAO, 2004).
Theo đông y, vì khóm có vị chua ngọt, tính bình nên có tác dụng giải nhiệt, hỗ
trợ tiêu hóa, tránh táo bón. Trước đây khóm được ăn tươi hoặc chế biến đóng
hộp, tiêu thu nội địa và xuất khẩu. Tuy nhiên trong thời gian gần đây do nhu cầu
phát tiển kinh tế và thị hiếu ngày càng lớn của người tiêu dùng cũng như nhu cầu

đa dạng hóa những sản phẩm có nguồn gốc từ quả khóm, đã có một số đề tài
nghiên cứu chọn quy trình sản xuất rượu khóm. Mùi và vị của rượu vang khóm
khá đặc trưng, tuy nhiên màu sắc tự nhiên của rượu vẫn còn bị biến đổi. Do vậy,
nghiên cứu hoàn thiện quy trình sản xuất rươu vang khóm và các biện pháp để
giữ màu sắc tự nhiên của sản phẩm là vấn đề cần được quan tâm, nhằm hướng tới
ổn định chất lượng của sản phẩm, đáp ứng nhu cầu cho người tiêu dùng trong
nước và xuất khẩu.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Trên cơ sở đó, mục tiêu của nghiên cứu là nâng cao chất lượng của rượu vang
khóm thông qua các biện pháp xử lý và lựa chọn các tác nhân ổn định màu sắc
của sản phẩm trong thời gian dài.

Ngành Công nghệ thực phẩm

1


Luận văn tốt nghiệp khóa 33

Trường Đại Học Cần Thơ

CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Nguyên liệu khóm
2.1.1 Nguồn gốc và phân bố
Cây khóm có nguồn gốc ở Nam Mỹ. Theo Baker và Collin (1939) và những
người đã khảo sát ở Nam Mỹ, thì cây khóm có thể xuất phát từ một vùng bốn
cạnh rộng lớn nằm giữa vĩ tuyến nam 15-13 o, kinh tuyến tây 40-60o bao gồm cả
miền Nam Braxin, miền Bắc Achentina và Paragoay.
Theo tài liệu của Lan (1928) và Nguyễn Công Huân (1993) thì giống “ khóm ta”
đã có ở Việt Nam rất sớm, cách đây hơn 100 năm. Diện tích trồng khóm năm

1995 trong toàn quốc là 24.037 ha (Tổng Cục Thống Kê, 1998). Các tỉnh có diện
tích trồng khóm khá lớn ở nước ta thể hiện ở bảng 2.1.
Bảng 2.1 Các tỉnh có diện tích trồng khóm khá lớn năm 1995

Tỉnh
Kiên Giang
Minh Hải
Tiền Giang
Thanh Hóa
Ninh Bình
Bắc Giang

Diện tích (ha)
7.200
3.720
4.132
3.407
520
683

(Nguồn: Trần Thế Tục 2000)

2.1.2 Phân loại
Khóm (hình 2.1) thuộc họ
Bromeliaceae, chi Ananas. Các
giống khóm đang được trồng
hiện nay thuộc loại Ananas
Comosus (linn.) merr. Loại này
được chia 7 nhóm trong đó có 3
nhóm chính là: nhóm khóm

Cayenne, nhóm khóm Queen
(còn gọi là khóm hoàng hậu) và
nhóm khóm Spanish (còn gọi là
khóm Tây Ban Nha). Đặc điểm
một số giống khóm chính được
thể hiện bảng 2.2.
Ngành Công nghệ thực phẩm

Hình 2.1 Cấu trúc hình thái chính của cây khóm

2


Luận văn tốt nghiệp khóa 33

Trường Đại Học Cần Thơ

Bảng 2.2 Đặc điểm sinh học của 3 nhóm khóm chính

Đặc điểm

Nhóm khóm chính
Nhóm khóm Cayenne

Nhóm khóm Queen

Nhóm khóm Spanish

Lá dài, phần lớn không có gai, một số có một ít gai
ở đầu chop lá. Lá có phiến dày, long phiên lá sâu,

có thể dài hơn 100 cm.
Hoa có màu xanh nhạt, hơi đỏ.
Quả có dạng hình trụ, mắt rất nông, nặng bình
quân 1,2-2 kg.
Lá hẹp, cứng, có nhiều gai ở mép. Mặt trong của lá
có 3 đường vân trắng hình răng cưa chạy song
song theo chiều dài của phiên lá.
Hoa có màu xanh hồng.
Quả có nhiều mắt, mắt nhỏ và lồi, cứng.
Lá mềm, dài, mép, lá cong, hơi ngả về phía lưng.
Hoa tự có màu nhạt.
Quả ngắn, kích thước to hơn so với quả nhóm
khóm Queen, nhưng bé hơn nhóm Cayenne, khối
lượng quả trung bình xấp xỉ 1 kg

(Nguồn: Đường Hồng Dật, 2003)

2.1.3 Các giống khóm trồng phổ biến ở nước ta
2.1.3.1 Khóm hoa Phú Thọ
Còn gọi là giống khóm Queen cổ điển. Khóm hoa Phú Thọ được nhập nội vào
Việt Nam khoảng đầu thế kỷ 20. Sau đó được trồng rãi rác ở các tỉnh phía Bắc và
miền Trung
2.1.3.2 Khóm hoa Na hoa (hoa Bali)
Đây là giống khóm được trồng phổ biến ở các vùng trồng tập trung. Giống này
có ưu điểm là dễ trồng, có thể duy trì năng suất vụ thứ 2, thứ 3 nếu được chăm
sóc tốt và áp dụng các biện pháp kỹ thuật thích hợp.
Tỷ lệ cái nước cũng không cao, vì vây hiệu quả kinh tế thấp. Khóm Kiên giang
và khóm Bến Lức (thuộc họ khóm Queen). Trong điều kiện khí hậu miền Nam
cây sinh trưởng mạnh. Hai giống này được trồng phổ biến ở các tỉnh đồng bằng
sông Cửu Long.

Ngành Công nghệ thực phẩm

3


Luận văn tốt nghiệp khóa 33

Trường Đại Học Cần Thơ

2.1.3.3 Khóm Cayenne Chân Mộng
Giống này được nhập vào Việt Nam vào đầu những năm 40, được trồng ở một số
địa phương miền Bắc. Phú Thọ là một trong những nơi tiếp nhận giống khóm
này. Đến nay giống này chưa được trồng nhiều, chưa phổ biến. Nhưng đây là
giống có nhiều ưu điểm: có năng suất cao, quả to, dễ thao tác trong chế biến làm
đồ hộp, có chất lượng cao cả về thành phần sinh hóa lẫn tỷ lệ cái nước. Hiện nay
giống này đang được chú ý mở rộng diện tích (Đường Hồng Dật, 2003).
2.1.4 Giá trị của cây Khóm
2.1.4.1 Giá trị kinh tế
Khoảng thời gian 1980-1991, sản lượng khóm toàn thế giới có tăng song không
đáng kể. Châu Á chiếm 60% sản lượng. Năm 1994 sản lượng khóm toàn thế giới
là 11,947 triệu tấn, trong đó châu phi-1,962, Bắc Trung Mỹ-1,283, Nam Mỹ1,664 và châu Á-6,863 triệu tấn. Sản lượng khóm của một số nước xuất khẩu
khóm từ năm 1980-1994 (bảng 2.3). Ở Việt Nam các sản phẩm chế biến từ
khóm dùng để xuất khẩu là chủ yếu dưới dạng đóng lon và đóng hộp và đã chiếm
một tỷ trọng lớn trong tổng sản lượng rau quả xuất khẩu.
Bảng 2.3 Diễn biến sản lượng khóm của các nước trên thế giới (triệu tấn)

Năm

1980

1991

1994

Tổng sản lượng
Thái Lan
Philippin
Trung Quốc
Braxin
Ấn Độ
Côlômbia
Mỹ
Việt Nam
Mêhicô

9,261
1,876
1,160
0,820

9,807

11,947
2,776
1,190
0,823
0,930
0,820
0,378

0,336
0,315
0,280

(Nguồn: Trần Thế Tục, 2000)
Theo số liệu thống kê chính thức của Tổng cục Hải quan (2007), trong 06 tháng
đầu năm tổng kim ngạch xuất khẩu khóm cả nước ta đạt xấp xỉ 8 triệu USD. Các
thị trường xuất khẩu chính của Việt Nam (bảng 2.4) như: Hà Lan, Đức, Nga…

Ngành Công nghệ thực phẩm

4


Luận văn tốt nghiệp khóa 33

Trường Đại Học Cần Thơ

Bảng 2.4 Một số thị trường xuất khẩu khóm năm 2007

Thị trường
xuất khẩu

Kim ngạch xuất khẩu
tháng 03 (USD)

Kim ngạch xuất khẩu
tháng 02 (USD)

Nga

Hà Lan
Hoa Kỳ
Đức
Pháp
Nhật Bản

406664,88
370016,55
179397,44
110161,02
27335
25620

180028,08
139128,28
63768,40
90286,02
14875
18164,40

Kim ngạch xuất
khẩu tháng 01
(USD)
298641,52
141217
28024
117410,40
13737,50
11927,70

(Nguồn: />
2.1.4.2 Giá trị dinh dưỡng
Khóm cùng với nhiều loại trái cây khác rất bổ dưỡng với sức khỏe con người. Về
mặt dinh dưỡng, quả khóm được xem là “ hoàng hậu “ trong các loại quả vì
hương vị thơm ngon và giàu các chất dinh dưỡng. Thành phần dinh dưỡng của
quả khóm được thể hiện ở bảng 2.5.
Khóm không chỉ giàu vitamin và khoáng mà còn chứa bromelin - một enzym có
tác dụng thủy phân protein thành các acid amin có tác dụng tốt trong tiêu hóa.
Bên cạnh đó khóm cũng được coi là thực phẩm làm giảm bớt buồn bã, tốt cho dạ
dày và giảm chứng ợ nóng.
Khóm góp phần làm tăng quá trình phát triển xương, sụn, răng lợi: với nguồn
vitamin C dồi dào cùng các chất khoáng như can-xi, kali, chất xơ, brôm, i-ốt và
phốt-pho, các enzim... khóm còn đóng góp hữu hiệu trong quá trình phát phát
triển của xương, sụn, răng lợi. Khóm rất giàu mangan một khoáng chất cần thiết
cho cơ thể để xây dựng xương và mô liên kết. Chỉ cần một cốc nước ép khóm
hằng ngày, bạn có thể được hưởng những lợi ích của khóm đến sự phát triển
xương cho những người trẻ và tăng cường sức mạnh của xương cho những người
già.
Khóm giúp tăng cường sức đề kháng cho cơ thể: vitamin C có trong khóm luôn
được coi là một loại thuốc tự nhiên cung cấp cho bạn một sức đề kháng tốt cho
sức khỏe…
Ngoài việc ăn trái tươi, sản xuất thực phẩm xuất khẩu, khóm còn được sử dụng
để chế biến thức ăn gia súc, diệt vải, than khóm dùng làm nguyên liệu chế tạo bột
giấy.

Ngành Công nghệ thực phẩm

5

Luận văn tốt nghiệp khóa 33

Trường Đại Học Cần Thơ

Bảng 2.5 Thành phần dinh dưỡng có trong 100g phần ăn được

Thành phần
Nước
Năng lượng
Protein
Chất béo tổng số
Carbohydrate
Xơ
Tro
Khoáng
Ca
Fe
Mg
P
K
Na
Zn
Cu
Se
Vitamin
Vtamin C
Riboflavin
Niacin
Vitamin B6
Folate

Vitamin A
Vitamin E

Đơn vị

Giá trị

g
kcal
g
g
g
g
g

86,5
49
0,39
0,43
12,39
1,2
0,29

mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg

mg
µg

13
0,28
12
8
115
1
0,1
0,099
0,1

mg
mg
mg
mg
µg
µg
mg

36,2
0,031
0,489
0,079
15
3
0,02

(Nguồn: USDA Nutrient Database for Standard Reference, Release 14, July 2001 )

2.1.5 Thu hoạch
Khóm thường chín tập trung vào một khoảng thời gian ngắn. Xác định thời gian
thu hoạch hợp lý là biện pháp không chỉ ảnh hưởng đến năng suất mà còn cả đến
giá trị kinh tế của sản phẩm.Trong điều kiện ở các tỉnh phía Bắc, nhóm khóm
Queen chín vào tháng 5; 6, khóm Spanish chín vào các tháng 6; 7, khóm
Cayenne chín vào tháng 7, 8.
Để thu hoạch đúng thời điểm, người ta dựa vào các căn cứ sau đây:
Dựa vào màu sắc và hình thái quả theo bảng 2.6: quả non có màu đỏ, sau chuyển
sang màu xanh, xanh đậm, xanh nhạt rồi lại có màu vàng hoe và đến khi chín
Ngành Công nghệ thực phẩm

6


Luận văn tốt nghiệp khóa 33

Trường Đại Học Cần Thơ

hoàn toàn quả có màu vàng đỏ. Thời gian thu hoạch tốt nhất là khi quả có màu
xanh nhạt và một vài mắt ở đáy bắt đầu có màu hoe vàng.
Căn cứ và độ nhớt của quả: khi chín quả còn non, xanh độ nhớt rất cao, càng về
già độ nhớt càng giảm. Tuy nhiên chỉ tiêu độ nhớt chính xác không cao, nhất là
đối với người không quen, nên ít thường được áp dụng.
Bảng 2.6 Đánh giá độ chín của khóm dựa trên tiêu chuẩn màu sắc trái
Các độ chín của trái
5
4
3
2

1
0

Màu vỏ

Số hàng mở mắt

100% màu vàng sẫm
75-100% màu vàng tươi
25-75 màu vàng tươi
25% chuyển màu vàng
Xanh bóng
Xanh sẫm

Trên 5 hàng
Trên 4 hàng
Trên 3 hàng
Trên 2 hàng
Trên 1 hàng
Trên 0 hàng

(Nguồn: Nguyễn Bảo Vệ, 2005)

2.1.6 Sắc tố trong quả khóm
Carotenoid là sắc tố phân bố rộng rãi trong thiên nhiên, có màu vàng, cam, đỏ.
Carotenoid được tìm thấy trong lục lạp, sắc lạp. Trong thực vật carotennoids
thường được che phủ bởi chlorophyll. Ở các lá non, người ta có thể thấy màu
Carotenoid khi chlorophyll chưa đầy đủ. Carotenoid có vai trò trong sự quang
hợp, đối với dinh dưỡng con người và gia súc. Đó là tiền sinh tố A (retinol), chất
này liên quan mật thiết đến khả năng nhận biết ánh sáng của mắt. Carotenoid có

ảnh hưởng tốt làm giảm nguy cơ ung thư ở người và làm chậm sự lão hóa.
Carotenoid được chia làm hai nhóm: carotene hydrocarbon và xanthophyll (hình
2.2).
Carotenoid dễ bị oxy hóa do các nối đôi trong phân tử nhạy cảm với tia cực tím.
Sự oxy hóa làm mất màu carotenoid là quan trọng trong thực phẩm. Sự thay đổi
màu sắc carotenoid rõ rệt sang màu nâu, các chất mùi cũng được tạo ra trong quá
trình oxy hóa carotenoid làm giảm chất lượng thực phẩm và mất giá trị cảm quan
(Nguyễn Thị Thu Thủy, 2008).

Ngành Công nghệ thực phẩm

7


Luận văn tốt nghiệp khóa 33

Trường Đại Học Cần Thơ

Hình 2.2. Công thức một số hợp chất Carotenoid

2.2 Enzyme pectinase
Enzyme pectinase là enzyme xúc tác sự thủy phân pectin (polysaccharide dị thể).
Pectinase được sản xuất chủ yếu bởi nấm mốc Aspergillus sp., Botrytis cinerea,
Fusarium moniliforme, Rhizopus stolonifer, Trichoderma sp., Neurospora
crassa… Enzyme pectinase thường được dùng trong công nghiệp thực phẩm và
dược phẩm đặc biệt trong công nghệ sản xuất các loại nước quả và rượu vang.
Người ta sử dụng enzyme pectinase để khử pectin, tránh hiện tượng bị đục và lắng
cặn trong quá trình sản xuất và bảo quản.
Pectinase được sử dùng là chế phẩm pectinex Ultra SP – L là một phức hệ gồm các
loại enzyme sau:

Pectinasesterase: thủy phân lần lượt các liên kết este giữa nhóm methanol và nhóm
cacboxyl của acid galacturonic trong phân tử pectin. Enzyme này có thể nhận được
từ nấm mốc A. niger (pH tối thích 4,5-5,5, nhiệt độ tối thích 40 -45oC) và từ thực
vật (pH tối thích 7,5-8, nhiệt độ tối thích 55-60oC). khả năng hoạt động của
chúng phụ thuộc vào nguồn thu nhận, mức độ este hóa của pectin. Chúng được hoạt
động bởi Ca2+ và bị ức chế bởi các ion hóa trị 3 và 4 như thủy ngân, chì, nhôm
hay sắt.

Ngành Công nghệ thực phẩm

8


Luận văn tốt nghiệp khóa 33

Trường Đại Học Cần Thơ

Polygalacturonase: thủy phân liên kết α-1,4-D-galactoside giữa các gốc acid
galacturunic. Có 2 loại polygalacturonase và polymethyl-galacturonase tác động
lên acid pectin (không chứa nhóm metyl) và pectin (methyl hóa). Tương tự
như amylase, các polygalacturonase cũng có loại dịch hóa hay các endoenzyme.
Chúng phân cắt các phân tử polymer và làm giảm nhanh chóng độ nhớt dung
dịch pectin. Polygalactorunase xuất hiện ở thực vật và vi sinh vật. chúng có nhiệt
độ tối thích là 40-45oC, pH tối thích trong vùng acid yếu và được hoạt hóa bởi
ion canxi hoặc NaCl.
Protopectinase: là enzyme phân cắt các thành phần như araban và galactan khỏi
protopectin để tạo thành pectin hòa tan. Đây là một trong những enzyme có vai
trò quan trọng trong quá trình chín của quả.
Transeliminase: là enzyme thủy phân pectin không theo con đường thủy phân.
Chúng có khả năng làm dứt các liên kết α-1,4-D-galactoside để tạo ra các đơn

phân là các acid galacturonic có chứa nối đôi (Nguyễn Thị Thu Thủy, 2008).
2.3 Bentonit
Bentonit là khoáng đất sét mềm (hình 2.3 và 2.4). Montmorillonite, khoáng chất
chiếm ưu thế trong thành phần của bentonit, là một tinh thể nhôm silicat mịn xếp
thành từng lớp mỏng, tạo nên cấu trúc dạng đĩa của đất sét.

Hình 2.3 Mỏ bentonit

Hình 2.4 Đất sét thô

Bentonit là một hỗn hợp gồm nhiều khoáng chất khác nhau (bảng 2.7). Trong đó
montmorillonite chiếm từ 70-90%. Các loại khoáng chất khác bao gồm mica,
feldspar, thạch anh và đá vôi. Đất sét tươi thu từ mỏ chứa khoảng 35-40% nước.
Hàm lượng nước như vậy là rất cao và là một tính đặc trưng của đất sét.

Ngành Công nghệ thực phẩm

9


Luận văn tốt nghiệp khóa 33

Trường Đại Học Cần Thơ

Bảng 2.7 Thành phần hóa học của bentonit

Thành phần khoáng
Montmorillonite
Illite
Thạch anh

Khoáng chất khác

Phân tích hóa học
75-85 %
5-10 %
4-5 %
2-5 %

SiO2
Al2O3
Fe2O3
MgO
CaO
Na2O
Ignition loss

khoảng 56 %
khoảng 21 %
khoảng 6 %
khoảng 3,5 %
khoảng 1,5 %
khoảng 0,5 %
khoảng 8 %

(Nguồn: www.erbsloeh.com )

Bentonit được ứng dụng rộng trong nhiều lĩnh vực trong đời sống như: chất ổn
định trong kỹ thuật đúc động cơ, chất chịu nhiệt trong công nghiệp gốm sứ, bịt kín
các túi rác thải y tế khi chôn để bảo vệ nguồn nước ngầm …Trong lĩnh vực xử lý
nước giải khát, bentonit được sử dụng để làm trong bằng cách hấp thu protein và

ngăn cản sự tích tụ các đám mây protein sau này. Hiệu quả làm trong của
bentonit dựa trên hiện tượng các đám mây protein bị kết lại chỉ vài phút sau khi
bổ sung bentonit (hình 2.5). Các hạt huyền phù cũng bị kéo vào trong đám mây
đó, và cho đến khi đám mây đó trở nên nặng hơn thì nó kết tủa và lắng xuống
đáy.

Hình 2.5 Dịch quả lắng sau khi xử lý bentonit

Giá trị pH của nước quả ảnh hưởng nhiều đến tác dụng của bentonit. Trong môi
trường pH thấp, khả năng hấp thu protein của bentonit lớn hơn trong môi trường
pH cao. Hiện tượng này xảy ra do sự thay đổi điện tích của các protein tan trong
nước quả. Sự thay đổi điện tích này rất dễ xảy ra khi pH thay đổi, dù là thay đổi
rất nhỏ. Về mặt lý thuyết, bentonit có thể được bổ sung trực tiếp vào dung dịch
mà không cần làm trương nở trước. Tuy nhiên để đạt được hiệu quả tốt nhất, nên
để cho bentonit trương nở bằng cách cho hút ẩm (Ribéreau, 2006).
Ngành Công nghệ thực phẩm

10


Luận văn tốt nghiệp khóa 33

Trường Đại Học Cần Thơ

2.4 Nấm men
2.4.1 Đặc tính của nấm men
Nấm men là tên chung của vi sinh vật có cấu tạo đơn bào, sinh sôi nảy nở bằng
cách nảy chồi. Nấm men sống đơn độc hay từng đám không di động, phân bố
rộng rải trong tự nhiên, trong đất, trong thực phẩm, lương thực, trong rau quả.
Nấm men xuất hiện nha bào chỉ khi môi trường quá nghèo dinh dưỡng hoặc

trong điều kiện nuôi cấy không thuận lợi.
Tế bào nấm men có hình thái và kích thước khác nhau tùy loại, tùy giống: chúng
có thể hình cầu, hình bầu dục, hình trứng, hình chanh. Các loại nấm men thường
dùng trong sản xuất rượu có kích thước khoảng 4 đến 7 µm.
2.4.2 Dinh dưỡng của nấm men
Nấm men tiếp nhận thức ăn bằng con đường hấp thu chọn lọc bề mặt của tế bào,
sau đó khuếch tán vào bên trong. Màng có lớp nguyên sinh chất của tế bào, trong
trường hợp này đóng vai trò màng bán thấm ngăn cách, điều kiện tiếp nhận các
chất dinh dưỡng vào tế bào và thải ra môi trường xung quanh những sản phẩm
của hoạt động sống. Để cho tế bào hấp thu các chất dinh dưỡng phải là những
chất có phân tử lượng thấp và hòa tan trong nước. Để biết được nhu cầu dinh
dưỡng của nấm men, cần xác định hàm lượng chất khô (bảng 2.8) và cấu tạo của
nấm từ đó cơ sở tạo ra môi trường nuôi cấy thích hợp cho nấm men phát triển tốt.
Bảng 2.8 Thành phần chất khô của nấm men (%)

Thành phần

Lớn nhất

Nhỏ nhất

Trung bình

Protid
Glucid
Lipid
Tro

75
40

11

30
24
5

55
32
4
9

(Nguồn: Lương Đức Phẩm, 2006)

Nấm men cũng như các vi khuẩn và các hình thức sống khác đòi hỏi phải có
nguồn vật liệu thức ăn nhất định và điều kiện môi trường cho sự phát triển và tái
sản xuất riêng. Một số phân tử cần thiết cơ bản như: carbon, hydro, nitơ,
phospho, kali, ma-giê...

Ngành Công nghệ thực phẩm

11


Luận văn tốt nghiệp khóa 33

Trường Đại Học Cần Thơ

2.4.2.1 Oxy, hydro, carbon
Oxy, hydro cung cấp cho tế bào từ nước quả môi trường. Nguồn cung cấp carbon
là từ các loại đường khác nhau. Ở những giai đoạn nhất định, nấm men còn sử

dụng nguồn carbon của acid amine.
2.4.2.2 Nitơ
Nấm men không có men ngoài để phân cắt protid nên không thể phân cắt
albumin của môi trường thành những chất có khả năng đồng hóa, mà phải cung
cấp nitơ ở dạng đạm hòa tan. Có thể là đạm hữu cơ hoặc vô cơ. Đạm hữu cơ
thường là các acid amin, pepto, amid, urê. Đạm vô cơ thường là các muối
amonium: amonium sunfat hoặc amonium hydrogen phosphat. Sự hấp thu nitơ
dưới dạng khác nhau còn tùy thuộc vào từng thời kỳ sinh trưởng và lên men khác
nhau của nấm men.
2.4.2.3 Vitamin
Vitamin cần cho sự phát triển của tế bào nấm men. Tuy nhiên, ở mỗi giai đoạn
phát triển khác nhau thì nhu cầu về vitamin sẽ khác nhau.
2.4.2.4 Chất khoáng
Chất khoáng có ảnh hưởng to lớn đến hoạt động sống của tế bào nấm men. Trước
hết là phospho có trong thành phần của nucleoprotein và polyphosphat, nhiều
enzyme của sản phẩm trung gian trong quá trình lên men rượu và tạo thành các
liên kết có mối năng lượng lớn. Lưu huỳnh tham gia vào thành phần một số acid
amin, albumin, sinh tố và enzyme. Một số nguyên tố vi lượng như: magiê, sắt có
ảnh hưởng đến quá trình sinh lý, sinh hóa của nấm men. Magiê tham gia nhiều
phản ứng trung gian của sự lên men rượu. Sắt tham gia vào thành phần của
enzyme, sự hô hấp và các quá trình khác. Nấm men chứa nhiều kali, nó thúc đẩy
sự phát triển của nấm men tham gia và sự lên men rượu. Mangan đóng vai trò
tương tự như ma-giê.
2.4.3 Nấm men thường gặp trong sản xuất rượu vang trái cây
2.4.3.1 Saccharomyces vini
Nấm men này phổ biến trong lên men nước quả, chiếm 80% tổng số có trong
nước quả lên men, khả năng kết lắng của nó phụ thuộc vào từng chủng: các tế
bào dạng bụi hoặc dạng bông.
Nguồn carbon của nấm men này là đường, rượu và acid hữu cơ, những tác nhân
sinh trưởng là acid pantotenic, thiamin.

Ngành Công nghệ thực phẩm

12


Luận văn tốt nghiệp khóa 33

Trường Đại Học Cần Thơ

Đa số các tế bào loại này hình oval, có kích thức từ (3-8) x (-12) µm, sinh sản
theo lối nẩy chồi và tạo bào tử. Saccharomyces vini sinh ra enzyme invertase có
khả năng khử đường saccharose thành fructose và glucose. Vì vậy, trong lên men
người ta có thể bổ sung loại đường này và dung dịch quả và hàm lượng rượu
được bình thường. Chủng này lên men chỉ đạt 8 đến 10% hàm lượng rượu theo
thể tích. Ở giai đoạn cuối lên men Saccharomyces vini kết lắng nhanh và làm
trong rượu (Lương Đức Phẩm, 1997).
2.4.3.2 Saccharomyces uranium
Men này được tách ra từ nước nho, rượu và nước quả lên men tự nhiên, về hình
thái nó không khác với các loại men khác. Khả năng sinh bào tử khá mạnh trong
môi trường thạch malt. Các chủng của loại có thể lên men đến 12-13 độ rượu
(Lương Đức Phẩm, 1997).
2.4.3.3 Saccharomyces oviformis
Được tách ra từ nước quả nho lên men tự niên, những loại nấm men này ít hơn so
với Saccharomyces vini. Giống này có khả năng chịu được rượu cao, lên men và
có thể tạo thành 18 độ rượu.
Trong quá trình lên men. Giống này tạo thành từ dịch quả.
Saccharomyces oviformis lên men được glucose, saccharose, maltose và 1/3
raffinose, không lên men được lactose và pentose. Nhìn chung, hai giống men
rượu vang Saccharomyces oviformis và Saccharomyces vini, được dùng nhiều
trong sản xuất. Nhiệt độ thích hợp 12oC đến 15oC, ở 35oC sự sinh sản của nó bị

ức chế, ở 40oC sự sinh sản của nó dừng hoàn toàn, ở nhiệt độ thấp hơn 16oC sinh
sản và lên men bị kéo dài. Các điều khiện hóa lý, thành phần chất lượng dịch quả
cũng như pH của môi trường có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình sống của nấm
men (Lương Đức Phẩm, 1997).
2.4.4 Cơ chế của quá trình lên men
Từ hơn hai trăm năm trước nấm men được chứng minh là nguyên nhân trực tiếp
của quá trình lên men rượu. Lên men rượu là quá trình lên men yếm khí phân giải
đường thành ethanol nhờ xúc tác của các enzyme của nấm men.
Phương trình tổng quát của quá trình lên men rượu:
C6H12O6

→

2C2H5OH + 2CO2 + 49 kcal

Quá trình lên men trãi qua ba giai đoạn chính sau:
Ngành Công nghệ thực phẩm

13


Luận văn tốt nghiệp khóa 33

Trường Đại Học Cần Thơ

Giai đoạn 1: giai đoạn đạạng phân (hình 2.6), đây là giai
đoạn xạy ra nhi ều phạn ạng vại sạ xúc tác cạa nhi ều
enzyme và sạn phạm cuại cạa quá trình đạạng phân là acid
pyruvic.

Hình 2.6 Quá trình đường phân

Giai đoạn 2: acid pyruvic bị decarboxyl hóa thành acetaladehyde với sự xúc tác
của enzyme pyruvatdecarcylase
Pyruvate decarboxylase

→

CH3CO-COOH
CH3CHO + CO2

Giai đoạn 3: acetaladehyde tiếp nhận hydro của NAHH2 dưới sự xúc tác của
enzyme alcoldehydrogenase thành ethanol (Đồng Thị Thanh Thu, 1995).

Ngành Công nghệ thực phẩm

14


Luận văn tốt nghiệp khóa 33

Trường Đại Học Cần Thơ

2.4.5 Động
học của quá trình lên men
Tốc độ của quá trình lên men có thể xác định trực tiếp bằng lượng đường được
lên men, hoặc gián tiếp xác định lượng rượu tạo thành và lượng CO2 thoát ra
trong một đơn vị thời gian. Cũng có thể xác định nhanh tốc độ lên men bằng cách
đo nồng độ biểu kiến của dịch lên men.
Để theo dõi quá trình lên men được rõ ràng, Lêbêđép đã dùng tỉ lệ men giống rất

ít, theo dõi lượng đượng giảm trong từng giờ và biểu diễn theo phần trăm so với
tổng lượng đượng có trong dịch thí nghiệm (hình 2.7).

Hình 2.7 Đường biểu diễn lên men

Từ hình vẽ có thể thấy quá trình lên men trãi qua ba giai đoạn: lên men sơ bộ, lên
men chính và lên men phụ.
Trong giai đoạn đầu, thời gian kéo dài gần 60 giờ đặc trưng cho thời kỳ tiềm
phát, lượng đường lên men rất ít. Giai đoạn hai kéo dài khoảng từ giờ thứ 60 đến
giờ thứ 120, sinh trưởng của nấm men và lên men tăng nhanh, đạt tới cực đại đặc
trưng cho thời kỳ lên men chính. Giai đoạn ba đặc trưng cho lên men phụ kéo
dài, tốc độ lên men rất chậm vì lượng đường trong dịch còn rất ít, các dextrin
chưa kịp biến thành đường.
2.4.6 Các tác nhân ảnh hưởng đến lên men vang
2.4.6.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ

Ngành Công nghệ thực phẩm

15


Luận văn tốt nghiệp khóa 33

Trường Đại Học Cần Thơ

Nhiệt độ lên men ảnh hưởng đến đòi sống của nấm men đến quá trình lên men và
chất lượng sản phẩm.
Nhiều công trình nghiên cứu sản xuất về rượu vang đã xác định được khoảng
nhiệt độ lên men rượu thích hợp là 15-30oC, nhiệt độ tối thiểu là 5 oC. Nấm men
được nuôi cấy thấp hơn nhiệt độ tối ưu, khoảng 17 đến 22oC có hoạt lực lên men

rất lớn. Đối với quá trình lên men thì nấm men chịu được nhiệt độ khá rộng từ 1
đến 45oC, nếu nhiệt độ quá 50oC thì nấm men sẽ chết.
Nhiệt độ lên men cao, thời gian của quá trình lên men ngắn, độ rượu có thể thấp,
đường sót còn nhiều và hương vị của sản phẩm có khi không tốt (Lương Đức
Phẩm, 1997).
2.4.6.2

Ảnh hưởng của oxy

Hầu hết chủng nấm men lên men rượu vang thuộc họ saccharomyces. Chúng là
những vi sinh vật kỵ khí tùy tiện. Khi trong môi trường đủ lượng oxy nấm men
phân hủy đường dùng làm nguồn năng lượng và cấu tạo tế bào tăng sinh khối.
Trường hợp thiếu oxy (kỵ khí) nấm men sử dụng phần oxy trong môi trường để
sinh trưởng và chủ yếu là lên men. Trong quá trình lên men giai đoạn đầu yêu
cầu oxy cao nhất để nấm men sinh sản, phát triển tăng sinh khối. Nếu có giai
đoạn nhân giống thì cũng cũng cần để cung cấp oxy bằng cách lắc hoặc sục khí
(Lương Đức Phẩm, 1997).
2.4.6.3 Ảnh hưởng của hàm lượng đường
Trong nước quả thường có hàm lượng đường không đều do vậy người ta bổ sung
thêm đường sacharose. Đa số các loại nấm men hoạt động bình thường trong môi
trường có hàm lượng đường dưới 20%. Có một số chủng hoạt động ở môi trường
có đường cao hơn. Khi nhân giống thường dùng môi trường có đường thấp dưới
10% (Lương Đức Phẩm, 1997).
2.4.6.4 Ảnh hưởng pH của môi trường
Ngoài các yếu tố nhiệt độ, hàm lượng đường, pH cũng là một yếu tố rất quan
trong ảnh hưởng đến quá trình lên men (bảng 2.9). Trong thực tế, lên men những
dịch quả chua thường được rượu vang ngon. Đối với dịch quả thường pH từ
2,8–3,8. Khoảng này nấm men vẫn hoạt động được. Vùng pH tối thích của nấm
men là 4-6. Vi khuẩn bắt đầu phát triển ở pH= 4,2 và cao hơn, khi thấp hơn mức
này chỉ có nấm men có thể phát triển được . Vì vậy trong quá trình lên men rượu

nên thực hiện ở pH= 3,8–4,0. Tuy nhiên cũng có những loại vi khuẩn do quen
dần (thuần hóa) với độ pH thấp nên ngoài việc ứng dụng điều chỉnh pH thích hợp
Ngành Công nghệ thực phẩm

16