Xây dựng mô hình đánh giá giá trị thương phẩm của chôm chôm

Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010

Trường Đại học Cần Thơ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


ĐẶNG KIM HIẾU

Ten de tai

XÂY DỰNG MÔ HÌNH ĐÁNH GIÁ
GIÁ TRỊ THƯƠNG PHẨM CỦA CHÔM CHÔM

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành: 08

Người hướng dẫn
Phan Thị Thanh Quế
Phan Thị Anh Đào
Cần Thơ, 2010
Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng

Trang i


Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010

Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn sau đây với tên đề tài : “ XÂY DỰNG MÔ HÌNH ĐÁNH GIÁ GIÁ TRỊ
THƯƠNG PHẨM CỦA CHÔM CHÔM”, do sinh viên Đặng Kim Hiếu thực hiện và
báo cáo, được hội đồng chấm phản biện thông qua.
Chủ tịch hội đồng

Giáo viên hướng dẫn

Phan Thị Thanh Quế

Phan Thị Anh Đào

Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng

Trang ii


Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010

Trường Đại học Cần Thơ

Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng

Trang iii


Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010

Trường Đại học Cần Thơ

LỜI CẢM ƠN
Tôi xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc nhất đến cô Phan Thị Thanh Quế và cô Phan Thị Anh
Đào, người đã tận tình hướng dẫn và gợi ý cho tôi những lời khuyên hết sức bổ ích
trong việc nghiên cứu và hoàn thành luận văn này.
Xin chân thành cảm ơn quý thầy cô trường Đại học Cần Thơ và đặc biệt là quý thầy cô
của bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng đã tận tình
giảng dạy và truyền đạt những kiến thức chuyên nghành vô cùng bổ ích và thú vị.
Cảm ơn các bạn sinh viên Công nghệ thực phẩm khóa 33 đã cùng tôi trải qua khoảng
thời gian học tập vừa qua. Tôi đặc biệt gửi lời cảm ơn đến bạn Hạnh, bạn Hảo, bạn
Thuận, bạn Như và bạn Mỹ đã giúp đỡ động viên tôi vượt qua khó khăn trong học tập
và trong quá trình thực hiện đề tài này. Xin gửi lời cảm ơn đến các bạn đã dành thời
gian để đánh giá mẫu, giúp tôi hoàn thành tiến trình thí nghiệm của mình.
Một lời cảm ơn chân thành tôi muốn gửi đến các bạn ở nhà trọ A Hào, những người đã
giúp tôi trong trong các chuyến đi chuẩn bị nguyên liệu, bao bì trong suốt quá trình thí
nghiệm và viết bài luận văn.

Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng

Trang iv


Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010

Trường Đại học Cần Thơ

TÓM LƯỢC
Chôm chôm là một loại trái cây đặc sản của Đồng bằng sông Cửu Long, có năng suất
cao và diện tích trồng tương đối lớn. Tuy nhiên, trái chôm chôm nhanh chống bị biến
đổi màu sắc vỏ trái làm mất giá trị cảm quan và dẫn đến làm giảm giá trị kinh tế của

quả.
Nhằm mục đích xây dựng các mô hình phỏng đoán thời gian bảo quản trong mức độ
chấp nhận của người tiêu dùng, đề tài “Xây dựng mô hình đánh giá giá trị thương
phẩm của chôm chôm” được thực hiện. Trên cơ sở mong muốn xác định điều kiện bảo
quản chôm chôm tươi ở mức chấp nhận cao, đề tài được tiến hành như sau:
Chôm chôm java được thu mua từ một vườn cố định. Sau khi lựa chọn, chôm chôm
được cho vào bao bì PP với các tỉ lệ đục lỗ :0%; 0,5%; 1%; 1,5%; 2%; 2,5% và tiến
hành bảo quản ở các nhiệt độ :50C; 100C; 150C; 300C. Trong quá trình bảo quản, tiến
hành đánh giá cảm quan sự chấp nhận mẫu theo thời gian bảo quản và sự hao hụt khối
lượng, nồng độ chất khô hòa tan của chôm chôm. Kết quả thu được:
Chôm chôm bảo quản ở nhiệt độ lạnh cho giá trị cảm quan tốt hơn mẫu ở nhiệt độ
thường. Ở 150C, chôm chôm có thời gian bảo quản cho giá trị cảm quan tốt đến 13
ngày trong khi mẫu ở 300C hư hỏng sau 4 ngày bảo quản. Mẫu được bao gói trong bao
bì PP không đục lỗ giữ chất lượng cảm quan của trái tốt nhất (12,4 ngày). Mô hình
cảm quan được xây dựng có dạng như sau: Mức độ chấp nhận = exp(eta)/(1+exp(eta))
Với eta = 9,40462 – 0,242717*Nhiệt độ bảo quản – 0,587767*Thời gian bảo quản –
1,86573*Tỉ lệ đục lỗ + 0,00698335*Nhiệt độ bảo quản*Thời gian bảo quản +
0,0525024*Thời gian bảo quản*Tỉ lệ đục lỗ + 0,0545931*Nhiệt độ bảo quản*Tỉ lệ đục
lỗ.
Tỉ lệ hao hụt khối lượng của các mẫu trong thí nghiệm đều tăng dần theo thời gian bảo
quản. Khi bảo quản ở nhiệt độ thường quả giảm khối lượng và hư hỏng nhanh ( giảm
5,3% sau 4 ngày bảo quản), mẫu bảo quản ở 100C được ghi nhận có sự giảm khối
lượng lớn nhất (18,85% sau 14 ngày bảo quản). Mẫu bảo quản trong bao bì PP không
đục lỗ có sự giảm khối lượng ít nhất (0,99% sau 14 ngày bảo quản) và khi tỉ lệ đục lỗ
trên bao bì tăng lên thì sự hao hụt khối lượng càng lớn, chôm chôm bảo quản trong bao
bì PP đục lỗ 2,5% có hao hụt khối lượng lớn nhất (23,79% sau 14 ngày bảo quản).
Hàm lượng chất khô hòa tan có sự biến động và giảm xuống nhưng không nhiều trong
quá trình bảo quản, sự chênh lệch biều kiến nồng độ chất khô giữa các mẫu chủ yếu là
do sự giảm khối lượng của mẫu. Kết quả thống kê cho thấy độ Brix của chôm chôm đến
ngày thứ 12 dao động trong khoảng 19,07 -17,73%.

Qua kết quả thí nghiệm còn cho thấy, sự hư hỏng của chôm chôm xảy ra nhanh hơn ở
nhiệt độ thường (100% sau 6 ngày ) và mẫu bảo quản trong bao bì PP không đục lỗ có
thời gian bảo quản dài nhất (19,45% sau 16 ngày bảo quản ở 50C).
Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng

Trang v


Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010

Trường Đại học Cần Thơ

MỤC LỤC
---  --LỜI CẢM ƠN -------------------------------------------------------------------------------- ii
TÓM LƯỢC -------------------------------------------------------------------------------- iii
MỤC LỤC ----------------------------------------------------------------------------------- iv
DANH SÁCH BẢNG ---------------------------------------------------------------------- vi
DANH SÁCH HÌNH ---------------------------------------------------------------------- vii
CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ --------------------------------------------------------------- 1
1.1 Tổng quan -------------------------------------------------------------------------- 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu ------------------------------------------------------------- 1
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU -------------------------------------------------- 3
2.1 Giới thiệu chung về chôm chôm ------------------------------------------------ 3
2.1.1
Nguồn gốc và phân bố ------------------------------------------------------ 3
2.1.2
Giống trồng ------------------------------------------------------------------ 4
2.1.3
Đặc tính thực vật ------------------------------------------------------------ 4
2.1.4

Yêu cầu sinh thái ------------------------------------------------------------ 5
2.1.5
Giá trị dinh dưỡng của chôm chôm --------------------------------------- 6
2.1.6
Thu hoạch -------------------------------------------------------------------- 6
2.2 Một số loại nấm bệnh trên trái chôm chôm sau thu hoạch ----------------- 7
2.3 Các biến đổi của rau quả sau thu hoạch --------------------------------------- 7
2.3.1
Các quá trình vật lý --------------------------------------------------------- 8
2.3.2
Các quá trình sinh lý, sinh hóa -------------------------------------------- 9
2.4 Các yếu tố môi trường ảnh hưởng đến thời hạn tồn trữ rau quả --------- 12
2.4.1
Nhiệt độ--------------------------------------------------------------------- 12
2.4.2
Độ ẩm tương đối----------------------------------------------------------- 13
2.4.3
Thành phần không khí ---------------------------------------------------- 14
2.4.4
Sự thông gió và làm thoáng khí ----------------------------------------- 15
2.4.5
Ánh sáng-------------------------------------------------------------------- 15
2.4.6
Một số yếu tố khác -------------------------------------------------------- 16
2.5 Bao bì sử dụng trong bảo quản rau quả ------------------------------------- 16
2.6 Các biện pháp tồn trữ chôm chôm tươi -------------------------------------- 17
2.6.1
Bảo quản ở điều kiện thường -------------------------------------------- 17
2.6.2
Bảo quản lạnh-------------------------------------------------------------- 18

2.6.3
Bảo quản trong môi trường thay đổi thành phần khí quyển --------- 18

Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng

Trang vi


Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010

Trường Đại học Cần Thơ

2.7 Xây dựng mô hình đánh giá cảm quan giá trị thương phẩm của trái
chôm chôm --------------------------------------------------------------------------- 19
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ------------ 21
3.1 Phương tiện nghiên cứu ------------------------------------------------------- 21
3.1.1
Địa điểm và thời gian ----------------------------------------------------- 21
3.1.2
Nguyên liệu và hóa chất -------------------------------------------------- 21
3.2 Phương pháp nghiên cứu ------------------------------------------------------ 21
3.2.1 Mục đích ------------------------------------------------------------------------ 21
3.2.2 Bố trí thí nghiệm --------------------------------------------------------------- 22
3.2.3 Tiến hành thí nghiệm---------------------------------------------------------- 23
3.2.4 Các chỉ tiêu theo dõi ---------------------------------------------------------- 24
3.2.5 Xử lý số liệu -------------------------------------------------------------------- 24
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ------------------------------------------ 25
4.1 Xây dựng mô hình đánh giá giá trị thương phẩm của chôm chôm ----- 25
4.2 Sự hao hụt khối lượng của chôm chôm trong quá trình bảo quản ------ 31
4.3 Sự thay đổi độ Brix của chôm chôm trong quá trình bảo quản---------- 34

4.4 Tỉ lệ hư hỏng (%) của chôm chôm trong quá trình bảo quản ------------ 38
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ---------------------------------------------- 47
5.1 Kết luận ------------------------------------------------------------------------- 47
5.2 Đề nghị -------------------------------------------------------------------------- 47
TÀI LIỆU THAM KHẢO ---------------------------------------------------------------- 49
PHỤ CHƯƠNG PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH -------------------------------------- I
PHỤ LỤC PHÂN TÍCH THỐNG KÊ -------------------------------------------------- III

Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng

Trang vii


Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH BẢNG
Bảng

Tên bảng

Trang

Bảng 2.1

Thành phần dinh dưỡng của chôm chôm tính trên 100g ăn được

Bảng 2.2

Khả năng thẩm thấu của một số loại màng

17

Bảng 4.1

Mô hình đánh giá cảm quan chôm chôm bảo quản trong bao bì
PP

25

Bảng 4.2

Thời gian bảo quản của chôm chôm đến xác suất chấp nhận 0,5
theo nhiệt độ bảo quản

28

Bảng 4.3

Thời gian bảo quản của chôm chôm đến xác suất chấp nhận 0,5
theo tỉ lệ đục lỗ trên bao bì PP

29

Bảng 4.4

Kết quả thống kê trung bình nghiệm thức tỉ lệ hao hụt khối lượng
(%) theo nhiệt độ ở các thời gian bảo quản khác nhau.

31

Bảng 4.5

Kết quả thống kê trung bình nghiệm thức tỉ lệ hao hụt khối lượng
(%) theo tỉ lệ đục lỗ trên bao bì PP ở các thời gian bảo quản khác
nhau

32

Bảng 4.6

Kết quả thống kê trung bình nghiệm thức sự thay đổi độ Brix
(%) theo nhiệt độ ở các thời gian bảo quản khác nhau.

34

Bảng 4.7

Kết quả thống kê trung bình nghiệm thức sự thay đổi độ Brix
(%) theo tỉ lệ đục lỗ trên bao bì PP ở các thời gian bảo quản khác
nhau.

35

Bảng 4.8

Tỉ lệ hư hỏng (%) của các mẫu bảo quản trong bao bì PP với
các tỷ lệ đục lỗ khác nhau ở các nhiệt độ 50C; 100C; 150C; 30 0C.

37

Bảng 4.9

Một số hình ảnh của các mẫu chôm chôm bảo quản ở 50C

39

Bảng 4.10

Một số hình ảnh của các mẫu chôm chôm bảo quản ở 100C

41

Bảng 4.11

Một số hình ảnh của các mẫu chôm chôm bảo quản ở 150C

43

Bảng 4.12

Một số hình ảnh của các mẫu chôm chôm bảo quản ở 300C

45

Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng

Trang viii

6


Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH HÌNH
Hình

Tên hình

Trang

Hình 2.1

Cây và trái chôm chôm trước khi thi hoạch

3

Hình 2.2

Hình ảnh hoa và trái chôm chôm

5

Hình 2.3

Hình ảnh vườn chôm chôm

5

Hình 3.1

Sơ đồ bố trí thí nghiệm

22

Hình 4.1

Đồ thị thể hiện xác suất chấp nhận của mẫu theo nhiệt độ bảo quản

26

(0C).
Hình 4.2

Đồ thị thể hiện xác suất chấp nhận của mẫu theo thời gian bảo quản

26

(ngày).
Hình 4.3

Đồ thị thể hiện xác suất chấp nhận của mẫu theo tỉ lệ đục lỗ trên bao

26

bì PP (%)
Hình 4.4

Đồ thị tổng hợp xác suất chấp nhận của mẫu bảo quản trong bao bì PP

27

ở các nhiệt độ 50C, 100C, 150C, 300C
Hình 4.5

Đồ thị tổng hợp xác suất chấp nhận của mẫu bảo quản trong bao bì PP

29

ở các tỉ lệ đục lỗ 0%; 0,5%; 1,5%; 2%; 2,5%.
Hình 4.6

Đồ thị biểu diễn tỉ lệ hao hụt khối lượng của chôm chôm ở các nhiệt

31

độ theo thời gian bảo quản
Hình 4.7

Đồ thị biểu diễn tỉ lệ hao hụt khối lượng của chôm chôm ở các tỉ lệ

33

đục lỗ trên bao bì PP theo thời gian bảo quản
Hình 4.8

Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ Brix của chôm chôm theo nhiệt độ ở

34

các thời gian bảo quản khác nhau
Hình 4.9

Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ Brix của chôm chôm ở các tỉ lệ đục lỗ
trên bao bì PP theo thời gian bảo quản

Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng

Trang ix

36


Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010

Trường Đại học Cần Thơ

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 Tổng quan
Đồng bằng sông Cửu Long được biết đến là một vùng trồng cây ăn trái lớn của
nước ta với nhiều loại trái cây đặc sản. Trong đó chôm chôm là một trong những
loại cây trồng rất phổ biến với diện tích trồng chỉ tính riêng 2 tỉnh Vĩnh Long và
Bến Tre là 5.000 hecta (Vũ Công Hậu, 2000). Trái chôm chôm khi chín có vị ngọt,
mùi thơm nhẹ và giàu dinh dưỡng, màu vàng cam đến đỏ rất hấp dẫn. Với những
đặc tính trên tiềm năng cho sự phát triển của chôm chôm là rất lớn, đặc biệt là xuất
khẩu.
Tuy nhiên, chôm chôm lại nhanh chóng hư hỏng sau thu hoạch, dễ bị héo vỏ và

hóa nâu do đó làm giảm giá trị cảm quan của quả. Trong đó, sự hư hỏng bên ngoài
xảy ra nhanh hơn so với biến đổi chất lượng bên trong thịt quả. Một thực tế là
người tiêu dùng có tâm lý đánh giá chất lượng dựa vào cảm quan và khó chấp
nhận những biến đổi bên ngoài nên đã làm giảm đáng kể giá trị kinh tế của trái
chôm chôm tươi. Chính vì thế việc “ Xây dựng mô hình đánh giá giá trị thương
phẩm của chôm chôm” để dự đoán thời gian bảo quản duy trì chất lượng tốt là hết
sức cần thiết. Ngoài việc có thể dự đoán được thời gian bảo quản, mô hình còn cho
thấy ảnh hưởng của từng yếu tố như nhiệt độ, thời gian, bao gói,… hay sự ảnh
hưởng tương tác của các yếu tố với nhau đến biến đổi chất lượng của quả trong
quá trình bảo quản. Mức độ và chiều hướng ảnh hưởng của các nhân tố cũng được
thể hiện qua mô hình, từ đó đưa ra hướng điều chỉnh các nhân tố nhân tố nhằm
giúp quá trình tồn trữ đạt hiệu quả tốt hơn.

1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Xây dựng mô hình đánh giá giá trị thương phẩm của trái chôm chôm tươi tương
ứng với các điều kiện bảo quản. Trên cơ sở đó xác định điều kiện bảo quản thích
hợp và dự đoán thời gian bảo quản chôm chôm ở các điều kiện bảo quản khác
nhau.

Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng

Trang 1


Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010

Trường Đại học Cần Thơ

Để thực hiện mục tiêu trên, đề tài được thực hiện với nội dung: Khảo sát ảnh
hưởng của 4 chế độ nhiệt độ nhiệt độ phòng, nhiệt độ mát (150C),nhiệt độ lạnh

(100C và 50C) và các tỷ lệ đục lỗ trên bao bì PP (0 ; 0,5% ;1%; 1,5%; 2%; 2,5%)
đến giá trị thương phẩm của trái chôm chôm..

Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng

Trang 2


Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010

Trường Đại học Cần Thơ

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu chung về chôm chôm
2.1.1 Nguồn gốc và phân bố
Chôm chôm có tên khoa học là Nephelium lappaceum thuộc họ bồ hòn
Sapindaceae gồm 125 giống và trên 1000 loài (Trần Thượng Tuấn, 1994), được
xếp vào loại quả không có hô hấp đột phát (Non-climacteric) (Nguyễn Minh Thủy,
2008) . Chôm chôm có nguồn gốc ở phía Tây Malaysia và Sumatra, được trồng ở
nhiều quốc gia nhiệt đới thuộc châu Á. Tên gọi rambutan do tiếng Malaysia “ram
but” nghĩa là tóc – nói tới những gai mềm trên quả giống những sợi tóc (Vũ Công
Hậu, 2000). Một số loại cây ăn quả khác như nhãn (Euphoria longana Lam), vải
(Litchi chinenis Sonn) cũng cùng họ với chôm chôm.

Hình 2.1 Cây và trái chôm chôm trước khi thi hoạch

Cây chôm chôm là giống cây trồng khởi nguyên ở Đông Nam Á. Hiện nay chôm
chôm được trồng nhiều ở Malaysia, Thái Lan, Philippines. Ngoài ra, Ấn Độ,
Singapore, Sri Lanka, Úc, Mianma, Peurto – Rico và một số nước nhiệt đới khác
cũng có trồng chôm chôm. Cây chôm chôm thích ứng cho những vùng nhiệt đới

nóng ẩm, không ngập nước (Trần Thế Tục, 1998). Do đó, ở Việt Nam, chôm chôm
được trồng chủ yếu ở các tỉnh thuộc lưu vực sông Đồng Nai, Nam Trung Bộ, Tây
Nam Bộ.
Ở Đồng bằng sông Cửu Long, cây chôm chôm được trồng nhiều ở các tỉnh Bến
Tre, Tiền Giang, Vĩnh Long, Sóc Trăng và Cần Thơ. Mùa trái từ tháng 5-8, tập
trung nhiều trong các tháng 6-7 (Vũ Công Hậu, 2000). Hiện nay, do áp dụng khoa
học kỹ thuật nên có thể cho trái nghịch mùa đem lại hiệu quả kinh tế cao hơn cho
người trồng.

Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng

Trang 3


Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010

Trường Đại học Cần Thơ

2.1.2 Giống trồng
Theo Trần Thượng Tuấn (1994) ở Đồng bằng sông Cửu Long hiện nay có một số
giống chôm chôm được trồng như sau:
 Chôm chôm Java: có nguồn gốc từ Indonesia, có 2 loại gai ngắn và gai dài,
loại gai ngắn trái to hơn được trồng phổ biến ở Đồng bằng sông Cửu Long. Trái
chín có màu đỏ, ngọt, thơm nhiều nước, thịt tróc dễ dàng. Loại gai dài có màu đỏ
nhạt, trái hơi dẹp, phẩm chất kém hơn.
 Chôm chôm xiêm: trái rất to, khi chín màu đỏ sậm, ăn rất ngọt, thịt dòn, tróc dễ
dàng, nhưng trái dễ bị lép.
 Chôm chôm nhãn (chôm chôm cóc): trái tròn, kích thước trung bình đến nhỏ,
có rãnh dọc 2 bên hông kéo dài từ đỉnh trái đến đáy trái giống như 2 trái ráp lại.Vỏ
dày cứng, gai ngắn, da nhám sần sùi, có màu xanh vàng hay đỏ khi chín. Thịt dày,

nhiều nước rất ngọt, thơm (mùi nhãn), dễ tróc. Đây là loại có nguồn gốc từ
Indonesia tên Rapiah.
 Chôm chôm trái ráp: giống trồng giống như chôm chôm Java gai ngắn nhưng
trái có rãnh dọc bên hông giống như 2 trái ráp lại. Phẩm chất rất ngon.
 Chôm chôm ta: trái tròn, nhỏ, có màu vàng đến đỏ nhạt khi chín, thịt mỏng,
ngọt có vị chua, không tróc.
2.1.3 Đặc tính thực vật
Theo Trần Thế Tục (1998) chôm chôm có các đặc tính thực vật như sau:
- Thân: cây cao trung bình khoảng 10 -15m. Có cây cao đến 25m. Tán cây rộng
khoảng 2/3 chiều cao, hình dạng tán cây thay đổi tùy giống. Nhánh non có lông
màu nâu.
- Lá: chôm chôm có lá kép và có 2 – 4 cặp lá chét, xếp xen kẽ hay hơi đối nhau,
hình bầu dục, dài 5 – 20cm, rộng 3 – 10 cm.
- Hoa: trên cùng một cây chôm chôm có cả hoa đực, hoa cái và một ít hoa lưỡng
tính. Tỷ lệ các loại hoa thay đổi trên một cây tùy thuộc vào giống, mùa vụ. Hoa có
màu trắng xanh nhạt, đường kính khoảng 4mm, nhiều lông ngắn rất nhỏ, cuốn hoa
ngắn, mảnh mai, màu vàng xanh nhạt và có phủ lông dày. Tỷ lệ đậu quả trung bình
chỉ đạt 1- 3%, và trên một chùm lúc thu hoạch có khoảng 12- 13 quả.
- Quả: giống chôm chôm được phân biệt chủ yếu bằng màu sắc trái, nó thay đổi từ
xanh đến xanh vàng nhạt, vàng, cam vàng lợt hoặc đỏ. Quả chôm chôm có trọng
Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng

Trang 4


Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010

Trường Đại học Cần Thơ

lượng từ 20 – 60g trong đó vỏ chiếm 40 – 60%, hạt 4 – 9%, thịt quả 30 – 58%.

Thịt quả khi chín có màu trắng trong đến trắng ngà, độ dày thịt quả thay đổi từ 815mm.
- Hạt: có khả năng nảy mầm sớm, vì vậy nếu thu hoạch muộn sẽ làm quả kém
phẩm chất

Hình 2.2 Hình ảnh hoa và trái chôm chôm

2.1.4 Yêu cầu sinh thái
Chôm chôm là cây ăn quả nhiệt đới, trồng thích hợp trong điều kiện nóng ẩm. Đặc
biệt, chôm chôm rất mẫn cảm với ánh sáng. Những quả mọc ngoài tán khi chín vỏ
quả có màu đỏ đẹp, phẩm chất quả ngon hơn những quả mọc trong tán. Độ ẩm
không khí và gió nhiều trong giai đoạn phát triển sẽ gây mất nước nhanh, quả kém
phát triển. Chôm chôm ưa đất thịt pha cát, tầng canh tác dày, giàu dinh dưỡng và
thoát nước tốt. Cây rất sợ úng. Độ pH : 4,5- 6,5 (Trần Thế Tục, 1998) .

Hình 2.3 Hình ảnh vườn chôm chôm

Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng

Trang 5


Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010

Trường Đại học Cần Thơ

2.1.5 Giá trị dinh dưỡng của chôm chôm
Giá trị dinh dưỡng của chôm chôm gần giống như nhãn, vải, nhiều gluxit, nhiều
vitaminC, chất khoáng và giá trị calo trung bình (Vũ Công Hậu, 2000). Về mặt
hương vị, trái chôm chôm ăn ngọt, thơm, nhất là các giống chôm chôm tróc.
Bảng 2. 1 Thành phần dinh dưỡng của chôm chôm tính trên 100g ăn được

Thành phần

Hàm lượng (g)

Thành phần

Hàm lượng (mg)

Nước

82,1

Niacin

0,5

Protein

0,9

Canxi

15,0

Chất béo

0,3

Sắt

0,1-2,5

Tro

0,3

Vitamin C

70,0

Glucose

2,8

0,01

Sucrose

9,9

Thiamine
Riboflavin

Sợi

2,8

Kali

140,0

Acid malic

0,05

Natri

2,0

Acid citric

0,31

Magie

10,0

Năng lượng

297,0 KJ

0,07

(Nguồn: Tee,1982 và Wills, Lim, Green fieid, 1986 trích dẫn bởi Trần Thượng Tuấn, 1994)

2.1.6 Thu hoạch
Từ khi nở hoa đến khi quả chín, cần khoảng 100- 120 ngày. Thời gian thu hoạch
có thể kéo dài 20 ngày đến 1 tháng. Tiêu chuẩn chín trước hết dựa vào màu sắc
của vỏ quả. Tùy vào từng giống mà màu sắc ở vỏ và gai thường không giống nhau.

Vỏ thường đỏ vàng, da cam, gai thường đỏ nhưng đầu gai có thể vàng, xanh…Về
mặt hóa tính, trái chín có độ Brix từ 17 – 21%, hàm lượng acid từ 0,07 – 0,55%,
và pH khoảng 4 – 5 (Vũ Công Hậu, 2000).
Năng suất quả tươi trên cây thay đổi tùy giống, tuổi cây và điều kiện chăm sóc.
Cây 3 tuổi có khả năng cho 15 – 20 kg quả, 6 năm tuổi: 30 – 100kg, 9 năm: 55 –
200kg, 12 năm: 85 – 300kg, 21 năm: 300 – 400kg quả/cây (Trần Thế Tục, 1998).

Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng

Trang 6


Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010

Trường Đại học Cần Thơ

Không nên thu hoạch lúc trái quá chín vì màu vỏ sẽ sậm hơn, hương vị kém và dễ
bị côn trùng tấn công. Nên thu hoạch khi quả có độ chín vừa phải, và thu hoạch
vào lúc trời mát, tốt nhất là lúc sáng sớm và dùng sào tre có gắn kéo để giật (Trần
Thượng Tuấn, 1994).

2.2 Một số loại nấm bệnh trên trái chôm chôm sau thu hoạch
 Bệnh thối trái: do một số loại nấm gây ra như:
Gliocephalotrichum bulbilium
Botryodiplodia theobronae
Collectotrichum sp
Phytophthora sp
Trong đó quan trọng nhất là G. Bulbilium – gây thối trái khi còn trên cây và sau
khi thu hoạch. Nấm Phytophthora sp thường chỉ gây thối trái khi trái còn trên cây.
 Triệu chứng:

Thối trái do G.Bulbilium: vỏ trái có vùng thối ướt màu nâu nhạt, vết bệnh ăn sâu
vào thịt quả. Vết bệnh phát triển lớn ra có màu nâu sậm. Nếu độ ẩm cao, trên vết
bệnh sẽ có tơ nấm màu nâu xám phát triển. Bệnh thường phát triển chậm, có thể
gây thối trái hoàn toàn trong vòng 7- 8 ngày. Trái thối cuối cùng bị khô nhăn và có
màu đen.
Thối trái do Colletotrichum sp: triệu chứng tương tự như thối trái do G. Bulbilium,
nhưng vùng thối không lan rộng và ít khi thấy nấm phát triển trên trái bệnh.
Thối trái do B. Theobromae: vùng thối có màu nâu sậm, lan nhanh trong vòng 4-5
ngày làm thối cả trái. Trên trái thối có thể có tơ nấm sậm màu. Nấm nhiễm vào trái
chủ yếu qua vết thương, nhất là ở mặt cắt cuống trái, vì vậy vùng thối thường bắt
đầu ở chỗ cuống đính vào trái.
Bồ hóng: do nấm Meliola nephelii. Vết bệnh là những vùng đen như đóng khói
trên lá, trái. Nấm thường xuất hiện khi có sự hiện diện của rệp dính, rệp sáp và rầy
mềm (Trần Thượng Tuấn, 1994).

2.3 Các biến đổi của rau quả sau thu hoạch
Các biến đổi về vật lý, sinh lý và sinh hóa của rau quả sau thu hoạch vẫn tiếp tục
xảy ra trong quá trình tồn trữ rau quả tươi nhưng theo chiều hướng phân hủy và
tiêu hao vật chất để sinh năng lượng duy trì quá trình sống. Những biến đổi này có
Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng

Trang 7


Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010

Trường Đại học Cần Thơ

mối liên hệ chặt chẽ và phụ thuộc vào tính chất tự nhiên của rau quả tươi như:
giống loại, điều kiện trồng trọt chăm sóc, thời điểm thu hái, kỹ thuật thu hái, vận

chuyển và những yếu tố kỹ thuật trong quá trình tồn trữ.
2.3.1 Các quá trình vật lý
Các biến đổi vật lý của rau quả sau thu hoạch diễn ra như sau:
a. Sự bay hơi nước
Trong rau quả tươi chứa một lượng nước rất lớn nên sau khi thu hoạch luôn xảy ra
hiện tượng bay hơi nước từ quả ra môi trường. Sự mất nước dẫn đến khô héo,
giảm trọng lượng quả, gây rối loạn sinh lý, giảm khả năng kháng khuẩn…dẫn đến
quả nhanh chóng bị thối hỏng. Sự bay hơi nước của rau quả phụ thuộc vào nhiều
yếu tố trong đó quan trọng nhất là đặc điểm nguyên liệu đem tồn trữ và môi
trường tồn trữ.
 Do bản thân nguyên liệu:

 Mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào: ở rau quả non và rau quả già đều
có hệ keo yếu nên dễ bị mất nước.
 Cấu tạo và trạng thái của tế bào bao che: chiều dày và độ chắc của vỏ, đặc
tính của lớp sáp, cutin trên bề mặt rau quả.
 Tỷ lệ giữa diện tích bề mặt và thể tích của rau quả càng lớn thì tốc độ bay
hơi nước càng cao.
 Độ chín sinh lý của quả
 Đặc điểm và mức độ tổn thương cơ học, vết thương tật do sâu bọ, côn trùng
và nấm bệnh gây hại cũng làm gia tăng sự mất nước.
 Do môi trường tồn trữ:

 Độ ẩm và nhiệt độ của môi trường xung quanh.
 Sự chêch lệch về áp suất hơi nước trên bề mặt rau quả và áp suất hơi nước
trong không khí càng lớn thì sự thoát hơi nước càng mạnh.
 Tốc độ chuyển động của không khí.
 Thời gian và phương pháp tồn trữ.
 Sự mất nước thay đổi trong quá trình tồn trữ và chia làm 3 giai đoạn:giai
đoạn đầu (sau khi thu hoạch): mất nước mạnh, giai đoạn giữa giảm đi và giai đoạn

cuối khi chín hay khi bắt đầu hư hỏng thì sự mất nước lại tăng lên.
Để làm giảm sự mất nước của rau quả, trong thưc tế tùy thuộc đặc tính của nguyên
liệu người ta thường áp dụng các biện pháp như: hạ thấp nhiệt độ, tăng độ ẩm và
giảm vận tốc chuyển động của không khí. Ngoài ra sử dụng các loại màng bao và
bao gói thích hợp cũng có tác dụng tốt để làm giảm sự bay hơi nước.
Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng

Trang 8


Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010

Trường Đại học Cần Thơ

b. Sự giảm khối lượng tự nhiên
Sự giảm khối lượng tự nhiên là sự giảm khối lượng của rau quả do bay hơi nước
và tổn hao các chất hữu cơ trong khi hô hấp. Theo các tính toán cho thấy rau quả
giảm 75 – 85% do sự mất nước và 15 – 25% do tổn thất chất khô trong quá trình
hô hấp.
Sự giảm khối lượng tự nhiên phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: nhiệt độ, phương
pháp tồn trữ, thời hạn tồn trữ, độ chín của quả….
Trong bất kỳ điều kiện tồn trữ nào cũng không thể tránh khỏi sự giảm khối lượng
tự nhiên, nhưng khi tạo được điều kiện tồn trữ tối ưu thì có thể giảm đến mức tối
thiểu. Phương pháp tồn trữ thích hợp giúp hạn chế tổn thất, giữ giá trị cảm quan và
giá trị dinh dưỡng tốt nhất trong suốt quá trình tồn trữ.
c. Sự sinh nhiệt
Toàn bộ lượng nhiệt sinh ra trong rau quả tươi khi tồn trữ là do hô hấp, trong đó
hai phần ba lượng nhiệt tỏa ra môi trường xung quanh, phần còn lại được sử dụng
cho quá trình trao đổi chất bên trong tế bào. Có thể tính được lượng nhiệt tỏa ra
khi bảo quản một cách gần đúng theo lượng CO2 sinh ra trong quá trình hô hấp :

C6H12O6 + O2 → 6 CO2 + 6 H2O + 674kcal
Cứ 1mg CO2 sinh ra tương ứng với 2,58 cal. Đo lượng CO2 sinh ra ta tính được
lượng nhiệt sinh ra trong quá trình hô hấp. Nhưng CO2 có thể được sinh ra từ quá
trình hô hấp yếm khí :
C6H12O6→ 2 CO2 + 2 C2H5OH + 28kcal
Biết được cường độ hô hấp và nhiệt độ tồn trữ, chúng ta có thể tính được lượng
nhiệt tỏa ra, lượng oxy cần thiết và lượng nước sinh ra. Những số liệu này cần
thiết cho tính toán các trang thiết bị trong kho bảo quản.
Nhiệt độ tăng lại kích thích cường độ hô hấp mạnh lên. Khi nhiệt độ và độ ẩm tăng
đến mức thích hợp cho vi khuẩn và nấm mốc phát triển thì lượng nhiệt sinh ra lại
còn tăng thêm nữa, một mặt do hô hấp của quả, một mặt do hô hấp của vi sinh vật.
Đó là điều kiện dẫn đến hư hỏng quả nhanh chóng (Quách Đĩnh và ctv, 2008).
2.3.2 Các quá trình sinh lý, sinh hóa
a. Sự hô hấp
Về bản chất, hô hấp là quá trình oxi hóa các vật chất của tế bào (tinh bột, đường,
lipid, protein, acid hữu cơ…) để giải phóng năng lượng duy trì hoạt động sống của
rau quả, tiêu hao một lượng lớn các chất hữu cơ dự trữ làm rau quả hao tổn cả về
khối lượng lẫn chất lượng. Các biện pháp làm giảm cường độ hô hấp sẽ hạn chế

Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng

Trang 9


Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010

Trường Đại học Cần Thơ

được sự giảm khối lượng tự nhiên, có ý nghĩa thực tiễn lớn trong tồn trữ rau quả
tươi.

Các thay đổi do hô hấp thường xảy ra đối với các loại rau quả tươi làm cho khối
lượng rau quả giảm, sự sinh nhiệt cùng với tăng ẩm do tiêu hao các chất (glucid,
acid hữu cơ, hợp chất nitơ, pectin và tannin, chất béo do quá trình hô hấp hiếu
khí). Đồng thời khi bảo quản rau quả tươi, tế bào mất dần khả năng hấp thụ oxy và
quá trình hô hấp yếm khí xảy ra, tạo sản phẩm cuối cùng là CO2 và ethanol, nhiệt
lượng sinh ra ít hơn 20 lần so với hô hấp hiếu khí .
 Quá trình hô hấp hiếu khí: tạo ra năng lượng sẽ làm nóng khối nguyên liệu

trong kho bảo quản. Sản phẩm cuối cùng của quá trình oxy hóa là CO2, H2O và
năng lượng. Nếu không làm thông thoáng khí thì sự sinh nhiệt sẽ kích thích trở lại
quá trình hô hấp, tích tụ thêm nước. Nhiệt độ và độ ẩm cao còn là nguyên nhân
thúc đẩy sự hoạt động của vi khuẩn và nấm mốc gây hư hỏng nguyên liệu bảo
quản.
C6H12O6 + O2 → 6 CO2 + 6 H2O + 674kcal
 Hô hấp yếm khí (hô hấp thiếu O2): sinh ra lượng nhiệt ít cho nên để đảm bảo

nhiệt lượng duy trì quá trình sống, khi hô hấp yếm khí sẽ tiêu hao một lượng chất
dự trữ lớn hơn rất nhiều lần so với hô hấp hiếu khí, vì vậy sự giảm khối lượng tự
nhiên có thể ít nhưng chất khô lại tiêu hao nhiều. Sản phẩm là ethanol và
acetaldehyde, đều là những hợp chất bay hơi, thường làm mất mùi rau quả tươi. Sự
gia tăng quá trình hô hấp yếm khí cần được coi như một hiện tượng bệnh lý không
đặc trưng cho rau quả tươi.
C6H12O6→ 2 CO2 + 2 C2H5OH + 28kcal
 Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ hô hấp: loại rau quả, độ già chín và mức

độ nguyên vẹn của nguyên liệu. Các yếu tố của môi trường bảo quản như: nhiệt
độ, độ ẩm, ánh sáng, thành phần không khí, các vi sinh vật gây hại.
b. Sự thay đổi thành phần hóa học
Hầu hết các thành phần hóa học của rau quả đều biến đổi trong thời gian bảo quản
do tham gia vào quá trình hô hấp hoặc do hoạt động của emzyme.

 Biến đổi của hợp chất glucid:

Trong quá trình bảo quản, các loại đường đa dần dần bị thủy phân thành các loại
đường đơn giản. Sau đó, các loại đường này tham gia vào quá trình hô hấp để tạo
năng lượng duy trì sự sống cho rau quả. Do đó, đường là thành phần có thay đổi

Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng

Trang 10


Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010

Trường Đại học Cần Thơ

lớn nhất và mạnh nhất trong khi tồn trữ cũng như trong quá trình sinh trưởng phát
triển của rau quả tươi.
Đối với một số loại quả hô hấp đột biến thì sự biến đổi tinh bột thành đường là
một đặc trưng, tạo ra vị ngọt và hương thơm cho quả. Hàm lượng đường trong quả
sẽ giảm do quá trình chuyển hóa đường, dưới tác dụng của các enzyme nội tại mà
chủ yếu là α-amylase, β-amylase, glucose amylase (γ-amylase), amylopectin-1,6glicosidase.
Tổng lượng đường ban đầu tăng lên và đến khi đạt cực đại nhất định thì lại giảm
xuống. Ban đầu, hàm lượng đường trong nguyên liệu tăng là do quá trình thủy
phân tinh bột thành đường, trong giai đoạn này vẫn có một lượng đường tham gia
vào quá trình hô hấp nhưng do tốc độ chuyển hóa tinh bột thành đường cao hơn
tốc độ lượng đường bị giảm đi do do hô hấp nên hầu như ta chỉ thấy lượng đường
tăng. Giai đoạn cuối, hàm lượng đường giảm dần do lượng tinh bột trong nguyên
liệu đã hết và hầu như đường không được tạo ra nữa mà phải tiêu hao trong quá
trình hô hấp nên ta thấy lượng đường luôn giảm.
Sự tích tụ đường trong quá trình chín không chỉ do chuyển hóa tinh bột thành

đường mà còn là do sự thủy phân hemicelluloses, tạo đường xillose, mannose,
galactose và arabinose (các pentose), và cấu trúc tế bào bị phá hủy. Trong quá
trình chín, protopectin thủy phân thành pectin hòa tan, làm cho liên kết giữa các tế
bào và giữa các mô yếu đi và rau quả bị mềm. Khi quả tiếp tục chín (quá chín) các
chất pectin bị phân hủy đến acid pectic và methanol làm rau quả bị nhũng và cấu
trúc bị phá hủy.
Cellulose và hemicellulose là các polysaccharide cấu trúc bền vững phổ biến nhất
trong cấu trúc thực vật. Chúng chỉ bị thủy phân trong những điều kiện đặc biệt.
Bởi vậy, có rất ít sự biến đổi về cấu trúc của chúng trong rau quả chín.
 Biến đổi của các sắc tố:

Sự biến đổi của các sắc tố có thể xảy ra trong suốt quá trình phát triển, thành thục
và chín của quả. Ở một số loại quả, sự thay đổi màu sắc thể hiện rõ nhất trong quá
trình chín. Màu xanh bị mất do sự thủy phân chlorophyll và đồng thời các hợp
chất carotenoid được thể hiện ra ngoài, tạo thành chất màu chính của quả khi chín.
Quá trình thay đổi màu sắc ở rau quả phụ thuộc nhiều vào ánh sáng và nhiệt độ.
 Biến đổi của các hợp chất bay hơi:

Các hợp chất bay hơi được tổng hợp trong quá trình chín của quả, gồm các
aldehyde, rượu, este, lacton, tecpen và hợp chất lưu huỳnh, tạo nên mùi thơm đặc
trưng của một số loại quả khi chín. Hương vị của trái cây là một hệ quả trực tiếp
Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng

Trang 11


Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010

Trường Đại học Cần Thơ

của một hỗn hợp phức tạp những chất bay hơi và tinh dầu, nhiều chất hiện diện với
một lượng cực nhỏ.
 Biến đổi của hàm lượng acid:

Sau khi thu hoạch và trong thời gian bảo quản rau quả, hàm lượng acid hữu cơ
tổng bị sụt giảm do tham gia vào quá trình hô hấp và decarboxyl hóa, tạo CO2 và
CH3CHO. Tổng các aicd hữu cơ trong quá trình giảm đi, nhưng có thể tăng lên ở
từng loại aicd riêng biệt do những nguyên nhân khác nhau như dạng mô, giống,
mùa vụ, điều kiện chăm sóc và bảo quản. Hàm lượng acid giảm cùng với sự giảm
lượng tinh bột và sự tăng lượng đường làm tăng trị số pH và tăng vị ngọt của quả
trong thời kỳ chín.
 Biến đổi của hàm lượng vitamin C:

Trong quá trình tồn trữ, hàm lượng vitamin C giảm mạnh đặc biệt là với các loại
rau quả không tồn trữ được lâu. Vitamin C của quả giảm đi nhanh hơn do các quá
trình khử trong các mô bị phá hủy và không khí xâm nhập (Quách Đĩnh và ctv,
2008). Nhiệt độ môi trường tồn trữ càng cao thì sự tổn thất vitamin C càng lớn. Do
đó, có thể áp dụng phương pháp bảo quản lạnh để hạn chế tổn thất. Vitamin C chịu
tác động mạnh mẽ của nhiều yếu tố: oxy, ánh sáng, nhiệt độ.
 Hàm lượng tannin: giảm nhanh trong quá trình chín làm thay đổi vị của quả
(mất dần vị chát).

2.4 Các yếu tố môi trường ảnh hưởng đến thời hạn tồn trữ rau quả
Tất cả các yếu tố thuộc về nguyên liệu ban đầu và môi trường tồn trữ đều ảnh
hưởng đến thời hạn bảo quản. Với nguồn nguyên liệu ban đầu tốt khi tạo được
điều kiện tồn trữ tối ưu, thời hạn tồn trữ sẽ đạt được tối đa. Đối với môi trường tồn
trữ thì nhiệt độ, độ ẩm và thành phần khí quyển tồn trữ là các yếu tố ảnh hưởng
đến thời hạn tồn trữ.
2.4.1 Nhiệt độ
Nhiệt độ là yếu tố môi trường có ảnh hưởng quyết định nhất đến quá trình sống

của rau quả tồn trữ. Nhiệt độ môi trường quá cao hay quá thấp đều có thể gây ra
các rối loạn sinh lý cho rau quả bảo quản. Dạng rối loạn sinh lý này được gọi là
các tổn thương nhiệt.
Tăng nhiệt độ sẽ làm tăng cường độ phản ứng các quá trình trao đổi cơ bản, và
theo định luật Van’t Hoff, khi tăng nhiệt độ lên 10C thì tốc độ phản ứng tăng lên
khoảng hai lần. Phạm vi tăng nhiệt độ để tăng cường độ hô hấp cũng có giới hạn,
cường độ hô hấp tăng tối đa ở một nhiệt độ nhất định, sau đó giảm đi. Khi giảm
Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng

Trang 12


Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010

Trường Đại học Cần Thơ

nhiệt độ từ 250C đến 50C thì cường độ hô hấp giảm nhanh, và khi nhiệt độ giảm
đến gần nhiệt độ đóng băng thì sự giảm cường độ hô hấp chậm lại (Quách Đĩnh và
ctv, 2008).
Để bảo quản rau quả được lâu dài thì cần phải hạ thấp nhiệt độ tồn trữ. Ở nhiệt độ
thấp sẽ là giảm tốc độ các phản ứng hóa học, làm nguyên sinh chất của tế bào co
lại, làm giảm tính thẩm thấu của màng tế bào và từ đó làm giảm khả năng trao đổi
chất. Do đó, làm giảm hoạt động của các quá trình sinh hóa trong trái, ức chế sự
phát triển của vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản.
Tuy nhiên, khi bảo quản rau quả ở nhiệt độ thấp để hạn chế quá trình hô hấp thì
nên chú ý đến khả năng chịu đựng nhiệt độ thấp của một số loại rau quả (đặc biệt
là các loại rau quả nhiệt đới và cận nhiệt đới), vì chúng có thể bị tổn thương lạnh
trong quá trình bảo quản. Nhiệt độ đóng băng không được thấp hơn nhiệt độ đóng
băng của dịch bào, vì sẽ làm cho quả bị đóng băng, tinh thể đá hình thành sẽ phá
hủy tế bào thực vật và quá trình sống bị đình chỉ. Các dấu hiệu của tổn thương

lạnh như vỏ hoặc ruột quả bị hóa nâu, có vết lõm trên bề mặt, sự mất nước, quả bị
mềm nhũng, ứ nước, quá trình chín xảy ra không bình thường hoặc không chín
được.
Mỗi loại quả có khoảng nhiệt độ tồn trữ thích hợp nhất định, tại đó cường độ hô
hấp là thấp nhất, nhiệt độ đó gọi là nhiệt độ bảo quản tối ưu (Quách Đĩnh và
ctv,2008). Nhiệt độ bảo quản tối ưu phụ thuộc vào độ chín của quả, độ chín càng
cao thì nhiệt độ bảo quản phải càng thấp. Bên cạnh việc duy trì nhiệt độ thích hợp,
khi tồn trữ cần đảm bảo sự ổn định nhiệt độ. Sự tăng nhiệt độ đột ngột sẽ làm tăng
cường độ hô hấp, gây ra các hiện tượng bệnh lý và đẩy nhanh quá trình hư hỏng
của quả. Trong thực tế, cho phép nhiệt độ dao động trong khoảng ± 0,50C.
2.4.2 Độ ẩm tương đối
Độ ẩm tương đối trong phòng tồn trữ ảnh hưởng đến sự bốc hơi nước của rau quả.
Độ ẩm thấp làm tăng sự bay hơi nước, khi đó rau quả bị giảm khối lượng tự nhiên
và héo bề ngoài cũng như bên trong dẫn đến hiện tượng co nguyên sinh làm rối
loạn sự trao đổi chất và rau quả mất khả năng đề kháng với các tác dụng bất lợi từ
bên ngoài.
Sự bốc hơi nước từ trong rau quả ra môi trường là một quá trình vật lý, nó càng
được tăng cường nếu độ ẩm trong không khí càng thấp xa độ ẩm bảo hòa. Vận tốc
bay hơi còn phụ thuộc vào đặc điểm từng loại rau quả. Đặc điểm đó phụ thuộc vào

Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng

Trang 13


Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010

Trường Đại học Cần Thơ

đặc điểm của từng loại rau quả như cấu trúc, độ háo nước của hệ keo. Nhưng độ

ẩm thấp lại hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây thối hỏng quả.
Nguồn ẩm tăng lên trong khi bảo quản có thể do chính quá trình hô hấp hiếu khí
của rau quả gây ra. Tầng cutin và lớp sáp, thường có bên ngoài vỏ của nhiều loại
rau quả, có tác dụng mạnh chống lại sự bay hơi.
Trong quá trình tồn trữ rau quả, độ ẩm của không khí cần được duy trì tối ưu để
vừa chống bốc hơi nước vừa hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây thối hỏng.
Thông thường với loại rau quả có thời hạn tồn trữ thấp thì độ ẩm không khí ở 9095% để chống mất hơi nước gây héo. Còn các loại rau quả có khả năng chống hơi
nước tốt hơn và tồn trữ lâu hơn thì cần giảm độ ẩm xuống 80-90% (Quách Đĩnh và
ctv, 2008).
2.4.3 Thành phần không khí
Quá trình trao đổi chất chịu ảnh hưởng mạnh từ thành phần không khí tồn trữ.
Khi tăng hàm lượng CO2 và giảm O2 trong không khí có tác dụng hạn chế hô hấp
hiếu khí.Khi lượng O2 giảm đi chỉ còn 16-18% và lượng CO2 tăng lên đến 3-5%
thì thời gian của rau quả có thể tăng lên 3-4 lần, so với tồn trữ ở khí quyển bình
thường (0,03% CO2, 21% O2,79% N2). Nhưng nếu CO2 tăng quá 10% sẽ sinh ra
quá trình hô hấp yếm khí, phá vỡ cân bằng các quá trình vật lý, làm cho rau quả
mất khả năng đề kháng tự nhiên, dẫn đến sự thâm đen và thối hỏng (Quách Đĩnh
và ctv, 2008).
Mỗi loại rau quả có sự thích hợp với thành phần khí khác nhau. Loại rau quả “bền
với CO2” thích hợp với nồng độ CO cao. Loại “không bền CO2” thích hợp với
nồng độ CO2 dưới 10%. Ngoài ra tăng hàm lượng N2 cũng là biện pháp tăng thời
gian tồn trữ.
Ngoài ra, còn có nhiều chất khí khác do rau quả sinh ra hoặc từ các nguồn khác
cũng có thể tích tụ trong môi trường bảo quản, mà quan trọng nhất trong các loại
khí này là ethylene, có ảnh hưởng đặc biệt đến các loại quả có hô hấp đột phát. Sự
sản sinh một lượng nhỏ ethylene cũng kích thích cường độ hô hấp của rau quả.
Khí CO có tính độc với hệ hô hấp của con người, nhưng lại có tác dụng oxy hóa
ethylene và hạn chế sự phát triển vi sinh vật và côn trùng gây hại.
Nếu kết hợp tồn trữ lạnh với khí quyển điều chỉnh thì khả năng tồn trữ sẽ tốt hơn
nhiếu, so với chỉ dùng một biện pháp riêng lẽ.

Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng

Trang 14


Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010

Trường Đại học Cần Thơ

2.4.4 Sự thông gió và làm thoáng khí
Sự thông gió và làm thoáng khí có ảnh hưởng quan trọng đến chất lượng của rau
quả trong quá trình tồn trữ.
Thông gió là đổi không khí trong phòng tồn trữ bằng không khí từ bên ngoài vào.
Còn làm thoáng khí là tạo ra sự chuyển động của lớp không khí xung quanh khối
rau quả tồn trữ. Sự thông gió cần thiết để thay đổi nhiệt độ, độ ẩm và thành phần
khí trong kho bảo quản.
Trong quá trình tồn trữ, rau quả có thể tự sinh ra sự dư nhiệt và dư ẩm, trong quá
trình hô hấp. Ngoài ra, nhiệt và ẩm này còn có thể do khí trời. Có thể thông gió tự
nhiên và thông gió cưỡng bức.
 Thông gió tự nhiên: được tạo ra theo quy luật của dòng nhiệt. Khi hô hấp, khối

nhiệt làm nóng không khí trong phòng tồn trữ, không khí sẽ giãn nở, nhẹ đi và
cùng hơi nước bốc lên, sau đó được thoát ra ngoài qua bộ phận thông với khí trời.
Khoảng trống này được bù đắp bằng không khí từ bên ngoài, theo bộ phận thông
khí và khe cửa vào các chỗ khác.Vận tốc chuyển động của không khí chính là hiệu
quả của sự thông gió tự nhiên, tùy thuộc vào sự chênh lệch nhiệt độ tại khối rau
quả và bên ngoài, sự chênh lệch chiều cao giữa nơi vào và nơi ra của không khí.
Thông gió tự nhiên chỉ áp dụng cho các kho tồn trữ thường, nhỏ xếp chồng không
quá cao.

 Thông gió cưỡng bức: để thực hiện thông gió cưỡng bức, thường dùng quạt hút
và quạt đẩy. Phương pháp này có thể điều chỉnh được độ ẩm và nhiệt độ ở kho
lớn, tiết kiệm được mặt bằng kho, chất lượng rau quả tồn trữ tốt hơn, mức giảm
khối lượng tự nhiên ít hơn và kéo dài thời gian tồn trữ lâu hơn. Không khí đưa vào
kho có thể lấy thẳng từ không khí ngoài trời chỉ qua lọc bụi hoặc có thêm các bước
xử lý như: làm mát, làm khô, làm ẩm rồi mới cho vào phòng. Ưu điểm khác của
thông gió cưỡng bức là có thể điều chỉnh được vận tốc gió theo ý muốn. Dòng
không khí sẽ luồn lách qua các khe hở trong khối nguyên liệu để qua từng cá thể
rau quả và lấy đi lượng nhiệt và lượng ẩm thừa của rau quả sinh ra. Mức độ trao
đổi nhiệt, ẩm và khí giữa nguyên liệu và không khí thông gió phụ thuộc vào vận
tốc gió và chênh lệch nhiệt độ, độ ẩm giữa chúng, và vào diện tích tiếp xúc với
khối nguyên liệu.
2.4.5 Ánh sáng
Chất lượng và cường độ ánh sáng có ảnh hưởng đến tuổi thọ và chất lượng rau quả
bảo quản. Ánh sáng thường kích thích sự mở các khí khổng trên bề mặt rau quả,
làm tăng quá trình bay hơi nước và quá trình trao đổi các chất khí. Ánh sáng có tác
Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng

Trang 15


Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010

Trường Đại học Cần Thơ

dụng nhạy cảm đến độ hoạt động của các hệ emzyme tác động đẩy mạnh hô hấp
và các quá trình trao đổi chất. Cường độ ánh sáng càng cao thì tốc độ hô hấp càng
mạnh, sự hư hỏng xảy ra càng nhanh.Do đó cần tồn trữ rau quả ở nơi râm mát, có
mái che, tốt nhất là ở nơi tối.
2.4.6 Một số yếu tố khác

Vấn đề vệ sinh trong kho bảo quản cũng cần được quan tâm để tránh sự xâm
nhập của vi sinh vật gây hư hỏng rau quả, tích nhiệt ẩm trong khối nguyên liệu.
Môi trường có hàm lượng oxy thấp thường thích hợp cho loại Clostridium
botulinum cùng với điều kiện ẩm cao, nhiệt độ >3,30C. Trạng thái của nguyên liệu
trước khi đem bảo quản. Đây là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến thời gian và
chất lượng rau quả đem bảo quản. Cần có biện pháp thu hoạch, xử lý sơ bộ và vận
chuyển rau quả thích hợp để giúp quá trình bảo quản tốt hơn.

2.5 Bao bì sử dụng trong bảo quản rau quả
Việc sử dụng bao gói không chỉ thuận tiện cho việc vận chuyển , chất dở, buôn
bán mà còn rất cần thiết cho quá trình bảo quản nhờ vào mức độ thấm hơi nước
và các chất khí khác của các loại bao bì. Khả năng hạn chế sự xâm nhập O2, thoát
CO2 và ẩm sẽ làm giảm quá trình hô hấp của nguyên liệu trong bảo quản, kéo dài
thời gian bảo quản, đồng thời duy trì chất lượng sản phẩm rau quả tươi sau bảo
quản. Việc kết hợp của các biện pháp đựng rau quả trong bao bì, tạo chân không
và xử lý nhiệt thời gian ngắn, sau đó bảo quản ở nhiệt độ thấp vừa phải sẽ đem lại
hiệu quả tồn trữ rất cao. Người ta thường sử dụng một số loại bao gói plastic
trong quá trình bảo quản rau quả.
 Bao bì Polypropylene – PP
Theo Đống Thị Anh Đào (2005), bao bì polypropylene (PP) là chất trùng hợp của
propylene, được sản xuất dưới 2 dạng chính: homopolyme (chuỗi polyme của
propylene), và copolymer với ethylene. Trong đó, dạng homopolyme có thể chịu
nhiệt đến 1300C nhưng chỉ chịu lạnh đến -100C; còn dạng copolymer chịu lạnh
đến -300C nhưng chỉ chịu nóng đến nhiệt độ ≥1000C.
Mạch polypropylene (PP) có cấu trúc xoắn như lò xo là do có cấu tạo cis-trans đối
với nhóm CH3, không có mạch nhánh và trong quá trình chế tạo mạch PP đã được
kéo giãn theo chiều dài, do đó có xu hướng tạo vùng kết tinh cao, nên có tính chất
chống thấm khí (hơi) rất cao, cứng vững cũng như tính chịu nhiệt cao hơn một số
loại plastic khác và có khả năng in ấn cao, rõ nét.
Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng

Trang 16