Ảnh hưởng của điều kiện chế biến đến sự kết tủa protein đậu nành dưới tác dụng của hóa chất kết tủa CaSO4

Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại Học Cần Thơ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LÊ QUANG VINH
ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN CHẾ BIẾN ĐẾN SỰ KẾT TỦA
PROTEIN ĐẬU NÀNH DƯỚI TÁC DỤNG CỦA HÓA CHẤT
KẾT TỦA CaSO4

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành: 08

Giáo viên hướng dẫn
TS. Võ Tấn Thành

Cần Thơ, tháng 12/2010

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

i


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại Học Cần Thơ

LỜI CÁM ƠN

Em xin chân thành cám ơn quý thầy cô trường Đại học Cần Thơ và quý thầy cô Khoa
Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng, đặc biệt là các thầy cô bộ môn Công Nghệ Thực
Phẩm trong suốt thời gian qua đã tận tình chỉ bảo truyền đạt những kiến thức bổ ích
cho chúng em.
Em chân thành cám ơn quý thầy cô phòng thí nghiệm bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm
và thư viện Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng đã tạo điều kiện thuận lợi nhất
cho em thực hiện đề tài này.
Đặc biệt em chân thành cám ơn thầy Võ Tấn Thành đã trực tiếp hướng dẫn, tận tình
giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Chân thành cám ơn các bạn CNTP K33 đã giúp đỡ tôi rất nhiều trong thời gian qua,
đặc biệt là bạn Nguyễn Thị Lụa, Đặng Ngọc Toàn và Nguyễn Thị Thúy Liễu đã luôn
giúp đỡ và chia sẽ cùng tôi những lúc khó khăn cũng như vui buồn trong suốt thời gian
học tập và thực hiện đề tài này.

Cần Thơ, ngày…tháng…năm 2010

Sinh viên thực hiện
Lê Quang Vinh

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

ii


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại Học Cần Thơ

TÓM LƯỢC
Ảnh hưởng của điều kiện chế biến đến sự kết tủa protein đậu nành dưới tác dụng của
hoá chất kết tủa CaSO4. Phần nghiên cứu được tiến hành bố trí: ảnh hưởng của thời
gian giữ nhiệt đến chất lượng sản phẩm và ảnh hưởng của nhiệt độ, nồng độ dịch sữa
và hóa chất đến khả năng thu hồi protein đậu nành. Khảo sát ảnh hưởng của 3 nhân tố
nhiệt độ gia nhiệt 85oC – 95 oC với các nồng độ dịch sữa lần lượt là 4oBrix – 6oBrix và
hóa chất CaSO4 bổ sung là 3,5 g – 4,5 g và thời gian giữ nhiệt là 30 phút. Dịch sữa
được ổn định trên hệ thống ổn định nhiệt bằng nước nóng, sản phẩm được ép định hình
thời gian 10 phút với khối lượng sản phẩm giữa 2 lần thí nghiệm không quá 10 g. Độ
ẩm sản phẩm, cấu trúc sản phẩm và hiệu suất thu hồi sản phẩm tương ứng với các điều
kiện chế biến là cơ sở để tính toán. Kết quả cho thấy ảnh hưởng của nồng độ dịch sữa
và nhiệt độ gia nhiệt ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm. Tuy nhiên bên cạnh
đó nồng độ hóa chất cũng ảnh hưởng nhưng không nhiều đến chất lượng sản phẩm.
Thực tế nghiên cứu đã tìm ra được nồng độ dịch sữa 6oBrix, nhiệt độ gia nhiệt trong
khoảng 90oC – 95oC và hóa chất sử dụng là 3,5 g ở thể tích dịch sữa là 500 ml, sẽ cho
sản phẩm có chất lượng tốt hơn.

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

iii


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại Học Cần Thơ

MỤC LỤC
LỜI CÁM ƠN ...................................................................................................... i
TÓM LƯỢC...................................................................................................... iiii
MỤC LỤC……………………………………..………………………………………..iii

DANH SÁCH BẢNG……………………………………………………………..vi
DANH SÁCH HÌNH ................................................................................... ….viii
CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU ................................................................................. i
1.1 Đặt vấn đề ......................................................................................................... 4
1.2 Mục tiêu nghiên cứu ......................................................................................... 4

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ............................................................ 3
2.1 Nguồn gốc ........................................................................................................ 3
2.2 Giá trị dinh dưỡng ............................................................................................. 3

2.2.1 Protein .................................................................................................. 4
2.2.2 Chất béo ............................................................................................... 4
2.2.3 Carbohydrate ........................................................................................ 5
2.2.4 Chất khoáng.......................................................................................... 5
2.2.5 Vitamin................................................................................................. 5
2.2.6 Năng lượng ........................................................................................... 6
2.3 .............................................................................. Chế biến và sử dụng đậu nành 6

2.3.1 Tính chất thực phẩm của protein đậu nành ............................................ 6
2.3.2 Tính tạo gel của protein đậu nành ......................................................... 6
2.3.3 Tính tan ................................................................................................ 7
2.3.4 Tính hấp thu và giữ nước ...................................................................... 8
2.3.5 Tính hấp thu chất béo và nhũ hóa.......................................................... 8
2.3.6 Tính tạo bọt .......................................................................................... 8
2.4 .................................... Các nghiên cứu về protein đậu nành trong và ngoài nước 8

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN & PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM.............. 10
3.1 ....................................................................................... Phương tiện thí nghiệm 10

3.1.1 Địa điểm nghiên cứu ........................................................................... 10

3.1.2 Thời gian thực hiện ............................................................................. 10
3.1.3 Nguyên liệu ........................................................................................ 10

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

iv


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại Học Cần Thơ

3.1.4 Dụng cụ và thiết bị.............................................................................. 10
3.1.5 Hóa chất ............................................................................................. 10
3.2 ..................................................................................... Phương pháp nghiên cứu 10

3.2.1 Phương pháp thí nghiệm ..................................................................... 10
3.2.2 Mô tả thí nghiệm ................................................................................ 10
3.3 ................................................................................................. Thu thập dữ liệu 14
3.4 Cố định các thành phần biến động..........…………………………………15

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ – THẢO LUẬN ........................................................ 16
4.1 .................................... Ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến chất lượng đậu hủ 16
4.2Ảnh hưởng của nồng độ dịch sữa, nồng độ hóa chất và nhiệt độ đến độ đàn hồi của
sản phẩm ................................................................................................................... 17

4.2.1 Ảnh hưởng của nồng độ hóa chất đến độ đàn hồi của đậu hủ .............. 17
4.2.2 Ảnh hưởng của nồng độ dịch sữa đến độ đàn hồi của đậu hủ .............. 18
4.2.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ đàn hồi của đậu hủ ............................ 19
4.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nồng độ dịch sữa, hóa chất sử dụng và nhiệt độ đến

độ ẩm của sản phẩm................................................................................................... 20

4.3.1 Ảnh hưởng của nồng độ dịch sữa đến sự thay đổi hàm lượng ẩm ........ 20
4.3.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự thay đổi hàm lượng ẩm của đậu hủ .... 21
4.3.3 Ảnh hưởng của nồng độ hóa chất đến sự thay đổi hàm lượng ẩm trong sản
phẩm 22
4.4 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nồng độ dịch sữa, hóa chất sử dụng và nhiệt độ đến
hiệu suất thu hồi sản phẩm. ........................................................................................ 23

4.4.1 Ảnh hưởng của nồng độ dịch sữa đến sự thay đổi hiệu suất thu hồi đậu
hủ….. .......................................................................................................... 23
4.4.2 Ảnh hưởng của nồng độ hóa chất đến sự thay đổi hiệu suất thu hồi đậu
hủ….. .......................................................................................................... 24
4.4.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự thay đổi hiệu suất thu hồi đậu hủ ....... 25
4.5 Ảnh hưởng của nồng độ dịch sữa, nồng độ hóa chất và nhiệt độ đến sự thay đổi khối
lượng chất khô của đậu hủ ......................................................................................... 26

4.5.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự thay đổi khối lượng chất khô của đậu hủ
........................................................................................................... 26

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

v


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại Học Cần Thơ

4.5.2 Ảnh hưởng của nồng độ dịch sữa đến sự thay đổi khối lượng của chất khô

........................................................................................................... 27
4.5.3 Ảnh hưởng của nồng độ hóa chất đến sự thay đổi khối lượng chất khô
…………………………………………………………………………28
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ......................................................... 29
5.1 .............................................................................................................. Kết luận 29
5.2 .............................................................................................................. Đề nghị 29
TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................................... 30

PHỤ LỤC .......................................................................................................... 31

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

vi


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại Học Cần Thơ

DANH SÁCH BẢNG
Trang
Bảng 1: Bảng thành phần hóa học chính của đậu nành………………………………...2
Bảng 2: Bảng thành phần acid amin tối cần thiết của một số loại ngũ cốc phổ biến và
thành phần acid amin chất lượng chuẩn của F.A.O (g/16 g nitrogen)................. .......... 3
Bảng 3: Bảng thành phần carbohydrate trong đậu nành…………………………... ..... 4
Bảng 4: Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến chất lượng sản
phẩm……………………………………………………………………………… ..... 16
Bảng 5: Kết quả ANOVA ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt tạo gel đến khối lượng
của đậu hủ…………………………………………………………………. ............... 29
Bảng 6: Kết quả kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt tạo gel đến khối

lượng của đậu hủ…………………………………………………………….............. 29
Bảng 7: Kết quả ANOVA ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt tạo gel đến hàm lượng ẩm
của đậu hủ……………………………………………………………... ..................... 29
Bảng 8: Kết quả kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt tạo gel đến hàm
lượng ẩm của đậu hủ………………………………………………………................ 30
Bảng 9: Kết quả ANOVA ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt tạo gel đến độ đàn hồi
của đậu hủ……………………………………………………………………. ........... 30
Bảng 10: Kết quả kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt tạo gel đến độ đàn
hồi của đậu hủ……………………………………………………………….. ............ 30
Bảng 11: Bảng phân tích phương sai của hàm lượng ẩm………………………... ..... 31
Bảng 12: Kết quả kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự thay đổi hàm lượng
ẩm của đậu hủ……………………………………………………………... ............... 32
Bảng 13: Kiểm định LSD ảnh hưởng của nồng độ dịch sữa đến sự thay đổi hàm lượng
ẩm của đậu hủ……………………………………………………………... ............... 32
Bảng 14: Kết quả kiểm định LSD ảnh hưởng của nồng độ hóa chất đến sự thay đổi
hàm lượng ẩm của đậu hủ………………………………………………………... ..... 32
Bảng 15: Optimize Response…………………………………………………….. ..... 32
Bảng 16: Bảng phân tích phương sai của hiệu suất thu hồi của đậu nành……….. ..... 33
Bảng 17: Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự thay đổi hiệu suất thu hồi đậu
hủ…………………………………………………………………………….. ........... 34
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

1


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại Học Cần Thơ

Bảng 18: Kiểm định LSD ảnh hưởng của nồng độ dịch sữa đến hiệu suất thu hồi đậu

hủ…………………………………………………………………………….. ........... 34
Bảng 19: Kiểm định LSD ảnh hưởng của nồng độ hóa chất đến sự thay đổi hiệu suất
thu hồi đậu hủ……………………………………………………………….. ............ 34
Bảng 20: Optimize Response……………………………………………………. ...... 34
Bảng 21: Bảng phân tích phương sai khối lượng chất khô của đậu hủ………….. ..... 35
Bảng 22: Kết quả kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự thay đổi khối lượng
chất khô của đậu hủ………………………………………………………. ................ 36
Bảng 23: Kết quả kiểm định LSD ảnh hưởng của nồng độ dịch sữa đến sự thay đổi
khối lượng chất khô của đậu hủ…………………………………………………. ...... 36
Bảng 24: Kết quả kiểm định LSD ảnh hưởng của nồng độ hóa chất đến sự thay đổi
khối lượng chất khô của đậu hủ…………………………………………………. ...... 36
Bảng 25: Optimize Response……………………………………………………. ...... 36
Bảng 26: Bảng phân tích phương sai của độ đàn hồi……………………………....... 37
Bảng 27: Kết quả kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ đàn hồi của đậu
hủ………………………………………………………………………………… ..... 38
Bảng 28: Kết quả kiểm định LSD ảnh hưởng của nồng độ dịch sữa đến độ đàn hồi của
đậu hủ……………………………………………………………………….. ............ 38
Bảng 29: Kết quả kiểm định LSD ảnh hưởng của nồng độ hóa chất đến độ đàn hồi của
đậu hủ……………………………………………………………………….. ............ 38
Bảng 30: Optimize Response……………………………………………………. ...... 38

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

2


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại Học Cần Thơ

DANH SÁCH HÌNH
Trang
Hình 1: Sự hình thành gel của protein ......................................................................... 5
Hình 2: Thí nghiệm ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến chất lượng sản phẩm ........ 9
Hình 3: Thí nghiệm ảnh hưởng của nồng độ hóa chất, nồng độ dịch sữa và nhiệt độ
đến chất lượng đậu hủ ..................... ......................................................................... 11
Hình 4.1 Sự thay đổi độ đàn hồi theo nồng độ hóa chất…………………………. ..... 15
Hình 4.2 Sự thay đổi độ đàn hồi theo nồng độ dịch sữa…………………………. ..... 16
Hình 4.3 Sự thay đổi độ đàn hồi theo nhiệt độ…………………………………... ..... 17
Hình 4.4 Sự thay đổi độ ẩm theo nồng độ dịch sữa……………………………… ..... 18
Hình 4.5 Sự thay đổi độ ẩm theo nhiệt độ……………………………………….. ..... 19
Hình 4.6 Sự thay đổi độ ẩm theo nồng độ hóa chất……………………………… ..... 20
Hình 4.7 Sự thay đổi hiệu suất thu hồi theo nồng độ dịch sữa…………………... ..... 21
Hình 4.8 Sự thay đổi hiệu suất thu hồi theo nồng độ hóa chất…………………... ..... 22
Hình 4.9 Sự thay đổi hiệu suất thu hồi theo nhiệt độ……………………………. ...... 23
Hình 4.10 Sự thay đổi khối lượng chất khô theo nhiệt độ……………………….. ..... 24
Hình 4.11 Sự thay đổi khối lượng chất khô theo nồng độ hóa chất……………......... 25
Hình 4.12 Sự thay đổi khối lượng chất khô theo nồng độ dịch sữa ............................ 26
Hình 4.13: Ảnh hưởng của các yếu tố đến hàm lượng ẩm………………………. ..... 31
Hình 4.14: Ảnh hưởng của các yếu tố đến hiệu suất thu hồi……………………. ...... 33
Hình 4.15: Ảnh hưởng của các yếu tố đến khối lượng chất khô………………... ...... 35
Hình 4.16: Ảnh hưởng của các yếu tố đến độ đàn hồi………………………….. ....... 37
Hình 4.17: Thiết bị ổn định nhiệt bằng nước……………………………………. ...... 40
Hình 4.18: Thiết bị đo độ cứng sản phẩm………………………………………........ 40
Hình 4.19: Thiết bị sấy…………………………………………………………... ..... 40

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

3

Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại Học Cần Thơ

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Đậu nành chứa hàm lượng protein, thành phần chất béo khá cao, nhiều vitamin, muối
khoáng và hầu hết các acid amin cần thiết cho cơ thể (Nguyễn Thị Hiền, 2006).
Protein trong đậu nành dễ hấp thu trong cơ thể người (hấp thu từ 90 – 95%) (Preeti
Singh, 2008). Ngoài ra đậu nành còn có khả năng ngăn ngừa bệnh như: tăng tính năng
hoạt động của thận, bệnh về tim mạch, bệnh xốp xương . . . (Preeti Singh, 2008) và là
nguồn nguyên liệu chế biến ra rất nhiều sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao như: sữa
đậu nành, tàu hủ, nước chấm, thịt giả, hải sản giả, . . .Trong đó đậu hủ là loại sản phẩm
như pho mát mềm do làm đông tụ sữa đậu nành với hóa chất tạo đông. Đậu hủ cứng là
thực phẩm ít calo, giàu chất sắt, canxi và ít chất béo bão hòa. Hiện nay việc chế biến
và sử dụng đậu hủ thường ở quy mô nhỏ hộ gia đình và làm theo cách truyền thống
không có thông số kỹ thuật rõ ràng nên không thể kiểm soát quá trình một cách khoa
học.
Với những đặc điểm quan trọng trên, việc nghiên cứu các sản phẩm từ đậu nành đặc
biệt là đậu hủ cứng có chất lượng tốt là rất cần thiết nhằm góp phần cải thiện tốt bữa
ăn cho mọi người.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Mục tiêu nghiên cứu của đề tài là nhằm tìm ra điều kiện và hóa chất kết tủa thích hợp
để chế biến đậu hủ. Để đạt được mục tiêu trên chúng ta tiến hành khảo sát các yếu tố
sau:
 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến chất lượng đậu hủ.
 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ dịch sữa, nồng độ hóa chất, nhiệt độ đến độ
đàn hồi của đậu hủ, hiệu suất thu hồi và hàm lượng ẩm.

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

4


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại Học Cần Thơ

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Nguồn gốc
Quê hương của đậu nành là Đông Nam châu Á, nhưng 45% diện tích trồng đậu tương
và 55% sản lượng đậu nành của thế giới nằm ở Mỹ. Hiện nay Mỹ là nước sản xuất đậu
nành lớn nhất thể giới rồi đến Brazil, Argentina, Trung Quốc và Ấn Độ.
Đậu nành có tên khoa học là Glycine Max là loại cây họ đậu giàu hàm lượng chất đạm
protein được trồng để làm thức ăn cho người và động vật. Hình dạng đậu nành có
nhiều loại khác nhau: bầu, tròn dài, tròn dẹp. Nhưng đậu nành có màu vàng sáng và
hình dạng tròn bầu là loại có chất lượng tốt và rất được ưa chuộng.
Ở nước ta đậu nành được có lịch sử phát triển lâu đời và trồng phổ biến và tập trung
nhiều ở các tỉnh đồng bằng Sông Cửu Long do đậu nành rất dễ trồng phù hợp với thổ
nhưỡng và cho năng suất đậu nành cao nhất trong cả nước.
2.2 Giá trị dinh dưỡng
Đậu nành là loại nông sản thực phẩm quan trọng vì hai thành phần protein và chất béo
của nó có phẩm chất tốt, tỉ lệ cao và giá thành rẻ. Thành phần hóa học của đậu nành
được thể hiện qua bảng sau.
Bảng 1: Bảng thành phần hóa học chính của đậu nành (% tính trên căn bản khô)
Các phần của hạt

Tỉ lệ

Protein

Lipid

Carbohydrate

Tro

Đậu hạt

100

40

21

34

4,9

Tử diệp

90,3

43

23

29

5

Vỏ đậu

8

8,8

1

86

4,3

2,4

41,1

11

43

4,4

Mầm

(Nguyễn Thị Hiền, 2006)
2.2.1 Protein
Protein là thành phần quan trọng quyết định toàn bộ tính chất đặc trưng của thức ăn,
khi thiếu protein con người có thể mắc nhiều bệnh: phù thủng, suy dinh dưỡng, ung

thư . . .
Trong đậu nành có đủ các acid amin cơ bản isoleusin, lysin, methionin, phenylalanin,
tryptophan, valine. . . Ngoài ra, đậu nành được xem là một nguồn cung cấp protein

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

5


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại Học Cần Thơ

hoàn chỉnh vì chứa một lượng đáng kể các amino acid không thay thế cần thiết cho cơ
thể (Phạm Xuân Phương, 2007).
Đạm của đậu nành không những có giá trị dinh dưỡng như đạm động vật mà còn dễ
tiêu hóa hơn. Các thành phần acid amin cần thiết cho cơ thể người trong hạt đậu nành
thể hiện qua bảng sau.
Bảng 2: Bảng thành phần acid amin tối cần thiết của một số loại ngũ cốc phổ biến
và thành phần acid amin chất lượng chuẩn của F.A.O (g/16 g nitrogen)
Acid amin

Giá trị (%)

Isoleucine

5,8

Leucine

8,4

Lysine

6,0

Methionine

1,4

Phenylalanin

3,8

Threonin

4,8

Tryptophan

1,1

Valine

5,8
(Preeti Singh, 2008)

2.2.2 Chất béo
Chất béo của đậu nành không chứa chlesterol và có ít chất béo bão hòa, thành phần các
acid béo trong đậu nành có khoảng 85% chất béo chưa bão hòa như acid linolenic có

vai trò chuyển hóa chlesterol trong cơ thể nên ngừa được bệnh tim mạch, kéo dài tuổi
thọ. Bên cạnh đó còn chứa các vitamin tan trong chất béo như : A, D, E, K . . .là loại
chất béo quý có hoạt tính sinh học cao (Phạm Xuân Phương, 2007).
2.2.3 Carbohydrate
Carbohydrate không tan của đậu nành có tác dụng kích thích nhu động ruột, chuẩn hóa
các hệ vi sinh vật có ích trong đường ruột, là những carbohydrate cao phân tử như :
pectin, hemicellulose, cellulose, gần như không chứa tinh bột do đó ít có giá trị dinh
dưỡng so với protein và chất béo (Phạm Xuân Phương, 2007).
Thành phần carbohydrate trong đậu nành được trình bày trong bảng dưới đây

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

6


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại Học Cần Thơ

Bảng 3: Bảng thành phần carbohydrate trong đậu nành
Cấu tử

Hàm lượng trung bình (%)

Cellulose

4

Hemicellulose

15,4

Stachyose

3,8

Raffinose

1,1

Sucrose
Các loại đường khác. . .

5
5,1
(Nguyễn Thị Hiền, 2006)

2.2.4 Chất khoáng
Đậu nành chứa hầu hết các chất khoáng cần thiết cho cơ thể gồm : Ca, P, Mg, Fe, Zn.
Các kim loại trong đậu nành có giá trị sinh học không cao vì acid phylic trong đậu
nành kết hợp với kim loại tạo thành phytate kim loại ở dạng không tan (Nguyễn Xuân
Phương và Nguyễn Văn Thoa, 2006).
2.2.5 Vitamin
Đậu nành chứa nhiều loại vitamin chính, ngoại trừ vitamin C, vitamin D, vitamin B12.
Tuy nhiên, vitamin C được tìm thấy với hàm lượng cao trong giá đậu nành. Vitamin
B12 tìm thấy trong sản phẩm đậu nành lên men (Nguyễn Thị Hiền, 2006).
2.2.6 Năng lượng
Năng lượng sinh học của đậu nành tương đối cao và đặc tính dựa trên năng lượng sinh
học của các chất thành phần (Nguyễn Xuân Phương và Nguyễn Văn Thoa, 2006).
Độ sinh năng lượng :

1 g lipid  9,3 kCal/g
1 g gluxit hay 1 protein  4,1 kCal/g
2.3 Chế biến và sử dụng đậu nành
Để thực hiện tốt công việc chế biến đậu nành, chúng ta cần có những tri thức. Do đậu
nành là một nông sản có một vị trí quan trọng nên tổ chức F.A.O đã thành lập một
mạng lưới toàn cầu về trồng, chế biến và sử dụng đậu nành có hơn 130 quốc gia thành
viên. Trên thế giới còn nhiều phòng thí nghiệm, nhiều công ty cũng như

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

7


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại Học Cần Thơ

nhiều công nghệ dân gian đã và đang góp phần ngày càng phong phú và hiệu quả vào
tri thức khoa học và kỹ thuật chế biến, sử dụng đậu nành của nhân loại.
2.3.1 Thành phần có hại trong hạt đậu nành
Ngoài những thành phần có lợi, trong hạt đậu nành còn có một số thành phần có hại
khác như : chất ức chế enzyme tiêu hóa, lectin. . . các chất này bị vô hoạt ở nhiệt độ
thông thường (Hoàng Kim Anh, 2006).
2.3.2 Tính chất của protein đậu nành
Bằng phương pháp phân ly siêu tốc, có thể tách globulin đậu nành thành 4 nhóm ứng
với sa lắng (đơn vị Svedberg) ở 20oC trong nước 1 s = 10-13 giây) là 2s, 7s, 11s và
15s.
Các globumin 7s và 11s chiếm trên 70% tổng lượng protein đậu nành phân tử globilin
7s có tính acid được cấu tạo từ 3 tiểu đơn vị, phân tử chứa rất ít acid amin có chứa lưu
huỳnh (Lê Ngọc Tú và cộng sự, 2003).

2.3.3 Tính tạo gel của protein đậu nành
Protein đậu nành có thể tạo gel. Khi đó protein tạo mạng lưới nhốt các phân tử nước
lại làm cho thực phẩm chứa nhiều nước và có sự liên kết chặt chẽ như cấu trúc của
argar. (Hoàng Kim Anh, 2006).
Protein đậu ở trạng thái sol gần điểm đẳng điện, do sự biến tính nhiệt tạo thành progel.
Nếu gia nhiệt thừa sẽ tạo thành dạng metasol. Progel làm lạnh tạo thành gel.
Gia nhiệt
Sol

Làm lạnh
Progel

Gel
Gia nhiệt thừa

Metasol

Hình 1: Sự hình thành gel của protein
Với nồng độ protein đậu nành tối thiểu 8% thì gel mới tạo thành chắc chắn. Dưới nồng
độ này lượng nước thừa không thể ổn định trong các mạng phân tử protein.
Ngoài ra có thể dùng chất hỗ trợ như Ca2+, Mg2+ được thêm vào dịch sữa đậu. Sự tạo
gel xảy ra ở nồng độ protein thấp hơn (khoảng 3%). Lúc này sự tạo gel trong trường
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

8


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại Học Cần Thơ

hợp này do sự polymer hóa protein biến tính nhiệt bằng cách tạo nối với các cation hóa
trị 2 thông qua phân tử Ca2+ và Mg2+.
2.3.4 Tính tan
Tính tan của protein đậu nành bị ảnh hưởng bởi pH. Protein đậu nành ít tan nhất ở
điểm trung hòa điện pI = 4,5. Ở càng xa pH này, protein càng tan nhiều. pH tự nhiên
của đậu nành khoảng 6,8. (Lê Ngọc Tú và cộng sự, 2003).
Tính tan của protein đậu nành còn bị ảnh hưởng bởi lực ion. Ở pH = 6,8 lực ion ít ảnh
hưởng. Ở pH = 2, lực ion tăng, làm giảm tính tan. Ở pH = 4,7 lực ion làm tăng tính
tan.
Tính tan của protein đậu nành còn bị ảnh hưởng bởi chế độ xử lý nhiệt. Khi xử lý nhiệt
protein sẽ biến tính không thuận nghịch làm giảm tính tan.
2.3.5 Tính hấp thu và giữ nước
Tính hấp thu và giữ nước là một đặc tính nổi bật của protein đậu nành được điều khiển
bởi các phần phân cực háo nước của các phân tử protein. Protein đậu nành có độ hòa
tan cao cũng có khả năng hấp thu nước cao. Tính chất giữ nước của protein làm tăng
độ ẩm của thực phẩm, cải thiện tính cảm quan, tăng hiệu suất chế biến.
2.3.6 Tính hấp thu chất béo và nhũ hóa
Protein đậu nành có tính hấp thu nước tốt, phần phân cực quay ra ngoài, phần không
phân cực quay vào bên trong phân tử protein cầu. Trong môi trường có 2 pha dầu và
nước, protein tăng ở mặt liên pha. Phần thích nước quay ra pha nước, phần không phân
cực hướng về pha dầu. Nhờ tính chất đó của protein mà protein có thể hấp thu chất béo
làm cho các sản phẩm thịt không chảy mỡ hay là làm cho dầu và nước lẫn vào nhau ở
dạng nhũ tương (Lê Ngọc Tú và cộng sự, 2003).
Sự nhũ hóa được ứng dụng trong các sản phẩm như sauce mayonaise, cream (nước
trong dầu) hay kem lạnh (dầu trong nước).
Sự ổn định nhũ hóa còn tùy thuộc vào công suất nhũ hóa, độ tan, tính chất của hệ
thống.
2.3.7 Tính tạo bọt
Protein đậu nành có vai trò làm giảm sức căng bề mặt và tăng độ nhớt làm cho bọt bền

hơn. Hiện tượng tạo bọt tương tự như sự nhũ hóa, trong đó pha dầu được thay thế là
pha khí (Hoàng Kim Anh, 2006).
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

9


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại Học Cần Thơ

2.4 Các nghiên cứu về protein đậu nành trong và ngoài nước
Trên thế giới hiện nay có nhiều nghiên cứu về tác động của sữa đậu nành tập trung vào
chất lượng và năng suất của đậu phụ, và các yêu cầu về sữa đậu nành để làm đậu phụ.
Gần đây, hầu hết các nghiên cứu tập trung vào việc tiền xử lý của đậu nành hoặc sữa
đậu nành.Vào năm 2006, Zhang và Wei nghiên cứu sự tương quan giữa các giống đậu
tương và các đặc tính cấu tạo của gel đậu phụ, và kết luận rằng hàm lượng protein hay
chất béo của các giống khác nhau đã không có tác động đáng kể trên gel đậu phụ.
Ngoài ra, có nhiều nghiên cứu về cơ chế hình thành gel đậu phụ, mặc dù nghiên cứu
vẫn còn chưa rõ ràng hoàn toàn, nghiên cứu của Tang và cộng sự (1997) đã nghiên cứu
sự tương tác giữa protein và lipid trong sữa đậu nành nóng. Năm 2004, Chen và cộng
sự nghiên cứu về mối tương quan của các đặc tính chất lượng đậu tương và năng suất
sữa kết tủa đậu nành. Bên cạnh đó, có nhiều nghiên cứu nhằm nâng cao chất lượng sản
phẩm như nghiên cứu của Karim và cộng sự (1999) nghiên cứu các tác động của việc
thêm carrageenan vào chất lượng và năng suất của đậu phụ được làm bằng chất đông
tụ khác nhau, Chang và Chen (2003) nghiên cứu tác động của chitosan vào các tính
chất gel và hạn sử dụng của đậu phụ. Đối với sản phẩm đậu hủ khả năng tạo gel ảnh
hưởng khá nhiều đến chất lượng đậu hủ do chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố như : tốc
độ khuấy, nhiệt độ, thời gian. . . . Vì vậy Li và cộng sự (2007) đã nghiên cứu các yếu
tố tác động đến độ cứng của đậu hủ.

Từ những cơ sở nghiên cứu trên đề tài tập trung nghiên cứu một số nội dung sau đây :
 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ dịch sữa, nồng độ hóa chất và nhiệt độ đến hàm
lượng ẩm, độ đàn hồi và hiệu suất thu hồi của đậu hủ.
 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến hàm lượng ẩm, độ đàn hồi và hiệu
suất thu hồi của đậu hủ.

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

10


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại Học Cần Thơ

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN & PHƯƠNG PHÁP THÍ
NGHIỆM

3.1 Phương tiện thí nghiệm
3.1.1 Địa điểm nghiên cứu
Thí nghiệm được tiến hành tại phòng thí nghiệm bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm thuộc
khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng của trường Đại Học Cần Thơ
3.1.2 Thời gian thực hiện
Đề tài nghiên cứu trong thời gian 3 tháng
3.1.3 Nguyên liệu
Nguyên liệu được sử dụng là đậu nành được mua ở chợ Xuân Khánh và được tồn trữ
trong suốt quá trình thí nghiệm.
3.1.4 Dụng cụ và thiết bị
Máy đo cấu trúc (Sun Rheo Tex)
Khuôn ép tàu hủ

Máy ổn định nhiệt bằng nước
Máy sấy
Một số dụng cụ khác của phòng thí nghiệm
3.1.5 Hóa chất
Hóa chất tạo đông thạch cao CaSO4.2H2O tinh khiết 99%, của hãng GuaGong Co, Ltd.
Xuất xứ Trung Quốc.
3.2 Phương pháp nghiên cứu
3.2.1 Phương pháp thí nghiệm
Thí nghiệm được tiến hành trên cơ sở lấy các thông số tối ưu của thí nghiệm trước làm
cơ sở cho thí nghiệm sau.

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

11


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại Học Cần Thơ

3.2.2 Mô tả thí nghiệm
Thí nghiệm 1: ảnh hưởng của thời gian đến chất lượng sản phẩm
a. Mục tiêu: nhằm tìm ra thời gian giữ nhiệt thích hợp để bố trí thí nghiệm tiếp theo.
Thí nghiệm được bố trí theo sơ đồ sau:
Đậu nành đã loại
sạch tạp chất
Ngâm

Tỉ lệ đậu/nước: 1/3
trong khoảng 6-7 giờ

nhiệt độ ngâm 20-30 oC

Bóc vỏ

Xay

Trích lọc

Dịch protein trích

5oBrix

Đun sôi
10 phút
15 phút
20 phút
25 phút
30 phút

Giữ nhiệt

Bổ sung CaSO4

Nhiệt độ 90oC

3,5 g

Ép nóng

Sản phẩm

Thí 2:
nghiệm
được tập
trung
ở giaicủa
đoạn
nhiệt
1 nhân
là thời
giansản phẩm
Hình
Thí nghiệm
ảnh
hưởng
thờigiữ
gian
giữvới
nhiệt
đếntốchất
lượng

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

12


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại Học Cần Thơ

Nhân tố A: thời gian
A1: 10 phút
A2: 15 phút
A3: 20 phút
A4: 25 phút
A5: 30 phút
Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên 2 lần lặp lại
Tổng số nghiệm thức thực hiện: 5 * 2 = 10
b. Tiến hành thí nghiệm
Đậu nành loại sạch tạp chất, rửa sạch cho từng thí nghiệm và ngâm trong nước với
Tỉ lệ đậu : nước là 1 : 3
Thời gian ngâm là 6 – 7 giờ
Nhiệt độ nước ngâm khoảng 20 – 30oC
(phương pháp xay ướt của Ngạc Văn Dậu, 1983)
Đậu sau khi ngâm được rửa sạch đem xay với nước tương ứng xác định độ Brix dịch
sữa đạt 5oBrix. Dịch sữa sau khi xay được trích lọc qua vải lọc.
Đun dịch sữa, vớt sạch bọt rồi hạ nhiệt độ xuống 90oC. chất tạo gel thạch cao tinh
khiết (CaSO4.2H2O) được hòa tan trong một ít nước lạnh, rót thạch cao đã khuấy vào
dịch sữa và khuấy đều.
Hỗn hợp sau khi khuấy đều thì để nguội và yên tĩnh trong các khoảng thời gian trên.
Sau đó tách một ít nước ra và tiến hành ép khuôn.
Sau khi đã định hình được miếng đậu hủ thì ta tiến hành đem đi xác định độ cứng, xác
định hàm lượng ẩm và xác định hiệu suất thu hồi.

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

13

Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại Học Cần Thơ

Thí nghiệm 2: ảnh hưởng của nồng độ hóa chất, nồng độ dịch sữa và nhiệt độ đến chất
lượng sản phẩm.
Sau khi đã chọn ra được thời gian giữ nhiệt thích hợp. Ta lấy kết quả đó mang thực
hiện thí nghiệm sau.
a. Mục tiêu: nhằm tìm ra nồng độ hóa chất, nồng độ dịch sữa và nhiệt độ tối ưu cho
sản phẩm.
Sơ đồ thí nghiệm

Đậu nành đã loại
sạch tạp chất
Ngâm

Tỉ lệ đậu/nước: 1/3
trong khoảng 6-7 giờ
nhiệt độ ngâm 20-30oC

Bóc vỏ

Xay

Trích lọc

Dịch protein trích

4oBrix
5oBrix

6oBrix

Đun sôi

30 phút

Giữ nhiệt

Bổ sung CaSO4

85oC
90oC
95oC
3,5 g
4,0 g
4,5 g

Ép nóng

Sản phẩm

Hình 3: Thí nghiệm ảnh hưởng của nồng độ hóa chất, nồng độ dịch sữa và
nhiệt độ đến chất lượng đậu hủ

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

14


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại Học Cần Thơ

Thí nghiệm được bố trí với 3 nhân tố khảo sát là nồng độ dịch sữa, nồng độ hóa chất
và nhiệt độ đến chất lượng sản phẩm đậu hủ
B là nồng độ dịch sữa
B1: 4 oBrix
B2: 5 oBrix
B3: 6 oBrix
C là nồng độ hóa chất
C1: 3,5 g
C2: 4,0 g
C3: 4,5 g
D là nhiệt độ
D1: 85 oC
D2: 90 oC
D3: 95 oC
Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 2 lần lặp lại
Tổng số nghiệm thức: 3 * 3 * 3 * 2 = 54
b. Tiến hành thí nghiệm
sau thí nghiệm 1 chúng ta có được thời gian giữ nhiệt thích hợp. Sau đó tiến hành lấy 3
mẫu đem đi xay ở 3 nồng độ dịch sữa và khảo sát ở 3 nhiệt độ và 3 nồng độ hóa chất
như trên.
Quá trình này cũng tiến hành tương tự như các công đoạn thí nghiệm trên và tiến hành
đo độ đàn hồi, xác định hàm lượng ẩm và hiệu suất thu hồi
3.3 Thu thập dữ liệu
Các thí nghiệm được lặp lại 2 lần và được xử lý bằng chương trình Statgraphics
version 15, sử dụng LSD để so sánh dữ liệu (ở mức độ ý nghĩa 5%)
Cách thu nhận dữ liệu:
 Cân khối lượng

 Xác định hàm lượng ẩm
 Xác định độ đàn hồi
 Xác định độ ẩm
chi tiết các cách xác định được mô tả chi tiết ở phần phụ lục
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

15


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại Học Cần Thơ

3.4 Cố định các thành phần biến động
 Cố định thời gian xay là 2 phút
 Lọc bằng vải lọc vải lọc 2 lớp và lọc 2 lần
 Cố định thời gian ép là 10 phút

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

16


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại Học Cần Thơ

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ – THẢO LUẬN
Sau một khoảng thời gian thí nghiệm ta thu được các số liệu kết quả cho thấy
ảnh hưởng của nồng độ dịch sữa, nồng độ hóa chất và nhiệt độ đến chất lượng sản

phẩm và hiệu suất thu hồi sản phẩm được thảo luận sau đây.
4.1 Ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến chất lượng đậu hủ
Qua các thí nghiệm cho thấy hiệu suất thu hồi và khối lượng sản phẩm ảnh hưởng bởi
thời gian giữ nhiệt. Kết quả thể hiện ở Bảng 4 dưới đây.
Bảng 4: Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến chất lượng sản
phẩm
Hiệu suất thu hồi

Thời gian (phút)

Khối lượng (g)

Độ ẩm (%)

10

98,54 b

80,96 a

19,71b

15

103,74ab

81,08 a

20,75ab

20

104,71ab

79,81 a

20,94ab

25

97,36 b

80,00 a

19,47b

30

111,43a

81,17 a

22,28a

35

104,56ab

80,10 a

20,88ab

(%)

(Nồng độ dịch sữa 5oBrix, xử lý ở nhiệt độ 90oC, hóa chất 3,5 g)
Kết quả ở Bảng 4 cho thấy:
Ở cùng điều kiện chế biến nhưng khi thay đổi thời gian nhiệt khác nhau từ 10-30 phút
thì các sản phẩm có sự khác biệt về khối lượng và hiệu suất thu hồi protein đậu nành,
Ở mẫu thời gian 30 phút có khối lượng sản phẩm cao nhất và hiệu suất thu hồi lớn nhất
vì lúc đó protein đậu nành kết tủa gần như hoàn toàn. Điều này thể hiện rõ khi kết tủa
tạo thành một khối thống nhất và tách rất ít nước so với các mẫu còn lại.
Dựa vào các điều kiện chế biến trên thời gian giữ nhiệt 30 phút là thích hợp đem lại
hiệu quả tốt hơn.

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

17


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại Học Cần Thơ

4.2 Ảnh hưởng của nồng độ dịch sữa, nồng độ hóa chất và nhiệt độ đến độ đàn
hồi của sản phẩm
4.2.1 Ảnh hưởng của nồng độ hóa chất đến độ đàn hồi của đậu hủ
Từ đồ thị Hình 4.1 và bảng thống kê Bảng 26 phần phụ lục và Bảng 29 phần phụ
lục cho thấy nồng độ hóa chất CaSO4 có ảnh hưởng đến độ đàn hồi của đậu hủ, sự thay
đổi này có ý nghĩa về mặt thống kê.
(X 1000,0)

Độ đàn hồi (Pa)

61

58835,2

58
55
52
49
46

46361,5
3,5

4,5
Nồng độ hóa chất (g)

Hình 4.1 Sự thay đổi độ đàn hồi theo nồng độ hóa chất
Ở nồng độ hóa chất 3,5 g đến 4,5 g thì độ đàn hồi của đậu hủ tăng từ 46361,5 Pa lên
58835,2 Pa. Ta thấy có sự khác biệt độ đàn hồi ở các nồng độ hóa chất khác nhau.
Nguyên nhân là do nồng độ hóa chất cao thì ion Ca2+ sẽ dehydrat hóa nước bao quanh
phân tử protein, làm giảm lực liên kết giữa protein – nước khi đó nước sẽ tách khỏi tế
bào và các protein có khả năng tiến lại gần nhau liên kết với nhau qua cầu nối Ca2+ tạo
thành khối và kết lắng xuống, làm cho quá trình kết tủa xảy ra nhanh chóng nước trong
đậu hủ tách ra ngoài nhiều nên cấu trúc sản phẩm tăng lên nên độ đàn hồi của đậu hủ
cũng tăng cao.

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

18


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại Học Cần Thơ

4.2.2 Ảnh hưởng của nồng độ dịch sữa đến độ đàn hồi của đậu hủ
Sự thay đổi độ đàn hồi của đậu hủ chịu ảnh hưởng lớn của nồng độ dịch sữa. Sự thay
đổi này có ý nghĩa về mặt thống kê.
(X 1000,0)
Độ đàn hồi (Pa)

60
57

58248,0

54
51
48
45

42049,9

42
4,0

6,0

Nồng độ dịch sữa (oBrix)
Hình 4.2 Sự thay đổi độ đàn hồi theo nồng độ dịch sữa
Từ đồ thị Hình 4.2 và bảng thống kê số liệu Bảng 26 phần phụ lục và bảng 28 phần
phụ lục cho thấy ở nồng độ dịch sữa 4oBrix thì độ đàn hồi là 58248,0 Pa cao nhất sau
đó giảm dần xuống còn 42049,9 Pa ở nồng độ dịch sữa 6oBrix. Do nồng độ dịch sữa
thấp hàm lượng protein trong dịch sữa thấp nên khả năng liên kết các thành phần
protein rất yếu nên khi bổ sung hóa chất kết tủa thì sản phẩm tạo kết tủa thành từng
mảng sau khi mang ép định hình thì nước trong đậu hủ ra ngoài nhiều hơn làm cho cấu
trúc trở nên cứng chắc hơn. Mặt khác, thì ở nồng độ dịch sữa cao 6oBrix thì hàm lượng
protein trong dịch sữa nhiều nên dễ dàng tạo kết tủa thành một khối thống nhất do hàm
lượng protein nhiều làm cho các liên kết protein chặt chẽ với nhau khi bổ sung hóa
chất tạo kết tủa và giữ nước trong cấu trúc tốt hơn nên khi mang ép độ đàn hồi sẽ
giảm.

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

19