Ảnh hưởng của điều kiện chế biến đến sự thay đổi thể tích và tỉ lệ hạt không nổ trong quá trình xử lý bắp trong microwav

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG

TRƯƠNG THỊ CẨM NHUNG

ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN CHẾ BIẾN ĐẾN
SỰ THAY ĐỔI THỂ TÍCH VÀ TỈ LỆ HẠT KHÔNG NỔ
TRONG QUÁ TRÌNH XỬ LÝ BẮP
TRONG MICROWAVE

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Cần Thơ, 2010


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN CHẾ BIẾN ĐẾN
SỰ THAY ĐỔI THỂ TÍCH VÀ TỈ LỆ HẠT KHÔNG NỔ
TRONG QUÁ TRÌNH XỬ LÝ BẮP
TRONG MICROWAVE

Giáo viên hướng dẫn

Sinh viên thực hiện

Ts Võ Tấn Thành

Trương Thị Cẩm Nhung
MSSV: 2060340
Lớp: Công Nghệ Thực Phẩm K32B

Cần Thơ, 2010


Luận văn tốt nghiệp khóa 32 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài “Ảnh hưởng của điều kiện chế biến đến
sự thay đổi thể tích và tỉ lệ hạt không nổ trong quá trình xử lý bắp trong
microwave” do Trương Thị Cẩm Nhung thực hiện và báo cáo đã được hội đồng
chấm luận văn thông qua.

Giáo viên hướng dẫn

Giáo viên phản biện

Ts Võ Tấn Thành

Th.s Trần Thanh Trúc
Th.s Vũ Trường Sơn

Cần Thơ, ngày…. tháng…. năm 2010.

Chủ tịch hội đồng

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang

i


Luận văn tốt nghiệp khóa 32 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

LỜI CAM ĐOAN
Tôi cam đoan rằng đề tài này là do chính tôi thực hiện, các kết quả thu thập và phân
tích trong đề tài là trung thực, đề tài không trùng với bất kỳ đề tài nghiên cứu khoa
học nào.
Cần Thơ, ngày… tháng… năm 2010.
Sinh viên thực hiện

Trương Thị Cẩm Nhung

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang

ii


Luận văn tốt nghiệp khóa 32 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

LỜI CẢM TẠ
Đề tài “Ảnh hưởng của điều kiện chế biến đến sự thay đổi thể tích và tỉ lệ hạt không
nổ trong quá trình xử lý bắp trong microwave” trong thời gian 3 tháng đã hoàn
thành. Trong quá trình thực hiện đề tài ngoài sự cố gắng của bản thân, em còn được
sự hướng dẫn tận tình của các thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm.
Xin chân thành cảm ơn thầy Võ Tấn Thành, giảng viên Bộ môn Công nghệ thực
phẩm – Khoa Nông Nghiệp – Trường Đại học Cần Thơ đã tận tình hướng dẫn em
lập đề cương, phân bổ công việc hợp lý để có thể hoàn thành luận văn tốt nghiệp
này.
Xin chân thành cảm ơn quí thầy cô Trường Đại học Cần Thơ đã giảng dạy và truyền
đạt những kinh nghiệm quí báu cho em trong những năm học qua.
Xin chân thành cảm ơn tập thể cán bộ phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực
phẩm đã tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt thời gian tiến hành thí nghiệm.
Xin cảm ơn gia đình và bạn bè đã giúp đỡ em về vật chất lẫn tinh thần. Tạo điều
kiện để em hoàn thành tốt hơn luận văn tốt nghiệp này.
Kính chúc quí thầy cô và các bạn luôn dồi dào sức khỏe và công tác tốt.
Trân trọng kính chào!
Cần Thơ, ngày… tháng… năm 2010.
Sinh viên thực hiện

Trương Thị Cẩm Nhung

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang

iii

Luận văn tốt nghiệp khóa 32 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

TÓM TẮT
Ảnh hưởng của điều kiện chế biến đến sự thay đổi thể tích và tỉ lệ hạt không nổ
trong quá trình xử lý bắp trong microwave được nghiên cứu với các điều kiện: thời
gian (từ 2 phút đến 5 phút), nồng độ muối (từ 0% đến 15%), nồng độ bơ (từ 0% đến
12%), thể tích bao bì (từ 600 cm3 đến 1200 cm3). Các kết quả cho thấy:
Khi thời gian tăng từ 2 phút đến 5 phút thì thể tích riêng biểu kiến tăng từ 0,009
m3/kg đến 0,019 m3/kg, chỉ số nở tăng từ 45,270% đến 77,703%, tỉ lệ hạt không nổ
giảm từ 44,784% đến 15,167%. Khi tăng nồng độ muối từ 0% đến 15% thì thể tích
riêng biểu kiến tăng từ 0,009 m3/kg đến 0,013 m3/kg, chỉ số nở tăng từ 55,068% đến
68,243%, tỉ lệ hạt không nổ giảm từ 31,954% đến 21,862%. Khi tăng nồng độ bơ từ
0% đến 18% thì thể tích riêng biểu kiến giảm từ 0,012 m3/kg đến 0,011 m3/kg, chỉ
số nở tăng từ 59,291% đến 68,243%, tỉ lệ hạt không nổ giảm từ 27,904% đến
21,763%. Khi thể tích bao bì từ 600 cm3 đến 1200 cm3 thì thể tích riêng biểu kiến
tăng từ 0,005 m3/kg đến 0,008 m3/kg, chỉ số nở tăng từ 29,73% đến 58,784%, tỉ lệ
hạt không nổ giảm từ 86,667% đến 29,967%. Kết quả tối ưu được chọn cho quá
trình chế biến:
Thời gian xử lý 4 phút (khi đó: thể tích riêng biểu kiến: 0,019 m3/kg, chỉ số nở
77,703%, tỉ lệ hạt không nổ 15,083%), nồng độ muối 10% (khi đó: thể tích riêng
biểu kiến 0,013 m3/kg, chỉ số nở 67,905%, tỉ lệ hạt không nổ 22,129%), nồng độ bơ
12% (khi đó: thể tích riêng biểu kiến 0,012m3/kg, chỉ số nở 65,541%, tỉ lệ hạt không
nổ 23,088%), thể tích bao bì 1000 cm 3 (khi đó: thể tích riêng biểu kiến 0,009 m3/kg,
chỉ số nở 54,054%, tỉ lệ hạt không nổ 31,700%).

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang

iv


Luận văn tốt nghiệp khóa 32 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ .................................................................................................................. iii
TÓM TẮT .........................................................................................................................iv
DANH SÁCH BẢNG ......................................................................................................vii
DANH SÁCH HÌNH..................................................................................................... viii
CHƯƠNG I

ĐẶT VẤN ĐỀ ........................................................................................1

1.1. TỔNG QUAN .........................................................................................................1
1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU .................................................................................1
CHƯƠNG II

LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ..................................................................3

2.1. NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG NGHIÊN CỨU ...........................................3
2.1.1. Nguyên liệu bắp...............................................................................................3
2.1.2. Bơ.......................................................................................................................4
2.1.3. Muối ..................................................................................................................4
2.2. TÌM HIỂU VỀ MICROWAVE ...........................................................................5
2.2.1. Cấu tạo..............................................................................................................5

2.2.2. Nguyên tắc hoạt động .....................................................................................5
2.2.3. Sử dụng .............................................................................................................6
2.3. BAO BÌ GIẤY ........................................................................................................7
CHƯƠNG III

PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM ..............8

3.1. PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU ........................................................................8
3.1.1. Thời gian, địa điểm .........................................................................................8
3.1.2. Thiết bị và dụng cụ .........................................................................................8
3.1.3. Hóa chất............................................................................................................9
3.1.4. Vật liệu............................................................................................................11
3.1.5. Nguyên liệu bắp hạt vàng ............................................................................12
3.2. PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM ......................................................................12
3.2.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến thể tích nổ, chỉ số
nở, tỉ lệ hạt không nổ của bắp hạt khi xử lý trong microwave. ..............................12
3.2.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của muối và bơ đến thể tích nổ của
hạt bắp khi xử lý trong microwave. .........................................................................14
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang

v


Luận văn tốt nghiệp khóa 32 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

3.2.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát thể tích bao bì thích hợp chứa khối lượng hạt

cho quá trình xử lý microwave. ................................................................................15
3.3. PHƯƠNG PHÁP THU THẬP CHỈ TIÊU .......................................................17
CHƯƠNG IV

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .......................................................20

4.1. ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN ĐẾN THỂ TÍCH NỔ CỦA HẠT BẮP
KHI XỬ LÝ TRONG MICROWAVE. ...................................................................20
4.2. ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ MUỐI, BƠ ĐẾN THỂ TÍCH RIÊNG BIỂU
KIẾN, CHỈ SỐ NỞ, TỈ LỆ HẠT KHÔNG NỔ KHI XỬ LÝ TRONG
MICROWAVE. ...........................................................................................................21
4.3. ẢNH HƯỞNG CỦA THỂ TÍCH BAO BÌ ĐẾN THỂ TÍCH RIÊNG
BIỂU KIẾN, CHỈ SỐ NỞ, TỈ LỆ HẠT KHÔNG NỔ KHI XỬ LÝ TRONG
MICROWAVE. ...........................................................................................................27
CHƯƠNG V

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ...............................................................30

5.1. KẾT LUẬN ...........................................................................................................30
5.2. ĐỀ NGHỊ...............................................................................................................31
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................32
PHỤ LỤC .........................................................................................................................33

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang

vi

Luận văn tốt nghiệp khóa 32 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1: Cấu tạo của hạt bắp so với khối lượng của toàn hạt ...........................................3
Bảng 2: Thành phần hóa học của bắp ................................................................................4
Bảng 3: Thành phần hóa học của bơ..................................................................................4
Bảng 4: Bảng điểm đánh giá cảm quan theo độ mặn của bắp nổ khi bổ sung muối,
bơ .......................................................................................................................................17
Bảng 5: Bảng điểm đánh giá cảm quan theo độ béo của bắp nổ khi bổ sung muối, bơ18
Bảng 6: Bảng điểm đánh giá cảm quan độ mặn theo sở thích của bắp rang bơ khi bổ
sung bơ và muối ................................................................................................................18
Bảng 7: Bảng điểm đánh giá cảm quan độ béo theo sở thích của bắp rang bơ khi bổ
sung bơ, muối ....................................................................................................................19
Bảng 8: Ảnh hưởng của 4 mức độ thời gian đến thể tích riêng biểu kiến .....................20
Bảng 9: Ảnh hưởng của muối đến thể tích riêng biểu kiến, chỉ số nở, tỉ lệ hạt không
nổ khi xử lý trong microwave ..........................................................................................22
Bảng 10: Sự thay đổi giá trị cảm quan về độ mặn (độ mặn và sở thích) theo tỉ lệ
muối ...................................................................................................................................24
Bảng 11: Ảnh hưởng của bơ đến thể tích riêng biểu kiến, chỉ số nở, tỉ lệ hạt không
nổ khi xử lý trong microwave ..........................................................................................25
Bảng 12: Sự thay đổi giá trị cảm quan về độ béo (độ béo và sở thích) theo tỉ lệ bơ ....27
Bảng 13: Ảnh hưởng thể tích bao bì tới thể tích riêng biểu kiến, chỉ số nở, tỉ lệ hạt
không nổ khi xử lý trong microwave ...............................................................................28
Bảng 14: Bảng tóm tắt điều kiện sản xuất bắp rang bổ sung muối, bơ trong
microwave .........................................................................................................................31

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang

vii


Luận văn tốt nghiệp khóa 32 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH HÌNH
Hình 1: Cấu tạo microwave................................................................................................5
Hình 2: Microwave dùng trong phòng thí nghiệm ...........................................................8
Hình 3: Lò nướng dùng trong phòng thí nghiệm ..............................................................9
Hình 4: Máy đo ẩm dùng trong phòng thí nghiệm ...........................................................9
Hình 5: Muối dùng trong phòng thí nghiệm ...................................................................10
Hình 6: Bơ dùng trong phòng thí nghiệm .......................................................................10
Hình 7: Thể tích bao bì ở mức 600 cm3...........................................................................11
Hình 8: Thể tích bao bì ở mức 800 cm3...........................................................................11
Hình 9: Thể tích bao bì ở mức 1000 cm3 ........................................................................11
Hình 10: Thể tích bao bì ở mức 1200 cm3 ......................................................................12
Hình 11: Hạt bắp vàng được mua ở chợ Xuân Khánh ...................................................12
Hình 12: Quy trình bố trí thí nghiệm 1 ............................................................................13
Hình 13: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 ..................................................................................15
Hình 14 : Sơ đồ bố trí thí nghiệm ....................................................................................16
Hình 15: Hạt bắp được xử lý trong microwave trong thời gian 4, 5 phút .....................21
Hình 16: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi thể tích riêng biểu kiến, chỉ số nở, tỉ lệ hạt
không nổ theo nồng độ muối. ...........................................................................................22
Hình 17: Hạt bắp có bổ sung muối, bơ được xử lý ở thời gian 2 phút 30 giây, 3 phút 24
Hình 18: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi thể tích riêng biểu kiến, chỉ số nở, tỉ lệ hạt
không nổ theo nồng độ bơ. ...............................................................................................25

Hình 19: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi thể tích riêng biểu kiến, chỉ số nở, tỉ lệ hạt
không nổ theo thể tích bao bì. ..........................................................................................28

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang

viii


Luận văn tốt nghiệp khóa 32 - 2010

CHƯƠNG I

Trường Đại học Cần Thơ

ĐẶT VẤN ĐỀ

1.1. TỔNG QUAN
Bắp được trồng rộng rãi trên khắp thế giới với số lượng sản xuất mỗi năm hơn bất
kỳ ngũ cốc nào. Sản lượng sản xuất của Hoa Kỳ chiếm khoảng 42,5% , gần bằng
một nửa tổng sản lượng của thế giới. Một số nước khác sản xuất với số lượng lớn
như: Trung Quốc, Brazil, Mexico, Argentina, Ấn độ và Pháp. Sản xuất trên toàn thế
giới là khoảng 800 triệu tấn trong năm 2007, hơn gạo (650 triệu tấn), hoặc lúa mì
(600 triệu tấn). Trong năm 2007, hơn 150 triệu ha bắp được trồng trên toàn thế giới,
với sản lượng 4.970,9 kg/ha. ( />Bắp rang là một thức ăn nhẹ được làm từ bắp. Ngoài ra còn một số sản phẩm khác
như: bánh kẹo, sữa bắp, bắp rang bơ… cũng được làm từ bắp. Bắp rang có bổ sung
bơ và muối là một sản phẩm ngon và bổ dưỡng đang được ưa chuộng trên thị
trường hiện nay. Sản phẩm được làm từ bắp mỹ, muối và bơ. Với vị mặn mặn, và
mùi thơm của bơ sẽ tạo cho chúng ta cảm giác thèm ăn. Ngày nay với sự phát triển

ngày càng mạnh của khoa học công nghệ và những ứng dụng trong nghành công
nghệ thực phẩm, nhưng bắp rang có bổ sung bơ và muối vẫn giữ được vị trí của nó
và còn trở nên gần gũi hơn với mọi nhà.
Hiện nay, trên thế giới có rất nhiều phương pháp để nổ bắp (nổ bắp bằng phương
pháp gia nhiệt trực tiếp, nổ bắp bằng không khí nóng, nổ bắp bằng điện, nổ bắp
bằng nồi, nổ bắp bằng microwave…). So với các phương pháp trên thì nổ bắp bằng
microwave sẽ tiện hơn và tiết kiệm được nhiều thời gian hơn. Chỉ một túi bắp nhỏ
được đóng gói theo tiêu chuẩn và một microwave, sau ít phút bạn sẽ có món bắp
rang có bổ sung bơ và muối cho cả gia đình. Tuy vậy, một số vấn đề gặp phải khi
xử lý túi bắp trong microwave là thể tích hạt nổ nhỏ và số hạt không nổ còn
nhiều.
Vì vậy, khảo sát sự thay đổi thể tích của bắp nổ trong microwave nhằm tìm ra
thời gian, nồng độ muối, bơ và thể tích bao bì chứa lượng bắp thích hợp sao cho thể
tích nổ của hạt là lớn nhất, số hạt không nổ nhỏ nhất, sản phẩm đạt giá trị cảm quan
cao nhất là vấn đề cần được quan tâm.
1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Chế biến bắp rang có bổ sung bơ và muối sử dụng microwave gia đình.
Dựa trên kết quả của nghiên cứu trước, độ ẩm từ 14 – 15% cho kết quả tốt nhất (Lý
Hòa Nhã, 2009), từ độ ẩm này đề tài xin tiếp tục khảo sát:
 Ảnh hưởng của thời gian tới thể tích nổ, chỉ số nở và tỉ lệ hạt không nổ của
bắp hạt.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang

1


Luận văn tốt nghiệp khóa 32 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

 Ảnh hưởng của tỉ lệ muối, bơ tới thể tích nổ, chỉ số nở và tỉ lệ hạt không nổ
của bắp hạt.
 Ảnh hưởng của thể tích bao bì tới thể tích sản phẩm, chỉ số nở và tỉ lệ hạt
không nổ của bắp hạt.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang

2


Luận văn tốt nghiệp khóa 32 - 2010

CHƯƠNG II

Trường Đại học Cần Thơ

LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1. NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG NGHIÊN CỨU
2.1.1. Nguyên liệu bắp

2.1.1.1 Nguồn gốc
Bắp là loại thực vật thân cỏ được người dân bản địa ở Trung Mỹ thuần hóa của vào
thời tiền sử, sau đó được lây lan khắp Châu Mỹ. Cuối thế kỷ XV đầu thế kỷ XVI
các nhà thám hiểm và thương gia đã giới thiệu loại bắp này cho các quốc gia khác

thông qua thương mại. Do bắp có khả năng thích ứng tốt với khí hậu và công dụng
của nó được đánh giá cao, nên nó được trồng ở nhiều nước trên thế giới.
( />
2.1.1.2. Cấu tạo
Cấu tạo của hạt bắp gồm 5 phần chính: tầng vỏ, lớp biểu bì, phôi, nội nhũ và mũ
hạt.
Tầng vỏ bao bọc xung quanh hạt bắp, nó là một màng mỏng, nhẵn, có màu trắng,
vàng hoặc đỏ tùy theo giống bắp. Lớp biểu bì nằm trong tầng vỏ và bao bọc lấy
phần nội nhũ của hạt. Nội nhũ là phần chính và chủ yếu của bắp, chứa đầy tinh bột
và có giá trị sử dụng cao nhất trong toàn hạt. Tinh bột trong nội nhũ của hạt bắp có
cả loại cứng và loại mềm.
Bảng 1: Cấu tạo của hạt bắp so với khối lượng của toàn hạt
Các phần của hạt ngô

Tỉ lệ về khối lượng so với
khối lượng toàn hạt %

Tầng vỏ hạt

6-9

Lớp biểu bì

6-8

Nội nhũ

70-78

Phôi

8-15
(Hoàng Phương, 1978)

2.1.1.3. Thành phần hóa học
 Vỏ hạt bắp chủ yếu là cellulose.
 Nội nhũ là thành phần tập trung hầu hết tinh bột của bắp.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang

3


Luận văn tốt nghiệp khóa 32 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Bảng 2: Thành phần hóa học của bắp
Calo
Thành phần hóa học (%) cho
100 g
Glucid

Protein

Lipid

69,4

8,6

4,7

Muối khoáng
(mg%)

Vitamin (mg%)

Ca

P

Fe

Caroten

B1

B2

PP

30

190

2,3

0,4

0,28

0,11

2

364

(Nguồn : Thành phần hóa học thức ăn Việt Nam, 1972)

2.1.2. Bơ
Bơ là sản phẩm chế biến từ sữa, được chế biến bằng cách tách chất béo ra khỏi sữa
dựa vào sự khác nhau về tỉ trọng của chất béo. Bơ có rất nhiều công dụng: quết lên
bánh mì, rán, làm gia vị, nước sốt…. Bơ thường làm từ sữa bò hoặc từ các động vật
có vú khác như: cừu, dê, trâu…
Bơ là hệ nhũ tương nước trong dầu. Khi lạnh bơ ở dạng rắn nhưng lại mềm ở nhiệt
độ phòng và tan chảy thành chất lỏng ở nhiệt độ 32 - 350C, khối lượng riêng của bơ:
911 kg/m3.
Bơ thường có màu vàng, màu sắc của bơ phụ thuộc vào chế độ ăn của con vật cho
sữa. Trong các quy trình sản xuất thương mại, bơ thường được đổi màu bằng phẩm
màu thực phẩm, thông dụng nhất là annatto hay carotene.
Bảng 3: Thành phần hóa học của bơ
Thành phần (%)

Phần trăm

Chất béo

80 – 83

Nước

16 – 18

Muối

0–2

Protein

0,7
(Lâm Xuân Thanh, 2003)

2.1.3. Muối
Muối được sử dụng chủ yếu như là chất điều vị cho thực phẩm, là loại gia vị phổ
biến trong chế biến thức ăn và được xác định là một trong số các vị cơ bản. Ngoài
mục đích sử dụng làm chất điều vị muối còn được sử dụng làm chất bảo quản.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang

4


Luận văn tốt nghiệp khóa 32 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Muối ăn có thể được khai thác từ biển, hoặc đôi khi từ mỏ muối. Việt Nam có rất
nhiều ruộng muối nằm dọc theo các tỉnh ven biển.
Nếu ăn muối vượt quá định mức cần thiết sẽ dẫn đến sự tăng huyết áp mà trong
nhiều trường hợp là nguyên nhân của chứng nhồi máu cơ tim.
2.2. TÌM HIỂU VỀ MICROWAVE
2.2.1. Cấu tạo
Quạt

Ống dẫn sóng

Nguồn phát sóng

Buồng xử lý

Đĩa quay

Cửa sổ lò và mạch điện tử điều khiển

Hình 1: Cấu tạo microwave

Lò vi sóng thường có các bộ phận sau:
 Nguồn phát sóng (magnetron)
 Mạch điện tử điều khiển
 Ống dẫn sóng
 Buồng xử lý
 Quạt
2.2.2. Nguyên tắc hoạt động
Sóng vi ba (microwave) được sinh ra từ nguồn phát sóng, được dẫn theo ống dẫn
sóng vào buồng xử lý phản xạ qua lại trên vách khoang lò, và bị hấp thụ bởi thức

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang

5


Luận văn tốt nghiệp khóa 32 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

ăn. Sóng vi ba sử dụng trong lò vi sóng có tần số 2450 MHz. Các phân tử có trong
thực phẩm (nước, nước muối, đường và các chất hữu cơ khác) thường ở dạng lưỡng
cực điện (có một đầu tích điện âm và đầu kia tích điện dương). Khi điện trường do
sóng vi ba sinh ra sẽ làm cho các phân tử trong thực phẩm chuyển động dẫn đến va
chạm và ma sát giữa các phần tử với nhau, từ đó sinh ra nhiệt lượng lớn, làm nóng
thức ăn.
Buồng xử lý là nơi chứa thức ăn tiến hành đun nấu. Làm bằng tấm kim loại phủ
bằng vật liệu phủ kim loại, nóc và cạnh bên có lỗ thoát nước, vi sóng từ ống dẫn
sóng thông với buồng xử lý phản xạ qua lại trên vách khoang lò, mỗi lần phản xạ
đều xuyên qua thức ăn.
Lưới kim loại thường được quan sát ở cửa lò vi sóng. Các lỗ trên lưới này có kích
thước nhỏ hơn bước sóng vi sóng (122 mm), nên sóng vi ba không lọt ra ngoài,
nhưng ánh sáng (ở bước sóng ngắn hơn nhiều) vẫn lọt qua được, giúp quan sát thức
ăn bên trong.
Vi sóng có thể thâm nhập rất sâu vào những vật liệu cách điện, độ sâu của việc xâm
nhập phụ thuộc vào rất nhiều thông số như: bước sóng bức xạ, điện môi và tính chất
vật liệu. Trong suốt thời gian vật liệu bị vi sóng thâm nhập, một lượng năng lượng
mất đi được chuyển đổi và tạo ra nhiệt bên trong thể tích khối vật liệu. Khối nhiệt
này làm tăng nhiệt độ của vùng bên trong, làm cho nó nóng hơn bề mặt bởi vì bề

mặt sẽ bị mất nhiệt do môi trường bên ngoài. (Vũ Quang Thanh, 2008)
2.2.3. Sử dụng
Không cho vật dụng bằng kim loại hoặc bát đĩa có hoa văn trang trí bằng kim loại
vào lò vi sóng, để tránh nguy cơ cháy nổ do phóng tia lửa điện.
Dùng các dụng cụ thức ăn chuyên dụng cho lò vi sóng, không dùng các đĩa chất dẻo
thông thường.
Không cho lò hoạt động khi không có thức ăn hoặc nướng trong lò, sóng không
được hấp thu bởi thức ăn sẽ tiếp tục được phản xạ qua lại và phá hủy lò. Nên
thường xuyên để trong lò một cốc nước, bởi nếu người sử dụng không biết mà bật
lò lên thì vẫn an toàn.
Những thức ăn có vỏ và màng mỏng, thể tích bên trong khí nóng lên sẽ có áp suất
tăng, dễ gây ra hiện tượng thức ăn phát nổ.
Khi đun nóng bằng lò vi sóng, cần kiểm tra độ chín đều. Người ta đã phát hiện được
vi khuẩn salmonella (gây bệnh đường ruột) trong một số trứng trần đun bằng lò vi
sóng, do nhiệt độ không phân bố đều.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang

6


Luận văn tốt nghiệp khóa 32 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Một số chất độc có thể gây bệnh nguy hiểm như ung thư, từ bao gói chất dẻo và
mực in nhãn bao như adipate, phtalate, benzophenone có thể lây sang thức ăn khi
đun nóng bằng lò vi sóng. Do đó cần tách thức ăn trước khi cho vào lò.

Không dùng lò vi sóng để nấu thịt lợn ướp hoặc thăn lợn hun khói. Những thực
phẩm này có chứa nitrit. Nếu được đun bằng lò vi sóng, nitrit sẽ thành các
nitrosamin những phân tử có thể gây ung thư rất mạnh. (Vũ Quang Thanh, 2008)
2.3. BAO BÌ GIẤY
Bao bì là vật chứa đựng, bao bọc thực phẩm thành đơn vị bán (bán sỉ và bán lẻ).
Bao bì có thể bao gồm nhiều lớp bao bọc, có thể phủ kín hoàn toàn hay chỉ bao bọc
một phần sản phẩm.
Ngày nay, giấy chiếm hơn phân nửa trong tổng số nguyên liệu để làm bao bì. Nhờ
tiến bộ của khoa học kỹ thuật, giấy các loại được sản xuất đại trà với giá thành thấp.
Giấy được sử dụng phổ biến bởi một số tính chất đặc trưng như:
 Tính bền cơ học (tuy không cao như các loại vật liệu khác).
 Nhẹ.
 Dễ hủy, không gây ô nhiễm môi trường.
 Tái sinh dễ dàng.
 Bên cạnh đó, giấy có những khuyết điểm như:
 Dễ rách, thấm nước, thấm khí, tính dễ xé rách càng cao khi hàm ẩm càng
cao.
 Độ ẩm cho phép đảm bảo tính bền của giấy là 6 – 7%.
 Quy cách được quy định bởi trọng lượng trên một đơn vị diện tích giấy:
g/m2.
Bao bì giấy sử dụng trong nghiên cứu này là loại giấy kraf. Giấy kraf là loại giấy có
màu hơi nâu, làm từ sợi cellulose được xử lý với muối natrium sulfat (sulfat hóa) và
không tẩy trắng bằng phương pháp sulphite. Giấy kraf dùng để làm các loại bao to
để dựng ngũ cốc hay xi măng… thường nặng từ 70 – 75 g/m2 ; giấy kraf mỏng nhất
là 6 – 7 g/m2; giấy kraf để chế tạo bìa gợn sóng làm thùng chứa, bao bì đơn vị gởi
đi, có khối lượng 85  180 g/m2. Giấy kraf có thể tẩy được, nhưng khi bị tẩy độ dai
của nó sẽ giảm đi. (Đống Thị Anh Đào, 2008)

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang

7


Luận văn tốt nghiệp khóa 32 - 2010

CHƯƠNG III

Trường Đại học Cần Thơ

PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM

3.1. PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU
3.1.1. Thời gian, địa điểm
Địa điểm: Phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và
Sinh học ứng dụng – Trường Đại học Cần Thơ.
Thời gian: từ ngày 04/01/2010 đến ngày 17/4/2010.
3.1.2. Thiết bị và dụng cụ
 Microwave – hiệu National 1250W, 240V, 50Hz (Hình 2)
 Lò nướng – hiệu Gali 2000W, 220V, 50Hz (Hình 3)
 Máy đo ẩm – hiệu Kern, 50 g (max) (Hình 4)

Hình 2: Microwave dùng trong phòng thí nghiệm

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang

8

Luận văn tốt nghiệp khóa 32 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Hình 3: Lò sấy dùng trong phòng thí nghiệm

Hình 4: Máy đo ẩm dùng trong phòng thí nghiệm
3.1.3. Hóa chất
 Muối (95% NaCl) (Hình 5)
 Bơ (82% béo) - công ty Elvir 50890 Conde Vire France (Hình 6)

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang

9


Luận văn tốt nghiệp khóa 32 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Hình 5: Muối dùng trong phòng thí nghiệm

Hình 6: Bơ dùng trong phòng thí nghiệm

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang

10


Luận văn tốt nghiệp khóa 32 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

3.1.4. Vật liệu
Bao bì giấy (giấy kraf)

Hình 7: Thể tích bao bì ở mức 600 cm3

Hình 8: Thể tích bao bì ở mức 800 cm3

Hình 9: Thể tích bao bì ở mức 1000 cm3

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang

11


Luận văn tốt nghiệp khóa 32 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Hình 10: Thể tích bao bì ở mức 1200 cm3

3.1.5. Nguyên liệu bắp hạt vàng

Hình 11: Hạt bắp vàng được mua ở chợ Xuân Khánh
3.2. PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
Qua các thí nghiệm được tiến hành nổ trên các giống bắp do kỹ sư Lý Hòa Nhã –
Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng –
Trường Đại học Cần Thơ khảo sát và chọn ra loại bắp thích hợp cho quá trình chế
biến trong microwave là loại bắp vàng (Hình 11), và độ ẩm thích hợp để nổ từ 14 –
15%.
3.2.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến thể tích nổ, chỉ số nở, tỉ
lệ hạt không nổ của bắp hạt khi xử lý trong microwave.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang

12


Luận văn tốt nghiệp khóa 32 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

3.2.1.1. Mục đích thí nghiệm
Với độ ẩm xác định tìm thời gian nổ cho thể tích nổ lớn nhất và tỉ lệ hạt không nổ
nhỏ nhất.
3.2.1.2. Chuẩn bị thí nghiệm
Microwave (sản phẩm của công ty Matsushita electric Industrial).
Chuẩn bị nguyên liệu: cân mỗi mẫu 30 g bắp.
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 nhân tố và 2 lần lặp lại.

3.2.1.3. Bố trí thí nghiệm
Thời gian xử lý bắp trong microwave ở mức năng lượng cao nhất
 T1: 2 phút
 T2: 3 phút
 T3: 4 phút
 T4: 5 phút
Thí nghiệm được bố trí theo sơ đồ Hình 12
Nguyên liệu
Đo độ ẩm
Điều chỉnh độ ẩm

Nước

Xử lý microwave

T1

T2

Tỉ lệ hạt không nổ

T3

T4

Thể tích sau khi nổ

Hình 12: Quy trình bố trí thí nghiệm 1
3.2.1.4. Tiến hành thí nghiệm
Tiến hành nghiền bắp, đo ẩm bằng máy đo ẩm nhanh để xác định độ ẩm ban đầu

của hạt bắp (độ ẩm ban đầu 11,17%), điều chỉnh ẩm theo độ ẩm mong muốn (14 –
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang

13


Luận văn tốt nghiệp khóa 32 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

15%) bằng cách thêm nước vào. Sau khi đạt được độ ẩm mong muốn, cân mẫu 30 g
cho vào cốc thủy tinh 1000 ml đậy nắp lại và tiến hành xử lý trong microwave.
3.2.1.5. Số liệu thu thập
Số gram hạt không nổ, số gram hạt nổ được, thể tích nổ được.
3.2.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của muối và bơ đến thể tích nổ của hạt
bắp khi xử lý trong microwave.
3.2.2.1. Mục đích thí nghiệm
Tìm nồng độ muối và bơ để cho thể tích nổ lớn nhất và tỉ lệ hạt không nổ nhỏ nhất.
3.2.2.2. Chuẩn bị thí nghiệm
Microwave (sản phẩm của công ty Matsushita Electric Industrial).
Chuẩn bị và làm tan chảy bơ, muối.
3.2.2.3. Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 2 nhân tố, hai lần lặp lại.
Nhân tố A (bơ): Tỉ lệ bơ cần phối trộn với nguyên liệu thay đổi ở 4 mức độ.
 A1: 0%
 A2: 6%
 A3: 12%
 A4: 18%

Nhân tố B (muối): Tỉ lệ muối cần phối trộn với nguyên liệu thay đổi ở 4 mức độ.
 B1: 0%
 B2: 5%
 B3: 10%
 B4: 15%

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang

14


Luận văn tốt nghiệp khóa 32 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Thí nghiệm được bố trí theo sơ đồ Hình 13
Nguyên liệu
Phối trộn nguyên liệu
với bơ và muối

A1

B1

B2 B3 B4

A2

B1

A3

B2 B3 B4

B1

A4

B2 B3 B4

B1

B2 B3 B4

Xử lý microwave
(2 phút 30 giây)

Tỉ lệ hạt không nổ

Thể tích sau khi nổ

Đánh giá cảm quan

Hình 13: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2
3.2.2.4. Tiến hành thí nghiệm
Điều chỉnh ẩm của nguyên liệu theo độ ẩm mong muốn (14 – 15%) bằng cách cho
thêm nước vào. Cho bơ với các nồng độ tương ứng (phần trăm theo khối lượng) vào
nguyên liệu.

Cân khối lượng muối với các nồng độ khác nhau (phần trăm theo khối lượng), sau
khi cho bơ vào, tiếp tục cho muối vào và trộn đều.
Cân mỗi mẫu 30 g cho vào cốc thủy tinh 1000 ml đậy nắp lại và tiến hành xử lý
trong microwave ở mức năng lượng cao nhất (1250 W) trong thời gian 2 phút 30
giây.
3.2.2.5. Số liệu thu thập
Số gram hạt không nổ, số gram hạt nổ được, thể tích hạt nổ được.
3.2.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát thể tích bao bì thích hợp chứa khối lượng hạt cho
quá trình xử lý microwave.
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang

15