Khảo sát quy trình làm sạch và trích ly nước trích từ rau má

Luận văn tốt nghiệp khóa 32 Liên thông 2008

Trường Đại học Cần Thơ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LÊ THỊ THÙY DUNG
LT06004
KHẢO SÁT QUY TRÌNH LÀM SẠCH VÀ TRÍCH LY NƯỚC TRÍCH TỪ
RAU MÁ

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành: 08

Giáo viên hướng dẫn
VĂN MINH NHỰT

NĂM 2008

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 1


Luận văn tốt nghiệp khóa 32 Liên thông 2008

Trường Đại học Cần Thơ

LỜI CẢM TẠ
Chân thành cám ơn Thầy Văn Minh Nhựt đã hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt quá
trình thực hiện đề tài luận văn tốt nghiệp.
Xin chân thành cám ơn Thầy Cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm đã truyền đạt kiến thức
cho em trong suốt thời gian khóa học và tạo điều kiện thuận lợi cho em thực hiện đề tài
này.
Xin chúc sức khỏe quí Thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm.
Trân trọng kính chào !
Lê Thị Thùy Dung

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 2


Luận văn tốt nghiệp khóa 32 Liên thông 2008

Trường Đại học Cần Thơ

MỤC LỤC
DANH SÁCH HÌNH ........................................................................................................................... 3
DANH SÁCH BẢNG .......................................................................................................................... 4
CHƯƠNG I

ĐẶT VẤN ĐỀ

1.1

Tổng quan ................................................................................................................................ 5

1.2

Mục tiêu nghiên cứu .............................................................................................................. 5

CHƯƠNG II
2.1

LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

Giới thiệu về rau má ................................................................................................................. 6

2.1.1

Nguồn gốc ................................................................................................................................ 6

2.1.2

Giá trị dinh dưỡng của rau má.................................................................................................. 6

2.1.3

Công dụng của rau má.............................................................................................................. 7

2.2

Những biến đổi nguyên liệu sau thu họach ............................................................................ 9

2.2.1

Các quá trình vật lý .................................................................................................................. 9

2.2.2

Các quá trình sinh lý, sinh hóa.................................................................................................. 9

2.3

Những biến đổi nguyên liệu trong quá trình chế biến ......................................................... 10

2.3.1

Những biến đổi trong quá trình lọc ......................................................................................... 10

2.3.2

Cô đặc.................................................................................................................................... 10

2.3.3

Biến đổi của thực phẩm trong quá trình cô đặc ....................................................................... 10

2.4

Quy trình chế biến nước rau má .......................................................................................... 12

2.4.1

Quy trình công nghệ ............................................................................................................... 12

2.4.2

Một số quá trình chế biến cơ bản trong sản xuất rau má cô đặc .............................................. 13

CHƯƠNG 3

PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM

3.1

Phương tiện thí nghiệm ........................................................................................................ 14

3.1.1

Địa điểm và thời gian thí nghiệm ............................................................................................ 15

3.1.2

Dụng cụ và thiết bị ................................................................................................................. 15

3.1.3

Hóa chất sử dụng.................................................................................................................... 13

3.2

Phương pháp thí nghiệm ...................................................................................................... 15

3.2.1 Thí nghiệm 1: Xác định hiệu suất trích ly giữa phương pháp trích ly bằng nhiệt độ thường với
nhiệt độ nóng theo tỉ lệ nước ............................................................................................................... 15
3.2.2

Thí nghiệm 2: Xác định nhiệt độ cô đặc thích hợp................................................................... 16

CHƯƠNG 4

KẾT QUẢ-THẢO LUẬN ............................................................................ 19

CHƯƠNG 5

KẾT LUẬN - ĐỀ NGHỊ .............................................................................. 24

TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................................................. 26

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 3


Luận văn tốt nghiệp khóa 32 Liên thông 2008

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1: Công thức cấu tạo của Asiaticoside C48H78O18
Hình 2.2: Công thức cấu tạo của Madecassosid C48H78O20
Hình 2.3: Công thức cấu tạo của Asiatic acid C30H48O5
Hình 4.1: Ảnh hưởng phương pháp trích ly giữa nhiệt độ thường và nhiệt độ nóng
Hình 4.2: Sản phẩm cao rau má cô đặc ở nhiệt độ từ 51-54oC áp suất 670 mmHg

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 4


Luận văn tốt nghiệp khóa 32 Liên thông 2008

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của rau má
Bảng 4.1: Bảng kết quả thu nhận hàm lượng chất khô hoà tan theo tỉ lệ nước ở nhiệt độ
thường
Bảng 4.2: Bảng kết quả thu nhận hàm lượng chất khô hoà tan theo tỉ lệ nước ở nhiệt độ
55oC – 65oC
Bảng 4.3: Bảng kết quả thu nhận hàm lượng chất khô hoà tan theo tỉ lệ nước ở nhiệt độ
65oC – 75oC
Bảng 4.4: Kết quả thu nhận được qua quá trình cô đặc ở 3 mức nhiệt độ
Bảng 4.5: Kết quả hàm lượng Triterpen ở 3 mức nhiệt độ

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 5


Luận văn tốt nghiệp khóa 32 Liên thông 2008

CHƯƠNG I
1.1

Trường Đại học Cần Thơ

ĐẶT VẤN ĐỀ

Tổng quan

Được thiên nhiên ưu đãi, nước ta có nguồn tài nguyên thực vật vô cùng phong phú, trong
đó có các loại rau. Cây rau đối với chúng ta không chỉ là một loại thực phẩm dùng ăn
hàng ngày mà đặc biệt là trong hầu hết các loại đó còn có tác dụng (ít hoặc nhiều) trong
việc phòng trị bệnh. Trong các loài rau phổ biến ở nước ta thì rau má là loài dễ trồng và
có nhiều tác dụng trong việc điều trị bệnh và giải khát. Nói tới rau má, hầu hết nhân dân
ta, nhất là vùng nông thôn, ai cũng nhận biết được dể dàng. Đã từ lâu nhân dân ta biết
dùng rau má ăn, thậm chí có thể ăn rau má đến no bụng, hổ trợ lương thực thiếu vào
những ngày giáp hạt ngày xưa. Rau má là loại dược thảo có tính bổ dưỡng rất cao, có
nhiều sinh tố, khoáng chất, những chất chống oxy hóa, có thể dùng để dưỡng âm, cải
thiện trí nhớ, làm chậm sự lão hóa, cải thiện vi tuần hoàn và chữa nhiều chứng bệnh về
da. Ngày nay nhiều nhà khoa học nghiên cứu công dụng của rau má và đưa vào điều trị
cho bệnh nhân phong, lao. Nhiều công trình nghiên cứu và kết quả lâm sàng đều cho thấy
dịch chiết rau má có khả năng kích hoạt các tiến trình sinh học trong việc phân chia tế
bào và tái tạo mô liên kết giúp vết thương chóng lành và mau lên da non. Trên cơ sở đó,
đề tài “Khảo sát qui trình trích ly và cô đặc nước rau má” được thực hiện nhằm khảo sát
khả năng hàm lượng chất khô hoà tan của rau má và nhiệt độ thích hợp giúp tạo ra sản
phẩm cao rau má có chất lượng cao nhất đồng thời đáp ứng được những chỉ tiêu dạng cao
rau má thương phẩm ngoài thị trường
1.2

Mục tiêu nghiên cứu:

Xây dựng qui trình làm trong và cô đặc nước rau má thành sản phẩm cao rau má theo các
tiêu chuẩn áp dụng được ngoài thị trường
Đề tài tập trung nghiên cứu những nội dung sau đây:

 Xác định hiệu suất trích ly theo nhiệt độ và tỉ lệ nước
 Xác định nhiệt độ cô đặc thích hợp

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 6


Luận văn tốt nghiệp khóa 32 Liên thông 2008

CHƯƠNG II
2.1

Trường Đại học Cần Thơ

LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

Giới thiệu về rau má

2.1.1 Nguồn gốc
Rau má hay Tích Tuyết Thảo hoặc Lôi Công Thảo (danh pháp khoa học: Centella
asiatica) là một loài cây một năm thân thảo trong họ Hoa tán (Apiaceae) .Tên khoa học
đồng nghĩa là Hydrocotyle asiatica L., Trisanthus cochinchinensis Lour. Cây Thảo sống
nhiều năm, mọc là là trên mặt đất và có lá tròn tròn nhưng má của con người, do đó mà
có tên của cây.
Thân cây rau má gầy và nhẵn, là loại thân bò lan, màu xanh lục hay lục ánh đỏ, có rễ ở
các mấu. Nó có các lá hình thận, màu xanh với cuống dài và phần đỉnh lá tròn, kết cấu
trơn nhẵn với các gân lá dạng lưới hình chân vịt. Các lá mọc ra từ cuống dài khoảng 5-20
cm. Bộ rễ bao gồm các thân rễ, mọc thẳng đứng. Chúng có màu trắng kem và được che
phủ bằng các lông tơ ở rễ.

Hoa rau má có màu từ ánh hồng tới đỏ, mọc thành các tán nhỏ, tròn gần mặt đất. Mỗi hoa
được bao phủ một phần trong 2 lá bắc màu xanh. Các hoa lưỡng tính này khá nhỏ (nhỏ
hơn 3 mm), với 5-6 thùy tràng hoa. Hoa có 5 nhị và 2 vòi nhụy. Quả của nó chín sau 3
tháng và toàn bộ cây, bao gồm cả rễ, được thu hái thủ công.
Rau má phân bố ở khắp vùng nhiệt đới cổ, từ các nước Ả Rập, Trung Đông qua Pakistan
đến các nước Đông Nam Á và Châu Đại Dương. Ở nước ta rau má mọc hoang khắp nơi,
thường gặp ở các bãi cỏ, bờ ruộng, ven suối, quanh các làng bản. Rau má được nghiên
cứu nhiều ở nước ta và cả trên thế giới, vì những đặc tính quý báu của nó. Tại nước ta rau
má vô cùng phong phú và phổ biến. nhân dân ta thường dùng rau má để ăn sống, luộc
chín hoặc nấu canh ăn.100gram rau má cung cấp cho cơ thể 21calo
2.1.2 Giá trị dinh dưỡng của rau má
Tuỳ theo khu vực trồng hoặc mùa thu hoạch tỷ lệ các các hoạt chất có thể sai biệt.
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của rau má

Thành phần
Nước
Protein
Glucid
Xơ
Tro
Calci
Phospho
Caroten
Vitamin C

Khối lượng/100g rau má
88.2
3.2
1.8
4.5

2.3
229mg
2.4mg
2.6mg
37mmg

Nguồn: Trần Hợp năm 1996

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 7


Luận văn tốt nghiệp khóa 32 Liên thông 2008

Trường Đại học Cần Thơ

2.1.3 Công dụng của rau má
Từ những năm 1940, y học hiện đại bắt đầu nghiên cứu những tác dụng của rau má. Rau
má giúp điều trị các vết thương đang lên da non, đặc biệt là những vết sẹo lớn ở mô và
kích thích sự tổng hợp collagen. Chúng ta đã sử sụng rất hiệu quả trong việc giảm bớt sự
hình thành chứng giãn tĩnh mạch. Trong rau má có các thành phần hóa chất nhưng tối
thiểu thì có những hoạt chất thuộc nhóm Triterphen bao gồm asiaticoside, madecassoside,
madecassic acid và asiatic acid. Trong rau má còn chứa các chất khác tùy nơi trồng và
mùa thu hái; tannin chiếm khoảng 20-25%, và những tỷ lệ nhỏ hơn của tinh dầu,
phytosterol, chất nhầy, chất nhựa, chất béo, các flavonoid và nhiều acid amin .các họat
chất này đóng vai trò to lớn trong việc kích thích tổng hợp collagen, chống sự lão hóa, tái
tạo da.
Triterphen đa số có vị đắng trừ một số như glycyrhdium có trong cam thảo bắc,
abrussosid trong cam thảo dây, oslandin trong cây Polypodium vulgare có vị ngọt.

Triterphen tan trong nước, alcol, rất ít tan trong axeton, ether, hexan do đó người ta dùng
3 dung môi này để tủa saponin. Triterphen có thể bị tủa bởi chì axetat, barihydroxyd,
amoni sunlfat. Saponin khó bị thẩm tích, người ta dựa vào tính chất này để tinh chế
saponin trong quá trình chiết xuất. Triterphen thì có loại trung tính và loại acid, saponin
steroid thì có loại trung tính và loại kiềm. Triterphen tác dụng với antimoin trichlorid
trong dung dịch chloroform rồi soi dưới đèn phân tích tử ngoại thì saponin trierpennoid
có huỳng quang xanh còn saponin steroid thì vàng. Phản ứng Leibermann- aburchardt
cũng hay dùng để phân biệt 2 loại sapogenin: lấy vài miligram sapogenin hoà nóng vào
một ml anhydrid acetic, cho thêm 1 giọt H2SO4 đậm đặc, nếu là chất steroid thì có màu
xanh lơ-xanh lá. Còn dẫn chất trierpennoid thì có màu hồng đến tía.Các hoạt chất chính là
các saponin trierpennoid nhóm ersan. Triterphen thứ 2 là madecassoid. Chất này có phần
aglycon là acid madecassic và mạch đường cũng giống như asiaticosid. Ngoài ra còn có
một số Triterphen khác với hàm lượng thấp.
Đầu tiên là asiaticoside là một triterpene glycoside và được xem là chất kháng sinh.khi
thuỷ phân thì cho phần aglycon là asiatic và phần đường gồm có 1 rahamnose và 2
glucose. Mạch đường nối theo dây nối ester với nhóm cacboxyl1 ở C-28. Nó có tác dụng
tốt đối với các vết thương đang lên da non và nó được sử dụng để điều trị bệnh phong,
bệnh lao tại các nước Đông Nam Á. Thành phần thứ 2 là một cặp hóa học bao gồm
brahminoside và brahmoside nó là một glycosides, được xem là thuốc lợi tiểu có nguồn
gốc tự nhiên có tác dụng làm giảm đau khi sử dụng với một liều lượng lớn. Cuối cùng là
madecassoside, là một glycoside có tác dụng chống nhiễm.

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 8


Luận văn tốt nghiệp khóa 32 Liên thông 2008

Trường Đại học Cần Thơ

Asiaticoside

Hình 2.1: Công thức cấu tạo của Asiaticoside C48H78O18

Hoạt chất asiaticoside đã được ứng dụng trong điều trị bệnh phong và bệnh lao. Người ta
cho rằng trong những bệnh nầy, vi khuẩn dược bao phủ bởi một màng ngoài giống như
sáp khiến cho hệ kháng nhiểm của cơ thể không thể tiếp cận. Chất asiaticoside trong dịch
chiết rau má có thể làm tan lớp màng bao nầy để hệ thống miển dịch của cơ thể tiêu diệt
chúng.
Madecassosid

Hình 2.2: Công thức cấu tạo của Madecassosid C48H78O20

Đối với da, nhiều công trình nghiên cứu và kết quả lâm sàng đều cho thấy dịch chiết rau
má có khả năng kích hoạt các tiến trình sinh học trong việc phân chia tế bào và tái tạo mô
liên kết giúp vết thương chóng lành và mau lên da non. Nghiên cứu của các nhóm F.
Bonte (1994, 1995), R. Tenni (1988) và FX Maquart (1990) từ các chiết xuất tinh chế đó
cho thấy tại sao rau má có tác động mạnh mẻ lên việc duy trì làn da mạnh khỏe và ngăn
chặn có hiệu quả hiện tượng lão hóa: asiaticosid và madecassosid, cả hai triterpen này
đều có khung ursenoic và đều có tính kích thích fibroblast tiết ra collagen làm cho da trở
lại đầy đặn và săn chắc. Bonte cho biết cả asiaticosid và madecassosid đều kích thích sự
hình thành Collagen I, trong khi một mình madecassosid chỉ giúp tiết ra loại Collagen III.
Maquart sử dụng công thức chiết xuất chuẩn gồm 30% acid asiatic, 30% acid madecassic
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 9


Luận văn tốt nghiệp khóa 32 Liên thông 2008

Trường Đại học Cần Thơ

và 40% asiaticosid, kết quả nghiên cứu của ông và đồng nghiệp cho thấy cả 3 hoạt chất
đều tạo ra gian bào (làm cho da đầy đặn và nõn nà bóng bẩy) nhưng chỉ một mình acid
asiatic có khả năng kích thích fibroblast tiết ra collagen (làm cho da có khả năng đàn hồi
tốt, không để xảy ra hiện tượng gấp nếp và chảy nhão).
Hiên nay rau má đã được sử dụng rất đa dạng dưới hình thức thuốc tiêm, thuốc bột, thuốc
mở để điều trị tất cả các chứng bệnh về da như vết bỏng, vết thương do chấn thương, do
giải phẩu, cấy ghép da, những vết lở lâu lành , vết lở do ung thư, bệnh phong, vẩy nến
Đối với tuần hoàn huyết, những hoạt chất của rau má có tác dụng cải thiện vi tuần hoàn ở
các tĩnh mạch, mao mạch, bảo vệ lớp áo trong của thành mạch và làm gia tăng tính đàn
hồi của mạch máu. Do đó rau má cũng hữu ích trong các chứng tăng áp lực tĩnh mạch ở
các chi dưới.
Ngoài ra trong nước rau má có nhiều sinh tố, khoáng chất giúp cải thiện trí nhớ, chống
lão hóa. Phòng bào chế Syntex của Pháp có biệt dược Madecassol dưới dạng viên chứa
10mg cao của rau má, dạng thuốc mỡ mỗi ống chứa 0.1g cao và ống tiêm mỗi ống chứa
20mg cao (cao có chuẩn độ). Thành phần hoạt chất trong cao có acid madecassic, acid
asiatic và asiaticosid. Madecassol thuốc viên và thuốc tiêm được chỉ định trong các
trường hợp rối loạn tuần hoàn tĩnh mạch và các rối loạn làm chậm lên sẹo.
Asiatic acid

Hình 2.3: Công thức cấu tạo của Asiatic acid C30H48O5

Là chất chống vi khuẩn và có khả năng chống nấm, chống sự lão hóa, kích thích sự tổng
hợp collagen. Là một alycone của asiaticoside tách ra từ rau má thong thường được sử
dụng điều trị những vết thương đang lên da non
2.2

Những biến đổi nguyên liệu sau thu họach

Phần lớn những biến đổi của rau má sau thu họach là sự phá hủy và tiêu hao vật chất để
sinh năng lượng duy trì quá trình sống.
2.2.1 Các quá trình vật lý
Sự bay hơi nước
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 10


Luận văn tốt nghiệp khóa 32 Liên thông 2008

Trường Đại học Cần Thơ

Sự bay hơi nước tùy thuộc vào mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào, cấu tạo và trạng
thái mô bao che, đặc điểm và mức độ bị dập cơ học, độ ẩm và nhiệt độ môi trường xung
quanh, tốc độ chuyển động của không khí. Sự mất nước thay đổi quá trình tồn trữ. Giai
đọan đầu (sau thu hái) mất nước xảy ra mạnh, giai đọan giữa giảm và cuối cùng là sự mất
nước tăng lên.
Sự giảm khối lượng tự nhiên
Sự giảm khối lượng tự nhiên là sự giảm khối lượng do bay hơi nước và tổn hao các chất
hữu cơ trong khi hô hấp. Trong bất kì điều kiện tồn trữ nào, không thể tránh khỏi sự giảm
khối lượng tự nhiên, tuy nhiên khi tạo được điều kiện tồn trữ tối ưu thì có thể hạn chế sự
giảm khối lượng tự nhiên đến mức tối thiểu.
Sự sinh nhiệt
Tất cả lượng nhiệt sinh ra khi tồn trữ là do hô hấp. Hai phần ba lượng nhiệt này tỏa ra
môi trường xung quanh, phần còn lại dùng vào quá trình trao đổi chất
2.2.2 Các quá trình sinh lý, sinh hóa
Thay đổi thành phần hóa học
Protopectin giảm do chuyển hóa thành pectin làm cho khả năng liên kết giữa tế bào và

mô yếu.
Acid giảm do quá trình hô hấp và quá trình decarboxyl hóa, khi đó các acid hữu cơ bị
phân hủy đến CO2 và CH3CHO, Viatamin C giảm nhanh trong thời gian tồn trữ do các
quá trình khử trong các mô bị phá hủy và không khí xâm nhập
Thay đổi do hô hấp
Sự hô hấp giảm khối lượng một cách tự nhiên. Các biện pháp làm giảm cường độ hô hấp
của rau sẽ có ý nghĩa thực tiễn lớn trong quá trình tồn trữ. Trong quá trình hô hấp làm
tiêu hao glucid, acid hữu cơ, hợp chất nitơ, pectin, tanin, lipid
2.3

Những biến đổi nguyên liệu trong quá trình chế biến

2.3.1 Những biến đổi trong quá trình lọc
Vật liệu trong quá trình lọc gồm pha lỏng là dung dịch và pha rắn là bã, được đặc trưng
bằng tính không tan và khả năng tách khỏi nhau. Quá trình này nhằm làm sạch và nâng
cao chất lượng sản phẩm.Sau khi lọc dung dịch trong suốt, không có sự thay đổi về thành
phần hóa học và các thành phần khác. Tuy nhiên vẫn có sự thay đổi về trạng thái, chất
lượng dung dịch sau khi lọc tăng do tách hết tạp chất và lọai trừ một số vi sinh vật không
lợi theo cặn, nhưng có thể có tổn thất một ít các chất có ích theo cặn như vitamin, chất
màu.
2.3.2 Cô đặc
Quá trình cô đặc có 3 thông số cơ bản là nhiệt độ sôi, thời gian cô đặc và cường độ bốc
hơi.

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 11


Luận văn tốt nghiệp khóa 32 Liên thông 2008

Trường Đại học Cần Thơ

Nhiệt độ sôi
Nhiệt độ sôi của sản phẩm phụ thuộc vào áp suất hơi trên bề mặt sản phẩm, nồng độ chất
khô và tính chất lý, hoá của sản phẩm. Khi áp suất hơi trên mặt sản phẩm càng thấp thì
nhiệt độ sôi của sản phẩm càng giảm. Người ta tạo chân không trong thiết bị cô đặc để hạ
nhiệt độ sôi của sản phẩm. Ở nhiệt độ sôi thấp, sản phẩm ít bị biến đổi, có thể sử dụng
chất tải nhiệt ở nhiệt độ thấp như hơi thứ, và thiết bị ít bị ăn mòn. Nhưng nhiệt độ sôi
thấp làm giảm tốc độ trao đổi nhiệt trong sản phẩm và có thể đưa tới hiện tượng bốc hơi
bề mặt giống như trong quá trình sấy.
Thời gian cô đặc
Cường độ bốc hơi của sản phẩm và vận hành của thiết bị ảnh hưởng đến thời gian cô đặc.
Thời gian cô đặc kéo dài làm giảm chất lượng sản phẩm và hiệu suất sử dụng thiết bị
thấp.
Cường độ bốc hơi
Cường độ bốc hơi phụ thuộc chủ yếu vào hệ số truyền nhiệt. Hệ số truyền nhiệt càng lớn
thì cường độ bốc hơi càng lớn. Hệ số truyền nhiệt lớn khi nồng độ chất khô và độ nhớt
thấp, nhiệt độ sôi cao, tốc độ tuần hoàn của sản phẩm lớn, bề mặt truyền nhiệt sạch,
lượng không khí và khí trơ trong hơi nước ít, lượng nước ngưng tụ trong buồng đốt được
thải ra hoàn toàn và nhanh chóng.
Nguyên liệu nghiền mịn có hệ số truyền nhiệt lớn hơn nguyên liệu thô. Nguyên liệu trước
khi cô đặc thường được đun nóng, một mặt để giảm độ nhớt của sản phẩm, mặt khác để
tránh hiện tượng giảm nhiệt độ đang sôi.
Sự truyền nhiệt trong chất lỏng và đặc chủ yếu bằng đối lưu. Vì vậy cấu trúc và vật liệu
của bộ phận đun nóng của thiết bị cô đặc phải tạo điều kiện thuận lợi cho sự đối lưu tự
nhiên, hoặc phải tăng cường bằng sự đối lưu nhân tạo, tức là khuấy. Hệ số truyền nhiệt sẽ
tăng lên 50% nếu có cánh khuấy
2.3.3 Biến đổi của thực phẩm trong quá trình cô đặc
Thực phẩm cô đặc là một hệ thống của nhiều chất hoà tan như đường, axit, muối, còn

chứa các chất không tan như tinh bột, xelulose ở trạng thái huyền phù. Khi cô đặc dung
môi bay hơi, nồng độ chất hoà tan tăng dần, độ sôi, độ nhớt và khối lượng riêng tăng,
nhưng hệ số truyền nhiệt giảm, hàm lượng không khí còn lại trong gian bào và hoà tan
trong sản phẩm cũng giảm. Đó là những biến đổi vật lý trong sản phẩm.
Các loại đường trong rau quả, do chịu tác dụng của nhiệt độ cao ở bề mặt truyền nhiệt
của thiết bị cô đặc nên bị caramen hoá. Hiện tượng caramen hoá tạo ra các sản phẩm có
màu đen và vị đắng làm sản phẩm có chất lượng kém.
Trong thiết bị cô đặc chân không vì nhiệt độ sôi thấp nên hiện tượng caramen hoá chỉ xảy
ra ở mức độ thấp và sản phẩm không bị nâu đen nhiều. Để hạn chế hiện tượng này cần
khuấy đảo luôn để tạo ra sản phẩm tốt, và rút ngắn thời gian cô đặc.. Hiện tượng sẫm màu

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 12


Luận văn tốt nghiệp khóa 32 Liên thông 2008

Trường Đại học Cần Thơ

còn do phản ứng giữa protid và đường khử tạo ra các melanoidin. Muốn tránh hiện tượng
này phải rút ngắn thời gian cô đặc, và làm nguội sản phẩm nhanh sau khi cô đặc.
Nguyên nhân nữa làm cho sản phẩm đen xám là do phản ứng giữa tanin với kim loại, là
do phản ứng oxi hoá tanin dưới tác dụng của các men peroxidaza và polifenoloxidaza.
Phản ứng do men xúc tác sẽ nhanh nếu tăng nhiệt độ từ từ và sản phẩm tiếp xúc nhiều với
không khí. Muốn khắc phục phản ứng này cần chần nguyên liệu trước khi cô đặc. Do có
axit và dưới tác dụng của nhiệt độ saccaroza bị thủy phân thành fructoza và glucoza. Các
sắc tố đỏ, vàng ít bị phá hủy trong khi cô đặc. Tinh bột sẽ bị hồ hoá. Pectin bị phân hủy
nên giảm tính đông trong môi trường axit và nhiệt độ cao kéo dài, do đó người ta chỉ cho
pectin vào sản phẩm khi quá trình cô đặc gần kết thúc.

Các chất thơm, các axit và các chất hữu cơ dễ bay hơi sẽ bốc theo hơi nước làm giảm
hương vị sản phẩm. Vì vậy một số thiết bị cô đặc có lắp thêm bộ phận ngưng tụ để thu
hồi chất thơm, rồi đem trộn vào sản phẩm. Ngoài còn dùng một số chất thơm, chất màu
tổng hợp để trộn vào sản phẩm cô đặc nhằm tăng hương vị màu sắc.
Khi cô đặc protid bị đông tụ, làm cho sản phẩm kém đồng nhất, và nếu lượng nước còn
nhiều sẽ làm nguyên liệu bị vữa, nhưng nói chung do hàm lượng protid trong rau quả rất
thấp nên ảnh hưởng đông tụ của protid đến phẩm chất sản phẩm không rõ rệt.
Nhũ tương giữa chất béo và nước bị phá vỡ khi cô đặc, các phân tử chất béo liên kết với
nhau và nổi lên mặt nước tạo thành màng, làm cản trở sự bốc hơi nước trên bề mặt.
Hàm lượng vitamin trong sản phẩm giảm dần do tác dụng của nhiệt độ cao, thời gian dài
và nhất là do tác dụng của kim loại nặng (đồng, sắt) của thiết bị. Muốn tránh tổn thất
vitamin, người ta dùng thiết bị cô đặc chân không, chế tạo từ vật liệu không ăn mòn để
tránh hiện tượng nhiễm kim loại nặng vào sản phẩm.
2.4

Quy trình chế biến nước rau má

2.4.1 Quy trình công nghệ

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 13


Luận văn tốt nghiệp khóa 32 Liên thông 2008

Trường Đại học Cần Thơ

Nguyên liệu
Rửa 1

Nước

Xay

Gia nhiệt

Lọc

Li tâm
Lọc chân không
Cô đặc

Thành phẩm
2.4.2 Một số quá trình chế biến cơ bản trong sản xuất rau má cô đặc
Nguyên liệu
Chất lượng nguyên liệu để sản xuất các lọai nước rau là yếu tố đầu tiên quyết định chất
lượng sản phẩm. Rau má phải được sản xuất từ giống có chất lượng cao nhất, tức là có
hương vị, màu sắc hài hòa, đặc trưng nhất cho lọai rau.
Rửa
Đây là công đọan không thể bỏ qua. Rửa nhằm lọai bỏ bụi bẩn, đất cát, rác rưởi dính hoặc
theo nguyên liệu vào dây chuyền, nhờ đó mà lọai bỏ phần lớn vi sinh vật bám trên bề mặt
nguyên liệu. Rửa còn nhằm mục đích tẩy sạch một số hóa học độc hại được dùng trong
kỹ thuật nông nghiệp: phân thuốc trừ sâu…
Nước rửa là yếu tố quan trọng nhất quyết định hiệu quả của quá trình, độ sạch của
nguyên liệu. Vì thế nước rửa phải đủ tiêu chuẩn nước sạch. Tùy theo độ nhiễm bẩn
nguyên liệu có thể rửa một hay nhiều lần.

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 14


Luận văn tốt nghiệp khóa 32 Liên thông 2008

Trường Đại học Cần Thơ

Xay
Nhằm thu nhận dịch rau. Để hiệu suất thu hồi cao, cần bổ sung thêm nước trong quá
trình xay nhằm làm cho các cấu tử chất tan hòa lẫn vào trong nước giúp thu được dịch rau
cao nhất. Nhịp độ nước khi vào cho xay ảnh hưởng đến chất lương xay: nhiều nước thì
rau không được nghiền kĩ, ít nước thì dịch rau và bã quá đặc.
Gia nhiệt
Mục đích của đun nóng nhằm gây kết tủa một số chất keo như protein, xenlulose. Để đạt
mục đích trên sản phẩm sau khi ép cần gia nhiệt nhanh ở nhiệt độ từ 85 – 100oC trong
khoảng thời gian ngắn tính bằng giây sau đó làm nguội ngay đến nhiệt độ bình thường.
Lọc sơ bộ
Trong nước rau ép đả được gia nhiệt có chứa các thành phần cặn từ thịt quả và các chất
kết tủa thô. Phần cặn này có thể lọc bỏ bằng cách lọc sơ bộ qua lớp vải lọc.
Li tâm
Nhằm tăng cường hiệu quả trong của nước rau đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho quá
trình lọc tiếp theo tăng cường độ trong cho sản phẩm cũng như hàm lượng rắn không tan
đạt mức thấp nhất cần phải tiến hành li tâm sản phẩm với vận tốc 2000vòng/20phút
Lọc chân không
Đây là phương pháp cuối cùng nhằm làm trong sản phẩm. Khâu này có tính chất quyết
định chất lượng sản phẩm.
Cô đặc
Yêu cầu của quá trình cô đặc là phải thực hiện với một chế độ nghiêm ngặt để:
 Đảm bảo các cấu tử qúi của sản phẩm, vị và mùi đặc trưng được giữ nguyên.
 Đạt được nồng độ yêu cầu.

 Các thành phần hóa học chủ yếu không thay đổi

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 15


Luận văn tốt nghiệp khóa 32 Liên thông 2008

CHƯƠNG 3
3.1

Trường Đại học Cần Thơ

PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM

Phương tiện thí nghiệm

3.1.1 Địa điểm và thời gian thí nghiệm
Thí nghiệm được tiến hành tại Phòng thí nghiệm bộ môn Công nghệ thực phẩm, khoa
Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng, trường Đại Học Cần Thơ trong thời gian 12 tuần.
Nguyên liệu: Rau má
3.1.2 Dụng cụ và thiết bị
Nồi cô đặc chân không, lò nung
Máy xay
pH kế, nhiệt kế
Các dụng cụ thủy tinh
Máy phân tích ẩm, cân, vải lọc, giấy lọc
3.1.3 Hóa chất sử dụng
Methanol, n-butanol, dyethel ether

Nước cất
3.2

Phương pháp thí nghiệm

3.2.1 Thí nghiệm 1: Xác định hiệu suất trích ly giữa phương pháp xay ở nhiệt độ thuờng
và nhiệt độ nóng theo tỉ lệ nước
Mục đích
Lựa chọn tỉ lệ thích hợp theo thể tích nước, đánh giá hàm lượng chất khô hoà tan thu
được
Cách thức tiến hành

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 16


Luận văn tốt nghiệp khóa 32 Liên thông 2008

Trường Đại học Cần Thơ

Nguyên liệu

Nấu rau má
(A4,A5,A6)

Xay bổ sung nước lạnh
(A1 A2 A3)

Gia nhiệt

Lọc

Li tâm
Lọc chân không
Cô đặc

Thành phẩm
Thí nghiệm được bố trí với sự thay đổi nhân tố A là tỉ lệ nước (1lít; 2lít; 3lít) trong quá
trình xay và nấu. Mỗi thí nghiệm được lặp lại 2 lần
Tiến hành thí nghiệm: Một mẻ thí nghiệm thực hiện với khối lượng là 1kg. Các thông số
của quá trình và chỉ tiêu chất lượng cần quan tâm là, hàm lượng chất khô hòa tan sau quá
trình xay và nấu
3.2.2 Thí nghiệm 2: Xác định nhiệt độ cô đặc thích hợp
Mục đích
Xác định nhiệt độ thích hợp trong quá trình cô đặc nhằm cho sản phẩm có chất lượng tốt
nhất
Cách thức tiến hành

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 17


Luận văn tốt nghiệp khóa 32 Liên thông 2008

Trường Đại học Cần Thơ

Nguyên liệu
Rửa 1

Nước

Xay

Gia nhiệt

Lọc

Li tâm
Lọc chân không
Cô đặc
(B1B2B3)
Thành phẩm
Thí nhiệm được bố trí với sự thay đổi nhân tố B là nhiệt độ cô đặc (51oC, 61oC, 72oC)
Tiến hành thí nghiệm: Rau má sau khi tiến hành lắng thì đem đi cô đặc. Một mẻ thí
nghiệm thực hiện với khối lượng là 1kg. Quá trình cô đặc được tiến hành cho đến khi độ
ẩm theo yêu cầu
Các thông số của quá trình và chỉ tiêu chất lượng cần quan tâm là nhiệt độ, hàm lượng
triterphen sau quá trình cô đặc, hàm lượng tro toàn phần, độ ẩm, hàm lượng rắn không
tan trong nước
Kiểm nghiệm Triterphen
Cân 5g bột rau má vào bình nón 250ml có nút mài, thêm 5ml nước cất lắc cho tan bột
hoàn toàn. Thêm vào 50ml methanol, đậy kín và lắc nóng trong 30 phút. Lọc lấy dịch
chiết rửa sạch cặn không tan bằng methanol. Bốc hơi dịch chiết đến cặn. Hòa cặn vào
20ml nước, chuyển dịch này vào bình lắng cặn, tráng cốc với 20ml nước cất. Sau đó chiết

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 18

Luận văn tốt nghiệp khóa 32 Liên thông 2008

Trường Đại học Cần Thơ

với n-butanol bão hòa nước. Chiếc mỗi lần 20ml. Gạn lấy dịch chiết n-butanol cho vào
cốc có mỏ dung tích 250ml, bay hơi đến cặn.
Cho 10ml methanol vào cốc này, khuấy kỹ cho cặn tan. Cho từ từ 100ml ether ethylic
vào, để yên 3 phút cho saponin kết tủa hoàn toàn. Lọc qua giấy lọc đã cân bì, tráng giấy
lọc và tráng cốc thật sạch với diethyl ether, để giấy lọc thật khô rồi đem sấy ở 150oC, sau
đó cân lại giấy lọc
Hàm lượng Triterphen toàn phần tính theo công thức
( A – B ) x 100
% Triterphen toàn phần =
P – ( P x % độ ẩm)
Trong đó
A khối lượng giấy lọc chứa cặn (g)
B khối lượng giấy lọc ban đầu(g)
P lượng cao đem cân định lượng(g)
Hàm lượng tro toàn phần
Dùng lò nung (550-600oC) nung chảy hoàn toàn các chất hữu cơ, phần còn lại đem cân,
và tính ra phần trăm tro có trong thực phẩm.
Tiêu chuẩn đánh giá sản phẩm cao rau má của công ty ADC
Độ ẩ m : < 2 0 %
Hàm lượng rắn không tan trong nước :<5%
Tro toàn phần: <15%
Triterphen: >7%
Kim loại nặng: ≤ 20ppm
Dư lượng bảo vệ thực vật: âm tính

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 19


Luận văn tốt nghiệp khóa 32 Liên thông 2008

CHƯƠNG 4

Trường Đại học Cần Thơ

KẾT QUẢ-THẢO LUẬN

4.1 Ảnh hưởng phương pháp trích ly bằng phương pháp xay nóng và xay ở nhiệt độ
thường tỉ lệ nước trích ly khác nhau
Rau má sau khi được xử lý sơ bộ thì tiến hành xay với tỉ lệ nước khác nhau là 1:1; 1:2;
1:3 đối với phương pháp trích ly nhiệt độ thường còn phưong pháp trích ly bằng nhiệt độ
nóng thì sau khi xay thì tiến hành cho ngâm trong nước nóng (55oC – 65oC và 65oC –
75oC ) trong vòng 30 phút. Hiệu suất trích ly hàm lượng chất khô hoà tan được đo bằng
chiết quang kế sau đó được tính theo khối lượng dựa trên tổng lượng nước trích ly. Ảnh
hưởng của tỉ lệ nước qua hàm lượng chất khô hoà tan được thể hiện ở bảng sau:
Bảng 4.1: Bảng kết quả thu nhận hàm lượng chất khô hoà tan theo tỉ lệ nước ở nhiệt độ thường

Tỉ lệ rau má : nước
( kg: lít)

% chất khô hoà tan trên tổng lượng nước
trích ở nhiệt độ thường
(g/kg nguyên liệu)

1:1

10,64b

1:2

13,61a

1:3

13.67a

Dựa vào bảng kết quả 4.1 ta thấy hàm lượng chất khô hoà tan ở nhiệt độ thường theo tỉ lệ
nước có sự thay đổi rõ rệt. Ở tỉ lệ nước 1:1 thì hàm lượng chất khô hòa tan không nhiều
bằng tỉ lệ nước 1:2 và 1:3. Do sau quá trình xay thì khối lượng xác nhiều nhưng tỉ lệ nước
không đủ để trích ly hết phần chất khô còn nằm trong bã. Ở tỉ lệ nước 1:3 do hàm lượng
chất khô trong rau gần như đã trích ly ra hết nên khối lượng chất khô ở tỉ lệ nước 1:2 và
1:3 không có nhiều khác biệt
Bảng 4.2: Bảng kết quả thu nhận hàm lượng chất khô hoà tan theo tỉ lệ nước ở nhiệt độ 55oC – 65oC

Tỉ lệ rau má : nước
( kg: lít)

% chất khô hoà tan trên tổng lượng nước
trích ở nhiệt độ nóng (55oC – 65oC)
(g/kg nguyên liệu)

1:1

10,77b

1:2

13,69a

1:3

13.77a

Dựa vào bảng kết quả 4.2 ta thấy hàm lượng chất khô hoà tan ở nhiệt độ nóng (55oC –
65oC) theo tỉ lệ nước có sự thay đổi so với nhiệt độ thường do sự tác động của nhiệt độ
làm protopectin biến thành pectin hoà tan làm hàm lượng chất khô từ tế bào nguyên liệu
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 20


Luận văn tốt nghiệp khóa 32 Liên thông 2008

Trường Đại học Cần Thơ

thoát ra ngoài dễ dàng hơn. Mặt khác cũng giống như trích ly ở nhiệt độ thường ở tỉ lệ
ước 1:2 và 1:3 thì hàm lượng chất khô cao h ơn so v ới tỉ lệ nước 1:1
Bảng 4.3: Bảng kết quả thu nhận hàm lượng chất khô hoà tan theo tỉ lệ nước ở nhiệt độ 65oC – 75oC

Tỉ lệ rau má : nước

% chất khô hoà tan trên tổng lượng nước
trích ở nhiệt độ nóng (65oC – 75oC)

( kg: lít)

(g/kg nguyên liệu)
1:1

11,37b

1:2

13,88a

1:3

13.96a

Ảnh hưởng hàm lượng chất khô hòa tan giữa phương pháp trích ly ở
nhiệ t độ nóng và nhiệ t độ thường

hàm lượng chất khô hòa tan

16
14
12
10
8
6
4
2
0

1:01

1:02

1:03

Tỉ lệ nước

nhiệt độ thường
nhiệt độ nóng

Hình 4.1: Ảnh hưởng phương pháp trích ly giữa nhiệt độ thường và nhiệt độ nóng

Dựa vào kết quả thí nghiệm cho ta thấy phương pháp trích ly bằng nước nóng có hiệu
suất trích ly cao hơn thể hiện bằng hàm lượng chất khô hòa tan cao hơn so với phương
pháp trích ly bằng nhiệt độ thường. Tuy nhiên do trích ly ở nhiệt độ cao (65 - 75oC) thời
gian kéo dài nên ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau này, đặc biệt là hàm lượng
Triterphen có trong sản phẩm.
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 21


Luận văn tốt nghiệp khóa 32 Liên thông 2008

Trường Đại học Cần Thơ

Bên cạnh đó tỉ lệ nước cũng là một trong các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
sau này. Từ kết quả cho ta thấy với tỉ lệ nước 1:2 thì hàm lượng chất khô hòa tan cao hơn

so với tỉ lệ nước 1:1. Đối với tỉ lệ nước 1:3 thì hàm lượng chất khô hòa tan có cao hơn tỉ
lệ 1:2 nhưng chênh lệch không nhiều. Bên cạnh đó với tỉ lệ nước 1:3 thì hàm lượng nước
quá nhiều do đó khi đến công đoạn cô đặc thì sẽ mất rất nhiều thời gian để đạt đến độ ẩm
yêu cầu làm cho chất lượng sản phẩm sẽ bị thay đổi không có lợi về mặt kinh tế cũng như
chất lượng sản phẩm. Vì vậy tỉ lệ 1: 2 là thông số được chọn trong thí nghiệm này
4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ cô đặc đến chất lượng sản phẩm
Rau má sau khi được xử lý sơ bộ, gia nhiệt độ sau đó dung dịch nước rau má được đem đi
cô đặc ở 3 mức áp suất là 550, 600, 670 mmHg cho đến khi đạt được độ ẩm theo yêu cầu
(< 20%). Kết quả thu nhận được sau quá trình cô đặc và nhiệt độ sôi của nước trong rau
má tương ứng với 3 mức áp suất được thế hiện ở bảng sau:
Bảng 4.4: Kết quả thu nhận được qua quá trình cô đặc ở 3 mức áp suất

Hàm lượng rắn
không tan
( g/100g sản
phẩm)

Hàm lượng
rắn không tan
theo tiêu
chuẩn công ty
ADC
( g/100g sản
phẩm)

72 - 75

2,25

<5

127

61 - 63

2,63

<5

156

51 - 54

2,77

<5

Áp suất chân
không

Thời gian cô
đặc

( mmHg)

( phút )

550

94

600
670

Nhiệt độ
(oC)

Bảng 4.5: Kết quả hàm lượng triterphen ở 3 mức áp suất

Áp suất
(mmHg)

Hàm lượng triterphen
( g/100g sản phẩm)

Hàm lượng triterphen
theo tiêu chuẩn công ty
ADC
( g/100g sản phẩm)

550

4,08c

>7

600

5,73b

>7

670

7,1a

>7

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 22


Luận văn tốt nghiệp khóa 32 Liên thông 2008

Trường Đại học Cần Thơ

Hình 4.2: Sản phẩm cao rau má cô đặc ở nhiệt độ ở nhiệt độ 51-540C áp suất 670mmHg

Hàm lượng tro tức hàm lượng muối khoáng có trong sản phẩm, vì vậy hầu như là tương
đương trong các mẫu sản phẩm là 1,97g/ 100g sản phẩm
Hàm lượng rắn không tan. Do trước quá trình cô đặc đã thực hiện các công đoạn loại bỏ
cặn đặc biệt là hàm lượng cenlulose do đó ở nhiệt độ khác nhau nên hàm lượng cenlulose
keo tụ và protein kế tủa là hầu như không đáng kể trong quá trình cô đặc.
Dựa vào kết quả cho ta thấy hàm lượng Triterphen có sự thay đổi rõ rệt qua các thông số
nhiệt độ khác nhau. Ở nhiệt độ 51 -54oC do áp suất bề mặt sản phẩm thấp nên rút ngắn
thời gian cô đặc tránh được tổn thất Triterphen.

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 23


Luận văn tốt nghiệp khóa 32 Liên thông 2008

CHƯƠNG 5

Trường Đại học Cần Thơ

KẾT LUẬN – ĐỀ NGHỊ

5.1 Kết luận
Qua toàn bộ quá trình thí nghiệm, các kết quả tổng hợp sau:
Hiệu suất trích ly ở phương pháp xay nhiệt độ thường so với xay ở nhiệt độ nóng có thấp
hơn nhưng không nhiều, ở nhiệt độ xay nóng (67-75oC) ảnh hưởng đến hàm lượng
saponin trong quá trình cô đặc.Với tỉ lệ nước 1:2 thì hàm lượng chất khô hoà tan tương
đối chấp nhận được so với các tỉ lệ nước 1:1 và 1:3.
Về việc sử dụng tỉ lệ nước 1:2 thì thời gian cô đặc được rút ngắn phần nào, khi cô đặc ở
áp suất chân không là 670 mmHg và ở 51- 54 0C thì cho kết quả tốt hơn so với mức áp
suất là 600 và 550 mmHg cùng với thời gian cô đặc được rút ngắn dần đến hàm lượng
triterphen mất mát trong thí nghiệm giảm đi so với các mức áp suất còn lại.
Quy trình chế biến cao rau má được xây dựng như sau:
Nguyên liệu

Rửa 1

Nước

Xay

Gia nhiệt

Lọc

Li tâm
Lọc chân không
Cô đặc

Thành phẩm

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 24


Luận văn tốt nghiệp khóa 32 Liên thông 2008

Trường Đại học Cần Thơ

Vì vậy các thông số đạt được trong các thí nghiệm trên được chọn là:
Nguyên liệu
Rửa 1

Nước

Xay (1:2)
Gia nhiệt (85 – 100oC)

Lọc

Li tâm
Lọc chân không
Cô đặc (51 – 54oC)

Thành phẩm
5.2 Đề nghị
Do sự kết hợp của nhiều yếu tố chủ quan cũng như khách quan như thời gian nghiên cứu
có hạn nên đề tài không thể khảo sát hết các vấn đề có liên quan trong quá trình chế biến
ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, phần đề nghị xin bổ sung một số ý kiến để quá trình
sản xuất được tốt hơn.
- Nghiên cứu thời gian bảo quản có thể được của sản phẩm.
- Khảo sát một số nguyên tố ảnh hưởng đến khả năng bảo quản của sản phẩm như
yếu tố độ ẩm.
- Nghiên cứu và xây dựng quá trình sản xuất để tạo ra sản phẩm từ cao rau má như
kẹo rau má.

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 25