Ảnh hưởng của điều kiện xử lý đến sự thay đổi tính chất hóa học của mực nang fillet

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 34LT 2010

Trường Đại học Cần Thơ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

LÊ ÁNH NGUYỆT
MSSV LT08183

ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN XỬ LÝ
ĐẾN SỰ THAY ĐỔI TÍNH CHẤT HÓA HỌC
CỦA MỰC NANG FILLET

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành: 08

Người hướng dẫn
PGs. Ts. NGUYỄN VĂN MƯỜI

NĂM 2010


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 34LT 2010

Trường Đại học Cần Thơ

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan toàn bộ nội dung và số liệu được trình bày trong luận văn là
công trình nghiên cứu của tôi theo sự hướng dẫn của giáo viên.

Người viết

Lê Ánh Nguyệt

Ngành công nghệ thực phẩm

Trang

i


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 34LT 2010

Trường Đại học Cần Thơ

LỜI CẢM TẠ

Những khó khăn, vất vả sau bao nhiêu năm ngồi trên ghế nhà trường giờ đã qua đi,
em được như ngày hôm nay cũng là nhờ công ơn của các thầy các cô cùng các bạn.
Đầu tiên em xin cám ơn ban lãnh đạo của Trường Đại Học Cần Thơ đã mở thêm
cánh cửa để chúng em có điều kiện được nâng cao kiến thức của mình, giúp em
vững tin hơn trong công viêc sau này.
Cám ơn quý thầy cô cùng các cô bác trong khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng
dụng, đặc biệt là bộ môn Công nghệ thực phẩm đã nhiệt tình giảng dạy và tạo mọi
điều kiện thuận lợi nhất để chúng em tiếp thu kiến thức, thực hành thực tế. Đây
chính là nền tảng vững chắc để giúp chúng em vào đời.
Đặc biệt em xin gửi lời cám ơn chân thành và sâu sắc nhất đến thầy Nguyễn Văn
Mười và cô Trần Thanh Trúc đã không ngại khó khăn, hết lòng giúp đỡ, chỉ dạy
và truyền đạt những kinh nghiệm quý báu trong suốt quá trình làm luận văn để em

hoàn thành tốt luận văn này.
Em cũng xin cảm ơn tập thể cán bộ phòng thí nghiệm của Bộ môn Công nghệ thực
phẩm đã tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt thời gian tiến hành thí nghiệm.
Em chân thành cám ơn thầy cố vấn học tập Võ Tấn Thành cùng các bạn liên thông
K34, các anh chị cao học cũng như các bạn K32 đã đóng góp ý kiến, giúp đỡ em
tận tình trong thời gian tiến hành thí nghiệm.
Cuối cùng em xin kính chúc quý thầy cô và các bạn sức khỏe, luôn thành công
trong công việc cũng như trong cuộc sống.

Cần Thơ, ngày tháng

năm 2010

Sinh viên

Lê Ánh Nguyệt

Ngành công nghệ thực phẩm

Trang

ii


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 34LT 2010

Trường Đại học Cần Thơ

TÓM TẮT
Đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng cửa điều kiện xử lý đến sự thay đổi tính chất hóa học của

mực nang fillet” được thực hiện với mục đích tìm ra nhiệt độ bảo quản, nồng độ dung dịch
muối NaCl và nồng độ acid ascorbic (phụ gia chống oxy hóa) thích hợp nhằm hạn chế sự
mất mát hàm lượng đạm, sự gia tăng hàm lượng NH3 và sự thay đổi pH của sản phẩm.
Kết quả khảo sát cho thấy, có sự tác động rất lớn của nhiệt độ bảo quản, nồng độ muối và
phụ gia chống oxy hóa đối với pH và hàm lượng protein, hàm lượng đạm amoniac sinh ra
của sản phẩm fillet mực nang. Việc ngâm fillet mực nang trong hỗn hợp dung dịch muối
NaCl 3% và acid ascorbic 0,2% ở nhiệt độ 2 ÷ 4 0C làm giảm pH, hạn chế sự mất mát
đáng kể hàm lượng protein của sản phẩm cũng như sự gia tăng hàm lượng đạm amoniac
góp phần ổn định chất lượng của nguyên liệu, do đó làm tăng giá trị kinh tế và giá trị cảm
quan của sản phẩm.

Ngành công nghệ thực phẩm

Trang

iii


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 34LT 2010

Trường Đại học Cần Thơ

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ..............................................................................................................i
LỜI CẢM TẠ ...................................................................................................................ii
TÓM TẮT ......................................................................................................................iii
MỤC LỤC ...................................................................................................................... iv
CHƯƠNG 1

TỔNG QUAN ........................................................................................1

1.1

ĐẶT VẤN ĐỀ.................................................................................................. 1

1.2

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU.............................................................................. 2

CHƯƠNG 2
2.1

LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .....................................................................3

GIỚI THIỆU VỀ MỰC NANG......................................................................... 3

2.1.1

Thành phần dinh dưỡng............................................................................. 4

2.1.2

Đặc điểm sinh học của mực nang .............................................................. 8

2.2

BIẾN ĐỔI CỦA MỰC NANG SAU KHI CHẾT ............................................ 10

2.2.1

Những biến đổi về cảm quan ................................................................... 10

2.2.2

Các biến đổi do tự phân giải .................................................................... 10

2.2.3

Những biến đổi do vi sinh vật.................................................................. 12

2.3

TÁC DỤNG CỦA NHIỆT ĐỘ THẤP ............................................................ 13

2.4

NỘI DUNG NGHIÊN CỨU ........................................................................... 14

CHƯƠNG 3
3.1

PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU........................ 15

PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU .................................................................... 15

3.1.1

Địa điểm, thời gian thí nghiệm ................................................................ 15

3.1.2

Dụng cụ, thiết bị và hóa chất ................................................................... 15

3.1.3

Nguyên liệu............................................................................................. 15

3.2

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................................................... 15

3.2.1

Phương pháp phân tích các chỉ tiêu ......................................................... 15

3.2.2

Phương pháp thu thập và xử lý số liệu ..................................................... 16

3.3

PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM ....................................................... 16

3.3.1

Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản lạnh đến sự biến đổi chất

lượng fillet mực nang............................................................................................. 16
3.3.2

Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch NaCl trong xử lý fillet

mực nang đến chất lượng của mực nang................................................................. 17
3.3.3

Thí nghiệm 3: Tác động của quá trình ngâm acid ascorbic kết hợp với NaCl

đến sự thay đổi tính chất hóa học của mực nang..................................................... 18

Ngành công nghệ thực phẩm

Trang

iv


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 34LT 2010

CHƯƠNG 4
4.1

Trường Đại học Cần Thơ

KẾT QUẢ THẢO LUẬN.................................................................... 20

ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ BẢO ĐẾN SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG

CỦA MỰC NANG .................................................................................................... 20
4.2

ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ DUNG DỊCH MUỐI ĐẾN CHẤT LƯỢNG

CỦA FILLET MỰC NANG....................................................................................... 26
4.3

ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH KẾT HỢP ACID ASCORBIC VỚI MUỐI

ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA FILLET MỰC NANG.................................................... 31
CHƯƠNG 5

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ.................................................................. 37

5.1

KẾT LUẬN .................................................................................................... 37

5.2

KIẾN NGHỊ ................................................................................................... 37

PHỤ LỤC 1:

CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ...................................................x

PHỤ LỤC 2:

KẾT QUẢ THỐNG KÊ .....................................................................xiii

DANH SÁCH HÌNH
Hình 1:

Hình 2:
Hình 3:
Hình 4:
Hình 5:
Hình 6:
Hình 7:
Hình 8:
Hình 9:
Hình 10:
Hình 11:
Hình 12:
Hình 13:
Hình 14:
Hình 15:

Mực nang vân hổ ............................................................................................... 3
Cấu tạo cơ thể của mực nang.............................................................................. 9
Sự phân giải glycogen ở động vật thủy sản trong điều kiện hiếu khí và yếm
khí ................................................................................................................... 11
Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1.................................................................................. 17
Sơ đố bố trí thí nghiệm 2.................................................................................. 18
Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3.................................................................................. 19
Đồ thị biểu diễn sự thay đổi pH của mực nang theo thời gian ở các nhiệt độ
bảo quản khác nhau.......................................................................................... 21
Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng protein của mực nang theo thời gian ở
các nhiệt độ bảo quản khác nhau ...................................................................... 23
Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng đạm NH3 của mực nang theo thời gian
ở các nhiệt độ bảo quản khác nhau ................................................................... 25
Đồ thị biểu diễn sự thay đổi pH của mực nang theo thời gian ở nồng độ dung
dịch muối khác nhau ........................................................................................ 27

Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng protein của mực nang theo thời gian ở
nồng độ dung dịch muối khác nhau .................................................................. 29
Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng đạm amoniac của mực nang theo thời
gian ở nồng độ dung dịch muối khác nhau........................................................ 30
Đồ thị biểu diễn tác động của quá trình ngâm phụ gia chống oxy hóa đến pH
của fillet mực nang........................................................................................... 32
Đồ thị biểu diễn tác động của quá trình ngâm phụ gia chống oxy hóa đến hàm
lượng protein của fillet mực nang..................................................................... 34
Đồ thị biểu diễn tác động của quá trình ngâm phụ gia chống oxy hóa đến hàm
lượng NH3 của fillet mực nang......................................................................... 35

Ngành công nghệ thực phẩm

Trang

v


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 34LT 2010

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1:
Bảng 2:
Bảng 3:
Bảng 4:

Thành phần hóa học trong cơ của mực nang (tính theo %)............................. 4
Thành phần dinh dưỡng của mực nang .......................................................... 8

Các chỉ tiêu và phương pháp phân tích ........................................................ 15
So sánh ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến sự thay đổi pH của fillet mực
nang........................................................................................................... 21
Bảng 5: Sánh ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến sự thay đổi hàm lượng protein
của fittle mực nang..................................................................................... 23
Bảng 6: Sánh ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến sự thay đổi hàm lượng đạm
amoniac của fittle mực nang........................................................................ 24
Bảng 7: Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch NaCl đến pH của fillet mực nang .......... 27
Bảng 8: Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch NaCl đến hàm lượng protein của fillet mực
nang........................................................................................................... 28
Bảng 9: Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch NaCl đến hàm lượng đạm NH3 của fillet
mực nang .................................................................................................... 30
Bảng 10: Tác động của quá trình ngâm phụ gia chống oxy hóa đến sự thay đổi hàm
lượng protein của fillet mực nang................................................................ 33
Bảng 11: Tác động của quá trình ngâm phụ gia chống oxy hóa đến sự thay đổi hàm
lượng đạm amoniac của fillet mực nang ...................................................... 35

DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT
ADP

Adenosine diphosphate

ASC

Acid ascorbic

ATP

Adenosine triphosphate

PE

Polyethylene

Ngành công nghệ thực phẩm

Trang

vi


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 34LT 2010

CHƯƠNG 1
1.1

Trường Đại học Cần Thơ

TỔNG QUAN

ĐẶT VẤN ĐỀ

Việt Nam có bờ biển dài 3620 km từ Móng Cái đến Hà Tiên, diện tích vùng nội
thủy và lãnh hải rộng 226.000 km2, vùng biển đặc quyền kinh tế trên 1 triệu km2.
Chính vì thế mà nguồn lợi thủy hải sản của Việt Nam rất dồi dào và phong phú, có
khoảng 2000 loài cá, 1600 loài giáp xác, khoảng 2500 loài động vật thân mềm.
Trong đó có trên 130 loài cá có giá trị kinh tế, giáp xác thì có tôm hùm, sú, tôm mũ
ni, cua ghẹ…đối với động vật thân mềm thì có ý nghĩa kinh tế cao nhất là mực và
bạch tuột, cho phép khai thác 60 ÷70 nghìn tấn/năm (theo số liệu thống kê của
Tổng Cục Hải quan Việt Nam, 2009).

Nhuyễn thể chân đầu thuộc ngành động vật thân mềm (Mollusca), bao gồm các loài
mực nang, mực ống, mực tuột là nguồn lợi hải sản xuất khẩu rất quan trọng của
Việt Nam sau tôm và cá. Sản lượng xuất khẩu của các loài này năm 2009 khoảng
57.962 tấn trị giá 204,746 triệu USD với mặt hàng chủ yếu là fillet lạnh đông.
Các loại mực xuất khẩu đang được thị trường trong và ngoài nước ưa chuộng là
mực nang và mực ống với các sản phẩm đa dạng như fillet lạnh đông, đông
IQF,…Cũng như các sản phẩm thủy sản khác, thị trường xuất khẩu mực của Việt
Nam chủ yếu là Mỹ, Nhật, EU và Hàn Quốc. Hàng thủy sản đông lạnh của nước ta
được các thị trường này tiêu thụ mạnh nhất, đồng thời cũng đặt ra những qui định
khắt khe về chất lượng sản phẩm nhất. Có rất nhiều qui định về nhập khẩu thủy hải
sản vào các thị trường này nhưng chất lượng sản phẩm là yếu tố hàng đầu quyết
định thành công khi thâm nhập. Nhìn chung các thị trường này đòi hỏi sản phẩm
phải có chất lượng cao, bên cạnh an toàn thực phẩm và sức khỏe thì Luật là điều
kiện bắt buộc để tiếp cận thành công các thị trường này. Ngoài việc đáp ứng các
yêu cầu chung của Châu Âu về chất lượng sản phẩm, an toàn sức khỏe thì còn phải
đáp ứng các qui định về luật quốc gia khắt khe khác.
Động vật thủy sản nói chung và mực nang nói riêng đều chứa hàm lượng các chất
dinh dưỡng cao và dễ tiêu hóa như protein, vitamin, khoáng…Theo thống kê thì
nguồn động vật thủy sản cung cấp cho nhân loại trên 20% tổng số protein của thực
phẩm, nhiều nước có thể lên đến 50%. Thịt cá có đầy đủ các acid amin mà đặc biệt là
các acid amin không thay thế. Chính vì thế mà động vật thủy sản rất dễ bị hư hỏng hay
biến đổi sau thu hoạch ở điều kiện nhiệt độ cao do enzym, vi sinh vật, biến đổi tự phân
giải…ngoài ra protein trong mực nang cũng rất dễ bị hòa tan trong nước làm ảnh
hưởng nghiêm trọng đến chất lượng sản phẩm. Tốc độ ươn hỏng của mực phụ thuộc
rất nhiều vào điều kiện chế biến, bảo quản sau thu hoạch như nhiệt độ, thời gian,
phương pháp xử lý… Các biến đổi xảy ra không chỉ làm giảm giá trị về mặt dinh
Ngành công nghệ thực phẩm

Trang

1


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 34LT 2010

Trường Đại học Cần Thơ

dưỡng mà cả về mặt cảm quan. Khi bị biến đổi thì hàm lượng đạm trong mực sẽ giảm
đồng thời tăng các sản phẩm có mùi vị khó chịu như mùi amoniac do sự phân hủy
protein, mùi hôi do bị oxy hóa,…và màu sắc kém. Lúc này pH của sản phẩm cũng
thay đổi đáng kể cùng với sự thay đổi về độ tươi của nguyên liệu.
Để chất lượng của nguyên liệu ít bị biến đổi nhằm đáp ứng được yêu cầu xuất khẩu
cần phải kiểm soát tốt các điều kiện cũng như phương pháp chế biến, bảo quản cho
hợp lý, trong đó quan trọng nhất là nhiệt độ.
Chính vì thế, khảo sát ảnh hưởng của các điều kiện xử lý như nhiệt độ, phụ gia đến sự
thay đổi tính chất hóa học của mực nang fillet được tiến hành.
1.2

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Tìm ra chế độ tiền xử lý (nhiệt độ, nồng độ muối, phụ gia) thích hợp nhằm hạn chế sự
thay đổi chất lượng sản phẩm mực nang fillet ở mức thấp nhất trước khi chế biến.

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 2


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 34LT 2010

CHƯƠNG 2
2.1

Trường Đại học Cần Thơ

LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

GIỚI THIỆU VỀ MỰC NANG

Mực nang thuộc lớp nhuyễn thể chân đầu, có nhiều loài khác nhau và có giá trị kinh
tế cao nhất là mực nang vân hổ (Sepia pharaonis), mực nang mắt cáo (S.lycidas), mực
nang vàng (S. esculenta), mực nang lửa (S.latimanus), mực lá (Sepioteuthis
lessoniana), mực ống Đài Loan (Loligo chinensis), mực thẻ (L. edulis), mực tuộc
(Octopus dollfusi), mực tuộc Ôxen (Octopus ocellatus), mực tuộc đốm trắng (O.
vulgaris)....một trong những đặc điểm nổi tiếng của mực nang là xương nang, nó nhẹ
hơn gỗ thông, tích đầy khí, vô số “ngăn” bên trong giúp mực nang giữ thăng bằng.
Mực nang là loài săn mồi ăn hầu hết các loài giáp xác và cá. Ngoài ra mực nang cũng
có khả năng tiết ra mực nếu bị đe dọa. Mực có tác dụng như một màng khói che mắt
giúp mực nang trốn chạy khỏi kẻ thù.
Loài mực nang được các được nhà chế biến nước ta quan tâm nhiều là mực nang vân
hổ.
• Tên tiếng Anh: Pharaoh Cuttlefish
• Tên khoa học: Sepia pharaosis
• Đặc điểm hình thái: Thân lớn dài 200-300 mm, hình bầu dục, chiều dài gấp đôi
chiều rộng, vây bao quanh thân. Đôi xúc tay bắt mồi có chiều dài bằng chiều
dài thân, kích thước các giác bám trên xúc tay bắt mồi chênh lệch rất lớn, trong
đó có 3-5 giác bám rất lớn, vòng sừng trơn tru không răng. Mặt lưng có nhiều
vân hình gợn sóng. Vỏ (nang mực) hình bầu dục dài, mép sau có một gai nhọn
thô.

Hình 1: Mực nang vân hổ

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 3


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 34LT 2010

Trường Đại học Cần Thơ

• Phân bố địa lý: Phân bố ở cả ba vùng biển của Việt Nam, vùng vịnh Bắc bộ,
vùng biển miền Trung và vùng biển Đông, Tây Nam bộ. Đặc biệt ở vùng biển
Bình Thuận, Kiên Giang là nơi thường có nhiều mực nang vân hổ lớn nhất.
Mực nang vân hổ sống ở tầng giữa và tầng đáy nơi có nhiều cát bùn và các loài
vỏ sò, ốc, đá rạn.
• Mùa vụ khai thác: tháng 6 ÷9 và tháng 11 đến tháng 3 năm sau.
• Ngư cụ khai thác: câu, lưới kéo giã, vó, mành, bóng.
• Kích thước khai thác: 200 ÷ 300 mm.
• Dạng sản phẩm: chế biến đông lạnh tươi, phơi khô, khô tẩm gia vị ăn liền.
2.1.1 Thành phần dinh dưỡng
Thành phần hóa học chính của mực bao gồm: nước, protein, chất béo và tro. Hàm
lượng chất béo của mực thấp và tập trung chủ yếu ở gan. Thành phần hóa học của
động vật thân mềm nói chung và mực nang nói riêng phụ thuộc vào loài, giai đoạn
tăng trưởng, môi trường sống, mùa và khu vực giải phẫu (A.Thanokaew et al, 2006,
trích bởi Kreuzer, 1984). Phần đầu của mực nang có hàm lượng collagen và hàm
lượng ẩm cao hơn ở cơ thịt nhưng protein thì thấp hơn.
Bảng 1: Thành phần hóa học (%) trong cơ của mực nang
Loài

Nước

Protein

Chất béo

Tro

Mực nang vàng
(Sepiaesculenta)

81,5

15,6

1,28

1,56

Mực nang vân hổ
(Sepipharaonis)

76,4

20,2

1,36

1,86

Nguồn: Cephalopods, handling processing and product – FAO

• Protein
Được cấu tạo từ các acid amin, các acid amin không thay thế quyết định giá trị dinh
dưỡng của sản phẩm (Phan Thị Thanh Quế, 2008). Protein trong thịt mực cũng bao
gồm các acid amin quan trọng như: valine, leucine, isoleucine, methionine, threonine,
phenylalanine, tryptophan, lysine. Các acid amin tự do tan trong nước tạo nên mùi vị
đặc trưng của thịt mực.
Có thể chia protein của cơ thịt mực gồm ba nhóm:
Protein cấu trúc (Protein tơ cơ)

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 4


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 34LT 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Gồm các sợi myosin, actin, actomyosin, chiếm khoảng 77-85% tổng hàm lượng
protein trong mực. Các protein cấu trúc này có chức năng co rút đảm nhận các hoạt
động của cơ. Ngoài ra, một số nghiên cứu cũng cho thấy phân tử myosin của mực có
cấu trúc không bền, phân hủy nhanh hơn so với myosin của cơ thịt cá. Sợi actin kết
hợp với myosin trong dung dịch có cường độ ion thấp tạo nên actomyosin. Tính chất
của actin, loại protein cung cấp năng lượng quan trọng của mực tương tự actin của
động vật thủy sản có xương sống, ngoại trừ khả năng chiết và actin bền nhiệt hơn so
với myosin. Các protein cấu trúc này có khả năng hòa tan trong muối trung tính có
nồng độ ion khá cao (>0.5M).
Protein chất cơ (Protein tương cơ)

Gồm myoglobin, myoalbumin, globulin và các Enzyme chiếm khoảng 12-20% trong
mực. Các protein này hòa tan trong nước, trong muối trung tính có nồng độ ion thấp
(<0.5M).
Protein mô liên kết
Gồm các sợi collagen và elastin, có trong mạng lưới ngoại bào, không tan trong nước,
dung dịch kiềm hoặc dung dịch muối có nồng độ ion cao.
Các yếu tố ảnh hưởng đến sự hòa tan của protein :
Protein của động vật thân mềm rất dễ hòa tan vào nước hơn protein của các loài thủy
sản khác và động vật có vú. Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến tính tan của protein.
• Ảnh hưởng của pH
Độ tan của protein thấp nhất ở pH = pI (ở một pH nào đó mà tổng số điện tích dương
và điện tích âm của phân tử protein bằng không) của nó, độ tan của protein tăng lên
khi pH nằm xa điểm đẳng điện của nó vì khi pH = pI thì phân tử protein không tích
điện nên chúng không có lực đẩy tĩnh điện và dễ bị đông kết. Khi pH khác xa hơn pI
thì các phân tử protein tích điện cùng dấu và đẩy nhau cho nên nó không bị đông kết,
do đó độ tan tăng lên.
• Ảnh hưởng của nồng độ muối
Muối ảnh hưởng đến tính chất hóa lý và độ hòa tan của protein. Muối trung tính ở
nồng độ thấp làm tăng độ tan của nhiều loại protein nhất là myofibrillar. Muối trung
hòa vừa làm trung hòa điện vừa loại bỏ lớp vỏ hydrat của protein. Khi tăng nồng độ
muối tới một giới hạn nhất định thì độ tan của protein giảm xuống và nếu nồng độ
muối tiếp tục tăng lên thì protein có thể đông kết hoàn toàn.
• Ảnh hưởng của dung môi

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 5


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 34LT 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Các dung môi như cồn, benzen, aceton, cloroform... khi cho vào dung dịch protein thì
độ tan của protein bị giảm và có thể dẫn đến đông kết do phá vỡ lớp vỏ hydrat rất
nhanh.
• Ảnh hưởng của nhiệt độ
Trong khoảng nhiệt độ từ 0 - 450C, độ tan của protein tăng khi nhiệt độ tăng. Còn ở
khoảng nhiệt độ từ 45 – 750C đa số protein mất tính keo và có thể bị biến tính (Lê
Ngọc Tú, 2002).
• Các chất chứa nitơ phi protein
Các chất chứa nitơ phi protein bao gồm nhiều hợp chất khác nhau như các acid amin
tự do, imidazole, dipeptide nucleotides, trimethylaminoxyde (TMAO), trimethylamin
(TMA), urê và các sản phẩm của quá trình biến đổi sau khi chết.
Các chất chưa nitơ phi protein được sử dụng như là một thông số để đánh giá chất
lượng của động vật chân đầu (thân mềm), theo sau các đánh giá về cảm quan như mùi
và vị (Thanonkaew A., 2006, trích bởi Ida, 1992).
+ Trimethylamin oxyt (TMAO)
TMAO là thành phần quan trọng và đặc trưng của nhóm chất chứa nitơ phi protein
(Phan Thị Thanh Quế, 2008). TMAO có chủ yếu trong các loài cá nước mặn và ít
được tìm thấy trong các loài cá nước ngọt. Hàm lượng chất này chứa cao nhất trong
các loài cá sụn và mực, chiếm khoảng 75-250mgN/100g.
TMAO có vai trò trong việc điều hòa áp suất thẩm thấu của cá và mực, vì vậy giúp cá,
mực chống lại áp suất thẩm thấu gây ra do sự chênh lệch nồng độ muối trong nước
biển.
+ Amoniac
Có mùi đặc trưng (mùi khai). Trong cơ thịt mực cũng có một lượng nhỏ amoniac.
Trong quá trình bảo quản nếu không cẩn thận thì hàm lượng amoniac sẽ tăng nhanh
do vi sinh vật gây hư hỏng phát triển. Khi sự hư hỏng tiến triển, pH của cơ thịt cũng
chuyển sang môi trường kiềm do lượng amoniac tăng lên và tạo nên mùi ươn thối của

cá hay mực.
Ngoài ra còn có các acid amin tự do, chúng góp phần tạo nên mùi vị thơm ngon đặc
trưng của thịt. Nhưng hàm lượng acid amin tự do càng nhiều thì vi khuẩn gây hư hỏng
phát triển càng nhanh và sinh ra mùi amoniac cùng với những mùi khó chịu khác như
H2S làm suy giảm chất lượng của mực sau khi thu hoạch.
• Enzym

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 6


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 34LT 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Enzyme là protein, có vai trò trong việc xúc tác các phản ứng hóa học xảy ra ở trong
nội tạng và trong cơ thịt. Enzyme tham gia vào quá trình trao đổi chất của tế bào, vào
quá trình tiêu hóa thức ăn và quá trình tê cứng. Sau khi động vật thủy sản chết enzyme
vẫn còn hoạt động vì thế mà gây nên quá trình tự phân giải làm ảnh hưởng đến mùi vị,
trạng thái cấu trúc của sản phẩm.
Trong mực cũng có nhiều enzyme khác nhau nhưng các nhóm enzyme chính ảnh
hưởng đến chất lượng của nguyên liệu là:
+ Enzyme thủy phân: protease, lipase…
+ Enzyme oxy hóa khử: phenoloxydase, lipoxygenase…
• Lipid
Hàm lượng chất béo của mực nằm trong khoảng từ 0,1 – 0,3%. Thành phần chất béo
chính trong thịt mực nang là phospholipids, phospholipid tạo nên cấu trúc màng tế bào
vì vậy chúng được gọi là lipid cấu trúc. Các axit béo chưa no chiếm 50.3-54.9% của
axit béo với một hàm lượng cao DHA và EPA (Thanonkaew et al, 2006). Thành phần

chất béo trong dầu gan mực giống với dầu gan cá tuyết, có hàm lượng iode cao.
• Chất khoáng
Trong thịt mực nang cũng chứa các chất khoáng có vai trò quan trọng đối với cơ thể
như: magie (Mg), canxi (Ca) và phospho (P), kẽm (Zn), sắt (Fe) và đồng.
• Vitamin
Chủ yếu là vitamin B6. Hàm lượng vitamin B6 trong thịt mực nang thấp hơn so với
cá. Hàm lượng vitamin B6 ngày càng tăng trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ từ 14 ÷
150C, có thể là do hoạt động của vi khuẩn.

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 7


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 34LT 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng của mực nang
Thành phần dinh dưỡng

Đơn vị

Hàm lượng trong 100g

- Thành phần chính
Năng lượng

kcal

72

g
g
g
g

81,5
15,9
0,9
1,2

g

-

Canxi (Ca)
Phospho (P)

mg
mg

16
93

Sắt (Fe)
- Vitamin
Vitamin A
Vitamin B1

mg

1,1

mg
mg

22
0,01

Vitamin B2
Vitamin PP
Vitamin C
- Tổng acid béo chưa no

mg
mg
mg
g

0,06
1,5
2
0,1176

Nước
Protein
Lipid
Tro
Glucid

- Chất khoáng

Nguồn: />Nguồn: Huỳnh Nguyễn Duy Bảo và cộng sự, 2005

2.1.2 Đặc điểm sinh học của mực nang
Cấu trúc của cơ thịt mực nang khác hơn so với cơ thịt của cá, chim và động vật có vú.
Đó là do có sự khác biệt thành phần của các protein dẫn đến có sự khác nhau về cấu
tạo của cơ và tính chất sinh hóa của các protein (Thanonkaew et al. 2006, trích bởi
Sikorski và Kolodziejska, 1986). Vì thế trong quá trình xử lý và chế biến cần có biện
pháp thích hợp sao cho đảm bảo được chất lượng, đáp ứng được nhu cầu cảm quan
nhưng không mất đi các chất dinh dưỡng cần thiết.
• Cấu tạo cơ thể
Mực nang có 10 xúc tu bao gồm: 8 xúc tu ngắn và 2 xúc tu dài trên đó có nhiều giác
bám. Xúc tu dài được dùng để bắt mồi, các giác bám sẽ giữ chặt con mồi, còn xúc tu
ngắn kéo con mồi đưa vào miệng. Miệng của chúng nằm ở gốc các xúc tay và có hàm
chitin hình mỏ két, lưỡi sừng được sử dụng như lưỡi để kéo thức ăn vào trong miệng.

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 8


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 34LT 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Hình 2 : Cấu tạo cơ thể của mực nang

Cấu trúc sinh học ảnh hưởng tới các quá trình xử lý
Cơ thịt mực có đặc tính dai và giòn nhẹ nhờ vậy mà mọi người rất thích sử dụng để

chế biến thành các món ăn khác nhau. Phần sử dụng để ăn và đông lạnh xuất khẩu chủ
yếu là ống mực.
Cái ống này chính là sản phẩm của quá trình tiến hóa khi xương mực tiêu biến đi, ống
mực có tác dụng bảo vệ phần nội tạng và góp phần giúp cho mực chuyển động dễ
dàng hơn.
Ống mực gồm 5 lớp màng. Lớp giữa bao gồm mô cơ và các bó sợi cơ dài. Đặc biệt cơ
mực có kích thước nhỏ, tế bào sợi cơ dai bao quanh lấy nhân có chứa protein sợi cơ.
Các cơ xếp theo hướng xiên và được bao bọc bởi lớp màng bao cơ mỏng. Lớp cơ
chiếm 98% độ dày của ống mực, bao bọc ở hai bên là lớp mô liên kết gọi là áo trong
và áo ngoài, những lớp áo này có chứa sợi collagen. Thịt mực chứa lượng collagen
nhiều gấp 3 lần thịt cá và phần lớn collagen tập trung ở lớp áo này.
Phía ngoài của mỗi lớp áo được bao bọc bởi một lớp màng mỏng gọi là lớp lót ngoài,
lớp này nối liền với lớp da, gồm những sợi cơ xếp theo hướng bất kỳ. Lớp màng mỏng
bên trong là lớp trong của ống mực, gọi là lớp màng nội tạng được cấu tạo bởi mô
không phải dạng sợi. Các lớp khác nhau có tính chất hóa học và vật lý khác nhau vì
vậy chúng phản ứng với nhiệt độ cũng khác nhau.
Protein sợi cơ trong thịt mực có khả năng hòa tan vào nước rất mạnh. Khi ngâm nước
thịt mực tăng trọng nhanh nhưng đồng thời cũng làm mất giá trị dinh dưỡng rất nhanh,
và nhanh hơn so với cá. Khi tỉ lệ nước/cơ tăng thì lượng protein của cơ thịt mực hòa
tan trong nước tăng. Việc rửa, tẩy trắng, ngâm, rã đông trong nước, làm lạnh đều phải
cẩn thận, tránh làm giảm giá trị dinh dưỡng và hương vị của mực.
Sắc tố và sự biến màu, mất màu
Khả năng thay đổi màu sắc của da mực cho hợp với màu sắc của môi trường là khả
năng sinh tồn của nhiều động vật thuộc lớp chân đầu (Phan Thị Thanh Quế, 2008).
Chính các tế bào sắc tố trên da của mực đã thực hiện khả năng này.
Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 9

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 34LT 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Trong quá trình chế biến cũng như bảo quản lạnh, lạnh đông, tan giá, phơi khô thì các
tế bào sắc tố này lại gây ra những vấn đề khó khăn cho các nhà chế biến như: vỡ túi
mực làm cho mực bị đen, sự biến màu vàng, hồng…Khi có sự biến màu của da thì
nguyên liệu được xem là kém tươi.
2.2

BIẾN ĐỔI CỦA MỰC NANG SAU KHI CHẾT
2.2.1 Những biến đổi về cảm quan

Lúc mới đánh bắt lên khỏi mặt nước, cơ thịt mực trong suốt, lưng có màu nâu sẫm và
các tế bào sắc tố trong lớp biểu bì rất linh động. Nếu để mực lâu ngoài không khí thì
da của chúng sẽ bị mất ẩm, cơ thịt bị co cứng,… Nếu mực được duy trì ở trạng thái
ẩm ướt thì tế bào sắc tố co dần lại và bề mặt trở nên trắng hơn với các chấm đen. Khi
lượng bazơ nitơ bay hơi trong biểu bì tăng lên, sắc tố bị tách ra, mực chuyển sang màu
đỏ nhạt, lúc này mực đã đi vào giai đoạn ươn hỏng.
2.2.2

Các biến đổi do tự phân giải

Hệ enzyme trong mực có tác dụng giúp tiêu hóa thức ăn khi mực còn sống nhưng khi
mực chết các enzyme này vẫn còn hoạt động góp phần làm giảm chất lượng của mực,
cùng với quá trình ươn hỏng do vi sinh vật.
- Sự tự phân giải glycogen
Trong điều kiện yếm khí, ATP có thể được tổng hợp bằng hai con đường quan trọng là
từ creatine phosphate hoặc từ arginine phosphate như hình 3

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 10


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 34LT 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Hình 3: Sự phân giải glycogen ở động vật thủy sản trong điều kiện hiếu khí và yếm khí
(Huỳnh Nguyễn Duy Bảo, 2005)

Trong mực có chứa arginine phosphate nên octopine là sản phẩm cuối cùng của quá
trình trao đổi chất yếm khí. Octopine là hợp chất không có tính acid, vì vậy sự biến
đổi độ pH trong cơ thịt của mực sau khi chết không liên quan gì đến việc sản sinh acid
lactic glycogen. Hơn nữa, cơ thịt mực có chứa arginine và praline. Arginine trong cơ
thịt mực bị phân hủy rất nhanh khi bảo quản ở nhiệt độ thấp và đây cũng là một
nguyên nhân làm kiềm hóa cơ thịt mực.
- Sự phân giải protein của enzyme
Hệ enzyme phân giải protein trong mực đặc biệt là hệ enzyme tiêu hóa sẽ phân giải tổ
chức cơ thịt của mực sau khi chết làm cho cơ thịt bị mềm và chất lượng bị giảm. Sản
phẩm phân giải protein do enzyme là nguồn dinh dưỡng tốt cho vi sinh vật, do đó sự
hoạt động của enzyme trong mực sau khi chết góp phần làm tăng nhanh tốc độ ươn
hỏng. Hệ enzyme protease quan trọng nhất là men cathepsin, trong cá chúng hoạt
động rất thấp, nhưng ngược lại hoạt động mạnh ở các loài tôm cua và nhuyễn thể ở
pH = 2 ÷ 7.
- Sự phân giải adenosine triphosphate (ATP)
ATP như là chất chỉ thị hóa học về độ tươi. Sau khi chết, ATP và các hợp chất có liên
quan trong mực bị phân giải dưới tác dụng của các enzyme nội sinh. Sự phân giải
ATP thành adenosine diphosphate (ADP), adenosine monophosphate (AMP), inosine

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 11


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 34LT 2010

Trường Đại học Cần Thơ

monophosphat (IMP), inosine hoặc hypoxanthine ribose (HxR) và hypoxanthine (Hx)
theo sơ đồ:
ATP à ADP à AMP à IMP à HxR à Hx.
- Sự phân cắt TMAO
Cơ thịt mực giàu chất ngấm ra chứa nitơ và lượng trimethylamin oxit (TMAO) cao
nên rất thuận lợi cho sự phát triển của vi khuẩn. Sự phá vỡ TMAO gây ra bởi enzyme
hay không bởi enzyme cũng đem lại sự mất ổn định protein (Nguyễn Văn Mười,
2007).

Sự phân cắt TMAO sau khi chết tạo thành Trimethylamin (TMA) làm nguyên liệu bị
biến màu, mùi vị của sản phẩm, làm cho sản phẩm có mùi amoniac.
2.2.3

Những biến đổi do vi sinh vật

Hoạt động của vi sinh vật là nguyên nhân quan trọng nhất dẫn đến sự ươn hỏng xảy ra
ở động vật thủy sản. So với cá, nguy cơ lây nhiễm vi sinh vật vào mực trong quá trình
sống cũng như sau khi đánh bắt ít hơn do toàn bộ cơ thể được bao bọc bởi một lớp da,
dưới da lại có một màng dai mỏng màu trắng bao phủ cơ thịt. Tuy nhiên, trên da của
mực lại có rất nhiều chất nhầy là nơi cư trú rất tốt cho vi sinh vật, đặc biệt sau khi chết

mực tiếp tục tiết chất nhớt tạo điều kiện thuận lợi cho sự lây nhiễm vi sinh vật vào
mực trong quá trình xử lý, bảo quản và vận chuyển.
Vi sinh vật hiện diện ở trong nguyên liệu mực có 2 nguồn:
- Vi sinh vật có sẵn trong bản thân nguyên liệu khi còn sống (trước khi đánh bắt): phụ
thuộc vào trạng thái của mực, ngư trường đánh bắt, mùa vụ trong năm…
- Vi sinh vật lây nhiễm từ bên ngoài vào nguyên liệu trong quá trình đánh bắt, xử lý,
bảo quản và vận chuyển: từ nguồn nước rửa, nước đá, môi trường xung quanh và các
bề mặt tiếp xúc trực tiếp với mực trong khi đánh bắt, xử lý, bảo quản và vận chuyển.
Khi mực tế bào vi sinh vật tồn tại trên da và trong nội tạng sẽ xâm nhập vào cơ thịt, ở
đó chúng sinh sôi nảy nở và phân hủy những sản phẩm của quá trình tự phân giải
thành những sản phẩm cấp thấp làm cho nguyên liệu bị biến chất, ươn hỏng và sản
sinh ra các hợp chất bay hơi mang mùi như indol, amoniac,… tạo nên mùi ươn thối.

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 12


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 34LT 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Cơ chế của sự phân hủy amino acid do vi sinh vật
R – CH2- CH(NH2)- COOH

Deaminase oxidative

Decarboxylase
R – CH2- CH2- NH2
Amin

RCH2-CO-COOH + NH3
α – ceto-acid
Decarboxylas
RCH2 -COOH + NH3
Acid béo

Việc phân loại mực và giá cả của mực thành phẩm phụ thuộc rất nhiều vào chất lượng
của mực, do đó khi mực có dấu hiệu bị hư hỏng thì giá thành bị giảm rất nhiều. Mặc
khác, sự lây nhiễm vi sinh vật gây bệnh vào nguyên liệu mực còn là nguy cơ gây ngộ
độc thực phẩm cho người tiêu dùng.
Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật
Các nhân tố bên trong liên quan trực tiếp đến chất lượng của thủy sản. Các nhân tố
này bao gồm các đặc tính hóa học và vật lý của cá như pH, độ hoạt động của nước,
thành phần, các chất kháng khuẩn và cấu trúc sinh học.
• pH: Nhiều loài vi sinh vật có thể phát triển khi giá trị pH thay đổi trong phạm
vi rộng. pH giới hạn cho sự phát triển của vi sinh vật thay đổi từ 1-11. Nhưng
pH tối ưu cho hầu hết các loài vi sinh vật phát triển khoảng 7.0, ở pH này vi
sinh gây hư hỏng phát triển rất nhanh.
• Giá trị dinh dưỡng: bản thân mực chứa hàm lượng nước cao, protein, lipid,
vitamin và các acid amin dễ tiêu hóa nên là nguồn dinh dưỡng thuận lợi cho vi
khuẩn phát triển.Vì vậy tốc độ ươn hỏng của nguyên liệu thủy sản xảy ra rất
nhanh sau khi chết.
• Nhiệt độ: là yếu tố môi trường quan trọng nhất có ảnh hưởng đến sự tồn tại và
phát triển của vi sinh vật. Nhiệt độ 30-370C là nhiệt độ tối ưu cho vi khuẩn ưa
ấm hoạt động và phát triển theo cấp số nhân. Ở nhiệt độ thấp thì vi khuẩn
không phát triển theo cấp số nhân nữa nhưng nó không chết. Vì vậy muốn hạn
chế sự hư hỏng thì phải kiểm soát tốt nhiệt độ (Phan Thị Thanh Quế, 2008).
2.3

TÁC DỤNG CỦA NHIỆT ĐỘ THẤP

Tốc độ của các biến đổi sinh hóa gây ra do hệ vi sinh vật hoặc enzyme tự nhiên biến
đổi theo hàm logarit với nhiệt độ (Nguyễn Văn Mười, 2008). Nhiệt độ bảo quản có
ảnh hưởng rất lớn đến tốc độ phân giải và ươn hỏng do vi sinh vật. Nhiệt độ bảo quản
giảm, tốc độ phân hủy giảm và khi nhiệt độ đủ thấp sự hư hỏng hầu như bị ngừng lại
(Phan Thị Thanh Quế, 2008). Nếu mực hay cá tươi không được bảo quản một cách
Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 13


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 34LT 2010

Trường Đại học Cần Thơ

hợp lí, tiếp xúc với nhiệt độ môi trường quá lâu có thể dẫn đến sự hư hỏng chất lượng
nghiêm trọng.
Làm lạnh mực trong nước đá hoặc hỗn hợp nước đá và nước là hoạt động phổ biến
trong thu mua và chế biến nguyên liệu để làm chậm lại sự hư hỏng do các biến đổi ở
các nhà máy chế biến thủy sản. Nhiệt độ bảo quản rất quan trọng, đặc biệt là khoảng
nhiệt độ giữa 5oC và điểm đóng băng của nguyên liệu. Trong khoảng nhiệt độ này,
nếu giảm mỗi độ sẽ tăng thời gian bảo quản lên từ 1 ÷ 1½ ngày, còn trong khoảng
nhiệt độ từ 10 ÷ 250C, nếu giảm 10oC sẽ tăng thời gian bảo quản thủy sản lên từ 2 ÷ 3
lần (Phan Thị Thanh Quế, 2008). Vì thế, việc làm lạnh mực sẽ hạ thấp được tốc độ
biến đổi sinh hóa cũng như các biến đổi do các enzyme khác làm ảnh hưởng đến chất
lượng của mực.
2.4

NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

Trên cơ sở mục tiêu đã đề ra và những hiểu biết có liên quan đến sự thay đổi nguyên
liệu sau thu hoạch, đề tài tiến hành theo các nội dung sau đây:
- Khảo sát sự thay đổi tính chất hóa học của cơ thịt mực nang trong các điều kiện
nhiệt độ xử lý khác nhau.
- Khảo sát ảnh hưởng của các chất phụ gia đến sự thay đổi tính chất hóa học của mực
nang fillet lạnh đông.

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 14


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 34LT 2010

CHƯƠNG 3
3.1

Trường Đại học Cần Thơ

PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU
3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm

Địa điểm thực hiện: Thí nghiệm được tiến hành tại Phòng thí nghiệm Bộ môn Công
nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ.
Thời gian thực nghiệm: Từ tháng 28/12/2009 đến tháng 17/04/2010.
3.1.2 Dụng cụ, thiết bị và hóa chất
Cân điện tử, micropipette, bình tam giác, ống đong, bình định mức.

Bộ Kjeldahl để phân tích đạm
Máy đo pH, tủ hút ẩm, tủ đông, tủ mát.
Acid ascorbic, muối ăn để ngâm nguyên liệu
Acid boiric, acid sulfuric đậm đặc dùng để phân tích mẫu.
3.1.3 Nguyên liệu
Nguyên liệu mực nang tươi đạt chất lượng sản xuất được thu mua tại cảng cá Tắc Cậu,
Kiên Giang. Nguyên liệu vừa được đưa từ dưới tàu lên còn bảo quản khô trong túi nilon chưa qua xử lý, chưa ngâm nước. Mực nang sau thu mua được cho và túi PE và
bảo quản lạnh trong thùng xốp với hỗn hợp muối: nước đá theo tỉ lệ 1:5 để vận chuyển
đến nơi nghiên cứu. Thời gian vận chuyển trung bình 3 giờ.
3.2

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.2.1 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu

Các thông số cơ bản của mực nang được đo đạc theo phương pháp được ghi ở bảng 3.
Các giá trị thu thập được tính toán theo một số công thức còn lại.
Bảng 3: Các chỉ tiêu và phương pháp phân tích
Tên chỉ tiêu

Phương pháp phân tích

Protein

-Theo phương pháp Kjeldahl

NH3
pH

-Theo phương pháp Kjeldahl
-Dùng pH kế

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 15


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 34LT 2010

Trường Đại học Cần Thơ

3.2.2 Phương pháp thu thập và xử lý số liệu
Phân tích phương sai (ANOVA) theo kiểm định LSD để kết luận về sự sai khác giữa
trung bình các nghiệm thức. Số liệu được thu thập và xử lý bằng phần mềm thống kê
Statgraphic 4.0.
3.3

PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM
3.3.1 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản lạnh đến sự biến đổi chất

lượng fillet mực nang
• Mục đích: Tìm nhiệt độ tối ưu để tính chất hóa học của mực nang fillet ít thay
đổi nhất.
• Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí với 1 nhân tố
Nhân tố A: Nhiệt độ xử lý
A0: nhiệt độ thường (mẫu đối chứng)
A1: nhiệt độ 0 ÷ 2oC.
A2: nhiệt độ 2 ÷ 4oC.
A3: nhiệt độ 4 ÷ 6oC
Tổng số nghiệm thức thực hiện: 4 nghiệm thức

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 16


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 34LT 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Mực nang

Xử lý, fillet

Ngâm

A0

A1

A2

A3

Hình 4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1

• Tiến hành thí nghiệm
Mực nang được xử lý để loại bỏ nội tạng, đầu, da và fillet sẽ được ngâm trong nước
với tỷ lệ mực : nước ngâm = 1:2 và được ngâm ở các điều kiện nhiệt độ khác nhau:
mẫu đối chứng (nhiệt độ phòng), 0 ÷ 2oC, 2 ÷ 4oC và 4 ÷ 6oC.

Sau mỗi 2 giờ ở mỗi khoảng nhiệt độ thì vớt mẫu ra để ráo, sau đó cắt mẫu để phân
tích: cân 1g mẫu đối với chỉ tiêu đạm tổng số, đạm NH3 - cân 2g, còn đối với mẫu
đem phân tích pH thì cân từ 4g trở lên. Ghi mẫu trong khoảng thời gian từ 0 ÷ 8 giờ,
thí nghiệm được lặp lại 2 lần.
Kết quả thu nhận: Hàm lượng đạm tổng số, đạm amoniac và pH.
3.3.2 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch NaCl trong xử lý fillet
mực nang đến chất lượng của mực nang
• Mục đích
Tìm nồng độ dung dịch muối NaCl phù hợp nhất đối với việc làm chậm các biến đổi
hóa học xảy ra nhưng đảm bảo chất lượng và cấu trúc của fillet mực nang.
• Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí với 1 nhân tố
Nhân tố B:

Nồng độ muối NaCl
B0: 0% (mẫu đối chứng)

B1: 2%

B2: 3%

B3: 4%

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 17


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 34LT 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Tổng số nghiệm thức thực hiện: 4 nghiệm thức
Mực nang

Fillet

Ngâm
(nhiệt độ tối ưu từ thí nghiệm 1)

B0

B1

B2

B3

Hình 5: Sơ đố bố trí thí nghiệm 2

• Tiến hành thí nghiệm
Mực nang sau khi fillet được ngâm trong các dung dịch muối có nồng độ lần lượt là
2%, 3%, 4% ở nhiệt độ tối ưu được chọn từ thí nghiệm 1. Tỷ lệ mực:dung dịch muối
= 1:2 được sử dụng. Tần suất ghi số liệu là 2 giờ, theo dõi trong 8 giờ, lặp lại thí
nghiệm 2 lần.
• Kết quả thu nhận
Sự thay đổi hàm lượng đạm tổng số, đạm NH3 và pH từ đó đánh giá sự biến đổi chất
lượng của mực nang.
3.3.3 Thí nghiệm 3: Tác động của quá trình ngâm acid ascorbic kết hợp với NaCl
đến sự thay đổi tính chất hóa học của mực nang

• Mục đích
Tìm ra nồng độ acid ascorbic thích hợp nhất để ngăn chặn phản ứng oxy hóa lipid
nhưng vẫn đảm bảo được chất lượng của mực nang.
• Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được tiến hành với 1 nhân tố
Nhân tố C: nồng độ acid ascorbic trong dung dịch (tính theo khối lượng)

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 18