ứng dụng enzyme amylase trong sản xuất HFCS

G
N
Ô
C

NGH

E
M
Y
Z
EN

Ệ


Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm
Khoa Công Nghệ Sinh Học & Môi Trường
Lớp 09CNSH
Bài Tiểu Luận:

Ứng Dụng Enzyme Amylase vào việc
sản xuất đường fructose của siro bắp
GVHD: Nguyễn Thị Linh
SVTH: Võ Tố Quyên
Nguyễn Thị Thảo Phương
Trần Thị Mỹ Hằng
Võ Hoài Nam


LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN

HFCs lần đầu tiên được giới thiệu bởi Richard O.
Marshall và Earl R. Kooi năm 1957, họ đã không thành
công trong việc đưa nó ra sản xuất công nghiệp.Mà quá
trình sản xuất công nghiệp đã được thực hiện bởi Tiến sĩ
Y. Takasaki tại Cơ quan công nghiệp Khoa học và Công
nghệ của Bộ Thương mại Quốc tế và Công nghiệp Nhật
Bản vào năm 1965 -1970. Tiến sĩ Y. Takasaki được biết
đến nhiều như là tác giả của HFC. HFCs đã nhanh
chóng được đưa vào chế biến nhiều loại thực phẩm và
nước giải khát tại Hoa Kỳ từ khoảng 1975-1985.


LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN
Hiện nay, các nước châu Âu và châu Mỹ
sản xuất siro đường fructose từ bột bắp
(HFCS) bằng phương pháp Enzyme phát
triển rất mạnh. Theo phương pháp này, phôi
bắp được xử lý bằng SO2 và vi khuẩn lactic
để hạt tinh bột mềm ra khỏi khối bột bằng ly
tâm. Enzyme chỉ được sử dụng sau khi bột
đã hòa vào nước.


LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN
HFCS (High Fructose Corn Syrup) là một
nhóm bất kì của siro bắp mà trải qua quá trình
enzyme để làm tăng hàm lượng fructose và
sau đó được pha trộn với siro bắp sạch (100%
glucose) để tạo thành dạng sản phẩm cần thiết.
HFCS có thể sản xuất thành nhiều loại

đường có độ ngọt khác nhau bằng cách thay
đổi tỉ lệ fructose – glucose.


VÌ SAO LẠI DÙNG HFCS

Nguyên nhân chính là:
• Nguyên liệu rẻ, nó phụ thuộc vào giá
cả của bắp và đường.
• Sản phẩm dễ dùng để pha trộn và di
chuyển bởi vì nó ở dạng lỏng.


NHỮNG LOẠI HFCS THÔNG DỤNG NHẤT.

- HFCS 55: có trong các loại nước ngọt. Chứa
45%glucose và 55% fructose
- HFCS 42 thấy trong các loại bánh ngọt. Chứa
58%glucose và 42% fructose
- HFCS 90 ngọt hơn đường sucrose. Chứa 10% glucose
và 90% fructose. Thông thường thì HFCS 90 được trộn
chung với HFCS 42 để tạo ra HFCS 55 là loại đường
thông dụng trong kỹ nghệ nước ngọt.


So đồ chuyển hóa tinh bột thành siro fuctose.

Dầu glutin & các thành phần khác
Bắp, SO2
α-amylase

Tách(ép)

α-amylase

Dịch hóa lần 1
105-1500C
pH: 5,5-6,5

DE 2-5

DE 15-20
Dịch hóa lần 2
90-950C

Nitrro, cation, anion
Chất béo, protein

Magiesium,chất tẩy màu

Isomer hóa
55-600C
pH 7-8

Amyloglucosidase
Trao đổi ion
than hoạt tính
bốc hơi

Đường hóa
56-650C

pH 4-4,5

Lọc

Tái xử lý olygosaccharide

làm giàu
fructose

Trao đổi ion
than hoạt tính

Bốc hơi

Sản phẩm

Fructose 55%


CÁC BƯỚC CHÍNH CỦA QUY
TRÌNH SẢN XUẤT HFCS 90.
Quá trình enzyme làm thay đổi 100% glucose siro bắp
thành HFCS 90 theo các bước sau:
 Tinh bột bắp được xử lý bằng α-amylase để sản xuất
chuỗi đường ngắn hơn gọi là oligosaccharides.
 Glucoseamylase phá vỡ những chuỗi đường để sản
xuất đường đơn glucose.
 Xylose isomerase biến đổi glucose để tạo ra hỗn hợp
có khoảng 42% fructose và 50- 52% glucose với một vài
loại đường được hòa trộn.

 Hỗn hợp 42 - 43% fructose glucose phải chịu qua một
bước sắc kí lỏng nơi mà fructose sẽ được làm giàu đến
xấp xỉ 90%.


Giá trị dinh dưỡng trên 100 g (3,5 oz)
Năng lượng

1.176 kJ (281 kcal)

Carbohydrates

76 g

- Xơ

0g

Chất béo

0g

Protein

0g

Nước

24 g

Riboflavin (Vit. B 2)

0,019 mg (1%)

Niacin (Vit. B 3)

0 mg (0%)

Pantothenic acid (B 5)

0,011 mg (0%)

Vitamin B 6

0,024 mg (2%)

Folate (Vit. B 9)

0 μg (0%)

Vitamin C

0 mg (0%)

Canxi

6 mg (1%)

Ủi

0,42 mg (3%)

Magnesium

2 mg (1%)

Photpho

4 mg (1%)

Kali

0 mg (0%)

Sodium

2 mg (0%)

Kẽm

0,22 mg (2%)


THỊ TRƯỜNG HFCS HIỆN NAY.

HFCs đã trở thành một thay thế hấp dẫn,
và được ưa thích hơn đường mía trong
phần lớn các thực phẩm Mỹ và các nhà sản
xuất nước giải khát. Soft các nhà sản xuất
đồ uống như Coca-Cola và Pepsi sử dụng

đường, nhưng ở Hoa Kì đã chuyển sang
dùng HFCs vào năm 1984.


Hai loại nước uống có sử dụng HFCS
trong sản xuất


THỊ TRƯỜNG HFCS HIỆN NAY.
Các con số kê cho thấy ở:
• Mỹ: 32,4 kg (71 lb)
• EU: 40,1 kg (88 lb)
• Brazil: 59,7 kg (132 lb)
• Australia: 56,2 kg (124 lb)
Tất nhiên, xét về tổng lượng đường tiêu thụ, các con
số từ các quốc gia nơi HFCs không được sử dụng được
so sánh với tổng của các số liệu sucrose và HFCS từ các
quốc gia nơi HFCs tiêu thụ là đáng kể.