báo cáo hóa học thực phẩm khoáng sắt

Seminar Hoùa Hoïc Thöïc Phaåm

Báo cáo Hóa học Thực Phẩm:

Giáo viên bộ môn:
Nguyệt
Nhóm báo cáo: HC05TP

Tôn Nữ Minh


Seminar Hóa Học Thực Phẩm

KHOÁNG
I. KHÁI NIỆM:
Khống là một nhóm các chất cần thiết khơng sinh nǎng lượng
nhưng giữ vai trò quan trọng đối với cơ thể. Các nhà khoa học đã tìm
ra gần 60 ngun tố hóa học trong cơ thể con người. Chất khống có
bản chất là các chất vơ cơ, là các loại ngun tố cần thiết để cấu tạo
nên các tổ chức cơ thể và duy trì các chức năng sinh lý bình thường.
Con người, trái đất và mn vật trên trái đất đều được cấu thành
từ các ngun tố hóa học. Con người là kết quả của sự tiến hóa hóa
học và sinh vật học của các chất trên bề mặt trái đất, trong q trình
sống lại khơng ngừng tiến hành q trình trao đổi chất với cơ sở là
các ngun tố hóa học. Vì vậy, chất và lượng của các ngun tố cấu
tạo nên cơ thể người gần như có chứa tất cả các ngun tố tồn tại
trong thiên nhiên. Trong đó ngồi một số chất như carbon, hydro,
oxy, nitơ chủ yếu tồn tại dưới dạng là chất hữu cơ, các loại ngun tố
khác gọi chung là chất khống.
Khống của động vật và thực vật là phần còn lại sau q trình oxy
hóa do nung ở nhiệt độ cao hay do phản ứng hóa học với acid HNO 3

hay HCl, phần khống còn lại được gọi là tro (Ash). Lượng tro của
một người trưởng thành khoảng 2 kg tương đương 4% trọng lượng
cơ thể. Khoảng một nửa lượng chất khống đó là yếu tố tạo hình của
các tổ chức xương và tổ chức mềm, phần còn lại nằm trong các dịch
thể.
Hàm lượng các chất khống trong các mơ khơng giống nhau.
Xương chứa nhiều chất khống nhất còn da và mơ mỡ chỉ chiếm
dưới 0,7%. Một số chất khống nằm trong các liên kết hữu cơ như iot
trong tyroxin, sắt trong hemoglobin, còn phần lớn các khống chất
đều ở dạng muối. Nhiều loại muối này hòa tan trong nước như natri
clorua, canxi clorua, nhiều loại khác rất ít tan. Quan trọng nhất là các
canxi photphat, magiê photphat của xương.
II. PHÂN LOẠI:
Người ta chia các ngun tố có trong muối khống thành 2 loại:
II.1 Ngun tố đa lượng – Macrominerals (Ngun tố chính):
Là những loại cơ thể cần nhiều: Ca (1,5%), P (l%), Mg
(0,05%), K (0,35%), Na (0,15%). Những ngun tố này tồn tại trong
cơ thể với hàm lượng lớn hơn 5g, mức độ cần thiết cho các bữa ăn


Seminar Hóa Học Thực Phẩm
vượt q 100mg/ ngày. Khống đa lượng chiếm khoảng 80 – 90 %
tổng lượng khống.
II.2 Ngun tố vi lượng và siêu vi lượng – Microminerals
(Ngun tố vết):
Là những loại cơ thể cần ít: Fe, Zn, Si, Cu, Mn, Ni, Co, I,
Se, F, Cr, Mo, Sn, V... còn gọi là yếu tố vết. Những ngun tố này
tồn tại trong cơ thể với hàm lượng nhỏ hơn 5g, mức độ cần thiết cho
các bữa ăn nhỏ hơn 100mg/ ngày. Những chất này có chứa vào
khoảng gần 20 ngun tố kim loại và phi kim loại rất cần thiết cho

hoạt động của các tế bào từ các cơ, mơ cho tới các enzim, hoocmon.
Bốn ngun tố vi lượng được coi là cơ bản gồm: Fe,Zn,Si,Cu
chiếm 99% khối lượng các ngun tố vi lượng trong cơ thể.
Liều lượng hằng ngày áp dụng cho mỗi người tùy thuộc vào
những hồn cảnh riêng biệt, đặc biệt chú ý ở phụ nữ mang thai, trẻ
em đang độ tuổi cơ thể phát triển, người chơi thể thao, các vận động
viên, người già. Ngồi ra cũng cần quan tâm tới những người sống ở
nơi đất thiếu những ngun tố hố học do địa hình hoặc những điều
kiện đặc biệt về thổ nhưỡng cũng bị ảnh hưởng vì các thực phẩm
(rau, quả, thịt gia súc) và nước ở trong vùng đều bị thiếu những
ngun tố này.
III. Ý NGHĨA SINH HỌC CỦA CHẤT KHỐNG:
- Là bộ phận cấu thành nên các tổ chức quan trọng của cơ thể như
canxi, magie trong xương, răng; lưu huỳnh, photpho trong
anbumin.
- Là thành phần quan trọng của nội ngoại dịch tế bào như kali,
natri, clo, anbumin bảo vệ áp lực thẩm thấu của nội ngoại dịch tế
bào.
- Sơ kết hợp với các ion vơ cơ axit tính, kiềm tính cùng tác dụng
làm tấm đệm cho cacbonat nặng anbumin sẽ duy trì được sự cân
đối axit, kiềm trong cơ thể.
- Các ion vơ cơ trong các dịch mơ, đặc biệt là các ion natri, kali,
canxi, magie là điều kiện cần để duy trì tính hưng phấn của thần
kinh và cơ bắp, tính thẩm thấu của màng tế bào và chức năng bình
thường của màng tế bào.
- Là thành phần quan trọng cấu tạo nên một vài chất chức năng đặc
thù của cơ thể như sắt trong hemoglobin và trong hệ sắc tố tế bào.
- Là chất hoạt hóa đồng yếu tố hay là thành phần cấu thành trong hệ
thống enzim như axit HCl đối với pepsin, ion Cl đối với ptyalin.
IV. VAI TRỊ CHÍNH CỦA CHẤT KHỐNG:

Seminar Hoựa Hoùc Thửùc Phaồm
- Tng cng sc khe hoc phỏt trin, khi b thiu ht s gõy ra
nhng ri lon v chc nng phỏt trin hoc sinh sn.
- Chc nng ca cht khoỏng ny khụng th c thay th bng
mt cht khoỏng khỏc.
- Cú mi liờn quan gia h thp nng cht khoỏng trong mỏu, t
chc vi ri lon chc nng ca c th.


Seminar Hóa Học Thực Phẩm

HÀM LƯỢNG CHẤT KHỐNG TRONG CƠ THỂ
NGƯỜI
Nguyên tố
đa lượng

Hàm lượng
(g/kg)

Nguyên tố
vi lượng

Hàm lượng
(mg/kg)

Calci

10-20

Iron

70-100

Phosphorus

6-12

Zinc

20-30

Potassium

2-2,5

Copper

1,5-2,5

Sodium

1-1,5

Manganese

0,15-0,3

Chlorine

1-1,2

Iodine

0,1-0,2

Magnesium

0,4-0,5

Molybdenum

0,1

NHU CẦU VỀ KHOÁNG CHẤT
(mg/ngày)
Chất khoáng
Ca
P
Mg
Na
K
Cl
Fe
Zn
I
Cu

Nam (19-50 tuổi)

700
550
300
1600
3500
2500
8,7
9,5
140
1,2

Nữ (19-50 tuổi)
700
550
270
1600
3500
2500
14,8
7,0
140
1,2


Seminar Hóa Học Thực Phẩm

SẮT

TỔNG QUAN VỀ SẮT:
Tổng qt

Tên, Ký hiệu, Số
Phân loại
Nhóm, Chu kỳ, Khối
Khối lượng riêng, Độ cứng
Bề ngồi

Sắt, Fe, 26
Kim loại chuyển tiếp
8, 4, d
7.874 kg/m³, 4,0
Kim loại màu xám nhẹ ánh kim
Tính chất ngun tử
Khối lượng ngun tử
55,845 đ.v.
Bán kính ngun tử (calc.)
140 (156) pm
Bán kính cộng hố trị
125 pm
Bán kính van der Waals
Khơng có thơng tin pm
Cấu hình electron
[Ar]3d64s2
e- trên mức năng lượng
2, 8, 14, 2
Trạng thái ơxi hóa (Ơxít)
2, 3, 4, 6 (lưỡng tính)
Cấu trúc tinh thể
Hình lập phương
Tính chất vật lý
Trạng thái vật chất

Rắn
Điểm nóng chảy
1.808 K (2.795 °F)
Điểm sơi
3.023 K (4.982 °F)
Thứ tự hiện tượng từ
Thuận từ
Thể tích phân tử
7,09 ×10-6 m³/mol
Nhiệt bay hơi
349,6 kJ/mol
Nhiệt nóng chảy
13,8 kJ/mol
Áp suất hơi
7,05 Pa tại 1.808 K
Vận tốc âm thanh
4.910 m/s tại 293,15 K
Linh tinh
Độ âm điện
1,83 (thang Pauling)
Nhiệt dung riêng
440 J/(kg·K)
Độ dẫn điện
1,041x107 /Ω·m
Độ dẫn nhiệt
80,2 W/(m·K)
Năng lượng ion hóa
1. 762,5 kJ/mol
14. 37.840 kJ/mol

Seminar Hoựa Hoùc Thửùc Phaồm
2. 1.561,9 kJ/mol
3. 2.957 kJ/mol
4. 5.290 kJ/mol
5. 7.240 kJ/mol
6. 9.560 kJ/mol
7. 12.060 kJ/mol
8. 14.580 kJ/mol
9. 22.540 kJ/mol
10.25.290 kJ/mol
11.28.000 kJ/mol
12.31.920 kJ/mol
13.34.830 kJ/mol
Cht ng v n nh nht

15. 44.100 kJ/mol
16. 47.206 kJ/mol
17. 122.200 kJ/mol
18. 131.000 kJ/mol
19. 140.500 kJ/mol
20. 152.600 kJ/mol
21. 163.000 kJ/mol
22. 173.600 kJ/mol
23. 188.100 kJ/mol
24. 195.200 kJ/mol
25. 851.800 kJ/mol
26. 895.161 kJ/mol

iso

TN

tẵ

DM

DE MeV

DP

Fe54

5,8%

> 3,1 x 1022 nm

2

?

Cr54

Fe55

tng hp

2,73 nm

0,231

Mn55

Fe56

91,72%

n nh cú 30 ntron

Fe57

2,2%

n nh cú 31 ntron

Fe58

0,28%

n nh cú 32 ntron

Fe59

tng hp

44,503 ngy

1,565

Co59

Fe60

tng hp

1,5ì106 nm



3,978

Co60

n v SI v STP c dựng tr khi cú ghi chỳ.
I. S PHN B ST:
Trong s cht khoỏng c th cn, ngi ta chỳ ý trc ht ti
st (Fe). C th ngi trng thnh cú t 4 - 5 gam st, trong ú 2/3
cú hemoglobin l sc t ca hng cu, phn cũn li d tr trong
gan. Mt phn nh hn cú thn, lỏch v cỏc c quan khỏc. Mc dự
s lng khụng nhiu nhng st l mt trong cỏc thnh phn dinh
dng quan trng nht, cú tm quan trng c bn i vi s sng.
St l thnh phn ca huyt sc t, myoglobin, cỏc xitrocrom v
nhiu enzim nh catalaza v cỏc peroxidaza. Nh thnh phn ca cỏc
phc cht y v ca cỏc men kim loi - hu c, st vn chuyn oxy
v gi vai trũ quan trng trong hụ hp t bo.
II. í NGHA SINH L V S CHUYN HểA:

- Hm lng st trong c th ngi ch yu tn ti di dng 2
loi cht: mt loi l hemoglobin, myoglobin, vn chuyn oxy v mt


Seminar Hóa Học Thực Phẩm
số hệ thống enzim tham gia vào sự hơ hấp ở các mơ và thúc đẩy phản
ứng oxy hố khử…
- Hàm lượng của sắt trong các tổ chức chênh lệch nhau rất đáng
kể. Trong số tổng lượng sắt trong cơ thể thì có ở hemoglobin là
khoảng 60 – 70%, ở myoglobin là khoảng 3%, có trong các hệ thống
enzim là chưa đến 1%; 26 - 36% còn lại thì tồn tại dưới dạng vận
chuyển sắt hoặc tồn trữ sắt.
- Feritin có chủ yếu có trong gan, tụy và hệ thống lưới nội mơ của
tuỷ xương. Có thể dùng phương pháp đo hàm lượng Feritin trong
huyết thanh để xác định lượng sắt tồn trữ vì feritin trong hệ tuần hồn
và feritin được tồn trữ dưới dạng cân bằng động.
- Khi sắt có thể tận dụng trong thức ăn mà đưa vào khơng đủ
trong thời gian dài thì cơ thể, đặc biệt là trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai và
sản phụ rất dễ bị chứng thiếu máu do sắt. Q trình hao tổn sắt của
cơ thể do thiếu sắt trong thức ăn chia làm 3 giai đoạn.
Giai đoạn giảm sắt:
Biểu hiện là sắt tồn trữ trong cơ thể bị hao kiệt, hàm lượng
feritin trong huyết thanh hạ.
Giai đoạn sinh ra các hồng cầu thiếu sắt:
Lúc này hàm lượng feritin trong huyết thanh ở cơ thể hạ,
lực kết hợp của sắt tăng lên, tức là độ bảo hòa của feritin vận chuyển
sắt bị giảm.
Giai đoạn thiếu máu do thiếu sắt:
Biểu hiện là nồng độ pocphirin trong hồng cầu tự do tăng
lên, hàm lượng hemoglobin và áp tích hồng cầu giảm. Vì thế khi tiến

hành điều tra về tình trạng dinh dưỡng sắt trong cơ thể nếu chỉ đo
lượng hemoglobin và áp tích hồng cầu thì sẽ khơng thể phát hiện
chứng thiếu sắt ngay từ sớm, mà còn phải kịp thời tiến hành nhiều
loại kiểm tra theo qui định, thì mới có thể có được sự đánh giá chính
xác.
III. NHU CẦU SỬ DỤNG:
Đời sống của hồng cầu khoảng 120 ngày nhưng lượng Fe được
giải phóng khơng bị đào thải mà phần lớn được dùng lại để tái tạo
huyết sắc tố. Nhu cầu sắt thay đổi tuỳ theo điều kiện sinh lý.
Lượng sắt trong cơ thể rất ít chỉ có khoảng 2,5g ở nữ và 4,5g ở
nam. Tuy vậy sắt giữ vai trò sinh học rất quan trọng, chuyển hóa gần
như khép kín, cơ thể rất tiết kiệm sắt nhưng hằng ngày vẫn bị hao hụt
một ít theo các con đường khác nhau .
Trẻ sơ sinh ra đời với một lượng sắt dự trữ khá lớn ở gan và
lách. Trong những tháng đầu, đứa trẻ sống dựa vào lượng sắt dự trữ
đó vì trong sữa của người mẹ có rất ít chất sắt. Đó là lý do ngày nay
người ta khuyến khích các bà mẹ cho con ǎn sam sớm hơn từ tháng
thứ 5 so với trước đây thường là tháng thứ sáu.


Seminar Hoùa Hoïc Thöïc Phaåm
Nhu cầu sắt ở lứa tuổi trưởng thành tăng lên nhiều do cơ thể
phát triển nhiểu tổ chức mới – mỗi ngày lượng sắt mất đi ở người
trưởng thành vào khoảng 0,9mg ở nam (65kg) và 0,8mg ở nữ (65kg).
Ở phụ nữ độ tuổi sinh nở, lượng sắt mất theo kinh nguyệt dao động
khá nhiều, hằng ngày là 1,25mg và có khoảng thiếu máu xuất hiện.
Nhu cầu sắt hấp thu hằng ngày (mg)
Nhóm tuổi

Cân nặng (kg)

Nhu cầu

0.25-1

8

0.96

1-2

11

0.61

2-6

16

0.70

6-12

29

1.17

Nam thiếu niên 12-16

53

1.82

Nữ thiếu niên 12-16

51

2.02

Tuổi hành kinh

55

2.38

Mãn kinh

55

0.96

Cho bú

55

1.31

Trẻ em:

Nhu cầu khi có thai tùy tình trạng sắt của cơ thể trước khi có

thai.
Các chế độ ǎn hỗn hợp thường chứa khoảng 12 - 15 mg sắt trong
đó 1mg được hấp thu: chừng ấy đủ cho người nam giới trưởng thành
nhưng thiếu đối với thiếu niên và phụ nữ. Nhu cầu các đối tượng này
theo các chuyên viên của các Tổ chức Y tế Thế giới (OMS) là 24 - 28
mg. Trong trường hợp này cũng như ở những nơi dùng nhiều thức ǎn
tinh chế công nghiệp, người ta khuyên nên tǎng cường chất sắt vào
khẩu phần.
IV. NGUỒN SẮT TRONG THỨC ĂN:
Trong thức ǎn sắt ở dạng Hem và không ở dạng Hem. Hem là
thành phần của hemoglobin và myoglobin, do đó có trong thịt, cá và
máu. Tỉ lệ hấp thu loại sắt này cao 20- 30%. Sắt không ở dạng Hem
có chủ yếu ở ngũ cốc rau củ và các loại hạt. Tỉ lệ hấp thu thấp hơn và


Seminar Hóa Học Thực Phẩm
tùy theo sự có mặt của các chất hỗ trợ hay ức chế trong khẩu phần ǎn.
Các chất hỗ trợ hấp thu sắt là vitamin C, các chất giàu protein. Các
chất ức chế hấp thu sắt là các phytat, tanin. Ngồi ra tình trạng sắt
trong cơ thể cũng ảnh hưởng tới hấp thu sắt.
Có thể chia các loại khẩu phần thường gặp ra làm 3 loại:
- Khẩu phần có giá trị sinh học thấp (sắt hấp thu khống 5% ):
chế độ ǎn đơn điệu chủ yếu là ngũ cốc, củ, còn lượng thịt hoặc cá
dưới 30g hoặc lượng Vitamin C dưới 25mg.
- Khẩu phần có giá trị sinh học trung bình (hấp thu sắt khoảng
10%): khẩu phần có từ 30- 90g thịt cá hoặc 25- 75mg Vitamin C.
- Nếu một khẩu phần có đủ cá 2 tiêu chuẩn trên hấp thu sắt sẽ
tǎng lên rõ rệt, ngược lại nếu có nhiều yếu tố ức chế (chè, cà phê) sẽ
cản trở hấp thu.
Cǎn cứ vào nhu cầu sắt và tỉ lệ hấp thu sắt theo loại khẩu phần

ta có thể tính nhu cầu sắt thực tế như sau: cùng một loại khẩu phần có
giá trị sinh học trung bình (hấp thu sắt khoảng l0 %) thì nhu cầu thực
tế sắt ở nam trưởng thành là: 1,14 x 10 = 11mg/ngày.
và ở nữ ở độ tuổi hành kinh là: 2,38 x 10 = 24 mg/ngày.
V. NGUỒN CUNG CẤP SẮT:
Nguồn sắt trong thức ǎn: sắt có nhiều trong các thức ǎn nguồn
gốc động vật, các hạt họ đậu nhất là đậu tương. Các loại rau quả
cũng là nguồn sắt quan trọng trong bữa ǎn.
Trong thức ăn, sắt tồn tại chủ yếu ở hai dạng:
- Phi Hemoglobin – sắt hoặc sắt tự do: chủ yếu tồn tại trong
thức ăn dưới dạng phức chất hidroxit sắt, trong thành phần hữu cơ
của nó có protein, axitamin và các axit hữu cơ khác. Ngồi ra sắt
còn có thể kết hợp với một số loại muối như photphat, phytat,
oxalat, cacbonat tạo thành muối sắt khơng hòa tan.
- Hemoglobin – sắt: tất cả các sắt kết hợp với pocphirin trong
hemoglobin và myoglobin. Loại sắt này có nhiều trong các loại
thực vật như gạo, đậu đen, ngơ, tiểu mạch, hàm lượng sắt trong
một số loại rau màu sẫm tương đối ít, tỉ lệ hấp thu cũng thấp, tuy
vậy rau vẫn là nguồn cung cấp quan trọng, ở những vùng trong
bữa thường lượng rau ăn tương đối nhiều.
Hàm lượng sắt trong các loại rau có màu sẫm tương đối ít tỉ lệ
hấp thu cũng thấp. Hàm lượng sắt trong các thức ăn như nội tạng
động vật, tiết động vật, thịt các loại… tương đối cao.
Từ nguồn động vật như thịt nạc, gan, tim, lưỡi, nghêu, sò, cá,
trứng, bồ câu.
Từ nguồn thực vật như: mộc nhĩ, đậu tương, đậu phụ, khoai
lang, bơng cải, bắp cải,đậu xanh, cà rốt , rau dền, rau muống,cà
chua,….

Seminar Hóa Học Thực Phẩm
Một số thực phẩm chế biến sẵn như bột dinh dưỡng, bột mì,
nước mắm, mì tơm..
THỰC PHẨM THƠNG DỤNG GIÀU SẮT
(Hàm lượng sắt trong 100 g thực phẩm ăn được)
TT

Tên thực phẩm

1.
2.
3
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.

Mộc nhĩ
Nấm hương khơ
Cùi dừa già
Đậu tương
Đậu phụ
Bột cacao
Vừng (đen, trắng)
Rau câu khơ
Rau mùi
Cần tây

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.

Tiết bò
Tiết lợn sống
Thịt cóc khơ
Nhộng làm khơ
Gan lợn
Gan bò
Gan gà
Bầu dục lợn
Bầu dục bò
Lòng đỏ trứng gà
Mề gà
Tim lợn

Fe(mg) TT Tên thực phẩm Fe(mg)
Nguồn thực vật
56,1 11. Rau đay

7,7
35,0 12. Đậu trắng hạt
6,8
30,0 13. Đậu đũa hạt
6,5
11,0 14. Hạt sen khơ
6,4
10,8 15. Đậu đen hạt
6,1
10,7 16. Rau giền trắng
6,1
10,0 17. Rau giền đỏ
5,4
8,8
18. Măng khơ
5,0
4,5
19. Rau muống
1,4
8,0
Nguồn động vật
52,6 13. Thịt ếch khơ
8,0
20,4 14. Thịt bì khơ
13,5
9,75 15. Mực khơ
5,6
8,34 16. Lòng đỏ trứng vịt
5,6
12,0 17. Tép khơ

5,5
9,0
18. Thịt chim bồ câu
5,4
8,2
19. Tim bò
5,4
8,0
20. Tim gà
5,3
7,1
21. Gan vịt
4,8
7,0
22. Cua đồng
4,7
6,6
23. Tơm khơ
4,6
5,9
24. Cua bể
3,8

Thành phần sắt trong một số loại rau và các loại củ quả dùng
làm rau
( mg/100g)

Rau cải sen
Rau muốn
Rau ngót

Sắt
1,9 Ngó sen
1,4 Măng
----- Hành

Sắt
0,5
0,1
0,6


Seminar Hóa Học Thực Phẩm
Rau diếp
Rau cần
Rau hẹ
Bắp cải
Sup lơ
Cải thìa to
Mướp
Bí đỏ

1,1
----1.7
0,3
0,3
0,5
0,8
0,2

Hành tây
t
Cà rốt
Củ cải
Dưa chuột
Khổ qua
Cà chua
Bầu

1,8
0,8
0,7
0,5
0,3
0,6
0,8
0,2

Thành phần sắy trong các loại quả
(mg/100g)

Bưởi
Cam
Chanh
Chuối tiêu
Dứa
Đu đủ chín
Hồng ngâm
Hồng đỏ
Nho

Sắt
0,5
0,4
0,6
0,6
0,3
2,6
0,2
0,2
0,5

Mít
Nhãn
Vải
Na
Táo tây
Lê
Mơ
Táo ta
Đào

Sắt
0,4
--------0,5
1,0
0,7
3,4
0,5
0,8

Thành phần sắt trong các loại củ và nấm
(mg/100g)

Khoai sọ
Khoai tây
Sắn
Mộc nhó

Sắt
1,5
1,2
1,2
185

Sắt
Khoai lang 1,0
Nấm hương ---Nấm mỡ
1,3
Nấm rơm
1,2

Thành phần sắt trong các loại đậu
(mg/100g)
Sắ
t

Sắt

Seminar Hóa Học Thực Phẩm
Đậu đen
Đậu trắng
Đậu hòa lan khô
Đậu xanh
Đậu côve hạt

6,1
6,8
2,1
4,8
----

Đậu nành
Đậu đỏ
Đậu răng ngựa

13,0
4,5
7,0

Đậu tương

11,0

Thành phần sắt trong các loại lương thực
(mg/100g)

Gạo nếp
Gạo tẻ

Gạo tám
Gạo cẩm

Sắt
---1,3
----3,0

Ngô tươi
Ngô khô
Kê
Lúa mì

Sắt
0,5
2,3
2,7
4,2

VI. SỰ HẤP THỤ SẮT:
 Được xảy ra chủ yếu ở hỗng hồi tràng của ruột non.
 Có 2 dạng sắt có thể được hấp thu theo những cơ chế khác nhau:
a. Nguồn lớn nhất là sắt khơng hem, chúng khơng được gắn với
phần hem, có mặt chủ yếu (chiếm 85%) trong các loại thực phẩm
nguồn thực vật, dạng Fe2+ (ferrous) hoặc Fe3+ (ferric).
b. Dạng thứ hai là hem, chúng có gắn với nhóm hem, có trong
thực phẩm nguồn động vật hemoglobin và myoglobin.
Để được hấp thu, nguồn sắt khơng hem phải được rời khỏi thức
ăn ở phần trên ruột non thành dạng hồ tan, sau đó chúng được gắn
với một protein vận chuyển giống như transferrin, đi qua màng tế
bào thành ruột. Q trình giải phóng sắt thành dạng tự do trong ruột

trước khi hấp thu, phụ thuộc rất nhiều vào một số yếu tố ức chế
hoặc tăng cường có mặt trong thức ăn.
 Thực phẩm thơng thường mang lại nhiều hơn mức cần thiết (từ 10
đến 30mg/ngày) nhưng chỉ một phần được hấp thu, thay đổi tùy theo
thức ăn. Trong những điều kiện bình thường, có từ 0,5mg đến 1mg
được hấp thụ mỗi ngày, số còn lại sẽ đào thải bởi phân. Sắt được hấp
thu sẽ ít khi bị đào thải.
 Mức độ hấp thu của Fe được nghiên cứu thay đổi dưới nhiều ảnh
hưởng: tuổi, giới tính ... Mức độ này được điều hòa bởi nhu cầu cơ
thể và lệ thuộc nhiều vào khả năng dự trữ của từng cá nhân.
 Sắt trong thực phẩm động vật hấp thu tốt hơn loại thực vật.


Seminar Hoựa Hoùc Thửùc Phaồm
Vd: Fe t tht hp thu c khong 20% trong khi ú st ca bt
ng cc hay rau ch c hp thu 2%.
Yu t h tr quỏ trỡnh hp thu khoỏng Fe :
o Cỏc acid ascorbic, citric, lactic, malic, HCl u lm tng hp
thu Fe.
o Vitamin C v cỏc sn phm giu vitamin C nh trỏi cõy chua
s lm tng t 3 n 7 ln s lng c hp thu. Chớnh vỡ vy nờn
sau khi n tht cỏ nờn trỏng ming bng trỏi cõy ti tn dng
ngun Fe.
o Thc n t ngun ng vt: tht, cỏ, tht gia cm lm tng hp
thu Fe, trong khi protein t trng, sa, phomat li khụng cú tỏc dng
nh vy.
Yu t c ch quỏ trỡnh hp thu khoỏng Fe :
o Gim acid d dy do bt k lý do no u lm gim hp thu
st.
o Ch n nhiu cht x cng lm gim hp thu Fe, tuy nhiờn

ch xy ra vi mt s loi cht x, vd: cellulose khụng cú nh hng,
trong khi hemicellulose lm gim hp thu.
o Nhiu Ca, P trong khu phn n, cú th lm gim hp thu Fe
50%. Tỏc dng ny cũn ph thuc vo liu ca Ca v P. Do vy, khi
ung sa nờn cỏch trc hoc sau ba n vi gi hoc khụng nờn b
sung ng thi Ca v Fe.
o Phytat v oxalat kt hp vi ion st thnh nhng phc hp khú
hũa tan. Cỏc cht ny cú nhiu trong cỏc thc phm ngun thc vt
nh ht ng cc, cỏc loi u ht, trong mt s loi rau.
o Khu phn Mn cao lm c ch hp thu st do cnh tranh hp
thu ti rut, vỡ 2 vi cht ny cú cựng c ch, con ng hp thu vo
c th.
o Polyphenol l nhng thnh phn hu c cú trong c phờ, tr,
coca, v mt s thc phm khỏc cú th lm gim hp thu st ti 70%
do to nờn phc hp khụng hũa tan ti rut.
o Zn, Ni c ch mnh kh nng hp thu ca Fe.
o Kh nng hp thu ca Fe cng gim khi ba n cú nhiu tu
h.
Cỏc bnh cú liờn quan n Fe:
- Bnh thiu mỏu do thiu st l mt bnh dinh dng cú tm
quan trng ln, tuy ớt khi gõy t vong, nhng nú lm hng triu ngi
trong tỡnh trng yu ui, sc khe kộm. Tr em hc kộm do thiu
mỏu gõy bun ng v kộm do thiu mỏu gõy bun ng v kộm tp
trung. Ngi ln gim kh nng lao ng vỡ chúng mt phi ngh


Seminar Hóa Học Thực Phẩm
ln và nghỉ kéo dài. Thiếu máu đặc biệt gây nguy hiểm cho phụ nữ
thời gian sinh nở.
- Sắt tham gia vào việc sản xuất huyết cầu và huyết cầu tố để

vận chuyển oxi đến các mơ. Nó cũng bảo vệ cơ thể chống nhiễm
khuẩn. Do đó, thiếu sắt sẽ bị thiếu máu.
- Thừa sắt sẽ tăng tốc độ lão hố và có thể tăng rủi ro bệnh tim.
Sử dụng trên 10g sắt sẽ gây chết người.
- Những người mang vòng tránh thai thì thiếu nhiều sắt vì máu
ra nhiều trong các kỳ hành kinh.
VII. CHẨN ĐỐN THIẾU MÁU DINH DƯỠNG
IX.1. Trong các điều tra sàng lọc ở cộng đồng:
Các xét nghiệm thường dùng để chẩn đốn hemoglobin và hematocrit
nhận định về tình trạng chức Y tế thế giới (bảng 1). Có thể chia ra
các mức 80%, 60-80% và dưới 60% so với ngưỡng. Trong dùng các
mốc 10g/100ml, 7-10g/100ml và 7g/100ml để phân loại các mức độ
nhẹ vừa và nặng.
IX.2. Các xét nghiệm chẩn đốn thiếu Fe:
Khi điều kiện chỏ phép có thể tiến hành các xét nghiệm sau
đây:
- Ferritin huyết thanh: Mức ferritin trong huyết thanh phản
ánh dự trừ Fe trong cơ thể. ở người bình thường hàm lượng ferritin
trong huyết thanh là 70 mcg/1 ở nam và 35 mcg/1 ở nữ khi dưới
12mcg/1 coi là thiếu dự trữ sắt.
- Mức bão hòa transferin: Hầu hết Fe trong huyết thanh đều
gắn với protein là transferin. Khi dự trữ Fe đã cạn mà tiếp tục thiếu
Fe thì tỷ lệ transferin bão hòa với Fe giảm xuống từ 30% xuống thấp
hơn 15%.
- Protoporphyrin trong hồng cầu: Do thiếu sắt,
protoporphyrin khơng tham gia tạo Hem được nên hàm lượng
protoporphyrin tự do của hồng cầu lên cao hơn 70mcg/1.
Như vậy, trong một quần dân cư có khả nǎng mắc bệnh thiếu máu
cao, định lượng hemoglobin và hematocrit là xét nghiệm nhạy nhất.
Khi số người mắc bệnh khơng nhiều lắm, định lượng ferritin có giá

trị khêu gợi hơn. Các xét nghiệm transferin và protoporphyrin có giá
trị hỗ trợ.
VIII. PHỊNG CHỐNG THIẾU MÁU DINH DƯỠNG:
Có 4 hướng chính để phòng chống thiếu máu dinh dưỡng:
X.1. Bổ sung bằng viên sắt:
Ưu điểm của phương pháp này là cải thiện nhanh tình trạng
thiếu máu các đối tượng bị đe dọa.
Tuy vậy đòi hỏi một hệ thống phân phối và theo tốt trong điều
kiện nguồn thuốc và cán bộ hạn chế nên dành ưu iên cho đối tượng


Seminar Hoùa Hoïc Thöïc Phaåm
có tỷ lệ mắc bệnh cao như người mẹ có thai, trẻ em, học sinh và lao
động một số ngành nghề.
Các tác dụng phụ của viên sắt là: khó chịu ở thượng vị, buồn
nôn, nôn, táo bón, ỉa lỏng. Nên dùng viên sắt sau bừa ǎn thì dễ chịu
hơn khi đó. Cần chú ý có thể do các tác dụng phụ này mà đối tượng
ngừng uống. Phần lớn phụ nữ có thai đều thiếu máu vì vậy nên tổ
chức uống đại trà cho loại đối tượng này. Đối với những người không
thiếu máu, việc uống viên sắt không gây ra tác hại gì.
Các loại viên sắt thường dùng
Loại

Hợp chất sắt
(mg/viên)

Sắt nguyên tố
(mg/viên)

% Fe

Ferơ sulfat
(7 H2O)

300

60

20

Ferơ sulfat
(anhydit)

200

74

37

Ferơ sulfat
(khô, 1 H2O)

200

60

30

Ferơ gluconat

300

36

12

Ferơ fumarat

200

66

33

Liều dùng:
- Phụ nữ có thai: nên cho 2 viên có 60 mg sắt nguyên tố và 250 mcg
folat vào kỳ hai của thời kỳ có thai nghĩa là tổng liều khoảng 250
viên. Có thể ban đầu uống liều thấp hơn để mọi người dễ dàng thực
hiện.
Tuy vậy vấn đề chính vẫn là giải thích cho các bà mẹ hiểu rằng họ
thiếu Fe trong thời kỳ có thai để tự nguyện uống đủ liều.
- Trẻ em trước tuổi đi học: Nên cho thành đợt ngắn 2-3 tuần mỗi
ngày 30 mg Fe nguyên tố dạng viên hoặc dạng nước vài ba lần mỗi
nǎm.
- Học sinh: Thường thường, tỷ lệ thiếu máu ở lứa tuổi này thấp hơn ở
người mẹ có thai và trẻ em trước tuổi đi học. Nên cho theo đợt ngắn,
liều hàng ngày từ 30mg- 60mg sắt nguyên tố tùy theo tuổi và trọng
lượng. Đối với trẻ em dưới 1 tuổi, chủ yếu dựa vào sắt trong sữa mẹ
và cho ǎn bổ sung hợp lý (có nhiều Fe và Vitamin C).
X.2. Cải thiện chế độ ǎn:

Trước hết chế độ ǎn cần cung cấp đầy đủ nǎng lượng và các
thực phẩm giàu Fe (thức ǎn động vật, dậu đỗ). Đồng thời cần tǎng
cường khả nǎng hấp thu Fe nhờ tǎng lượng vitamin C từ rau quả (ô


Seminar Hoùa Hoïc Thöïc Phaåm
dinh dưỡng, vườn rau gia đình). Tỷ lệ hấp thu của Fe không ở dạng
Hem tǎng lên thuận chiều với lượng vitamin C trong khẩu phần. Nên
khuyến khích các cách chế biến như nẩy mầm, lên men (giá đỗ, dưa
chua) vì các quá trình này làm tǎng lượng vitamin C và giảm lượng
tanin và axit phytic trong thực phẩm.
X.3. Tǎng cường Fe cho một số thức ǎn:
Đây là một hướng kỹ thuật khó khǎn nhưng đang được thǎm dò ở
nhiều nước. Vấn đề đặt ra là đảm bảo hoạt tính sinh học của Fe mà
không gây ra mùi vị khó chịu cho thực phẩm. Các loại thực phẩm
được thử nghiệm tǎng cường là gạo, muối, đường, nước mắm, bột cá,
chè.
Tóm lại, thiếu mầu dinh dưỡng đang là vấn đề sức khỏe cộng đồng
quan trọng ở bà mẹ và trẻ em nước ta. Vì vậy việc phòng chống bệnh
này cần được coi là mục tiêu quan trọng của ngành trong thời gian
tới.