Công nghệ sản xuất trà xanh vị chanh

Đồ án 2: Công nghệ sản xuất trà xanh vị chanh

Nhóm 30-Lớp TP 3083-4

CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Hiện nay, trên thị trường có nhiều loại nước giải khát, tuy nhiên với xu thế hiện
nay, thì nước giải khát có nguồn gốc tự nhiên rất được người tiêu dùng ưa chuộng.
Ngoài mục đích giải khát nó còn cung cấp cho con người nhiều thành phần dinh
dưỡng.
Trong số các loại đó, trà xanh (chè) được sử dụng trên toàn thế giới, và được xem
là một loại thức uống mang tính toàn cầu. Cùng với sự phát triển khoa học kỹ thuật,
nhiều công trình nghiên cứu đã chứng minh lợi ích của chè. Bên cạnh chức năng giải
khát, chè có tác dụng sinh lý rất rõ rệt đối với sức khỏe con người. Thành phần caffein
và một số alkaloid khác trong chè có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương, vỏ
đại não làm cho tinh thần minh mẫn, giảm mệt nhọc sau khi lao động. Chè còn có tác
dụng phòng và trị được nhiều loại bệnh.
1.2 Mục tiêu
Tạo ra một sản phẩm ” Trà xanh vị chanh đóng chai PET” có giá trị dinh dưỡng
cao, tiện lợi, được người tiêu dùng ưa chuộng.

Trang 1


Đồ án 2: Công nghệ sản xuất trà xanh vị chanh

Nhóm 30-Lớp TP 3083-4

1.3 Mô tả sản phẩm.
STT

Đặc Điểm

1
2

Tên sản phẩm
Nguyên liệu

3

Cách

thức

Mô Tả
Trà xanh chanh không độ.
Nước, đường, fructose, vitamin C, chất điều chỉnh độ chua, hương
chanh tự nhiên, màu tự nhiên, không sử dụng chất bảo quản.
vận Đường ống và thiết bị vận chuyển thép khô rỉ, đảm bảo điều kiện kín

chuyển và tiếp nhận và vệ sinh an toàn thực phẩm. cân hương liệu đảm bảo vệ sinh an
4

nguyên liệu.
toàn thực phẩm.
Khu vực khai thác Nguồn nước ngầm ở độ sâu > 100m.
nguyên liệu

các nguyên liệu khác được mua từ nhà cung cấp trong và ngoài

5

nước.
Mô tả tóm tắt quy Sản phẩm ở dạng trong suốt, không vẩn đục có màu vàng nhạt và

6
7

cách thành phẩm.
hương vị đặc trưng của trà, được đóng chong chai PET 500ml.
Thành phần khác
Không
Tóm tắt các công Trích ly→ lọc, ly tâm → phối trộn → chiết chai → tròng nhãn/ in
đoạn chế biến.

8
9
10

HSD → đóng block, vào thùng, in HSD → lưu kho, bảo quản, vận

chuyển.
Kiểu bao bì
6 chai/block, 4block/ thùng.
Điều kiện bảo quản
Nhiệt độ thừơng, khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp.
Điều kiện phân phối Xe tải thông dụng, có mái che, điều kiện sạch sẽ.
và vận chuyển thành

11

12

phẩm.
Thời hạn sử dụng
12 tháng kể từ ngày sản xuất.
Các yêu cầu về dán Trên nhãn ghi rõ: tên sản phẩm, tên thương mại nếu có.

13
14

nhãn.
Phương thức sử dụng Sản phẩm sử dụng uống liền
Đối tượng sử dụng Tất cả các đối tượng.
sản phẩm.

CHƯƠNG II. TỔNG QUAN
2.1 Giới thiệu chung về trà xanh
2.1.1 Khái quát
Trang 2


Đồ án 2: Công nghệ sản xuất trà xanh vị chanh

Nhóm 30-Lớp TP 3083-4

Từ xưa đến nay, chè một loại thức uống quen thuộc đối với mọi người, đặc biệt là
đối với người Á Đông. Chè được sử dụng trên toàn thế giới, và được xem là một loại
thức uống mang tính toàn cầu. Cùng với sự phát triển khoa học kỹ thuật, nhiều công
trình nghiên cứu đã chứng minh lợi ích của chè. Bên cạnh chức năng giải khát, chè có
tác dụng sinh lý rất rõ rệt đối với sức khỏe con người. Thành phần caffein và một số

alkaloid khác trong chè có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương, vỏ đại não làm
cho tinh thần minh mẫn, giảm mệt nhọc sau khi lao động. Chè còn có tác dụng phòng
và trị được nhiều loại bệnh khác nhau, đặc biệt là các bệnh về tim mạch, ung thư. Mặt
khác, chè là nét truyền thống của nhiều dân tộc, nó mang một giá trị vô cùng thiêng
liêng, cao quí trong đời sống tinh thần của con người.
Chè truyền thống có thể chia thành ba loại chính là chè xanh, chè ôlong và chè
đen. Chè xanh là loại chè không lên men, enzyme được vô hoạt bằng cách sấy hoặc
chần để ngăn quá trình lên men. Ngược lại, chè đen được lên men hoàn toàn, enzyme
được tạo điều kiện tối ưu nhất đảm bảo quá trình lên men triệt để. Chè oolong là sản
phẩm trung gian của hai loại chè trên, nó được tạo thành bằng cách lên men không
hoàn toàn lá chè tươi.
Mỗi loại chè có những tính chất cảm quan đặc trưng riêng về màu sắc, mùi, vị, và
hương.

Tên khoa học:

Camellia sinensis

Giới (kingdom):

Plantea

Ngành( division):

Magnoliopsida

Bộ( ordo):

Ericales

Họ (familia):

Theaceae

Chi( genus):
Loài( species):

Camellia
Trang 3

C. Siensis


Đồ án 2: Công nghệ sản xuất trà xanh vị chanh

Nhóm 30-Lớp TP 3083-4

2.1.2 Đặc tính thực vật và yêu cầu sinh thái của trà xanh
 Đặc tính thực vật
Chu trình sinh trưởng và phát triển của cây chè bao gồm 2 quá trình song song:
sinh trưởng dinh dưỡng và sinh trưởng sinh thực. Chúng ta chỉ xét quá trình sinh
trưởng dinh dưỡng có ảnh hưởng nhiều đến năng suất, sản lượng của lá chè.
Trong mùa xuân và hè, sinh trưởng dinh dưỡng chiếm ưu thế, từ mùa thu trở đi là
quá trình sinh trưởng sinh thực
a. Sự sinh trưởng của búp:
Chồi lá gặp điều kiện thuận lợi nhiệt và ẩm của mùa xuân sẽ hút nước, phình to,
tăng thể tích, lá, vẩy ốc nở ra, mầm búp chồi lên vươn dài và lá cá mọc ra, tiếp đó là
một loạt lá thật, rồi đến búp mũ, lúc đó quá trình mọc ngừng lại.
- Giai đoạn chồi lá phình to đến khi xuất hiện lá cá, quá trình sinh trưởng chậm,
yếu gọi là giai đoạn tiềm sinh, chủ yếu là sinh trưởng nội bộ

- Từ giai đoạn lá cá đến hình thành lá thật, quá trình sinh trưởng phát triển nhanh,
mạnh gọi là giai đoạn hoạt động
- Sau đó là sự sinh trưởng ngừng lại để chuẩn bị điều kiện lặp lại quá trình từ chồi
lá và cứ thế tiếp tục quanh năm. Mỗi một quá trình trên gọi là một đợt sinh trưởng. Ở
Việt Nam, các vùng chè có tới 6-7 đợt sinh trưởng/năm
- Sản lượng cây chè phụ thuộc số đợt sinh trưởng và lượng sinh trưởng của lá,
diện tích lá và khối lượng lá
- Số đợt sinh trưởng càng nhiều, búp hái càng nhiều và cho sản lượng cao. Trên lá
có tôm và 3 – 4 lá thật là biểu hiện ngọn chè đã đến tuổi hái, nếu để muộn sẽ biến
thành mù xoè, chất lượng sẽ giảm.
b. Sự sinh trưởng của cành

Trang 4


Đồ án 2: Công nghệ sản xuất trà xanh vị chanh

Nhóm 30-Lớp TP 3083-4

- Khi còn nhỏ chè sẽ phân cành 1 trục theo kiểu phân đơn có nhân chính tương
đối rõ rệt, tán không to. Khi cây chè lớn và già có đặc tính phân cành trục hợp, thân
chính không rõ. Sự phân nhánh của chồi chè khi lớn, sau khi đốn hái theo kiểu “Trục
hợp nhiều ngã” tức là chồi ngọn (hay chồi bên) của thân sau khi ngắt đi do hái búp,
chồi bên tiếp tục phát triển thẳng đứng như sự tiếp tục sinh trưởng của thân chính, cành
bên này mọc lá mới lại bị hái búp, liền ngừng mọc và dưới đỉnh sinh trưởng bắt đầu
phát triển một chồi bên mới tiếp tục mọc như trên.
 Yêu cầu sinh thái
1. Khí hậu
- Yêu cầu về nhiệt độ bình quân năm thích hợp 15 – 200C
- Lượng mưa 1.500 – 2.000mm

- Độ ẩm đất 70 – 80%.
2. Độ pH
Chè ưa đất có độ pH thấp = 4.5 – 5.5. Nếu pH trên 7.5 cây sẽ ít lá vàng, pH< 3.5
lá xanh xẫm có cây sẽ chết
3. Độ cao và địa hình
Phần lớn chè trồng trên đất đồi dốc. Độ dốc gây lên sự xói mòn, mất dinh
dưỡng và không giữ được nước. Độ dốc còn gây trở ngại lớn đến việc cơ giới hoá. Giới
hạn độ dốc tối đa chỉ nên 250
4. Chất dinh dưỡng.
Chè ưa đất giàu chất mùn từ 7 – 8% thấp nhất cũng phải 3 – 5%. Chè yêu cầu
nhiều chất dinh dưỡng, nhưng chủ yếu là Nitơ, Kali, Phospho. Ở Việt Nam đất chè
chứa từ 0.128 – 0.34%
đạm tổng số. Kali đạt
trung bình 0.2%
* Kỹ thuật hái búp chè:
Hái chè cần đạt
những yêu cầu sau:
Trang 5


Đồ án 2: Công nghệ sản xuất trà xanh vị chanh

Nhóm 30-Lớp TP 3083-4

- Thúc đẩy được quá trình sinh trưởng của cây chè, sau khi hái mầm chè mọc
nhiều hơn, có nhiều búp lá non và ra nhiều đợt.
- Cân đồi giữa sản lượng chè hái với chất lượng búp.

Hình 2.1 Kỹ thuật

hái búp chè
- Điều hoà được lao động thích hợp và hiệu suất hái chè, không ảnh hưởng đến
chế biến.Giữ được mặt tán chè tương đối bằng để hái chè đuợc dễ dàng.
* Tiêu chuẩn hái chè:
- Chè 3 tuổi mới bắt đầu hái bói nhưng phải nuôi tán. Sang mùa xuân, sau khi đốn
tạo hình lần 1, cây chè mọc mầm lá mới, chờ tán chè mọc cao trên 60cm thì tạo tán.
Đợt chè hái gồm 1 tôm (búp) + 2 lá và chừa lại 1 lá cá + 2 lá non
- Chè 4 tuổi sau lần đốn tạo hình lần 2, cây chè đã có tán rõ rệt, nếu chăm bón tốt,
cây chè bắt đầu bước vào giai đoạn kinh doanh sản xuất. Lúc này hái (cuối Đông sang
Xuân) 1 tôm + 2 lá và chừa lại 1 lá cá + 2 lá non.
2.1.3 Thành phần hoá học của chè
 Nước:
Nước trong nguyên liệu chè là môi trường
xảy ra tương tác giữa các chất có trong nguyên
liệu chè khi đem chế biến. Nước tham gia trực
tiếp vào nhiều phản ứng thủy phân, oxi hóa khử.
Hàm lượng nước có quan hệ mật thiết đối với quá
trình chế biến chè.

Hình 2.2 Lá chè

Nếu nguyên liệu chè bị mất nước quá nhanh thì biến đổi sinh hóa diễn ra nhanh
và không triệt để, đôi khi enzyme bị ức chế nếu hàm lượng nước quá thấp (<10%).
Nước trong nguyên liệu chè nhiều hoặc ít đều làm cho lá chè bị nát khi vò. Trong quá
trình chế biến chè cần khống chế sự bay hơi nước, đặc biệt trong sản xuất chè đen.
 Hợp chất phenol (tanin):
Hợp chất phenol giữ vai trò chủ yếu trong quá trình tạo màu sắc, hương vị của chè
đặc biệt là chè đen. Tanin có đặc tính dễ bị oxi hóa dưới tác dụng của enzym và được
Trang 6

Đồ án 2: Công nghệ sản xuất trà xanh vị chanh

Nhóm 30-Lớp TP 3083-4

cung cấp oxi đầy đủ. Vì vậy, chè nguyên liệu chứa càng nhiều tanin, đặc biệt là tanin
hòa tan thì sản phẩm chè đen có chất lượng càng cao. Flavanoids là thành phần quan
trọng của Tanin, trong đó Catechin và Flavonol chiếm tỉ lệ lớn.
Trong sản xuất chè đen, Catechin có vị trí quan trọng trong việc tạo màu sắc, mùi,
vị cho chè thành phẩm. Có 6 loại Catechin (bảng 1) chiếm khoảng 20 – 30 % tổng
lượng chất khô trong lá chè tươi. Về mặt cấu trúc, Catechin là là hợp chất Flavanol,
được đặc trưng bởi cấu trúc C6 – C3 – C6, tương ứng với sự thay thế 2- phenyl bằng
benzopyran và pyron.
Catechin là hợp chất không màu, tan trong nước, có vị đắng, chát. Catechin không
chỉ có trong trong chè mà còn được tìm thấy trong rượu vang đỏ, táo, nho, và
chocolate. Nhưng chè là thức uống duy nhất có chứa GC, EGC, ECG, EGCG.
 Caffein:
Công thức cấu tạo của Caffein: Ankaloid chính của chè là Caffein, có tác dụng
dược lý, tạo cảm giác hưng phấn cho người uống. Caffein là dẫn xuất của purine có tên
và gọi theo cấu tạo là 1, 3, 5- trimethylxanthine, chiếm khoảng 3 – 4% tổng lượng chất
khô trong lá chè tươi.
Caffein có khả năng liên kết với tanin và các sản phẩm oxi hóa của tanin để tạo
nên các muối Tanat caffein. Các muối này tan trong nước nóng, không tan trong nước
lạnh và tạo nên hương thơm, và sắc nước chè xanh, giảm vị đắng và nâng cao chất
lượng thành phẩm.
 Protein và acid amin:
Protein trong búp chè phân bố không đồng đều, chiếm khoảng 15% tổng lượng
chất khô của lá chè tươi. Protein có thể kết hợp với trực tiếp với Tanin, polyphenol, tạo
ra những hợp chất không tan làm đục nước chè đen. Nhưng trong chế biến chè xanh
protein kết hợp với một phần Tanin làm cho vị đắng và chát giảm đi, vì thế ở chừng

mực nào đó Protein có lợi cho phẩm chất chè xanh.
Ngày nay, người ta đã tìm thấy 17 acid amin có trong chè. Trong đó 10 acid amin
cơ bản là: Theanine, phenylalanine, leucine, isoleucine, valine, Tyrosine, glutamine,
Trang 7


Đồ án 2: Công nghệ sản xuất trà xanh vị chanh

Nhóm 30-Lớp TP 3083-4

serine, glutamic, aspartic. Các acid amin này có thể kết hợp với đường, tanin tạo ra các
hợp chất aldehyde, alcol có mùi thơm cho chè đen, và chúng cũng góp phần điều vị
cho chè xanh.
 Carbohydrates:
Trong thành phần Carbohydrate của chè, đáng quan tâm nhất là là loại đường tan.
Dưới tác dụng của nhiệt và các yếu tố khác, các loại đường sẽ biến đổi tạo nên hương
vị đặc trưng cho thành phẩm. Ngoài ra, các loại đường còn tác dụng với Protein, acid
amin tạo nên hương thơm cho chè.
 Các chất màu:
Các chất màu trong lá chè gồm có: Anthocyanidin (Cyanidin, Delphenidin),
Carotenoid, Chlorophyll. Các hợp chất màu có vai trò quan trọng trong tạo màu cho
thành phẩm.
Vitamin và khoáng:
Trong búp chè chứa hầu hết các loại vitamin như vit A, B1, B2, PP, đặc biệt Vit C
có rất nhiều trong chè, cao gấp 3- 4 lần so với cam, chanh. Trong quá trình chế biến
chè đen hàm lượng vit C giảm nhiều, còn trong chè xanh thì giảm không đáng kể. Vì
vậy hàm lượng Vit C trong chè xanh thường cao gấp 10 lần so với chè đen.
Trong chè thành phần khoáng chủ yếu là K, chiếm gần 50 % tổng lượng khoáng.
 Enzyme:
Là nhân tố quan trọng trong quá trình sinh trưởng và chế biến chè, đặc biệt trong

chế biến chè đen. Enzyme có vai trò quyết định chiều hướng biến đổi các phản ứng
sinh hóa trong giai đoạn làm héo, vò, lên men. Trong búp chè có 2 loại enzyme chủ
yếu là:
-

Nhóm enzyme thủy phân : amilase, protease, glucosidase, …

-

Nhóm enzyme oxi hóa – khử : peroxidase, polyphenoloxidase, …

-

Enzyme peroxidase, polyphenoloxidase đóng vai trò quan trọng nhất và có tác
dụng khác nhau trong quá trình lên men chè đen. Các enzyme này đều hoạt động
mạnh ở 45°C, đến 70°C thì hoạt động yếu hẳn đi và ở nhiệt độ cao hơn sẽ bị vô
Trang 8


Đồ án 2: Công nghệ sản xuất trà xanh vị chanh

Nhóm 30-Lớp TP 3083-4

hoạt hoàn toàn. Trong chế biến chè xanh, không cần tạo nên những biến đổi sinh
hóa cho tanin, nên enzyme không có ích cho quá trình chế biến. Vì vậy ngay từ
giai đoạn đầu của quá trình chế biến chè xanh người ta phải dùng nhiệt độ cao để
vô hoạt enzyme bằng cách chần hoặc sao.
Bảng 1:Thành phần hóa học của lá chè tươi.

2.1.4 Tác dụng của chè

- Chè có rất nhiều tác dụng vì trong thành phần chè xanh có rất nhiều hoạt tính
dược học có tác dụng chống bệnh
- Catêchin là thành phần chí có công dụng làm giảm nguy cơ gây bệnh, làm giảm
lượng Cholesterol trong máu
- Cafein có tác dụng chống buồn ngủ, tác dụng lợi tiểu. Các loại Vitamin B,C,
vitamin E chứa nhiều trong chè. Ngoài ra còn có nhiều chất khác như Polysaccharides,
Flavonoid, Flouride… Tác dụng của chè xanh được biểu hiện ở các khía cạnh:
- Tính chất chống lại oxid hóa
Trang 9


Đồ án 2: Công nghệ sản xuất trà xanh vị chanh

Nhóm 30-Lớp TP 3083-4

- Ngăn ngừa các ung thư
- Làm giảm cholesterol
- Làm giảm huyết
- Làm giảm lượng đường trong máu cho 2 lại tiểu đường
- Làm thư giản mệt mỏi và căn thẳng
- Giảm bớt rủi ro về đột qụi
- Ngăn ngừa bịnh xốp xương
- Giảm bớt DNA bị hư hại
- Làm chậm lại tuổi già
- Ngăn ngừa sự hiểm nguy do máu đóng cục
-Ngăn ngừa sự suy thóai tim mạch
- Ngăn ngừa hơi thở hôi
- Ngăn ngừa sâu răng…
2.1.5 Lịch sử và tình hình trồng trà xanh tại Việt Nam
Nước ta có lịch sử trồng trọt và chế biến chè từ rất lâu đời, trước tiên chè có ở

vùng Hà Giang, sau đó có ở Phú Thọ vào năm 1825 và phát triển mạnh vào năm 1930,
riêng ở vùng Kom Tum ở cao nguyên miền Tây Nam Trung bộ thì chè có nhiều vào
năm 1923 nhưng nói chung thì chè vào những năm này đều nằm trong tay tư bản Pháp,
địa chủ, chỉ 1 số ít thuộc về nông dân.
Đầu thế kỷ XIX, Việt Nam có 2 vùng chè tập trung: vùng chè tươi và vùng chè
rừng cho tiêu dùng nội địa là chủ yếu. sau khi Pháp chiếm đóng Đông Dương đã có
thêm vùng chè công nghiệp tập trung hiện đại xuất khẩu (1923 - 1925).
Đến năm 2000 đã có 3 loại vườn chè gồm: chè tươi hộ gia đình, chè rừng, chè
công nghiệp tương ứng với 3 vùng địa lý: đồng bằng, trung du và miền núi. Năm 2000
đã có 90.000ha chè ( kinh doanh, kiến thiết cơ bản và trồng mới), xuất khẩu sang hơn
30 thị trường thế giới như: Trung Cận Đông, Nga, Ba Lan, Nhât, Anh, Đức……..
Diện tích trồng chè và sản lượng chè khô trong các năm gần đây:

Trang 10


Đồ án 2: Công nghệ sản xuất trà xanh vị chanh

Nhóm 30-Lớp TP 3083-4

2.1.6 Phân loại chè
Ở Việt Nam hiện nay có 4 giống chè chính:
• Giống Trung Quốc lá nhỏ ở vùng Lạng Sơn, búp nhỏ xanh thẩm tím đỏ, năng
suất thấp, tốn công hái. Giống này phiến lá nhỏ (1 – 2mm, phân cành nhiều,
phiến lá dày).
•

Giống Trung Quốc lá to: cây búi hoặc thân gỗ nhỏ, cao, lá trung bình (dài 5 –
7cm, rộng 13 – 14cm) màu xanh nhạt bóng, chóp lá nhọn, búp trung bình, ít
chịu rét. Giống này trồng nhiều ở Trung Du, Thanh Ba (Phú Thọ), Sông Lô,

Yên Bái, Bắc Thái.

•

Chè Shan: thân cây gỗ cao, lá mỏng màu xanh nhạt, lá thon dài 15 – 16cm, búp
có lông trắng nhỏ gọi là tuyết, búp to năng suất cao. Phẩn chất tốt. Loại này
trồng ở Hà Giang, Mộc Châu, Bảo Lộc (lâm Đồng), Tam Đường (Hoàng Liên
Sơn)

• Chè Ấn Độ, điển hình là Atxam, cây thân gỗ cao, to, phân cành thưa, phiến lá to
mềm màu xanh dài 20 – 30cm. Giống này trồng ở trại Phú Hộ, Bầu Cạn
(Playcu) và Cầu Đất (Lâm Đồng)
• Ngoài ra còn có một số giống chè mới TB14, LDP1, PH1, TB11, TB14…Đang
được trồng thư nghiệm được nhiều nơi.
2.1.7 Tiêu chuẩn chất lượng của Trà
Trang 11


Đồ án 2: Công nghệ sản xuất trà xanh vị chanh

Nhóm 30-Lớp TP 3083-4

Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu trà (theo TCVN 1455 – 1993)
• Hàm lượng chất tan, %, không nhỏ hơn 34%
• Hàm lượng tanin, %, không nhỏ hơn 20%
• Hàm lượng cafein, %, không nhỏ hơn 2%
• Hàm lượng chất xơ, %, không nhỏ hơn 16.5%
• Hàm lượng vụn, %, không lớn hơn 3%
• Độ ẩm, %, không lớn hơn 7.5%
2.2 SYRUP

2.2.1 Giới thiệu chung về syrup
Dung dịch syrup là hỗn hợp giữa đường và nước.
Có nhiều loại syrup:
-

Syrup từ các loại đường tinh khiết như saccharose, glucose,

fructose, lactose, maltose, …
-

Syrup từ các loại trái cây như nho, dâu, cam, dứa, vải, …
Syrup từ tinh bột như tinh bột sắn (syrup glucose), tinh bộp bắp

(syrup frutose), …

2.2.2 Quá trình sản xuất syrup
Đường

Hòa tan đường

Lọc, làm lạnh nhanh
Nấu
Sirô

2.2.3 Đường:
Sử dụng đường trắng,đường sacharose được tinh chế và kết tinh.
Bảng 2 : Các chỉ tiêu của đường trắng (TCVN-6995:2001 về đường trắng)
Trang 12

Đồ án 2: Công nghệ sản xuất trà xanh vị chanh

Nhóm 30-Lớp TP 3083-4

Chỉ tiêu
Hàm lượng sacharose ,% CK ≥
Độ ẩm, %KL ≤
Hàm lượng đường khử,% KL ≤
Hàm lượng tro ,% KL ≤
Độ màu,0 ST ≤
Hình dạng

Đường trắng hạng I
99,62
0,07
0,10
0,07
2,5
Tinh thể đồng đều, tơi,khô, không vón

Mùi vị

cục
Tinh thể đường và dung dịch đường
trong nước cất có vị ngọt , không có
mùi lạ
Trắng

Màu sắc

Chỉ tiêu cảm quan: Sự đồng nhất về kích thước hạt
2.2.4 Giá trị dinh dưỡng
- Tạo vị ngọt.
- Cung cấp năng lượng do có chứa thành phần cacbon hydrat cao.
2.4 Phụ gia thực phẩm sử dụng.
2.4.1 Acid Citric ( E 330)
2.4.1.1 Giới thiệu

Hình: cấu tạo acid citric

Công thức phân tử
Phân tử gam
Bề ngoài

Đặc tính
C6H8O7
192.123 g/mol
chất rắn kết rinh màu trắng
Trang 13


Đồ án 2: Công nghệ sản xuất trà xanh vị chanh

Điểm sôi
Điểm nóng chảy
Tỉ trọng
Độ hoà tan trong nước
Độ acid

Nhóm 30-Lớp TP 3083-4

Phân huỷ ở 175oC
153oC
1.665g/cm3
133g/100ml (200C)
pKa1 = 3.15
pKa2 = 4.77
pKa3 = 6.40

Công thức cấu tạo :HOOC-CH2-C(COOH)-CH2-COOH
Tên chuẩn:

2-hydroxypropane-1,2,3-tricarboxylic acid

Tên thường :

Axit chanh

Axít citric hay axít xitric là một axít hữu cơ yếu, và là một axít ba lần axít. Nó là
một chất bảo quản tự nhiên và cũng được sử dụng để bổ sung vị chua cho thực phẩm
hay các loại nước ngọt. Trong hóa sinh học, nó là tác nhân trung gian quan trọng trong
chu trình axít citric và vì thế xuất hiện trong trao đổi chất của gần như mọi sinh vật. Nó
cũng được coi là tác nhân làm sạch tốt về mặt môi trường và đóng vai trò của chất
chống ôxi hóa.
Axít citric tồn tại trong một loạt các loại rau quả, chủ yếu là các loại quả của chi
Citrus. Các loài chanh có hàm lượng cao axít citric; có thể tới 8% khối lượng khô trong
quả của chúng (1,38-1,44 gam trên mỗi aoxơ nước quả). Hàm lượng của axít citric
trong quả cam, chanh nằm trong khoảng từ 0,005 mol/L đối với các loài cam và bưởi
chùm tới 0,030 mol/L trong các loài chanh. Các giá trị này cũng phụ thuộc vào các
điều kiện môi trường gieo trồng.

(tìm trên : />2.4.1.2 Tính chất.
Trang 14


Đồ án 2: Công nghệ sản xuất trà xanh vị chanh

Nhóm 30-Lớp TP 3083-4

Axit Citric mang tính axít là do ảnh hưởng của nhóm carboxyl -COOH, mà mỗi
nhóm carboxyl có thể cho đi một proton để tạo thành ion citrat. Các muối citrat dùng
làm dung dịch đệm rất tốt để hạn chế sự thay đổi pH của các dung dịch axít.Các ion
citrat kết hợp với các ion kim loại để tạo thành muối, phổ biến nhất là muối Canxi
Citrat dùng làm chất bảo quản và giữ vị cho thực phẩm. Bên cạnh đó ion Citrat có thể
kết hợp với các ion kim loại tạo thành các phức dùng làm chất bảo quản và làm mềm
nước.
Ở nhiệt độ phòng thì axít citric tồn tại ở dạng tinh thể màu trắng, dạng bột hoặc ở
dạng khan hay là dạng monohydrate có chứa một phân tử nước trong mỗi phân tử của
axít citric. Dạng khan thu được khi axít citric kết tinh trong nước nóng, trái lại dạng
monohydrate lại kết tinh trong nước lạnh. Ở nhiệt độ trên 74ºC dạng monohydrate sẽ
chuyển sang dạng khan.
Về mặt hóa học thì axít citric cũng có tính chất tương tự như các axít carboxylic
khác. Khi nhiệt độ trên 175ºC thì nó phân hủy tạo thành CO2 và nước.
Bảng 3:Các chỉ tiêu của Acid Citric
Chỉ tiêu
Cảm

Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
Dạng bên ngoài, màu Tinh thể không màu hay bột trắng không vón

quan

sắc

cục.Dung dịch trong nước cất 20g/L phải
trong suốt

Hóa học

Mùi

Dung dịch 20g/L phải không có mùi

Vị

Chua, không có vị lạ.

Cấu trúc

Rời và khô

Tạp chất hóa học
A.citric

Không được có
99,5

monohydat(C5H8O7),%
Tro, %
H2SO4 tự do, %

< 0,1(thượng hạng) - 0.3(hạng 1)
< 0,01(thượng hạng) -0,03(hạng 1)

As, %

< 0,00007

2.4.1.3 Ứng dụng
Trang 15


Đồ án 2: Công nghệ sản xuất trà xanh vị chanh

Nhóm 30-Lớp TP 3083-4

Phụ gia thực phẩm
Trong vai trò của một phụ gia thực phẩm, axít citric được sử dụng như là chất tạo
hương vị và chất bảo quản trong thực phẩm và đồ uống, đặc biệt là các loại đồ uống
nhẹ. Nó được ký hiệu bằng một số E là E330. Các muối citrat của các kim loại khác
nhau được sử dụng để chuyển giao các khoáng chất này ở dạng có thể sử dụng được về
mặt sinh học trong nhiều chất bổ sung dinh dưỡng. Các tính chất đệm của các citrat
được sử dụng để kiểm soát pH trong các chất tẩy rửa dùng trong gia đình và trong
dược phẩm. Tại Hoa Kỳ, độ tinh khiết của axít citric cần thiết để làm phụ gia thực
phẩm được định nghĩa bởi Food Chemical Codex (FCC), được công bố trong Dược
điển Hoa Kỳ (USP).
Làm mềm nước
Khả năng của axít citric trong chelat các kim loại làm cho nó trở thành hữu ích
trong xà phòng và các loại bột giặt. Bằng sự chelat hóa các kim loại trong nước cứng,
nó làm cho các chất tẩy rửa này tạo bọt và làm việc tốt hơn mà không cần phải làm

mềm nước. Theo kiểu tương tự, axít citric được dùng để tái sinh các vật liệu trao đổi
ion dùng trong các chất làm mềm nước bởi nó kết tủa các ion kim loại đã tích lũy như
là các phức chất citrat.
- Axít citric được sử dụng trong công nghệ sinh học và công nghiệp dược phẩm để thụ
động hóa các hệ thống ống dẫn cần độ tinh khiết cao (thay cho việc sử dụng axít
nitric).
- Axít citric là thành phần hoạt hóa trong một số dung dịch tẩy rửa vệ sinh nhà bếp và
phòng tắm.
- Axít citric được sử dụng phổ biến như là chất đệm để làm tăng độ hòa tan của heroin
nâu.
- Axít citric là một trong các hóa chất cần thiết để tổng hợp HMTD, một chất nổ nhạy
nhiệt, nhạy ma sát và nhạy va chạm tương tự như axeton peroxit.

Trang 16


Đồ án 2: Công nghệ sản xuất trà xanh vị chanh

Nhóm 30-Lớp TP 3083-4

Axít citric cũng có thể thêm vào kem để giữ cho các giọt mỡ nhỏ tách biệt nhau cũng
như thêm vào các công thức chế biến nước chanh tươi tại chỗ. Axít citric cũng được
dùng cùng bicacbonat natri trong một loạt các công thức tạo bong bóng (bọt) khí, cho
cả các dạng thực phẩm (chẳng hạn các loại bánh bột và thỏi) lẫn các dạng hóa chất vệ
sinh cá nhân (ví dụ các dạng muối bồn tắm, bom bồn tắm và làm sạch dầu mỡ).
- Axít citric cũng dùng nhiều trong sản xuất rượu vang
Axít citric cũng được dùng như là một trong các thành phần hoạt hóa trong sản xuất
các mô kháng virus
Axít citric cũng được sử dụng như là tác nhân làm chín chính trong các công đoạn đầu
tiên trong sản xuất phó mát mozzarella ….

(tìm trên trang

http ://vi.wikipedia.org)

2.4.2 Acid accorbic
2.4.2.1 Giới thiệu

Hình : công thức cấu tạo acid accorbic
Vitamin C hay acid ascorbic là một chất dinh dưỡng thiết yếu cho các loài linh
trưởng bậc cao, và cho một số nhỏ các loài khác. Sự hiện diện của ascorbat là cần thiết
trong một loạt các phản ứng trao đổi chất trong tất cả các động vật và cây cối và được
được tạo ra trong cơ thể bởi hầu như tất cả các cơ thể sinh vật, loại trừ loài người. Đây
Trang 17


Đồ án 2: Công nghệ sản xuất trà xanh vị chanh

Nhóm 30-Lớp TP 3083-4

là một chất được mọi người biết đến rộng rãi là một Vitamin mà thiếu nó thì sẽ gây ra
bệnh scorbut cho con người.
2.4.2.2 Tính chất
Vitamin C kết tinh không màu hoặc hơi vàng, rất dễ tan trong nước (300g/lít).
Dung dịch nước 5% có pH=3. Có khi dùng dạng muối natri dễ tan trong nước hơn
(900g/lít).
2.4.2.3 Ứng dụng
Acid ascorbic bị oxy hóa cho acid dehydroascorbic; đây là phản ứng oxy hóa khử
thuận nghịch, qua đó vitamin C tác dụng như một đồng yếu tố (cofactor), tham gia vào
nhiều phản ứng hóa sinh trong cơ thể, như:
 hydroxyl hóa,

 amid hóa;
 làm dễ dàng sự chuyển prolin, lysin sang hydroxyprolin và hydroxylysin (trong
tổng hợp collagen);
 giúp chuyển acid folic thành acid folinic trong tổng hợp carnitin;
 tham gia xúc tác oxy hóa thuốc qua microsom (cytochrom P450) gan;
 giúp dopamin hydroxyl hoá thành nor-adrenalin;
 giúp dễ hấp thu sắt do khử Fe3+ thành Fe2+ ở dạ dày, để rồi dễ hấp thu ở ruột.
 ở mô, vitamin C giúp tổng hợp collagen, proteoglycan và các thành phần hữu cơ
khác ở răng, xương, nội mô mao mạch.
Trong thiên nhiên, vitamin C có mặt cùng vitamin P (vitamin C2). Vitamin P lại
có tính chống oxy hóa, nên bảo vệ được vitamin C; hơn nữa vitamin P còn hiệp đồng
với vitamin C để làm bền vững thành mạch, tăng tạo collagen, ức chế hyaluronidase và
cùng vitamin C, vitamin E, β-caroten và selen, tham gia thanh thải gốc tự do có hại
trong cơ thể.
Chức năng chủ yếu của vitamin C là sự sản xuất collagen, một protein chính của
cơ thể. Đặc biệt, vitamin C giúp nối kết một phần của phân tử amino acid proline để
hình thành hydroxyproline. Kết quả là, sự cấu trúc nên collagen rất ổn định. Collagen
Trang 18


Đồ án 2: Công nghệ sản xuất trà xanh vị chanh

Nhóm 30-Lớp TP 3083-4

không những là một protein rất quan trọng trong việc liên kết các cấu trúc cơ thể với
nhau (mô liên kết, sụn khớp, dây chằng, vv..), vitamin C còn hết sức cần thiết cho sự
lành vết thương, sự mạnh khỏe của nướu răng, và ngăn ngừa các mảng bầm ở da.
Thêm vào đó, vitamin C còn có chức năng miễn dịch, tham gia sản xuất một số
chất dẫn truyền thần kinh và hormon, tổng hợp carnitine, hấp thụ và sử dụng các yếu tố
dinh dưỡng khác. Vitamin C cũng là một chất dinh dưỡng chống oxy hóa rất quan

trọng.
(trang http: //vi.wikipedia.org/wiki/Vitamin_C).
2.4.3 Sodium citrate
Tính chất: tính oxy hóa, tính nhũ hóa ,tạo phức kim loại

Trang 19


Đồ án 2: Công nghệ sản xuất trà xanh vị chanh

Nhóm 30-Lớp TP 3083-4

CHƯƠNG III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
3.1 Lưu đồ
Nguyên liệu
trà

Đường

Trích li

Hòa tan, lọc
Nấu

Sirô

Lọc, làm lạnh

Li tâm
Tiếp nhận

chai, nắp

Rửa,
khử trùng

Phụ gia,
hương liệu

Phối trộn

UHT

Chiết chai,
đóng nắp

Làm mát
Tròng nhãn
(màng co)

In HSD, đóng
gói

Trang 20

Thàn
h
phẩm


Đồ án 2: Công nghệ sản xuất trà xanh vị chanh

Nhóm 30-Lớp TP 3083-4

3.2 Thuyết Minh Quy Trình
3.2.1 Nước: sử dụng phải đạt theo “tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống” của Bộ y tế
số 1329/2002/BYT/ QĐ ngày 18/4/2002
3.2.2 Nguyên liệu trà
Nguyên liệu sử dụng là trà xanh đã được xử lý sơ bộ như rửa làm héo, diệt men,
sấy sơ bộ trước khi nhập vào công ty. Chè sau khi trích phải đảm bảo được nước chè
sau trích ly có màu xanh tươi hoặc vàng sáng, vị chát đượm có hậu vị, có hương thơm
tự nhiên, có mùi cốm nhẹ và mùi mật ong.
Cách bảo quản chè khô
Kho chè của nhà máy hay trạm trung chuyển phải cao ráo, sạch sẽ, chè không để
lẫn với hàng hoá có mùi đặc trưng làm ảnh hưởng đến hương vị; trong kho phải xếp
riêng từng loại chè; mặt thùng ghi tên, loại, ký hiệu của chè phải quay ra phía ngoài để
dễ cho việc kiểm tra.
Những phương tiện vận chuyển chè phải sạch sẽ không có mùi hôi, thối, mùi
lạ làm ảnh hưởng đến chất lượng chè.
Trà phải được bảo quản tốt nhất trong các thùng nhôm, thiếc, thùng carton hay
các loại bao tải có lót bao nilon bên trong hoặc bao bạc có nắp đậy kín, tránh để hở,
tránh hướng ánh sáng chiếu trực tiếp vào trong tủ.
Tóm lại, điều kiện bảo quản tốt nhất là trà phải được để nơi khô ráo, sạch sẽ và
thoáng mát, tránh để ngoài trời mưa nắng và ẩm ướt, tránh ánh nắng trực tiếp chiếu
vào.
3.2.3 Trích ly
Trích ly là quá trình rút các chất hòa tan có trong trà ra dung môi nhờ quá trình
khuyếch tán các chất có nồng độ khác nhau.
Mục đích rút các chất hòa tan có trong trà vào nước. Nước sử dụng là nước công
nghệ có độ pH từ 5.8 ÷ 7.0.

Trang 21


Đồ án 2: Công nghệ sản xuất trà xanh vị chanh

Nhóm 30-Lớp TP 3083-4

Khâu trích ly có ảnh hưởng trực tiếp đến mùi hương, màu sắc và vị của nước chè,
trong quá trình sản xuất nước chè xanh làm tốt được khâu công nghệ chiết suất thì
nước chè sẽ có mùi hương thơm tự nhiên của lá chè.
Khi cho trà vào nước, do nòng độ chất hòa tan trong trà cao nên có xu hướng
khuyếch tán ra môi trường nước. quá trình hòa tan này xảy ra cho đến khi đạt độ cân
bằng nồng độ trích ly thì dừng lại. Trích ly ở nhiệt độ cao nên tạo được mùi hương và
màu đặc trưng của nước trà xanh.
Quá trình trích ly được thực hiện bằng phương pháp ngâm.
Vì lượng nguyên liệu phụ thuộc vào thể tích mẻ nấu nên phải thực hiện định
lượng nguyên liệu để đảm bảo các chỉ tiêu chất lượng đạt trong mức quy định.
Trong một tank trích ly
 Trà thái nguyên: 24 ±1Kg
 Thể tích nước : 2300 ± 200lit
 Nhiệt độ

: 88 ± 900C

 Thời gian

: 7 phút ± 15 giây.

 pH trước trích ly: 6.5 - 7.5
 pH sau trích ly : 5.8± 0.3

3.2. 4 Lọc sơ bộ, làm lạnh

Lọc nhằm mục đích làm sạch, nâng cao chất lượng sản phẩm. Đây là quá trình
phân riêng dung dịch lọc thành pha lỏng và pha rắn, trong đó lớp bã được giữ lại trên
lớp lọc, dung dịch chiu qua lớp lọc dưới áp xuất dư do áp xuất bên dưới vật ngăn.
Sau khi lọc dung dịch trà hầu như không thay đổi về thành phân2 hóa học và các
thành phầm khác tuy nhiên dung dịch trong hơn, màu sắc, chất lượng được nâng cao.
Khâu làm trong là khâu rất quan trọng có ảnh hưởng đến mầu sắc ngoại quan của
nước chè, nếu khâu này được làm tốt thì nước chè sẽ có mầu sắc đẹp, dây chuyền sản
xuất này sử dụng công nghệ làm trong ở nhiệt độ cao, công nghệ làm trong ở nhiệt độ
cao không cần nước làm mát, tiết kiệm nước, tiết kiệm năng lượng. Công nghệ này đã
được kiểm nghiệm nhiều lần, đem nước chè đã được xử lí đặt vào khoang lạnh cho đến
Trang 22


Đồ án 2: Công nghệ sản xuất trà xanh vị chanh

Nhóm 30-Lớp TP 3083-4

khi nhiệt độ giảm xuống chỉ còn 1.5- 2 0C thì nước chè vẫn bình thường, không xẩy ra
hiện tượng xuất hiện gắn chè.
Dịch trà sau khi trích li, qua hệ thống lọc sơ bộ và hệ thống làm lạnh nhanh alaval
để làm sạch, nâng cao chất lượng sản phẩm, dịch trà trong hơn, tăng hiệu quả cho quá
trình li tâm
Thông số kỹ thuật :
Nhiệt độ dịch trà sau giải nhiệt: 8 – 100C
Áp lực bơm: 2 – 2.5 bar
3.2.4

Ly tâm

Li tâm là quá trình tách nhanh chóng các phần tử có khống lượng riêng khác
nhau. Thường tách pha rắn ra khỏi pha lỏng nhờ lực ly tâm.
Mục đích làm sạch gần như hoàn toàn các hạt rắn có kích thước lớn ra khỏi dung
dịch lỏng. Chuẩn bị cho quá trình tiếp theo.Làm sạch, tách tạp chất.
Biến đổi vật liệu trong quá trình ly tâm
Dung dịch đưa vào là một hỗn hợp không đồng nhất gồm nước, chất hòa tan trong
nước và cặn trà. Sau quá trình ly tâm hỗn hợp được tách bỏ các phần tử có khối lượng
lớn làm dung dịch trà trong hơn và nâng cao tính cảm quan cho sản phẩm. Ly tâm ở
nhiệt độ < 150C nên các biến đổi hóa lý, sinh hóa và hóa học là không đáng kể. Tách
cặn ra khỏi dung dịch còn giúp cho thực phẩm có thời gian bảo quản lâu hơn, tránh vi
sinh vật phát triển.
Dịch trà sau khi làm lạnh (to< 15oC), sẽ được đưa qua thiết bị ly tâm để tách các
tạp chất có khối lượng phân tử lớn ra khỏi dịch trà tạo độ trong cho dịch trà.
3.2.6 Hòa tan đường – lọc – làm lạnh
Hòa tan đường, syrup bằng nước nóng nhằm tạo ra dịch syrup chuẩn bị cho công
đoạn phối trộn tạo vị ngọt cho sản phẩm.
Tại tank hòa tan đường :
 Đường RE :330Kg
 Đường Fructose syrup :330kg
Trang 23


Đồ án 2: Công nghệ sản xuất trà xanh vị chanh

Nhóm 30-Lớp TP 3083-4

 Thể tích nước nóng: 1000± 50 lit
 Thể tích dịch syrup: 3000 ± 200 lit
 Brix sau khi bơm qua tank trộn : 17.9 ± 0.5

Yêu cầu dung dịch phải trong, tan hoàn toàn.
3.2. 7 Phối trộn
Phối chế nghĩa là trộn lẫn hai hay nhiều thành phần riêng biệt vào nhau để nhận
được một sản phẩm cuối cùng là sản phẩm đồng nhất dưới dạng cừng pha.
Sau quá trình nấu, lọc, giải nhiệt, syrup sẽ tiến hành phối trộn dịch trà, dịch phụ
gia, hương liệu thành một khối đồng nhất để tạo tính đặc trưng cho sản phẩm.
Các phụ gia cho trực thiếp vào tank trộn:
 Hương liệu:
 Green teaFlavor – SN 251178 : 8.4 ± 0.02 kg
 Lemon Flavor 178251 : 2.4 ± 0.02 kg
 Honey Flavor 09181 : 0.6 ± 0.01kg
 Phụ gia
 acid ascorbic : 3.0 ± 0.02kg
 acid citric : 7.5 ± 0.02kg
 sodium citrate : 3.0 ± 0.02kg
Chế độ trộn:
 Nhiệt độ trộn: 20 ÷250C
 Thời gian trộn: 20 phút.
Tại tank trộn
 Thể tích tank : 6000 ± 100 lit
 Thể tích syrup sau khi đuổi nước: 3200± 100 lit
 pH = 3.4 ± 0.2
 Brix = 7.9 ± 0.3
 Độ đục : ≤ 1.5

Trang 24


Đồ án 2: Công nghệ sản xuất trà xanh vị chanh

Nhóm 30-Lớp TP 3083-4

3.2.8 Thanh trùng UHT
Mục đích
Đưa dịch sản phẩm vào hệ thống tiệt trùng ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn để
tiêu diệt vi sinh vật, nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm.
Các giai đoạn của quá trình tiệt trùng: 3 giai đoạn
Giai đoạn 1: nâng nhiệt.
Trà sau khi đưa vào tank đệm sẽ được gia nhiệt nhanh đến 1350C.
Giai đoạn 2: giữ nhiệt.
Dịch trà sẽ được lưu trong đường ống khoảng 15 giây.
Giai đoạn 3: Hạ nhiệt .
Trà được làm lạnh đến nhiệt độ 85 ÷ 87 0C. Dung dịch trà đi trong đường ống,
dung môi làm lạnh là glycol.
3.2.9 Tráng chai và nắp
Chai và nắp trước khi đưa vào hệ thống chiết vô trùng phải được tráng rửa kĩ bằng
dung dịch chorine nồng độ 3 – 5ppm để diệt khuẩn, sau đó có hệ thống thổi hơi làm
khô sạch hoàn toàn bên trong thân chai.
Chai sau khi thổi được băng tải đưa đến máy rửa chai, trên đường chuyển nhân
viên QC bao bì lấy mẫu kiểm tra các thong số. Chai được băng tải gió đưa từ xilo chứa
vào máy tráng chai.
Thông số kỹ thuật:
- Nước chlorine A nồng độ 3 – 5ppm
-Nhiệt độ thường
3.2.10 Chiết chai – đóng nắp
Sau khi qua hệ thống UHT thì dịch trà được chiết qua chai PET 500ml và đóng
nắp, nắp và chai đã được tráng qua dung dịch chlorine A 3-5 ppm trước khi đưa vào
máy chiết sau đó qua máy giải nhiệt.
Muốn bảo toàn những dưỡng chất thì nước trà xanh còn phải được chiết rót vào
chai ngay khi còn ở nhiệt độ cao từ 86 độ C đến 90 độ C. Công nghệ chiết nóng hoàn

Trang 25