CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH
VIỆN SINH HỌC – THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI

CÔNG NGHỆ SẢN
XUẤT BIA
GVHD: Ths. Nguyễn Ngọc Thuần
Lớp: DHTP5_Nhóm 1


DANH SÁCH NHÓM
1.Lê Thanh Bình
2.Nguyễn Đỗ Hà Giang
3.Trần Thị Mỹ Hạnh
4.Trần Thị Hoa


NỘI DUNG
PHẦN 1

• GIỚI THIỆU CHUNG VỀ BIA

PHẦN 2

• QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH
QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA

PHẦN 3

• MỘT SỐ LƯU Ý VÀ CHỈ TIÊU CHẤT
LƯỢNGTRONG QTSX BIA

Đặt vấn đề
Beer là loại đồ uống có
cồn và gas.
Beer là thức uống giúp
kích thích quá trình tiêu
hóa, giúp ăn ngon miệng,
giảm mệt mỏi nếu như
chúng ta uống nó với
một liều lượng thích
hợp.


Tình hình sản xuất và tiêu thụ beer ở
Việt Nam
Ở nước ta ngày nay, sản phẩm beer
không chỉ phong phú về nhãn hiệu như
SaiGon, Heneiken, Zorok, Tiger… mà còn
đa dạng về chủng loại như beer tươi, beer
hơi, beer ly…


MALT

CHẤT
PHỤ GIA

NƯỚC

NGUYÊN
LIỆU
CHÍNH

HOA
HOUBLON

NẤM
MEN


Nguyên liệu
Malt

Malt được chọn là nguyên liệu
độ của
bột
LàNhiệt
nguyên
liệu tinh
chính,
chính
vì:
Vỏrất
malt
nhằm
bảo
hạt
trong
malt

thấp
hơn
sovệvới
quyết
định
chất
lượng
và
tạo
Malt
giàu
dinh
dưỡng,
chủ
trong
thời
lưu
cáclàloại
ngũgian
cốc giản,
khác
(52hương
vị
đặc
trưng
chotrữ
beer.và
yếu
đường
đơn

dextrin
vận
chuyển,
nếu
nghiền
590C)
vàacid
điều
này
cho
phép
Đôi
khi
sử
dụng
lúakhi
mì
trong
bậc
thấp,
amin,
khoáng,
vỏtinh
không
bị
nát
nhiều
gelatinized
các
loạibột

bia
như
Berliner
vitamin
vàđược
đặc
biệt
là hệthì nó
sẽhòa
tạotan,
thành
lớp
lọc
rất sẽ
hiệu
ở nhiệt
độ
này
Weisse
và
các
loại
biaamylase,
enzyme
phong
phú:
quả,
hỗ vô
trợ
tốt

không
hóa
các
Gueuze-Lambic
của
Bỉ
protease,
….hiệu
rấtcho
cần quá
thiếttrình
cho
lọc.
enzyme
thủy
tinh
bột.
việc
chuyển
đổiphân
nhanh
chóng
của tinh bột và dextrin


Nguyên liệu

Hoa houblon
Hoa
houblon

cũng
được
Giúp
cho
beer
có
vị
Nhựa
hops
có
một
số
tính
Trong quá trình đun sôi,
thêmdịu
vào
trình
đắng,
và trong
hươngquá
thơm
kháng
khuẩn,
một
các
alpha-humulon
bịtếđồng
sôi.trưng,
Đây có
làthêm

những
bào
đặc
khả
năng
hình
nón,
các
hops
nhựa
có
giữ
bọt,
làm
tăng
độ
bền
phần
nhỏ
nhằm
đảm
bảo
sự
phân hóa thành isomerize
chứa
cácđịnh
alpha
- acid như
keo
và ổn

thành
ổnvà
định
của vivà
khuẩn,
nhưhòa
isohumulone
được
humulone
cohumulone
phần sinh học của sản
nhưng gây
chỉ có
một
phần
hòa
viphẩm.
khuẩn
hư
hỏng
beer
tan nhiều hơn và nhiều vị
tan trong dịch nha.
lactobacillus
đắng hơn alpha-acid acid.


Nguyên liệu

Thành

phần
hoa
houblon


Nấm men
Cấu tạo

Nấm men beer
Saccharomyces thuộc
họ
Saccharomycetaceae,
ngành Ascomycota
và thuộc giới nấm

Nấm men
Saccharomyces gồm
những thành phần
chủ yếu sau:
 Vách tế bào
 Màng sinh chất
 Tế bào chất


Sự khác nhau giữa nấm men nổi và nấm men chìm

Nấm men nổi
Chỉ sử dụng được 1/3
đường sacaroza
Sinh khối lớn, nồng độ

enzim cao
Khả năng tạo bào tử nhanh
hơn
Nổi lên bề mặt dịch trong
vào cuối quá trình lên men
chính
Nhiệt độ lên men cao

Nấm men chìm
Có thể sử dụng hoàn
toàn đường raffinoza
Sinh khối nhỏ, nồng độ
enzim thấp
Khả năng tạo bào tử lâu và
hạn chế hơn
Lắng xuống đáy thiết bị
khi kết thúc lên men chính.
Nhiệt độ lên men thấp


Nấm men

Nguyên liệu

Nấm men được kiểm soát từ phòng thí
nghiệm và nấm men tái sử dụng
Nấm men sử dụng từ phòng thí nghiệm
Chỉ tiêu
Tổng số tế bào nấm men.
Tỷ lệ tế bào nấm men chết.

Đơn vị
Tế bào/ml

Yêu cầu
15*106

%

<5


Nước

Nguyên liệu

Chiếm lượng lớn trong bia 77 – 90%
Sử dụng trong quá trình nấu
Pha loãng dung dịch đường để lên men
Vệ sinh
Bảng: Kiểm soát nước trong sản xuất bia
Chỉ tiêu
pH
Độ kiềm tổng (TAC)
Độ cứng tổng (TA)
Hàm lượng muối (NaCl)
Độ đục

Đơn vị

Yêu cầu

0F
0F
mg/l
%

6,5 – 7,5
4 – 4,5
5 – 5,5
50
20


Chất phụ gia
 NaOH
 Acid
 Một số muối
 Chất trợ lọc
 Chế phẩm enzyme
 Caramen


PHẦN 2

QUY TRÌNH VÀ THUYẾT
MINH QUY TRÌNH SẢN
XUẤT BIA

Quy trình sản xuất beer
Lắng

Đóng block
Nấu

Nghiền

Lọc

Đun
sôi

Malt,
Nước
Hoa
Houblon với
dịch đường

Bã

Lắng
trong

Làm
lạnh

Lên
men

Cấy
nấm
men

Lọc
trong

Xử
lý
Bão
hoà
CO2

Chiết
chai,
lon

Thanh
trùng


Quá trình nghiền
Mục đích

Nguyên tắc

Làm giảm kích thước
nguyên liệu, tăng diện tích

Malt: Được nghiền khô rồi

tiếp xúc với nước, khi đó

trộn với nước để làm ẩm

nước dễ dàng xâm nhập
vào các thành phần của nội

và không nghiền mịn quá

nhũ nhanh hơn, thúc đẩy

Gạo: Được nghiền càng

quá trình đường hoá và

mịn càng tốt để tăng hiệu

thuỷ phân xảy ra nhanh
hơn và triệt để hơn

suất trích ly


THIẾT BỊ NGHIỀN MALT
CẤU TẠO VÀ HOẠT ĐỘNG
Máy gồm đôi 2 trục. Trước tiên, bột được
nghiền bởi đôi trục thứ nhất thành dạng tấm
thô.
Hỗn hợp bột nghiền này được phân loại bởi

sàng rung, chỉ những hạt to và vỏ không lọt
qua lỗ sàng mới tiếp tục được nghiền ở đôi
trục thứ 2 (đối với máy nghiền hai đôi trục
có sàng trung gian) hoặc tách bột khỏi vỏ
bằng bộ phận đập quay để đạt hiệu quả
nghiền ở đôi trục thứ hai mà không ảnh
hưởng đến chất lượng bột nghiền.


Quá trình nấu
Mục đích

Trích ly các chất
chiết từ malt và
gạo vào nước
góp phần tạo
màu cho beer

Thuỷ phân một số
chất có phân tử
lượng lớn thành các
chất phân tử lượng
nhỏ nhờ hệ enzym
có sẵn trong malt, để
cung cấp chất dinh
dưỡng cho nấm men
phát triển trong quá
trình lên men

Quá trình nấu
Thực chất quá trình nấu là quá
trình thủy phân tinh bột và protein. Sản
phẩm thu được là được maltoza và axit
amin cùng với các sản phẩm trung gian
của quá trình thủy phân:
Tinh bột  Dextrin Maltoza
Protein  Các sản phẩm trung gian
(abumozo, peptit, pepton)
 Axit amin


GIẢN ĐỒ NẤU BIA


CÁC QUÁ TRÌNH XẢY RA KHI NẤU

1

Quá trình hồ hoá
Cho nước vào nồi nâng nhiệt độ lên 40 - 500C, vận hành
cánh khuấy cho hoạt động. Dùng bơm chuyển toàn bộ
lượng gạo từ thiết bị nghiền vào nồi nấu, cho 5 – 10% malt
lót, rồi bổ sung enzyme termamyl 120l vào. Cho nước vừa
đủ, thêm acid lactic giúp cho quá trình hồ hóa triệt để hơn
Hỗn hợp này được tăng nhiệt độ lên đến nhiệt độ khoảng
70 – 720C, giữ trong 20 phút để thực hiện quá trình đường
hóa tạo đường maltose và dextrin
Tiếp tục tăng nhiệt lên tới 83 – 850C giữ trong 5 phút để
thực hiện hồ hóa tinh bột gạo. Nhiệt độ hạ xuống 720C, giữ

khoảng 30 phút để dịch hóa hoàn toàn tinh bột gạo
Cuối cùng nhiệt được tăng lên 1000C trong 15 phút


2

Quá trình đạm hoá

Quá trình thủy phân protein trong giai
đoạn
này là một quá trình cũng không kém
Khi malt đã được hòa vào nước, người ta nâng
phần quan trọng
lên
nhiệt độ
giữtrung
15 phút.
Những
sản500C
phẩm
gianBổ
vàsung
cuốithêm
cùng
acidquá
lactic
chỉnhnày
pH làm
từ 5,2định
– 5,6màu

tạo điều
của
trình
sắc,kiện
tạotốtvị,
tạo
giữ độ
bền cho
chobọt,
enzyme
protease
hoạtbeer
động.


3

Quá trình đường hoá

Gạo đã hồ hóa (1000 C) bơm vào nồi malt (500 C) để phối
trộn. Hỗn hợp sau khi đồng nhất đạt 650C giữ trong 20 phút
Tiếp tục nâng nhiệt cho hỗn hợp này lên 700C, giữ trong
10 phút để cho quá trình dextrin hóa tốt
Dưới sự xúc tác của enzyme α – amylase thì các đường,
tinh bột còn sót lại sẽ bị thủy phân tạo thành các đường đơn,
dextrin phân tử thấp
Sau cùng, hỗn hợp này được nâng lên nhiệt độ 760C giữ
nhiệt này trong 5 phút rồi bơm sang nồi lọc.

Lọc dịch đường và rửa bã
Mục
đích

Tách dịch đường với vỏ và nội nhũ của hạt
không tan, đồng thời việc rửa bã giúp tận thu các
chất dinh dưỡng còn sót lại, đặc biệt là đường
Giai đoạn 1: tách dịch ra khỏi bã

Thực
hiện

Giai đoạn 2: rửa bã, sau khi tách dịch ra khỏi bã,
trong bã còn tồn lượng lớn chất dinh dưỡng nhất
là đường, rửa nhằm thu lại những chất này