Công nghệ sản xuất bia 2

www.08sh1n.uni.cc------------------------------------------Cơng nghệ sản xuất Bia

LỜI GIỚI THIỆU
Bia là loại đồ uống có độ cồn thấp, giàu dinh dưỡng. Ngoài việc cung cấp một
lượng calori khá lớn, trong bia còn chứa một hệ enzym khá phong phú, đặc biệt là
nhóm enzym kích thích tiêu hóa amylaza.
Được sản xuất từ các loại nguyên liệu chính là đại mạch ươm mầm, hoa Houblon
và nước với một quy trình công nghệ khá đặc biệt, cho nên bia có các tính chất cảm
quan rất hấp dẫn đối với con người: hương thơm đặc trưng, vò đắng dòu, lớp bọt trắng
mòn, với hàm lượng CO
2
khá cao (4-5g/l) giúp cơ thể con người giải khát một cách triệt
để khi uống.
Trong khoảng 10 năm trở lại đây, ngành công nghiệp thực phẩm nói chung và
ngành công nghiệp sản xuất bia nói riêng của nước ta đã có một diện mạo mới. Lượng
bia sản xuất được ngày càng tăng, đội ngũ cán bộ kỹ thuật và số người quan tâm đến
công nghệ sản xuất bia ngày càng nhiều.
Bài báo cáo này trình bày theo các bước của tiến trình công nghệ, từ khâu tiếp
nhận nguyên liệu đến khâu hoàn thiện sản phẩm. Nội dung bài báo được chia làm bốn
phần:
1) Lòch sử phát triển của bia.
2) Nguyên liệu sản xuất bia.
3) Quy trình công nghệ sản xuất bia.
4) Đánh giá chất lượng bia thành phẩm.
Bài báo cáo chắc chắn sẽ không tránh khỏi những sai sót. Chúng tôi rất mong nhận
được những ý kiến đóng góp của cô và các bạn để rút kinh nghiệm cho những bài báo
cáo sau.
Chúng tôi xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Thò Cẩm Vi và tất cả các bạn đã giúp
đỡ chúng tôi hoàn thành bài báo cáo này.
Nhóm thực hiện.
Trang 1

www.08sh1n.uni.cc------------------------------------------Cơng nghệ sản xuất Bia

MỤC LỤC
LỜI GIỚI THIỆU...................................................................................................................1
I. LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA BIA...................................................................................5
II. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA ...................................................................................6
1. Ngũ cốc................................................................................................................................6
1.1. Malt....................................................................................................................................6
1.1.1. Đại mạch ........................................................................................................................8
1.1.1.1. Thành phần của hạt đại mạch......................................................................................8
1.1.1.2. Hệ enzym trong đại mạch nảy mầm (malt)..................................................................9
1.1.2. Bảo quản malt.................................................................................................................9
1.2. Nguyên liệu thay thế đại mạch..........................................................................................9
1.2.1. Nguyên liệu thay thế dạng hạt........................................................................................9
1.2.1.1. Tiểu mạch....................................................................................................................9
1.2.1.2. Gạo và thóc tẻ .............................................................................................................10
1.2.1.3. Ngô..............................................................................................................................10
1.2.2. Nguyên liệu thay thế dạng đường...................................................................................11
1.2.2.1. Đường mía và đường củ cải..........................................................................................11
1.2.2.2. Đường thủy phân..........................................................................................................11
1.2.2.3. Đường invertaza...........................................................................................................11
1.2.2.4. Xiro tinh bột.................................................................................................................11
2. Hoa Houblon ( Humulus lupulus).......................................................................................11
2.1. Mục đích sử dụng...............................................................................................................11
2.2. Thành phần cấu tạo của hoa Houblon................................................................................12
3. Nước.....................................................................................................................................13
3.1. Thành phần hóa học...........................................................................................................13
3.2. Xử lý nước.........................................................................................................................13
3.2.1. Tiền xử lý........................................................................................................................14
3.2.2. Làm mềm........................................................................................................................14

3.2.3. Cải tạo thành phần sinh học của nước.............................................................................14
3.3. Yêu cầu kỹ thuật của nước trong sản xuất bia...................................................................14
4. Nấm men.............................................................................................................................14
5. Chất phụ gia........................................................................................................................15
5.1. Khái niệm..........................................................................................................................15
5.2. Phân loại............................................................................................................................15
III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ............................................................................................16
1. Chuẩn bò nguyên liệu..........................................................................................................17
Trang 2
www.08sh1n.uni.cc------------------------------------------Cơng nghệ sản xuất Bia

1.1. Làm sạch và đánh bóng malt.............................................................................................17
1.2. Nghiền nguyên liệu...........................................................................................................17
2. Kỹ thuật nấu.......................................................................................................................17
2.1. Mục đích của quá trình nấu bia..........................................................................................17
2.2. Các quá trình xảy ra khi nấu bia........................................................................................17
2.3. Quá trình nấu.....................................................................................................................18
2.4. Cấu tạo nồi nấu..................................................................................................................20
2.5. Qui trình vận hành.............................................................................................................21
3. Lọc nước nha – rửa bã.......................................................................................................22
3.1. Mục đích............................................................................................................................22
3.2. Quá trình lọc......................................................................................................................22
3.3. Thiết bò...............................................................................................................................23
4. Đun sôi với Houblon...........................................................................................................25
4.1. Mục đích............................................................................................................................25
4.2. Tiến trình...........................................................................................................................25
4.3. Quá trình hóa lý.................................................................................................................26
4.4. Kiểm tra chất lượng bán thành phẩm.................................................................................26
5. Lắng trong – làm lạnh........................................................................................................27
5.1. Mục đích của lắng trong.....................................................................................................27

5.2. Mục đích của làm lạnh.......................................................................................................27
5.3. Các biến đổi hóa lý xảy ra trong quá trình lắng trong – làm lạnh......................................27
5.4. Thiết bò thùng lắng cặn......................................................................................................28
5.4.1. Cấu tạo............................................................................................................................28
5.4.2. Nguyên lý hoạt động.......................................................................................................29
5.5. Cấu tạo máy làm lạnh: Alpha laval....................................................................................29
5.5.1. Cấu tạo............................................................................................................................29
5.5.2. Nguyên lý hoạt động.......................................................................................................30
5.6. Một số yêu cầu khi làm lạnh..............................................................................................30
6. Lên men dòch nấu...............................................................................................................30
6.1. Nấm men bia......................................................................................................................31
6.1.1. Sự trao đổi chất...............................................................................................................32
6.1.2 chủng loại nấm men.........................................................................................................32
6.1.3. Sự phát triển của nấm men bia.......................................................................................33
6.1.4. Nhân giống nấm men bia................................................................................................34
6.2. Cơ chế của qúa trình lên men.............................................................................................35
6.2.1. Sự tạo thành Etanol.........................................................................................................35
6.2.2. Sự tạo thành rượu bậc cao...............................................................................................36
6.2.3. Sự hình thành diacetyl.....................................................................................................36
6.3. Lên men chính...................................................................................................................36
Trang 3
www.08sh1n.uni.cc------------------------------------------Cơng nghệ sản xuất Bia

6.3.1. Mục đích.........................................................................................................................37
6.3.2. Cơ sở lý thuyết................................................................................................................37
6.3.3. Các biến đổi xảy ra trong quá trình lên men chính.........................................................37
6.3.4. Thiết bò lên men-Compitank...........................................................................................39
6.3.5. Tiến trình lên men chính.................................................................................................39
6.4. Lên men phụ và tàng trữ bia..............................................................................................40
6.4.1. Mục đích.........................................................................................................................40

6.4.2. Các biến đổi xảy ra trong quá trình lên men phụ............................................................40
6.4.3. Yêu cầu kỹ thuật sau khi lên men phụ............................................................................41
6.4.4. Tiến trình lên men phụ....................................................................................................41
6.4.5. Xử lý một số sự cố..........................................................................................................42
7. Thu hồi CO
2
.........................................................................................................................42
7.1. Sơ đồ dây chuyền thu hồi CO
2
...........................................................................................42
7.2. Các giai đoạn chính của việc thu hồi CO
2
..........................................................................42
7.2.1. Tập trung khí CO
2
từ các bồn lên men............................................................................42
7.2.2. Nén làm sạch, khử trùng.................................................................................................43
7.2.3. Hóa lỏng.........................................................................................................................43
7.2.4. Sử dụng CO
2
tinh khiết....................................................................................................43
7.3. Quy trình thu hồi CO
2
.........................................................................................................43
7.4. Quy trình nén nạp CO
2
vào chai.........................................................................................43
8. Lọc bia.................................................................................................................................43
8.1. Mục đích............................................................................................................................43
8.2. Nguyên lý..........................................................................................................................43

8.3. Yêu cầu bia sau khi lọc......................................................................................................43
8.4. Quy trình lọc......................................................................................................................44
9. Chiết bia........................................................................................................................................44
9.1. Mục đích.....................................................................................................................................45
9.2. Ngun tắc..................................................................................................................................45
9.3. Quy trình cơng nghệ chiết chai...................................................................................................45
IV. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯNG BIA THÀNH PHẨM.......................................................47
1. Cảm quan..............................................................................................................................47
2. Thành phần hóa lý................................................................................................................47
3. Chỉ tiêu vi sinh......................................................................................................................47
TÀI LIỆU THAM KHẢO......................................................................................................48
Trang 4
www.08sh1n.uni.cc------------------------------------------Cơng nghệ sản xuất Bia

I. LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN
Từ “Bia” bắt đầu từ tiếng Do Thái cổ: Ngũ cốc = ‘Bre’.
Từ 7000 năm trước Công Nguyên, người dân Babilon đã biết sản xuất bia từ hạt
đại mạch và các hạt ngũ cốc. Công nghệ sử dụng các nguyên liệu này để nấu bia được
truyền dần đến Ai Cập, Ba Tư và một số nước lân cận, rồi sau đó tràn xuống các nước
phía Nam. Cho đến ngày nay, một số vùng ở Etiopia vẫn sản xuất bia theo phương
pháp của người Babilon cổ xưa. Người Hy Lạp đã học được phương pháp sản xuất bia
từ đại mạch của người Ai Cập, họ gọi đó là nước sitôn hay vang đại mạch. Người Ý
cũng sản xuất loại vang đại mạch này nhưng không theo phương pháp truyền thống
mà có cả các hạt ngũ cốc khác. Sau đó người Pháp, Đức, Tây Ban Nha… cũng sản xuất
nước giải khát lên men nước chiết từ đại mạch. Nhưng trong suốt thời gian dài, bia chỉ
sản xuất từ đại mạch và một số hạt ngũ cốc khác đã nẩy mầm mà hoàn toàn chưa có
một dân tộc nào dùng đến hoa houblon. Thay vào đó, người ta chỉ biết sử dụng các
loại cây như lupin, ngải cứu… để tạo nên hương liệu cho bia. Khoảng đến thế kỷ thứ
IX, bắt nguồn từ các vùng được coi là xứ xở của hoa houblon như Xibiri – Đông Nam
nước Nga… thì người ta mới sản xuất ra bia giống như ngày nay theo công thức chung

là: Bia được sản xuất từ malt, hoa houblon, và nước.
Trải qua hàng ngàn năm sản xuất và uống bia, ông cha chúng ta không biết được
nhân tố nào đã làm nên điều kỳ diệu. Đó là sự chuyển hóa nguyên liệu thành sản
phẩm. Mãi đến năm 1857, nhà bác học người Pháp Luis Pasteur đã khám phá ra điều
bí mật này. Và sau một thời gian dài nguyên cứu, ông đã tìm ra được chính nấm men
là vi sinh vật duy nhất mà hoạt sống của chúng đã làm nên quá trình lên men. Nhưng
Pasteur vẫn chưa làm sáng tỏ được cơ chế của hiện tượng này. Cho mãi đến thế kỷ
XIX, một số nhà bác học người Nga và Đức mới chứng minh được cơ chế hoạt động
của nấm men. Đó là các nấm men đã tạo ra các enzym và chính các enzym này
chuyển hóa đường thành rượu và CO
2
.
Bia là một loại nước bổ mát, có độ cồn thấp, bọt mòn xốp, có hương vò đặc trưng.
Hương và vò của bia là do các hợp chất chiết từ nguyên liệu, cồn, CO
2
và các thành
phần lên men khác tạo nên. Đặc biệt CO
2
bão hòa trong bia có tác dụng làm giảm
nhanh cơn khát của người uống. Nhờ những ưu điểm này, bia được sử dụng rộng rãi ở
hầu khắp các nước trên thế giới và sản lượng của nó ngày càng tăng.
 Một số tính chất chung của bia:
Trong bia, nước chiếm 80%. Bia thường có hàm lượng cồn khoảng 3-6%; CO
2
:
0,45%. Ngoài ra trong bia còn chứa các chất khác như: hydratcacbon, khoáng,
polyphenol, chất màu, chất đắng, iso-humylon, glycerin… 1 lít bia có lượng năng lượng
Trang 5
www.08sh1n.uni.cc------------------------------------------Cơng nghệ sản xuất Bia

tương đương 500-600 kcal (khoảng 100g bánh mì), vì vậy bia còn được gọi là “bánh mì
lỏng”.
CO
2
trong bia có khả năng kích thích tiêu hóa. Bia còn giúp bộ phận bài tiết nước
tiểu thanh lọc cặn bã hoạt động tốt hơn.
Lupulin trong bia và hoa Houblon có tính an thần, dễ ngủ.
Tuy nhiên nếu uống nhiều sẽ khiến cho cơ thể không đủ khả năng hóa giải dẫn
đến hại gan, tổn thương hệ thần kinh.
II. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA
Nguyên liệu là malt đại mạch, hoa Houblon, nước, nấm men và các chất phụ gia.
Có thể thay thế một phần malt như bột mì, bột ngô, gạo…
Ở nước ta, nguyên liệu chính để sản xuất bia đều nhập từ nước ngoài, đó là malt
đại mạch, hoa Houblon.
Công thức sản xuất bia trên thế giới:
1.
Ngũ cốc:
Chủ yếu là đại mạch: ngoài ra còn được làm từ những ngũ cốc khác như:
- Bắp: thổ dân Châu Mỹ.
- Lúa mì, đại mạch: người German cổ đại.
- Lúa miến, đại mạch: người Pannonien.
- Lúa miến, khoai mì bia: kaffir của Châu Phi.
- Lúa nếp, gạo và kê: Trung Quốc.
1.1. Malt:
Malt được sử dụng ở dạng chất khô hòa tan thành dòch đường. Malt là nguyên liệu
truyền thống, thiết yếu, không thể thiếu được trong công nghệ sản xuất bia. Qua quá
trình nẩy mầm, một lượng lớn các enzym xuất hiện và tích tụ trong các hạt đại mạch
như: amylaza, proteaza. Các enzym này là những nhân tố thực hiện việc chuyển hóa
các thành phần trong hạt đại mạch thành nguyên liệu mà nấm men có thể sử dụng để
tạo thành các sản phẩm bia.

Để sản xuất bia vàng người ta dùng malt vàng vì nó có hoạt lực enzym cao, nội
nhũ hòa tan tốt, có một số lượng acid amin và đường vừa phải. Do đó phải chọn đại
mạch chứa ít protein, làm ướt đến 42-48%, nẩy mầm ở nhiệt độ tương đối, giới hạn từ
13-18
o
C và phải thông gió tốt. Trong những điều kiện đó, hạt sẽ tích tụ nhiều enzym
Trang 6
BIA = MALT ĐẠI MẠCH + HOUBLON + NƯỚC + NẤM MEN
www.08sh1n.uni.cc------------------------------------------Cơng nghệ sản xuất Bia

tiêu hao đạm và polysaccharit ở nước vừa phải và các acid amin, đường cũng được tích
tụ với số lượng vừa đủ.
Quá trình sấy thực hiện nhanh trong 24 giờ và nhiệt độ ở giai đoạn cuối không quá
85
o
C. Sau đó loại bỏ mầm vì mầm có thể mang lại cho bia có vò không bình thường.
Không thể dùng malt vừa sấy xong để sấy bia, mà phải qua quá trình bảo quản, malt
sẽ hút ẩm từ không khí và độ ẩm dần tăng lên, trong hạt malt xuất hiện một số hiện
tượng hóa lý ngược với lúc sấy khô. Tất cả những thay đổi dẫn đến một sản phẩm
hoàn chỉnh gọi là malt chín tới.
 Thành phần hóa học của malt (tính theo % chất khô):
 Tinh bột 58%  Chất khoáng 2,5%  Pentoza 8%
 Lipit 2,5%  Saccharose 5%  Cellulose 6%
 Đường khử 4%  Protid 10%
Ngoài ra trong malt còn có enzym, vitamin và nước. Trong thành phần của malt ta
chú trọng đến hàm lượng tinh bột, enzym, protein và nước.
 Tinh bột (C
6
H
10

O
5
)
n
:
Tinh bột có ý nghóa vô cùng quan trọng trong công nghệ sản xuất bia. Hàm lượng
tinh bột càng cao thì nồng độ chất hòa tan trong dòch đường càng lớn, hiệu suất thu hồi
bia cũng cao hơn.
- Trọng lượng riêng :1,63
- Nhiệt độ hồ hóa :80
o
C
- Amilo :17-24%
- Amilopectin :76-83%
- Kích thước hạt tinh bột :2-10 hay 20-30µm
 Protein:
-Trong tinh bột có khoảng 10-12% protein. Các sản phẩm thủy phân của protein có
ý nghóa quan trọng trong sự tạo màu của bia, sự sinh sản và phát triển của nấm men, sự
tạo bọt, giữ bọt của bia.
-Nếu hàm lượng protein nhỏ hơn 12% trọng lượng chất khô thì làm giảm chất
lượng bia, bọt kém đậm…
-Nếu hàm lượng protein lớn hơn 10% trọng lượng chất khô thì độ bền sinh học
kém, khó bảo quản, dễ hỏng bia…
-Protein cũng là một trong những nguyên nhân chính làm bia dễ bò đục, kém bền
vững.
 Yêu cầu kỹ thuật của malt:
Trang 7
www.08sh1n.uni.cc------------------------------------------Cơng nghệ sản xuất Bia

- Cảm quan:

+) Màu sắc :có màu vàng óng như rơm.
+) Mùi :có mùi thơm đặc biệt của malt.
+) Vò :có vò ngọt.
+) Độ cứng :malt phải xốp và khô.
+) Độ mòn :không được xay nhuyễn để tạo thành một lớp vỏ trấu giúp lọc.
+) Tạp chất :không được lẫn sạn, rơm, rác hay các tạp chất khác.
+) Hình dáng :hạt không bò sâu bệnh, mốc, vỡ, khuyết tật, mọt, nát,…
- Thành phần:
+) Độ hòa tan tính theo chất khô :80%
+) Hàm lượng protein :11%
+) Hàm lượng protein hòa tan :4,3%
+) Hoạt lực :300-320 wk
+) Độ ẩm :4-5%
+) Kích thước :90% trên sàn 2,5mm; 99% trên sàn 2,2mm
+) Độ màu :2,5-3 EBC
- Chỉ số Kolbach (số lượng hòa tan protein):
Hàm lượng protein hòa tan x
100
Tổng protein
Khoảng 39-42, 42 là tốt nhất.
Malt là hạt đại mạch được nẩy mầm trong điều kiện nhân tạo.
1.1.1. Đại mạch:
Chia làm 2 nhóm: mùa đông và mùa xuân trong đó đại mạch 2 hàng và một ít đại
mạch 4 hàng được sử dụng sản xuất bia còn đại mạch 6 hàng làm thức ăn cho gia súc,
gia cầm.
1.1.1.1. Thành phần của hạt đại mạch:
- Enzym.
- Nội nhũ: chứa nhiều tinh bột, một ít protein, celluloza, chất béo, tro, đường.
- Alơron: giàu protein, chất béo, đường celluloza, vitamin, chất tro.
- Phôi: chứa amylaza.

- Vỏ hạt: chứa chất màu, chất đắng, chát làm ảnh hưởng đến chất lượng bia.
- H
2
O: chiếm nhiều nhất là 13%.
- Glucid: đa phần là tinh bột. Ngoài ra còn chứa celluloza, hemicelluloza, pectin,
saccharid.
Trang 8
www.08sh1n.uni.cc------------------------------------------Cơng nghệ sản xuất Bia

- Hợp chất chứa N gồm: protid, pepton, poly peptid, acid amin: tham gia phản ứng
melanoid tạo màu vàng, vi ngọt, thơm.
- Chất béo, lipid: có ít mùi vò thơm, có nhiều sẽ làm giảm bọt.
- Hợp chất không chứa N: polyphenol, chất đắng làm phá vò bia: Fitin sẽ cung cấp
năng lượng cho men.
- Citamin.
- Khoáng.
1.1.1.2. Hệ enzym trong đại mạch nảy mầm (malt):
 Hydrolaza (thủy phân):
- Cacbonhydraza: thủy phân glucid.
- Diastaza: thủy phân tinh bột tạo thành đường và dextrin:
+) α–amylaza: thủy phân tinh bột tạo ra glucoza và dextrin. T
o
opt
= 70
o
C,
pH = 5,7.
+) β–amylaza: thủy phân tinh bột cho maltoza và dextrin. T
o
opt

= 63
o
C,
pH = 4,7.
- Sitaza:
+) sitoclactaza, sitolitaza: thủy phân hemicelluloza cho pentoza, hexoza, có
tác dụng phá hủy tế bào.
- Hexoxidaza: thủy phân oligosaccharid tạo monosaccharid.
- Proteaza:
+) Proteinaza thủy phân protein tạo sản phẩm polypeptid. T
o
opt
= 50
o
C,
pH = 4,6 – 5.
+) Peptidaza: thủy phân polypeptid tạo sản phẩm acid amin. T
o
opt
= 50-52
o
C,
pH = 7,5.
+) Amidaza: thủy phân acid amin cho sản phẩm acid hữu cơ và NH
3
.
- Esteraza: cắt liên kết ester:
+) Lipaza: cắt liên kết giữa rượu và acid béo.
+) Amilophotphataza: cắt liên kết của acid phosphoric trong amilopectin.
+) Fitaza: cắt liên kết giữa H

3
PO
3
và inozit.
 Decmolaza:
Là enzym có khả năng tham gia phản ứng oxy hóa – khử.
Quyết đònh tính hoạt hóa và sự phát triển của phôi ở giai đoạn nẩy mầm.
1.1.2. Bảo quản malt:
Malt phải được bảo quản trong kho, nơi khô ráo thoáng khí. Đề phòng mọt, chuột,
mối phá hoại. Thường xuyên đảo trộn malt trong kho, nhiệt độ bảo quản < 28
o
C.
Trước khi sử dụng malt phải kiểm tra các yêu cầu kỹ thuật đã đề ra.
Trang 9
www.08sh1n.uni.cc------------------------------------------Cơng nghệ sản xuất Bia

1.2. Nguyên liệu thay thế đại mạch:
1.2.1. Nguyên liệu thay thế dạng hạt:
1.2.1.1. Tiểu mạch:
Về hình dáng bên ngoài và cấu trúc giải phẫu thì hạt tiểu mạch gần giống với đại
mạch, chỉ có một điểm khác dễ nhìn là tiểu mạch không có lớp vỏ trấu. Vỏ của tiểu
mạch chỉ có hai lớp: vỏ quả và vỏ hạt liên kết chặt với nhau. Mặt khác lớp vỏ hạt
trong cùng cũng liên kết với nội nhủ chặt hơn so với đại mạch.
Hạt tiểu mạch chứa khoảng 60-65% tinh bột; 2,5-3% saccharoza; 2% glucoza và
maltoza; 12-13% protein; 1,5-2% chất béo; 2,5-3% xelluloza; 1,5-2% chất khoáng và
10-11% các hợp chất không chứa nitơ.
1.2.1.2. Gạo và thóc tẻ:
Về khả năng thay thế malt đại mạch trong sản xuất bia thì gạo là loại cốc được
dùng nhiều hơn cả. Có thể sử dụng ở hai hình thức: dùng gạo trực tiếp chế biến lẫn với
bột malt, hoặc dùng thóc ươm mầm, có thể sấy khô hoặc dùng ở dạng malt tươi, đường

hóa với malt đại mạch theo tỷ lệ thích hợp.
Hạt thóc bao gồm các bộ phận: vỏ trấu, vỏ quả, vỏ hạt, lớp alơron, nội nhủ và
phôi. Trong thành phần chất khô của gạo thì tinh bột chiếm đến 75%; protein: 8%;
chất béo: 1-1,5%; xelluloza: 0,5-0,8%; chất khoáng: 1-1,2%.
Ta thấy rằng, gạo có hàm lượng tinh bột khá cao, protein ở mức vừa phải còn chất
béo và xenluloza thì ở giới hạn thấp. Với các chỉ số này có thể nói rằng, gạo là một
nguyên liệu khá lý tưởng cho việc sản xuất bia. Với lượng gạo thay thế đến 20% hoàn
toàn có thể sản xuất các loại bia có chất lượng hảo hạng dùng để xuất khẩu.
Có thể sử dụng thóc để sản xuất bia sau khi đã ươm mầm. Khi tiến hành ươm mầm
và đường hóa ta nên chú ý đến các đặc điểm sau:
-Khối lượng vỏ thóc nhiều, hàm lượng polyphenol cao, cho nên khi ngâm hạt nên
sử dụng nước có độ ứng cacbonat cao.
-Vỏ thóc dày, vì vậy thời gian ngâm kéo dài đến 3 ngày, ngâm ở nhiệt độ cao
(18-20
o
C).
-Đường hóa ở nhiệt độ 67
o
C và dòch hóa ở 77
o
C.
1.2.1.3. Ngô:
Trong công nghệ sản xuất bia, ngô dùng để thay thế malt đại mạch chủ yếu là loại
trắng đục (hàm lượng tinh bột cao, protein thấp), và được sử dụng dưới dạng bột đã
nghiền nhỏ.
Một trở ngại lớn khi đưa ngô vào sản xuất bia là phôi của chúng quá lớn, hàm
lượng chất béo cao, khó lọc và làm giảm độ bền keo cũng như tạo bọt của bia. Để sử
dụng loại cốc này một cách có hiệu quả, trước lúc đưa vào chế biến dòch đường, ngô
Trang 10
www.08sh1n.uni.cc------------------------------------------Cơng nghệ sản xuất Bia

phải qua một công đoạn tách phôi và vỏ. Để thực hiện mục đích này, đầu tiên người ta
ngâm ngô hạt trong nước ấm 50
o
C, có chứa SO
2
ở nồng độ 0,1-0,2%. Thời gian ngâm
là 30-50h, với mục đích là làm cho hạt mềm ra để tách phôi được nguyên vẹn. Khí
sunfuarơ là tác nhân vừa ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật, vừa có tác dụng làm
cho màng protein bò trương lên, bò phân rã và khuyếch tán vào dung dòch. Hiện tượng
này có thể được giải thích là SO
2
có khả năng làm đứt các mối lên kết disunfua nối
các chuỗi protein lại với nhau.
Hạt sau khi ngâm, thủy phân đạt đến 45%. Tiếp đó ngô được nghiền thô bằng thiết
bò thích hợp để tách phôi, và sau đó đưa vào thiết bò nghiền mòn.
1.2.2. Nguyên liệu thay thế dạng đường:
1.2.2.1. Đường mía và đường củ cải:
Đường mía và đường củ cải là loại nguyên liệu chất lượng cao, dùng để thay thế
một phần malt đại mạch. Thông thường thì hai loại đường này được đưa vào vào sử
dụng ở dạng hạt sau khi tinh luyện, với hàm lượng saccharoza không dưới 98%.
Lượng saccharoza đưa vào thay thế không nên quá 20% so với lượng chất khô đã
được chiết ly từ malt vào dòch đường, ví dụ trong dòch đường 10 độ thì lượng đường bổ
sung vào không nên quá 2 độ. Nếu tỷ lệ thay thế quá cao, nó sẽ phá vỡ sự cân bằng
tiến trình lên men, mặt khác trong sản phẩm sẽ tạo ra nhiều rượu bậc cao.
1.2.2.2. Đường thủy phân:
Đường thủy phân thu nhận được bằng cách thủy phân tinh bột khoai tây hoặc tinh
bột ngô bằng axit, sau đó trung hòa, lọc, cô chân không đến 77-84% chất khô. Ngoài
glucoza (63-75%), trong đường thủy phân còn chứa 3-16% dextrin bậc thấp; 0,9-1,2%
tro và một số thành phần khác.

Lượng đường thủy phân dùng để thay thế malt đại mạch thông thường là 10-15%.
Cứ 100kg glucoza thủy phân có thể thay thế 105-110kg malt. Với liều lượng như vậy
không hề ảnh hưởng đến tiến trình lên men.
1.2.2.3. Đường invertaza:
Đường invertaza nhận được bằng cách thủy phân dung dòch 80% đường củ cải bằng
axit. Hỗn hợp thu được là 30-40% đường ngược, 20-30% nước, 30-35% saccharoza,
3-5% chất tro và một số ít thành phần khác. Loại đường này chỉ sản xuất bia đen với
mục đích làm tăng cường độ màu của sản phẩm.
1.2.2.4. Xiro tinh bột:
Cũng giống như đường thủy phân, xiro tinh bột được
thu nhận bằng cách thủy phân tinh bột khoai tây hoặc tinh
bột ngô bằng axit. Điểm khác nhau, là quá trình thủy phân
không cho tiếp diễn đến cùng. Kết quả của quá trình thủy
Trang 11
www.08sh1n.uni.cc------------------------------------------Cơng nghệ sản xuất Bia

phân không kết thúc là ta thu được hỗn hợp, trong đó chứa 35-40% dextrin, 32-40%
glucoza, 15-20% nước, 1-1,5% tro và một số thành phần khác.
Tỷ lệ thay thế malt bằng xiro tinh bột là 10-15%.
2. Hoa Houblon ( Humulus lupulus):
Hoa Houblon có tên khoa học là humulus lupulus L, là cây lưu niên thuộc họ dây
leo, có độ cao trung bình từ 6-8m. Đặc điểm của cây này là hoa đực và hoa cái chưa
thụ phấn (còn gọi là nón hoa).
2.1. Mục đích sử dụng:
Là nguyên liệu chính thứ hai dùng để sản xuất bia.
Hoa Houblon góp phần quan trọng tạo ra mùi vò đặc trưng của bia. Ngoài ra,
Houblon được sử dụng như một chất bảo quản cho bia (làm tăng tính ổn đònh, khả
năng tạo bọt, giữ bọt và tính sát trùng…).
2.2. Thành phần cấu tạo của hoa Houblon:
Có W (độ ẩm):

±
10% đã phơi sấy khô.
Thành phần hóa học của Houblon được tính theo % chất khô:
 Chất đắng 19%  Celluloza 13%
 Tro 5-10%  Tinh dầu 1,5%
 Tenin 4%  Protein 20%
 Khoáng 8%  Chất hòa tan không chứa
Nitơ
28%
Chất đắng: là thành phần thiết yếu và đặc trưng của hoa Houblon. Được chia
thành hai nhóm: acid đắng và nhựa đắng (do các quá trình biến đổi các acid đắng tạo
ra). Trung bình trong Houblon có từ 16-19%
chất đắng (acid đắng 9-11%, nhựa đắng chiếm
7-8%).
Lupulin và các đồng phân của nó
(cohumulong, adhumulong) tạo ra 85-95% chất
đắng trong bia, nó có độ hoạt động bề mặt lớn,
vò đắng mạnh (tạo bọt, giữ bọt) và các tính
kháng khuẩn mạnh, hòa tan ít trong nước, nhiệt
độ nóng chảy 65
o
C. Ngoài ra còn có lupulong
C
26
H
38
O
4
có vò đắng kém hơn lupulin nhưng tính
kháng sinh mạnh hơn (ít hòa tan trong nước,

nhiệt độ nóng chảy 92%).
Trang 12
www.08sh1n.uni.cc------------------------------------------Cơng nghệ sản xuất Bia

Tanin (chất chát): C
25
H
24
O
4
làm kết tủa các protid kém bền vững, tăng tính ổn đònh
trong bia. Bên cạnh đó chúng làm giảm đáng kể một lượng protid khác (kể cả bền
vững) nên làm giảm khả năng tạo và giữ bọt cho bia. Thông thường trong bia có
khoảng 0,012-0,02% tanin.
Tinh dầu: có màu vàng sánh, trong, mùi thơm mạnh. Khi bò tác dụng bởi nhiệt độ
sôi sẽ bò bay hơi. Thành phần tinh dầu bò thay đổi và các sản phẩm tạo thành cùng các
thành phần không bay hơi của tinh dầu sẽ tạo ra mùi thơm đặc trưng của bia.
Hoa Houblon được chế biến thành cao để bảo quản tốt hơn. Houblon vừa sấy xong
được ngâm ngay vào cồn 96% để trích ly thành cao.
Houblon được bảo quản lạnh ở nhiệt độ 0,5-20
o
C. Nhiệt độ cao, không khí ẩm sẽ
làm giảm phẩm chất của hoa. Hàm lượng α-acid có trong hoa ở dạng cao là 30%, ở
dạng viên 8-10%.
3. Nước:
Nước là nguyên liệu cơ bản nhất, không thể thay thế được trong sản xuất bia. Nước
chiếm từ 80-89% trong lượng bia thành phẩm. Ngoài tham gia vào thành phần bia,
nước còn được sử dụng đáng kể trong các quá trình: nấu, làm nguội dòch đường, lên
men, cung cấp cho nồi hơi, làm nóng, làm lạnh, vệ sinh…
Thành phần hóa học và chất lượng của nước ảnh hưởng trực tiếp đến toàn bộ quá

trình kỹ thuật sản xuất và đặc biệt ảnh hưởng rất lớn tới đặc điểm, tính chất, chất
lượng của bia thành phẩm.
Nước giữ vai trò quan trọng trong việc hình thành vò của sản phẩm, vì thế chất
lượng nước đòi hỏi phải cao hơn nước uống.
Trước khi đưa vào sản xuất, nước luôn được kiểm tra về chất lượng, thành phần
hóa học phải ổn đònh và không ô nhiễm.
3.1. Thành phần hóa học:
 Cặn khô 200-500 mg/l  Cl (dạng chiết) 10-40 mg/l
 CaO 80-160 mg/l  SiO
2
5-10 mg/l
 MgO 10-40 mg/l  N
2
O
5
≤ 10 mg/l
 SO
3
50-80 mg/l  Các chất hữu cơ ≤ 2 mgO
2
/l
Ta cần chú ý đến các hàm lượng Ca, Mg, Fe tồn tại trong nước dưới dạng
Ca(HCO
3
)
2
, Mg(HCO
3
)
2

, CaCO
3
, Fe(HCO
3
)… đều ảnh hưởng xấu đến quy trình công
nghệ, chất lượng bán thành phẩm và thành phần trong bia.
Tùy mục đích sử dụng mà ta dùng nước có độ cứng khác nhau, được chia như sau:
• Nước rất mềm : 0-4
o
D (0-1,4 mg/l)
Trang 13
www.08sh1n.uni.cc------------------------------------------Cơng nghệ sản xuất Bia

• Nước mềm : 4-8
o
D (1,4-2,8 mg/l)
• Nước cứng trung bình : 8-12
o
D (2,8-4,2 mg/l)
• Nước cứng tương đối : 12-18
o
D ( 4,2-6,4 mg/l)
• Nước cứng : 18-30
o
D (6,4-10,7 mg/l)
• Nước rất cứng : >30
o
D ( >10,7 mg/l)
3.2. Xử lý nước:
-Nước được lắng trong, đông tụ rồi lọc.

-Sau đó đem đi làm mềm.
-Rồi diệt khuẩn.
-Đem lọc tinh ta có nước đã xử lý.
3.2.1. Tiền xử lý:
a) Đông tụ:
-Sử dụng nhôm Sulfat Al
2
(SO
4
)
3
.15H
2
O tỉ lệ 5-10%.
-Sử dụng FeSO
4
.7H
2
O tỉ lệ 5-10%.
b) Lọc: lắng cặn sau đó lọc qua cát sỏi.
3.2.2. Làm mềm:
a) Bằng acid: thường dùng acid lactic tạo độ cứng lactat.
b) Phương pháp trao đổi ion: dùng các hạt nhựa polyme hữu cơ bậc cao, các hạt nhựa
này là các cation có khả năng hấp thu ion và trao lại cho nước trong môi trường các
ion Na
+
, K
+
.
 Ưu điểm: dễ hiểu, dễ vận hành.

 Nhược điểm: đầu tư thiết bò cao.
3.2.3. Cải tạo thành phần sinh học của nước:
-Phương pháp vật lý: như vi lọc (đắt tiền).
-Phương pháp hóa lý: tia tử ngoại và siêu âm (hiệu quả thấp, đắt).
-Phương pháp hóa học:
Clo hóa: dùng CaOCl
2
hoặc Cu(OCl)
2
hoặc Cloramin.
O
3
hóa: 1-5g/m
3
.
Ion kim loại: Ag
+
, 0,01mg/l.
3.3. Yêu cầu kỹ thuật của nước trong sản xuất bia:
-Mùi vò: tinh khiết, không màu.
-pH: 6,8-7,4.
-Độ cứng tạm thời: 0,7 mg đương lượng/l.
-Độ cứng vónh cửu: 0,4-0,7 mg/l.
-Hàm lượng muối Cacbonat: < 50 mg/l O
2
.
Trang 14
www.08sh1n.uni.cc------------------------------------------Cơng nghệ sản xuất Bia

-Hàm lượng muối Mg: < 100 mg/l H

2
O.
-Độ kiềm: 2-3
o
F.
-Hàm lượng Clorua: 7,5-150 mg/l H
2
O.
-Hàm lượng CaSO
4
: 130-200 mg/l H
2
O.
-Hàm lương Fe
2+
: < 0,3mg/l.
-NH
3
và các muối NO
3
-
, NO
2
-
:

không có.
-Vi sinh vật: < 100 tế bào/1cm
3
H

2
O; chỉ số coliform < 3 tế bào/l H
2
O.
4. Nấm men:
-Nấm men nổi: Saccharomyces cerevisiae. Sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ cao,
lơ lửng trên bề mặt, khả năng lắng yếu nên phải lọc cẩn thận.
-Nấm men chìm: Saccharomyces cerevisiae. Sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ
thấp, phân bố ở tầng sâu, dễ kết lắng -> dễ tách lớp.
Ở Việt Nam thường sử dụng nấm men S. cerevisiae (lên men chìm) để lên men bia,
nhiệt độ không quá 10
o
C có khả năng tiêu thụ hoàn toàn đường fructoza, rafinoza,
melibioza …
Yêu cầu chất lượng của nấm men trước khi đưa vào làm men:
-Tỉ lệ men chết dưới 2%, tỉ lệ nảy chồi lớn hơn 10%. Thời kì mạnh nhất khi độ
đường xuống nhanh nhất có thể trên 80%.
-Nấm men khi đưa vào dòch đường phải được từ 10-20 triệu tế bào/1ml dòch giống.
-Nấm men có khả năng chuyển hóa đường đôi, đường đơn giản, các peptid, acid
amin, giải phóng ra CO
2
, rượu etylic và nhiệt.
-Nấm men phải thuần chủng.
5. Chất phụ gia:
5.1. Khái niệm:
Là các chất được sử dụng dưới dạng các nguyên liệu phụ nhằm nâng cao độ bền
sinh học, hóa học phục vụ các yêu cầu về kỹ thuật cần thiết khác trong công nghệ sản
xuất bia.
5.2. Phân loại:
-Các chế phẩm enzym.

-Caramel: tạo màu cho bia.
-CaCl
2
: tăng độ bền vững.
-Acid ascorbic: bảo quản chống oxi hóa, ức chế sự biến chất trong bia.
-Collupulie: chống hóa protein.
-Maturex L: rút ngắn thời gian lên men phụ, giảm lượng diacetyl tạo thành trong
quá trình lên men chính.
-Các hóa chất vệ sinh công nghiệp: clorin, NaOH dùng để tẩy rửa sát trùng.
Trang 15
www.08sh1n.uni.cc------------------------------------------Cơng nghệ sản xuất Bia

-Nhóm các chất thu hồi CO
2
: than hoạt tính.
III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Trang 16
Lọc bia
Lên men phụ
Lên men chính
Thành phẩm
Thu hồi CO
2
Thanh trùng
Xử lý nấm men
Tàng trữ bia
Thu hồi nấm men
Nấm men
Chiết biaRửa chaiChai

Lắng trong
Đun sôi với Houblon
Làm sạch
Gạo
Malt
Nghiền
Hồ hóa, dòch hóa
Nghiền
Làm sạch, đánh bóng
Đạm hóa
Đường hóa
Làm lạnh
Lọc nước nha Rửa bã
Nước nóng
Không khí vô trùng
B
Cặn
Houblo
www.08sh1n.uni.cc------------------------------------------Cơng nghệ sản xuất Bia

1. Chuẩn bò nguyên liệu:
1.1. Làm sạch và đánh bóng malt:
Malt để trong kho có bụi bám vào. Trong quá trình vận chuyển có hạt gãy, dập.
Thiết bò làm sạch và đánh bóng malt có nhiều dạng. Thông thường có sàng rung,
chổi quét, bộ phận từ tính hút kim loại, quạt gió.
1.2. Nghiền nguyên liệu:
-Malt và gạo được xay nghiền thành hạt nhỏ nhằm tăng bề mặt tiếp xúc với nước
làm cho thành phần của chất nội nhũ với sự xâm nhập của nước nhanh hơn, thúc đẩy
quá trình đường hóa, quá trình thủy phân khác dễ hơn.
-Mức độ vỡ của gạo và malt rất quan trọng đến dòch đường sau này. Kết thúc

nghiền, vỏ malt được giữ càng nguyên càng tốt để cho tanin, linin, chất khoáng không
tan vào dung dòch làm giảm lượng bia. Vỏ malt xay đúng kỹ thuật làm cho lớp bã xốp
nhẹ thì trong quá trình lọc nước malt chảy qua dễ và rửa bã nhanh chóng. Vỏ malt xay
đúng kỹ thuật sẽ làm giảm vận tốc lọc dòch đường về sau, nếu nghiền quá nhỏ lớp bã sẽ
bít kín bề mặt lọc làm giảm khả năng lọc thiết bò, làm giảm hiệu suất thu hồi các chất
tan còn sót trong bã; xay quá to mức độ đường hóa không hoàn toàn. Đối với gạo phải
xay mòn hơn malt, không nên xay malt trước, thời gian dài vì hạt malt dễ hút ẩm.
 Thành phần bột nghiền tính cho 100kg malt:
 Vỏ 15%  Tấm mòn 1 22%
 Tấm thô 1 12%  Tấm mòn 2 8%
 Tấm thô 2 10%  Bột 32%
Trang 17
www.08sh1n.uni.cc------------------------------------------Cơng nghệ sản xuất Bia

2. Kỹ thuật nấu:
2.1. Mục đích của quá trình nấu bia:
Chuyển hóa các thành phần chính của malt và gạo thành các chất hòa tan trong
nước và loại bỏ các chất không hòa tan ra ngoài. Để chuyển chúng thành những chất
hòa tan cần có sự tác động của các enzym, đây là một quá trình sinh hóa phức tạp, ta
phải biết điều chỉnh để đảm bảo một tỉ lệ nhất đònh giữa các sản phẩm thủy phân tinh
bột cũng như protein trong dòch đường. Vì tỉ lệ này ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng
bia thành phẩm.
2.2. Các quá trình xảy ra khi nấu bia:
2.2.1. Các quá trình xảy ra:
 Sự hồ hóa:
-Tinh bột của gạo được hồ hóa ở nhiệt độ 80-85
o
C.
-Tinh bột lúa mì hồ hóa ở nhiệt độ 60-85
o

C.
-Tinh bột khoai tây hồ hóa ở nhiệt độ 55-60
o
C.
 Sự dòch hóa:
Là sự tác động của enzym, sự dòch hóa diễn ra rất chậm, thậm chí hàng giờ nếu như
tinh bột chưa bò hồ hóa xong, nếu khi tinh bột đã bò hồ hóa thì chỉ cần vài phút. Enzym
tác động dòch hóa ở nhiệt độ thích nghi nhất là 65-70
o
C, pH thích nghi: 4,6 và bò hủy
diệt: 80
o
C trong thời gian ngắn.
 Sự đường hóa:
Là sự biến đổi của tinh bột đã dòch hóa thành dextrin và mantoza chỉ xảy ra được
khi cháo đã dòch hóa xong dưới tác động của 2 enzym:
-α-amylaza → dextin hóa.
-β-amylaza → mantoza.
2.2.2. Các biến đổi hóa học trong quá trình nấu:
2.2.2.1. Chất đạm:
Có nhiều loại enzym đạm hóa trong malt chia làm 2 loại: proteaza và peptidaza.
Nhiệt độ thích nghi lúc nấu để hòa tan đạm là 43-50
o
C.
2.2.2.2. Độ acid:
pH thích nghi của đa số enzym thấp hơn acid thông thường của nước malt (5,8), vì
vậy người ta mới acid hóa đến pH = 5,2. Đây là pH thuận lợi nhất cho đạm hóa và sự
hòa tan các phosphat.
2.2.2.3. Biến đổi hóa lý:
-Sự tủa lắng protein: khi nhiệt độ tăng, các protein kém chòu nhiệt sẽ bò kết tủa.

Trang 18
www.08sh1n.uni.cc------------------------------------------Cơng nghệ sản xuất Bia

-Sự tạo thành các melanoid: do acid amin tác động các chất đường tại nhiệt độ
cao tạo thành.
2.2.2.4. Các biến đổi khác:
-Khi nấu phosphat vô cơ đều kết tủa nhiều với Ca, Mg của nước và malt.
-Chất khoáng cũng hòa tan theo tỉ lệ của chất hòa tan.
-Keo (colloide) như pectin và hemicellulose đều hòa tan khi đun sôi.
-Màu có tăng lên khi oxi hóa thành phropaphene có màu hơi đỏ nên làm tăng
màu.
-Rosine đắng trong vỏ cũng hòa tan ít và có thể cho ra vò khó chòu.
-Tanin va resine đắng làm tan màu khi pH càng cao.
2.3. Quá trình nấu:
2.3.1. Phương pháp ngâm:
Chỉ nâng nhiệt độ của mẻ nấu đến 75
o
C là nhiệt độ cuối cùng kết thúc đường hóa,
thực hiện đường, gạo cùng lúc không đun sôi.
2.3.2. Phương pháp đun sôi:
Đặc trưng của phương pháp này là nấu malt, gạo riêng biệt. Sau khi trộn lẫn với
nước, tiến hành hồ hóa, ta có hỗn hợp hồ. Hồ này được chia thành từng phần, các phần
sẽ được đường hóa và đun sôi liên tiếp nhau, sau đó hòa lẫn với hồ malt ban đầu.
Với phương hướng như vậy, nên phương pháp này mặc dù phức tạp nhưng do tốc độ
và mức độ thủy phân tinh bột thành đường là tốt hơn phương pháp ngâm. Do đó đòi hỏi
kỹ thuật phức tạp, công nhân có tay nghề cao để đảm bảo tốt cho quá trình thủy phân
để thu được bia có vò thơm ngon.
Các nhà máy thường sử dụng phương pháp đun sôi và chỉ đun sôi một lần. Đun sôi
cháo gạo rồi nhập vào nồi malt để nâng nhiệt độ toàn khối dung dòch lên nhiệt độ thủy
phân.

Vì phương pháp này rút ngắn thời gian nấu, do đó tăng được số mẻ trong ngày, thao
tác đơn giản, ít phải bơm nhiều lần, đun sôi 2 – 3 lần. Tỉ lệ nguyên liệu mà các nhà
máy sử dụng khoảng 70 % là malt và 30% là gạo tẻ. Đó là tỉ lệ thông thường, vì vậy
thủy phân theo sơ đồ cổ điển sau:
2.3.3. Ví dụ cụ thể quá trình nấu bia tại một nhà máy:
Gạo và malt được hòa cùng một lượt với nước rồi bơm vào nồi chứ không đun trước
rồi mới cho bột malt, gạo vào.
Trang 19
www.08sh1n.uni.cc------------------------------------------Cơng nghệ sản xuất Bia

Nồi gạo: Xuống bột 32
o
C  72
o
C (giữ 20’)  83
o
C (giữ 5’)  72
o
C (giữ 30’) 
100
o
C (giữ 15’)
Nồi malt:  Xuống bột 55
o
C  50
o
C (giữ 25’)
Nồi cháo:  Nồi gạo 100
o
C + nồi malt (50

o
C)  65
o
C (giữ 20’)  70
o
C (giữ 10’) 
76
o
C.
Diễn tiến quá trình nấu:
 Ở nồi gạo:
Trước hết cho Canxi clorua, formol (chỉ cho phân nữa). Tiếp tục cho xuống gạo và
malt lót lần 1 (280kg), mở ống hơi phụ, 5phút sau đạt 72
o
C, giữ nhiệt độ này 20 phút,
sau đó nâng lên sau 5 phút đạt 83
o
C, giữ 5 phút. Hạ nhiệt độ, cho nước vào, sau 5 phút
thì dòch ở 72
o
C, cho malt lót lần 2 vào, giữ nhiệt độ này trong 30 phút. Sau đó tăng lên
100
o
C (mất 15 phút) và giữ nhiệt độ này 15 phút rồi bơm qua nồi cháo. Lúc này hạt
gạo đã trương nở hoàn toàn.
 Ở nồi malt:
Khi ta nâng nhiệt độ nồi gạo lên 100
o
C thì ta bắt đầu hòa bột malt cho xuống nồi
nấu. Đồng thời cho lượng acid sunfuaric, canxi clorua, formol còn lại vào. Thời gian

xuống malt là 25 phút, nhiệt độ xuống malt là 55
o
C do hoà tan malt cùng với nước nóng
thu hồi trong quá trình rửa bã. Sau 25 phút nhiệt độ xuống 50
o
C, duy trì ở đây 25 phút.
Bắt đầu cho hội cháo, thời gian hội cháo là 10 phút, dòch đạt ở 65
o
C, giữ nhiệt độ
này trong 20 phút. Vệ sinh nồi gạo và cho thêm nước vào nồi malt, nếu quá đặc việc
lọc sẽ khó khăn và gây bí các lỗ lọc cũng như lưới lọc. Tăng nhiệt độ lên 70
o
C (mất 10
phút), giữ nhiệt độ này 10 phút, sau 5 phút tăng nhiệt độ lên 76
o
C, duy trì nhiệt độ.
- Nhiệt độ hồ hóa : 80
o
C – 85
o
C
- Nhiệt độ dòch hóa : 70
o
C – 75
o
C
- Nhiệt độ đường hóa : 60
o
C – 65
o

C
- Nhiệt độ đạm hóa : 45
o
C – 50
o
C

Trang 20